РЕФЕРАТ
на тему:
Особливості національної кухні
Народна кухня — це така ж культурна спадщина українського народу, як
мова, література, мистецтво, це неоціненний здобуток, яким можна
пишатися, який не слід забувати.
Українська кухня складалася протягом віків і з давніх часів відзначалася
різноманітністю страв, високими смаковими та поживними якостями.
Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і
складними комбінованими способами їх готування (так, під час варіння
борщу використовується до 20 складників).
Значною мірою на характер кухні впливає основний спосіб термічної
обробки продуктів, який багато в чому залежить від конструкції
домашнього вогнища. На Україні це було вогнище закритого типу — вариста
піч. Тому на Україні переважно готували варену, тушковану й печену їжу.
Таким чином, виробилися своєрідні смакові стереотипи й звичка до
вареної, тушкованої та печеної їжі. Навіть чумаки, які возили сіль з
Криму й Приазов’я, та запорозькі козаки у походах робили у землі
тимчасову пічечку —кабицю і готували її ній традиційні страви — куліш і
кашу, лемішку й галушки. Навіть з упольованої дичини переважно варили
юшку, а не смажили її на рожні.
Географічно-кліматичні умови та землеробський напрямок господарства
дозволяли населенню України харчуватися як рослинною, так і м’ясною
їжею. Уже в період трипільської культури (5 тисяч років тому), яку
сприйняли східні слов’яни, населення Правобережної України вирощувало
зернові культури — пшеницю, ячмінь і просо. Значно пізніше, близько
тисячі років тому, з’явилося жито.
Поряд з землеробством, східнослов’янські племена займалися розведенням
великої та дрібної рогатої худоби, свиней, а також полюванням і
рибальством.
Слов’янські племена для приготування їжі виготовляли різноманітний
глиняний посуд, який обпалювали в спеціальних печах.
Літописи та інші писані пам’ятки, а також археологічні розкопки свідчать
при багатство і різноманітність їжі, що споживалась населенням середньої
Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продукті» переробки зерна І
різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжі входило
м’ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів, телят) і птиць
(курей, гусей, качок, голубів, тетеревів і рябчиків). З диких звірів
найчастіше вживались для харчування дикі свині (вепри), зайці, що
добувалися полюванням. Є також відомості про вживання молока,
коров’ячого масла і сиру.
Однак ще до 20 — 30-х років нашого століття м’ясні страви в народі
вважали святковими.
Значне місце в харчуванні наших предків здавна займала й риба, серед
якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, лина, піскаря,
щуку, в’язя. Вживалась в їжу також ікра різних порід риб.
Серед рослинної їжі стародавніх слов’янських народів перше місце займав
хліб, який приготовляли з житнього та пшеничного борошна на заквасці
(кислий хліб) і випікали в печах. Зерно на борошно розмелювали на ручних
жорнах, а пізніше — на водяних і вітряних млинах.
Прісне тісто вживали у вигляді галушок та інших виробів. Нашим предкам
було відомо багато видів хлібних виробів: пироги, калачі, короваї. Пекли
також хліб з маком і медом.
З пшениці робили не тільки борошно, а й крупи, з яких варили кутю. У
великій кількості використовували для їжі пшоно. Споживали також рис,
який завозили з інших країн. Його називали в той час «сорочинським
(сарацинським) пшоном».
Досить велику роль у харчуванні відігравали бобові культури — горох,
квасоля, сочевиця, боби та інші.
З городніх овочів використовували: капусту (свіжу і квашену), буряки,
редьку, моркву, огірки, гарбузи. Як приправу до страв використовували
місцеві пряно-смакові рослини — хрін, цибулю, часник, кріп, щебрушку,
кмин, аніс (ганус), м’яту, калган, а також привізні з інших країн —
перець і корицю (цинамон).
Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії, оцет і
горіхи. Через відсутність цукру немалу роль у харчуванні відіграв мед.
Із фруктів і ягід споживали яблука, вишні, сливи, смородину, брусницю,
малину, журавлину тощо.
У великій кількості наші предки вживали одержувані способом бродіння
напої — мед різних сортів, пиво, квас і виноградне вино.
Рідку їжу готували з додаванням багатьох ароматичних приправ та овочів і
називали «варивом із зіллям». Крім того, були поширені різні м’ясні і
рибні відвари, відомі під назвою «юха».
«Вариво з зіллям», з додаванням овочів, пізніше почали називати борщем,
оскільки обов’язковою складовою частиною цієї страви були буряки, які
мали назву «бърщь».
«Юху», що згодом почала називатися «юшкою», готували у вигляді
якого-небудь відвару з додаванням інших продуктів — гороху, крупів тощо.
Серед солодких страв на той час були відомі: кутя з медом, кутя з
маком і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами,
юха з сушених яблук, слив та вишень (узвар), що мали тривалий час
також обрядне значення. Т милими й журавлини варили узварець.
Приготування їжі, як певна майстерність, виділилось в окрему
спеціальність при княжих дворах і монастирях. Так, вже в XI ст. в
Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Кухарі
були також і в багатих родинах.
З розвитком землеробства, скотарства, рибальства, полювання і
бджільництва продукти землеробства і скотарства почали вивозити за
кордон.
В XV—XVII століттях, внаслідок дальшого поділу суспільної праці, успішно
розвивалась торгівля, поступово розширювався внутрішній ринок, виростали
торговища і ярмарки, посилювались економічні зв’язки між окремими
містами і землями. На торговищах і ярмарках продавали хліб, м’ясо, рибу,
мед, молочні та інші продукти.
Крім того, український народ підтримував зв’язки з іншими країнами. В
сільському господарстві з’являються нові культури. Збільшуються посіви
гречки, яка була завезена з Азії ще в XI—XII ст., але не мала досі
господарського значення. З гречки почали виробляти крупи і борошно. В
меню населення з’явились гречаники, гречані пампушки з часником, гречані
галушки з салом, вареники гречані з сиром, каші і бабки з гречаних
крупів, лемішка, кваша та інші страви.
Із Середньої Азії через Астрахань козаки завозять на Україну шовковицю й
кавуни. З Америки через Європу потрапляють до нас такі культури, як
кукурудза, гарбузи, квасоля і стручковий перець.
Спочатку кукурудза з’явилась у Херсонській губернії, але пізніше вона
поширилась майже в усіх південних районах України.
Кукурудзу використовують для харчування як відварену, так і у вигляді
крупів та борошна, з яких у багатьох районах готують найрізноманітніші
страви — мамалигу, каші, гойданки, бабку гуцульську, кулеші, лемішку,
книшики гуцульські, малай, кукурудзянку та ін.
З появою гарбузів населення починає варити гарбузові каші, приготовляти
гарбуз тушкований, гарбуз із сметаною тощо.
У цей же період з’являються також страви із стручкового перцю, квасолі,
спаржі і селери. Квасоля культивується двох видів — лущильна (на зерно)
і овочева (на зелені стручки).
Поряд з солодким перцем, використовуваним для приготування страв,
вирощувався і гіркий перець як приправа.
Завдяки географічним відкриттям XVI—XVIII століть в нас у XVIII ст.
появляються нові види культурних рослин, які сприяють значному
розширенню страв української кухні.
У XVIII ст. на Україні дуже поширюється картопля, яка швидко завойовує
любов у населення, її починають широко використовувати для приготування
перших і других страв та для гарнірів до м’ясних і рибних страв.
Майже всі перші страви — борщі, юшки та інші — приготовляються з цього
часу з картоплею.
Широко починає використовуватись картопля для приготування других страв
ї в поєднанні з іншими продуктами — з м’ясом, салом, морквою, квасолею,
грибами, яблуками, маком, хріном, сиром тощо.
Картоплю використовують у вареному, смаженому і печеному вигляді. Крім
того, в цей період з неї виготовляють крохмаль і патоку, які дали
можливість приготовляти киселі на крохмалі і солодке тісто на патоці.
У цей же час на Україні починають вирощувати шпинат, який використовують
для приготування зелених борщів і других страв — бабок та січеників, а
також полуниці й суниці, які урізноманітнили солодкий стіл.
Якісно змінилися страви з появою на Україні у XVIII ст. соняшника та
гірчиці. Соняшникову олію починають використовувати для приготування
багатьох стран, а з гірчиці виробляють масло, та приправи до м’ясних
страв.
У XIX ст. з’являються такі овочеві культури, як помідори і сині
баклажани. Помідори використовуються для приготування холодних закусок і
других страв. З помідорів приготовляють томат-пюре, який
використовується при готуванні борщів і соусів.
Із синіх баклажанів почали приготовляти холодні закуски (ікру,
фаршировані баклажани тощо) і другі гарячі страви в смаженому і
тушкованому вигляді.
Поява на Україні в XIX ст. культури цукрових буряків та виробництво з
них цукру значно збагатили народну кухню.
До цього часу населення України використовувало для приготування
солодких страв і виробів з борошна в основному мед, оскільки тростинний
цукор завозився з–за кордону, був дорогий і недоступний широким
верствам населення. Буряковий же цукор був набагато дешевший, і
населення широко почало використовувати його для приготування різних
страв та напоїв. Внаслідок цього розширився асортимент не тільки
солодких страв і виробів з солодкого тіста, але й асортимент других
борошняних і круп’яних страв з цукром. З’явились в меню різні бабки,
пудинги, солодкі каші тощо.
Значно розширився й асортимент напоїв. Почали приготовляти різні
наливки, варенухи та інші напої домашнього і промислового виготовлення.
Однак внаслідок ряду соціальних і економічних обставин українська кухня
зазнає занепаду. Посилення феодальної експлуатації селян, часті
неврожаї, непосильні податки, тяжкі викупні платежі, які повинні були
виплачувати за землю селяни після «реформи» 1861 року, поставили їх у
тяжкі матеріальні умови.
В період розвитку капіталізму ще більше погіршилось харчування
українського народу.
За цих умов українська народна кухня не могла цілком зберегти своєї
повноти й різноманітності.
.У другій половині XIX ст. у великих містах почали відкриватися великі
ресторани для забезпечених верств населення, куди запрошувались на
роботу шефи-кухарі французи, які приносили з собою рецептуру і
технологію приготування західноєвропейських страв і свавільно змінювали
технологію приготування страв української кухні.
Невеликі ресторани і їдальні прагнули наслідувати великим ресторанам і
вводили в меню переважно західноєвропейські страви.
Крупні поміщики і капіталісти навіть для домашнього приготування їжі
почали запрошувати кухарів-французів. Дрібніші ж поміщики, вслід за
ними, поступово відмовляються від приготування багатьох українських
страв.
Все це призвело до того, що багато страв української кухні були забуті,
багато ж з них зазнали змін в рецептурі і способах приготування,
внаслідок чого погіршились і їх смакові якості.
І все ж таки наш народ любить і готує страви української національної
кухні, чимало з яких зажили світової слави. Багато страв нашої кухні
стали постійною складовою частиною у харчуванні інших, особливо
слов’янських, народів.
Борщ. Борщ — українська національна страва. Обов’язковими складовими
частинами борщу є буряки і томатне пюре. Борщі готують на кістковому,
м’ясному, грибному бульйоні, бульйоні з птиці (гуски, качки) і
вегетаріанські — на воді або овочевих відварах. До складу борщів також
входять морква, цибуля, петрушка і зелень. Залежно від виду борщу в
нього додають капусту (свіжу або квашену), картоплю, перець солодкий,
квасолю, чорнослив, гриби, галушки та ін.
Використовують кілька способів підготовки буряків для борщу —
тушкування, пасерування, варіння і підпікання.
Буряки варять цілими неочищеними без оцту, обчищеними з оцтом. В першому
випадку після варіння з буряків обчищають шкірку. Варені буряки
нарізають, з’єднують з пасерованими овочами, томатним пюре і тушкують.
Буряки тушкують у товстостінному посуді з додаванням бульйону (15—20% до
маси буряків), жиру, томатного пюре, оцту, цукру протягом 1 — 1,5 год.,
періодично помішуючи. При тушкуванні буряку з оцтом краще зберігається
забарвлення, але збільшується час теплової обробки.
Буряки пасерують разом з цибулею і корінням у глибокому посуді при
незначному нагріві, періодично помішуючи. Потім додають оцет, цукор і
прогрівають протягом 10—15 хв. При цьому способі збільшуються витрати
жиру, завдяки чому скорочується тривалість варіння, краще зберігаються
барвники й ароматичні речовини.
Для приготування борщу використовують борщову заправу. До її складу
входять буряки, морква, цибуля, петрушка, томатне пюре, жир, цукор,
спеції, оцет. Борщову заправу кладуть за 10— 12 хв. до закінчення
варіння з розрахунку 75 г на порцію.
Для цього буряк миють, обчищають, нарізають соломкою і пасерують з
жиром. Потім додають бульйон (8—10% до маси буряку), оцет, цукор,
томатне пюре і тушкують 20—30 хв. Перед закінченням тушкування додають
пасероване коріння (моркву, цибулю, петрушку).
Борщову заправу виготовляє і харчова промисловість — консервовану або
швидкозаморожену.
Свіжу білоголову капусту шаткують або нарізають соломкою, для борщу
флотського, полтавського — квадратиками. Квашену капусту тушкують. Для
цього її перебирають, подрібнюють, кладуть у казан, додають жир
(10—15%), бульйон або воду (20—25% до маси капусти) і тушкують 1,5—2,5
год., періодично помішуючи.
Готовий борщ заправляють салом-шпиком, розтертим з часником, настоюють
20 хв.
Подаючи на стіл, у тарілку кладуть м’ясо, наливають борщ, додають
сметану, посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою
підливою.
Пампушки. Приготування пампушок. Готують дріжджове тісто безопарним
способом. Для цього у підігріту до температури 35—40°С воду додають
розчинені у теплій воді і проціджені дріжджі, цукор, сіль, просіяне
борошно і добре вимішують до однорідної консистенції, поки тісто не
відставатиме від стінок посуду.
Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5—4 год. У процесі
бродіння, коли тісто збільшиться в об’ємі в 2—3 рази, його обминають і
знову залишають для бродіння. Тісто обминають ще 1—2 рази.
З підготовленого тіста формують кульки масою 30 г, щільно укладають на
змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли. Потім змащують яйцем
і випікають 7—8 хв.
Приготування часникової підливи. Часник розтирають з сіллю, додають олію
і переварену охолоджену воду.
Список виконистаної літератури
Технологія приготування їжі. – К., 2004.
Українська кухня. – К., 2001.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
