МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ АВТОНОМНОЙ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
ЕВПАТОРИЙСКОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ТЕХНИЧЕСКОЕ УЧИЛИЩЕ №36
КУРСОВАЯ РАБОТА
на тему:
“САЛАТ ИЗ КРАБОВЫХ ПАЛОЧЕК”
Учащейся группы ПК-20
Васяниной Елены Юрьевной
Курс II
Руководитель работы
Выдра В.М.
Евпатория – 2005
Министерство образования Автономной Республики Крым
Евпаторийское профессиональное техническое училище №36
Задание
на письменную работу
на тему: “Салат с крабовыми палочками”
1. Введение
2. Товароведение (характеристика сырья используемого для при-готовления блюда).
3. Спецтехнология
а) расчет сырья на первую порцию
б) первичная обработка сырья, характеристика п/ор
в) тепловая обработка продуктов
г) требование к качеству блюда
4. Оборудование а) перечислить виды, марки оборудования ис-пользуемого для приготовления блюда
б) устройство ПМ 1,1
в) правило эксплуатации
5. Охрана труда. Инструкции по технике безопасности при экс-плуатации оборудования ПМ 1,1
6. Организация производства ПОП: а) перечислите цеха, в кото-рых производят первичную, тепловую обработку, реализацию
б) Дать характеристику того цеха, в котором готовится блюдо.
в) Организация рабочих мест в данном цехе.
ВВЕДЕНИЕ
Обычаи различных народов дают нам множество примеров, ил-люстрирующих огромное разнообразие человеческих вкусов. Съесть гусеницу, даже зажаренную, кажется нам пределом извращенности вкуса. Но туземное наследие субтропической Америки не брезгует этой пищей, жители ее издавна добывают гусениц из-под коры пальмового дерева. Население индейской деревни приходит в восторг от муравьи-ного роя, который можно сварить в горшке. Но попробуйте тех же ин-дейцев заставить съесть цыпленка или просто куриное яйцо, они в буквальном смысле заболеют. Крысы, конечно “пища осажденных”, однако, они были лакомым блюдом некоторых полинезийцев, А ацте-ки любили лакомиться собаками, которых они откармливали для своих пиров.
Прозвище “лягушатники”, которым англичане долгое время наделяли французов, является красноречивым выражением мнения англичан о любимом продукте питания французов.
Классическим примером влияние традиций на питание является расхождение скотоводческого положения Азии и Европы во взглядах на молочные продукты. В то время, как народы Центральной и Юж-ной Азии, а так же народы индоевропейской и семитической групп всегда потребляли молоко, зачастую служившее им продуктом пита-ния, китайцы, японцы и народы Юго-Восточной Азии относились к молоку и молочным продуктам с отвращением. И это отвращение возникло не в результате не знания, ибо китайцы в течении длитель-ного времени соприкасались с монгольскими и тюркскими племена-ми, для которых молоко и молочные продукты являлись основной пищей.
Говорят, что поварское искусство – это искусство сочетания вку-совых свойств различных продуктов, соединяя их или наоборот, под-черкивая их контрастность. Это не просто варка пищи, здесь требуют-ся умение и знание кулинарии.
ЯЙЦА
Строение яйца
Средний стандартный вес 40 г, причем на долю, белка приходит примерно 56%, желтка 32%, скорлупа – 12% веса.
Химический состав и пищевая ценность яиц.
Белки – 12,7%
Жиры – 11,5%
Углеводы – 0,7%
Минеральные в-ва – 1,0%
Вода – 74,0%
Витамины – В1, В2, РР
Энергетическая ценность 100г – 157 ккал
Классификация яиц
В зависимости от срока хранения, а так же от качества и массы яйца подразделяют на диетические, реализуемые не позднее 7 суток, массой не менее 44 г. И более.
В зависимости от способа и срока хранения столовые яйца под-разделяются на свежие, холодильниковые, известкованные.
Категории яиц
Диетические яйца подразделяются на I и II категорию. У всех ви-дов яиц обеих категорий скорлупа целая, чистая, крепкая, у яиц II ка-тегории, кроме диетических, допускается незначительная загрязнен-ность в виде отдельных точек.
Требование к качеству
В зависимости от наличия дефектов яйца относят к пищевым не полноценным или к техническому браку. Дефектом пищевых непол-ноценных яиц являются насечка, мятый бок, выливка, присушка, за-пашистость.
К техническому браку относят красюк, кровяное кольцо, тумак, большое пятно.
Упаковка и хранение яиц
Хранят яйца в чистом и прохладном помещении с 1 мая по 1 сен-тября в течение 3 дней при температуре 2 градуса, в остальное время не более шест суток. На холодильниках яйца хранят при температуре от 1 до 2 градусов и 85-88% относительной влажностью воздуха до 6 месяцев.
МАЙОНЕЗ
Майонез – сметанообразная мелкодисперсная эмульсия
I сырье:
Жидкие рафинированные и дезодорированные растительные масла, яичный желток, сухое молоко и некоторые добавки (горчица, соль, сахар, уксус, различные специи и пряности)
II Ассортимент
Столовый.
а) Провансаль – в его состав входят следующие компоненты: масло растительное рафинированное 65-66%
Яичный порошок 5%
Сухое молоко 1,6%
Сахарный песок и соль поваренная 2,8%
Горчичный порошок, уксусная кислота, и питьевая сода 1,5-1,55%, вода 24,1-25%
б) молочный – обогащают сухим молоком
2. Любительский – жирность от 47% приготавливают с различ-ными приправами и пряностями.
а) Весна – добавляют для придания запаха свежего укропа – укропное эфирное масло
б) Ароматный – добавляют экстракт петрушки и сельдерея.
в) Майонез с перцем – вводят черный перец, который придает ему острый жгучий вкус
г) “Праздничный” добавляют перец черный и красный, чеснок, кориандр, орехи
д) Огонек – красный горький и сладкий перец, а так же томат-паста
Упаковка и хранение
Фасуют в стеклянные банки по 100, 200, 500 и 1000 г, или пакеты из специальных непроницаемых прозрачных полимерных материалов по 200 г.
Майонез следует хранить в прохладном, защищенным от дей-ствия солнечных лучей в помещении, желательно в холодильнике при температуре от 3 до 18 градусов и относительной влажности воздуха не менее 75% в течение 20-30 дней со дня выпуска с предприятия.
КРАБОВЫЕ ПОЛОЧКИ
I Сырье:
Сурими (рыбный фарш), сахар, очищенная питьевая вода, яич-ный белок, растительное масло, соль, ароматизатор, натуральный пищевой краситель Е 160, Е 621, Е 171
II Химический состав
Белки – 5,0
Углеводы – 14,0
Жиры – 2,0
Энергетическая ценность 100г – 94 ккал
Хранение и упаковка крабовых палочек:
Хранят в чистом, прохладном месте, при температуре – 18 граду-сов, в течение 18 месяцев. Повторному замораживанию не подлежат.
Кукуруза
Относят к зерновым овощам. В кулинарии сахарную кукурузу используют целыми початками и в зерне в отварном виде как гарнир. Ее подвергают консервированию и замораживанию
Химический состав:
Белки – 2,2г
Углеводы – 11,2г
Витамины
В1 – 0,02г
РР – 0,95г
С – 4,8г
Энергетическая ценность 100г – 58,0 ккал
Требование к качеству
Кукурузные початки должны быть здоровыми, со свежими здо-ровыми покровными листьями (оберткой), без признаков увядания; зерна плотно друг с другом, цвета, свойственного ботаническому соржу , сочные, молочной или молочно-восковой спелости, со сладким соком в виде молочка. Длина початка должна быть не менее 12-15 см, длина плодоножки – не мене одного см.
Хранение и упаковка
Хранят в чистом, прохладном месте от 0 до 20 градусов с относи-тельной влажностью 75% в течение 2 лет со дня изготовления.
Сырье Брутто Нетто Ккал Стоимость Расчет Примечание
Кукуруза 55 50 58,5 3,20 1,60
Крабовые
палочки 25 25 94 2,80 0,70
Яйцо 5 10 157 4,00 0,40
Майонез 15 15 374,2 2,00 0,30
3,00
Первичная обработка сырья
Перед использованием загрязненные яйца моют в сетчатых вед-рах в теплой воде. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щет-кой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде.
Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при по-мощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.
Сваренные яйца очистить от скорлупы, нарезать кубиками, так же крабовые палочки нарезать кубиками, добавить кукурузу, запра-вить майонезом и украсить зеленью.
Для приготовления салата используют машины – МПО – 200, МРО 50 – 20
Устройство ПМ – 1.1
Привод ПМ – 1,1 (см. прилож. 1) с комплектом сменных меха-низмов предназначен для механизации процессов переработки мясных и рыбных продуктов на предприятии общественного питания.
В комплект привода входят
– привод ПМ – 1,1 для приведения в действие сменных механиз-мов;
– мясорубка МС2 – 150 для приготовления мясного и рыбного фарша;
– фаршемешалка МС8 -150 для приготовления и взбивания фарша;
– размолоченный механизм МС12 – 15 для размалывания суха-рей, перца и других специй;
– рыхлитель МС19 – 1400 для рыхления и смешивания порцион-ных кусков мяса.
Правила эксплуатации
Пред началом работы проверяется правильность установки уни-версального привода, исправность сменного механизма и правиль-ность его сборки и крепления с помощью винтов – зажимов.
При установке корпуса сменного механизма в горловине приво-да контролируют, чтобы конец рабочего вала механизма попал в гнездо привода вала редуктора универсального привода. Проверяется наличие ограждающих устройств, заземление или зануление.
Убедившись в исправности сменного механизма и привода, про-изводят пробный пуск на холостом ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. В случае неисправности привод останавливают и устраняют причину неисправности. Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается только при наличии вариатора в кон-струкции машины.
Приготовленные продукты загружать в сменные механизмы нужно только после включения универсального привода, исключение составляет только взбивательный механизм, у которого сначала за-гружают в бачок продукты, а затем включают универсальный при-вод.
Техника безопасности при эксплуатации оборудования ПМ – 1,1
Подготовку к работе универсального привода проводит повар, закрепленный за данной машиной, который перед началом работы обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать при работе с машиной безопасность труда.
При работе запрещается перегружать сменный механизм про-дуктами, так как это приводит к ухудшению качества или порче про-дуктов, а так же к поломке машины. Особое внимание нужно уделить строгому соблюдению правил безопасности при работе с универсаль-ным приводом, так как неосторожность приводит к травмам обслу-живающего персонала.
Категорически запрещается работать на машине без наличия со-ответствующих предохранительных устройств, а так же подталкивать продукты в горловину сменного механизма руками.
Осмотр универсального привода и установленного сменного ме-ханизма, а так же устранение неполадок разрешается проводить толь-ко после выключения электродвигателя универсального привода и его полной остановки.
После окончания работы, универсальный привод выключают и отключают от электросети. Только потом можно снимать сменный механизм для разборки, промывки сушки.
Профилактический и текущий ремонт универсального привода и сменных механизмов проводят специальные работники согласно за-ключенного договора.
Организация работы холодного цеха
Холодный цех (см. прил. 2) предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, слад-ких блюд, холодных супов и напитков. В процессе их приготовления большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому нужно на рабочем месте с особой тщательностью соблюдать правила санитарии и личной гигиены. При планировке холодного цеха следует учитывать, что в летнее время температура в нем должна быть доста-точно низкой, поэтому его окна лучше всего обращать на север. Необ-ходима удобная связь этого цеха с кухней и залом.
В цехе размещают холодный шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, ледогенераторы, а так же специальное механическое оборудование.
Для организации рабочего места повара устанавливают модуль-ные секции – с охлажденным шкафом и горкой для хранения компо-нентов холодных блюд, с встроенной ванной, над которой закреплены смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрена вспомогательная полка для хранения посуды и выдвижные ящики. Удобен стол – секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации.
В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов. Из оборудо-вания используют универсальный привод, овощерезку с набором раз-личных ножей, хлебо, колбасо и ветчинорезки, приспособление для нарезки масла, сыра, а так же разнообразные выемки, ножи, посуду и формы. Большое значение имеет оформление холодных блюд и заку-сок, а их привлекательность зависит от формы нарезки, цветового со-четания и расположения продуктов и, конечно, от квалификации по-вара. Количество необходимой посуды, тары и производственного ин-вентаря определяют в зависимости от объема выпускаемой продук-ции, ассортимента блюд и кулинарных изделий. Необходимо разгра-ничить приготовление мясных, рыбных и сладких блюд. Фронт рабо-ты каждого повара должен равняться 1,5 – 1,8 м. Если в цехе органи-зована выпечка тарталеток, то для производственного стола и жароч-ного шкафа выделяют отдельное помещение.
Холодные блюда и закуски готовят по мере их реализации, но все полуфабрикаты нужно приготовить заранее. Заливные и желиро-ванные блюда следует готовить на кухне. Овощи, сельдь обрабаты-вать утром и хранят в нарезанном и целом виде при температуре 4-8 градусов. Зеленый лук, петрушку, салат перебирают, и в лотках ста-вят в холодильник. Мясные гастрономические изделия (колбасу, вет-чину, сыр и другое) зачищают заранее, а нарезают только при отпус-ке. Рыбную гастрономию разделывают и зачищают от костей, не уда-ляя кожи; нарезают по мере необходимости. Салат и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно пред подачей на стол. Срок хранения не заправленных овощных п/ф при температуре 5-6 градусов не более 12 часов, поэтому необходимо заранее знать вре-мя поступления блюд в буфеты и магазины кулинарии и их количе-ство. Буфетчики ежегодно дают в цех заказ – заявку и получают про-дукцию 1-2 раза в день.
Количество поваров холодном цехе определяется мощностью предприятия. Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации работников (IV – VI раз). Повар выполняет определен-ный объем работы, что обеспечивает их равномерную загрузку в тече-ние рабочего дня. Бригадир цеха организует планомерный выпуск из-делий для основного производства и его филиалов.
Безопасность и охрана труда в цехе
При работе в холодном цехе необходимо соблюдать те же прави-ла, что и в овощном цехе. Кроме того, работая на витчинно-колбасорезке нельзя подносить руки к ножевому диску и транспорте-ру. При взбивании запрещается добавлять продукты в резервуар на ходу машины. Вскрывать консервные банки можно лишь специаль-ными ножами.
Литература
1. Г.М.Евстигнеев “Тайны продуктов питания”
2. А.А.Шмидт “Производства майонеза”
3. Н.Г.Бубейкис “Организация производства предприятия обще-ственного питания”
4. В.Г.Золин “Технологическое оборудование предприятий обще-ственного питания”
Приложение 1
Приложение 2
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
