Витамины

Слово “витамин” происходит от латинского слова “vita”, означающего
“жизнь”. Витамины – группа биологически активных органических
соединений, разнообразной структуры и состава, необходимых для
правильного развития и жизнедеятельности организмов; относятся к
незаменимым факторам питания.

Открытие витаминов связано с именем русского ученого Н. И. Лунина,
который в 1880 году экспериментально установил, что в пищевых продуктах
имеются неизвестные факторы питания, необходимые для жизни. Он
обнаружил, что белые мыши, получавшие цельное молоко, росли хорошо и
были здоровы, но погибали, когда их кормили смесью из основных составных
частей молока: белка-казеина, жира, молочного сахара, солей и воды.
Термин “витамины” в 1912 году предложил польский ученый К. Функ. До
открытия Н.И. Лунина считали, что для нормальной жизнедеятельности
организма достаточно определенного содержания в пище белков, жиров,
углеводов, минеральных солей и воды. между тем уже давно было известно о
существовании болезней, связанных с неполноценным питанием, но
встречающиеся у людей, в пище которых не отмечалось недостатка основных
компонентов рациона. Веками участники длительных путешествий, лишенные
свежих овощей, фруктов и свежего мяса, страдали от цинги. Известно, что
в экспедиции Васко да Гама от цинги погибло около 60% моряков, такая же
судьба постигла русского мореплавателя В. Беринга и многих членов его
экипажа в 1741 году, русского полярника Г.Я. Седова в 1914 году и др. За
время существования парусного флота от цинги погибло моряков больше, чем
во всех морских сражениях, вместе взятых.

Первоисточником витаминов являются растения, в которых витамины
накопляются. В организм витамины поступают в основном с пищей. Некоторые
из них синтезируются в кишечнике под влиянием жизнедеятельности
микроорганизмов, но образующиеся количества витаминов не всегда
полностью удовлетворяют потребности организма. Витамины участвуют в
регуляции обмена веществ; они являются биологическими катализаторами или
реагентами фотохимических процессов, протекающих в организме, а также
активно участвуют в образовании ферментов. Витамины влияют на усвоение
питательных веществ, способствуют нормальному росту клеток и развитию
всего организма. Являясь составной частью ферментов, витамины определяют
их нормальную функцию и активность. Недостаток, а тем более отсутствие в
организме какого-либо витамина ведет к нарушению обмена веществ. При
недостатке их в пище снижается работоспособность человека,
сопротивляемость организма к заболеваниям, к действию неблагоприятных
факторов окружающей Среды. В результате дефицита или отсутствия
витаминов развивается витаминная недостаточность (гиповитаминоз,
авитаминоз). Причиной витаминной недостаточности может быть не только
дефицит витаминов в пищевом рационе, но и нарушение их всасывания в
кишечнике, транспорта к тканям и преобразования в биологически активную
форму. При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, колите,
заболеваниях печени и многих других нарушается усвоение витаминов и
может возникнуть их недостаточность.

Клинические проявления недостаточности в организме некоторых витаминов
группы В

Витамин Проявления

Тиамин (витамин В1 ) Постепенная потеря аппетита, расстройство
пищеварения. Тошнота. Запоры. Быстрая потеря в весе. Мышечная слабость,
потеря чувствительности в конечностях, головокружение. Движения вызывают
сердцебиение и одышку. Развивающийся авитаминоз В1 – бери-бери –
протекает с параличом нижних конечностей и мышечным истощением. Быстрая
психическая и физическая утомляемость, утомляемость при ходьбе.

Рибофлавин (витамин В2) Недостаточная функция органов пищеварения,
особенно печени и желудочной секреции. Снижение аппетита, падение веса,
упадок сил, мышечная слабость. Сухость, синюшность губ и рубцы на них –
хейлоз, трещины и корочки в углах рта – нагулярный стоматит, себорейный
дерматит носогубных складок. Кожа шелушится мелкими чешуйками. Сухой
ярко-красный язык. Снижение содержания лейкоцитов в крови; нарушения в
функционировании капилляров – снижение их тонуса. Светобоязнь,
конъюнктивит и блефарит.

Никотиновая кислота (витамины В3 и РР) Раздражительность, бессонница,
подавленное настроение. Сухость и бледность губ, язык ярко-красный,
обложенный и отечный. Понос без слизи и крови. Изъявления в кишечнике,
ожирение печени. Мышечные боли. Поражение артерий стоп. На коже весной и
летом появляются быстро увеличивающиеся, кожа окрашивается в грязный
буро-коричневый цвет, шелушится. Обесцвечивание волос. Нарушения со
стороны нервной системы (судороги, паралич, парезы и др.); расстройства
нервной трофики.

Пиридоксин (витамин В6) У беременных, особенно при ранних токсикозах,
могут наблюдаться повышенная возбудимость, потеря аппетита, тошнота,
желудочно-кишечные расстройства, воспалительные явления на слизистой
оболочке рта и на коже; у грудных детей, особенно при вскармливании их
сухими молочными смесями, наблюдается задержка роста. При обычных
условиях жизни – конъюнктивит, сухой себорейный дерматит, хейлоз,
глоссит. Нервно-психические расстройства: депрессия, психические
реакции, раздражительность, бессонница. Интенсивное развитие процессов
старения.

Избыточный прием витаминов может также привести к заболеваниям –
гипервитаминозам. Они могут возникнуть либо в результате однократного
поступления в организм большой дозы витамина (обычно в форме витаминного
препарата), либо в результате длительного применения витаминов в дозах,
превышающих физиологические потребности организма. Чаще гипервитаминоз
встречается у детей раннего возраста, когда родители без предварительной
врачебной консультации дают ребенку витаминные препараты или превышают
назначенные врачом дозы. Поступление витаминов в организм должно строго
соответствовать его физиологическим потребностям.

Потребность в витаминах повышается в период роста организма, во время
беременности и кормления грудью, во время и после болезни, при большой
физической и умственной нагрузке, например при занятиях спортом, при
выполнении работ, требующих большого нервно-эмоционального напряжения, а
также при длительном пребывании не холоде. усвоение витаминов ухудшается
в пожилом возрасте.

Вначале витамины условно обозначали буквами латинского алфавита: A, В,
С, D, Е, Р и т.д. Позже были приняты единые международные названия,
отражающие химическую структуру этих веществ. Все витамины делятся на
водорастворимые, жирорастворимые и витаминоподобные соединения.
Применение витаминов с лечебной целью – витаминотерапия – первоначально
было целиком связано с воздействием на различные формы их
недостаточности. С середины XX века показаний к витаминам значительно
расширился. Кроме того, витамины стали широко использовать для
витаминизации пищи, а также кормов в животноводстве.

Ряд витаминов представлен не одним, а несколькими родственными
соединениями. Знание химического строения витаминов позволило получать
их путем химического синтеза; наряду с микробиологическим синтезом это
основной способ производства витаминов в промышленных масштабах.
Существуют также вещества, близкие по строению к витаминам, так
называемые провитамины, которые, поступая в организм человека,
превращаются в витамины. К ним относятся каротины (провитамины А),
некоторые стерины (эргостерин, 7-дегидгрохолестирин и др),
превращающиеся в витамин D. Существуют химические вещества, близкие по
своему строению к витаминам, но они оказывают на организм прямо
противоположное действие, в связи с чем получили название антивитаминов.
К этой группе относят также вещества, связывающие или разрушающие
витамины. Антивитаминами являются и некоторые лекарственные средства
(антибиотики, сульфаниламиды и др.), что служит еще одним
доказательством опасности самолечения, бесконтрольного употребления
лекарств.

Приступим к описанию витаминов группы В. Наибольшее практическое
значение для человека имеют следующие витамины: В1 (тиамин), В2
(рибофлавин), В3 или РР (никотиновая кислота), В5 (пантотеновая
кислота), В6 (пиридоксин), В9 (фолиевая кислота), В12
(цианокобаламин). Все эти витамины относятся к водорастворимым.

Тиамин (витамин В1) играет первостепенную роль в обмене углеводов: чем
выше уровень их потребления, тем больше требуется тиамина. При
отсутствии его развивается полиневрит. Тиамин играет важную роль в
белковом обмене: катализирует отщепление карбоксильных групп и участвует
в процессах дезаминирования и переаминирования аминокислот. Вовлекается
в жировой обмен, участвуя в синтезе жирных кислот (которые не дают
образовываться камням в печени и желчном пузыре). Воздействует на
функцию органов пищеварения, повышает двигательную и секреторную функцию
желудка, ускоряя эвакуацию его содержимого. Нормализирующе влияет на
работу сердца. Этот витамин относится к серосодержащим. В чистом виде
это бесцветные кристаллы с запахом дрожжей, хорошо растворимые в воде.
Тиамин поступает в организм с пищей, а частично образуется
микроорганизмами кишечника, но в количестве, не удовлетворяющем
физиологические потребности в нем. Суточная потребность от 1,3 до 2,6 мг
(0,6 мг на 1000 ккал).

При нормальном поступлении с пищей недостаточность тиамина развивается у
лиц, страдающих хроническим алкоголизмом, сахарным диабетом,
заболеваниями кишечного тракта; разрушают и снижают активность тиамина в
организме некоторые лекарственные препараты (например, антибиотики).

Тепловая обработка продуктов вызывает незначительное разрушение тиамина,
особенно если она производится в кислой среде. При варке продуктов часть
содержащегося в них тиамина переходит в бульон. Жарение, хранение сухих
продуктов практически не влияют на содержание тиамина.

Рибофлавин (витамин В2) участвует в процессах роста, в обмене белков,
жиров и углеводов. Он оказывает регулирующее влияние на состояние
центральной нервной системы, воздействует на процессы обмена в роговице,
хрусталике, сетчатке глаза, обеспечивает световое и цветовое зрение. В
чистом виде представляет собой оранжево-желтый порошок, трудно
растворимый в воде, легко разрушающийся на свету. Поступает в организм с
пищей. У человека может синтезироваться микрофлорой кишечника. Суточная
потребность – 0,8 мг на 1000 ккал.

Рибофлавин очень чувствителен к воздействию ультрафиолетовых лучей,
поэтому его препараты (порошки, таблетки) и пищевые продукты, богатые
им, хранят в защищенном от солнца месте. Потери витамина при кулинарной
обработке невелики; при сушке и стерилизации продуктов, варке мяса,
зеленых овощей, картофеля не более 20%.

Никотиновая кислота (витамин РР, ниацин, витамин В3) участвует в
реакциях клеточного дыхания, в белковом обмене и повышает использование
в организме растительных белков, нормализует секреторную и двигательную
функции желудка, работу печени, улучшает секрецию и состав сока
поджелудочной железы. В чистом виде представляет собой жидкость желтого
цвета, хорошо растворимую в воде. Устойчив к цвету, кислороду воздуха,
стабилен в нейтральном растворе. Суточная потребность – 5-10 мг, помимо
того, что синтезируется микрофлорой кишечника. Этот витамин – один из
наиболее стойких в отношении хранения и кулинарной обработки.
Воздействие высокой температуры, варка и жарение почти не влияют на его
содержание в продукте. Он устойчив к воздействию света, кислорода,
воздуха, щелочей. В профилактике недостаточности никотиновой кислоты
основное место занимает правильная организация питания, разнообразие
пищи.

Пиридоксин (витамин В6) обеспечивает нормальное усвоение белков и жиров,
играет важную роль в азотистом обмене, в кроветворении, влияет на
кислообразующие функции желудочных желез. В чистом виде представляет
собой бесцветные кристаллы, хорошо растворимые в воде. Суточная
потребность – 1,5-3 мг.

Пиридоксин устойчив к воздействию кислот, щелочей, высокой температуры,
солнечный свет его разрушает. Варка для пиридоксина даже полезна, так
как при этом освобождаются его активные части. Длительное хранение
приводит к разрушению пиридоксина, причем в тепле этот процесс
происходит гораздо интенсивнее.

Пантотеновая кислота (витамин В5) играет важную роль в обмене веществ.
Она оказывает нормализующее влияние на нервную систему, функции
надпочечников и щитовидной железы. Исключительно широко распространена в
природе. Обнаружение ее в значительных количествах в различных
растительных и животных тканях определило и название: “пантотеновая” –
от греческого “вездесущий”.

Клинических признаков недостаточности в организме пантотеновой кислоты
не установлено. Потребность в ней удовлетворяется при обычном питании.

Фолацин (витамин В9) участвует в обмене и синтезе некоторых аминокислот
, в синтезе нуклеиновых кислот, способствуют лучшему усвоению витамина
В12. Вместе с витамином В12 находится в хромосомах и служит важным
фактором размножения клеток. Стимулирует и регулирует кроветворение,
способствует увеличению числа лейкоцитов. Под его влиянием снижается
содержание холестерина в сыворотке крови. В чистом виде представляет
собой пластинчатые кристаллы оранжево-желтого цвета, плохо растворимые в
воде и неустойчивые к нагреванию и действию света. Суточная потребность
– примерно 200 мкг. Недостающее количество дополняется за счет синтеза
микрофлорой кишечника. Фолиевая кислота широко распрастранена в
растительном и животном мире. Наиболее богатые ее источники – печень,
почки и зеленые листья растений, особенно салаты из пищевой зелени
(напр., салата, шпината). Она синтезируется растениями, многими
бактериями и грибками. Фолиевая кислота легко разрушается при кулинарной
обработке продуктов. В процессе изготовления первых блюд овощи и мясо
теряют около 70-90% этого витамина. велики потери также при
консервировании продуктов.

Цианокобаламин (витамин В12) принадлежит к веществам с высокой
биологической активностью. В этом витамине нуждаются все животные
организмы. Основное значение этого витамина – в его антианемическом
действии, к тому же он оказывает существенное влияние на процессы обмена
веществ – белков, синтез аминокислот, нуклеиновых кислот, пуринов,
участвует в процессах кроветворения. У детей стимулирует рост и вызывает
улучшение их общего состояния. В чистом виде представляет собой красное
кристаллическое вещество в виде игл или призм без вкуса и запаха. Теряет
свою активность под действием света. Суточная потребность – 3 мкг.
Невозможность использования в организме В12 возникает в результате
атрофии железистых клеток дна желудка, продуцирующих гастромукопротеин,
который является обязательным компонентом, обеспечивающим усвоение этого
витамина организмом. Глистные иннвазии могут полностью захватить витамин
В12 и лишить организм. При потреблении белого хлеба, в котором мало
клетчатки, необходимой для нормального существования микрофлоры, а также
имеются дрожжи пекарские, синтез витамина В12 будет нарушен. Результатом
может стать анемия и малокровие.

Содержание витаминов группы В в пищевых продуктах

Продукты В1, мг В2, мг В5, мг В6, мг В9, мкг В12, мкг

Хлеб ржаной 0,18 0,11 0,67 0,22 16,0 –

Крупа манная 0,14 0,07 – 0,12 13,0 –

Крупа гречневая 0,53 0,20 – 0,40 – –

Крупа рисовая 0,88 0,04 – 0,32 5,9 –

Овсяные хлопья “Геркулес” 0,45 0,10 0,90 – 23,0 –

Пшено 0,62 0,04 – – 21,0 –

Говядина 0,06 0,15 0,50 0,35 10,0 4,0

Баранина 0,08 0,14 0,55 0,3 4,7 6,0

Свинина 0,52 0,14 0,47 0,42 3,2 3,0

Яйца куриные 0,07 0,44 1,3 0,12 3,2 –

Карп свежий 0,14 0,13 – 1,5 – –

Хек свежемороженый 0,12 0,1 – 1,0 – –

Молоко 0,03 0,13 0,38 0,05 9,8 0,6

Сыр 0,03 0,38 0,30 0,09 10 1,2

Творог жирный 0,05 0,30 0,28 0,11 – –

Арбуз 0,04 0,33 – – – –

Бобы 0,06 0,10 – 0,9 – –

Горошек зеленый 0,34 0,19 0,80 0,15 23,0 –

Капуста белокочанная 0,06 0,08 0,18 0,11 22,0 –

Капуста цветная 0,10 0,10 0,90 0,20 18,0 –

Картофель 0,12 0,05 0,30 следы 14,0 –

Лук зеленый 0,02 0,10 0,12 – 13,0 –

Морковь 0,06 0,07 0,10 0,9 11,0 –

Огурцы грунтовые 0,03 0,04 0,26 – 10,5 –

Перец красный сладкий 0,1 0,08 – – 10,0 –

Петрушка, зелень 0,05 0,05 0,05 – 38,0 –

Салат 0,03 0,08 0,10 0,2 27,0 –

Свекла 0,02 0,04 0,12 – – –

Томаты грунтовые 0,06 0,04 0,25 0,1 8 –

Укроп 0,03 0,10 0,05 – – –

Щавель 0,19 0,10 0,07 – – –

Абрикос 0,03 0,06 0,30 – 5 –

Апельсин 0,04 0,03 0,25 0,05 5 –

Банан 0,04 0,05 0,25 0,5 10 –

Виноград 0,05 0,02 0,06 – 4 –

Вишня 0,03 0,03 0,03 0,04 8 –

Земляника садовая 0,03 0,05 0,05 0,05 4,6 –

Клюква 0,02 0,02 0,02 – 1,7 –

Лимон 0,04 0,02 0,02 – – –

Малина 0,02 0,05 0,05 – 5,1 –

Облепиха 0,10 0,05 0,03 – – –

Слива 0,06 0,04 0,04 – 3 –

Смородина черная 0,02 0,02 0,04 – 16 –

Черника 0,01 0,02 – – – –

Шиповник сухой 0,15 0,84 – – – –

Яблоки 0,01 0,03 0,07 0,04 2 –

Тыква 0,05 0,06 0,40 0,10 – –

Редис 0,01 0,04 0,18 0,13 14,0 –

Крыжовник 0,01 0,02 – 0,03 1 –

Библиографический список использованной литературы

Популярная медицинская энциклопедия п. р. Б.В. Петровского – М.,
“Советская энциклопедия”, 1987г.

Краткая энциклопедия домашнего хозяйства п. р. И.М. Терехова – М.,
“Советская энциклопедия”, 1987г.

Г.П. Малахов “Очищение организма” – СПБ, АО “Комплект”, 1994г.

Гончаров, М.Ю. Корнилов “Справочник по химии” – Киев, “Вища школа”,
1977г.

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter