1
О ВРЕДЕ ПИЩИ (ГМО) ВООБЩЕ
Нужно отметить, что те, кто пугает людей трансгенной пищей, смешивают в
одну кучу все возможные негативные явления, которые могут возникать при
потреблении пищи вообще. Поэтому сначала хорошо бы было ответить на
вопрос, а не опасна ли пища вообще?
Давайте сразу разделим понятия – “риск” и “опасность” потому, что их при
употреблении часто подменяют, от чего искажается смысл. Итак, “риск” —
это вероятность негативного воздействия (т.е. риск учитывает возможность
опасности), а “опасность” — негативное воздействие. Например, прыгать с
парашютом — рискованно, без парашюта — опасно.
Сразу хочу заметить: поговорка “Кто смел — тот и съел” в данном случае
говорит не о мужестве, а о риске. Слова “пища” и “еда” понимается
большинством людей как продукты, которые поедаются для обеспечения
организма необходимой энергией и веществами. При этом наивно
предполагается, что пища не приносит вреда. Это не совсем так. Ни про
один продукт питания (традиционный или модифицированный) нельзя сказать,
что он на 100% безопасен для всех категорий населения, при всех условиях
выращивания, уборки, хранения и потребления.
Чем может быть опасна пища?
Во-первых – из-за микроорганизмов, во-вторых – из-за пищевой
недостаточности, в-третьих — из-за химических веществ, которые
присутствуют в пище (природные ядовитые вещества – токсины), которые
осознанно вводятся или остаются после приготовления (пищевые добавки,
остатки агрохимикатов), а также попадают в нее случайно (загрязнители
окружающей среды). Для определенных групп населения могут представлять
опасность такие пищевые компоненты, как пищевые добавки, считающиеся
безопасными и даже желательными в обычных концентрациях для обычных
людей. Например, сульфиты, используемые как консерванты, могут вызвать
резкую реакцию у астматиков, восприимчивых к этим веществам.
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ
Микробов в пище довольно много. Не все они вредны. Некоторые добавляют
специально, такие как бактерии и плесень в созревших сырах, для
улучшения вкуса. Большинство — безвредные пищевые загрязнители, не
имеющие какой-либо ценности и риска для здоровья человека (в сырых
овощах насчитывается до 30 миллионов бактерий на грамм). Однако
встречаются и вредные микроорганизмы, те, которые вырабатывают
токсические вещества (бациллы ботулизма) или разные болезни (дизентерия,
холера, и еще много-много других). Они-то и представляют наибольшую
опасность. От них избавляются разными способами (продукты варят, жарят,
солят, консервируют и т.д.). При оценке безопасности еды нужно учитывать
как такие микроорганизмы (если они могут присутствовать в пище в живом
виде), так и вещества, которые они вырабатывают.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Ни для кого не секрет, что рацион питания очень важен для здоровья. В
нем должны содержаться все необходимые компоненты для здоровой жизни —
белки, углеводы, жиры, витамины, микроэлементы. В нашей повседневной
жизни рацион зависит от сравнительно ограниченного числа культурных
растений. Недостаток какого-либо элемента в рационе приводит к плачевным
результатам для здоровья. Кое-какие проблемы можно решить при помощи
специальных препаратов (в Украине практически во всех регионах страдают
от йодной недостаточности до 70% населения, поэтому очень важно для
профилактики заболеваний щитовидной железы применять йодированные
продукты или препараты, потому что в рационе украинца практически нет
таких продуктов, как морская капуста или фейхоа), однако другие можно
решить только за счет улучшения структуры питания (в последние годы в
силу известных причин у нас резко сократилось потребление мяса и, как
следствие, наблюдается недостаток белка в рационе, однако ситуацию можно
исправить за счет увеличения потребления продуктов из сои, в которой
много белка и этот белок почти не отличается от животного).
ПРИРОДНЫЕ ТОКСИНЫ
Очень многие растения содержат токсины. Это вещества, при помощи которых
растение защищается от болезней, стрессов (заморозки, засуха и т.д.),
вредителей и прочих травоядных. Сравнительно немногие из них могут
причинить вред человеку (имеются в виду продукты питания, а не ядовитые
растения).
Уровень токсинов в пищевом продукте зависит от многих факторов и может
очень меняться от условий выращивания (заморозки или засуха могут
повышать действие токсинов), обработки (например, при термической
обработке многие токсины разрушаются), хранения и т. д.
Многое зависит и от того, накапливается ли этот токсин в тканях тела или
сразу выводится, как часто и в каких количествах потребляется продукт с
токсинами. Понятно, что менее опасным будет тот, который не
накапливается и который едят в ограниченных количествах.
Кроме того, у многих людей есть врожденная восприимчивость к
определенным токсинам. Например, некоторые люди с генетической
восприимчивостью, употребляя фасоль, могут иметь проблемы, из-за
содержащихся в ней токсинов. Всем известно, что самый, что ни на есть
“традиционный” продукт — картофель – под действием света может
вырабатывать токсин соланин. Более того, в картофеле еще есть и другой
токсин — чаконин. В процессе окультуривания этих токсинов в клубнях
стало мало, но если хранить картофель неправильно — на свету, в холоде,
с повреждениями, вызванными насекомыми или боем, то может образоваться
неприемлемо высокий уровень токсинов. Если бы картофель был новым
продуктом, например трансгенным, его бы наверняка не разрешили к
употреблению.
ДРУГИЕ ВЕЩЕСТВА
Этими веществами являются остатки разных агрохимикатов (минеральных
удобрений, пестицидов), которые, как правило, остаются в продуктах, и на
наличие которых не всегда обращают внимание, в пище. Тем не менее, они
могут превратить обычную пищу в отравленную. И если анализ на наличие
нитратов или нитритов в состоянии сделать любой ученик — член
биологического кружка, то определить остатки пестицидов в продуктах уже
не так просто.
Кроме остатков агрохимикатов, в продуктах часто есть пищевые добавки —
консерванты, красители, эмульгаторы, вкусовые добавки, способные в
больших количествах вызывать самые разные негативные последствия.
Я бы упомянул еще о растительных белках, которые обладают вредным
действием. Это, например, лектины, которые угнетают действие некоторых
ферментов. Они нарушают процессы пищеварения, снижают пищевую ценность
продуктов. Сейчас известно несколько сотен лектинов, многие из которых
есть в важных культурных растениях и входят в состав обычных пищевых
продуктов, таких, как бобы. Если не питаться только бобами, то эти
лектины не будут заметно влиять на здоровье.
Некоторые лектины токсичны только когда продукты употребляются в сыром
виде, но если подвергнуть продукт термической обработке, например,
отварить, такие лектины теряют активность и продукт становится годным к
употреблению. Поэтому фасоль не едят сырой. И еще — в пищу могут
попадать самые разные загрязнители окружающей среды: радионуклиды,
различные ядовитые органические вещества, ионы таких металлов как хром,
медь, никель и бог весть что еще. Тут труднее всего. Не всегда ясно, что
нужно искать в продуктах и как с этим бороться.
АЛЛЕРГЕНЫ
Пожалуй, это наиболее проблемный вопрос любой еды. Сейчас известно более
160 различных пищевых ингредиентов, которые могут вызывать аллергическую
реакцию. Пищевая аллергия — это повышенная отрицательная реакция
иммунной системы на определенные вещества в пищевых продуктах, которые в
других случаях являются безвредными. Приблизительно 1-2% взрослого
населения планеты страдают от пищевых аллергий. В Украине эта цифра
просто чудовищна – до 40%. Вот вам результат снижения иммунитета из-за
постоянного радиоактивного облучения, химической загрязненности почв и
воды, серьезных проблем с питанием и здравоохранением. На сегодня,
единственным эффективным способом борьбы с пищевой аллергией является
простой отказ от потребления той пищи, которая вызывает аллергию (правда
этот способ эффективен, если Вам повезло и Вы знаете к чему у Вас
аллергия). Однако некоторые аллергены в пищевых продуктах проявляют
перекрестную реактивность с другими пищевыми или экологическими
аллергенами. То есть, эти вещества становятся аллергенами только вместе.
Например, многие аллергии на овощи связаны с аллергией на березовую
пыльцу.
Однако не многие аллергены причиняют сильную аллергию.
“БЛИЖЕ К ТЕЛУ”
Это крылатое выражение, произнесенное знаменитым Остапом Бен-дером,
приближает нас к интимным процессам, которые происходят в нашем
организме.
Чем принципиально отличается трансгенный продукт от традиционного?
Почти все привычные для нас продукты питания представляют собой
результат естественных мутаций и генетической трансформации. Ничего
удивительного. Эти процессы — движущая сила эволюции. Без них мы бы до
сих пор барахтались в донных осадках первобытного океана. Время от
времени матушка-природа брала на себя ответственность и совершала
генетические модификации “по крупному”. Так, пшеница приобрела свои
нынешние качества в результате необычных (но вполне естественных)
скрещиваний трех различных злаков. Наш сегодняшний хлеб — результат
гибридизации трех геномов. В этом смысле пшеничный хлеб можно отнести к
трансгенным продуктам.
Итак, у трансгенного продукта, по сравнению с традиционным:
1. Есть немножко чужой ДНК.
2. Есть какой-то новый для этого продукта компонент -белок, витамин и
т. д.
КОМУ ОНА ЧУЖАЯ?
Люди ели растения и животных всегда (когда имели такую возможность), а
это означает, что они всегда ели растительную и животную ДНК. И никто не
жаловался. Наоборот, жаловались, когда не ели.
Генетически модифицированная ДНК это такая же ДНК, как и не
модифицированная. Химическая структура у нее та же, то есть она состоит
из тех же нуклетидов, но расположенных в другом порядке. Поэтому ее
потребление не представляет какого-то особого риска. Внутри нас
генетически модифицированные продукты перевариваются точно так же, как
обычные.
Мы ежедневно съедаем большое количество различных генов, поглощая сырые
овощи, необработанные (или слабо обработанные) мясные продукты (рыбу,
яйца), микроорганизмы (они в кисломолочных продуктах, необработанных
продуктах и т. д.). Человеческий организм привык нормально их
перерабатывать.
Когда мы едим какой-либо продукт, наша система пищеварения разрушает
ткани, белки и ДНК этого продукта. Как я уже упоминал, молекулярная
структура ДНК в генетически модифицированных продуктах такая же, как и в
не модифицированных, поэтому она разрушается точно также. Надо сказать,
что иногда ДНК продуктов, которые мы едим, разрушается не до конца,
однако, встроиться в нашу ДНК такие частицы не могут. Попав в клетки,
такие частицы ДНК будут разрушены, так как в любой клетке существуют
защитные механизмы, которые борются с чужим генетическим материалом.
Однако, у людей осторожных возникло опасение, что некоторые гены
трансгенных организмов могут перейти к микроорганизмам, которые живут в
нашем желудочно-кишечном тракте. Эта тревога вызвана тем, что у части
трансгенных организмов кроме основного встроенного гена есть еще и
дополнительный “маркерный” ген (о нем было сказано выше). Как правило,
это ген устойчивости к антибиотику Канамицину. Если такой ген перейдет к
микроорганизмам желудочно-кишечного тракта, то они станут устойчивыми к
этому антибиотику. Тогда могут возникнуть трудности с лечением некоторых
инфекционных заболеваний. Оговорюсь сразу, что случаев передачи генов из
растений в микроорганизмы в кишечнике официально не зарегистрировано. И
это не удивительно. Для того, чтобы произошла передача генов нужно очень
много условий, а именно:
1. Надо, чтобы ДНК, содержащая целый ген, была выделена из растения и
не была бы разрушена желудочным соком.
2. Эта ДНК (целиком) должна не только проникнуть через клеточную стенку
и клеточную мембрану микроорганизма, а еще и выжить при работе механизма
уничтожения чужеродной ДНК микроорганизма.
3. Надо, чтобы ДНК растения встроилась в ДНК микроорганизма и именно на
том участке, где будет возможна нормальная работа этого гена.
4. А также чтобы ген, если трансформировался, не только был способен
работать, но и работал в микроорганизме. Потому, что гены,
модифицированные для работы в растениях, не приспособлены для работы в
микроорганизмах.
В результате мы будем иметь вероятность приобретения микроорганизмами
устойчивости к этому антибиотику равной нулю и нескольким десяткам нулей
после запятой. Хочу сказать, что естественную устойчивость к
антибиотикам отмечают ежегодно в десятках и даже сотнях случаев для
большого количества препаратов. На этом фоне устойчивость, которая может
быть привнесена за счет трансгенных растений, событие практически
невероятное. Тем не менее, никому бы не захотелось оказаться той самой
единичкой за рядом нулей после запятой (хотя это на много порядков менее
вероятно, чем выиграть в государственную лотерею). Поэтому сейчас
ведется активная работа по поиску новых маркерных генов без устойчивости
к антибиотикам, а по решению Европейского Союза к 2008 году трансгенные
организмы с такими маркерными генами, на всякий случай, будут полностью
выведены из производства.
ЧТО НОВЕНЬКОГО?
Если с ДНК все ясно, то с новыми компонентам в привычных продуктах
сложнее. Для того чтобы оценить, вреден ли новый продукт, придумали
концепцию “существенной эквивалентности”. То есть, сначала определяют,
насколько он похож на старый (эквивалентен старому), который мы считаем
безвредным. По этой концепции сначала детально, по многим параметрам,
сравнивают новый продукт с его “традиционным двойником”. При этом
изучают и сравнивают важные питательные вещества и возможные вредные
вещества (токсины, аллергены и т.д.), генетическое прошлое, как
основного организма, так и источника переданных генов и многое другое.
Кроме того, принимается во внимание, как этот продукт обрабатывается;
насколько важен он будет в рационе; какие другие продукты он может
заменить; возможные объемы потребления.
В некоторых случаях технологическая обработка устраняет разницу между
продуктом, полученным при помощи трансгенных организмов, и его
традиционным аналогом. Например, трансгенная кукуруза, устойчивая к
насекомым, содержит соответствующий ген и белок, но полученное из нее
растительное масло высокой очистки не будет содержать ни ДНК, ни белок.
По всем остальным параметрам такое масло будет совершенно одинаковым.
Такой продукт будет считаться существенно эквивалентным. Основной
проблемой при определении существенной эквивалентности является то, что
в мире существует огромное количество продуктов питания и очень разные
рационы питания. Большинство продуктов, особенно растительного
происхождения, состоят из огромного количества ингредиентов. Более того,
они могут значительно отличаться один от другого в зависимости от сорта,
погодных условий конкретного года выращивания, условий уборки урожая,
хранения и многого другого (все знают, что тонкие ценители вина находят
разницу во вкусе в зависимости от года, места произрастания, срока
хранения, качества бочек и т.д.). Технологическая обработка тоже сильно
влияет на химический состав – в некоторых случаях его усложняет
(например, кофе), в иных – упрощает (мука); это же относится и к
тепловой обработке.
Поэтому при оценке безопасности трансгенных пищевых продуктов
учитываются достаточно широкие пределы, по которым их сравнивают с
традиционными аналогами (по содержанию основных макро- и микроэлементов,
природных токсинов, основных масел и алкалоидов и — менее существенных
компонентов пищевых продуктов, в частности, по содержанию вредных белков
и т.д.).
По результатам таких исследований новые продукты распределяют на три
категории, от которых зависит — как будет проводиться оценка их
безопасности:
• Категория 1.
Новый пищевой продукт существенно эквивалентен уже имеющимся пищевым
продуктам. Я уже приводил в пример растительное масло высокой очистки. В
этом случае после определения категории дальнейшая оценка безопасности
не проводится, и такой продукт признается “таким же безопасным, как
двойник”.
• Категория 2.
Новый пищевой продукт существенно эквивалентен своему традиционному
двойнику, кроме четко определенных различий. При этом дальнейшая оценка
безопасности сосредотачивается на этих отличиях. Например, “золотой рис”
или картофель, устойчивый к колорадскому жуку. Они отличаются от своих
аналогов наличием провитамина А (рис) и Вг-белком (картофель). Надо
удостовериться, что эти компоненты не приносят вреда человеку.
• Категория 3.
Новый пищевой продукт не может быть признан как существенно
эквивалентный или из-за того, что отличия очень велики, или из-за
отсутствия соответствующего двойника, с которым его можно сравнить. При
такой категории необходимо проведение тщательных исследований на предмет
пищевой ценности и безопасности продукта.
На сегодняшний день еще нет трансгенных пищевых продуктов, которые можно
отнести к третьей категории.
Как видим, прежде чем попасть на наш стол, все продукты, в составе
которых использовались ГМО, проверялись настолько тщательно, как не
проверялся ни один продукт за всю историю человечества. Так, что — ешьте
на здоровье!
По данным Американского совета по науке и здравоохранению, на
сегодняшний день нет научной информации, свидетельствующей о какой-либо
опасности, присущей только ГМО. Модифицированные ДНК на протяжении более
чем 25 лет с успехом используются в фармацевтике, где до сих пор не
зафиксировано ни одного случая вреда, вызванного генетическими
модификациями. Уже около десяти лет не менее 300 миллионов человек едят
трансгенные продукты, и нет ни одного свидетельства каких-либо
нарушений, вызванных их потреблением. Что, в общем-то, закономерно после
таких придирчивых испытаний.
Конечно, нельзя полностью исключить ошибки, при сертификации ГМО. Таким
примером может быть “ограниченное разрешение”, выданное Агентством по
охране окружающей среды на выращивание в США трансгенного гибрида
кукурузы (51аг1тк). Эту кукурузу было разрешено использовать только в
качестве корма для животных из-за ее возможного аллергического действия
на людей. При этом агентство гарантировало безопасность, надеясь, что в
цивилизованном обществе не будут перемешивать корм для скота с пищей для
человека. Однако, в сентябре 2000 года в США в газете “08 Тодай” была
опубликована статья о том, что в супермаркетах выявлены упаковки
кукурузных хлебцов известной системы ресторанов Тасо Ве11, изготовленные
из муки кукурузы 81агНпк. Информация была представлена группой по
надзору за биотехнологиями с броским названием “Бдительность по
отношению к генетически модифицированным продуктам”. Представители этой
группы утверждали, что этот продукт может вызывать аллергические реакции
и даже аллергический шок. Скандал приобрел национальный масштаб. Все
выпуски новостей в стране начинались с обсуждения этого события, газеты
отводили ему первые полосы своих изданий, не говоря уже о ведомствах,
которые по роду деятельности обязаны защищать интересы потребителей.
Через 1-2 дня фирма, которая занималась распространением кукурузных
хлебцов, добровольно отозвала миллионы упаковок продукции, а тем, кто
купил ее, предлагалось вернуть обратно. Несмотря на масштаб, ни одного
случая какого-либо недомогания в связи с потреблением хлебцов не было.
Что, собственно, и должно было быть. Потому, что после скандала кукурузу
§1агИпк снова подвергли очень глубоким и всесторонним исследованиям и
пришли к выводу, что она безопасна, а предыдущее решение об
“ограниченном разрешении” и вывод о том, что она может вызывать
аллергию, охарактеризован как “недобросовестность некоторых участников
рынка”.
Громкая история с кукурузными хлебцами показывает огромный интерес у
людей самых разных профессий к проблеме ГМО. И тут мы подходим, пожалуй,
к наиболее болезненной теме, которая уже приобрела в мире официальное
название: общественное восприятие биотехнологии. Возможно, попытавшись
разобраться в хитросплетениях общественных процессов, происходящих
вокруг биотехнологии, мы найдем ответы на многие вопросы.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
