.

Українські традиційні страви – історія, культура, рецепти (реферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
6 19163
Скачать документ

Реферат на тему:

     Українські традиційні страви – історія, культура, рецепти    

1. Історичне підгрунтя харчування українського народу.

2. Степан РУДАНСЬКИЙ  «ВАРЕНИКИ-ВАРЕНИКИ!»

3. Сучасна українська кухня

Символіка народної матеріальної культури особливо насиченою була у сфері
традиційної кулінарії та харчування. І це закономірно, оскільки українці
— споконвічний хліборобський народ — залишалися такими аж до кінця XIX
ст. Відповідно до цього і традиційно-побутова культура в своїй основі
грунтувалася на цінностях хліборобської праці, культі землі й родючості
та шануванні головної цінності хліборобства — хліба. Український
фольклор рясніє сюжетами його звеличування та підкреслення пріоритету:
«Хліб — усьому голова», «Без хліба — нема обіду», «Хліб та вода — то
нема голода».

Для української ментальності є особливо символічним те, що хліб і жіноче
начало в структурі її цінностей ототожнювалися: жінка увінчувала
результати хліборобської праці, випікаючи хліб для родини; вона ж була і
єдиною розпорядницею сімейних обрядів, головним атрибутом яких ставав
виготовлений нею хліб. Таким чином, хліб набував для українців
сакрального значення, а крім того — головної цінності при визначенні
етичних, звичаєвих, а часто естетичних норм.

Для українців хліб становив також головний компонент харчування,
позначений не лише особливостями їхньої господарської діяльності, а
усталеними традиціями, спричиненими регіональною специфікою. Майже до
кінця XVIII ст. в Україні переважав житній хліб, у південних землях,
колонізованих українцями в XVII—XVIII ст.— Таврії, Катеринославщині,
Херсонщині,— пшеничний, на Буковині, Наддністрянському Поділлі —
кукурудзяний, у Прикарпатті — житній, ячмінний та кукурудзяний, на
Полтавщині — гречаний.

Відповідно до регіональності хліборобських культур формувалося й меню,
яке у всіх районах України в основному складалося з хлібних страв. За
традицією вони приготовлялися здебільшого з житнього, гречаного та
кукурудзяного борошна: на Полтавщині — з гречаного, Слобожанщині —
житнього з доданням пшеничного та ячного, на Гуцульщині — з
кукурудзяного (коржі, малай), на Бойківщині та Лемківщині — з вівсяного
(ощипок, паленя) або ячного (адзимка). При готуванні хліба до борошна
нерідко додавали різноманітні домішки — висівки, картоплю, квасолю,
горох, а також борошно з товченої дубової кори, сосни або лободи.

На зламі XVIII—XIX ст. започатковано дещо інші хліборобські традиції й
інший асортимент етнічних страв. Витоки цієї традиції йдуть з південних
районів України, освоєння яких припадає на XVIII—XIX ст. і де, власне,
зароджувалася пшенична агрокультура, котра пізніше стала поширюватися по
всій Україні. Ця традиція істотно позначилася на асортименті блюд
української кухні, проте майже не торкнувшись обрядової системи
атрибутів хліба. Однак символічні його ознаки пов’язані саме з
пшеничними виробами: великими хлібинами, розрахованими на велику родину
— паляницею, хлібиною та боханцем; короваєм — головною ознакою
весільного столу та духовним образом весілля; млинцями тощо.

Асортимент борошняних страв української кухні включає розмаїття хлібних
виробів, більшість яких — обрядові (коровай, корочун, лежень, мандрики,
паска, гуски, шишки), каші (пшоняна, ячна, кулеша, пенцак, зубці, путря,
дробленка), рідкі мучні страви (пшоняний куліш, ячний крупник),
кашеподібні страви з борошна (лемішка, соломаха, малай, мамалига,
толокно), а також оригінальні напої (жур, кваша), оспівані Іваном
Котляревським у «Енеїді».

Другу етнічну особливість української кулінарної традиції становив
великий асортимент овочевих страв. Це — і борщ, і капусняк, і голубці, і
квашена капуста, і солоні огірки, і гарбузова каша. Починаючи з другої
половини XVIII ст. в Україні поширюється картопля й різноманітні
картопляні страви — печеня, деруни, коми, кльоцки — особливо у
Поліському регіоні. Серед населення Карпат велику роль відігравали
страви з варених бобів та квасолі, зварені й заправлені борошном, салом
та цибулею. Гуцули готували «товченку»: до зварених бобів, квасолі та
картоплі додавали тертий мак, перець, цукор, цибулю або й сушені сливи
та яблука.

Широким асортиментом визначалися й м’ясні, рибні та молочні страви, хоча
як повсякденна їжа вони були рідкістю для української родини. Проте в
загальному кулінарному мистецтві й етнічних традиціях харчування вони
посіли досить помітне місце і позначені оригінальністю. Неповторними за
технологією та смаковими якостями стали кендюхи, кров’янки, крученики,
печеня, січеники, хлібні хляки, шинка, а також сколотина, бриндзя,
колотуха, завдаванка, сирокваша, парушка тощо.

Багато з блюд української кулінарії набуло етнічної та інтеретнічної
символіки. Етнічна їх символічність визначалася насамперед через
усвідомлення українцями окремих блюд як своєрідного коду національної
культури, вписаних в систему етнічної історії. Вони розумілися ними і як
зразки найвищих досягнень власного кулінарного мистецтва.

Взірцями світової народної кулінарії і водночас маркером самобутньої
української культури ще у XVII—XVIII ст. стали такі страви, як борщ,
галушки, вареники, горілка, узвар. Адже назви всіх цих страв вживалися у
словосполученнях: український борщ, українські (або полтавські) галушки,
українські вареники, українська горілка, українське сало.

Найвиразнішим серед усіх названих страв є саме український борщ, що став
маркірованим елементом в українській етнічній культурі. Не випадково, що
він особливо часто згадується в українському фольклорі, до того ж,
нерідко разом з іншим вагомим маркером етнічної матеріальної культури —
хлібом: «Що до чого, а борщ — до хліба», «Борщ та каша — добрая паша».
Український борщ — надзвичайно складний за виготовленням, включав понад
50 компонентів, мав складну технологію приготування та суворо виважене
дозування інгредієнтів. Останні визначали не лише смакові якості, а й
робили борщ достатньо сильним фітотерапевтичним засобом. Недаремно борщ
в українській родині готували не частіше одного разу на тиждень.

Майже повсюдно в Україні побутувало в основному три типи борщів:
червоний, зелений і холодний, кожний із яких поділявся ще й на
різновиди. Основним компонентом борщів будь-яких типів і варіантів була
капуста та буряк, а починаючи з XVIII ст. — картопля. На півдні України
було прийнято додавати у борщ квасолю, на Полтавщині — розтерте пшоно, в
Карпатах — боби. Борщ обов’язково заправляли буряковим квасом,
сироваткою або сметаною: квас розбавляли водою, кришили буряк, картоплю,
капусту, моркву, квасолю, додаючи товченого сала з цибулею або олії,
трохи м’яса, а під час посту — сушену рибу. Навесні віддавали перевагу
зеленому та холодному борщам, виготовленим із щавлю, кропиви, лободи,
кропу, петрушки, заправлених сметаною, яйцями, цибулею тощо.

Борщ, а також інші взірці української кулінарії: галушки, вареники,
горілка були символами етнічної культури не лише завдяки своїй
оригінальності, а й через те, що вплетені були в обрядову культуру — і,
отже, недаремно всі вони виступали насамперед компонентом святкової їжі.
Показником ‘їхньої символічності слугувала зональна та регіональна
розмаїтість страв-маркерів.

Адже відомо, що етнічна культура виявляється саме через багатство
зональних її варіантів, а найбільші спалахи розвитку зональних варіантів
нерідко набувають інтеретнічної значущості, тобто визнання їх людьми
різних національностей за елементи своєї культури. Так сталося, до речі,
і з борщем, котрий став елементом інтернаціональної культури, визнаний і
білорусами, і росіянами (вони включили до своєї кулінарії «борщ
російський»), і іншими народами.

Проте зональні етнічні компоненти культури, включаючись у інтеретнічну
культуру, не втрачають етнічної та національної символіки, оскільки вона
формується глибинними структуро-утворювальними традиційними засобами, що
грунтуються на престижно-ритуальній, суто етнічній основі. Більше того,
в силу існування такої основи відбувається адаптація багатьох
компонентів інтернаціональної культури: вони маркіруються під
етнічно-зональні варіанти.

Отже, процес формування етнічності й інтеретнічності — обопільний,
фундаментальний і постійний: він відбуватиметься доти, поки існує сама
культура, в тому числі етнічна. Кращі зразки етнічної культури,
підіймаючись на глобальний рівень культурних досягнень, сприйматимуться
різними етносами як свої, і водночас найбільш розвинені компоненти
інтеретнічної культури маркіруватимуться під етнічні, зональні варіанти.

Етнічна основа кулінарії посилювалася через її органічне вплетення в
обрядово-ритуальну канву та в соціонормативну систему. Остання пов’язана
з нормами регламентації прийому їжі, її розподілом між членами родини та
порядком частування. Найретельніша регламентація харчування визначалася
давніми традиціями та конфесійними обмеженнями — постуванням: українці
постили у Великий піст, а також Петрівський, Спасівський, Пилипівський
пости й навіть щосереди та щоп’ятниці у м’ясоїд.

Натомість у святкові дні страву намагалися приготувати, щоб столи
ломилися від блюд, тим більше, що їх кількість нерідко визначалася
обрядовою регламентацією. Ось один із прикладів трапези українців.
Насамперед закушують пісними пирогами, випивають по чарці горілки, потім
подають вчорашні капусту і горох. Упоравшись з пісною їжею, приступають
до скоромного: подають пироги із свининою й шкварками, обмішаними
гречаною мукою, і розігріту ковбасу, далі — капусту із свининою.
Спочатку їдять лише капусту, м’ясо подають окремо на дерев’яній тарілці.
Господар сам розрізає м’ясо, присолює, перший шматок бере собі, а за ним
беруть інші, по старшинству. Після капусти подають локшину, причому
знов-таки спочатку їдять локшину, а потім гусятину, котру теж розрізає
глава родини. По закінченні на столі з’являється кутя з медом або маком
і, нарешті, узвар.

В українській етнічності страви, їжа, кулінарія як компоненти
матеріальної народної культури виходили за межі матеріального світу,
вплітаючись у канву культури взаємин між людьми та їхньої духовності;
вони нерідко ставали ядром, довкола якого визрівали певні традиції. Одна
з них, безпосередньо пов’язана з їжею та стравами, — це хлібосольство й
гостинність, вміння майстерно приготувати страви, вправно їх подати та
вміння щедро прийняти гостей.

Хліб, частування і хлібосольство включаються у великий пласт аграрної
культури, особливо притаманної українцям, її першоосновою була
господарська культура, визначена для XVII—XIX ст. як традиційне
рільництво. Воно являло собою цілу низку атрибутивних елементів: культ
землі, магію слова та магію предметну, насамперед знарядь праці — все
те, що становило світоглядну систему і разом з тим — важливий компонент
традиційної культури взагалі.

 

Степан РУДАНСЬКИЙ    «ВАРЕНИКИ-ВАРЕНИКИ!»

Сидить москаль на прилавку,

Прищурює очі…

Так і знати: москалина

Вареників хоче.

Хоче бідний вареників,

То й ніщо питати!

Та тільки їх по-нашому

Не вміє назвати.

«Хазяюшка, галубушка! —

Став він говорити. —

Свари-ка мне вот энтаво!..»

«Та чого зварити?..»

«Да энтаво… как, бишь, ево

У вас называют?..

Вот, что, знаешь… берут тесто,

Сыром накладают…»

«Та бог його святий знає,

Що вам, служба, гоже!..

Тісто сиром накладають…

То галушки, може?..»

«Не галушки, не галушки,

Я галушки знаю…

Свари-ка мне, галубушка…

Все, бишь, забываю…

Уж с глаз долой, так с памяти!..

Вот энтакой бес-то!..

Да знаешь ли, энтак сыр-то,

А на сыре тесто!..»

«Та бог його святий знає

І добрії люди!..

Сир у тісті?.. Хіба, може,

Чи не пиріг буде?»

«Да не пирог, голубушка…

Экая досада!..

Да знаешь ли, туда масла

Да сметаны надо!..»

А вона-то добре знає,

Чого москаль хоче…

Та чекає барабана,

Заким затуркоче.

Як почула барабана…

Слава тобі, боже!

Та й говорить москалеві:

«Вареників, може?..»

Аж підскочив москалина…

Та ніколи ждати.

«Вареники-вареники!»

Та й пішов із хати.

Сучасна українська кухня

Україна здавна славиться своєю багатою національною кухнею. Борщі і
пампушки, паляниці і галушки, вареники і ковбаси, печеня і напої з
фруктів і меду відомі усьому світу. Українська кулінарія нараховує сотні
рецептів. Деякі з блюд мають багатовіковий “стаж”, як, наприклад, що
витримав іспит часом український борщ, родоначальник багатьох “місцевих”
борщів. Для більшості блюд української кухні характерний складний набір
компонентів (так, у борщі їх нараховується до 20), а також комбінування
декількох способів теплової обробки продуктів (смаження, варіння,
тушкування,запікання). Така технологія обумовлює неповторні смакові
якості, аромат, соковитість страв. Найрізноманітніші овочі і фрукти,
м’ясо, птицю, рибу, гриби, ягоди, фрукти – усі дарунки землі
використовує рясна і винахідлива українська кухня.

З м’ясних продуктів споживається в першу чергу свинина, потім –
яловичина і птахи. М’ясо споживається в різному виді, але найчастіше
смажене і тушковане. Популярні такі блюда, як печеня по-домашньому,
українські битки, шпигована часником і салом буженина, тушкована з
капустою і салом свинина, крученики, завиванці, фарширована птиця.
Особливо смачні страви з м’яса, що готуються в порційних горшочках.

М’ясо у великих кількостях використовується для готування перших блюд.
Серед них по праву головне місце займає борщ, рецептура якого нараховує
до 30 варіантів (полтавський, волинський, чернігівський, галицький,
львівський, селянский, дніпровський і ін.).Здавна значне місце в
харчуванні займає риба. Улюблені блюда українців – карась, запечений у
сметані, щука тушкована з хроном, короп, тушкований з   цибулею в
сметані, судак, запечений із грибами і раками, рибні крученики, короп,
фарширований грибами і гречаною кашею, і ін.

Популярні різні каші: пшоняна, гречана, гарбузова, каша з гречаного
борошна, що їдять з молоком, з чи сметаною із соняшниковою олією,
смаженою цибулею, мамалига й ін. З круп готують не тільки каші, але і
такі смачні блюда, як крупник, гречані биточки зі сметаною, пшоняна
бабка з яблуками, ласуна.

Постійно присутні в українському меню найрізноманітніші борошняні блюда:
вареники, галушки, гречаники, сочники, шулики, потапці, присканці,
млинчики.

Здобули широку популярність в українській кухні, завдяки своїм смаковим
якостям і можливості приготувати нашвидку, різноманітні блюда з яєць, і
насамперед,- яєшня із салом і ковбасою.

Широко представлені в українській кухні солодкі блюда, для готування
яких широко використовуються сливи, яблука, груші, абрикоси, вишні,
смородина,  полуниця, малина, мед, мак, горіхи і т.д

1 ЗАКУСКА УКРАЇНСЬКА   2 ОСЕЛЕДЕЦЬ ПО-КИЇВСЬКИ

3 КОВБАСА ДОМАШНЯ        4 БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ З М’ЯСОМ

5 ЗЕЛЕНИЙ БОРЩ                   6 БОРЩ ПОЛТАВСЬКИЙ З ГАЛУШКАМИ

7 БОРЩ ГЕТЬМАНСКИЙ       8 КОТЛЕТА ПО-КИЇВСЬКИ

9 КОТЛЕТИ ПОЛТАВСЬКІ    10 СІЧЕНИКИ

11 ГОЛУБЦІ З М’ЯСОМ          12 БИТКИ

13 БУЖЕНИНА                         14 КРУЧЕНИКИ ВОЛИНСЬКІ

15 ВАРЕНИКИ ІЗ СИРОМ       16 ПАМПУШКИ

 

Закуска українська

Буряк 20, капуста свіжа 25, яблука свіжі 10, майонез 10, шинка 20, філе
смаженого гусака 85, огірки свіжі 10, помідори 20, яйце ‘/4 шт., зелень
петрушки 5, кислота лимонна 0,1, сіль.  Очищений варений буряк, свіжу
білокачанну капусту, яблука ріжуть соломкою. Капусту перетирають із
сіллю, віджимають, змішують з яблуками, буряком і заправляють майонезом
і лимонною кислотою. Салат прикрашають шматочками шинки, гусака, яєць,
огірків, помидоров і зеленню чи петрушки листами зеленого салату.

Оселедець по-київськи

Оселедець 30, олія вершкове 30, сир тертий 20, хліб пшеничний 30, молоко
30, гірчиця готова 0,5, зелень петрушки 5, перець мелений. Филе оселедця
разом з розмоченим у молоці і віджатому білому хлібі пропускають через
м’ясорубку з дрібними ґратами, а потім протирають через сито. Отриману
масу змішують з розтертим до густоти сметани вершковою олією, тертим
сиром, гірчицею, перцем, добре перемішують, викладають у оселедницю і
прикрашають зеленню петрушки, хвостиком і голівкою оселедця.

Ковбаса домашня

Свинина жирна 170, кишки тонкі 10, часник 3, перець мелений чорний,
цибуля ріпчаста 100, сало, сіль. Смажену свинину нарезають кубиками
середньої величини, додають мелений чорний перець, дрібно рубаний чи
растертий із сіллю часник, сіль; масу перемішують, начиняють нею
підготовлені кишки і ставлять на 5-6 годин у холодне місце; потім
ковбаси жарять із салом і цибулею, проколюючи у декількох місцях.

Борщ український з м’ясом

Яловичина 54, кісти 100, буряк 100, капуста свіжа 75, картопля 100,
морква 25, корінь петрушки 10, цибуля ріпчаста 20, часник 2, пюре 20 чи
помідори свіжі 75, перець болгарський 10, борошно пшенична 3, жир 5,
сало-шпик 5, сметана 20, цукор 5, оцет 3%-ний 8, зелень петрушки 5,
перець чорний, перець запашний, лист лавровий, сіль. У киплячий
кістковий бульйон кладуть м’ясо, варять його до готовності, виймають і
нарезають на порції. Буряк шаткують соломкою, солять, збризкують оцтом,
перемішують і тушкують з додаванням жиру з м’ясного бульйону, пюре,
цукру до напівготовності. Корені і цибулю шаткують соломкою і злегка
присмажують з жиром.У проціджений бульйон вкидають нарізану шматочками
картоплю, доводять до кипіння, додають нарізану соломкою свіжу капусту і
варять 10-15 хвилин; закладають тушкований буряк, підсмажені корені і
цибуля, нарізані свіжі помідори, болгарський перець, злегка підсмажене
борошно і кип’ятять 5 хвилин, після чого заправляють борщ салом,
товченим з часником, доводять до кипіння і дають настоятися протягом
20-25 хвилин. При подачі в тарілку кладуть шматочок вареного м’яса,
сметану і зелень петрушки.

Борщ зелений український

Свинина 50, кісти 100, буряк 60, картопля 150, морква 25, корінь
петрушки 10, цибуля ріпчаста 20, цибуля зелена 10, щавель 80, шпинат 80,
борошно пшеничне 3, яйце ‘/4 шт., сметана 20, цукор 3, оцет 3%-ний 5,
жир 10, перець запашний, лист лавровий, зелень кропу, сіль. У киплячий
кістковий бульйон кладуть свинину, варять її до готовності, виймають і
нарезают на порції. Буряк, шинкованний соломкою, солять, збризкують
оцтом, добре перемішують і тушкують до готовності, додаючи цукор і
бульйон. Корені і цибулю, нарізані соломкою, легко жарять і перемішують
з борошном. У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю і варять
10-15 хвилин, потім додають тушкований буряк, цибулю і корені,
перебрані, промиті і дрібно нарізані шпинат і щавель, перець, лавровий
лист, сіль і варять до готовності. При подачі в тарілку кладуть шматочок
м’яса, кружечок зваренного вкруту яйця, сметану, зелень кропу і дрібно
нарізана зелена цибулю.

Борщ полтавський з галушками

Гусак або курка 50, буряк 75, капуста свіжа 100, картопля 100, жир 5,
морква 15, корінь петрушки 10, цибуля ріпчаста 20, сало-шпик 5, пюре 10,
сметана 20, борошно гречана 30, яйце ‘/2 шт., вода 45, цукор 3, оцет
3%-ний 5, зелень петрушки 5, лист лавровий, сіль.Варять бульйон на 
курятині чи гусятині. Буряк, корені і цибулю готують так само, як для
українського борщу. У проціджений киплячий бульйон кладуть нарізану
кубиками картоплю, шинкованну капусту і варять 10-15 хвилин, потім
додають буряк з цибулею, товчене сало, зелень петрушки, варять до
готовності, знімають з вогню і дають настоятися протягом 15-20
хвилин.Для готування галушок у киплячу воду всипають 5 частину всієї
кількості гречаного борошна, добре розмішують і знімають каструлю з
вогню; остудивши, додають яйця й інше борошно, тісто вимішують, столовою
ложкою відокремлюють невеликі порції і кидають у киплячу підсолену воду.
При подачі в тарілку кладуть галушки, сметану і зелень петрушки.

Борщ гетьманский

Филе рибне 70, олія вершкове 15, яйце 1 шт., борошно пшеничне 10, крихта
хлібна 10, олія рослинне 15, батон 25, зелень петрушки 10, соління 35.
Покромку чи грудинку заливають холодною водою, додають ріпчасту цибулю,
лавровий лист і на великому вогні доводять до кипіння; потім м’ясо
виймають, нарезають на порції, а бульйон проціджують, солять і доводять
до кипіння. У киплячий бульйон закладають підготовлені шматки м’яса,
шинковану соломкою буряк і варять до напівготовності; після цього
додають нарізану частинками картоплю і шинковану капусту. За 15 хвилин
до готовності вводять пастеровані овочі,зварену окремо квасолю і
тушковані з олією свіжі чи консервовані баклажани. Подають з гарніром і
соліннями, посипавши рубаною зеленню.

Котлети по-київськи

Курятина 200, олія вершкова 30, яйце ‘/2 шт., сухарі пшеничні 20, жир
для смаження 15, картопля 350, горошок зелений 50, сіль. Куряче філе
відбивають, фарширують, додаючи йому форму груші, вершкову олію,
змочують у яйці, панирують у сухарях, повторюючи цю операцію двічі, і
жарять у фритюрі. При подачі поливають розтопленою олією. Котлети можна
подати на грінках з білого хліба. На гарнір подають смажену картоплю і
зелений горошок. Замість картоплі можна подати моркву, білі гриби.

Котлети полтавські

Яловичина 140, сало-шпик 10, часник 1, перець чорний мелений, вода 10,
сухарі 12, жир 10, олія вершкове 5, сіль. Яловичину двічі пропускають
через м’ясорубку, додають воду, здрібнене сало-шпик, часник, сіль,
мелений перець і перемішують. З фаршу формують котлети, панірують їх у
сухарях і жарять. Подають зі смаженою картоплею, поливши розтопленою
олією.

Січеники

Яловичина 150, яйце 1 шт., цибуля ріпчаста 30, сухарі 10, жир 10,
перець, сіль.М’ясо подрібнюють, змішують з яєшнею, трохи підсмаженої з
цибулею, сіллю і перцем, добре вимішують, формують у вигляді биточків,
змочують у яйці, панірують у сухарях і жарять до готовності. Подають з
картопляним пюре чи іншим гарніром.

Голубці з м’ясом по-українському

М’ясо 100, капуста свіжа 150, чи рис пшоно 10, цибуля ріпчаста 10, жир
5, зелень петрушки 4, часник 2, перець мелений, сіль. Білокачанну
капусту кладуть у гарячу воду, попередньо вирізавши качан, варять до
напівготовності, відкидають, дають стекти воді і розбирають на листи.
Готують фарш: м’ясо пропускають через м’ясорубку, додають розсипчасту
пшоняну чи рисову кашу, спасеровану цибулю, сіль, перець, часник, сало і
гарно перемішують. Фарш укладають на листи капусти і загортають, додаючи
виробу прямокутну форму. Голубці укладають на лист, заливають
сметанно-томатним соусом, ставлять у духовку і тушкують до готовності.

Битки по-українському

Свинина (корейка, окіст) 130, жир 10, сало-шпик 15, цибуля ріпчастий 30,
перець мелений чорний, хліб житній 40, сіль. Свинину нарізають широкими
порційними скибами, формують у вигляді битків, посипають сіллю, перцем і
трохи обсмажують. На дно каструлі кладуть скибочки сала шпик, на них
битки і спасеровану цибулю; заливши бульйоном, тушкують м’ясо до
готовності і заправляють разтертим часником. Подають битки з цибулею і
салом-шпик на грінках, посипавши рубаною зеленню. Гарнірують тушкованою
картоплею. Окремо подають свіжі чи солоні огірки.

Буженина, шпигована   часником і цибулею

Свинина 90, цибуля ріпчаста 20, часник 5, зелень петрушки 5, перець
мелений чорний, лист лавровий, оцет 3%-ний 5, м’ята 2, квас хлібний 70,
картопля смажена 300, сіль. Свинячий окіст звільняють від кісток,
шпигують часником і цибулею, посипають меленим перцем, натирають сіллю,
укладають у керамічний чи емальований посуд, заливають хлібним квасом з
додаванням оцту, кладуть суху м’яту і лавровий лист і витримують на
холоді протягом 12 годин. Потім окіст виймають і присмажують на листі до
готовності в жарочній шафі. Подають нарізаним скибами, зі смаженою
картоплею, поливши соком, у якому буженина жарилася, і посипавши зеленню
петрушки.

Крученики волинські

Яловичина (бічна і зовнішня частини задньої ноги) 250, капуста
білокачанна свіжа 200, цибуля ріпчаста 15, пюре 15, жир 10, цукор 1,5,
оцет 9%-ний 3, борошно пшеничне 7, сало-шпик 30, сіль.Порційні шматки
яловичини відбивають і солять, потім кладуть на них тушковану капусту,
загортають, перев’язують ниткою, панирують у борошні й обсмажують. Після
цього укладають крученики в гусятницю, покривають тонкими скибочками
шпику, заливають водою чи бульйоном і тушкують до готовності. Подають зі
скибочками сало-шпик, поливши соком, що утворився при тушкуванні.

Вареники із сиром

Борошно 65, яйце 2 шт., сіль 1, вода 30; для фаршу: сир 90, цукор 10,
борошно пшеничне 10, сіль 0,5; олія вершкове 5, сметана 30 (чи сметана
20 і цукор 10). З борошна, яєць і води замішують тісто і розгортають шар
товщиною 1,5-2 мм. На одну половину шару кладуть рядами кульки фаршу і
накривають другою половиною шару. Вирізують вареники спеціальної
формочкою. Обрізки тіста використовують при повторному
розкочуванні.Готові вареники укладають на лотки, посипані борошном.Фарш
готують так: сир перемішують з яйцями, цукром, сіллю і борошном і
протирають через сито. Вареники закладають у підсолений окріп,
відварюють і подають, перемішавши зі шматочками вершкової олії, під чи
сметаною під сметаною з цукром.

Пампушки пшеничні з часником

Борошно пшеничне 80, вода 30, цукор 5, дріжджі 2,5, олія рослинна 2; для
соусу: часник 6, олія рослинне 5, вода 20, сіль.Дріжджі, цукор, сіль і
борошно розводять у теплій воді і замішують тісто. Дають йому дійти,
потім додають залишок борошна, рослинна олію, добре вимішують і знову
дають дійти. Формують булочки вагою по 25 м, розміщують їх у гусятниці і
випікають у жарочній шафі. Часник розтирають із сіллю, розводять
рослинною олією і кип’яченою водою. Подають пампушки під цим соусом.

                      

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2019