Покліт, льох, кам’яниця…
Стомлені — докошували останню загінку збіжжя — тато зайшли до хати і,
витерши спітніле обличчя, мовили до мене:
— Збігай-но до криниці та принеси холодної води — в горлі геть
пересохло!
Я вже було зібрався, але мама заперечили:
— І оце ти, чоловіче, будеш, розіпрівшись, пити джерелицю? Краще я тобі
сироватки з поклітця внесу…
— Ай справді,— зголосилися тато,— унось швидше!
Невдовзі на столі пузатився наповнений ущерть гладущик. Батько похватом
налили у полив’яний кухлик сизуватої рідини і тут же погамували спрагу.
— Смачна яка та прохолодна,— мовили вдоволено,— наче з холодильника!
— Отак уже й з холодильника,— невдоволено мовили ненька.— Та від нього ж
я торік простуду дістала. Пам’ятаєш, як приїхала од дочки з кольками в
грудях? А все тому, що сьорбнула крижаного молока, що стояло під
морозилкою. А ти кажеш— з холодильника. З поклітця ніколи не
простудишся…
Цю .звичну для повоєнного побуту історію я пригадав недавно, коли
зацікавився традиційними формами зберігання харчових продуктів. Як
відомо, в давніші часи наші пращури мали в повсякденному вжиткові чимало
різновидів господарської діяльності, за допомогою яких надійно
зберігали, зокрема в літній період, швидкопсувні харчі. На жаль, з
появою електричних холодильників не тільки в містах, але й селах
більшість традиційних пристроїв відійшла в минуле, призабулася. Про них
пам’ятають лише літні люди.
Якось, переглядаючи давні джерела про харчування індіанських племен, я
натрапив на цікавий опис, в якому розповідалося про зберігання м’яса.
Одна з тамтешніх народностей користувалася досить оригінальним способом:
шматки свіжого м’яса обмащували медом і складали в дупла дерев,
прикриваючи отвір галузками. Як стверджував автор цього повідомлення,
м’ясо за найбільшої спеки могло зберігатися протягом року, не втрачаючи
при цьому смакових якостей і свіжості.
Правду кажучи, попервах не вірилося, адже ми знаємо, як нелегко зберегти
в жарку погоду ці продукти. Але мої сумніви розвіялися, коли я побував
на одній з полонин Міжгірського району, що на Закарпатті. Кілька днів
поспіль вивчав життя й побут вівчарів. Як відомо, горяни з весни і до
пізньої осені випасають отари на найвіддаленіших гірських пасовищах. У
їхній обов’язок входить і заготівля продуктів. З овечого молока вівчарі
виготовляють висококалорійні сири, переважно бринзу. Та не це здивувало
мене: свіжі продукти пастухи зберігають лише в дерев’яних кадубках. Для
цього використовують літню дуплисту смереку. Одрізаний з окоренка кльоц
власне й править за своєрідний холодильник. У прилаштований під густою
кроною дерева кадубок складають продукти і прикривають молодими гілками
смереки. У такий спосіб молоко чи сир можуть зберігатися кілька діб, не
втрачаючи при цьому свіжості.
Подібним пристроєм користуються й лісоруби. В смерекових кадубках, що
сусідять з колибами, переховують не тільки молочні продукти, але сало й
хліб протягом усього сезону. Один з таких об’єктів експонується в
Міжгірському музеї лісу і сплаву.
Традиційно в кожному регіоні України були в ужиткові досить практичні
способи зберігання харчових продуктів. На Поліссі здавна використовували
під холодильник згадану вище господарську прибудову — покліт (стебку).
Для цього відгороджували частину сінець з тильного боку і прорубували
вхідні двері. Вікон у покліті (зверніть увагу: назва цього приміщення
вельми давня і походить ще з давньоруської термінології — кліть, тобто
однокамерне житло), як правило, не було. За долівку слугувала збита з
глини земля. Завдяки цьому в будівлі трималася стала температура. За
теплої погоди тут зберігали сир, масло, свіже молоко тощо.
Взимку ж тримали картоплю, квашені огірки та капусту, яйця. За великих
морозів у покліт вносили жар. Відтак стебка для поліщуків була воднораз
схованкою для продуктів у будь-яку пору року.
У степовій зоні України (Поділля, Слобожанщина, Подніпров’я й Південь)
для цієї мети будували льохи (на Поліссі такими пристроями майже не
користувалися, оскільки заважали грунтові води). їх зводили окремо від
житлових приміщень або ж під фундаментом осель. За своїм призначенням
льохи ідентичні стебкам.
Влітку сільські мешканці охолоджували продукти і в копанках. Під вербою
викопували невеличкі криниці, в яких тримали молоко, сир та масло.
Деінде для зберігання молока використовували й водяних жабок.
Як на сучасника, такий спосіб може здатися дивним і незрозумілим. Але в
давніші часи ним досить часто користувалися, і не без успіху. Пригадую,
у дитинстві ми вичищали гуртівний колодязь. Разом з водою витягли й
кілька мацюпусіньких жабеняток. Під ту пору якраз підійшов сільський
криничник Федір Добрип’ятниця. Присівши поруч з нами, мовив загадково:
— Вода чистою була в криниці?
— Не дуже,— відказав один з перевесників,— живність зайва з’явилася…
— Либонь,— усміхнувся дядько,— втрапили на водяних санітарів?
— Авжеж,— бридливо закрутили головами.— Ми їх виловили і повикидали
геть!
— І дарма,— посерйознішав Добрип’ятниця,— бо, щоб ви знали, ті жабки не
тільки охолоджують воду, але й очищають її від бруду. В колодязі
знічев’я вони не з’являються,— очевидно, між цямринням завелися
горобці…
Від подиву ми тільки плечима стенули: справді-бо, в дерев’яному прибоку
колодязя таки згніздилася гороб’яча сім’я. Дядько Федір заглянув у темну
утробу колодязя, де на самісінькому кінці блакитніла цятка неба.
— Он бачу,— загудів його голос,— між верхніми цямринами стирчить пір’я.
Знацця, вража птаха кращого місця не змогла знайти собі. Треба
зліквідувати те кубло, нехай гніздяться під стріхою і не поганять питну
воду!
Хтось з нас, ув’язавшись вірьовкою, спустився до гороб’ячого кубла і
зашпак¬лював дірку.
— Отже, запам’ятайте,— мовив наостанок літній колодязник,— як тільки в
криниці з’являються жабки,— а це зовсім не ті, що живуть у калюжах та
болотах,— колодязь, вважайте, захворів і просить помочі. До речі, ще за
моєї пам’яті саме цими жабками господині іноді охолоджували молоко. Так
що гидувати ними не варто.
Мешканці пригірських та гірських районів для повсякденного вжитку
викори¬стовували природні печери чи видовбували в м’яких кам’яних
породах так звані пивниці. Адже відомо, що камінь, особливо пісковик,
добре пропускає повітря і воднораз є ідеальним ізолюючим матеріалом для
підтримання сталої температури. Особливо широко користуються такими
природними холодильниками жителі Поділля, Прикарпаття та Закарпаття.
.
егти протягом кількох тижнів свої смакові якості…
Людям старшого покоління добре пам’ятні льодовні, котрі в перші повоєнні
роки були майже в кожному селі. Взимку, коли річки та озера вкривалися
товщею льоду, селяни поспішали запастися ним. Брили вивозили до
корівників та молочарень, складали в бурти й прикривали зверху товстим
шаром костриці або тирси. Влітку, діставши шматки кристалів,— а їх
вистачало на увесь сезон (чи не від того й похідне прислів’я:
«Закортілося йому в Петрівку льоду»),— охолоджували ними бідони з
молоком. Багатьом пам’ятні сценки торгівлі морозивом: його тримали в
дерев’яних бочках, обкладених льодом, і ми залюбки в спекотливу днину
могли посмакувати прохолодними ласощами.
На особливу увагу заслуговує довголітній досвід наших пращурів по
зберіганню води в спекотливі дні. Для багатьох знане, як хочеться
вгамувати спрагу під час жнив. Виїжджаючи на далекі відстані косити сіно
чи збирати зернові, люди неодмінно намагались удосталь запастися
джерельною водою. Добре, коли в полі під крислатою вербою (до речі, саме
це дерево, оберігаючи джерело від сонячних променів, створювало
своєрідний мікроклімат, за допомогою якого вода не нагрівалася) жебонів
струмок чи ховалася під кроною жива криничка. А коли таких місцин не
було? У цих випадках використовувалися спеціальні пристрої. За
багатовікову хліборобську діяльність наш народ опрактикував безліч
різноманітних способів. У кожному регіоні вони мали свою специфіку. Я ж
зупинюся лише на тих, що вживалися в степовій зоні України.
Для того щоб вода довгий час зберігала прохолоду, переважно
користувалися дерев’яними барильцями. Вони могли бути різні — гуртові чи
індивідуальні; власне це і визначало їх розміри та місткість.
Виготовляли такі посудини з верби, липи та осики. Саме ці породи дерев
мали найкращу термоізоляцію, вода в них майже не нагрівалась і зберігала
природні смакові якості. Крім того, деревина піддавалася обробці, не
вбирала вологи, а отже, пристрої були зручними в користуванні — легкі
при транспортуванні.
Робили барильця із суцільної деревини, переважно дуплистої, або ж
живосилом видовбували серцевину. З обох боків вправляли денця. Збоку або
посередині посудини робили дірочку і вмонтовували в неї шийку, котра
закривалася дерев’яним корком. Через цей отвір — своєрідний кран —
наливали воду, а при потребі й уживали її. В народі з цього приводу
побутує приказка: «Не той косар, що згубив косу, а той, що не забув води
в поле взяти».
Ще практичнішими вважалися так звані холодниці. Ними користувалися, коли
організовували толоки — колективні громадські роботи. Для того щоб
вистачило води на кілька днів, у поле привозили велику бочку. В неї
вставляли ще одну, але менших розмірів. Порожнину між стінками
заповнювали тирсою або кострицею. За найжаркішої днини завдяки такій
ізоляції вода не нагрівалася протягом кількох діб. Очевидно, саме цей
народний досвід прислужився і для виготовлення сучасних термосів.
Широко користувалися в повсякденному житті подібними пристроями і
пастухи. Щоправда, вони були менших, з огляду на постійне ношення,
розмірів. Це так звані фляги. Виготовляли їх для індивідуального вжитку,
оскільки доводилося завжди тримати при собі.
Робили такі термоси переважно плоских форм, щоб зручно було підв’язувати
до паска. Якщо посудина виготовлялася з дерева, то здебільшого її
вистругували з окремих дощечок, які опоясували металевими обручами.
Змайструвати подібну флягу могли лише фахівці високої кваліфікації.
Натомість для похідного термоса шили спеціальні чохли з цупкої тканини
(повсті) або зі шкіри. Робили це не тільки для зручності; додаткова
«оправа» слугувала своєрідним оберігачем від тепла. Деінде, зокрема в
регіоні Карпат, ці пристрої виготовляли лише з тваринної шкіри. В
повоєнний час нерідко послуговувалися й військовими трофеями —
металевими флягами. Але вони поступалися перед саморобними, оскільки
напої (крім води, в них тримали узвар чи молоко) швидко втрачали свій
смак і прохолоду.
Традиційно на постійних місцях випасу тварин копали рукотворні (за
відсутністю природних) животоки — кринички та копанки. Щоб вода в них
завше була чистою і прохолодною, такі джерела обсаджували кущами верби
та калини, а за стінки правили кадубки. Для цієї мети використовували
старі з дуплом вербові окоренки. Дубових чи інших порід дерев не брали,
«бо ті натягають гіркоту».
До речі, подібні, з таким «оцямруванням», криниці робили обіч шляхів і
перехресть. Здавна в Україні був звичай оберігати животоки, постійно
стежити, щоб не замулилось і не запліснявіло джерело. Нерідко їх вважали
святими; народна творчість зберегла і до нашого часу безліч пісень та
легенд про цілющі властивості «живої води». Спаплюжити чи осквернити
громадську копанку вважалося за великий гріх, і таке суворо осуджувалося
народною мораллю.
Для їх постійного підтримання навіть улаштовували колективні толоки.
Щорічно в селах громада (така традиційна форма вирішення суспільних
взаємин у дореволюційний час мала місце в кожному населеному пункті)
зобов’язувала кількох літніх людей стежити за всіма криницями. Однією з
умов було, щоб джерело завжди «тримало прохолоду й чистоту». Адже біля
них погамовували спрагу і знімали втому не тільки мандрівники, але й
вірні захисники отчої землі — козаки та чумаки.
Отже, названі вище різноманітні форми і способи мали не тільки практичне
значення, але й грунтувалися на довголітньому досвіді, високості
духовних потенцій нашого народу. Звісна річ, це далеко не повний їх
перелік. Кожен регіон, навіть окремі села, мали свої різновиди
господарської діяльності, що зумовлювалися географічними чи природними
умовами. До вже сказаного варто додати, що в окремих випадках народні
умільці виготовляли набагато кращі побутові пристрої, ніж це роблять
сучасні промислові підприємства. Я вже не кажу про природні джерела: чи
можна, наприклад, порівнювати криничну воду з тією, що її женуть у наші
помешкання сучасні водогони?
У природі, як бачимо, все доцільне. Наші пращури вміли користуватися
дармовими скарбами. І нам варто, скажімо, подумати над тим, щоб той же
холодильник, якщо є відповідні умови, замінити традиційним льохом чи
поклітом. Продукти, які зберігатимуться в них, матимуть природний смак і
якість. Власне, для цього ми й повинні знати про наші давні народні
способи, котрі були в ужиткові. Ними успішно можуть користуватися
насамперед сільські мешканці, які останнім часом свідомо чи несвідомо
зреклися традиційних набутків, що в багатьох випадках пішло не на
користь. Покліт, льох і кам’яниця такі ж природні в нашому інтер’єрі, як
і піч у хаті справжнього господаря.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
