.

Другі страви в укранської кухні (реферат)

Язык: украинский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
2 2364
Скачать документ

Другі страви в укранської кухні

Свинина — найпоширеніший в українській кухні вид м’яса, а сало — основна
приправа при готуванні більшості страв. Багато м’ясних страв шпигуються
салом.

Крім м’яса і сала, для приготування смачних і поживних страв
використовують голову, печінку, мозок, шлунок (кендюх) та інші частини
свинячої туші, а з крові виробляють дуже смачні ковбаси (з начинкою із
крові, гречаної каші й сала).

Широко використовують також домашню птицю — кури, качки, гуси, індики,—
а також яловичину, баранину й телятину.

Велику кількість м’ясних страв (вареники, млинці, фаршировані овочі,
голубці тощо) приготовляють комбіновано з іншими продуктами — борошном,
овочами і т. д.

Другі м’ясні страви бувають варені, запечені, смажені і тушковані.

З м’ясних страв найпопулярнішими на Україні були сало, печеня,
смаженина, душенина, січеники, товченики, крученики, кендюх, хляки.

Душенина — тушковане м’ясо (частіше свинина), порізане шматками
середньої величини, тушковане у горщику. Їли її з вареною картоплею або
кашею, щедро поливаючи підливою. Іноді м’ясо тушкували разом з
картоплею, тоді така страва називалася «душениною з картоплями».
Душенина в українській кухні була більш поширена, ніж смаженина і
печеня. Це була святкова страва, і готували її на весілля, хрестини,
великі свята.

Січеники і товченики — страви дуже схожі. їх робили з м’яса або риби,
які дрібно рубали (сікли) або товкли у салотовці, змішували зі смаженою
цибулею, білою булкою або білим борошном, сирими яйцями. З маси робили
невеличкі ковбаски, смажили на сковороді і дотушковували у печі.

Крученики (завиваники) — це відбитий шматок м’яса, у який кладеться
начинка і завивається рулетом. Крученики зв’язували ниткою, злегка
підсмажували і дотушковували у печі в горщику. З готової страви знімали
нитки і подавали з кашею чи картоплею. Іноді крученики робили і з риби.
Готували їх лише на храмові свята, Різдво, Пасху, весілля, урочисті
гостини.

Сало — найхарактерніший у народному харчуванні продукт. Його їли сирим,
вареним, смаженим. Його їли і в будень, і у свято. Його їли дома і брали
в дорогу. На сніданок чи вечерю до картоплі чи каші їли приварене сало,
на полуденок і підвечірок — сало з хлібом, огірками і часником. Салом
засмажували або затовкували перші страви, на салі смажили яєчню,
шкварками присмачували каші, галушки, вареники, млинці, лемішки,
мамалиги тощо. Про любов і повагу народу до сала говорить народна
приказка: «Живу добре — сало їм, на салі сплю, салом укриваюсь».

Кендюх (ковбик, сальтисон) — свинячий шлунок, начинений м’ясом, салом,
вухами, щоковиною, варений або смажений. Готовий кендюх кладуть під
гніт, їли кендюх з хріном.

Хляки (рубці, гляги) — баранячі шлунок і кишки. Найчастіше їх готували з
пшоном. Кендюх і хляки говорять про те, що на Україні дуже ощадливо
ставилися до туші забитої худоби і після відповідної обробки все йшло в
їжу.

Для приготування варених м’ясних других страв беруть частини задніх і
передніх ніг, грудинку і пруг яловичини, телятини та свинини.

Відрубаний сікачем кусок м’яса кладуть у невелику кількість киплячої
води (1 — 1,5 л на 1 кг м’яса) і нагрівають до кипіння, а потім
продовжують варити (до готовності) при температурі 85—90°. Під кінець
варіння кладуть сіль, цибулю, коріння. В процесі такої обробки на
поверхні м’яса швидко згортаються білкові речовини, завдяки чому
затримується вилуговування з нього розчинного білка, м’ясного соку,
мінеральних солей та екстрактивних речовин. Товсті шматки м’яса (10 см і
більше) для кращого проварювання слід починати варити у холодній воді.

Тривалість варіння окремих видів м’яса така (в годинах): яловичини — 2—2
1/2; телятини— 1 — 1 1/2; баранини — 2—2 1/2; свинини — 1 1/2—2; молодої
курятини — 3/4—1; старої курятини — 3—4; курчат — 1/2; нирок — 1 1/2.

Готовність м’яса перевіряють проколюванням кухарською голкою найтовщої
частини куска. У зварене м’ясо голка входить легко, а з проколини
витікає безбарвний сік. У недоварене м’ясо голка входить важче, а сік,
що витікає з проколини, має червонуватий колір і швидко згортається в
окропі. М’ясний бульйон використовують для приготування підлив і перших
страв.

Смажені м’ясні другі страви приготовляють з частин туш, які містять
невелику кількість сполучної тканини. З туш великої рогатої худоби для
смаження найбільш придатні вирізки, тонкий і товстий край. З туш
баранини, свинини, телятини можна смажити всі частини.

Смажать м’ясо так. Розігрівають неглибоку посудину, на дно її кладуть
жир, нагрівають його до температури 140— 150°, кладуть куски м’яса на
відстані 4—6 см один від одного (при щільному вкладанні кусків волога,
яка повільно випаровується з них, перешкоджає утворенню кірки). Як
тільки утвориться кірка, м’ясо перевертають на другий бік. Великі куски
м’яса спочатку обсмажують на плиті у відкритій посудині. В обох випадках
м’ясо потім доводять до готовності в духовці. Якщо смажити тільки в
духовці, одержують нерівномірну, кірку. М’ясо з туш дрібної рогатої
худоби, тушок качок і гусей треба смажити лише в духовці.

При такому способі обсмажування м’ясо зберігає цінні складові частини і
стає соковитим, смачним, приємним на запах. Жир і сік, які виділяються
при обсмажуванні, використовують для приготування підлив.

Щоб поліпшити смак і надати м’ясу соковитості, його через кожні 10— 15
хвилин поливають жиром, на якому воно обсмажується. Крім того, смажити
м’ясо слід незадовго до їди.

t F

& `

ae

e

i

дньої ноги — 90, корейка — 80, грудинка — 60; телятини: частини задньої
ноги — 50, м’якоть передньої ноги — 80, грудинка — 45; гусятини — 60—90;
качатини — 45—60.

Ступінь обсмажування визначається за кольором соку, який виділяється при
проколюванні м’яса кухарською голкою, або по його пружності при
надавлюванні рукою. Слабо просмажене м’ясо всередині куска має
темно-рожевий колір і виділяє при надавлюванні рукою кров’янистий сік.
Середньо просмажене м’ясо всередині куска має блідо-рожевий колір. Добре
просмажене м’ясо у всіх частинах куска має коричнево-сірий колір і
виділяє прозорий безбарвний сік.

Тушковані м’ясні страви — найпоширеніші в українській кухні другі страви
(причому м’ясо перед тушкуванням здебільшого шпигують і обсмажують).
М’ясо тушкують у щільно закритій посудині при температурі 100°. Під дією
водяної пари (з підливи чи бульйону), що поступово (протягом 2—3 годин)
проникає в глибину куска, воно доходить до готовності. Кірка, яка
утворилась при обсмажуванні м’яса, перешкоджає швидкому проникненню пари
всередину куска та виділенню з нього екстрактивних і поживних речовин у
підливу. До м’яса і підливи (для поліпшення їх смаку і аромату) при
тушкуванні додають приправи — ароматичні овочі і прянощі (цибулю,
моркву, селеру, кріп, петрушку, перець, лавровий лист тощо).

Перевагою тушкування перед варінням і обсмажуванням є те, що при цьому
способі приготовляння м’яса значно краще зберігаються його смакові
якості, вітаміни та аромат приправ. У багатьох випадках м’ясо перед
обсмажуванням шпигують часником, цибулею або салом, що надає страві
приємного смаку і аромату. Для цього часник і цибулю нарізують довгими
брусочками і втикують їх у отвори, зроблені в м’ясі, загостреним
кілочком під кутом 45° до напрямку волокон. Сало теж нарізують довгими
брусочками завтовшки 0,5— 0,75 см і втикують їх шпигувальною голкою з
розтрубом на кінці.

Куски м’яса після обсмажування одним рядом укладають в неглибоку
посудину, наполовину заливають бульйоном, додають продукти згідно з
рецептурою і тушкують під закритою покришкою, стежачи за тим, щоб рідина
при тушкуванні не википала (її, в міру потреби, доливають).

Готуючи деякі страви, м’ясо після тушкування виймають з посудини і
ставлять в духовку для відновлення кірки. Дуже часто м’ясо тушкують з
овочами, чорносливом, грибами, рисом, капустою, яблуками та
іншими продуктами. Підготовлені для запікання продукти вміщують на
змащені маслом листи чи сковороди, зверху злегка змазують маслом або
яйцем, а інколи посипають тертим сиром або меленими сухарями, запікають
у духовці при температурі понад 250° до тих пір, поки на поверхні не
утвориться рум’яна кірка.

Серед страв із складною комбінованою тепловою обробкою слід відзначити
крученики, завиванці, душенину з нирками тощо.

Крученики готують із тонко нарізаних і відбитих кусків м’яса, які після
теплової обробки і накладання на них начинок згортають (закручують у
трубку) і тушкують. Окремі види кручеників відрізняються між собою
тільки начинкою (нею можуть бути овочі, різні каші і гриби).

Крученики волинські мають трохи іншу технологію приготування. На
відбитий злегка обсмажений кусок м’яса накладають тушковану заправлену
капусту, зверху обкладають тонкими шматками сала і все зв’язують докупи
нитками. Потім крученики вкладають у сотейник і ставлять в духовку, щоб
сало добре зарум’янилось. Топлене сало стікає на капусту, крізь неї
проходить на м’ясо і насичує його.

Завиванці готують з телятини: для цього з окосту або лопатки видаляють
кістки, м’ясо відбивають і накладають на нього різну начинку: печінку,
рис, яйця. Дуже багато страв готують з посіченого м’яса — січеники,
смаженина, галушки тощо.

Січеники приготовляються так само, як і січені котлети, але
співвідношення продуктів у них різне. Так, в січениках до січеного м’яса
додають рідку яєчню, що надає їм ніжного смаку. В січениках полтавських
до посіченого м’яса додають сало.

Чудову на смак страву готують тушкуванням у грибному бульйоні (з
додаванням цибулі і грибів) виготовлених з січеного м’яса обсмажених
битків.

Дуже часто січене м’ясо готують з різними начинками. Це — смаженина з
гречаною кашею, тушкована в сметані; січеники, тушковані з начинкою з
хріну тощо.

Січене м’ясо в поєднанні з іншими продуктами широко використовують для
начинювання перцю, баклажанів, помідорів, капусти і картоплі.

Щоб січене м’ясо було смачним і соковитим, слід суворо дотримувати
встановлених правил його приготування. З м’яса видаляють плівки і
сухожилля, нарізують його невеликими кубиками (довгасті шматочки
обволікають шнек м’ясорубки і заважають її роботі). Ножі м’ясорубки
повинні бути добре заточені, а їх різальні краї щільно підігнані до
поверхні решіток. Інакше м’ясо не ріжеться, а мнеться і перетирається, з
нього витікає сік і якість м’яса погіршується. До січеного м’яса додають
хліб, яйця, сало, сіль, мелений перець і масу вдруге пропускають через
м’ясорубку. Для начинювання овочів до січеного сирого м’яса додають
відварені крупи (рис, пшоно тощо).

Щоб полегшити підготовку овочів, прискорити процес начинювання і
добитись кращого оформлення готової продукції, користуються колончастими
виймачами (конусоподібними жерстяними трубками).

Із субпродуктів використовують печінку, здебільшого шпиговану часником і
салом. Щоб одержати смачну, соковиту печінку, її, після шпигування
часником, обкачують в борошні і обсмажують в дуже розігрітому свинячому
салі. Печінку, шпиговану салом, найкраще тушкувати з обсмаженою цибулею.

Цілу низку смачних і поживних страв приготовляють також з нирок, язиків,
рубців та вимені.

Птицю тушкують і смажать з різною начинкою — рисом з грибами, сухарями,
локшиною з грибами тощо. Обсмажену майже до готовності птицю розрубують
на окремі порції і тушкують.

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2019