РЕФЕРАТ
на тему:
Асортимент і технологія приготування страв до тематичного столу “Різдво”
Інструкційна картка
Борщ український (пісний)
№п\п Найменування сировини Брутто, г Нетто, г
1 Буряки 150 100
2 Капуста білоголова свіжа 100 80
3 Картопля 213 160
4 Морква 50 40
5 Петрушка(корінь) 21 16
6 Цибуля ріпчаста 36 30
7 Часник 4 3
8 Томатне пюре
30
9 Борошно пшеничне
6
10 Олія
20
11 Цукор
10
12 Оцет 3%
10
13 Перець солодкий 27 20
14 Бульйон
700
Вихід :
1000
Технологія приготування
Сирі столові буряки шаткують соломкою, додають оцет, олію , томатне
пюре, трохи бульйону ( грибного) і тушкують до напівготовності.
Річасту цибулю, моркву , петрушку шаткують соломкою і пасерують з олією.
Грибний бульйон проціджують, доводять до кипіння і в киплячий бульйон
кладуть нарізану часточками картоплю , доводять до кипіння, кладуть
нашатковану капусту і варять 10-15 хвилин. Потім додають тушковані
буряки, пасеровані овочі.
За 5-10 хвилин до закінчення варіння кладуть солодкий перець, нарізаний
соломкою , пасероване розведене борошно, сіль,цукор , спеції.
Готовий борщ заправляють тертим часником і настоюють 20 хвилин.
Правила подачі
Перед подаванням у тарілку кладуть гриби, наливають борщ,
посипають зеленню. Окремо подають пампушки з часниковою підливою.
Вимоги до якості
Овочі м”які, зберегли форму нарізування. Смак кислосолодкий,
запах залежить від вибору продуктів, які входять до складу борщу, без
присмаку сирого борошна та буряків. Зберігають борщі на мармітах не
більше дві години.
Інструкціна картка
Узвар із сухофруктів
№п\п Найменування сировини Брутто,г Нетто, г
1 Сухофрукти 100 100
Маса варених сухофруктів
250
2 Цукор
75
3 Мед
25
4 Вода
1000
Вихід:
1000
Технологія приготування
Сухофрукти сортують за видами, промивають, великі сушені груші
розрізують.
Підготовлені груші і яблука кладуть у сироп ( розчин цукру і лимонної
кислоти у киплячому фруктовому відварі або окропі; його проціджують ,
потім проварюють 10-12 хв. при постійному помішуванні.
ПОсуд накривають кришкою і варять 20 хвилин ( до розм”якшення яблук і
груш).
Додають й інші сухофрукти ( вишні, сливи, крім родзинок) і продовжують
варити 10-15 хвилин.
Додають родзинки і варять ще 4-5 хвилин.
Фруктовий відвар відціджують, додають мед і заливають ним зварені
сухофрукти.
Доводять до кипіння, охолоджують до температури 10 ?С і настоюють 5-6
годин у холодному місці.
Правила подачі
Перед подаванням , у череп”яні або високі склянки
розкладають зварені сухофрукти і наливають узвар.
Вимоги до якості
Температура подавання узварів 12-15? С. Узвар прозорий, колір
властивий відвару з певних плодів і ягід. Плоди і ягоди рівномірно
розварені, консистенція м”яка.
Інструкційна картка
Голубці з пшоном під грибним соусом
№ п\п Найменування сировини Брутто, г Нетто, г
1 Капуста білоголова свіжа 190 152
Для начинки:
2 Пшоно
16
3 Гриби білі сушені
10
4 Цибуля ріпчаста 30 25
5 ПЕтрушка (зелень) 3 2
6 Олія
10
Маса посерованої цибулі
20
Маса начинки
80
Маса напівфабрикату
220
Соус грибний
75
7 Гриби сушені
2,25
8 Вода
69
9 Грибний бульйон
60
10 Маргарин столовий
3
11 Борошно пшеничне
3
12 Цибуля ріпчаста 26,35 22,35
13 Маргарин столовий
18,75
Вихід :
275
Технологія приготування
Приготування начинки: підготовлені варені сушені гриби дрібно нарізати і
обсмажити з цибулею. Пшоно варять до напівготовності, додають гриби з
цебулею, сіль, перець, зелень і перемішують.
На підготовлені листки капусти кладуть начинку , загортають, укладають у
сотейник або каструлю, додають окріп і припускають, потім заливають
грибним соусом і тушкують в жаровій шафі до готовності (10-15хв.)
Приготування грибного соусу: ріпчасту цибулю шаткують соломкою,
пасерують, додають варені нарізані гриби і смажать 3-5 хв. Широву
борошняну пасеровку розводять гарячим грибним бульйоном, варять
45-60хв., солять, проціджують потім додають пасеровану цибцлю з грибами
і варять 10-15 хв. Готовий соус заправляють маргарином.
Правила подачі
Відпускають з соусом 2 шт. на порцію.
Вимоги до якості
Голубці тушковані зберігають форму. Смак листа капусти
кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної
капусти.Колір від світло до темнокоричневого. Консистенція м”яка,
соковита.Зберігають гарячими не більше 2 години.
Інструкційна картка
Вареники з капустою
№п\п Найменування сировини Брутто, г Нетто, г
1 Борошно пшеничне
56,99
2 Яйця
4,4
3 Сіль
0,98
4 Вода
22,14
Тісто для вареників
82
5 Начинка
103
Маса сирих вареників
185
Маса варених вареників
200
6 Цибуля 25 21
7 Олія
19
Маса пасерованої з олією цибулі
25
Вихід:
225
Технологія приготування
Приготувати тісто для вареників з пшеничного борошна ( прісне): пшеничне
борошно просіюють , насипають гіркою, пасередені роблять заглиблення, в
яке вливають холодну воду, проціджений розчин солі і цукру, додають сирі
збиті яйця і змішують круте тісто ( яйця можна не додавати). Тісто
місять доти, доки воно набуде однорідної консистенції ( готове тісто
відстає від рук і стінок посуду). Після натискання пальцем на його
поверхні ямочка вирівнюється.Тісто залишають на 30-40 хв., накривши
серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому
еластичності.
З тіста роблять валик, який нарізують навелекими шматочками ( масою
10-11 гр.) Розкачують кружальцями завтовшки 1,5- 2 мм.
Посередені кладуть начинку( 12-13 гр. , на одну шт.)Краї з”єднують ,
защіпують, надають форми півмісяця.
Вареники кладуть у киплячу, підсолену воду і варять 5-7 хв. при слабкому
кипінні.
Правила подачі
Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть вареники (7-8 шт.на
порцію) і заправляють пасереваною із олією цибулею.
Вимоги до якості
Вареники правильною форми, яка зберігається, краї добре
защиплені.Поверхня гладенька без тріщин і розривів. Смак і запах
відповідають виробу з прісного тіста з ароматом начинки. Консистенція
оболонки – щільна, м”яка, начинки – соковита, м”яка.
Інструкційна картка
Пампушки з часниковою підливою
№п\п Найменування сировини Брутто, г Нетто, г
Для пампушок:
1 Борошно пшеничне
80
2 Вода
35
3 Цукор
5
4 Дріжджі
2,5
5 Олія
2
Маса напівфабрикату
120
Маса готового продукту
100(4 шт.по 25г.)
Для підливи:
6 Часник 2,58 2
7 Олія
5
8 Сіль
1
9 Вода
25
Маса підливи
30
Вихід:
100/30
Технологія приготування
Готують дріжджове тісто безопарним способом. Для цього у підігріту до
температури 35-40?С воду длдають розчинені у теплій воді і проціджені
дріжджі, цукор, сіль, просіяне борошно і добре вимішують до однорідної
консистенції, поки тісто не відставатиме від стінок посуду.
Тісто ставлять у тепле місце для бродіння на 3,5 – 4 години. У процесі
бродіння, коли тісто збільшиться в об”ємі у два три рази, його обминають
одну дві хвилини і знову залишають для бродіння. Тісто обминають 1-2
рази.
З підготовленого тіста формують кульки масою 30 г.
Щільно укладають на змащений олією лист і залишають, щоб вони підійшли.
Потім змащують яйцем і випікають 7-8 хв.
Приготування часникової підливи: часник розтирають з сіллю, додають олію
і переварену охолоджену воду.
Правила подачі
Подають на тарілці, политій часниковою підливою, до борщу чи юшки.
Вимоги до якості
Повинні мати правильну форму, рівномірно запечену поверхневу
кірочку, яка щільно прилягає до м”якушки без тріщин і надривів. Колір
кірочки світло золотистий або світлокоричневий. Тісто пропечене,
еластичне, при легкому надавлюванні пальцем набуває первинної форми, не
крихке, рівномірнопористе, без пустот.
Інструкційна картка
Риба смажена
№ п\п Найменування сировини Брутто, г Нетто, г
1 Окунь морський 127 89
2 Борошно пшеничне
5
3 Олія
5
Маса смаженої риби
75
4 Цибуля зелена 13 10
Вихід:
85
Технологія приготування
Залежно від виду риби розбирають на філе з шкірою без кісток, на філе з
шкірою і реберними кістками або на кругляки ( камбала, новага, льодяна).
Порціонні шматочки риби панірують упшеничному борошні, обсмажуть на
олії, доводять до готовності в жаровій шафі.
Правила подачі
Подають рибу в салатниках чи на тарілці, перед подаванням
посипають зеленою цибулею або зеленню петрушки.
Вимоги до якості
Риба акуратно нарізана, колір відповідає виду риби. Консистенція
соковита, має рум”яну кірочку. Зберігають рибу з гарніром не більше 30
хв.
Інструкційна картка
Крокети картопляні
№п\п Найменування сировини Брутто, г Нетто, г
1 Картопля
250
2 Яйця
1 шт.
3 Кухонний маргарин
20
4 Масло для поливки
10
5 Борошно
10
6 Біла паніровка
20
7 Соус томатний
50
Вихід
230
Технологія приготування
Приготувати картопляну масу: почищену картоплю зварити до готовності і
зливають воду. Обсушити, протерти як на пюре, додають сирі яйця ( можна
без них) і масло ( маргарин).
Сформувати крокети у вигляді кульок.
Запанірувати їх у борошні, змочити в яйцях і вдруге запанірувати в білій
паніровці.
Смажити у фрітюрі при температурі 170-180?С.
Правила подачі
Перед подаванням крокети полити маслом ( маргарином). Окремо подати
томатний соус.
Вимоги до якості
Крокети повинні бути правильної форми без тріщин, на поверхні
рум”яна кірочка. Консистенція пухка, не тягуча, без грудочок непротертої
картоплі.
Інструкційна картка
Млинці
№ п\п Найменування сировини Брутто, г Нетто, г
1 Борошно пшеничне
70
2 Яйця
5
3 Кисле молоко( кефір)
120
4 Цукор
5
5 Сода
0,5
6 Сіль
1,5
Маса тіста
195
7 Маргарин столовий
5
Маса смажених млинців
150
8 Масло “Руна”
10
Вихід з маслом:
160
Технологія приготування
В кисле молоко ( кефір) додають яйця, борошно,розчин цукру, солі.
Добре вимішують і ставлять у тепле місце на 25-30 хв.
Кладуть соду і перемішують.
Млинці випікають з обох боків на змащених маргарином нагрітих
сковородах.
Правила подачі
Випускають млинці по 3 шт. на порцію з маслом “Руна”.
Вимоги до якості
Вироби круглої форми завтовшки 0,3 см. Діаметром – 15 см. Добре
пропечені, политі маслом. Смак у міру солоний, солодкуватий з кислинкою.
Запах відповідає смаженому дріжджовому тісту і жиру на якому вони
жарилися.
Інструкційна картка
Кутя
№ п\п Найменування сировини Брутто, г Нетто,г
1 Пшениця 452 450
2 Мак
100
3 Цукор
100
4 або Мед
56
5 РОдзинки
100
6 Горіхи
60
Вихід:
810 або 766
Технологія приготування
Пшеницю перебрати, перемити і всипати в окріп.
Після закипання вилити на друшлаг, перемити холодною водою, засипати в
кастрюлю, залити водою, закип”ятити накривши покришкою, і поставити в
гарячу піч на 4 години.
Коли впріє до м”якости , вийняти і поставити в холодне місце.
Під час цього помити одну склянку маку, обдати окропом, злити водою,
промити в холодній воді. Злити її, і ще раз обдати окропом, а потім
холодною водою, знову її злити.
Терти в макітрі, поки не побіліє і не розітруця зерна.
Додати 0,5 склянки цукру чи дві ложки меду, родзинки, горіхи.
Змішати з пшеницею, підлити трішки охолодженою кип”яченою водою.
Правила подачі
Подають кутю у глиняних глечиках.
Вимоги до якості
Пшениця добре зварена, розсипчаста, властивість смаку доданих до
неї продуктів.
І НСТРУКЦІЙНА КАРТКА
Риба заливна
№ п/п Найменування сировини Брутто, г Нетто, г
1 Осетер 160 96
Маса вареної риби
75
2 Лимон 5,5 5
3 Петрушка зелень 2 1,5
Для желе:
4 Рибні відходи
125
5 желатин
5
6 морква 3,1 2,5
7 Цибуля ріпчаста 3 2,5
8 Петрушка корінь 1,6 1,2
9 Оцет 9 %
1,8
10 Яйця( білки)
9
МАса готового желе
125
11 Морква 6 5
Маса заливної риби
200
12 Гарнір
50
13 Підлива
25
Вихід:
275
Технологія приготування
Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе, без шкіри і кісток або на
філе з шкірою без кісток, нарізують на поціонні шматочки і варять.
Рибу з хрящовим скелетом варять великими шматочками із шкірою і хрящами,
які зачищають після варіння. Зварену рибу охолоджують і нарізують на
порціонні шматочки
У лотки наливають желе шаром 0,5 см., дають йому застигнути, на нього
викладають підготовлені шматочки риби на відстані 3-4 см. один від
одного і бортів.
Кожний шматочок риби прикрашають зеленню петрушки, вареною морквою,
огірками, лимоном. Овочі закріплюють на поверхні риби тоненьким шаром
напівзастиглого желе і дають йому застигнути після цього наливають желе
шаром 0,5 см. над рибою і охолоджують.
Приготування рибного желе: у гарячий рибний бульйон вводять набухлий
желатин і розмішують до повного його розчинення , додають сіль, оцет або
лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до 70 ?С, вводять відтяжку,
перемішують, доводять до кипіння і варять 15 хв. на слабкому вогні.
Потім витримують на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв.,
щоб воно стало прозорим. Желе проціджують крізь густу тканину, доводять
до кипіння і охолоджують.
Правила подачі
Застиглі шматочки риби вирізують ножем з гофрованим
лезом, кладуть на блюдо овальної форми. Подають без гарніру або з
гарніром , який розміщують поряд з рибою.
Вимоги до якості
Желе пружне, прозоре, смак концентрованого рибного
бульйону з ароматом спецій, шар його не більше 0,5 – 0,7 см.
Консистенція риби щільна, желе ніжне. Зберігають при температурі 4- 6?С
не більш ніж 12 годин.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
