Реферат на тему:

Здобні хлібобулочні вироби

Здобні хлібобулочні вироби відрізняються від звичайних більш високим
вмістом цукру і жиру. В готових виробах загальна кількість цих речовин
повинна становити за рецептурою 14% і більше.

У рецептуру здобних хлібобулочних виробів входить підвищена кількість
молочних продуктів, вершкового масла, маргарину, ізюму, яєць та інших
компонентів. За харчовою, біологічною та енергетичною цінністю вони
близькі до борошняних кондитерських виробів. Вироби виготовляють
переважно з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів. До них належать
булки, булочки, ватрушки, калачі, ріжки, короваї, деякі назви хліба та
ін. За масою здобні хлібобулочні вироби поділяють на дрібно— і
великоштучні. Маса дрібноштучних виробів становить 200 г і менше,
великоштучних — від 200 до 500 г.

При виготовленні багатьох здобних хлібобулочних виробів використовують
нетрадиційні види сировини — плодоягідні соки, пюре, плодові порошки,
повидло, сироватку молочну (свіжу і суху) тощо. До таких виробів
належать: булки Шахтарські вітамінізовані, Домашні; булочки Подільські,
«Сніжок», Білоцерківські, «Яблучко»; ріжки яблучні; плетеники
Українські; здоба з повидлом; витушки Запорізькі; київський асортимент
здобних хлібобулочних виробів (булочки «Сонечко», кільця Дитячі,
підківки здобні, ріжки виті), їх виготовляють з борошна вищого сорту.

В рецептуру булок входять такі компоненти: Шахтарських вітамінізованих —
молочна сироватка суха, цукор, маргарин, яблучне пюре або повидло,
вітаміни Bg і РР; Домашніх—маргарин, цукор, яйця, молоко сухе знежирене.
При виготовленні булочок Подільських в тісто додають молоко сухе
знежирене, цукор, маргарин, яєчні продукти. В рецептуру булочок «Сніжок»
входять цукор, масло вершкове, яйця, молоко згущене з цукром, повидло.
Булочки Білоцерківські належать до виробів з яблучними видами сировини.
В їх рецептурі є сік яблучний концентрований, вершкове масло, цукор і
яйця. При виготовленні булочок «Яблучко» використовують сік яблучний
натуральний, порошок з яблук, маргарин, молоко сухе знежирене. В
рецептуру ріжків яблучних входять цукор, маргарин, повидло яблучне,
яйця, а плетеників Українських— молоко сухе незбиране, цукор, маргарин,
яйця. Здобу з повидлом збагачують повидлом, цукром, маргарином, молоком
сухим незбираним. Поверхня посилана крихтами. Витушки Запорізькі— це
національний вид здобних виробів. В його рецептуру входять повидло,
цукор, маргарин.

До київського асортименту здобних хлібобулочних виробів належать булки
Ароматні, булочки «Сонечко», кільця Дитячі, підківки здобні та ріжки
виті. В їх рецептуру входять цукор і маргарин. В кільця Дитячі замість
маргарину додають вершкове масло. Крім цих видів сировини в рецептуру
булочок Ароматних входить повидло, яблучний порошок, яйця і кориця;
булочок «Сонечко» — повидло, молоко сухе знежирене і ванілін; кілечок
Дитячих — плодове пюре, молоко сухе знежирене, яйця; підківок здобних —
повидло, молоко сухе знежирене, ванілін; ріжків витих— молоко сухе
знежирене.

Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички.

Бубличні вироби, хлібна соломка і хлібні палички належать до
хлібобулочних виробів з пониженою вологістю (до 19%).

Бубличні вироби, їх виготовляють у вигляді кілець та овалів. До них
належать бублики, баранки і сушки. Для виготовлення використовують
борошно пшеничне вищого і 1-го сортів. Тісто для бубликів м’яке. Його
готують на опарі, використовуючи пресовані дріжджі. Баранки і сушки
готують з крутого тіста. Спосіб приготування тіста — безопарний.
Замішують тісто на притворі. Притвор — це закваска, що залишилася від
попереднього замісу та разом з доданим борошном і водою перебродила
протягом 6 год. Бубличні вироби формують переважно машинним способом.
Після 20—30 хвилинного вистоювання їх обливають окропом. При цьому
поверхня стає гладенькою, глянцевою внаслідок утворення тонкого шару
клейстеризованого крохмалю. Цей шар надає виробам міцності. Для
підрум’янювання скоринки у котел під час варіння додають (1% до маси
борошна) патоку або цукор. Коли готові вироби спливають, їх вибирають і
обсушують. Випікають вироби у печі протягом 8—15 хв. Потім охолоджують і
нанизують на шпагат.

Бублики — це штучні, найбільші за розмірами вироби з групи бубличних.
Діаметр кільця бубликів 7—10 см. Товщина джгута — до 3,3 см. Маса
виробів —50 і 100 г, вологість— 2—27%. Бублики мають м’яку, пружну
консистенцію. їх виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту. За
консистенцією і запахом бублики нагадують булочні вироби. За рецептурою
їх поділяють на прості, поліпшені і здобні. До складу всіх назв бубликів
входить цукор. Кількість цукру, яка використовується для виготовлення
бубликів становить, кг на 100 кг борошна: простих — 2 кг; поліпшених
(Ванільні, Молочні, з маком, з кмином) —2—10 кг; здобних—7—10 кг. У
прості бублики додають патоку. В рецептуру поліпшених бубликів, крім
цукру, входять такі збагачувачі: Ванільних—маргарин і ванілін; Молочних
— олія соняшникова, молоко незбиране; з маком — мак і патока; з кмином —
кмин і патока. Здобні бублики збагачують такими компонентами: Гірчичні —
гірчичною олією; Лимонні — маргарином, лимонною есенцією; здобні —
маргарином. У рецептуру Українських бубликів входить значна кількість
цукру, маргарин і мак. Поверхня бубликів гладенька, глянцева.

До нових назв бубликів належать бублики Маріупольські, Донецькі і
Бахмацькі. їх виготовляють з пшеничного борошна 1-го сорту. В рецептуру
цих бубликів входить цукор. Крім того маріупольські бублики збагачують
маргарином; Донецькі — маргарином, олією соняшниковою і молоком сухим
незбираним. Форма бублика у вигляді кільця, поверхня гладенька,
глянцева.

Баранки. Ці вироби називають ще хлібними консервами. На відміну від
бубликів баранки мають крихку консистенцію, оскільки до їх складу
входить мало води (12—18%). Баранки випікають з пшеничного борошна
вищого і 1-го сортів. Діаметр кільця не перевищує 7—9 см, товщина джгута
— 2 см. Маса виробів 25—40 г. За рецептурою баранки поділяють на прості,
поліпшені і здобні. Прості баранки виготовляють тільки з борошна 1-го
сорту. В рецептуру входить невелика кількість цукру і патоки. До
поліпшених баранок належать Молочні, які виготовляють з борошна 1-го
сорту. В рецептуру цих баранок входять цукор і молоко незбиране. Здобні
баранки випікають з борошна пшеничного вищого і 1-го сортів. До здобних
баранок з борошна вищого сорту належать Ванільні, Лимонні, Київські
(цукрові, з маком), Здобні, Слов’янські іЯєчні. В їх рецептуру входить
від 8 до 15 кг цукру і такі збагачувачі: до Ванільних — масло вершкове і
ванілін; Лимонних — масло вершкове і олія цитринова;

Київських — маргарин і мак; Здобних — масло вершкове, олія соняшникова і
патока; Слов’янських — маргарин, молоко сухе незбиране, кардамон і
мускатний горіх; Яєчних — масло вершкове, олія соняшникова, яйця. До
здобних баранок з борошна 1-го сорту належать Гірчичні, Дитячі і
Цукрові. В рецептуру баранок Гірчичних входять цукор, олія гірчична,
патока; Дитячих — цукор і масло вершкове; Цукрових— цукор і маргарин.
Поверхня баранок гладенька, глянцева. У Київських баранках вона посилана
маком. Кількість виробів на 1 кг нормується: 20—25 шт (баранки
Слов’янські), 35—45 шт (баранки Ванільні). Дитячих баранок повинно бути
в 1 кг від 55 до 65 шт

Сушки. Це найменші за розмірами бубличні вироби. Діаметр кільця їх
становить 4—7 см, а товщина джгута не перевищує 1,7 см. Маса виробів
коливається від 7 до 12г. Вологість сушок дуже низька (8—12%), внаслідок
цього вони є крихкими виробами, їх, як і баранки, також називають
хлібними консервами. Виготовляють сушки з пшеничного борошна вищого і
1-го сортів. За рецептурою сушки поділяють на прості, поліпшені і
здобні. В рецептуру простих сушок входить невелика кількість цукру; у
прості сушки з борошна вищого сорту додають патоку. До поліпшених сушок
з борошна вищого сорту належать Лимонні, з маком, до пива; з борошна
1-го сорту—з кмином, солоні. В рецептуру цих виробів входить 1 кг цукру.
Крім цукру в сушки Лимонні додають олію лимонну; з маком — мак і патоку;
до пива — олію соняшникову. При виготовленні сушок до пива
використовують підвищену кількість солі (5,5 кг, в тому числі 4,5 кг для
посипання). Сушки здобні випускають більш широкого асортименту порівняно
з простими і поліпшеними. З борошна вищого сорту випікають такі сушки:
Ванільні, Гірчичні, Любительські, Молочні, Нові, з корицею. З борошна
1-го сорту виготовляють сушки «Маля», здобні Дитячі, Чайні. В рецептуру
здобних сушок входить багато цукру. Крім цукру використовують такі види
сировини: для Ванільних—масло вершкове, олію соняшникову, патоку,
ванілін; Гірчичних—олію гірчичну;

Любительських — маргарин, лимонну есенцію; Молочних — маргарин і молоко
незбиране; Нових—масло вершкове, олію соняшникову, корицю і ванілін.
Сушки «Маля» збагачують маргарином і олією соняшниковою; здобні Дитячі —
вершковим маслом; Чайні — вершковим маслом і олією соняшниковою.

Поверхня сушок гладенька, глянцева. В сушках з маком і солоних вона
посилана відповідно маком і сіллю. Кількість виробів в 1 кг нормована.
Залежно від назви виробу в 1 кг сушок міститься від 95—100 шт (Молочні,
Нові) до 110—120 шт (Ванільні, Лимонні, Міські). Дуже дрібні за
розмірами сушки «Маля», в 1 кг їх 220—240 шт.

Хлібна соломка за своїми споживними та іншими властивостями близька до
сушок. Для її виготовлення використовують пшеничне борошно вищого і 1-го
сортів з високим вмістом клейковини — не менш як 32—35%. Тісто готують
безопарним способом, з посиленою механічною обробкою. Після нетривалого
бродіння його продавлюють крізь матрицю формувальної машини. Хлібна
соломка має золотистий колір, якого вона набуває під час варіння
протягом 26—28 с в 1%-му розчині двовуглекислої соди. Солону соломку
перед випіканням посипають сіллю, а Київську — маком. Товщина готової
соломки 0,8 см, довжина — 10—28 см. Консистенція повинна бути крихкою,
легко розламуватися. З пшеничного борошна вищого сорту виготовляють
соломку Київську, з 1-го — Ванільну, солодку і солону. В рецептуру
соломки входять такі компоненти: Київської—цукор, маргарин, олія
соняшникова, мак, ванілін; Ванільної — цукор, маргарин і ванілін;
солодкої — цукор, маргарин; солоної — цукор, маргарин і підвищена
кількість солі (2,5 кг, в тому числі 2,2 кг для посипання). Поверхня
хлібної соломки гладенька або трохи шорстка.

До нових видів хлібної соломки належать соломка Ароматна і Фруктова. В
їх рецептуру входить цукор і маргарин. Крім цих компонентів у соломку
Ароматну додають есенцію, Фруктову — повидло.

Хлібні палички, їх випікають з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів.
Хлібні палички, як і хлібна соломка, подібні до сушок. Виготовляючи
хлібні палички, тісто розкачують у тонку стрічку, розрізають на смужки
необхідної ширини і довжини, кладуть у жолобки металевих листів і
випікають. На відміну від хлібної соломки хлібні палички мають добру
розпущеність і краще засвоюються. До хлібних паличок з борошна вищого
сорту належать: здобні, хлібні і хлібні з кмином. В рецептуру паличок
входять такі збагачувачі: здобних — цукор, масло вершкове, маргарин, мак
і ванілін; хлібних — цукор, маргарин, олія соняшникова, патока; з кмином
— цукор, маргарин, кмин. З пшеничного борошна 1-го сорту виготовляють
хлібні палички Ароматні. Ці палички збагачують цукром, маргарином і
лимонною есенцією. При приготуванні тіста для хлібних паличок
використовують підвищену кількість пресованих дріжджів — 5—6 кг на 100
кг борошна. Поверхня хлібних паличок гладенька або злегка шорстка і
рельєфна.

Сухарні вироби і хлібні хрусти

Сухарні вироби і хлібні хрусти також належать до хлібобулочних виробів з
пониженим вмістом вологи. Вони характеризуються високою енергетичною
цінністю і можуть довго зберігатися.

Сухарні вироби (сухарі) — це вироби з черствого хліба або сухарних плит,
виготовлені за відповідними рецептами і технологічними режимами. Сухарі
поділяють на прості (Армійські) і здобні.

Сухарі Армійські виготовляють з хліба житнього оббивного,
житньо-пшеничного оббивного, пшеничного оббивного, 1-го і 2-го сортів.
Для цього хліб або сухарні плити ріжуть на скибки 20—25 мм завтовшки і
висушують у металевих касетах при температурі 100—120° С до вмісту
вологи 11—12%. Намочуваність сухарів у воді кімнатної температури не
повинна перевищувати 4—5 хв з формового хліба і 6—8 хв — з подового.

Великим попитом користуються сухарі здобні. Тісто для них готують
опарним способом. Асортимент цих сухарів широкий. Сухарі різних назв
відрізняються між собою рецептурою, розмірами і оздобленням поверхні.
Здобні сухарі виготовляють з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го
сортів. Найбільш широкий асортимент здобних сухарів з борошна вищого
сорту від 15 до 20 назв. До них належать сухарі Ванільні, Гірчичні,
Дитячі, Київські, Лимонні, Любительські, Молочні, Горіхові, Осінні,
Особливі, з ізюмом, з маком, Вершкові, Українські, ккільні, Ювілейні та
ін. В рецептуру здобних сухарів входить багато цукру (15—35 кг на 100 кг
борошна); проте в сухарі Особливі додають його невелику кількість — 3
кг. Крім цукру в сухарях є такі компоненти: у Ванільних —масло вершкове,
яйця і ванілін; Гірчичних — олію гірчичну і яйця; Дитячих —масло
вершкове і яйця; Київських— масло вершкове, яйця і виноград сушений;
Лимонних—маргарин, яйця, олію лимонну; Любительських—масло вершкове,
яйця і мигдаль; Молочних—масло вершкове, яйця, молоко згущене незбиране;
Горіхових — масло вершкове, яйця і горіхи; Осінніх — маргарин, яйця;
Особливих — яйця, олію соняшникову; з ізюмом — маргарин, яйця, ізюм; з
маком —масло вершкове, яйця і мак; Вершкових — масло вершкове, яйця;
Українських — маргарин, яйця і мак; Ювілейних — масло вершкове, яйця,
горіхи, молоко незбиране. З борошна 1-го сорту виготовляють сухарі
Кавові, Туристські, Ювілейні. В рецептуру цих сухарів входять від 5 до
13 кг цукру, яйця і вершкове масло. До сухарів Кавових входить кава,
Туристських — молоко незбиране, Ювілейних — молоко згущене незбиране і
ванілін.

У Здобних сухарях нормують кількість сухарів (шт) в 1 кг. Цей показник
(для більшості назв сухарів) перебуває в межах 70—100. Малими за масою є
сухарі Дитячі. В 1 кг їх є від 180 до 200 шт. Велику масу мають сухарі
Гірчичні, Вершкові, Київські, Осінні та з ізюмом — 40—55 шт в 1 кг.

До нових назв сухарів здобних належать сухарі Фруктові, Пікантні, з
корицею і «Новинка», їх виготовляють з борошна пшеничного вищого сорту.
В рецептуру Фруктових сухарів входять: цукор, маргарин, повидло, яйця.
Для виготовлення сухарів Пікантних використовують цукор, маргарин, яйця,
томат-пасту, кмин. У рецептуру сухарів з корицею входять: цукор,
маргарин, яйця і кориця, а сухарів «Новинка» — цукор, маргарин і яйця.

Хлібні хрусти — це хлібобулочні вироби у формі прямокутних пластинок
розміром 6 і 12 см та 6—7 мм завтовшки. Вироби мають у своєму складі
дуже мало вологи, вони легкі та хрусткі. При виготовленні тіста для
хлібних хрустів використовують велику кількість дріжджів (60—90 кг
пресованих на 1 т борошна). Тісто розкачують у тонку стрічку, поверхню
якої наколюють спеціальним валиком із шпильками, щоб запобігти здуттю
скоринки при випіканні. Стрічки розрізають на пластинки і випікають.
Хлібні хрусти залежно від рецептури бувають прості і здобні. До простих
хрустів належать прості, обдирні, посилані сіллю і Спортивні. Прості
хрусти виготовляють з борошна житнього сіяного, а решту (обдирні,
посилані сіллю, Спортивні) — із суміші різних сортів житнього борошна
(сіяного, обдирного і оббивного). У рецептуру хлібних хрустів, посипаних
сіллю, входить 87 кг солі на 1 т готової продукції. У Спортивні хрусти
входить 441 кг пшеничних висівок.

Для виготовлення здобних хлібних хрустів використовують суміш борошна
житнього сіяного та оббивного і пшеничного 1-го сорту. При виготовленні
здобних хрустів використовують такі збагачувачі: Десертних—цукор, масло
вершкове; Домашніх — цукор, маргарин; до пива — цукор, маргарин; до Чаю
— цукор, жир кондитерський, есенція ванільна; Любительських—цукор, масло
вершкове;

з корицею — цукор, масло вершкове, кориця. Хлібні хрусти мають
прямокутну форму. У хрустів у вигляді плитки поверхня шорстка з
наколеннями і рельєфом. На поверхні хлібних хрустів до пива може бути
сіль, Спортивних — висівки, зкорицею — кориця.

Показники якості, дефекти та хвороби хлібобулочних виробів

Показники якості виробів. Хлібобулочні вироби приймаються на основі
аналізу відібраної середньої проби від однорідної партії. Однорідною є
партія хлібобулочних виробів однієї назви та упаковки, одного
виготувача, однієї дати і години виготовлення, одержані за однією
товаротранспортною накладною. У виробах визначають органолептичні та
фізико-хімічні показники.

Форма, поверхня, колір, смак і запах хлібобулочних виробів повинні
відповідати вимогам нормативно-технічної документації. Масу хліба і
булочних виробів встановлюють зважуванням не менш як 10 виробів.

Фізико-хімічні показники у хлібобулочних виробах — це відхилення маси,
пористість, кислотність, вологість. В деяких виробах (булочних, здобних
та ін.), крім названих показників, визначають вміст жиру і цукру.

Дефекти і хвороби хлібобулочних виробів. Дефекти хлібобулочних виробів
виникають через низьку якість сировини, порушення технології
виготовлення, режиму транспортування, зберігання і реалізації. Причиною
хвороб виробів є розвиток мікроорганізмів.

До найбільш розповсюджених дефектів хлібобулочних виробів можна віднесті
такі: бліде забарвлення скоринки, темна (підгоріла) скоринка,
непропечені боки (подових виробів), неправильна форма виробу,
розпливчастість подового хліба, низький хліб, тріщини скоринки,
«притиски» з бокових сторін (ділянки без скоринки), «випливи» м’якушки
по контуру верхньої скоринки у фермових чи нижньої скоринки у подових
виробах, тонка або товста скоринка, механічні пошкодження скоринки,
липкість м’якушки, понижена або нерівномірна пористість, порожнина в
м’якушці, що має поперечний розмір більше 3 см, підриви скоринки,
стискання та ущільнення м’якушки біля нижнього краю скоринки,
відставання скоринки від м’якушки, суха м’якушка, непромішування
(непромішана сировина у м’якушці), недостатньо пропечений виріб
(м’якушка, що заминається), сторонній смак, підвищена кислотність, надто
солоний або прісний смак, сторонній запах, хрускіт на зубах, сторонні
включення, черствіння та ін.

Черствіння хліба. Свіжість хліба є найважливішою його споживною якістю.
Встановлено, що краще засвоюється хліб, який вживається в їжу через
кілька годин після випікання. Свіжоспечений, ще теплий хліб, як і
черствий, засвоюється організмом людини гірше. Гарячий хліб погано
просочується травними соками. Скоринка свіжоспеченого хліба практично не
містить води, вона хрустка, крихка, а м’якушка м’яка, еластична. У перші
години після випікання скоринка м’яка, еластична. За цим показником
роблять висновок про свіжість хліба. При охолодженні хліба в ньому
відбувається багато процесів, насамперед черствіння. Перші ознаки
черствіння хліба за звичайних умов зберігання проявляються практично
через 10—12 год. Час черствіння залежить від сорту борошна, з якого
випечений хліб, рецептури, технології виготовлення тіста, способу
випікання, умов транспортування і зберігання. При черствінні волога
інтенсивно переміщується з м’якушки у скоринку, частина її
випаровується, внаслідок чого зменшується маса готового виробу.
Змінюються органічні речовини, особливо білки та крохмаль. Крохмаль з
аморфного стану переходить у кристалічний. Його зерна стискаються.
Зв’язана вода переходить у вільний стан, що сприяє випаровуванню вологи.
Процес черствіння знижує споживні властивості хліба. Скоринка стає
твердою, крихкою. Поверхня втрачає блиск, стає матовою. За умов
тривалого зберігання хліб набуває невластивого свіжому хлібу
специфічного запаху і смаку.

Черствіння призводить до великих втрат хліба. Черстві вироби
повертаються на хлібопекарські підприємства, де їх використовують для
виготовлення Армійських і панірувальних сухарів або додають у невеликій
кількості до тіста для виготовлення деяких видів хліба. Для сповільнення
процесу черствіння хліба на підприємствах використовують різні
поліпшувачі і ферментні препарати, змінюють деякі технологічні операції.

Процес черствіння відбувається не тільки в хлібі, айв усіх групах
хлібобулочних виробів (булках, здобних хлібобулочних, бубличних і
дієтичних хлібобулочних виробах). Швидкість перебігу процесу черствіння
в цих виробах різна. Повільно черствіють баранки, сушки, сухарі.

До значних втрат хліба та інших хлібобулочних виробів призводять різні
хвороби: пліснявіння, картопляна («тягуча») хвороба та ін.

Пліснявіння хліба. Це найбільш поширена хвороба, яку спричинюють
плісневі гриби або їхні спори, що потрапили із зовнішнього середовища
(повітря, тари, обладнання та ін.) в готові вироби. Оптимальні умови
розвитку плісняви: висока вологість середовища (виробів), температура в
межах 25—30° С, відносна вологість повітря від 70 до 80%. Небезпека
пліснявіння збільшується при пакуванні недостатньо охолодженого хліба.
Під дією ферментів плісняви у виробах відбуваються небажані процеси:
з’являються неприємний смак і запах, можуть накопичуватися отруйні
речовини. Зовнішній вигляд хлібних виробів різко погіршується.

Для того щоб запобігти пліснявінню хліба, необхідно: додавати в тісто
консерванти; стежити за належним станом транспортних засобів, приміщень,
обладнання, інвентаря; видаляти запліснявілий хліб із загальної маси
виробів; проводити своєчасно дезінфекцію транспортних засобів,
обладнання і торговельного інвентаря при виявленні ознак пліснявіння;
систематично провітрювати приміщення; упаковувати хліб (цілий або
скибочки) у герметичну вологонепроникну термостійку плівку з наступною
тепловою стерилізацією (температура в центрі м’якушки має бути 85 — 90°
С, строк зберігання такого хліба кілька місяців); обробляти поверхню
хліба сорбіновою кислотою з наступним упакову- ванням у плівкові
матеріали (строк зберігання хліба від 4 до 6 місяців); обробляти
поверхню хліба 96%-м спиртом з наступним упаковуванням у плівкові
матеріали (строк зберігання хліба від 2 до 6 тижнів); упаковувати хліб у
полімерні плівки з наступним вакуумуванням; зберігати хліб в атмосфері
вуглекислого газу або азоту.

Картопляна («тягуча») хвороба спричиняється спорами картопляної (сінної)
палички, які потрапляють у хліб разом з борошном. Ці мікроорганізми не
гинуть при температурі 100° С і протягом 10 хв витримують температуру
125° С. При температурі 130° С миттєво гинуть. Оптимальна температура
розвитку цих мікроорганізмів 35—40° С. Заражения хліба картопляною
хворобою спостерігається в основному в теплий період року після 10 год
зберігання при температурі 30—40° С. Прискорюють цей процес низька
кислотність та підвищена вологість виробів. Картопляною хворобою
заражується в основному пшеничний хліб. Особливо це стосується хліба
більшої маси. М’якушка хліба стає тягучою, липкою, з дуже тонкими,
павутиноподібними нитками. Через накопичення продуктів розпаду речовин,
особливо білків, м’якушка набуває різкого, неприємного специфічного
запаху і смаку. У ній можуть накопичуватись отруйні речовини. Хліб
заражений, картопляною хворобою, в їжу не використовують.

Для того, щоб запобігти хворобі, необхідно: швидко охолоджувати хліб;
випікати вироби меншою масою; підвищувати кислотність хліба в межах
одного градуса, використовуючи молочнокислі закваски, рідкі дріжджі,
дозрілу опару, молочну і оцтову кислоти, пропіоновокислі і мезофільні
молочнокислі бактерії;

зберігати хліб у сухому, добре вентильованому, прохолодному приміщенні
(при температурі нижче 16° С хвороба не розвивається); стежити за
належним санітарним станом транспортних засобів, приміщення, обладнання,
інвентаря; вилучати заражений хліб із загальної маси виробів; проводити
своєчасно дезінфекцію (оцтовою кислотою) транспортних засобів,
приміщення, обладнання, торговельного інвентарю.

Похожие записи