Реферат на тему:

Запечені ковбасні вироби

М’ясні хліби мають смак вареної ковбаси, з особливим присмаком,
зумовленим запіканням, відрізняються від варених ковбас нижчою вологістю
(на 2—3%), темним кольором поверхні, їх запікають у спеціальних
ротаційних печах у формах.

Асортимент м’ясних хлібів багатьох видів формується з використанням
фаршу відповідних ковбас: Любительський, Окремий, Шинковий (ковбаса
Шинково-січена), Чайний.

Паштети — вироби мазеподібної консистенції і за способом приготування
подібні до ліверних ковбас.

Паштет з печінки вищого сорту готують з бланшированої яловичої печінки
(65%), масла вершкового (20%), смаженої цибулі (15%), без прянощів.

Паштет м’ясний вищого сорту містить бланшировані: яловичину 1-го сорту
(25%), свинину напівжирну (35%), печінку яловичу (20%), а також масло
вершкове, сухе нежирне молоко, яйця і цибулю.

Важливими показниками для паштетів є ступінь подрібнення, рівномірність
розподілу рецептурних компонентів і якість теплової обробки.

Напівкопчені’ ковбаси

Напівкопчені ковбаси мають специфічний запах копчень і прянощів,
приємний трохи гострий і солонуватий смак. Батони відрізняються
незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, Напівкопчені ковбаси
містять менше вологи, більше жиру (25—40%) і білків (15—20%), тому їм
властиві підвищена енергетична цінність і стійкість при транспортуванні
та зберіганні.

Виробництво напівкопчених ковбас має деякі особливості. Подрібнені
свинину і яловичину в кутері не обробляють і в фарш воду не добавляють.
Обжарюють ковбаси при температурі трохи нижчій, ніж для варених. Зварену
ковбасу охолоджують протягом 2—3 год при температурі не вище 20° С, а
потім відправляють на коптіння гарячим димом при температурі 35—50° С
протягом 12—24 годин.

До вищого сорту відносяться ковбаси: Полтавська, Кіровоградська,
Мисливські ковбаски, Львівська, Прикарпатська, Дрогобицька, Українська
смажена.

Ковбаса Полтавська готується з рівних частин яловичини 1-го сорту та
напівжирної свинини (по 30%) і грудинки (40%) у вигляді крупних
брусочків. Прямі батони мають одну перев’язку посередині.

Мисливські ковбаски виробляють з яловичини І сорту (30%), свинини
нежирної (10%) і напівжирної (35%), нарізаної шматочками 6—8 мм, а також
бокового сала (25%). Виготовлені батончики перекручують довжиною 16—20
см.

Ковбаса Кіровоградська готується з яловичини вищого сорту (50%), жирної
свинини (35%), нарізаної шматочками по 10 мм і хребтового сала (15%).
Випускають її у вигляді прямих батонів, що мають дві перев’язки
посередині.

Ковбаса Львівська виробляється з напівжирної (55%) і жирної (25%)
свинини з додаванням яловичини вищого сорту (20%). На розрізі має дрібну
мармуровість. Її прямі батони не мають поперечної перев’язки.

Ковбаса Прикарпатська включає 75% напівжирної свинини, нарізаної
шматочками, і 25% яловичини вищого сорту. Має присмак часнику і кмину,
помітну мармуровість, вигляд напівкілець, зв’язаних з однієї сторони.

Ковбаса Дрогобицька готується тільки із свинини нежирної
грубоподрібненої (по ЗО мм), з додаванням кмину, часнику. У продаж
надходить у вигляді прямих батонів, що мають одну перев’язку зверху.

Напівкопчені ковбаси 1-го сорту представлені вужчим асортиментом. Це —
Українська, Одеська, Черкаська, Буковинська.

Ковбаса Українська включає яловичину 2-го сорту (50%), напівжирну
свинину (25%) і грудинку (25%), яка нарізана кубиками по 6 мм. Її прямі
батони мають перев’язки на кінцях.

Ковбаса Одеська відрізняється від Української більшою часткою яловичини
2-го сорту (65%), використанням сала хребтового (25%) і невеликої
кількості свинини напівжирної. Готується в основному у формі кілець у
відкрутку.

Ковбаса Черкаська готується із яловичини 1-го сорту (60%), нежирної
свинини (30%) і сала хребтового (10%). Батони її прямі мають дві
перев’язки біля верхнього і одну — біля нижнього кінця.

Ковбаса Буковинська виробляється із яловичини 2-го сорту (50%),
напівжирної (40%) і жирної (10%) свинини. Має вигляд зігнутих
батончиків.

Напівкопчені ковбаси 2-го сорту: Польська, Шахтарська, Славутицька,
Чернігівська міська.

Ковбаса Польська має основу з яловичини 2-го сорту (67%), з додаванням
напівжирної свинини (15%), нарізаної шматками 8 мм і бокового сала,
щоковини чи грудинки (18%). Батони відкручені або у вигляді кілець.

Ковбаса Шахтарська відрізняється від Польської тим, що містить на 12%
менше яловичини 2-го сорту і відповідно більше щоковини. Випускається у
вигляді відкручених кілець з двома поперечними перев’язками на першому
кільці.

Ковбаса Чернігівська міська готується із жилованих обрізків яловичих
(70%) і свиних (30%), нарізаних шматочками по 5 мм.

З односортного м’яса підприємства споживчої кооперації виробляють такі
Напівкопчені ковбаси: Липецька, Східненська, Казинська, Раменська,
Озерська.

Із суміші односортної яловичини і свинини готують ковбаси Липецьку,
Східненську і Казинську, в яких співвідношення цих основних видів
сировини відповідно складає 45 і 55; 50 і 35; 15 і 83%. В рецептуру
ковбаси Східненської додатково входить 15% сала хребтового або бокового,
а Казинської — 2% крохмалю. Прямі батони відрізняються поперечними
перев’язками, утому числі Липецька має по одній на кінцях, Східненська —
одну посередині і Казинська

дві на верхньому і одну — на нижньому кінці.

Ковбаса Раменська може готуватись тільки з яловичини односортної (76%),
з додаванням жиру-сирцю яловичого, або суміші яловичини односортної
(32%) і жирної (66%). В обох випадках додають 2% крохмалю. Прямі батони
мають одну поперечну перев’язку на верхньому кінці.

Ковбаса Озерська готується із яловичини односортної (70%) і сала (30%),
може бути у формі кільця або прямих батонів з однією перев’язкою на
нижньому кінці.

Копчені ковбаси

В залежності від способу приготування копчені ковбаси ділять на
сирокопчені і варено-копчені.

Сирокопчені ковбаси відрізняються від інших щільною консистенцією,
гострим запахом, приємним солонуватим смаком (до 5,5% солі). Батони
мають виражену морщинистість з виступом сала або грудинки. За хімічним
складом ця продукція характеризується значним вмістом білків (21—28%),
підвищеним жирів (до 42—48%) і невеликим — води (25—30%). Тому
сирокопчені ковбаси найбільш стійкі і можуть зберігатись до 9—12
місяців.

Кращою сировиною для виготовлення сирокопчених ковбас вважають м’ясо
бугаїв і лопаткову частину свинини, які містять мало вологи і мають
підвищену в’язкість.

Виробництво сирокопчених ковбас має деякі особливості. Соління яловичини
і свинини в шматках масою близько 400 г проводять 5—7 діб при
температурі 0—2° С, що забезпечує часткове зневоднення і дозрівання
м’яса.

Готовий фарш набивають в оболонки як можна щільніше. Для підвищення
густини, кращого дозрівання і забарвлення осадження проводять більш
тривалий період — 7—10 діб при температурі 2—4° С. Після осаджування
батони піддають холодному коптінню при температурі диму 18—22° С
протягом 2—З діб і сушать від 20 до ЗО діб при температурі 12—15°С. З
метою прискорення технологічного циклу рекомендують використовувати
бактеріальні препарати.

Батони сирокопчених ковбас темно-коричневого кольору, переважно з білим
нальотом (дрібні кристали солі і суха плісень).

В асортименті сирокопчених ковбас вищого сорту: Московська, Сервелат,
Туристські ковбаски, Яловича, Дністровська, Святкова.

Ковбаса Московська має основу з яловичини вищого сорту (75%), з
додаванням хребтового сала (25%). Фарш у неї темно-червоного
забарвлення, батони — прямі з двома перев’язками посередині,
відрізняється гострим смаком і запахом чорного перцю.

Ковбаса Сервелат готується із жирної (50%), шматочками по 3 мм, нежирної
(25%) свинини і яловичини вищого сорту (25%). Батони прямі, мають три
перев’язки на верхньому кінці, фарш на розрізі рожевий, з часто
розміщеними шматочками жирної свинини, тобто з мармуровістю і з приємним
смаком.

Ковбаса Дніпровська виробляється з нежирної свинини (60%) і хребтового
сала (40%), нарізаного шматочками 4 мм, з додаванням, крім прянощів,
коньяку або вина мадери. Випускається у вигляді кілець. Вологість її
25%, тоді як ковбас Московської і Сервелат — 30%.

Туристські ковбаски— це пресовані, відкручені поперечно батончики
довжиною 12—15 см, з легким запахом часнику.

Ковбаса Любительська 1-го сорту готується з яловичини 1-го сорту (65%) і
грудинки (35%), нарізаних шматочками по 8 мм. Випускається у вигляді
прямих батонів, які мають чотири перев’язки на рівній відстані.

Варено-копчені ковбаси мають коротший технологічний цикл. Соління і
дозрівання підготовленого м’яса триває 1—2 доби при 2—3°С, осаджування
—також 1—2 доби, потім первинне коптіння 1—2 год (залежно від діаметра
батона) при 70—80° С. Підкопчені батони варять 45—50 хв при 70—75° С до
досягнення температури всередині батона 68° С і повторно коптять 24 год
при 40—45° С або 48 год при 32—35° С, після чого сушать 3—7 діб до
стандартної вологості і набуття щільної консистенції.

Варено-копчені ковбаси відрізняються від сирокопчених рівною оболонкою
темно-коричневого кольору, світлішим фаршем і вищою граничною вологістю
(43% —для місцевої реалізації і 38% — при відвантаженні).

Асортимент варено-копчених ковбас вищого сорту: Московська, Сервелат,
Делікатесна, Запорізька.

Ковбасу Московську і Сервелат готують за тою ж рецептурою, що і
сирокопчені, а батони відрізняються способом перев’язки: Московська — по
одній на кінцях, Сервелат — одна перев’язка посередині.

Ковбаса Делікатесна виробляється з яловичини вищого сорту (40%),
напівжирної свинини (35%) і грудинки або бокового сала (25%), нарізаних
брусочками. Батони мають три перев’язки на рівній відстані.

Ковбаса Запорізька готується з нежирної свинини (75%) і бокового сала
або грудинки (25%), нарізаних кубиками по 6 мм. Прямі батони мають три
перев’язки на нижньому кінці.

Ковбаса Любительська 1-го сорту відрізняється від сирокопченої тільки
перев’язками: по дві на кінцях.

Сиров’ялені ковбаси

Сиров’ялені ковбаси готують за схемою сирокопчених, але їх в’ялять до 15
діб при температурі 12 °С. При цьому вироби поступово підсушуються,
складові частини їх піддаються ферментативним перетворенням,
накопичуються продукти протеолізу білків і гідролізу жирів, утворюються
нові сполуки, які поліпшують органолептичні властивості ковбас.
Виробляють вищого сорту ковбаси Нижньодніпровську і Суджук.

Ковбаса Нижньодніпровська готується з яловичини вищого сорту (40%),
нежирної свинини (30%), бокового сала або грудинки (30%) з додаванням
значної кількості чорного і духмяного перцю, коньяку або мадери. Сало і
м’ясо підрібнюють крупними шматками. Прямі батони мають три перев’язки
посередині. Вологість ковбаси — 30%.

Ковбаса Суджук виробляється з баранини або яловичини 1-го сорту (90%) і
жиру курдючного чи підшкіряного яловичого (10%), з додаванням перцю
чорного, духмяного, кмину і часнику, у формі пресованих кілець.

Вимоги до якості ковбасних виробів

Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не
мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну,
еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за
виключенням целофанової оболонки), фарш варених ковбас і м’ясних хлібів
на розрізі передбачений рожево-червоний, напівкопчених—червоний,
сирокопчених—вишнево-червоний, ліверних ковбас і паштетів — сірий.
Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в
центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору.
Сало у всіх видів ковбас повинно бути білого кольору або з рожевим
відтінком.

Смак і запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду
ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших
сторонніх присмаків і запахів.

Не допускаються у реалізацію вироби з такими дефектами: батони тріснуті,
поламані, забруднені жиром, сажою, попелом, з потемнілою оболонкою, які
мають слиз і плісняву на оболонці, деформовані і потворної форми, із
злипами і напливами більш допустимих розмірів, із сірими плямами на
розрізі, з наявністю великих пустот у фарші, з пухким фаршем і таким, що
розлізається, з жировими і бульйонними підтіканнями, з наявністю жовтого
сала у вищому сорті, у 1-му сорті — не більше 10%, у 2-му сорті — не
більше 15%.

Варені ковбаси, сосиски, сардельки і м’ясні хліби випускають у
реалізацію з температурою в товщині батона від 0 до 15°С, кров’яні,
ліверні ковбаси, паштети, сальтисони і холодці — з температурою від 0 до
6°С.

Пакування, перевезення і зберігання ковбасних виробів

Ковбасні вироби пакують у різні види ящиків масою нетто 20 кг і оборотну
тару — до ЗО кг.

Перевозять їх спеціальним автотранспортом, у весняно-літній період — в
авторефрижераторах, які забезпечують температуру в кузові не вище 8°С.

Зберігати варені ковбаси, сосиски і сардельки потрібно у підвішеному
стані, м’ясні хліби, варені ковбаси — в оболонці діаметром більше 80 мм,
розміщеними в один ряд, при температурі від +2 до +6° С. В цих умовах
строки зберігання складають, год: ковбас варених і м’ясних хлібів вищого
сорту— 72; ковбас варених і м’ясних хлібів 1 -го і 2-го сортів, ковбас
ліверних вищого і 1 –го сортів, сальтисонів вищого соту, ковбас
кров’яних копчених 1-го сорту — 48; ковбасок для дитячого харчування —
36; ковбас варених 3-го сорту, ліверних 2-го сорту, сальтисонів 1-го і
2-го сортів, ковбас кров’яних 1-го і 2-го сортів —24; ковбас ліверних і
кров’яних 3-го сорту, сальтисону 3-го сорту — 12.

Напівкопчені і копчені ковбаси слід зберігати при відносній вологості
повітря 75—78%, а строки зберігання залежать від температури і способу
випуску. Напівкопчені ковбаси при температурі не вище 20° С можуть
зберігатись до 3 діб, не вище 12° С у підвішеному стані —до 10,
упаковані в ящики при температурі до 6°С — 15 діб, а при — 7—9° С — 3
міс. Вироби, упаковані під вакуумом в полімерну плівку при
сервірувальному нарізанні з температурою 5— 8° С — 10 діб; 12—15°С—6
діб, а при порційному нарізанні відповідно 12 і 8 діб.

Варено-копчені ковбаси залежно від температури можна зберігати від 12 до
15° С — 15 діб; від 0 до 4° С — 1 міс.; від -7 до -9° С — 4 міс.;
нарізані шматочки і упаковані під вакуумом при температурі .від 5 до 8°
С — 8 діб, а від 15 до 18°С—6діб.

У процесі зберігання ковбас знижується їх якість, у тому числі
змінюється колір, смак, втрачається запах копчених виробів. Продукти
окислення жиру погіршують смак і запах ковбас особливо при тривалому
зберіганні. При недотриманні належних умов поверхня батонів покривається
колоніями дріжджів і плісняви.

Похожие записи