Реферат на тему:

Заклади громадського харчування Класифікація закладів (підприємств)
громадського харчування

Громадське харчування — це сфера виробничо-торговельної діяльності, в
якій виробляють і продають продукцію власного виробництва та закуплені
товари, як правило, призначені для споживання на місці, з організацією
дозвілля або без нього.

До продукції власного виробництва належать:

• кулінарна продукція (страви, кулінарні вироби, кулінарні
напівфабрикати);

• булочні та борошняні кондитерські вироби.

Закупний товар — товар, що його купує підприємство громадського
харчування для подальшого перепродажу споживачам без видозмінення
(порціювання, нарізання, додаткового оформлення).

Громадське харчування є підгалуззю торгівлі. Воно складається з
сукупності підприємств громадського харчування, які можуть мати заклади
(організаційно-структурні одиниці).

Тип закладу (підприємства) громадського харчування — це вид закладу
(підприємства) з характерними рисами асортименту реалізовуваної
продукції, організації обслуговування споживачів.

Заклади (підприємства) громадського харчування поділяються на такі типи:
фабрики-кухні, фабрики-заготівники, ресторани, бари, кафе, їдальні,
закусочні, буфети, магазини кулінарних виробів, кафетерії. Ресторани і
бари поділяються ще й на класи: люкс, вищий, перший.

Клас — сукупність відмітних ознак закладу (підприємства) обумовленого
типу, що визначає зовнішній вигляд і оформлення інтер’єру приміщень
об’єкта, оснащеність устаткуванням, меблями, посудом та інвентарем і
кваліфікацію виробничого й обслуговуючого персоналу.

Підприємства громадського харчування можуть мати дрібнороздрібну
торговельну мережу — кіоски, павільйони, лотки та ін.

Тип кожного закладу громадського харчування та клас ресторану (бару)
підприємство обирає самостійно, виходячи з наявної матеріально-технічної
бази. При облаштуванні закладу згідно з обраним типом (класом) необхідно
мати виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також обладнання
для приготування та продажу продукції. Відкриття закладу узгоджується з
органами місцевого самоврядування, установами державної
санітарно-епідеміологічної служби.

Ресторан — це заклад (підприємство) громадського харчування з високим
рівнем комфорту, матеріально-технічного оснащення, кваліфікації
працівників, різноманітним асортиментом страв складного виготовлення
(включаючи фірмові, виногорілчані, тютюнові та кондитерські вироби), з
підвищеним рівнем обслуговування і організацією відпочинку споживачів.

Ресторани розрізняють:

1) за класами — «люкс», вищого класу, першого класу;

2) за асортиментом реалізовуваної продукції та архітектурно-художнім
оформленням — спеціалізовані, з національною кухнею, тематичні;

3) за місцем розташування — ресторани при готелях, вокзалах, у зонах
відпочинку, вагони-ресторани та ін.

Організація обслуговування споживачів у ресторанах ведеться офіціантами,
але залежно від місця розташування ресторану (готель, вокзал, потяг та
ін.) і часу обслуговування можуть

застосовуватися такі форми обслуговування як попереднє накриття столів,
комплексні обіди, «шведський стіл» тощо.

Бар — заклад (підприємство) громадського харчування з барною стійкою, що
реалізує алкогольні, безалкогольні, змішані алкогольні й безалкогольні
напої, закуски, десерти, кондитерські та булочні вироби, закуплені
товари.

Бари розрізняють:

1) за класами — «люкс», вищого класу, першого класу;

2) за асортиментом і способом виготовлення продукції — винні, пивні,
сокові та ін.;

3) за специфікою обслуговування споживачів — відео-бари, вар’єте-бари,
диско-бари та ін. їх розміщують переважно в приміщеннях готелів,
ресторанів, кафе. Вони можуть бути і самостійними підприємствами. Бари,
організовані в складі ресторанів і кафе, мають крім залу також допоміжне
приміщення для бармена. У барах, що є самостійними підприємствами
громадського харчування, додатково виділяються виробничі приміщення для
виготовлення холодних закусок та інших страв і напоїв.

Обслуговування споживачів здійснюється барменом за стійкою та
офіціантами за столами.

Кафе — заклад (підприємство) громадського харчування з обмеженим, у
порівнянні з рестораном, асортиментом страв, винно-горілчаних напоїв,
тютюнових, булочних, кондитерських виробів і закупних товарів.

Кафе розрізняють:

1) за асортиментом реалізованої продукції — кафе-морозиво,
кафе-кондитерська та ін.;

2) за контингентом споживачів — кафе молодіжні, кафе дитячі та ін.

Різновидом кафе є кафе-відділ (кафетерій).

У кафе застосовується метод самообслуговування, а також обслуговування
офіціантами. Асортимент складається з різноманітних страв, виробів і
напоїв, у тому числі фірмових, закупних товарів.

їдальня — заклад (підприємство) громадського харчування з різноманітним
асортиментом страв, булочних, кондитерських виробів і закупних товарів.

їдальні поділяються:

1) залежно від асортименту кулінарної продукції і способу її реалізації
— їдальні загального типу і дієтичні;

2) за місцем розташування і контингентом споживачів — загальнодоступні,
шкільні, студентські, робочі та ін.

У їдальнях загальнодоступної мережі споживачам пропонують вільний вибір
страв, напоїв і виробів власного виробництва, закупних товарів. В
основному застосовується метод самообслуговування. У шкільних,
студентських, робочих їдальнях рекомендується реалізовувати комплексні
сніданки, обіди, вечері з урахуванням раціональних норм споживання.

Закусочна — заклад (підприємство) громадського харчування з обмеженим
асортиментом страв нескладного виготовлення, призначений для швидкого
обслуговування споживачів.

Закусочні поділяються:

1) за асортиментом виробленої продукції — закусочні загального типу і
спеціалізовані;

2) за спеціалізацією щодо реалізації страв української кухні —
варенична, галупікова, куліпіна, молочня, колиба та ін.;

3) за випуском окремих страв — шашлична, котлетна, бутербродна,
сосисочна, пельменна, млинцева, бульйонна, піцерія та ін.

Закусочні організовують у стаціонарних приміщеннях і павільйонах.
Застосовується метод самообслуговування з вільним вибором страв чи
обслуговування офіціантами.

Буфет — заклад (підприємство) громадського харчування, обладнаний
буфетною стійкою, який реалізує обмежений асортимент готових страв,
напоїв, борошняних кондитерських і булочних виробів, закупних товарів.

Буфети розрізняються:

1) за місцем розташування — при вокзалах, при видовищних закладах та
ін.;

2) за контингентом споживачів — шкільні, студентські та ін.
Обслуговування здійснюється буфетниками.

Основні вимоги до закладів (підприємств) громадського харчування

На фасаді приміщення закладу громадського харчування повинна бути
вивіска із зазначенням його типу (класу), назви, найменування
підприємства та режиму роботи. Режим роботи закладу встановлюється
підприємством за погодженням з органами місцевого самоврядування, а для
закладів, які обслуговують споживачів на виробничих підприємствах, в
установах, навчальних, лікувальних і оздоровчих закладах, — за
домовленістю з їх адміністрацією. Режим роботи повинен виконуватися
закладами підприємств усіх форм власності.

Підприємство громадського харчування зобов’язане забезпечувати належний
санітарний стан виробничих, торговельних і складських приміщень, а також
прилеглої до його закладів території, упорядкування та озеленення.
Засоби вимірювальної техніки, що використовуються в громадському
харчуванні, повинні бути у справному стані й мати чіткий відбиток
перевірочного клейма, проходити регулярну перевірку на справність. На
торговельно-технологічне обладнання, інвентар та посуд, що підлягають
обов’язковій сертифікації, підприємство повинно мати сертифікат
відповідності, а ті їх види, що не підлягають сертифікації, повинні бути
виготовлені з матеріалів, дозволених головним державним санітарним
лікарем України.

Особливі вимоги висуваються до персоналу підприємств громадського
харчування. Працівники, які займаються виробництвом, зберіганням, а
також продажем харчових продуктів і продовольчої сировини, зобов’язані
мати професійну спеціальну освіту (підготовку). Усі працівники, зайняті
в громадському харчуванні (а не тільки виробничий персонал), проходять
медичне обстеження, результати якого відображаються в їх особових
медичних книжках. Особова медична книжка пред’являється для контролю на
вимогу представників установ державної санітарно-епідеміологічної
служби.

Підприємство громадського харчування зобов’язане мати:

• правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування;

• санітарні правила, санітарний журнал, особові медичні книжки
працівників;

• журнали реєстрації вступного інструктажу і реєстрації інструктажів із
питань охорони праці;

• книгу відгуків та пропозицій.

Рекомендується мати також журнал реєстрації перевірок.

Правила організації виробництва продукції

Підприємства громадського харчування здійснюють свою діяльність згідно з
асортиментом продукції, який затверджується керівником підприємства і
погоджується з територіальними установами санітарно-епідеміологічної
служби. Підприємства повинні забезпечувати наявність продукції,
зазначеної у меню (прейскуранті), протягом усього робочого дня або
періоду, визначеного для їх продажу (сніданок, обід, вечеря).

У разі виготовлення продукції власного виробництва підприємства повинні
додержуватися технологічних режимів виробництва продукції, визначених
нормативною документацією, а саме:

• сумісності продуктів;

• взаємозамінності продуктів;

• режиму холодного й теплового оброблення сировини та ін. Нормативна
документація включає:

• затверджені збірники рецептур страв, кулінарних, борошняних
кондитерських і булочних виробів;

• державні стандарти;

• технічні умови;

• санітарні правила.

У разі користування збірниками рецептур страв та кулінарних виробів
підприємства громадського харчування мають право:

1) заміняти (виключати) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини
та харчових продуктів (крім основних складників страви);

2) додатково включати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових
властивостей страв (виробів);

3) вносити зміни до рецептур у технологічні та калькуляційні картки;

4) ураховуючи попит споживачів, змінювати норми відпускання страв
(виробів), у тому числі соусів та гарнірів, де дозволяє технологія
приготування;

5) самостійно розробляти та затверджувати фірмові страви та вироби.

Фірмова страва — це страва, яку готують у конкретному закладі
(підприємстві) громадського харчування за оригінальною авторською
рецептурою, а також дають їй фірмову назву, на яку поширюється право
захисту інтелектуальної власності. Теж саме стосується й фірмових
виробів: кулінарних, борошняних, кондитерських.

Підприємство громадського харчування повинно забезпечити кухарів та
кондитерів на робочих місцях технологічними картками, де зазначається:

• норми закладки продовольчої сировини та харчових продуктів на страви
або вироби;

• технології приготування страв (виробів).

Партії страв виготовляються в таких обсягах, щоб забезпечити їх
реалізацію в терміни, визначені нормативною документацією.

Реалізація продукції. Методи обслуговування і права споживачів

Продаж продукції підприємства громадського харчування можуть здійснювати
за межами своїх закладів, в приміщеннях або на території інших закладів.

Якщо продукція реалізується за межами закладів, то підприємства повинні
мати дозвіл місцевого органу виконавчої влади й установ державної
санітарно-епідеміологічної служби. Кожна партія продукції
супроводжується посвідченням про якість, в якому зазначено:

• найменування підприємства-виробника;

• адресу виробника;

• номер нормативного документа, відповідно до якого виготовлена
продукція;

• найменування продукції;

• дату виготовлення;

• термін придатності до споживання чи дата закінчення його;

• умови реалізації і зберігання;

• масу одиниці розфасування (упаковки);

• ціну за одиницю розфасовки або ваги продукції. Якщо продукція
громадського харчування може завдати

шкоди життю або здоров’ю споживача, підприємство зобов’язане негайно
припинити її виробництво і продаж до усунення

причин. Якщо ці причини неможливо усунути, підприємство зобов’язане
вилучити з обігу неякісну та небезпечну продукцію, відкликати її від
споживачів і відшкодувати їм завдані збитки в повному обсязі.

У закладах громадського харчування в основному використовують такі
методи обслуговування:

• самообслуговування;

• обслуговування за допомогою офіціантів;

• комбінований метод.

При всіх методах має здійснюватися попереднє сервірування столів залежно
від типу (класу) закладу.

Розрахунки за продукцію й надані послуги здійснюються за готівку та в
безготівковій формі (платіжні картки, платіжні чеки). При розрахунках
повинні застосовуватися:

• реєстратори розрахункових операцій (електронний контрольно-касовий
апарат, електронний контрольно-касовий реєстратор, комп’ютерно-касова
система тощо);

• розрахункові книжки, зареєстровані у встановленому порядку.

У закладах самообслуговування й магазинах кулінарних виробів
розрахунковий документ (касовий чек, розрахункова квитанція тощо)
видається споживачеві після оплати вартості продукції готівкою. У
закладах, де обслуговують офіціанти, оплату здійснює споживач
безпосередньо офіціанту, який виписує рахунок на бланку встановленої
форми. Офіціант видає споживачу розрахунковий документ (касовий чек,
розрахункову квитанцію).

Ціни на продукцію, закупні товари і послуги зазначаються в меню і
прейскурантах. Меню містить перелік страв, кулінарних, борошняних
кондитерських, булочних виробів та напоїв власного виробництва, вихід і
ціну однієї порції. У прейскуранті зазначається перелік алкогольних і
безалкогольних напоїв, пива, тютюнових, кондитерських виробів та інших
закупних товарів та маса, об’єм і ціна на відповідну одиницю продукту.
Крім того, для алкогольних напоїв у прейскуранті вказується ємність
пляшки, ціна за пляшку, за 50 та 100 мл.

Меню і прейскурант мають бути підписані керівником, бухгалтером
(калькулятором) та матеріально відповідальною особою (завідувач
виробництва, бригадир, буфетник, бармен тощо), скріплені печаткою
підприємства.

Ціни на додаткові послуги, що надає заклад підприємства громадського
харчування, теж зазначаються у прейскуранті. Споживачі мають право:

• ознайомитися з меню і прейскурантом до початку обслуговування;

• перевірити об’єм, вагу та ціну продукції, що підлягає продажу
(послуги, що надаються), відповідність її якості вимогам нормативних
документів;

• придбати продукцію та закупні товари, у тому числі алкогольні напої,
навинос.

У разі виявлення недоліків у якості продукції та наданні послуг,
недоважуванні або при обрахунку підприємства громадського харчування на
вибір споживача зобов’язані:

1) безкоштовно усунути виявлені недоліки;

2) зменшити розмір оплати за продукцію або послугу;

3) замінити на аналогічну продукцію належної якості або вдруге надати
послугу;

4) повністю відшкодувати витрати споживача, пов’язані з придбанням
неякісної продукції або наданої послуги.

Якщо приймається попереднє замовлення на обслуговування, підприємства
громадського харчування повинні гарантувати його виконання в узгоджені
із замовником терміни. У разі відмови замовника від обслуговування в
день проведення заходу він зобов’язаний викупити замовлену продукцію,
яка не може бути продана іншим споживачам, а коли підприємство не може
виконати замовлення, то воно зобов’язане повідомити про це замовника не
пізніше ніж за 5 днів.

Замовнику забороняється:

• приносити до закладу громадського харчування продовольчу сировину,
харчові продукти, у тому числі алкогольні та безалкогольні напої;

• залучати сторонніх осіб до приготування страв. Підприємству
забороняється:

• встановлювати мінімум вартості замовлення;

• пропонувати споживачу обов’язковий асортимент продукції.

Підприємства громадського харчування зобов’язані забезпечити збереження
речей споживачів у гардеробі. За пропажу речей підприємства несуть
відповідальність згідно із законодавством.

Книга відгуків і пропозицій установленого зразка повинна бути на видному
та доступному для споживачів місці — на обладнаному «Куточку споживача»,
де розміщується інформація для споживачів.

Список використаної та рекомендованої літератури

Закон України «Про підприємства в Україні», 1991.

Закон України «Про товарну біржу», 1991.

Закон України «Про захист прав споживачів», 1993.

Памбухчиянц В. К. Организация, технология и проектирование торговых
предприятий: Учебник. — 2-е изд. — М.: ИВЦ «Маркетинг», 1998. — 320 с.

Панкратов Ф. Г., Серегина Т. К. Коммерческая деятельность: Учебник. —
М.: ИВЦ «Маркетинг», 2000. — 580 с.

Сергеев В. И. Менеджмент в бизнес-логистике. — М.: Информ.-издат. дом
«ФИЛИНЪ», 1997. — 772 с.

Синецкий Б. И. Основы коммерческой деятельности: Учебник. — М.: Юристъ,
1998. — 659 с.

Статистика: Шдруч. / За ред. С. С. Герасименко, А. В. Головача, А. М.
Єріна. — К.: Вид-во КНЕУ, 1998.

Федько В. П., Федько Н.Г. Инфраструктура товарного рынка. — Ростов н/Д.:
Феникс, 2000. — 512 с.

Шканова О.М. Маркетингова товарна політика: Навч. посіб. — К.: МАУП,
2003. — 160 с.

Шканова О.М. Маркетинг послуг: Навч. посіб. — К.: Кондор, 2003. — 204 с.

Похожие записи