Реферат на тему:

Цукерки з грильяжними корпусами

Грильяжні маси для більшості цукерок— це суміш плавленого цукру-піску,
подрібнених смажених ядер горіхів з додаванням жирів, для деяких —
плодово-ягідних напівфабрикатів, меду тощо. В основному їх формують
прокатуванням і різанням.

За складом маси вони можуть бути з твердим (Грильяж у шоколаді, Грильяж
східний, Грильяж київський, Грильяж соняшниковий), напівтвердим
(Метеорит, Менует, Прометей, Осінній вечір) і м’яким (Космонавт,
Серенада, Фруктовий грильяж з цукатом, Геркулес) корпусами.

Корпус цукерок Грильяж у шоколаді складається з 1/3 горіха ліщинового
смаженого подрібненого і 2/3 плавленого цукру аморфної структури з
додаванням 13,5 кг/т масла вершкового і ваніліну. Для приготування
Грильяжу східного передбачений арахіс підсушений подрібнений.

З використанням меду бджолиного готують маси для цукерок Грильяж
київський, Менует і Метеорит. На арахісі смаженому подрібненому, цукрі,
патоці і маргарині виготовляють масу для корпусу цукерок Прометей.

Ядро соняшника смажене і мед необхідні для виробництва цукерок Грильяж
соняшниковий, ядро горіха смажене подрібнене, мед з додаванням сухої
білкової суміші і маргарину — цукерок Геркулес.

Цукерки з комбінованими корпусами. Значна частина асортименту формується
за рахунок поєднання лікерної маси з іншими: фруктовою (Лебідь,
Есмеральда), фруктово-желейною (Виставкові), молочно-помадковою
(Ласунка, Столичні), помадково-горіховою (Пікова дама),
цукрово-помадковою (Слов’янські). Для виготовлення багатьох корпусів
використовують різні види помадки, в тому числі цукрову — для цукерок
Полум’я, в яких для її поліпшення застосовують марципанову масу і
вершкову — До зірок.

Цукерки Писанка відрізняються привабливою яйцеподібною формою, великою
часткою глазурі — 40% і вдалим поєднанням вершкового і марципанового
кремів.

Найкраще поєднання дев’яти шарів із шоколадно-горіхової і марципанової
маси у цукерок Спартак і п’яти шарів із пралінової і кавово-кремової мас
у цукерок Жар-птиця. Цукерки Спартак неглазуровані, а Жар-птиця містить,
як і більшість видів, 30% глазурі.

Фрукти, ягоди, цукати в шоколаді. В цій групі значну частку займають
фрукти і ягоди, заспиртовані в шоколаді відповідних назв. Вони
представлені цілими або різаними плодами, вкритими цукровою помадковою
масою з додаванням настойки ягід, фруктів у спирті і глазуровані
шоколадною глазур’ю.

Декілька видів цукерок виготовляють на основі чорносливу. Так, для
корпусу цукерок Десерт використовують зварений у цукровому сиропі
дрібний чорнослив — 51%, Слива в шоколаді — підготовлений так само
дрібний чорнослив — 46%, а замість кісточки використовують цукрову
помаду із січеним апельсином або мандарином, Чорнослив у шоколаді —
кісточку замінено очищеним мигдалем. Велику частку шоколадної глазурі
містять цукерки Десерт — 45%, Слива і Чорнослив у шоколаді — 40%.

Цукерки, глазуровані жировою глазур’ю

Асортимент цукерок формується залежно від виду глазурі і корпусу. Кращі
види жирової глазурі містять: № 1 — какао терте 10 і борошно соєве
смажене 10,9%; № 2 — какао масло 10,2 і какао веллу 10,8%; № 3 — какао
порошок 2, какао веллу 11,1 і борошно соєве дезодороване. Залежно від
складу жирова глазур може мати колір від кремового до коричневого. Вона
відрізняється від шоколадної глазурі своєрідним смаком гідрогенізованих
кондитерських жирів, недостатньо привабливим ароматом, а та, що має
коричневий колір, —відсутністю характерного блиску.

До складу цукерок Апельсинові, Лимонні, Дружок входить фруктова помадка.
Корпус цукерок Доміно, в складі якого є також борошно соєве смажене
13,8%, глазур шоколадна 1,9% і жирова 1,4%, складає цукрова помадка.
Основну частку корпусів цукерок Калинка-малинка, Політ, Райдужні
становить помадка молочна.

Поліпшувачами цукерок Золотисті є сухі вершки, сухе молоко, кокосова
олія і вафельні крихти, Журавлик—сухі вершки, борошно соєве дезодороване
і кондитерський жир. Цукерки Аромат садів мають фруктово-помадковий
корпус з додаванням соку яблучного концентрованого.

Цукерки неглазуровані

Цукерки неглазуровані випускають тільки з деяких мас: пралінової, типу
праліне, на кондитерському жирі, помадкових, молочних.

Цукерки із мас типу праліне. Виробляють цукерки Батончики, Буратіно,
Кавові, Ноктюрн, Похідні, Примула, Маскарад. Важливим поліпшувачем для
всіх видів є какао порошок. Найбільше його міститься в цукерках Похідні
і Буратіно. Підвищений вміст горіхів у цукерках Маскарад— 19,4%, Похідні
— 18,9%, Примула — 11,8 і Буратіно — 9,8%. Поліпшує харчову цінність
виробів сухе молоко, а підвищує енергетичну цінність — кондитерський жир
— 18,8—26,8%.

Цукерки із мас на кондитерському жирі. Випускають цукерки Городки,
Польові, Скворушка, до складу яких входить 23,4—27,7% кондитерського
жиру і різні наповнювачі.

Цукерки неглазуровані помадкові. Виробляють на основі цукрової,
молочної, вершкової і помадки крем-брюле. На цукровій помадці найкращий
склад мають цукерки Нектар, що включають мед бджолиний, масло вершкове і
ядра горіха смаженого тертого. В рецептурі цукерок Освіжаючі — молоко
згущене і яблучна підварка, Аличевий нектар — підварка аличева і сік
аличевий спиртований, Фруктово-ягідний цукор — варення фруктово-ягідне.

Серед виробів на молочній помадці поліпшений склад у цукерок Прем’єра і
Молочно-медові. Молочна маса цукерок Світлячок додатково включає
вершкове масло і мандаринову підварку, а Яблучні — яблучну.

Цукерки із вершкової помадки — це Театральна помадка, Вершкова помадка,
Вершкова помадка з цукатом. Вони мають приємний смак, запах і
консистенцію у свіжому стані, але не стійкі при зберіганні.

Цукерки неглазуровані молочні. Найвищі споживні властивості мають
цукерки Вершкова тягнучка і Малютка, для виготовлення яких витрачають
відповідно молока згущеного 512,3 і 474,9, а масла вершкового — 117,4 і
108,9 кг/т. Для приготування цукерок Коровка (Корівонька) використовують
менше молока згущеного і масла вершкового. Органолептичні властивості
цукерок Лужок поліпшені медом.

Цукерки шоколадні

Цукерки шоколадні близькі за рецептурою до шоколаду з начинкою і мають
високу частку шоколаду. Цукерки Асорті з більшістю начинок містять 59%
шоколаду. Цукерки Асорті харківські можуть бути з праліновою,
шоколадною, помадково-шоколадною, помадково-фруктовою,
вершково-помадковою і молочно-помадковою начинками. З
помадково-фруктовою начинкою випускають цукерки Полуничний аромат, з
фруктово-лікерною — Вишневий аромат, з молочно-помадковою — Пляшечки
любительські. Випускають також шоколадні цукерки Шашки, Кальвіль
сніговий, Осінь, Русалонька, Дебют, Веселий вулик, Медовий аромат,
футбол та ін.

Пакування і вимоги до якості цукерок

Фасують вироби у коробки, пачки або пакети окремими видами або в
наборах. Цукерки загорнуті вагові збивні Суфле і лікерні укладають у
ящики рядами масою нетто не більше як: лікерні — 6 кг, збивні — 8 кг.
Решту видів пакують у ящики укладанням або насипанням масою нетто не
більше як: у ящиках із гофрованого картону — 12; у дощатих або фанерних
ящиках — 15 кг.

Поверхня виробів має бути сухою, а глазурованих шоколадною глазур’ю —
блискучою, трохи хвилястою, глазур повинна рівномірно, без просвітів
покривати корпус. Глазуровані вироби можуть мати просвічування або
матовість нижньої сторони цукерок.

Цукерки випускають відповідної правильної форми, без деформацій. Вироби,
що формуються випресовуванням і різанням, можуть мати нерівні зрізи.

Для більшості виробів важливою є однорідність структури, рівномірність
розподілу твердих включень.

Цукерки, до складу яких входить жир, не повинні мати салистого,
прогірклого або іншого неприємного присмаку.

Зберігання цукерок

Цукерки слід зберігати у сухих, добре провітрюваних приміщеннях, без
стороннього запаху, при температурі (18±3)° С і відносній вологості
повітря не вище як 75%, без прямої дії сонячного світла. В таких умовах
строки зберігання не повинні перевищувати:

• з корпусами кремовими, кремово-збивними із вершковим маслом,
лікерними, заспиртованих ягід і фруктів у шоколаді, цукерок Театральна
помадка, До зірок, Золоте кільце — 15 днів;

• неглазурованих загорнутих — 25 днів;

• Трюфелі, Гаяне, шоколадні пляшечки з лікером і коньяком, фрукти і
ягоди в шоколаді, Старт, цукерок з корпусами, що вміщують борошно із
взірваних круп, марципанових фігур, покритих захисним шаром — 1 місяць;

• загорнутих, глазурованих молочно-шоколадною, мигдально-шоколадною,
молочно-горіховою глазур’ю; цукерок, загорнутих неглазурованих; цукерок
на основі кондитерського жиру, що виготовлені на пальмоядровій олії
(твердий жир), загорнутих і незагорнутих— 1,5 місяця;

• Космічні (незагорнуті), типу праліне, що виготовлені на кондитерському
жирі і борошні соняшниковому; загорнутих із желейними корпусами;
загорнутих із збивними корпусами, що приготовлені з використанням агару
із фурцелярії; загорнутих на основі кондитерського жиру неглазурованих;
шоколадних типу Асорті; цукерок Полум’я, Ракета, Букурія; цукерок з
помадково-кремовими корпусами і ферментом інвертазою — 2 місяці;

• Космічні (загорнуті), з корпусами із взірваних круп, типу праліне,
глазурованих шоколадною глазур’ю; цукерок на основі кондитерського жиру,
глазурованих шоколадною глазур’ю, загорнутих; цукерок Дари Полісся;
цукерок, глазурованих шоколадою глазур’ю незагорнутих, а також
загорнутих із збивним корпусом — 3 місяці; цукерок, глазурованих
шоколадною глазур’ю, загорнутих (крім зазначених вище) — 4 місяці.

Похожие записи