З дисципліни Теоретичні основи товарознавства
На тему:
Товарознавство напоїв: спиртні, безалкогольні і т.п.
ПЛАН
1. Спиртні напої
2.Десертні напої
3.Слабоалкогольні напої
4.Безалкогольні напої
5.Газовані безалкогольні напої
6.Чай, кава, кавові напої
1. Спиртні напої
Спирт.
Для харчових цілей використовують тільки етиловий спирт (С2Н5ОН) ,який
являє собою безбарвну рідину з характерним алкогольним запахом і
пекучим смаком. У значних дозах отруйний. Харчовий спирт одержують із
сировини , яка багата вуглеводами ( картопля, зерно злакових культур,
меляса , цукровий буряк та ін.).
Формування споживних властивостей спирту відбувається за рахунок таких
екологічних процесів як підготовка сировини (миття, очищення та ін.) ,
розварювання крохмалистої сировини ,оцукрювання крохмалю під впливом
амілолітичних ферментів , зброджування оцукреної маси в етиловий спирт і
вуглекислий газ під дією ферментів дріждів , перегонка бражки .ю яка
містить 7—10% спирту. Внаслідок цього одержують спирт-сирець з вмістом
етилолового спирту і різних домішок. Для виділення побічних продуктів
спирт-сирець повторно переганяють переганяють на ректифікаційному
апараті. При цьому переганяють домішки головні .Які мають температуру
від етилового спирту температуру кипіння , і хвостові – з вищою
температурою кипіння. Важче виділити проміжні домішки.
В залежності від ступеня очищення етиолловий ректифікований випусають
трьох сортів : екстра міцністю 96.2 і 1-го сорту – 96 % об.
Відрізняються вони граничними вмістом альдегідів, сивушного масла ,
ефірів, вільних кислот.
Спирт етиловий питний випускають міцність (95 +_0.2) % об. Для
виробництва використовують спирт вищої очистки , який виготовляють із
зерна і картоплі.
Горілка
Горілка готується із спирту-ретифікакату змішуванням його з пом’якшеною
водою ,обробленою активованою вугіллям і профільтрованою. При
фільтруванні через активоване вугілля із суміші поглинається 25—40 %
сивушних масел і 10—17 % ацетальгіду. В порах вугілля за рахунок
часткового окислення етилового спирту утворюються органічні кислоти і
ацеталі , на основі яких накопичуються складні ефіри , надають горілці
приємного аромату і поліпшують смак. Тому якість горілки можна поліпшити
за рахунок зниження швидкості фільтрування.
Асортимент горілки формується за кількома ознаками: мц.-від 40 до 45%;
використаним спиртом—із соку екстра ; із вищої очистки- Руська. Вони
відрізняються за використаними пом”якшувачами смаку. Останнім часом
асортимент горілки різко розширився і став кожний лікеро-горілчаний
завод впровадив у виробництво нові види.
Смак горілки повинен бути м”яким без небажаних присмаків , запах
специфічний без стороннього присмаку, рідина повинна бути прозорою без
сторонніх включень і осаду.
Лікеро-горілчані вироби
Лікеро-горілчані вироби залежно від вмісту спирту, цукру, смакових і
ароматичних особливостей ділять на солодкі і гіркі .
Для виготовлення лікеро- горілчаних виробів використовують різноманітну
сировину, частину якої переробляють і отримують спиртовані соки, морси
або настої , ароматичні спирти.
Спиртовані соки одержують додаванням до свіжо видавлених натуральних
фруктово-ягідних соків 25% об.спирту вищої очистки.
Спиртовані морси готують із свіжої або сушеної фруктово-ягідної сировини
двохразового настоювання у водо-спиртовому розчині особливий аромат має
морс із слив і вишень димової сушки.
Спиртові настойки одержують із сушеної ефіроолійної і неароматичної
рослинної сировини настоюванням на водно-спиртовому розчині,
мціцністюпри першому екстрагуванні 50-70 % , а при другому – 40- 60 %.
На відміну від морсів настої містять мало цукрів , кислот і дубильних
речовин.
Ароматний спирт – це дистилят , який одержують внаслідок
перегонки рослинної сировини ,залитої 75 – 80 % -ним водно-спиртовим
розчином. Для нього використовують свіжу або сушену ефіроолійну
сировину , настої , морси і спиртовані соки. При перегонці під вакуумом
ароматичні речовини залишаються без суттєвих змін.
Цукровий сироп дає солодість і густоту відповідним
лікеро-горілчаним виробам, пом’якшує гостроту і пекучість їх смаку.
Колер—як водний розчин карамелізованої сахарози використовують
для забарвлення різних вилів лікеро – горілчаних виробів.
Приготування лікеро-горілчаних виробів полягає в змішуванні компонентів
, коректування купажів , фільтруванні , витримці виробів.
Лікери
Лікери характеризуються підвищеною екстрактивністю і ароматом. В
залежності від вмісту спирту ділять на сильні, десертні ,емульсійні .
НАЛИВКИ
Наливки містять невелику кількість спирту, і готуються переважно на
спиртованих соках і морсах . Назви багатьох наливок відповідають
особливостям використаної фруктово- ягідної сировини .
НАСТОЙКИ
Настойки за вмістом спирту і цукру ділять на солодкі,
напівсолодкідкі слабо градусні і гіркі.
Бальзами.
Це мицны алкогольні напої, приготовлені з використанням
багатокомпонентного складу пряної ефіроолійної сировини, меду, колеру,
цукрових сиропів та ін. Випускають різні види бальзамів. Бальзами
використовують для надання відповідного аромату та смаку каві або, для
використання лікувальних напоїв при катарах верхніх дихальних шляхів та
інших захворювань.
ДЕСЕРТНІ НАПОЇ
Містять спирт і цукор. Готують їх із спиртових соків, яблучного морсу
морсу кураги і настою апельсинової кірки, спиртного настою мандаринової
кірки.
КОКТЕЛЬ.
Містить спирт з масовою концентрацією цукру. Його перед вживанням
розводять безалкогольним напоєм, фруктовими соками, мінеральною водою з
додованням льоду. Перед вживанням рекомендується змішати однакові
частини коктелю і мінеральної води, додаючи лимон або апельсин.
РОМ
Це алкогольний напій, який одержують зброджуванням продуктів переробки
цукрової тростини з наступною переробкою бражки і витримуванням спирту в
нових дубових бочках для дозрівання. В дубових бочках ромовий спирт
збагачується барвними і ароматичними речовинами. Витриманий ромовий
спирт купа жують з дистильованою водою, цукровим спиртом і цукром.
Кращі види рому виготовляють на Ямайці. Міцність рому в основному
складає 40-45% об.
ВІСКІ
f
h
j
l
^
gde}6
//eeeeeeeeeeeeeee//////////
^
`
ромат, колір напою. Перед випуском віскі доводять до міцності 45%
об.дистильованою водою, за необхідності підфарбовують колером і
фільтрують. Готовий напій має світло-коричневий колір. Специфічний
аромат, трохи пекучий смак. Використовують віскі в натуральному і
розбавленому виді з газованою водою. Оцінюють ром і віскі за 10-ти
бальною шкалою, аналогічно лікеро-горілчаними виробами.
ДЖИН
Це гірка настойка від 40 до 45%, виготовлена із морсу на ягодах ялівцю.
СЛАБО АЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ
Слабо алкогольні напої— це в основному пиво, а також брага, вони
містять обмежену кількість спирту і мають тонізуючі властивості.
Пиво—слабоалкогольний пінистий напій, який містить значну кількість
тканинних речовин, обмежену спирту, добре тамує спрагу, має приємну
гіркість і своєрідний аромат. Воно легко засвоюється поліпшує засвоєння
їжі, але надмірне споживання пива призводить до різних захворювань.
Основною сировиною для виготовлення пива є ячмінь у вигляді солоду,
підсолоджені матеріали, хміль пивні дріжджі і вода.
Хлібний квас—це слабо алкогольний напій з вмістом до 1,2% спирту,
продукт незакінченого молочнокислого і спиртового бродіння сусла.
Сировиною для його виготовлення служать житне борошно, житній і ячмінний
солод, цукор, колер, вода, дріжджі, а також напівфабрикати у вигляді
сухого квасу і квасних хлібців.
Квас повинен бути коричневого кольору, допускається невеликий осад із
дріжджів і хлібних припасів. Смак хлібного квасу має бути приємним,
освіжаючим, кисло-солодким.
Зберігають квас і напої з хлібної сировини у затемнених приміщеннях.
БЕЗАЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ
Безалкогольні напої використовують в основному для тамування спраги.
Вони характеризуються приємним смаком завдяки вмісту цукру та інших
екстрактних речовин, які потрапляють із соками, екстрактами, морсами
тощо. В їх складі містяться мінеральні речовини, вуглекислота, органічні
сполуки, барвники і ароматичні речовини. Таким чином без алкоголь напої
мають корисні властивості , регулюючи в організмі водний режим і обмін
речовини. Водночас багато напоїв містять значну кількість цукру. Що
суттєво підвищує енергетичний баланс, особливо схильних до повноти. Тому
значна увага приділяється напоям з пониженою енергетичною цінністю,
тонізуючим, спеціального призначення, збагаченим біологічно активними
речовинами та іншими компонентами.
Мінеральні води
До мінеральних відносять води, які містять у розчиненому стані більше
мінеральних солей або менше газоподібних продуктів. В балансі споживання
переважають природні мінеральні води, хоч можна готувати і штучні
розчинені у питній воді відповідних мінеральних солей.
Природні мінеральні води являють собою підземний водний розчин
фізіо
логічно активних солей і деяких газів.
Залежно від складу і дії на організм людини природні мінеральні води
ділять на столові, лікувально-столові і лікувальні. До природних
столових належать води, в складі яких містяться мікро компоненти, що
мають лікувальну дію.
Природні мінеральні із згальною мінералізацією 1—10 г/дм, а також води з
мінералізацією нижче 1г/дм , які містять відповідно біологічно активні
компоненти, відносять до лікувально-столових . Мінеральні води ділять на
44 групи, з яких можна виділити гідрокарбонатні натрієві,
гідрокарбонатні кальцієві, та інші.
В Україні розлив мінеральних вод переважно здійснюють підприємства
потужністю до 30 млн пляшок на рік.
МОРСИ—це негазовані напої , які отримують купажуванням зброджених і
освітлених соків журавлини і брусниці з цукровим сиропом, харчовими
сиропами, барвниками і питною водою. Для реалізації морси розливають у
бочки і автоцистерни. Ці напої повинні мати натуральний колір, смак і
аромат, властиві ягодам журавлини або брусниці, містити 3,5—4,4% сухих
речовин.
Зберігати морси слід при температурі від 2 до 12оС в добре провітрюваних
приміщеннях.
ГАЗОВАНІ БЕЗАЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ
Газовані напої одержують штучним насиченням вуглекислотою питної води до
концентрації 0,3—0,6%, а також з додаванням соків, сиропів, настоїв,
харчових кислот барвників, есенцій та ін.
До газованих безалкогольних напоїв відносять газовану воду з додаванням
сиропів, яку реалізують через сатураторну мережу; газовані напої в
пляшках і сухі концентрати напоїв.
Газовану воду отримують подаванням у сатуратор охолодженої до 4оС і
вуглекислого газу близько 0,4% маси, доводячи тиск до 2 атм. Зміна
концентрації вуглекислоти погіршує смакові властивості газованої води, а
додаткове використання сиропу формує відповідний аромат.
Газовані безалкогольні напої в пляшках ділять на 6 груп:
1.на натуральній сировині;.
2.на синтетичних есенціях;
3.тонізуючі;
4.вітамінізовані;
5.для діабетиків;
6.профілактичні.
Сухі концентрати напоїв бувають шипучі і не шипучі. Сухі не шипучі
концентрати готують із суміші цукру-піску, екстрактів харчових кислот,
барвників та есенцій, які випускають у вигляді піску або таблеток.
Якісь безалкогольних напоїв визначають за відповіднісю вимог стандарту
зовнішньго вигляду ,кольору, смаку, і аромату. Напої безалкогольні
газовані випускаються в скляних пляшках і пластикових герметично
закупорених.
ЧАЙ, КАВА, КАВОВІ НАПОЇ.
ЧАЙ.
Один з найбільших поширених тонізуючих напоїв на земній кулі. Він мвє
приємні смакові властивості, втамовує спрагу, сприятливо впливає на
діяльність багатьох органів, нормалізує обмін речовин.
Чай поділяють на такі види:
Байхові чаї(зелений, жовтий, червоний )
Пресовані – таблеткові (чорний і зелений)
Плиткові(чорний і зелений)
Кирпичний(зелений)
КАВА
Являє собою зерна плодів вічнозеленого кавового дерева, насиченого
алкалоїдом кофеїном, ароматичними речовинами хлорогенною речовиною.
Кава розчинна являє собою висушений екстракт смаженої кави. За смаком і
ароматом вона трохи поступається приготовленому напою із доброякісної
кави смаженої в зернах або меленої, але має підвищену тонізуючу дію.
Готовий продукт випускають у вигляді дрібнозернистого порошку
коричневого кольору, із властивим натуральній каві смаком і ароматом
Кавові напої—порошкоподібні суміші з хлібних злаків, цикорію, жолудів,
каштанів, букових горіхів, плодів шипшини, і інші. За смаком вони
нагадують каву, завдяки накопиченню ароматичних і смаковим речовинам в
процесі обсмажування. Всі кавові напої являють собою порошок-крупку
темно-коричневого кольору, з смаком і запахом.
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
Задорожний І.М. (Задорожний, Іван Михайлович) Товарознавство напоїв:
Підручник для вузів.- К: Вища школа, 1993.- 189с.- 4.00
Сирохман Іван Васильович, Задорожний Іван Михайлович, Пономарьов Петро
Хомович Товарознавство продовольчих товарів.- К.: Лібра, 2000.- 368с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
