КУРСОВА РОБОТА

на тему:

Товарознавча характеристика білого шоколаду

ЗМІСТ

ВСТУП………………………………………………………….
……………………………………. 3

РОЗДІЛ 1 Характеристика споживчих властивостей какао-бобів та
какао-масла…………………………………………………….
……………………………………

5

РОЗДІЛ 2 Формування споживних властивостей білого шоколаду в процесі
виготовлення……………………………………………………
………………………

11

РОЗДІЛ 3 Динаміка якості білого шоколаду в процесі
зберігання…………. 21

РОЗДІЛ 4 Товарознавча характеристика зразків білого
шоколаду…………. 24

ВИСНОВКИ ТА
ПРОПОЗИЦІЇ……………………………………………………..
…….. 28

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ
ЛІТЕРАТУРИ………………………………………….. 30

ВСТУП

Сьогодні дуже актуальна тема шоколадних виробів. Так як асортимент
шоколадних виробів та, звісно, самого шоколаду збільшується, росте по
днях та ночах. Космічне число людей вживають шоколад, а саме головне, що
не мало таких осіб, які вважають його найкращим кондитерським виробом.

Історія шоколаду почалася дуже давно – більше 3000 років назад. Вперше
слово «какао» прозвучало як «kakawa» приблизно 1000 років до нашої ери
на берегах Мексиканського заливу в момент розквіту цивілізації ольмеків.
Але початок культивації декоративного какао-дерева почала цивілізація
Майя.

І уже тоді, на зорі людської цивілізації, розробили методи приготування
шоколаду різних видів з використанням добавок та компонентів. Боби
смажили, мололи та нагрівали. Після чого отримували какао-рідину, яка,
змішуючись з водою, перетворювалась в гіркий апетитний напій. Любов до
нього в той час була така велика, що його називали їдою богів.

Ацтеки продовжили приготування какао, вони добавляли туди цукор, ваніль,
корицю та мед. Отриманий напій називали «xocolatl», що прославився своєю
поживністю, зміцьнюючими та збуджуючими властивостями.

В 1770 р. була створена перша французька компанія «Pelletier & Co», яка
застосовувала при виробництві шоколаду гідравлічний прес. При добавці
какао-масла до суміші какао порошку та цукру отримуємо шоколад. Це стало
одним із самих головних відкриттів в області харчової промисловості. Але
це було не єдиним нововведенням. В 1828 році голландець Ван Хутен
відкрив шоколадну пудру, а в 1875 році в Європі Генрі Нестле винайшов
сухе молоко, яке пізніше використовував Талер при використанні свого
фірмового молочного шоколаду «Таблерон».

Білий шоколад виник набагато пізніше. Це чудове сполучення молока та
цукру. В його склад входить какао-масло, цукор та порошкове цільне
молоко. Цей вид шоколаду використовується в кондитерському виробництві
для виготовлення шоколадних наповнювачів, а також при глазуруванні та
виготовленні морозива.

Та чи можна його віднести до шоколаду, адже він не містить
какао-тертого? В його склад входить тільки один продукт, із тих що
виготовляють із какао-бобів, – какао-масло. Це та інше питання ми й
розглянемо, тому що на мою думку це питання стоїть досить гостро. Так як
сама назва «білий шоколад» містить у собі частку «шоколад», тобто його
уже зарахували до шоколадних виробів. У його складі тільки какао-масло
та немає какао-тертого. З одного боку це шоколад, а з іншого – ні.
Навіть за смаком він не потрапляє до какао-виробів. Адже смак шоколаду
створює какао-терте.

Також білий шоколад був розроблений частково для дитячого харчування, з
метою зменшення вмісту какао-продуктів (тому що вони містять кофеїн та
теобромін – в деякій мірі вони є наркотичними речовинами, а також
збуджують нервову систему індивідуума) і підвищенні харчової цінності.
Це дуже корисно, якщо зауважити, що в нас час нервова система дитини і
так «на підриві», а також більшість неповнолітніх дітей мають
неврівноважену психіку.

Мета курсової роботи вивчити теоретичний матеріал, нормативні документи,
асортимент білого шоколаду, що знаходиться на ринках м. Києва.
Застосувати ці знання при оцінці якості білого шоколаду різних
виробників. Визначити відмінність білого шоколаду від інших видів
шоколаду.

Завдання курсової роботи є експериментальне визначення якості та
безпечності білого шоколаду. Отримати навички роботи з лабораторною
апаратурою.

РОЗДІЛ 1

Характеристика споживних властивостей какао-бобів та какао-масла

Какао-продукти отримують з какао-бобів – зерен дерева какао (Theobroma
cacao L.), яке росте в країнах з теплим та вологим кліматом.
Какао-дерево належить сімейству Sterculiaceae, воно не витримує прямих
сонячних променів, тому дерева захищають спеціальним тентом. Плантації
повинні бути розміщені на висоті 400-600 метрів над рівнем моря. Висота
какао-дерева приблизно 5-7 метрів. Термін життя – 25-30 років. Какао
дерева можна зустріти протягом усього екваторіального полюсу, де середня
температура – 26оС та висока вологість. Також їх можна зустріти в дикій
місцевості, де тварини, поїдаючи плоди какао-дерев, розкидають
какао-боби по землі, в результаті чого вони проростають. Листя у
какао-дерева – великі, довжина – 20-40 см., ширина – 7-12 см.. Коли
дереву 3-4 роки, воно цвіте білими квіточками, діаметром 1 см.. В
середньому дерево дає 30 стручків, кожен містить від 30 до 40 бобів,
врізаних в білу м’якоть плоду. Велику роль грає і якість ґрунту. Він
повинен бути багатий азотом і калієм.[17]

Багаточисленні види дерева какао поділяються на дві основні групи.

Кріоло – культура, що дає невеликий урожай плодів із зернами кращими за
якістю (Ява, Цейлон, Трінідад, Арріба та інші). Можливе місце виникнення
– Мексика. Какао сорти кріоло відрізняються також добрим ароматом.
Використовуються для виготовлення шоколаду найвищої якості, але дуже
рідко використовується в чистому виді, так як цей сорт дуже рідкісний та
дорогий, до того ж він все менше і менше зустрічається. Стручок, як
правило, видовжений, колір варіюється від зеленого до
пурпурно-червоного, коли дозріває.[12]

Форастеро – культура більш урожайна, але дає боби середньої якості
(Гана, Томе, Аккра, Байя та інші). З іспанської перекладається, як
«незнайомець», «аутсайдер». Має сильний присмак суниці. Стручок має
кольорову гаму від зеленого до жовтого, коли дозріває.[12]

Також потрібно зауважити, що існує третя група – Трінітаріо (гібрид). Це
щось середнє між Кріоло та Форастеро. Виведений у Венесуелі в 1727 році.
Із Трінітаріо виробляють чудовий шоколад, що ціниться своїми смаковими
та поживними якостями. Кольорова гама стручка складається із всіх
кольорів, що належать групам Кріоло та Форастеро.[16]

За своїми ознаками якості всі какао-боби розділяються на споживчі та
благородні. Споживчі відрізняються яскраво вираженим гірким, терпким,
кислим смаком. Благородні сорти відрізняються вираженим смаком і
приємним ароматом.

За походженням какао-боби поділяють на три групи: американські,
африканські, азіатські. Найменування товарних сортів какао-бобів
відповідають районам їх виробництва, країні чи порту виклику (Гана,
Нігерія та інші) [16].

Плід дерева какао має овальну форму та нагадує круглий огірок. Довжина
плоду – 15-30 см., діаметр – 6-8 см., маса – 350 г.. Всередині плоду
міститься рожева м’якоть (пульпа), в якій міститься 30-50 мигдалевидних
зерен (бобів) довжиною приблизно 2,5 см.. Колір їх – білий, із жовтим чи
рожевим відтінком, або фіолетовий. Смак – гіркий та в’язкий, внаслідок
великої частки дубильних речовин.

В регіонах з дуже вологим кліматом какао може збиратися круглий рік. Але
в багатьох країнах всього два сезони збору урожаю: листопад-січень,
травень-червень. Під часу збору плодів кожен стручок розсікається за
допомогою мачете і містить какао-боби обвиті солодкою білою плівкою, що
називається mucilage.

Вилучені із плодів зерна підлягають ферментації, їх насупить в купу,
накривають банановим листям та залишають на 2-7 днів. В результаті
складних біохімічних процесів цукрові речовини м’якоті плодів
перетворюються в спирт, який потім в результаті окислення перетворюються
в оцтову кислоту. Після ферментації колір какао-бобів стає коричневим із
різними відтінками, гірко-в’язкий смак значно пом’якшується,
розвивається характерний аромат какао, оболонка легше відділяється від
ядра. Після ферментації боби сушать на сонці, або в сушильнях,
запаковують у мішки по 50-65 кг.. Нормально розвинуті какао-боби мають
наступні розміри: довжина – 2-2,8 см.; ширина – 1,2-1,6 см.; товщина –
0,5-1 см.; маса одного бобу – 0,8-2 г..

Какао-боби складаються з чотирьох частин: твердої оболонки
(какаовели)12-18%, твердого ядра, що утворене двома сім’ядолями 81-88%,
зародка (ростка) 0,6-1%, ендосперму. Ядро є найбільш цінною складовою
частиною какао бобів. Склад какаовели залежить від сорту бобів: в сорті
Гана воно складає від 10,8% до 12%, в сорті Ява – від 9,5% до 10%, сорті
Байя – від 11% до 13,5%.

Какао-боби відрізняються складним хімічним складом. До складу бобів
входить жир (какао-масло), білкові речовини, крохмаль, клітковина,
теобромін. вода, ароматичні речовини, органічні кислоти, вуглеводи,
вітаміни, мінеральні речовини.

Крохмаль, який становить 5%-9% маси какао-бобів і білкові речовини, які

становлять 11%-15% в співвідношенні з какао-маслом придають какао-бобам
і продуктам, виготовлених з них, високу харчову цінність.[12]

Крохмаль – це полісахарид, білий під мікроскопом зернистий порошок,
нерозчинний в холодній воді, в гарячій воді він набухає, створює
колоїдний розчин (крохмальний клейстер), із розчином йоду дає синє
забарвлення. Молекула крохмалю неоднорідна за розмірами. Крохмаль
створюється в результаті фотосинтезу в листях рослин, відкладається «про
запас» в зернах. Крохмаль знаходиться у клітках сім’ядолей у вигляді
одноядерних зерен розміром 3-8 мкм.

Фенольні сполуки — важливі речовини, що зумовлюють якість какао бобів та
продуктів їх переробки. Вони можуть окислюватись під дією ферментів, а
також вступати в реакції з іншими складовими частинами какао бобів, цим
зумовлюють смак, аромат і колір шоколаду.

Цукри становлять 1%. До них відносяться фруктоза, сахароза та глюкоза.

В ядрах бобів міститься 2,5% клітковини та 1,5% пентозанів

Теобромін становить 1%-3% і кофеїн, який міститься в какао-бобах в
невеликих кількостях 0,1%-0,5% , являються хімічними сполученнями, які
володіють тонізуючими властивостями. Теобромін це алкалоїд пуринового
ряду, за складом близький до кофеїну, але менш розчинний і тому його
стимулююча дія на серцеву діяльність проявляється слабкіше. Він має
гіркий смак і сприяє посиленню шоколадного аромату в какао бобах при
обсмажуванні. Теобромін збуджує центральну нервову систему, тобто знімає
втому і підвищує працездатність м’язів, сприятливо діє при отруєнні
наркотиками. Стимулює серцеву діяльність, розширює судини серця та
мозку, а також бронхи, посилює сечовиділення. Також це спазмолітичний і
сечогінний засіб. Одночасно більша доза теоброміну викликає частіше
серцебиття, тремтіння кінцівок, а великі дози отруйні. Какао продукти і
шоколад не рекомендується споживати при атеросклерозі, демпінг-синдромі,
хворобах печінки і жовчного міхура, гіпертонічній хворобі, недостатності
кровообігу. у

Кофеїн це ксантановий алкалоїд, стимулятор центральної нервової системи,
компонент тонізуючих напоїв та полегшуючих дихання лікарських засобів. У
рослинах кофеїн відіграє роль природного пестициду, який паралізує та
вбиває комах-паразитів. Кофеїн — безбарвна, гіркого смаку, кристалічна
речовина, за структурною будовою гетероциклічний алкалоїд пуринового
ряду. Крім того теобромін і кофеїн разом з дубильними речовинами
зумовлюють гіркий смак какао-бобів.[18]

Дубильні речовини являють собою складні органічні сполучення. в процесі
ферментації какао-бобів дубильні речовини сильно змінюються, в
результаті чого пом’якшується гірко-в’язкий смак.

При виготовленні шоколаду, в процесі обсмажування какао-бобів, отримання
тертого какао і конширування, тобто в результаті нагрівання та окислення
киснем повітря відбувається подальші зміни дубильних речовин какао-бобів
із утворенням червоно-коричневих речовин (флобафенів), від чого в’язкий
смак пом’якшуєтсья та шоколад отримує характерний гіркуватий присмак.

Барвні речовини какао-бобів відносяться к групі антоцианінів, досить
розповсюджених в рослинному світі. Основним барвником какао-бобів
являється какао червоне, яке надає бобам коричневого кольору з червоним
відтінком. Недоферментовані боби мають фіолетове забарвлення.

Ароматичні речовини какао-бобів складаються головним чином з ефірних
масел. Склад ароматичних речовин в процесі переробки какао-бобів
постійно змінюється. До найбільш важливих речовин впливаючих на смакові
ароматичні властивості ферментованих і висушених бобів відносяться:
поліфенольні з’єднання, деякі продукти розпаду білків, амінокислоти,
такі органічні кислоти, як оцтова, пропіонова, масляна, етиловий спирт,
диацетил, оцтовий альдегід та інші речовини.

В ферментованих і висушених бобах міститься 6%-7% вологи.

Особливо цінною складовою частиною бобів являється какао-масло, яке
становить 51%-54%.Вичавлене при пресуванні какао-масло являє собою
рідину світло-жовтого кольору з характерним ароматом какао. Какао-масло
володіє рядом важливих властивостей. Воно відноситься до групи твердих
жирів і міститься головним чином в ядрі. Какао-масло складається з
тригліцеридів і ненасичених жирних кислот, вміст яких в какао-маслі не
перевищує 1,1%. До них відноситься олеїнова, пальмітинова, стеаринова
кислоти, що забезпечує тверду консистенцію какао-масла і можливість
формувати на його основі плитки шоколаду. При кімнатній
температурі(25оС) воно має тверду і ламку консистенцію, а при
температурі 32оС-рідке, через це какао-масло здатне легко розчинятися у
роті людини без залишку. Подібно багатьом жирам какао-масло має
поліморфні властивості, тобто воно може затвердівати в різноманітні
кристалічні поліморфні форми, які мають різні температури плавлення від
16оС до 37оС. Зараз знайдено шість поліморфних форм какао-масла і
передбачують існування сьомої форми з температурою плавлення 38оС-40оС.
Ці поліморфні форми можуть переходити одна в іншу, але найбільш
стабільною являється ?-форма з температурою плавлення 34оС-36оС,
завдяки якій шоколад добре зберігається [11].

Какао-боби зберігають в тарі, або без тари. Оптимальними умовами
зберігання є: температура 18оС-20оС та відносна вологість 70%. В таких
умовах какао-боби мають змогу зберігатися довгий час без погіршення
якості.

У якості тари використовують тільки нові мішки ємністю 50 кг. Зберігають
їх в чистих світлих, тих що добре провітрюються приміщеннях (складах),
при якомога низьких температурах та відносній вологості повітря не вище
80%.

Безтарне зберігання какао-бобів здійснюється в стальних або
залізобетонних силосах ємністю до 200 т., відносна вологість повітря
всередині силосу не повинна перебільшувати 65%.

Кожен мішок какао-бобів повинен мати офіційне клеймо. На мішку чи клеймі
повинні бути вказані наступні обов’язкові дані: країна-постачальник;
найменування продукту, сорт чи маркування нестандартного какао – «SS» –
для англомовних країн; «HS» – для французько мовних країн; чи існує
проміжний продукт; любі інші ідентифікуючі марки, обов’язково ті, що
відповідають національним правилам. Іноді вказують рік збору урожаю [5].

Найбільш страшним шкідником для какао-бобів та шоколадних виробів є
шоколадна вогнівка – міль какао (Acrocerops cramerella). Найбільш
інтенсивно вогнівка розмножується в літні та осінні місяці. У теплому та
погано провітрюваному приміщенні шоколадна вогнівка розмножується і в
зимній час.

До бобів, що надходять на кондитерські фабрики є ряд вимог. Вони повинні
бути:

зрілими, мати чарункову будову ядра, яку можна спостерігати при розрізі
сім’ядолі;

добре ферментованими – мати темно-коричневий колір на зламі;

без складу закопчених бобів, з яким-небудь стороннім запахом чи
прикусом;

без яких-небудь сторонніх домішків (зруйнованих бобів, осколків,
кусочків, шкірки, живих комах), ознак розбавлення.

Термін «розбавлення» означає зміну складу сортованого какао ти чи іншим
шляхом, в результаті чого суміш, що ми отримуємо, чи комбінація не
відповідає сорту, погіршується якість або присмак, змінюється об’єм чи
маса партії.

Будь-яка партія какао-бобів, що перебільшує одну із прийнятих, для
другого сорту, границь вважається нестандартною та маркується, як «НС».
Нестандартне какао можна продавати тільки за спеціальним контрактом.

Какао-боби можуть мати такі дефекти:

боби, що покрилися пліснявою – какао-боби, на внутрішніх частинах яких
видно неозброєним оком плісняву;

темно-сірі боби – какао-боби, що мають темно-сірий колір не менш ніж на
половині своєї поверхні;

боби, вражені комахами – какао-боби, на внутрішній частині яких є комахи
на будь-якій стадії розвитку, чи які пошкоджені комахами, що викликають
ураження яке видно неозброєним оком, – міллю какао; за зовнішнім
виглядом вона нагадує платтяну міль, але має сіре забарвлення;

пророслі бобі – какао-боби, шкірка яких проколота, розщеплена чи
розірвана унаслідок появи ростків;

плоскі боби – какао-боби, дві сім’ядолі яких настільки тонкі, що
поверхня сім’ядолі не може бути отримана шляхом зрізу;

закоптілі боби – какао-боби, від яких відколоті частини, що становлять
менше половини бобу [11].

РОЗДІЛ 2

Формування споживчих властивостей білого шоколаду в процесі виготовлення

Білий шоколад — кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси,
начинки або без неї, сформований у вигляді плиток, батонів або фігур
різних обрисів. Шоколадну масу готують без какао тертого, з цукрової
пудри, какао масла з додаванням сухого молоко та ароматизаторів. Багато
видів шоколадної маси включають інші речовини, що поліпшують
органолептичні властивості, склад і харчову цінність шоколаду: горіхи
смажені терті і подрібнені, молоко і вершки сухі, молоко згущене, ізюм,
фосфатиди, глюкозу, вафлі подрібнені, коньяк, лікер тощо.

Оскільки білий шоколад виготовляється по особливій рецептурі без
додавання какао-тертого він має кремовий колір (білий) і не містить
теобромін. В залежності від форми розрізняють шоколад в плитках, у
вигляді батончиків та медалей, фігурний (об’ємні фігури), узорчатий
(плоскі фігури). Розглянемо основні етапи виробництва білого шоколаду
[3].

Очистка какао-бобів.

Підготовчі операції відіграють важливу роль. Ціллю операції очистки
какао-бобів є розподіл поступаючих на переробку товарних какао-бобів на
фракції та видалення домішків. Ретельність розподілу какао-бобів на
фракції впливає на якість продукції та визначає ефективність наступних
технологічних операцій.

Поступаючі на підприємство какао-боби засмічені сторонніми механічними
домішками (піском, камінцями, волокнами мішковини, металічним брудом,
склом та іншим). Вони забруднюють сировину та ускладнюють переробку на
сучасному обладнанні. Разом з цілими какао-бобами попадаються дроблені
ядра какаовели, недорозвинуті, з меншим складом жиру, а також здвоєні
боби. У цілях досягнення рівномірного обсмажування необхідно відділити
какао-крупку та ядра, що відрізняються за розміром.

Системи очистки какао-бобів включає в себе сепаратор для відділення
домішків, а також барабанний металічний препарат для виловлювання часток
із заліза та каміннявідбірник.

Очищувально-сортувальні машини можуть використовуватися як для
попереднього, так і кінцевого (повторного) сортування какао-бобів.
Виробнича здатність сепаратора при попередньому сортуванні 2,3-9 т/год.,
при повторному – 0,1-4 т/год..

У випадку безтарного зберігання какао-боби перед подачею в бункер
оброблюються на очищувально-сортувальних машинах чи сепараціонних
столах.

Залежно від ретельності очистки бобів після ферментації і сушки вихід
чистих відсортованих бобів складає в середньому 97%. Вихід склеєних та
ломаних бобів – 2,7%, 0,3%-1% складають виробничі втрати (сміття, бруд
та інші сторонні домішки).[4]

Дебактеризація какао-бобів.

Какао-боби забруднені мікроорганізмами, при чому забрудненість
варіюється в значних межах – від 100000 до багатьох міліонів на 1 грам.
Для знищення мікрофлори проводять дебактеризацію какао-бобів шляхом
високотемпературної обробки чи обробки парою.

При тепловій обробці какаовели кількість мікрофлори зменшується. При
чому обробка парою більш ефективна, що пояснюється підвищенням
теплопровідності середовища із збільшенням її вологості.[17]

Теплова обробка какао-бобів.

Від того чи правильно проведена ця стадія в значній мірі залежить якість
отриманого шоколаду.

Теплова обробка це дуже складний процес. Обсмажування какао-бобів
проводять повітрям температурою 160оС-180оС протягом 20-40 хв.. В
результаті об смаження какао-бобів збільшується крихкість ядра та
какаовели; какаовела відділяється від ядра, зменшується вологість та
склад дубільних речовин; змінюється колір какао-бобів.

При обсмажуванні разом з видаленням вологості відбуваються хімічні
реакції: понижується склад амінокислот та редукційних цукрів в
результаті цукровоамінної реакції (реакція Майяра), з’являються
ароматостворюючі речовини, видаляються леткі кислоти, в першу чергу
оцтова. Якщо хімічна реакція створення аромату закінчується раніше ніж
видалена вологість, то обсмажені какао-боби не будуть мати потрібного
аромату. Параметри процесу видалення вологості залежать від розмірів
какао-бобів, а хімічні реакції – від температури теплової обробки.
Існують технології, в яких обсмажують дроблені какао-боби. У цьому
випадку легше вирівняти час видалення вологості із часом максимального
утворення ароматичних речовин.

При обсмажуванні какао-бобів, невелика частина какао-масла переходить в
какавелу, доля какао-масла в какавелі збільшується на 0,5%-1%. Масова
доля вологи в обсмажуваних какао-бобах складає 2,5%-3%.[8]

Отримання какао-крупки.

Від ядра какао-бобів відділять оболонку – какавелу. Необхідність цього
зумовлена значною різницею в хімічному складі ядра какао-бобів та
оболонки, і як наслідок – їх харчовою властивістю. Какавела при
потраплянні в шоколад погіршує смак та харчову цінність, так як містить
незасвоюючу клітковину (до 13%-18%) та мало жиру (до 3%).

Для відділення оболонки какао-боби дроблять. Отримують суміш часток
какао-крупки та какавели розміром 0,75-8 мм.. Масова доля какао-крупки
складає 81%-83%. Какавелу від какао-крупки відділяють в дві стадії.
Спочатку суміш часток сортують на ситах дробильно-сортуючої машини та
отримують декілька фракцій із різними розмірами часток. Потім кожну
фракцію розділяють повітряним струменем на крупку та оболонку. Чим
більше число отриманих фракцій, тим легше відділити оболонку від крупки,
оскільки частки крупки і оболонки одного розміру мають різну швидкість
польоту. Забрудненість крупки какавели допускається 1,5%-2%, втрати
какао-крупки з какавелою – до 0,5%.

Частинки какао-крупки та какавели розмірами менше 1 мм. являють собою
неділиму суміш. Вихід її до 1,5%, масова доля жиру від 10% до 30%. Ця
фракція використовується у виготовленя цукерок.

На деяких фабриках проводять дроблення та ділення какавели не обсмажених
какао-бобів, а товарних. При цьому виникає ряд ускладнень. В товарних
какао-бобах какавела щільно з’єднана з ядром. При дробленні какао-бобів
утворюється деяка кількість частин какао-крупки з невіддільною
какавелою. Какавела забруднює какао-крупи. У цьому випадку
рекомендується какао-боби попередньо підсушувати та при добавленні сирих
і слабо обсмажених какао-бобів в дробильно-сортувальній машині
використовувати не валковий механізм, а дробильний ударного типу.

Крім ядра та оболонки в какао-бобі міститься зародок (росток), який
також потрібно відділити. Росток знаходиться в розширеній частині
какао-боба між двома сім’ядолями та являє собою невелике стебельце
довжиною приблизно 4 мм. та діаметром 1 мм.. В обсмажених какао-бобах
його масова доля складає 0,8%-0,9%. Зародок володіє значно більшою
твердістю ніж ядро, та набагато складніше подрібнюється на валкових
млинах. В ростці масова доля жиру, якість якого значно нижча, чим жиру
ядра, всього 3,5%.

Для видалення ростку фракцію крупки розміром 4-5 мм., отриману після
подрібнення бобів, пропускають через трієр, який може бути використаний
як окремий механізм, чи вбудований в дробильно-сортувальну машину.[9]

Локалізація какао-крупки.

Частина какао-крупки, яка використовується для отримання какао-масла
підлягає обробці лугами. Частіше за все її обробляють розчином
карбонатом калію. Допускається застосування інших хімічно чистих
реактивів: калію двовуглекислого, амонію вуглекислого, бікарбонату
натрію та інших. Іноді обробку проводять тільки за допомогою води без
введення солей. Кількість реагенту повинно відповідати масі порції
какао-крупки: на 100 кг. какао-крупки вводять 1,5-2 кг. реагентів,
розчиненого в 25-30 літрів води. Незалежно від використовуваного
реагенту рН обробленого продукту не повинно перевищувати 7,2.

Концентрований розчин карбонату калію та вода поступають в змішувач для
розведення. Зважена порція какао-крупки загружають в змішувач (при
неперервному процесі передбачається 2 змішувачі) та оброблюється
протягом 18 хвилин при температурі 75оС-80оС. Оброблена волога
какао-крупка з масовою долею сухих речовин 85% подається в сушильню, де
підсушується на 3%-5%. Какао-крупка остаточно висушується в
шахто-подібній сушильні гарячим повітрям температурою 120оС-140оС до
складу сухих речовин 97%-98%.

Фірмою «Блер» розроблений новий метод алкалізації крупки, в процесі
якого можливо змінювати величну рН, знижувати долю мікроорганізмів в
крупці, покращити колір какао-порошку. Метод заключається в обробці
какао-крупки в спеціальному реакторі водним розчином лугу (20%-35% від
маси какао-крупки) при встановлених значеннях тиску і температури. При
певних умовах обробки розчин лугу швидко проникає всередину частинок
какао-крупки завдяки великій площині її поверхні. Хімічні реакції, які
відбуваються, розпушують стінки рослинних клітин і сприяє покращеному
вивільненню какао-масла.

Какао терте, отримане в результаті лужної обробки, не слід
використовувати в якості складового компонента шоколадної маси, оскільки
воно має специфічні органолептичні властивості.[8]

Переробка какао-крупки в какао терте.

Поташировану какао-крупку висушують і використовують для виготовлення
какао-масла і какао-порошку. Висушену какао-крупку подрібнюють до
какао-тертого. Для цієї операції можуть використовувати дискові млини з
валковими або кульковими.

В процесі подрібнення какао-крупки розривається кліткова тканина
сім’ядолей бобів, звільнюється какао-масло.

При розмелі какао-крупки, не дивлячись на короткий час процесу,
відбуваються деякі зміни її хімічного складу. Трохи зменшується
вологість і титрувальна кислотність, а також доля дубильних речовин. В
результаті цього посилюється темно-коричневий колір, слабішає гіркий
в’язкий смак.

В процесі розмелу продукт нагрівається і какао-масло розплавляється,
завдяки чому маса приймає рідку консистенцію. Какао-терте являється
суспензією, в якій дисперсною середою слугує какао-масло(місткість його
в середньому досягає 54%-56%), а дисперсною фазою – відривки клітинних
стінок, крохмальні зерна і білкові речовини.

Основними показниками какао тертого являються: степінь подрібнення,
в’язкість, масові долі жиру і вологи.

Ефективність розмелу крупки може бути охарактеризована величною
в’язкості отримуючого какао тертого при даному складі сухих речовин: чим
менша в’язкість какао тертого, тим сильніше зруйновані клітини і повніше
звільнено какао-масло.

В’язкість какао тертого здійснює великий вплив на процеси обробки і
формування шоколаду: чим нижча в’язкість шоколадних мас, які
оброблюються, тим легше проходить процес виготовлення шоколаду.
В’язкість какао тертого підвищується зі зменшенням частини сухих
речовин. В’язкість какао тертого при механічній обробці знижується
внаслідок руйнування структури і орієнтації частинок в потоці. При цьому
в’язкість наближається до постійного мінімального значення.

Степінь подрібнення какао тертого і його в’язкість залежить від складу
вологи в крупці. При підвищеному вмісті вологи крупка менш ламка, що
затрудняє її подрібнення до необхідної дисперсності, підвищує зношення
подрібнюючих поверхонь обладнання. Також великий вплив на в’язкість
какао тертого має склад у ньому какавели. З підвищенням кількості
какавели частина какао-масла в какао тертому знижується. Це ще раз
підкреслює необхідність більш ретельному відділенню какавели від
какао-крупки в процесі переробки какао-бобів.

Какао терте, направлене на пресування, підлягає іншим вимогам, ніж те,
яке використовують для приготування шоколадних мас. Для полегшення
пресування використовують різноманітні способи обробки какао-крупки
(карбонатом калію) и какао тертого. Обробка какао тертого здійснюється
наступним методом. Розчин реагенту чи воду (10%-15% від маси какао
тертого) нагрівають до 80оС и подають у вакуум-конш, куди попередньо
помістили розігріте до 80оС-85оС какао терте. Масу потійно перемішують
впродовж 1 години, а потім підключають вакуум і продовжують перемішувати
5-8 годин. Під дією введеного розчину лужної солі або води в’язкість
маси значно підвищується. В цей час волога випаровується і вологість
оброблюваного какао тертого поступово знижується до 1%-1,2%. В процесі
перемішування при підвищеній температурі видаляються леткі кислоти. Це
сприяє підвищенню смаку і аромату. Через введення лужних солей значення
рН какао тертого підвищується до 7-7,1. Під дією такої обробки структура
клітин какао тертого руйнується.

З ціллю підвищення дисперсності какао тертого застосовують двох- і
трьохступінчасте подрібнення какао-крупки. При багатоступінчастому
подрібненні какао терте має більш високу дисперсність.

Какао терте зберігають у великих резервуарах циліндричної форми ємністю
500-5000 літрів. Ємності оснащені мішалками, які здійснюють обертальні
або планетарні рухи, и підігріваючий пристрій. Переробку і
транспортування какао тертого здійснюють в нагрітому стані. Какао терте
є напівфабрикатом шоколадного виробництва, за звичай його використовують
всередині підприємства, але воно може бути і товарним продуктом.
Відповідно до стандарту до тертого какао висовують наступні вимоги. Смак
та аромат – характерний для какао-бобів; колір – темно-коричневий; при
15оС-18оС твердий стан, при 40оС рідкий стан. Масова частка вологи не
більше 3%; степінь подрібнення неменше 90%.

Терте какао зберігають в чистих сухих, добре провітрюваних складах при
температурі 18±3оС та відносній вологості не більше 75%. термін
зберігання при таких умовах становить шість місяців.[4]

Використання какавели.

Какавела за своїм хімічним складом схожа на ядро какао-боба. Масова доля
какавели, залежно від місця виросту дерев какао та їхнього виду складає
9,1%-16% від маси бобів. При переробці какао-бобів залишаються десятки
тисяч тон какавели, тому розробка регіональних та економічно виправданих
засобів її утилізації має велике виробниче значення.

Перспективним є використання какавели та отримання на її основі
натуральних барвників, ароматизаторів, алкалоїдів, жиру та іншого.[11]

Виробництво какао-масла.

Частина тертого какао потрапляє в рецептурні змішувачі для виготовлення
шоколадної маси, а іншу частину направляють на пресування для відділення
какао-масла, а із жмиху виробляють какао-порошок. Отримане масло
добавляють в рецептуру шоколадної маси.

Необхідність отримання какао-масла та добавлення його в рецептуру
шоколаду пояснюється рядом причин. По-перше в шоколадній масі назначеної
для вироблення виробів кількість какао-масла повинна бути 34%-36%, а
глазурі трохи більше (щоб забезпечити її високу рідинність).
Розрахункова кількість какао-масла в тертому какао рівна 54%. Але якщо
врахувати, що в шоколаді міститься і цукор, відношення якого з тертим
какао приблизно 2 до 1, то какао-масла буде не більше 18%. Для
забезпечення в шоколаді необхідної кількості какао-масла його необхідно
добавити не етапі виготовлення шоколадної маси.[18]

Какао-терте призначення для отримання какао-масла зберігається в
темперуючих збірниках при температурі, що не перевищує 95оС протягом не
менш ніж 8 годин. Зберігання при високій температурі надає маслу горілий
присмак. Із збірників какао-терте насосом перекачується в дозуючу
місткість пресу. Із дозуючої місткості по трубопроводам какао-терте
поступає в чаші пресу. Розглянемо гідравлічні преси для масла какао.
Напівавтоматичний прес має 6 чаш, ємністю по 15-16 кг. тертого какао із
легко змінними металічними фільтрами. прес працює під тиском в мережі
450 аті та тиском на масу 650 аті. Тиск створюється чотирьохскальчатим
насосом. В якості рідини, утворюючої тиск, застосовується машинне масло.
Масло, що засмоктується поршнем із збірника, проходить під тиском по
трубопроводу і поступає в пресовий циліндр. Тиск, який створюється
поршнем, відповідно до закону Паскаля, розподіляється рівномірно по
рідині. прес складається із станіни, в якій розміщується пресовий
циліндр з поршнем. Його нижня частина з’єднується з верхньою головкою
чотирма стальними колонами. На верхню головку преса передається
підсилення, що сприймається колонами. Чаші пресу заповнюються масою
автоматично за допомогою насосу. В пресі передбачений паровий обігрів.
Поршень, що знаходиться в нижній частині пресу, під дією тиску, який
створює масляний насос, піднімається та давить на пресовий стіл першої
чаші. Він дуже щільний і може переміщуватися всередині чаші. Дія тиску
поступово передається на верхні чаші, і всі шість чаш опиняються
стисненими. При цьому масло какао какао відділяється та стікає в
збірник. Між чашами розташовані пресові столи, що споряджені паровим
обігрівачем. Після закінчення процесу пресування жмих автоматично
виштовхується і спеціальний пристрій полегшує його здіймання.
Гідравлічні преси добре зарекомендували себе на практиці. Вони мають
електромагнітні пускові пристрої, необхідні для керування насосом, що
обслуговують прес. Прибори керування знаходяться у пусковому пульті.
Чаші споряджені металевими фільтрами, що являють собою декілька шарів
стальних чи бронзових сіток. Чаші закриваються та наповнюються
какао-тертим протягом 45 секунд, а потім автоматично починається цикл
пресування. Повністю прозоре масло какао із чаш по канавках стікає у
вагових механізм, що зв’язаний із електрокеруваням. Після пресування
потрібної кількості какао масла прес переключається на розгрузку. Чаші
відкриваються, жми виштовхується, поступає спеціальний приймач та
механічно транспортується. Під час пресування дозатор пресу наповнюється
тертим какао, прес переключається на розгрузку. Існують різні види
пресів: вертикальні напівавтоматичні, горизонтальні автоматичні та інші.
[4]

Пресування проводиться при температурі 90оС-95оС, тривалість процесу
залежить від повноти відтиску какао-масла, його в’язкості та
дисперсноті.[1]

Суттєвий вплив на в’язкість какао-тертого створює волога. Встановлено,
що найменшою в’язкістю володіє какао-терте вологістю 1,2-1,5%.

Відтиск какао-масла в значній мірі полегшується при більш тонкому
подрібненні какао-тертого. Так, наприклад, якщо дисперсність
какао-тертого, визначена за допомогою приладу Реутова, доведена до 93%
дрібних частинок, то вихід какао-масла на 2-3% більше ніж з грубо
подрібненого какао-тертого. Висока ефективність пресування добре
диспергованого какао-тертого пояснюється тим, що в ньому краще
зруйновані кліткові структури та з них легко вивільняється какао-масло.

Таким чином необхідна підготовка какао-тертого до пресування. Із цією
ціллю какао-терте протягом декількох годин ретельно перемішують та
нагрівають до 85оС-90оС. В результаті механічного та теплового впливів
понижується вологість та зменшується в’язкість какао-тертого; його тонка
дисперсність повинна бути забезпечена за перемолу какао-круп.[12]

Виробництво шоколадної маси.

Виробництво шоколаду – дуже важкий процес. В цьому виробництві необхідно
враховувати взаємозв’язок та взаємний вплив окремих технологічних
операцій, а також попередню підготовку напівфабрикатів.

Шоколадна маса – це напівфабрикат отриманий за допомогою змішування
цукрової пудри з какао-маслом та добавками.

Шоколадні маси виробляють на механізованих поточних лініях із дозуванням
компонентів як по їх об’єму, так і по масі.[2]

Темперування шоколадних мас.

Какао-масло володіє поліморфізмом. Нестабільні форми какао-масла (?, ?,
?) при температурі нижче 19,5оС не можуть існувати через надмірно
великого запасу потенціальної енергії. При температурі нижче зазначеної
починається кристалізація масла на поверхні. Сірий наліт на поверхні
створює враження плісняви, хоч така маса доброякісна та нешкідлива. В
готових виробах какао-масло повинно зберігатися тільки в стабільній
?-формі. Не дотримання цієї умови викликає, так зване, жирове
«посивіння», зумовлене самовільним переходом нестабільних форм
какао-масла в стабільну кристалічну форму на поверхні виробу. Жирове
«посивіння» не відбувається, якщо по всьому об’єму маси рівномірно
створені центри кристалізації стійкої ?-форми какао-масла.

Створення центру кристалізації какао-масла, рівномірно розподілених по
всьому об’ємі досягається охолодженням маси до температури початку
твердіння (32оС чи трохи нижче) з визначеною швидкістю за енергійного
перемішування, цей процес називається темперуванням.[6]

Таким чином ціллю темперування є усунення жирового «посивіння» шоколаду.
Для цього шоколадну масу потрібно досить швидко охолодити до 33оС, потім
повільно – до 30оС (чи 28оС, в залежності від складу маси) та інтенсивно
перемішувати. При температурі 30оС маси витримують, не перестаючи
перемішувати. Внаслідок великої в’язкості молекули какао-масла мають
малу швидкість, що затрудняє створення центрів кристалізації.

Темперування шоколадної маси відбувається в автоматизованих багатозонних
темперуючих машинах в дуже тонкому шарі при інтенсивному перемішуванні.
В лунку машини завантажують шоколадну масу температурою не вище 50оС. В
кінці першої зони температури шоколадної маси 34оС, в кінці другої –
28оС. В третій зоні температура трохи підвищується. Із цієї постійної
температури маса поступає до лунки відливного апарату.

Стабільність температури від темперованої шоколадної маси є невід’ємною
умовою отримання якісного виробу, тому форми перед наповненням
обов’язково підігрівають до температури шоколадної маси.

Кристали ?-форми мають сому щільну упаковку молекул, і при затвердінні
какао-масла його об’єм зменшується приблизно на 3% в порівнянні із
рідким маслом. Це полегшує отримання шоколадних виробів із форм.
В’язкість шоколадної маси при температурі 32оС на приладі Реутова
повинна складати для плиточного шоколаду 12-16 Па?с.

Формують шоколад шляхом відливу шоколадних мас з наступним охолодженням
спочатку при температурі 8оС, поті при 12оС. При порушенні процесу
охолодження на поверхні плиток може з’явитися волога, що призводить до
розчинення малих кристалів цукру шоколадної маси, а при випаровуванні
вологи формуються кристали, які мають вигляд сірого нальоту. Такий
дефект шоколаду називають «цукровим посивінням» [2].

Білий шоколад – унікальний. Тому доцільно навести його рецептуру.
Рецептура білого шоколаду наведена в таблиці 2.1.[7]

Таблиця 2.1

Рецептура білого шоколаду

Найменування сировини Склад сухих речовин, % Витрати сировини, кг

На 1 т фази На 1 т незагорнутого шоколаду

В натурі В сухих речовинах В натурі В сухих речовинах

Цукрова пудра 99,85 436,4 435,7 439,6 438,9

Масло какао 100,0 338,0 338,0 340,4 340,4

Сухе молоко 95,0 236,9 225,1 338,6 226,7

Сіль 96,5 0,2 0,2 0,2 0,2

Розріднювач 98,5 3,0 3,0 3,0 3,0

Ванільна есенція – 1,0 – 1,0 –

Разом – 1015,5 1002,0 1022,8 1009,2

Вихід 99,0 1000,0 990,0 1000,0 990,0

Жир 35 %

РОЗДІЛ 3

Динаміка якості білого шоколаду в процесі зберігання

При транспортуванні і зберіганні шоколад може зазнавати різних змін.

Цукрове посивіння пов’язане з переміщенням шоколаду з холодного
приміщення (або при надходженні взимку) у тепле з підвищеною відносною
вологістю повітря. Внаслідок цього на поверхні плиток конденсуються
краплі вологи, які розчиняють цукор шоколаду. Після випаровування вологи
на виробі залишаються кристалики цукру, що імітують сірий наліт. Для
попередження цукрового посивіння шоколаду треба підтримувати постійну
температуру зберігання і відносну вологість повітря 60—65%,
використовувати герметичну тару для пакування.

Жирове посивіння пов’язане з поліморфними перетвореннями жиру. Жирове
посивіння шоколаду можливе при дії на нього прямого сонячного світла.
При температурі вищій 20оС какао-масло частково плавиться, а потім
повільно охолоджується, покриває шоколад кристалами сіруватого кольору.
Поступово поверхня шоколаду тьмяніє і внаслідок перекристалізації жиру
набуває неоднорідного кольору. Перехід однієї поліморфної форми в іншу
відбувається під впливом відповідної температури і тривалості зберігання
та супроводжується виділенням теплоти перекристалізації, а різні
кристалічні структури мають різні зовнішні показники.[10]

Як цукрове та жирове посивіння не призводить до зниження харчової та
біологічної цінності шоколаду та шоколадних виробів та вони придатні для
споживання. Проте ці дефекти погіршують зовнішній вигляд даних виробів,
що є недопустимим.

Шоколад з додаванням тертих горіхів менш стійкий проти жирового
посивіння, оскільки тригліцериди горіхів прискорюють цей процес.

Герметизація упаковки, дотримання умов зберігання і ряд добавок
затримують посивіння шоколаду.

Підвищена температура розвиває в шоколаді «лежалого» запаху, а в
шоколаді з добавками, що містять не стійкі жири, появляється сальний
присмак і запах зіпсутого жиру.

При тривалому зберіганні шоколад поступово втрачає природний аромат, в
ньому з’являється сторонній запах. У шоколаді з добавками може
відчуватись смолистий присмак або запах і смак з ознаками прогірклості
жиру. Шоколад, що довго зберігався, зазвичай має жирове посивіння.

Шоколад легко підвергається комахам шкідникам. Найбільш страшна для
нього шоколадна міль – невеликий метелик (розмахом крил 15-16 мм.) із
рудувато-сірими крильцями. Живе вона один-два тиждень, за цей час самки
відкладають до 250 штук маленьких яєчок, з яких протягом тижня
виводяться гусениці, які розвиваються за 6-10 тижнів. За цей час
гусениця може з’їсти від 0,3 г. до 0,6 г. бобів. В шоколаді, какао-бобах
та кондитерських виробах, що містять горіхи гусениця прокладає
характерні лази, залишаючи в них малі крупинки фекалій. Доросла гусениця
досягає 12-15 мм. в довжину і на останньому етапі розвитку
перетворюється в лялечку, що має вигляд веретеноподібної сірої палички
довжиною приблизно 15 мм.. Гусениці заплітають кокон в затемнених
місцях: в щілинах підлоги, стелі, віконних рам, в стелажах, дерев’яному
обладнанні, в ящиках, на стінах. Лялечки розвиваються в метеликах
протягом 2-3 тижнів. Розміри молодих гусениць невеликі (приблизно 0,5
мм.), тому вони можуть проникнути через ледве видні щілини в упаковці,
та вражати добре обгорнуті вироби.

Шоколад треба зберігати в сухих, чистих, добре вентильованих
приміщеннях, без сторонніх запахів, при температурі (18±3)° С і
відносній вологості повітря не вище як 75%, в чистих добре провітрюваних
складах, не заражених шкідниками хлібних запасів, без різких коливань
температури, для того щоб запобігти посивіння шоколаду та швидкого його
псування. А також для того, щоб на шоколад не потрапляли прямі сонячні
промені. В таких умовах строки зберігання білого шоколаду може становити
1 місяць. Не допустимо зберігати шоколад разом із продуктами, що мають
специфічний запах (оселедець, копчені вироби і т.д.).

При зберігання шоколад не засихає через малу вологість, та не набирає
вологу завдяки високому складу жиру і майже повній відсутністю в ньому
редуційних речовин [8].

РОЗДІЛ 4

Товарознавча характеристика зразків білого шоколаду

Зразки взяті для проведення дослідів.

Шоколад «Rainford Millennium» білий. Виробник: ПП Агентство «Малбі»,
Україна, Дніпропетровськ.

Шоколад «Русский Шоколад» білий. Виробник: ТОВ «Кондитерская фабрика
«Русский шоколад», Россия, Москва.

Шоколад «Swiss Delice Classique» Blanc extra fin (білий). Виробник:
«Чоколат Фрей АГ», Швейцарія, Бухс.

Для визначення якості зразків шоколаду з ними було проведено наступні
дослідження: визначення маси нетто, щоб дізнатися чи не було кількісної
фальсифікації шоколаду (недоваги), маркування, органолептику і
визначення загальної кількості цукру.

Результати органолептичних показників.

Органолептичну оцінку якості шоколаду проводимо згідно ГОСТ 5897-90.

Проведемо органолептичну оцінку якості зразків білого шоколаду і
результати виведемо в таблиці 4.1.

Таблиця 4.1

Органолептичні показники білого шоколаду

Назва показника Шоколад «Rainford Millennium» білий Шоколад «Русский
Шоколад» білий. Шоколад «Swiss Delice Classique» Blanc extra fin (білий)

Смак і запах Солодкий, без стороннього присмаку і запаху Солодкий, без
стороннього присмаку і запаху Солодкий, без стороннього присмаку і
запаху

Зовнішній вигляд Зовнішня поверхня блискуча Зовнішня поверхня блискуча
Зовнішня поверхня блискуча

Форма Правильна, без деформацій, у вигляді плиток Правильна, без
деформацій, у вигляді плиток Правильна, без деформацій, у вигляді плиток

Консистенція Тверда Тверда Тверда

Структура Однорідна Однорідна Однорідна

Аналіз випробувань. Порівнюючи показники таблиці 4.1 з показниками ГОСТ
5897-90, робимо висновок, що зразки відповідають цим вимогам.

Причини виникнення змін органолептичних показників:

1. Лежалий запах і сальний присмак з’являються внаслідок порушення
режимів і термінів зберігання.

2.Поява на поверхні шоколаду кристалів цукру або жиру виникає внаслідок
цукрового або жирового посивіння.

3. Деформація форми може виникнути внаслідок дефектів консистенції або
структури.

4. Розрідження консистенції виникає внаслідок плавлення шоколаду через
низьку температуру застигання какао-масла.

5. Неоднорідність структури та наявність недостатньо розтертих частинок
цукру може виникнути внаслідок недостатнього конширування шоколадної
маси.

Результати перевірки маркування

Зразок 1 – Шоколад «Rainford Millennium» білий. Виробник: ПП Агентство
«Малбі», Україна, Дніпропетровськ.

Згідно з ДСТУ 3924-2000 на загорнутому шоколаді в плитках масою понад
50г, коробках і пачках з шоколадом повинне бути маркування українською
мовою, що містить:

– товарний знак, назву підприємства-виробника, його адресу(ПП.
Агентство «Мальбі», адреса зазначена)

назву продукту (Шоколад «Rainford Millennium» білий)

масу нетто (100г)

склад основних компонентів, включаючи перелік використаних харчових
добавок (какао-масло, цукор, сухе молоко незбиране, сухе молоко
знежирене, лецитин, ванілін)

дату виготовлення (15.10.06)

термін придатності до споживання (15.10.07)

інформаційні відомості про харчову (білки, жири, вуглеводи) та
енергетичну цінність 100 г продукту (білків-8.1г, жирів-32.4 г,
вуглеводів-55.6 г; енергетична цінність 100г/535 ккал )

позначення цього стандарту (ТУ У 20205603.003-99)

штрих код (присутній)

умови зберігання (зберігати при температурі 18±3оС і відносній вологості
повітря 75%)

мінімальний вміст какао-продуктів, % (30% мін.)

знак відповідності (присутній)

Зразок (Шоколад «Rainford Millennium») білий відповідає вимогам ДСТУ
3924-2000, відхилень немає.

Зразок 2 – Шоколад «Русский Шоколад» білий. Виробник: ТОВ «Кондитерская
фабрика «Русский шоколад», Россия, Москваю.

– товарний знак, назву підприємства-виробника, його адресу (ООО
«Кондитерская фабрика «Русский шоколад»», адреса зазначена)

назву продукту (Шоколад «Русский Шоколад» білий)

масу нетто (100г)

склад основних компонентів, включаючи перелік використаних харчових
добавок (какао-масло, цукор, молочний жир, лактоза, сухе молоко
знежирене, лецитин, ароматизатор, ідентичний натуральному)

дату виготовлення (21.09.06)

термін придатності до споживання (21.06.07)

інформаційні відомості про харчову (білки, жири, вуглеводи) та
енергетичну цінність 100 г продукту (білків-6.9г, жирів-30.6 г,
вуглеводів-59.9 г; енергетична цінність 100г/529 ккал )

позначення цього стандарту (ТУ 9125-005-49254605-2003)

штрих код (присутній)

умови зберігання (зберігати при температурі 18±3оС і відносній вологості
повітря 75%)

мінімальний вміст какао-продуктів, % (25.2% мін.)

знак відповідності (присутній)

Зразок (Шоколад «Русский Шоколад» білий) білий відповідає вимогам ДСТУ
3924-2000, відхилень немає.

Зразок 3 – Шоколад «Swiss Delice Classique» Blanc extra fin (білий).
Виробник: «Чоколат Фрей АГ», Швейцарія, Бухс

– товарний знак, назву підприємства-виробника, його адресу
(Чоколат Фрей АГ, адреса зазначена)

назву продукту (Шоколад «Swiss Delice Classique» Blanc extra fin
(білий).)

масу нетто (100г)

склад основних компонентів, включаючи перелік використаних харчових
добавок (какао-масло, цукор, сухе молоко знежирене, сухе молоко
незбиране, смакові ароматизатори)

дату виготовлення (07.09.2006)

термін придатності до споживання (07.11.2007)

інформаційні відомості про харчову (білки, жири, вуглеводи) та
енергетичну цінність 100 г продукту (білків-7 г, жирів-38 г,
вуглеводів-53 г; енергетична цінність 100г/581ккал )

позначення цього стандарту (на українській мові не вказано)

штрих код (присутній)

умови зберігання (зберігати при температурі 15оС-20оС і відносній
вологості повітря 75%)

мінімальний вміст какао-продуктів, % (не вказано)

знак відповідності (присутній)

Зразок (Шоколад «Swiss Delice Classique» Blanc extra fin (білий)) білий
відповідає вимогам ДСТУ 3924-2000, але на українській мові не вказано
мінімальний вміст какао-продуктів і позначення стандарту [14].

Результати перевірки маси нетто

Перевірку маси нетто проводимо згідно з ГОСТ 5897-90.

Результати перевірки маси нетто зразків шоколаду наведено в таблиці 4.2.

Таблиця 4.2

Маса нетто зразків шоколаду

Назва продукту Маса вказана на упаковці Маса перевірки

Шоколад «Rainford Millennium» білий

100г 99,34г

Шоколад «Русский Шоколад» білий 100г 98,49г

Шоколад «Swiss Delice Classique» Blanc extra fin (білий) 100г 100,02г

Всі зразки відповідають вимогам ГОСТ 5897-90, відхилень немає.

Результати визначення загальної кількості цукру

Аналіз проводиться згідно ГОСТ 5903-89, використовуючи метод Бертрана,
для визначення загальної кількості цукридів у продуктах.

Результати визначення загальної кількості цукру наведені в таблиці 4.3.

Таблиця 4.3

Результати визначення загальної кількості цукру

Назва продукту Маса вуглеводів вказана на упаковці Маса визначених
цукрів

Шоколад «Rainford Millennium» білий 55,6г 54,69г

Шоколад «Русский Шоколад» білий 59,9г 58,2г

Шоколад «Swiss Delice Classique» Blanc extra fin (білий) 53г 53,8г

Всі зразки відповідають вимогам ГОСТ 5903-89, відхилень немає.

Різна кількість вмісту цукру в різний зразках білого шоколаду («Rainford
Millennium», «Русский Шоколад», «Swiss Delice Classique») зумовлена
різною рецептурою даного шоколаду. Також для збільшення маси шоколаду
нього можуть добавляти підвищений вміст цукру.

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

При виконанні курсової роботи вивчивши нормативну документацію,
літературні джерела, приходимо до наступних висновків.

До складу какао бобів входить жир (какао-масло), білкові речовини,
крохмаль, клітковина, теобромін. вода, ароматичні речовини, органічні
кислоти, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини. Особливо цінною
складовою частиною бобів являється какао-масло, яке становить 51%-54%.

Формування якості шоколаду може залежати від обладнання та ступеня
автоматизації. Виробництво шоколаду включає в себе такі технологічні
процеси: очищення, сортування какао-бобів; термічна обробка; дрібнення
какао-бобів та відділення каравели; приготування какао-тертого;
приготування шоколадних мас; упаковка готової продукції. Якісне
проведення всіх цих процесів гарантує якість готової продукції.

Рецептура білового шоколаду складається з какао-масла, цукрової пудри,
сухого молока, солі, ванільної есенції. Вміст какао-продуктів у
перерахунку на сухі речовини повинен бути не менше ніж 20%, а вміст
молочних продуктів у перерахунку на сухі речовини повинен бути не менше
ніж 14%.

Дотримання умов зберігання шоколаду (зазвичай зазначені на упаковці)
забезпечує зберігання шоколаду в стані приданому для реалізації.
Оскільки термін зберігання шоколаду невеликий, виробники вводять до
складу шоколаду різноманітні консерванти та антиокислювачі. При цьому в
його складі вони не зазначаються. Тобто, якщо термін зберігання шоколаду
більш ніж чотири місяці, то до його складу обов’язково входить
антиокислювач.

Ознайомившись із асортиментом білого шоколаду на ринку міста Києва, та
проведенням оцінки якості 3-ох шоколадів: «Rainford Millennium»,
«Русский Шоколад», «Swiss Delice Classique», приходимо до наступних
висновків:

Результати дослідження маркування показали, що всі 3 види різних
виробників відповідають вимогам ДСТУ-3924-2000.

За результатами органолептичної оцінки всі вище зазначені шоколади
відповідають вимогам ГОСТ 5897-90.

За результатами фізико-хімічної оцінки, вміст цукру відповідає вимогам
ГОСТ 5903-89.

За показниками перевірки маси нетто всі зразки відповідають вимогам ГОСТ
5897-90.

За показниками досліджень всі зразки стандартні та підлягають реалізації
без обмежень.

В нашій країні, на сьогоднішній день, більшість населення має невелику
платежедатність, тому ведуться пошуки більш дешевих замінників
(еквівалентів) какао-масла для шоколадних виробів.

В наш час існує наступна класифікація аналогів какао-масла:

1. Еквіваленти та покращувачі какао-масла.

2. Замінники какао-масла.

3. Сурогати какао-масла.

Застосування замінників какао-масла дозволяє знизити затрати та не
знизити якість, а в деяких випадках якість може й підвищитись. Також
використання жирів-замінників какао-масла може подовжити термін
зберігання шоколаду. Також вони надають шоколаду необхідні якості, такі
як твердість, крихкість, блиск, швидке та достатнє плавлення в роті.

В наш час, з великим асортиментом шоколадних виробів, залишається
складним знайти декілька зразків білого шоколаду без добавлень, на ринку
реалізують білий шоколад з горіхами, печивом, кокосом, медом, пористий
білий шоколад, білий шоколад вкритий чорним, а де ж знайти справжній
білий шоколад без смаку добавлень? Вважаю, що актуальним є розширення
асортименту білого шоколаду без добавлень.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

Афанасьева Л. Р., Базарова В. И., Боровикова Л. А. та інші.
Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. И
учетн.-эконом. фак. торг. вузов. – М.: Экономика. 1982 – 376 ст.

Базарова В.И., Боровилова Л.А., Дорофеев А.Л. та інші. Исследование
продовольственных товаров; Учеб. пособие для студентов вузов,
обучающихся по спец. 1733 «Товароведение и организация торговли
продовольственными товарами».– 2-е вид., перероб. – М.: Экономика, 1986.
– 295 ст.

Барабанова Е.Н., Боровинова Л.А., Брилева В.С. та інші. Справочник
товароведа продовольственных товаров: В 2-х т., т. 2. – 2-е вид.,
перероб. – М.: Экономика, 1987. – 319 ст.

Кокашинський Т.Ф. производство шоколадных изделий. 2-е вид. – М.;
Экономика, 1989. – 230 ст.

Малютекова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – СПб.:
Питер, 2004. – 479 ст.

Полякова О.И. Розробка ресурсозберігаючої технології шоколадних виробів
та розширення їх ассортименту. – К.; КНТЕУ, 2005. – 32 ст.

Рецептуры на шоколад, шоколадные изделия и порошок какао. – М.;
Экономика, 1988. – 126 ст.

Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных и
кондитерских изделий. – М.; Мастерство, 1999. – 452 ст.

Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Д. та інші. Товароведение
зерномучных и кондитерских товаров; Учеб. для вузов. – М.: Экономика,
1989. – 352 ст.

Соболева М.Д. Исследование процесса «поседения» шоколада. – М.: Дашков и
К, 1999. – 212 ст.

Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – М.;
Дашков и К, 2002. – 654 ст.

Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Шлилев А.В. Товароведение и экспертиза
кондитерских товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону:

ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических
показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

ДСТУ 3924-2000. Кондитерські вироби. Загальні технічні
умови.Издательский центр Март, 2001. – 224 ст.

http://www.wikipedia.org – Проект вільної багатомовної енциклопедії, в
якій кожен може змінити чи доповнити любу статтю, або створити нову.
22:32:56 (час доступу) 05.11.06 (дата доступу)

http://www.tehnochoc.ru – Науково-виробниче об’єднання «ТехноШок». Світ
шоколаду, кондитерське обладнання, секрети виробництва шоколаду та інше.

00:12:23 (час доступу) 06.11.06 (дата доступу)

http://www.chemfiles.narod.ru – Теоретична та практична хімія.

20:11:31 (час доступу) 04.11.06 (дата доступу)

PAGE

PAGE 2

Похожие записи