Реферат на тему:

Тістечка і торти

Тістечка — штучні вироби різноманітної форми і порівняно невеликих
розмірів.

Торти — вироби з значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим
зовнішнім виглядом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру,
складного оздоблення, обмеженої стійкості при зберіганні. Вони являють
собою вкриті кремом, фруктовою начинкою, марципаном або іншими масами
шари з випечених напівфабрикатів, бувають оздоблені кремом, начинками,
помадкою, глазур’ю, фруктами, ягодами, шоколадом, іншими
напівфабрикатами.

Асортимент тістечок і тортів формується залежно від виду напівфабрикату,
способу оздоблення і деяких інших ознак.

Рис. 1. Тістечка:

1 — заварне; 2,5— кошички; 3 — бісквітне; 4 — пісочне (різне)

Виробництво тістечок і тортів складається з таких операцій: приготування
випеченого напівфабрикату, приготування оздоблювального напівфабрикату,
розрізання і склеювання шарів, оздоблення поверхні виробів.

Кожний вид напівфабрикату має свої особливості. Бісквітний напівфабрикат
найбільш пухкий і легкий. Він має пористу, еластичну структуру м’якушки,
тонку верхню кірочку. Пісочний напівфабрикат є розсипчастим завдяки
значному вмісту масла вершкового, цукру, використанню борошна із слабкою
клейковиною і дотриманню умов приготування. Листковий напівфабрикат
складається із зв’язаних між собою тонких листків випеченого тіста, які
легко розділяються. Особливістю приготування листкового тіста є
розкачування його на тонкі листки, між якими знаходяться прошарки масла.
Заварний напівфабрикат виробляють у вигляді заварних Трубочок, кілець і
круглих коржів Шу з пустотою всередині, яку заповнюють кремом або
начинкою. Повітряний (Білково-збивний) напівфабрикат являє собою
випечену з великими порами масу, яка збита з яєчних білків з цукром без
борошна і відрізняється легкістю і хрусткістю.

Оздоблювальні напівфабрикати надають виробам різноманітного приємного
смаку, аромату і прикрашають їх. До них належать креми, помадки, желе,
фруктово-ягідні начинки, цукати, глазурі, сироп для просочування тощо.

Креми — це пухка піноподібна маса, яку отримують збиванням масла, яєць
та інших продуктів з цукром, внаслідок чого вона насичується пухирцями
повітря і набуває пухкої консистенції. Вони мають значну пластичність,
приємні на смак завдяки своєму складу.

За складом оздоблення торти поділяють на вироби масового попиту і
фігурні. В основу класифікації покладено види напівфабрикатів і способи
оздоблення.

Торти бісквітні найбільш поширені, випускаються в широкому асортименті,
мають приємний смак, пухку і легку консистенцію. Залежно від виду
оздоблювальних напівфабрикатів розрізняють бісквітно-кремові (Лимонний,
Казка, Празький), бісквітно-кремові з варенням, джемом, підваркою,
бісквітнофруктові’, бісквітні з білковим кремом, із зефіром і суфле, із
сирним кремом (Нарцис), бісквітно-горіхові торти (Львів, Особливий). За
призначенням виділяють торти дитячі (Малятко, Ягідка).

Торти пісочні глазуровані—Абрикотін, Каштан, Конвалія,
Пісочно-шоколадний, Пісочний, глазурований шоколадом, Чернівці.

Торти пісочно-кремові — Зоря, Пісочно-вишневий, Полюс, Святковий.

Торти пісочно-фруктові — Смородинка, Бузок, Юність, Ягідний.

Торти листкові — Листковий з кремом, Листковий з горіхами,
Листковофруктовий, Ювілейний, Яблучний, Слойка Вінницька.

Торти повітряні — Волинський, День і ніч, Павутинка, Ярославна.

Торти повітряно-горіхові— Київський, Одеський, Орбіта, Рушничок, Чайка,
Чайна роза, Черкаський. Торт Київський складається з двох шарів
повітряногоріхового напівфабрикату, що з’єднані значною кількістю крему
Шарлот. Поверхня оздоблена у вигляді листків і квітів каштану кремами
Шарлот і Шарлот шоколадний, а також цукатами.

Торти бісквітно-повітряні — Верховина, Кіровоградський, Одеська троянда,
Підсніжник.

Торти пісочно-повітряні — Буковина, Дари Поділля, Святковий.

Торти мигдальні — Мигдальний, Хрещатик, Ідеал.

Асортимент тістечок формується за тими самими ознаками, що і тортів.

Тістечка бісквітні бувають нарізані і з штучно-випеченим
напівфабрикатом: Бісквітне, глазуроване з помадкою, з білковим кремом,
Бісквітне фруктове, Буше, глазуроване білою помадкою (круглої форми
масою 40 г).

Тістечка пісочні без крему — Пісочне кільце, Пісочне з мармеладом і
фруктами, Пісочне глазуроване помадкою.

Тістечка пісочно-кремові — Пісочне з кремом, Грибок з кремом, Трубочка
пісочна, глазурована шоколадом або помадкою.

Тістечка пісочні Кошики виготовляють з фруктовою і горіховою начинками,
з кремом (з вершками, білковим, лимонним кремом), з молочною начинкою.

Тістечка листкові і нарізані — Слойка з кремом, із заварним кремом, із
сиром, з яблучною начинкою.

Тістечка заварні — Трубочки з кремом, із заварним кремом, з білковим
кремом, із сиром, з кремом із вершків, глазуровані помадкою, обсипані
цукровою пудрою; Кільце заварне з кремом, з білковим кремом, з праліне,
глазуроване помадкою; Шу з сиром, з кремом із вершків.

Тістечка повітряні з кремом подвійні — Грибок з кремом, Георгій з
кремом, Лада, Повітряно-горіхове.

Тістечка крихтові — Картопля обсипана, Картопля глазурована,
Любительське, Буковинський горіх, Сюрприз.

На коробках, пачках з тортами і тістечками зазначають, крім загальних
відомостей, дату і час виготовлення, умови і строки зберігання. На
тортах, що виготовлені з консервантом, має бути напис «Виготовлено з
консервантом».

Тістечка і торти повинні мати властиві для них смак і запах, правильну
форма без злому і прим’ятини, рівні боки для нарізаних виробів,
оздоблення відповідними напівфабрикатами. Не допускається розпливчастий
малюнок з крему, посивіла шоколадна глазур, липка, зацукрена із плямами
помадкова глазур, яка відстає від поверхні виробів.

Зберігають торти і тістечка з кремовими та фруктовими оздобленням у
холодильних шафах і камерах при температурі (6±2)° С. В цих умовах
строки зберігання їх становлять: 6 год. із заварним кремом і збитими
вершками; 24 год — із сирним кремом; 36 год. — із вершковим кремом,
тістечка Картопля, із вершковим кремом, що містить сорбінову кислоту, за
відсутності холодильників і при температурі не вище як 20° С; 72 год. —
з білковозбивним кремом, фруктовим оздобленням або без оздоблення; 5
днів — з вершковим кремом, що містить сорбінову кислоту; 7 днів —
пісочних з фруктовими джемами; ЗО днів — шоколадно-вафельних, вафельних
з праліновими і жировими оздоблювальними напівфабрикатами; 60 днів —
пралінові, глазуровані шоколадною глазур’ю.

Обмежена стійкість при зберіганні тортів і тістечок зумовлена тим, що
вони завдяки високій вологості (до 30%), вмісту білків та цукрів легко
піддаються мікробіологічному псуванню. Креми тортів і тістечок дуже
чутливі до різних бактеріальних забруднень. Особливо небезпечні
патогенні мікроорганізми типу золотистого стафілококу. Вирішальним
фактором у боротьбі із стафілококом є дотримання санітарного режиму.

Кекси

Кекси — це вироби із здобного тіста з різними поліпшувачами. Їх
виготовляють на хімічних розпушувачах або без них і на дріжджах.

Кекси з хімічними розпушувачами. На маслі вершковому виробляють кекси
Столичний, Шафранний. Маргарин використовують для виготовлення кексів
Ароматний, Студентський, Чайний. Сирні кекси на маслі вершковому—
Дитячий, Сирний і Сирний з ізюмом.

Кекси без хімічних розпушувачів. На маслі вершковому виготовляють кекси
Мигдальний, Срібний ярлик, 3 цукатами; на маргарині — Бісквітний; без
жиру — Ювілейний і 3 корицею.

Кекси дріжджеві. На маслі вершковому виробляють кекси Весняний,
Молочний, Домашній; на маргарині —Луганський, Здоров’я, Новий.

Поверхня кексів має бути непідгорілою, а виготовлених на хімічних
розпушувачах може мати тріщини і розриви, які не змінюють товарного
вигляду виробів. Колір — від світло- до темно-коричневого. Кекси мають
бути добре пропеченими, без закалу і слідів невимішування; добавки
достатньо рівномірно розподілені у виробах.

Зберігати кекси слід при температурі не вище як 18° С і відносній
вологості повітря 70—75%. У цих умовах встановлені такі строки
зберігання: кексів, що виготовлені на дріжджах— 2 дні, упакованих в
полімерні матеріали

— 12 днів; виготовлені з хімічними розпушувачами, а також без них і
дріжджів — 7 днів.

Рулети

Рулети — вироби, виготовлені з бісквітного тіста і начинки з певним
оздобленням поверхні. Вони мають приємний смак та аромат, легко
засвоюються організмом людини і характеризуються значною енергетичною
цінністю.

Асортимент рулетів бісквітних формується за видом начинки і способом
виготовлення. Рулети фруктові з начинками: Фруктовий, з джемом,
Південний (повидло), Праліне (шари повидла яблучного і крему з праліне),
вершковофруктовий; з іншими начинками: рулет Кремовий — вершковий крем,
Екстра — вершково-сирний крем, Вершковий — начинка з вершками, Кавовий
—начинка кавова, Ласунка — шоколадний крем з подрібненим смаженим
горіхом, Червоноградський — суфле, змішане з фруктовою пастою.

Зберігати рулети потрібно при температурі 5—18° С (без різких коливань)
і відносній вологості повітря 70—75%: штучні, упаковані в парафінований
папір або фольгу— 15 днів; в пергамін, пергамент, підпергамент або
целофан — 7 днів, а вагові — 5 днів.

Світове виробництво кондитерських виробів

У 1997 році у всіх країнах світу реалізовано 12,8 млн т кондитерських
виробів на суму 110,6 млрд дол. Найбільшу кількість продукції спожито у
США (5,5 млн т). Друге місце посідає Велика Британія (817 тис. т). За
прогнозом «Euromonitor» у 2001 році світовий продаж кондитерських
виробів зросте до 143 млрд дол. У вартісному виразі близько половини
цукристих займають шоколадні вироби. Найменшу частку серед кондитерських
займають жувальні гумки, основну частку яких споживають у США (480 тис.
т) або в 7 разів більше, ніж у Бразилії — другої країни за об’ємом
споживання (161 тис. т). Значно менше жувальної гумки споживають у
Європі. Наприклад, у Великій Британії у 1997 p. її було продано 23 тис.
т.

Похожие записи