Реферат на тему:

Субпродукти, м’ясо птиці

Субпродукти — це внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, вим’я, ноги,
м’ясні обрізки, які одержують при первинній переробці худоби.

Вихід субпродуктів залежить від виду, породи, вгодованості, віку тварин.
Субпродукти поділяють залежно від виду тварин; споживні властивості
багатьох з них суттєво відрізняються.

З врахуванням побудови виділяють субпродукти: м’якушеві — без кісток,
слизу та шерсті; слизові — рубці з сітками, сичуги яловичі та баранячі,
кишки яловичі, шлунки свинячі та кінські; м’ясо-кісткові — голови та
хвости, крім свинячих; шерстні — голови свинячі та баранячі в шкурі,
свинячі хвости, ноги свинячі, путові суглоби, губи яловичі і кінські,
вуха.

В залежності від харчової цінності субпродукти ділять на І і II
категорії. У субпродуктах І категорії переважають повноцінні білки
(78—94% загальної кількості).

Печінка належить до специфічних продуктів делікатесного і лікувального
напрямку. Вона містить багато повноцінних білків (15,7%), мало колагену
(1,61% загальної кількості білків) і дуже мало еластину (0,04%). Із
повноцінних білків переважають глобуліни (75%), є також альбуміни (6—7%)
і порівняно багато (близько 1 %) залізовміщуючих білків — ферину і
феритину, які служать джерелом заліза для синтезу гемоглобіну. Печінка
багата азотистими екстрактивними речовинами, а також вітамінами і
мінеральними речовинами. Особливо велику кількість вона містить холіну,
біотину, вітаміну А (50 мг%), С (25—40 мг%), ніацину, а також включає
всі вітаміни групи В. З урахуванням хімічного складу печінка широко
використовується в лікувальному харчуванні при анемії, променевій
хворобі, загальному ослабленні і зниженій кровотворній здатності
організму.

Вона входить до рецептури високосортних ліверних ковбас, паштетів,
консервів. При передаванні в реалізацію її зачищають від зовнішних
кровоносних судмм, лімфатичних вузлів, жовчного м’їхура ‘і протоків.

Нирки містять менше, ніж печінка білків (12,5%), з них вагому частку
неповноцінних (15,2%). У їх складі також менше ліпідів, екстрактивних
речовин, багатьох зольних елементів і вітамінів. Найбільш повно у нирках
представлені вітаміни групи В. Вони також містять аміак, сечовину,
пуринові сполуки, мають специфічний запах і смак, які зумовлені їх
фізіологічною функцією. Після вимочування і промивання нирки
використовують для харчових цілей, переважно не змішуючи з іншими видами
м’ясної сировини.

При направленні в реалізацію нирки повинні бути цілими, звільнені від
жирової капсули, сечоточників і зовнішних кровоносних судин.

Язики мають досить вдале поєднання білків і ліпідів (13,6 і 12,1%).
Частка повноцінних білків досягає в них 81%. Завдяки значному вмісту
жирової тканини, яка розміщена між м’язовими волокнами, язики мають
своєрідний приємний смак і м’яку, ніжну консистенцію. Вони повинні бути
звільнені від жиру, під’язикової мускульної тканини і кістки,
лімфатичних вузлів, гортані. Використовують язики для приготування
делікатесних страв, консервів, копченості.

Серце за своїм хімічним складом близьке до м’язової тканини. Воно
містить значну кількість метіоніну, фосфору, заліза, вітамінів групи В і
PP. Його використовують для виробництва ковбас, сальтисонів і в
кулінарії. Воно повинно бути розрізане вздовж, очищене від плівок і
виступаючих кровоносних судин, добре промите від згустків крові.

Вим’я містить 12,3% білків, у тому числі більше половини неповноцінних,
багато жиру (13,7%). Велика кількість жиру і молока знижують стійкість
його при зберіганні. Тому вим’я розрізують на частини і добре
промивають. Використовують переважно для виготовлення виробів
мазеподібної консистенції.

Легені виділяються досить високим вмістом колагену (4,6%), еластину
(близько 1%) і середнім — повноцінних білків (9,5%). Тому вони
переварюються гірше, ніж білки м’яса. Консистенція легенів більш жорстка
і мало змінюється при варці. Вони повинні бути світло-рожевого або
рожево-червоного кольору, без слизу і крові.

Ноги свинячі, путовий суглоб великої рогатої худоби, м’ясо хвостів,
губи, вуха містять значну частку сполучної тканини, у складі якої
переважає колаген. Вважають, що утворений при варці колагену глютен
активно діє на травлення, стимулює соковиділення і рухливу функцію
шлунка і кишечника, додатньо впливає на стан і функції корисної
мікрофлори, їх використовують для виробництва сальтисонів, холодців і
желатину.

Не допускаються в реалізацію субпродукти несвіжі, два рази заморожені,
які втратили типове забарвлення поверхні, з розрізами і розривами.

Пакують субпродукти окремо за видами худоби, назвами і способами
технологічної та холодильної обробки. Вони повинні супроводжуватись
ветеринарним свідоцтвом про їх якість.

М’ясо птиці

Домашня птиця характеризується скоростиглістю, економічністю вирощування
і високим виходом їстівних частин тушок. Основну частку переробленої
птиці складають кури і курчата, які за переважаючою продуктивністю
ділять на м’ясні, яєчні і м’ясо-яєчні.

Качки мають високу стиглість і яйценоскість. Приплід від однієї качки
може дати до 75 кг м’яса на рік.

Всі породи гусей та індиків за їх продуктивністю відносять до м’ясного
типу. М’ясо індиків ніжне, соковите і не дуже жирне.

Морфологічний і хімічний склад м’яса птиці

Тіло птиці відрізняється від тіла забійних тварин будовою скелета,
мускулатури, внутрішніх органів і шкіряним покривом. Кістки тонші,
твердіші і міцніші. Частка кісткової тканини складає 13—16% від живої
маси курей.

Мускульна тканина у птиці щільна і дрібноволокниста. У порівнянні із
забійними тваринами, вона менше пронизана сполучною тканиною, більш
ніжна і пухка, а тому краще засвоюється організмом людини. У молодих і
м’ясних птахів м’язові волокна товстіші, ніж у дорослих і яєчних порід,
м’язова тканина самців товстіша і жорсткіша, ніж у самок. Грудні
(філейні) м’язи курей та індиків білі з рожевим відтінком (біле м’ясо),
а решта червоного кольору. М’ясо гусей і качок має темне (червонувате)
забарвлення. Червоне м’ясо містить менше, ніж біле, азотистих
екстрактивних речовин і більше жиру. Найбільш розвинуті грудні м’язи,
частка яких майже рівна масі інших м’язів.

Жирові відкладення у птиці розміщені під шкірою, на внутрішніх органах і
між м’язовими пучками. В м’ясі птиці «мармуровість» відсутня.

Шкіра у птиці тонка, рухлива, від біло-рожевого до жовтого кольору
різних відтінків.

Співвідношення між окремими складовими частинами тіла залежить від виду,
статі, віку, вгодованості. Наприклад, вихід їстівних частин у
курчатбройлерів 49 днів складав 52—55%, каченят такого ж віку — 49—53,
індичат 120 днів — 60—63, гусят 63 днів — 50—54%.

Хімічний склад м’яса залежить від виду, віку, вгодованості птиці та
інших факторів. Вміст білків коливається від 15,2% (гуси І категорії) до
21,6% (індики II категорії). М’ясо птиці II категорії містить на
1,8—3,2% більше білків, ніж м’ясо і категорії. У ньому в 2—3 рази менше
неповноцінних білків, ніж у яловичині. Для м’яса курей і бройлерів І
категорії лімітованою є амінокислота ізолейцин, амінокислотний скор якої
відповідно 90 і 88%, а м’яса курей II категорії — валін (86%). Метіонін
з цистеїном лімітовані в індичині (79%) і качатині І категорії (90%).

Вміст ліпідів коливається в значних межах у різних видах м’яса птиці.
Найменше їх накопичується у м’ясі курчат-бройлерів II (5,2%) і І
категорій (12,3%). М’ясо курей відповідних категорій містить в 1,5 раза
більше цих сполук. Найбільше ліпідів містять гусятина і качатина як
першої (39 і 38%), так і другої (27,7 і 24,2%) категорій.

М’ясо дорослої птиці багате на екстрактиві речовини, які використовують
у дієтичному і лікувальному харчуванні.

Вітамінний і мінеральний склад м’яса птиці близький до м’яса тварин.

Дозрівання м’яса птиці проходить інтенсивніше, що поліпшує смакові
властивості і засвоюваність цієї продукції. М’ясо качок дозріває
скоріше, ніж м’ясо курей і гусей.

М’ясо птиці має приємний смак і аромат, зумовлені близько 180
компонентами, які являють собою різні кислоти, спирти, складні ефіри,
сірковміщуючі сполуки, ароматичні вуглеводні тощо.

Первинна обробка домашньої птиці проводиться за такою схемою: підготовка
до забою, забій і знекровлення, обскубування, потрошіння, охолодження,
сортування і пакування.

Потрошіння (патрання) — це видалення всіх внутрішніх органів, голови,
шиї (без шкіри), ніг. Допускається випускати тушки з легенями і нирками.
Випускають також потрошені (патрані) тушки з комплектом потрухів
(печінка, серце, м’язовий шлунок) і шиєю, які упаковані в полімерну
плівку, целофан або пергамент і вкладені в порожнину тушки.

Напівпотрошені (напівпатрані) тушки формують для надання їм привабливого
вигляду і округлої форми: у сухопутної птиці крила притискують до тушки,
ноги — до грудей; у водоплаваючої ноги закладають за спину, голову з
шиєю підвертають до спини. Потім тушки охолоджують, сортують за
вгодованістю і якістю обробки, маркують і пакують.

Класифікація м’яса птиці ведеться за рядом ознак. Залежно від виду птиці
розрізняють м’ясо курей, качок, гусей, індичок і цесарок.

За віком виділяють м’ясо молодої і дорослої птиці. У м’ясі молодої птиці
(курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індичат, цесарят)
неокостенілий кіль грудної кістки, неороговілий дзьоб, ніжна еластична
шкіра на тушці. На ногах сухопутної птиці гладка, щільно прилягаюча
луска і нерозвинуті, у вигляді горбиків шпори, каченят і гусенят — ніжна
шкіра.

Тушки дорослої птиці мають окостенілий (твердий) кіль грудноїа качок і
кістки і ороговілий дзьоб. На ногах сухопутної птиці груба луска, а
качок і гусей — груба шкіра, шпори у півнів та індиків тверді.

За способом обробки тушки птиці ділять на напівпатрані, патрані і
патрані з комплектом потрухів і шиєю. Маса остиглої напівпатраної тушки
молодої птиці повинна бути не нижчою: курчат і цесарят — 480 г,
курчат-бройлерів —640 г, каченят — 1040 г, гусенят — 1580 г, індичат —
1620 г.

За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці ділять на І і II категорії.

Тушки 1 категорії мають добре розвинуті м’язи, кіль грудної кістки не
виділяється, відкладення підшкіряного жиру на грудях і животі, а в тушок
дорослої птиці і на спині.

Тушки II категорії мають задовільно розвинуті м’язи, кіль грудної кістки
виділяється, незначні відкладення підшкіряного жиру на грудях і животі.
Жирових відкладень може і не бути при задовільно розвинутих м’язах.

Якщо тушки за вгодованістю не відповідають вимогам II категорії, то їх
відносять до худих.

При перевірці якості обробки тушок враховують ступінь зняття оперіння і
стан шкіри. Тушки птиці повинні бути добре обезкровлені, чисті, без
залишків пера, пуху, пеньків і волосоподібного пір’я, воску, без
подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечника. На тушках 1
категорії допускаються одиничні пеньки та невеликі синці, не більше двох
розривів шкіри довжиною до 1 см кожний (тільки не на грудині), незначне
злущування епідермісу шкіри. На тушках II категорії допускається
незначна кількість пеньків і синців, не більше трьох розривів шкіри
довжиною до 2 см кожний, злущування епідермісу шкіри, яке не дуже
погіршує товарний вигляд тушки.

Тушки І категорії вгодованості, які за якістю обробки відповідають II
категорії, відносять до II категорії.

За термічним станом тушки птиці ділять на остиглі (температура в товщі
грудних м’язів не вище 25°С), охолоджені (0—4°С) і морожені (не вище—
8°С).

Вимоги до якості м’яса птиці. При прийманні битої птиці звертають увагу
на свіжість тушок, відповідність вимогам стандарту за вгодованістю і
якістю обробки.

У свіжих тушок поверхня суха, білувато-жовтого кольору з рожевим
відтінком, у нежирних — жовтувато-сірого кольору з червоним відтінком, у
худих —сірого кольору із синюшним відтінком. Підшкіряний і внутрішний
жир блідожовтого або жовтого кольору. Серозна оболонка грудочеревної
порожнини волога, блискуча, без слизу і плісені. М’язи на розрізі трохи
вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері,
блідо-рожевого кольору у курей і індиків, червоного — у качок і гусей.
Консистенція, запах і якість бульйону аналогічні стравам з м’яса рогатої
худоби і свиней.

Тушки сумнівної свіжості виділяються початковими ознаками
мікробіологічного псування і незначним окисленням жиру, які
відображаються на органолептичних, хімічних і мікробіологічних даних. В
таких тушках поверхня місцями волога, липка під крилами, в пахах і
складках шкіри, білувато-жовтого кольору із сіруватим відтінком.Тушки
сумнівної свіжості в реалізацію не допускаються, а їх використання для
харчових цілей дозволяється органами саннагляду.

Не допускаються в реалізацію, а використовуються у промисловій переробці
для харчових цілей тушки худі, які не відповідають за обробкою вимогам
II категорії, погано обезкровлені, заморожені більше одного разу, з
викривленнями спини та грудної кістки, з подряпинами на спині, із
саднами, кров’яними плямами, з наминами, що потребують видалення, з
переломами гомілки та крил при наявності оголених кісток, які мають
темну пігментацію, за винятком індиків і цесарок.

Пакування і маркування. Тушки птиці можуть випускати упакованими в
полімерні пакети (з вакуумуванням чи без нього) або без упаковки.

Пакують тушки у дощані ящики і ящики з гофрованого картону. Дно і стінки
застеляють обгортковим папером, кінцями, що виступають, накривають
зверху тушки, їх пакують у ящики в один ряд окремо за видами,
категоріями, вгодованістю і способом обробки. Маса нетто продукції,
запакованої в дерев’яні ящики, не повинна бути більша ніж 25 кг, в
полімерні — не більша ніж 20 кг, в картонні — не більша ніж 15 кг.

Маркування тушок птиці, крім індивідуально упакованих у пакети з
полімерних матеріалів, проводять електроклеймом або наклеюванням
етикеток. Електроклеймо, для І категорії цифру І, для II — цифру 2,
наносять на зовнішню поверхню гомілки: у тушок курчат, курчат-бройлерів,
курей, цесарят, цесарок, каченят—на одну ногу; у тушок качок, гусенят,
гусей, індичат, індиків — на обидві ноги.

Паперову етикетку рожевого кольору для І категорії і зеленого — для II
категорії наклеюють на ногу тушки.

Маркування тари на трафареті або ярлику наносять із зазначенням, крім
підприємства, умовних позначень виду птиці, категорії і способу її
обробки, кількості, маси нетто, дати виготовлення. Ярлик повинен мати
смужку по діагоналі: рожеву — для І і зелену — для II категорії. Умовно
позначають вид птиці: кури — К, гуси — Г, гусенята — ГМ; спосіб обробки:
напівпатрані — Е, патрані — ЕЕ, патрані з комплектом потруху і шиєю — Р;
категорії тушок — цифрою 1, 2 або Т (нестандартні). Ящики з м’ясом
птиці, яке відправляють на промислову переробку, додатково маркують
буквою П.

Похожие записи