Реферат на тему:

Шипучі вина, коньяки

Шипучі або газовані вина одержують штучним насиченням вуглекислим газом
освітлених вин. Внаслідок відсутності вторинного бродіння вуглекислота
тільки розчиняється у вині і не вступає у фізико-хімічні взаємодії з
його складовими частинами. При відкривані пляшок вуглекислий газ
виділяється недовго, інтенсивно, крупними пухирцями. У шипучих винах
відчутна неприємна гострота, властива газованим напоям.

Визначення якості вин

Якість вина контролюють за вмістом спирту, цукру, кислот (всіх і
летких), сірчистої кислоти, свинцю, міді, олова, ціанистих сполук;
станом мікрофлори і за результатами органолептичної оцінки.
Різносторонню оцінку вина дають тільки органолептичне, тобто внаслідок
його дегустації.

За прийнятою 10-ти баловою шкалою граничне число балів розподілене між
такими показниками: прозорість — 0,5; колір — 0,5; смак — 5; букет — 3;
типовість — 1 бал.

Основу дегустації вин становлять букет і смак. Необхідно відрізняти
аромат від букета. Аромат вина формується за рахунок ароматичних речовин
винограду, що перейшли у сусло, а потім і у вино, летких речовин
бродіння. Під час витримки аромат зазнає значних змін, доповнень, він
облагороджується і називається букетом вина. Букет може бути розвиненим,
тонким, яскравим, складним.

Для дегустації вина смакові відчуття мають вирішальне значення. Смаком
оцінюються такі основні елементи: спиртуозність, кислотність,
солодкість, терпкість і екстрактивність. Якщо ці елементи добре
поєднуються між собою, тоді вино гармонійне, кругле, якщо який-небудь з
елементів виділяється, вино оцінюється як негармонійне. Високий вміст
дубильних речовин обумовлює зв’язуючий, терпкий смак вина. При оцінці
екстрактивності дегустатор відмічає вина повні, екстрактивні, важкі.
Смак повних вин повинен бути бархатистим, маслянистим.

Важливе значення надається встановленню типовості, тобто відповідності
дегустаційного зразка до уявного, відповідного типу.

За результатами дегустаційної оцінки в реалізацію допускаються вина
ординарні, які набрали не менше 7 і марочні — 8 балів.

Гарантійні строки зберігання вин установлюють від дня їх розливу, міс.;
столові ординарні — 3; кріплені ординарні, столові марочні — 4; кріплені
марочні — 5; столові контрольованих назв за походженням — 6; кріплені
контрольованих назв за походженням — 12 місяців.

Севастопольське. Ігристі вина містять 10—13% об. спирту і 0,3—12 г/100
см3 цукру. Випускають також Київське ігристе (рожеве). Строки зберігання
ігристих вин при температурі (9—15)° С 6 місяців.

Мускатні ігристі вина можуть бути легкими напівсолодкими (вміст цукру
5—8 г/100 см3) і солодкими десертного типу (9—12 г/100 см3 цукру). В
Україні виробляють Мускат ігристий.

Шипучі вина

Шипучі або газовані вина одержують штучним насиченням вуглекислим газом
освітлених вин. Внаслідок відсутності вторинного бродіння вуглекислота
тільки розчиняється у вині і не вступає у фізико-хімічні взаємодії з
його складовими частинами. При відкривані пляшок вуглекислий газ
виділяється недовго, інтенсивно, крупними пухирцями. У шипучих винах
відчутна неприємна гострота, властива газованим напоям.

Визначення якості вин

Якість вина контролюють за вмістом спирту, цукру, кислот (всіх і
летких), сірчистої кислоти, свинцю, міді, олова, ціанистих сполук;
станом мікрофлори і за результатами органолептичної оцінки.
Різносторонню оцінку вина дають тільки органолептичне, тобто внаслідок
його дегустації.

За прийнятою 10-ти баловою шкалою граничне число балів розподілене між
такими показниками: прозорість — 0,5; колір — 0,5; смак — 5; букет — 3;
типовість — 1 бал.

Основу дегустації вин становлять букет і смак. Необхідно відрізняти
аромат від букета. Аромат вина формується за рахунок ароматичних речовин
винограду, що перейшли у сусло, а потім і у вино, летких речовин
бродіння. Під час витримки аромат зазнає значних змін, доповнень, він
облагороджується і називається букетом вина. Букет може бути розвиненим,
тонким, яскравим, складним.

Для дегустації вина смакові відчуття мають вирішальне значення. Смаком
оцінюються такі основні елементи: спиртуозність, кислотність,
солодкість, терпкість і екстрактивність. Якщо ці елементи добре
поєднуються між собою, тоді вино гармонійне, кругле, якщо який-небудь з
елементів виділяється, вино оцінюється як негармонійне. Високий вміст
дубильних речовин обумовлює зв’язуючий, терпкий смак вина. При оцінці
екстрактивності дегустатор відмічає вина повні, екстрактивні, важкі.
Смак повних вин повинен бути бархатистим, маслянистим.

Важливе значення надається встановленню типовості, тобто відповідності
дегустаційного зразка до уявного, відповідного типу.

За результатами дегустаційної оцінки в реалізацію допускаються вина
ординарні, які набрали не менше 7 і марочні — 8 балів.

Гарантійні строки зберігання вин установлюють від дня їх розливу, міс.;
столові ординарні — 3; кріплені ординарні, столові марочні — 4; кріплені
марочні — 5; столові контрольованих назв за походженням — 6; кріплені
контрольованих назв за походженням — 12 місяців.

Хвороби, вади і недоліки вин

Хвороби вин спричинені розвитком у них мікроорганізмів і виражені
глибокими змінами складу цих напоїв.

Аеробні мікроорганізми частіш за все зумовлюють цвіль вина (винна
плісень) і оцтове скисання. Зберігання вина при температурі нижче 16° С
без доступу повітря дозволяє запобігти цим захворюванням.

Анаеробні мікроорганізми викликають молочнокисле, маннітне,
пропіоновокисле бродіння, ожиріння, мишачий присмак. При молочнокислому
бродінні вино набуває запаху квашеної капусти і щиплючий смак, а при
маннітному — неприємного запаху фруктів, які заражені плодовою гниллю,
стає каламутним. Поєднання цих двох видів бродіння з розвитком
дріжджеподібної плісені зумовлює мишачий присмак. Ожиріння зустрічається
у білих молодих низькокислих і низькоспиртуозних винах. Його характерною
ознакою є збільшення їх в’язкості. Названі захворювання можна вилікувати
тільки на початкових стадіях їх розвитку з допомогою термічної обробки,
сульфітації, фільтрації тощо.

Вади вин виникають внаслідок порушення технологічних процесів або
використання недоброякісної сировини. До них відносять кассові
помутніння: залізний (чорний і голубий) кас, який виникає при
підвищеному вмісті у вині окисного заліза; білий кас — посизіння вина
через випадання в осад фосфорнокислого заліза; мідний кас —утворюється
осад колоїдної сірчистої міді буро-коричневого кольору; оксидазний кас
(побуріння вин) появляється під впливом ендоксидази на дубильні речовини
і барвники.

Сірководневий запах характерний для молодих вин, що містять вільну
сірку, яка під час бродіння відновлюється у сірководень. Вина можуть
мати небажані присмаки: гребеневий, дріжджовий, пліснявий, нечистої
бочкотари та ін.

Недоліки вин розділяються за органолептичними і фізико-хімічними
показниками. Вино може мати недостатню (прісне, плоске) або підвищену
кислотність (надто кисле, різке), солодість нудно-солодкувату або
неприємну, грубий смак, слабку спиртуозність, недостатню
екстрактивність, присмаки вивітреного вина. В торгівлі зустрічаються
вина каламутні, з випаданням винного каменю, білків і барвників.

Світове виробництво вина

Виробництво винограду і вина зосереджено в країнах з помірним і
субтропічним кліматом. На 12 таких країн припадає близько 70% збору
винограду і 90% випуску вина. В 1996 p. світове виробництво вина склало
272,5 млн гкл, з яких 75,2% припадало на країни ЄС. Найбільшу частку у
світовому виробництві вина займають: Франція — 21,9%, Італія — 21,5%,
Іспанія — 12%, США — 6,8%, Аргентина — 4,6%, ПАР — 3,7% і Португалія —
3,5%.

Коньяки

Коньяк — це міцний алкогольний напій із своєрідним букетом і смаком,
приготовлений шляхом тривалої видержки коньячного спирту в дубових
бочках. Коньячний спирт одержують перегонкою молодих виноградних вин.

Формування споживних властивостей коньяку відбувається на стадіях
приготування коньячних виноматеріалів, одержання і видержки коньячних
спиртів у дубових бочках, купажування видержаних коньячних спиртів, їх
обробки і розливу.

Коньячні виноматеріали повинні містити 8—12% об. спирту і не менше 4,5
г/дм3 титрованих кислот, які сприяють утворенню складних ефірів при
перегонці. Вина повинні бути з низькою екстрактивністю, без специфічного
сильно вираженого аромату і інтенсивного забарвлення.

Внаслідок перегонки відділяють головні і хвостові фракції, а для
приготування коньяку використовують середній або основний перегон
міцністю 62—70% об. В ньому стараються зберегти легкі домішки, які
зумовлюють розвиток характерного коньячного смаку і аромату при
видержці. Коньячний спирт містить домішок, мг/100 см3: легких кислот —
до 80, альдегідів — до 50, складних ефірів — до 250, вищих спиртів —
180—600, фурфуролу — до З, метилового спирту—до 0,15% об. Він являє
собою безбарвну прозору рідину, яка має специфічний аромат і досить
різкий смак.

Витримка спирту в дубових бочках або металевих емальованих резервуарах з
дубовою клепкою при температурі 15—25° С протягом 3—5 років забезпечує
коньяку відповідні споживні властивості. В перші два роки спирт сортують
і кращий за смаком та ароматом направляють на тривалу видержку (5—10
років), а решту реалізують у більш молодому віці.

При тривалому зберіганні завдяки комплексним перетворенням смак спирту
стає м’яким, букет — приємних тонів старого коньяку, колір — інтенсивно
жовтий.

Купажування проводиться з метою одержання відповідної марки коньяку, для
чого змішують коньячні спирти між собою і з коньячними матеріалами,
дистильованою водою, цукровим сиропом, а для ординарних коньяків додають
і колер.

Підготовлений коньяк для асиміляції складових частин і підвищення якості
продукції обклеюють, знімають з клею, фільтрують і витримують від 3
(ординарні) до 6 місяців (марочні). Після цього коньяк фільтрують і
розливають.

Класифікація і формування асортименту коньяків. Залежно від строків
видержки (а відповідно і якості) коньяки ділять на ординарні, марочні і
колекційні.

До ординарних відносять коньяки, які готують із коньячних спиртів,
видержаних від 3 до 5 років. Вони випускаються трьо-, чотирьо- і
п’ятизірковими з відповідним строком видержки і вмістом спирту 40, 41 і
42% об. З коньячних спиртів середнього віку від 3,5 до 4,5 років
виробляють коньяки спеціальних назв: Десна, Білий аіст, Закарпатський та
ін. Всі ординарні коньяки повинні містити 15 г/дм3 цукру, в перерахунку
на інвертний.

Марочні коньяки готують з коньячних спиртів, які видержують 6 років і
більше, їх ділять на такі групи: коньяк видержаний KB — з коньячних
спиртів середнього віку від 6 до 7 років (Коктебель, Тиса, Калараш,
Молдова, Таврія), коньяк видержаний вищої якості КВВЯ — з коньячних
спиртів середнього віку від 8 до 10 років (Карпати, Каховка, Дойна,
Ністру), коньяк старий — КС — з коньячних спиртів середнього віку до 10
років і вище (Ужгород, Одеса, Київ, Україна, Святковий). Міцність
марочних коньяків відповідних груп передбачена технологічними
інструкціями і складає від 40 до 42% об. для KB, 40—45% —для КВВЯ і
40—57% об. — для КС.

До колекційних відносять марочні коньяки, які додатково видержані в
дубових бочках не менше 3 років.

За органолептичними показниками коньяки повинні бути прозорими з
блиском, без осаду і сторонніх включень; від золотистого до
світло-коричневого кольору з золотистим відтінком; мати характерні для
коньяку відповідного типу смак і букет, без стороннього присмаку і
запаху.

Із фізико-хімічних показників обмежується масова частка метанолу — до 1
г/дм3; масова концентрація міді — до 5 і заліза — до 1 мг/дм3.

Розливають коньяки у пляшки місткістю 500, 700 і 750 см3, а марочні
групи КС — 50 і 100 см3, а також у пляшки типу фляги місткістю 250 і 380
см3, фігурні пляшки і художньо оформлений посуд.

На кожну пляшку з коньяком наклеюють художньо оформлену етикетку з
інформацією (крім загальних даних) про середній вік коньячних спиртів
(для марочних коньяків), дату розливу (на зворотній стороні етикетки)
для пляшок місткістю 250 см3 і виїде. На пляшці з коньяком місткістю 250
см3 і вище повинна бути наклеєна художньо оформлена кольєретка з
позначенням кількості зірочок або назв ординарних і марочних коньяків.

Упаковують пляшки з коньяком у різні типи ящиків і в художньо оформлені
сувенірні коробки. При укладанні у відкриті дощані і полімерні ящики
пляшки

з коньяком обгортають папером або целофаном: марочні і колекційні
повністю, ординарні — можна і пояском, а для перевезення в межах міста
допускаються без загортання. Пляшки з колекційними коньяками упаковують
у художньо оформлені сувенірні коробки, в які вкладають коротку анотацію
з правилами зберігання і використання.

Зберігати коньяки слід у приміщеннях при температурі не нижче +5°С.

Похожие записи