Реферат на тему:

Розбирання риби, риба холодильної обробки

Рибу переробляють і реалізують у розбираному стані. Не розбирають
переважно дрібну рибу. Метою розбирання риби є видалення малоцінних,
неїстівних, отруйних та нестійких при зберіганні частин і органів риб;
відокремлення цінних органів (ікри, печінки, молочка); надання деяким
видам риб (морському окуню, макрурусута ін.) привабливого зовнішнього
вигляду; використання риби з механічними ушкодженнями; прискорення
технологічних процесів (охолодження, заморожування, засолювання,
копчення, в’ялення, висушування). Нормативно-технічною документацією
встановлено понад 20 видів розбирання риби. Вид розбирання залежить від
розміру та форми риби, анатомічних та біологічних особливостей, способу
технологічної обробки (охолодження, копчення тощо). Для розбирання риби
використовують автоматичні та напівавтоматичні лінії: філетировочні
машини, голововідсікачі, шкірознімачі, плавцерізки тощо. Розповсюджене
також ручне розбирання риби, яке пов’язане з значними затратами праці.
Від якості розбирання риби залежить товарний сорт деяких видів рибних
товарів (морожених, солених, копчених, в’ялених, сушених).

Основними видами розбируваної риби є обезголовлена, шматок, потрошена з
головою, потрошена без голови, напівпотрошена, зябрована, зябрена, пласт
з головою, пласт без голови, напівпласт, поздовжні половини, тушка,
тушкашматок, спинка, філе, філе-шматок, черевна частина, рулет, скибочки
та ін.

Обезголовлена — риба з видаленою головою разом з кістками плечей та
нутрощами, які відокремлюються без розрізу черевця (печінка, плавальний
міхур, травний тракт). Допускаються залишки нутрощів, ікри або молочка,
чорної плівки.

Потрошена без голови— риба розрізана по черевцю від анального отвору до
калтичка включно. Голова, нутрощі, ікра або молочко повинні бути
видалені, згустки крові і нирки-зачищені.

Шматок — розрізана на частини потрошена риба без голови великих
розмірів. На шматки розрізають також рибу з механічними ушкодженнями.

Потрошена з головою — риба розрізана по черевцю від анального отвору до
калтичка, який може бути перерізаним. Нутрощі, ікра або молочко повинні
бути видалені, а згустки крові та нирки зачищені.

Напівпотрошена — це риба з надрізаним черевцем біля грудних плавців.
Нутрощі частково видалені. Ікра або молочко можуть бути залишені.

Зябрована — риба з цілим черевцем. Зябра повинні бути видалені. Разом з
зябрами можуть бути видалені частково нутрощі.

Зябрена — риба з видаленими нутрощами, грудними плавцями і частиною
черевця, яке прилягає до грудних плавців. Зябра, ікра або молочко можуть
бути залишені.

Пласт з головою — риба розрізана по спинці уздовж хребта від голови до
хвостового плавця. Голова розрізана уздовж до верхньої щелепи. Нутрощі,
ікра або молочко видалені. Зябра можуть бути залишені. Згустки крові
зачищені. Допускається робити по одному (у сома декілька) поздовжніх
глибоких надрізів уздовж м’ясистих частин з внутрішньої сторони спинки
без прорізання шкіри.

Пласт без голови — нагадує пласт з головою. Голова видалена. Плечеві
кістки можуть бути залишені.

Напівпласт — риба розрізана по спинці уздовж хребта від правого ока до
хвостового плавця. Нутрощі видалені. Згустки крові зачищені.

Потрошена сьомгового різання — це риба з двома поздовжніми розрізами по
черевцю: перший — від анального отвору до черевних плавців, другий — з
ідступом на 4—10 см від першого розрізу до калтичка. Калтичок не
перерізають. Нутрощі, зябра, ікра або молочко видалені.

Палтусного розбирання — риба з видаленими плечовими кістками, головою,
нутрощами, плавцями, крім хвостового, і м’ясом однієї із сторін хребта.

Поздовжні половини — риба розрізана по спинці уздовж хребта на дві
симетричні половини. Голова, хребет, нутрощі та плавці (крім хвостового)
видалені. Згустки крові зачищені. Плечеві та реброві кістки залишені.
Черевна частина може бути залишена.

Тушка — риба розрізана по черевцю від анального отвору до калтичка.
Калтичок може бути перерізаний. Голова, луска, плечеві кістки, нутрощі,
чорна плівка, ікра або молочко повинні бути видалені. Згустки крові та
нирки зачищені. Плавці (крім хвостового) зрізані на рівні шкіряного
покриву. Хвостовий плавець разом з хвостовим стеблом видалені прямим
зрізанням за 1—2 см від основи середніх променів хвостового плавця.

Тушка-шматок — тушка розрізана на шматки масою від 0,2 до 1 кг.

Спинка (баличок) — риба з видаленою черевною частиною зрізом, що
проходить від приголовка до початку або кінця анального плавця на
0,6—1,5 см нижче хребтової кістки. Голова видалена. Спинні плавці
зрізані на рівні шкіряного покриву. Спинка зачищена від залишків
нутрощів, ікри або молочка, згустків крові.

Філе— це майже чисте м’ясо двох поздовжніх половин риби. Голова, хребет,
плечеві та великі реброві кістки, шкіра, плавці, нутрощі і чорна плівка
повинні бути видалені.

Філе-шматок — філе половин риб розрізають на шматки масою до 0,5 кг. На
шматки розрізають переважно філе великих риб або риб з механічними
пошкодженнями.

Черевна частина — видалена нижня частина черевця. У великих риб
(осетрових, лососевих) черевна частина може бути розрізана на дві
поздовжні симетричні половини.

Рулет— це філе або черевна частина (без луски), згорнуті у вигляді
рулона шкіряною стороною назовні (для деяких видів риб шкірою
досередини).

Скибочки — розрізана тушка риби на поперечні частинки товщиною до 0,5 см
(деколи 1,5 см). Тушка повинна бути без хребтової кістки, шкіряного
покриву та великих ребрових кісток.

Риба холодильної обробки

Холодильна обробка є одним з найбільш поширених способів консервування
риби. Перед холодильною обробкою рибу сортують за видами, розмірами та
якістю. Її промивають чистою водою для видалення слизу, мікроорганізмів,
збитої луски, піску, мулу тощо.

Способи холодильної обробки риби

При холодильній обробці рибу охолоджують, заморожують або підморожують
(переохолоджують).

Охолоджування — це процес швидкого зниження температури тіла риби до
кріоскопічної точки (початку замерзання тканинного соку). Кріоскопічна
точка для прісноводних риб коливається у межах від -0,5 до -0,9° С, для
морських — від -0,8 до -2,0° С. Максимальна температура охолодженої риби
не повинна перевищувати +5° С. Охолоджена риба, яка реалізується, згідно
з нормативно-технічною документацією повинна мати температуру у товщі
м’яса від -1 до +5° С. Для охолоджування використовується тільки свіжа
риба. Швидше охолоджується розбирана риба.

Залежно від охолоджуючого середовища розрізняють декілька способів
охолодження риби: льодом, морською водою, льодо-водяною сумішшю,
льодосольовою сумішшю, холодним повітрям.

Підморожування (переохолоджування) риби — спосіб холодильної обробки,
при якому температура її тіла стає на 1—2° С нижчою від кріоскопічної
точки. Підморожування ведуть у спеціальних морозильних апаратах.
Підморожена риба має високі споживні властивості і краще зберігається
ніж охолоджена (від 1 до 3 тижнів).

Заморожування є найбільш поширеним способом холодильної обробки риби.
Замороженою називають рибу, температура якої у товщі м’яса становить -6°
С і нижче. Швидше заморожується розбирана риба. Заморожування проводять
поштучно, розсипом або блоками. При заморожуванні основна маса води
(майже 90%) переходить у лід. При цьому гине від 80 до 90% початкової
кількості мікроорганізмів, сповільнюється гідроліз та окислення жирів.
Розрізняють швидке та повільне заморожування риби. Кращим є швидке
заморожування, при якому утворюються дрібні кристали льоду, які не
пошкоджують м’язову тканину. При розморожуванні такої риби не
виділяється багато соку клітин, незначними є втрати дуже цінних у
харчовому відношенні водорозчинних речовин. Консистенція м’яса при цьому
не погіршується.

Розрізняють кілька способів заморожування риби: холодним природним
повітрям, у морозильних камерах та апаратах, льодосольовим, розсільним
та ін.

Цінні види риб великих розмірів і з високим вмістом жирів (осетрові,
лососеві та ін.) після заморожування глазурують. На поверхні риби або
блоку глазур (тонка льодяна оболонка) виконує захисну функцію: захищає
рибу від висихання та окислення жиру. Наносять глазур шляхом занурення
мороженої риби чи блоку в охолоджену воду або зрошуванням. Маса глазурі
повинна бути у межах 3—4% до маси продукту. М’ясо глазурованої риби
соковитіше, смачніше. Глазур, до складу якої входять антиокислювачі,
сприяє більш тривалому зберіганню, особливо риби з високим вмістом жиру.

Позитивним є загортання риби перед заморожуванням у парафінований папір,
пергамент, полімерні та інші матеріали. Це сприяє зменшенню втрат води,
зниженню гідролітичних та окислювальних процесів у рибі.

Класифікація та асортимент риби холодильної обробки

На формування асортименту риби холодильної обробки впливають такі
фактори як температура обробки, вид риби та її розбирання, розмір риби
та її якість (для мороженої).

Залежно від температури тіла риба холодильної обробки поділяється на
охолоджену, морожену, підморожену (переохолоджену).

Охолоджена риба. В охолодженому вигляді реалізують більшість
прісноводних риб (короп, карась, окунь та ін.). З напівпрохідних
реалізують в охолодженому вигляді камбалу, ляща, судака, з прохідних —
деякі осетрові. За видом розбирання охолоджена риба поділяється на
нерозбирану, потрошену з головою, потрошену без голови. Нерозбираними
охолоджують переважно дрібні риби. Вусача, велику щуку і великого сома
випускають тільки потрошеними. Охолоджені риби поділяються на три
розмірні групи — великі, середні і дрібні. Деякі види риб на розмірні
групи не поділяються.

Морожені рибні товари. За нормативно-технічною документацією морожені
рибні товари об’єднуються у декілька груп.

«Риба морожена» об’єднує більшість видів риб. Риби бувають
нерозбираними, обезголовленими, потрошеними з головою і без голови,
зяброваними, у вигляді спинки (баличка). Нерозбираними випускають
переважно дрібну рибу і стерлядь. У вигляді спинки (баличка) випускають
минтай. За розмірами морожена риба поділяється так само як і охолоджена,
а за якістю — на два товарні сорти: перший і другий.

«Оселедці морожені» залежно від району вилову поділяються на атлантичні,
тихоокеанські, азово-чорноморські (дніпровські, дунайські, керченські),
каспійські. Залежно від вмісту жиру атлантичні, тихоокеанські і
дунайські оселедці поділяються на звичайні і жирні (вміст жиру більше
12%). За довжиною оселедці бувають великі, середні та дрібні. За якістю
вони поділяються на два сорти — перший і другий. У реалізацію або на
переробку морожені оселедці надходять тільки нерозбираними.

«Сардини морожені»— це сардина атлантична, сардинела і сардинопс. Їх
виготовляють у нерозбираному вигляді. На розмірні групи ці риби не
поділяються. Бувають двох сортів: першого і другого.

«Риба океанічного промислу морожена» об’єднує більшість видів риб, які
виловлюються в океанах, морях і затоках, що прилягають до них. За видами
розбирання вона буває нерозбирана (дрібна), обезголовлена, потрошена
обезголовлена, у вигляді шматків і спинки. Шматки виготовляють з великих
океанічних риб. Маса шматка не повинна бути меншою за 0,5 кг. У вигляді
спинки випускають путасу. Більшість океанічних морожених риб на розмірні
групи не поділяються. За якістю морожена океанічна риба буває двох
товарних сортів: 1-й і 2-й.

«Рибу спеціального розбирання морожену» випускають у вигляді тушки та
шматків-тушки. Маса шматка-тушки коливається від 0,2 до 1,0 кг. У
реалізацію продукція може надходити розсипом і блоками. На товарні сорти
вона не поділяється.

«філе рибне морожене» буває із шкірою і без неї. Воно надходить у
реалізацію розсипом або блоками. На товарні сорти не поділяється.

Похожие записи