Реферат на тему:

Продукти переробки фруктів і овочів

Асортимент продуктів переробки фруктів і овочів чисельний,
різноманітний і активно оновлюється шляхом використання місцевої та
нетрадиційної сировини.

Продукти переробки фруктів і овочів поділяють залежно від методів
консервування на групи: фруктові та овочеві консерви, швидко заморожені
фруктові та овочеві продукти, сушені фрукти і овочі, солоні, квашені,
мочені овочі і фрукти, картопляні продукти. Остання група об’єднується
не за методами консервування, а за сировиною.

Консерви овочеві та фруктові

До овочевих і фруктових консервів відносять продукти, фасовані в тару,
герметично закупорені, стерилізовані при температурі 110—120° С
(більшість консервів), пастеризовані при температурі нижче 100° С
(овочеві маринади, томатний соус, тощо) або виготовлені комбінованим
способом — спочатку овочі, фрукти маринують, солять, квасять, а потім з
цих продуктів шляхом стерилізації або пастеризації виготовляють
консерви. Деякі консерви (пюре, соки) виготовляють асептичним
консервуванням. Продукт стерилізують не в автоклавах, а в спеціальних
апаратах, пропускаючи його через теплообмінники (трубки) при температурі
— 115—125° С протягом 90—240 сек. Потім продукт охолоджують до 40° С,
фасують у простерилізовану тару (банки, туби, бочки, пакети) і
закупорюють герметично. Асептичне консервування дає можливість отримати
продукти високої якості і зберегти натуральні властивості сировини
(смак, запах).

У процесі теплової обробки фруктів, овочів за рахунок денатурації,
розкладу (гідроліз), окислення складових речовин, руйнування вітамінів,
інших біологічно активних речовин знижується їх харчова цінність,
природні і фізичні властивості, можуть виникнути дефекти і забруднення
важкими металами.

Фруктоовочеві консерви поділяють на овочеві і фруктові.

За цільовим призначенням консерви поділяють на асортимент для дієтичного
харчування дорослих (в тому числі людей похилого віку), для дієтичного і
лікувального харчування дітей, для здорових дітей.

Консерви овочеві

Консерви овочеві натуральні виготовляють з цілих, нарізаних або
протертих овочів з додаванням заливки — 2—3%-ного розчину кухонної солі
—або без неї. В кукурудзу цукрову додають цукор. Ці консерви називають
натуральними, бо вони зберігають властивості свіжих овочів — мало
змінюється зовнішній вигляд, смак, аромат.

До натуральних консервів відносяться: Горошок зелений консервований,
Квасоля цукрова консервована, Кукурудза цукрова консервована, Цвітна
капуста консервована, Перець стручковий солодкий консервований, Шпинат
консервований, Морква і буряки гарнірні, Томати натуральні консервовані,
Томати цілі очищені стерилізовані тощо.

Консерви овочеві закусочні виготовляють з нарізаних і протертих овочів,
до яких додають олію, томатний соус, пряну зелень, спеції, часник,
перець, лавровий лист.

Закусочні консерви втрачають натуральні властивості, набувають
характерного смаку від прянощів, часнику, олії і томатної заливки.

Цю групу складають такі консерви: овочі нарізані у томатному соусі,
овочі фаршировані у томатному соусі, салати, вінегрети, ікра овочева.

Овочі нарізані у томатному соусі виготовляють в численному асортименті
—близько 15 найменувань: баклажани, нарізані кружальцями з овочами;
кабачки, нарізані кружальцями з овочами; баклажани, нарізані
кружальцями; кабачки, нарізані кружальцями; баклажани по-болгарськи;
закуска овочева; гогошари; токана овочева; баклажани, нарізані
кружальцями з цибулею; рагу з овочів та ін.

Овочі фаршировані у томатному соусі виготовляють з перцю, томатів,
баклажанів, капустяного листя (голубці), в які укладають фарш (обсмажені
на олії цибуля, морква, коріння петрушки, селери, пастернаку, пряної
зелені) і заливають томатним соусом.

Асортимент консервів фаршированих: перець, фарширований овочами;

перець, фарширований овочами з рисом; томати, фаршировані овочами;
томати, фаршировані рисом і цибулею; баклажани, фаршировані овочами і
рисом; голубці.

Салати роблять з нарізаних свіжих, швидкозаморожених, солоно-квашених,
консервованих овочевих напівфабрикатів з додаванням олії, солі, цукру,
прянощів, оцтової кислоти або без неї. Випускають салати універсального
використання (Український, Донецький, Кубанський, Ніжинський,
Білоцерковський, Херсонський, Сумський та ін.) і для громадського
харчування (Овочевий з солодким перцем, Закусочний з яблуками,
Травневий, Столовий та ін.).

Ікру овочеву виготовляють з кабачків, баклажанів, буряків, цибулі. Їх
обсмажують в олії, подрібнюють до пюре, змішують з обсмаженими і
подрібненими цибулею, морквою, корінням петрушки, селери, пряною
зеленню, додають спеції, сіль, цукор, продукти томатні концентровані.

Консерви перші та другі обідні страви готують з свіжих, квашених,
солоних овочів, картоплі з додаванням крупи, бобових культур, макаронних
виробів, м’яса або без нього, жирів, томатних консервованих продуктів,
грибів, кухонної солі, цукру, прянощів.

Асортимент цієї групи консервів налічує близько 45 найменувань, які
об’єднуються у групи: страви з м’ясом, страви без м’яса — борщі, щі,
розсольники, капусняки, буряковники, супи, солянки овочеві, заправки
(борщова, для розсольників).

Консерви перші обідні страви перед споживанням з’єднують з 1—1,5 кратною
кількістю гарячої води, а заправки обов’язково кип’ятять.

Консерви соки овочеві виготовляють з одного або кількох видів овочів
пресуванням на шнекових або інших апаратах.

Виготовляють соки овочеві натуральні— томатний натуральний і
концентрований, капустяний з квашеної капусти, морквяний, буряковий; з
підсолоджувачами — буряковий без м’якоті, буряковий і морквяний з
м’якоттю; купажовані—буряково-яблучний, морквяно-айвовий,
буряково-айвовий, морквяно-брусничний, морквяно-журавлиний,
морквяно-виноградний.

Напої овочеві виготовляють на основі томатного соку натурального або
концентрованого, томатної пасти, в які додають яблучний сік, овочеві і
фруктові пюре, соки, ефірні олії, цукор, кухонну сіль або тільки кухонну
сіль.

Асортимент овочевих напоїв: Ароматний, Червоний, Молодість, Особливий,
Огірковий, Томатний та ін.

Консерви овочі мариновані — це свіжі овочі і солоні огірки та томати,
залиті маринадною заливкою, до складу якої входять кухонна сіль, цукор,
прянощі, оцтова кислота з олією або без.

Мариновані овочеві консерви виготовляють з цілих або нарізаних
баклажанів, кабачків, капусти, огірків, патисонів, перцю солодкого,
буряків, томатів, квасолі стручкової, гарбузів; з декількох видів цих
овочів; з суміші овочів та фруктів (асорті).

Консерви концентровані томатні продукти виготовляють з стиглих томатів
подрібненням їх, підігріванням, протиранням і уварюванням з сіллю або
без неї до певного вмісту сухих речовин.

Випускають томатні продукти з вмістом сухих речовин (по рефрактометру),
%: у пюре — 12, 15, 20; у несолоній пасті — 25, ЗО, 35, 40; у солоній
пасті — 27, 32, 37 (без урахування солі).

Після уварювання пасту і пюре фасують в металеві, скляні банки і
стерилізують. Томатні продукти розливають у бочки, туби після
асептичного консервування.

Консерви соуси томатні виготовляють з концентрованих томатних продуктів
або стиглих свіжих томатів, моркви, цибулі, петрушки, селери, пряної
зелені, яблук, айви, перцю солодкого з додаванням олії, прянощів,
часнику, оцтової кислоти.

Асортимент соусів томатних неконцентрованих: Кубанський, Молдова,
Херсонський, Апетитний, Чорноморський, Шашличний, Гострий та ін.;

концентрованих: Дністровський, Гострий концентрований. За способом
обробки соуси розподіляють на: нестерилізовані, стерилізовані, із
застосуванням консервантів.

Консерви фруктові

Натуральні консерви — це фрукти у натуральному соці, пюре або пульпіз
тих же фруктів. Наприклад, яблука у яблучному соці, сливи у сливовому
соці, яблука з сливами, залиті яблучним і сливовим соком та ін.

Компоти виготовляють майже з усіх видів фруктів, а також з ревеня і
динь. Асортимент компотів налічує більше ЗО найменувань. Найменування
компоту з одного виду надається за назвою фруктів або овочів. Компоти з
декількох видів називають Асорті. Компоти для дитячого і дієтичного
харчування готують з кращої сировини додаючи сироп на сорбіті і ксиліті.

Соки виготовляють майже з усіх видів фруктів, вони є натуральні, з
підсолоджувачами, з м’якоттю, концентровані, газовані.

Соки натуральні без цукру та інших підсолоджувачів є освітленими і
неосвітленими; соки підсолоджені—з додаванням підсолоджувачів
освітленими і неосвітленими; соки з м’якоттю — натуральними і
підсолодженими; соки купажовані (змішані соки декількох найменувань) —
натуральними, підсолодженими, з м’якоттю і підсолоджувачами.

Соки концентровані отримують випаровуванням води до вмісту сухих речовин
54—70% з освітлених соків і соків з м’якоттю з уловлюванням ароматичних
речовин (арома).

Соки газовані. Купажовані соки (натуральні, з м’якоттю) або соки одного
виду змішують з цукровим сиропом, насичують вуглекислим газом, фасують у
пляшки, закупорюють і стерилізують.

Соки для дитячого і дієтичного харчування бувають натуральні, з сиропом,
з м’якоттю, з додаванням замість цукру сиропу на сорбіті і ксиліті.

Напої виробляють освітленими, неосвітленими, з м’якоттю, купажованими.
Вони відрізняються від соків меншим вмістом сухих речовин і бувають
звичайні та газовані. Газовані напої: освітлені —яблучно-виноградний,
яблучно-вишневий; неосвітлені — яблучно-журавлиний, яблучно-обліпиховий,
яблучно-червоно-чорногоробиновий; з м’якоттю —
сливово-чорносмородиновий, яблучно-абрикосовий та ін.

Виготовляють дієтичні соки і напої з фруктів та овочів з додаванням (або
без) цукру, природних цукрозамінників, харчових кислот, знежиреного
молока, сколотини, молочної сироватки, пектину, толокна. Ці консерви
призначені для лікувального та профілактичного харчування при цукровому
діабеті, атеросклерозі, надмірній масі, захворюваннях нирок та органів
травлення.

Сиропи — це сильно згущені соки з додаванням цукру, органічних кислот,
ароматичних речовин та інших компонентів: яблучний, вишневий,
виноградний, малиновий та ін.

Екстракти — це згущені соки, виготовлені уварюванням фруктових соків до
вмісту сухих речовин 44% — у чорносмородиновому, 54% — у журавлиному,
62% — у виноградному, 57% — у інших видах.

Фрукти протерті і подрібнені з цукром виготовляють майже з усіх фруктів
(свіжих, заморожених, напівфабрикатів). Один або два види фруктів
подрібнюють або перетирають на пюре і додають цукор. Асортимент цих
продуктів численний — більше 50 найменувань.

Пюре. В асортименті є пюре-напівфабрикати, пюре фруктові для дитячого
харчування, пюре і пасти дієтичні.

Пюре-напівфабрикати виготовляють з дикорослих і культурних фруктів з
вмістом сухих речовин залежно від найменування 8; 8,5; 10; 11; 12; 13%.

Пюре фруктове для дитячого харчування випускають кількох різновидів:
пюре з цукром, гомогенізоване або протерте з одного виду фруктів; пюре з
суміші фруктів з цукром; пюре з суміші овочів, фруктове пюре з соком;
пюре з фруктів з молоком і крупами.

Соуси фруктові виготовляють з протертих свіжих фруктів або замороженого
пюре з додаванням цукру і уварюванням до вмісту сухих розчинних речовин
21% (у персиковому — 23%).

Мариновані фрукти — це цілі або нарізані плоди яблук, слив, смородини,
порічок в маринадній заливці (розчин цукру, кухонної солі, оцтової
кислоти з прянощами).

Одиниці виміру та облік фруктоовочевих консервів. Фруктоовочеві консерви
випускають в банках скляних об’ємом від 100 до 10000 см3 і металевих —
від 95 до 8880 см3.

Облік фруктоовочевих консервів у сфері виробництва і торгівлі, в органах
Міністерства статистики, в інших міністерствах і відомствах ведеться в
гривнях, тоннах, умовних банках (уб), тисячах умовних банок (туб),
мільйонах умовних банок (муб). В більшості країн світу основною одиницею
виміру і обліку плодоовочевих консервів є тонна.

В Україні і країнах ближнього зарубіжжя умовна банка залежно від виду
фруктоовочевих консервів може виражатись в масі нетто (г) або в об’ємі
(см3). За умовну масову банку приймають 400 г продукту, за умовну
об’ємну —банку місткістю 353,4 см3.

Всі види консервів, виготовлені з фруктів і овочів (крім компотів,
фруктів у цукровому сиропі), обліковують у масових умовних банках,
компоти і продукти в цукровому сиропі — в об’ємних умовних банках.

Для визначення кількості масових умовних банок фактичну масу нетто
консервів у грамах треба поділити на 400 г.

Соки, напої, соуси, пасти мають різний вміст сухих речовин різну
щільність маси і масу (вагу). Масу визначають помноженням виміру у дм3
на щільність маси у г/см3. Наприклад, маса нетто 500 дм3 (500 л)
вишневого соку з вмістом сухих речовин 14% складає: 500 x 1,0553 = 527,6
кг (щільність маси консервів наведено у спеціальних довідниках).

Для перерахунку томатних продуктів в умовні банки їх необхідно довести
до однієї базисної концентрації сухих речовин — 12%.

Наприклад, для перерахунку 5300 кг томатної пасти, що містить 30% сухих
речовин, необхідно:

Швидкозаморожені овочеві та фруктові продукти

Швидке заморожування овочевих та фруктових продуктів відбувається
різними методами при температурі 35—50° С.

Заморожування дозволяє максимально зберегти поживні речовини фруктів і
овочів, але кількісні і якісні зміни все таки відбуваються.

Фрукти швидкозаморожені. Заморожують абрикоси, аґрус, аличу, брусницю,
вишні, горобину, груші, журавлину, малину, обліпиху, персики, порічки,
суниці, чорниці, смородину чорну, яблука тощо.

Заморожують також фруктові пюре і соки. Більш економічно вигідно
заморожувати концентровані соки (натуральні містять мало сухих речовин).

Овочі швидкозаморожені. Заморожують майже всі види овочів (крім салату і
редиски) а також овочеві суміші: набори для супів, суміш зеленого
горошку з морквою, молоду зелень (петрушка, кріп, селера, цибуля
зелена).

Швидкозаморожені обідні, закусочні страви і овочеві напівфабрикати
виготовляють в такому асортименті: перші страви — борщі, щі,
розсольники, супи; другі страви — перець різаний або фарширований,
голубці, асорті овочеві, котлети капустяні, морквяні та ін.; гарніри —
капуста тушкована свіжа і квашена; салати — з буряків, з червоноголової
капусти та ін.; закуски, овочеві напівфабрикати —з бланшованої моркви,
буряків, зелені петрушки, селери, кропу, цибулі, білого коріння
пасерованого; супові і борщові заправки.

Швидкозаморожені десертні напівфабрикати для громадського харчування
виготовляють з яблук, гарбузів, суниці з додаванням цукру або цукрового
сиропу, або пюре з цих фруктів. Напівфабрикати містять залежно від виду
від 12 до 30% сухих речовин, в тому числі від 9 до 28% цукру.

Фасують Швидкозаморожені фруктові та овочеві продукти для реалізації в
роздрібній торговельній мережі у коробки з картону, пакети з
поліетилену, фольги полістеролу, сарану, поліаміду масою нетто до 1 кг,
які укладають у ящики з картону масою нетто до 15 кг.

Обідні, закусочні страви фасують блоками по 5, 10, 20 порцій; салати,
гарніри, напівфабрикати — блоками по 0,5; 1; 3,5 кг в пакети з целофану,
поліетилену. Блоки укладають в коробки.

Транспортують Швидкозаморожені фруктові та овочеві продукти холодильним
транспортом при температурі —15—18° С. Зберігають їх на складах гуртових
підприємств при температурі —9—12° С. Обідні, закусочні страви, гарніри,
десертні напівфабрикати дозволяється короткотермінове зберігати при
температурі від 0 до 4° С.

Строки зберігання швидкозаморожених овочів при температурі —15—18°
С—8—12 міс., фруктів — б—12 міс., ягід — 6—9 міс., обідніх закусочних
страв, гарнірів, овочевих і десертних напівфабрикатів — 12 місяців.

В роздрібній торговельній мережі строк зберігання швидкозаморожених
овочів, фруктів при температурі —12° С — 7 діб, при температурі —9° С —
2 доби; обідніх, закусочних страв, гарнірів, напівфабрикатів при
температурі — 12° С — 6 діб.

Похожие записи