Реферат на тему:

Приправи

До приправ відносять кухонну сіль, харчові кислоти, соуси, хрін,
столову гірчицю. Частина названих приправ вивчається в інших розділах,
тому тут буде розглянуто тільки кухонну сіль і оцет.

Кухонна сіль

Кухонна сіль — це природна сполука, що містить 97—99,7% хлористого
натрію (NaCI) і незначну кількість солей кальцію, магнію, калію та
інших. Хлористий натрій відіграє важливу роль у харчуванні. Він регулює
водно-соляний обмін в організмі людини, зумовлює осмотичний тиск
клітинної протоплазми, лімфи, крові, впливає на еластичність і
подразнення м’язів. Ферменти шлунку використовують іони хлору солі для
утворення соляної кислоти, необхідної для нормального травлення і
регулювання кислотно-лужної рівноваги.

Добова потреба людини в солі складає 10—15 г, хоч фактичне споживання
досягає 20—25 г, тобто 7,3—8 кг на рік.

Кухонна сіль широко використовується в харчовій промисловості для
виробництва м’ясних, рибних товарів, сирів, особливо розсільних,
квашених,солених, мочених, маринованих овочів та плодів. При наявності в
розчині 12% і більше солі, завдяки підвищеному осмотичному тиску,
бактеріальна клітина частково зневоднюється і припиняє свою діяльність.

Україна багата запасами солі і в колишньому Союзі частка її в добуванні
складала 47%. Найбільшими підприємствами соляної промисловості є
Артемівське, Слов’янське і Солотвинське.

За походженням і способом добування розрізняють кухонну сіль кам’яну,
виварну, самосадну і садну.

Кам’яна сіль добувається шахтним способом на згаданих вище родовищах і
займає основну частку в Україні. Вона відрізняється високим вмістом
хлористого натрію (98—99%) і низькою вологістю.

За характером обробки кухонну сіль ділять на дрібнокристалічну, молоту,
немолоту, йодовану та з іншими добавками.

Дрібнокристалічна — це дуже дрібна виварна сіль, вона повністю проходить
через сито зі стороною квадратного перетину 0,8 мм, 95% — через сито з
розміром отворів 0,5 мм.

Молота сіль готується з кам’яної, садної або самосадної і може
випускатись сіяною. Молота сіяна і несіяна буває помелів № 0; 1; 2 і 3.
Вони відрізняються гранулометричним складом, що враховується разом з
фізикохімічними показниками при визначенні товарного сорту.

Йодована сіль випускається з метою компенсації населенню недостатку йоду
у воді і грунті в основному на Прикарпатті і Закарпатті. При споживанні
добової потреби йодованої солі вдається одержати біля 200 мкг йоду і
запобігти ендемічному зобу, хворобі щитовидної залози. На 1 т солі
додають 25 г йодистого калію, який стабілізують тіосульфатом натрію (250
г/т). Завдяки цьому зберігають повноцінність йодованої солі до 6 міс.

Серед інших видів важливе місце займає сіль фторована, соляна суміш з
пониженим вмістом натрію.

Фторована сіль випускається Солотвинським солерудником для певних
регіонів з метою профілактики карієсу зубів, особливо серед дітей. Для
цього в сіль додають розчин фториду калію з розрахунку вмісту іонів
фтору 250—300 г/т солі.

Розроблено багато різновидів солі з додаванням мелених прянощів, овочів,
поєднання хлористого натрію з хлористим калієм і внесенням лимонної
кислоти та інші.

За якістю кухонну сіль ділять на такі сорти: екстра, екстра
«Слов’янська», екстра «Полісся», вищий, перший і другий. У першому і
другому сортах допускаються певні відтінки залежно від походження солі.
Найбільш суттєва різниця між сортами за фізико-хімічними показниками.
Масова частка хлористого натрію повинна складати не менше 99,7% у сортах
екстра, 98,4% — у вищому, 97,7%—У першому і 97%—у другому. Обмежується
масова частка нерозчинних у воді речовин відповідно 0,03%; 0,16%; 0,45 і
0,85%. Названі сорти відрізняються між собою граничною масовою часткою
іонів кальцію, магнію, калію, сульфату натрію. Вологість солі виварної
сорту екстра обмежена до 0,1%, інших сортів — до 0,7%; кам’яної — до
0,25%, садної і самосадної — від 3,2% (вищий) до 5% (другий). Окремі
сорти меленої кухонної солі відрізняються гранулометричним складом у
розрізі помелів.

Домішки в солі впливають на її органолептичні та інші властивості.
Кальцієві солі надають їм трохи лужного грубого присмаку, солі магнію —
гіркуватого присмаку, солі калію — деруть у горлі, зумовлюють блювання і
головну біль. Солі заліза каталізують окислюючі процеси і появу іржавих
або бурих плям. Хлористі солі магнію і кальцію підвищують
гігроскопічність кухонної солі.

Фасують сіль у пачки, паперові пакети, в пакети з ламінованого паперу,
целофану, фольги і поліетилену масою 1; 2,5; 5; 10; 20; 25; 75; 100;
150; 200; 250; 500; 750; 1000 г. Пачки і пакети з сіллю пакують у ящики
з гофрованого картону масою нетто до 20 кг; дерев’яні ящики — до 25 кг;
полімерні — 10 і 20 кг; металеві — до ЗО кг. Групове пакування пачок і
пакетів може проводитись у два листки мішкового паперу з перев’язуванням
шпагатом або склеюванням. Кухонну сіль також пакують у чотири- і
п’ятилисткові паперові мішки, часто з поліетиленовими вкладишами, масою
нетто по 40 і 50 кг.

Маркування йодованої солі передбачає зазначення дати останнього строку
реалізації і, крім назви продукту, його сорту і помелу, терміна
«йодована».

Перевозити сіль потрібно в закритих транспортних засобах.

Зберігають сіль у закритих приміщеннях при відносній вологості повітря
не вище 75%. В таких умовах гарантійний строк зберігання йодованої солі
до 6 місяців.

Оцет

Оцет столовий — це слабкий розчин оцтової кислоти, яку одержують
оцтовокислим бродінням спиртовмісних рідин або розведенням оцтової
кислоти. Оцет застосовується як приправа в кулінарії, а також при
виробництві фруктоовочевих маринадів, маринованої риби, майонезу, різних
соусів, як смакова і консервуюча добавка.

При біохімічному способі виробництва оцту використовують розбавлений
спирт (6—10%) або сухе вино, які зброджують чистими культурами
оцтовокислих бактерій. Процес ведуть при температурі 28—32° С і
аеруванні. Одержаний оцет освітлюють шляхом оклейки, фільтрують,
пастеризують, а часом і витримують, завдяки чому пом’якшують його смак і
запах.

Залежно від сировини і вмісту оцтової кислоти виробляють оцет спиртовий
(6, 9 і 12%-ний), спиртовий з додаванням лимонного настою (6%-ний) і
фруктовий (6%-ний).

Оцет має бути прозорий, без каламуті, осаду, слизу і сторонніх включень.
Передбачено запах вихідної сировини для оцту фруктового і спиртового з
додаванням лимонного настою. Не допускаються сторонні запахи, а також
терпкий, металевий, в’язкий та інші сторонні присмаки. Із
фізико-хімічних показників важливими є масова частка оцтової кислоти, що
виражається в процентах, і об’ємна частка залишкового спирту.

Розливають оцет переважно у скляні і полімерні пляшки місткістю 0,5—1
дм3.

Маркування повинно включати, крім загальних даних, дату розливу і строк
зберігання.

Зберігають оцет у вентильованих приміщеннях при температурі від 0 до 20°
С і відносній вологості повітря не більше ніж 75%. В цих умовах строки
зберігання складають 6 місяців; фруктового 6%-ного — 3 місяці.

Оцет перед вживанням розводять водою у співвідношенні: 6%-й — 1:10;
9%-й— 1:2; 12%-й — 1:3;

Кислоту оцтову лісохімічну отримують внаслідок сухої перегонки деревини
твердих сухих порід. Харчова оцтова кислота (есенція) надходить в
реалізацію концентрацією 70 і 80%. Вона повинна змішуватись з водою в
будь-яких співвідношеннях без слідів каламуті або опалесценції.

Похожие записи