Реферат на тему:

Пакування, маркування, транспортування

та зберігання крупів і борошна, макаронні вироби

Пакування і маркування крупів і борошна. Крупи і борошно упаковують у
споживчу і транспортну тару. Споживчою тарою для крупів і борошна є:
пакети паперові; пачки картонні або паперові з внутрішнім пакетом;
пакети з термозварюваних полімерних матеріалів. Пакети і пачки повинні
бути склеєні. Борошно у споживчу тару пакують масою нетто по 1, 2 і 3
кг, а крупи — від 250 г до 1 кг, кратними 25 г.

Транспортною тарою для упаковування крупів і борошна є ящики фанерні,
дощані, з гофрованого картону та мішки. Пакети й пачки з крупами і
борошном складають у ящики місткістю не більше 15 кг. Транспортна тара
для упаковування крупів і борошна повинна бути міцною, сухою і без
сторонніх запахів. Для перевезення автомобільним транспортом
допускається групове упаковування пачок і пакетів з крупами і борошном у
папір спеціальних марок в один або два шари і в полімерну харчову
термозсідальну плівку спеціальної марки. Маса нетто групової упаковки
повинна бути не більшою за 15 кг. Маркування наносять на кожну одиницю
споживчої тари. Воно повинно мати такі дані:товарний знак і (або) назву
підприємства-виробника, його місце знаходження і підпорядкованість;
назву продукту (вид, різновид, сорт, номер); масу нетто (кг); дату
виготовлення і номер зміни упаковки; строк зберігання (для крупів);
позначення стандарту; фразу «зберігати в сухому місці»; інформацію про
харчову і енергетичну цінність 100 г продукту. Дата виготовлення і номер
зміни позначаються семизначним числом арабськими цифрами і повинні бути
нанесені на поверхню упаковки або етикетки друкуванням маркувальною
фарбою чи штампуванням. Приклад: 2151299 — продукт виготовлений в другу
зміну 15 грудня 1999 року. Для вітамінізованого борошна після його назви
наносять слово «вітамінізоване». Цей термін виділяють крупним шрифтом.

Маркування наносять також на кожну одиницю транспортної тари. На мішок з
крупами і борошном пришивається або наклеюється маркувальний ярлик з
міцного картону, паперу для мішків, спеціального обгорткового паперу. На
ярлик наносять такі дані: товарний знак і (або) назву
підприємства-виробника, його місцезнаходження; назву продукту (вид,
різновид, сорт, номер); масу нетто (кг); дату виготовлення (рік, місяць,
число, номер зміни); позначення стандарту; строк зберігання.

Маркування ящиків здійснюється штампом, фарбою за трафаретом або
наклеюванням ярлика. Крім даних, які прийняті для маркування мішків з
крупами і борошном, вказують кількість пакувальних одиниць і дату
виготовлення продукції або вибою.

На транспортній тарі повинен бути нанесений маніпуляційний знак «боїться
сирості».

Транспортування, приймання та зберігання крупів і борошна. Крупи і
борошно перевозять залізничним, автомобільним і водним видами
транспорту. Транспортні засоби повинні бути чисті, сухі, не заражені
шкідниками хлібних запасів, без сторонніх запахів. Мішки з крупами і
борошном, призначені для транспортування залізницею, зашивають машинним
способом. Під час навантаження, перевезенні і вивантаженні крупи і
борошно мають бути захищені від атмосферних опадів.

Крупи і борошно зберігають на складах і базах хлібопродуктів,
торговельних підприємств і організацій, на складах і у приміщеннях
підприємств громадського харчування, роздрібних торговельних
підприємств. Приміщення для зберігання крупів і борошна повинні бути
сухими, чистими, мати добру вентиляцію, не бути зараженими шкідниками
хлібних запасів, добре освітленими. Білити стіни необхідно не менше ніж
двічі на рік.

Мішки з крупами і борошном складають у штабелі на дерев’яні підтоварники
або дерев’яні решітки. Штабелі розміщують окремо за видами крупів і
борошна, сортами, номерами (для крупів), датами надходження. Висота
штабеля з крупами і борошном залежить від пори року, умов зберігання,
виду, сорту і вологості продукції. Крупи і борошно з вологістю до 14%
вкладають у штабелі такої висоти (число рядів мішків): при температурі
повітря у складі вищій за +10° С — 10 рядів, від +10 до 0° С — 12 рядів,
нижчій від 0° С — 14 рядів. Крупи і борошно з вологістю 14—15,5%
вкладають у штабелі відповідно на два ряди мішків менше. Висота штабеля
для пшона, кукурудзяних і вівсяних крупів, кукурудзяного і вівсяного
борошна з вологістю до 13%, залежно від температури повітря, не повинна
перевищувати 8—10 мішків. Висоту штабеля продуктів з вологістю 13—14%
зменшують на два ряди мішків. Як правило, висота штабеля крупів і
борошна на складах і базах торговельних підприємств не перевищує 6—8
рядів мішків.

Оптимальною відносною вологістю повітря зберігання крупів і борошна є
вологість 60—70%. Сприятлива температура для зберігання крупів і борошна
— від +5 до +15° С. При тривалому зберіганні цих продуктів температура
повинна бути нижчою — від +5 до -15° С. Негативно впливає на зберігання
крупів і борошна різке коливання температури та відносної вологості
повітря. Особливо обережно треба вентилювати склади навесні, коли
різниця температур зовнішнього і складського повітря значна .

Тривалість зберігання крупів і борошна залежить від їх виду, сорту,
вологості, упаковки, умов зберігання.

Добре зберігається борошно пшеничне вищого і першого сортів, житнє
сіяне, рисове і ячмінне. Крупи і борошно з підвищеним вмістом жиру
зберігається менш тривалий період. Це стосується пшона, вівсяних і
кукурудзяних крупів, борошна пшеничного і житнього оббивного, пшеничного
дру0гого сорту, вівсяного, кукурудзяного і соєвого.

Гарантійний строк зберігання пшеничного борошна 12 міс. з дня
виготовлення. Житнє борошно зберігають менший строк. Максимальні строки
зберігання пшона шліфованого, кукурудзяних і вівсяних крупів — 6 міс.,
манних — 7, пшеничних — 9, гороху лущеного — 10, ячних і рисових крупів
(рис шліфований і дроблений) — 12, гречаного проділу— 14, гречаної
ядриці і гороху колотого — 15—17 місяців.

Крупи і борошно в мішках зберігаються краще, ніж у споживчій тарі. При
тривалому зберіганні крупів і борошна у мішках (більше ніж 1—2 міс.) їх
необхідно перекладати у штабелі. Внаслідок цієї операції нижні мішки
стануть верхніми і навпаки.

У роздрібних торговельних підприємствах, як правило, зберігають
порівняно невеликі партії крупів і борошна. Строки зберігання цих
продуктів не перевищують 1—2 міс. Ці продукти розміщують з дотриманням
санітарних правил і правил товарного сусідства. На них повинні бути
цінники із зазначенням назви, сорту, номера (для крупів), роздрібної
ціни. Реалізація крупів і борошна, не розфасованих на промисловому
підприємстві, повинна здійснюватись при наявності інформації про їх
харчову та енергетичну цінність.

Хімічний склад та енергетичну цінність пшеничного борошна подано в табл.
1.

Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінність пшеничного

борошна

Сорт борошна Хімічний склад, г/100г Енергетична цінність,

ккал/100г

вуглеводи білки Жири

Вищий

1-й

2-й

Оббивне 70,0

68,0

64,0

56,0 10,3

10,6

11,7

11,5 1,1

1,3

1,8

2,2 334

331

324

298

Крупи і борошно, які не відповідають вимогам нормативно-технічної
документації, реалізувати не дозволяється.

Макаронні вироби

Макаронні вироби — це продукти, які виготовляють висушуванням до 13%
вологості і нижче тіста з макаронного борошна і води із збагачувачами
або без них.

Споживання макаронних виробів в Україні досягає від 6 до 7 кг на 1
людину в рік, при нормі 5—5,5 кг.

Споживні властивості макаронних виробів

Споживні властивості макаронних виробів визначаються, насамперед, їх
хімічним складом.

Хімічний склад та енергетичну цінність макаронних виробів подано в
табл.2.

Таблиця 2. Хімічний склад та енергетична цінність

макаронних виробів (середні дані)

Сорт макаронних

виробів Хімічний склад, г / 100 г Енергетична

цінність,

ккал/100 г

вода білки жири вугле-

води інші

речови-

ни

Із борошна:

вищого сорту

(без збагачувачів) 13,0 10,4 1,1 69,8 5,7 337

1 -го сорту

(без збагачувачів) 13,0 10,7 1,3 68,6 6,4 335

вищого сорту яєчні 13,0 11,3 2,1 68,1 5,5 345

вищого сорту молочні 13,0 11,5 2,9 67,1 5,5 345

Хімічний склад макаронних виробів залежить від хімічного складу
пшеничного борошна і збагачувачів (яєчних, молочних).

Основну масу макаронних виробів становлять вуглеводи, насамперед,
крохмаль і декстрини. Вміст крохмалю та декстринів у них коливається від
62,2 (молочні) до 67,7% (з борошна вищого сорту без збагачувачів).
Кількість цукрів у макароних виробах є на рівні 2,0%, у молочних виробах
з борошна вищого сорту—4,8%. Хоч білки макаронних виробів належать до
повноцінних, до складу їх входить мало таких незамінних амінокислот, як
лізин, метіонін і триптофан. Додавання до макаронних виробів з борошна
вищого сорту яєчних і молочних продуктів підвищує їх біологічну
цінність, збільшує кількість повноцінних білків. Яєчні і молочні
продукти покращують смакові властивості і зовнішній вигляд виробів.
Засвоюваність хімічних речовин макаронних виробів досить висока. Білки
макаронних виробів засвоюються на 85%, жири — на 93%, вуглеводи — на
96%; середня засвоюваність цих речовин у кулінарних виробах — 94%.
Енергетична цінність макаронних виробів висока — 335 — 345 ккал/100 г.

Достоїнством макаронних виробів є їх швидке приготування (5—20 хв).
Готові до вживання продукти мають високі органолептичні властивості
—добрий смак, приємний зовнішній вигляд та ін. Макаронні вироби широко
використовують у кулінарії для приготування різних страв з м’ясом,
рибою, сиром, для виготовлення харчових концентратів, м’ясних, рибних та
овочевих консервів.

На формування споживних властивостей макаронних виробів впливають вид і
якість сировини, технологія приготування.

Основною сировиною для виробництва цих продуктів є макаронне борошно,
яке поділяється на два сорти: вищий (крупка) і перший (напівкрупка).
Іноді використовують хлібопекарське пшеничне борошно вищого і 1 сортів.

У хлібопекарському борошні мало клейковини, тому макаронні вироби з
такого борошна неміцні, погано витримують зберігання і транспортування,
утворюють багато лому і крихт. Колір виробів стає більш темним, особливо
з борошна 1-го сорту.

Споживні властивості макаронних виробів залежать від доброякісності
борошна та іншої сировини. Добавки (молочні, яєчні, томатні та ін.)
покращують харчову і біологічну цінність макаронних виробів, впливають
на їхні органолептичні показники, насамперед на колір і смак. Біологічну
цінність макаронних виробів значною мірою підвищують вітаміни В^, Bg і
РР, коцентрати та ізоляти білків бобових культур (сої, гороху), соки
плодів та овочів, плодові пасти та ін.

На формування споживних властивостей макаронних виробів впливає
технологія приготування, що складається з таких основних операцій:
приготування з борошна і збагачувачів макаронного тіста, пресування
тіста, формування сирих виробів, обдування, нарізання, підсушування,
сушіння, охолодження, упаковування готової продукції.

Похожие записи