Курсова робота

на тему:

Особливості товарознавчої експертизи варених ковбасних виробів

ПЛАН

Вступ

1. Аналітичний огляд

1.1. Торгово промислова палата її завдання та функції

1.2. Особливості приймання і проведення експертизи варених ковбасних
виробів

1.3. Вимоги до якості і дефекти варених ковбасних виробів

1.4. Ідентифікація і фальсифікація варених ковбасних виробів

2. Проведення експертизи варених ковбасних виробів

2.1. Об’єкти і методи проведення експертизи

2.2. Проведення ідентифікації і визначення фальсифікації варених
ковбасних виробів

2.3. Проведення товарознавчої експертизи варених ковбасних виробів

2.4. Порівняльна експертиза варених ковбасних виробів

2.5. Документальне оформлення результатів експертизи

Висновки і пропозиції

Список використаної літератури

Додатки

ЗМІСТ

Вступ……………………………………………………………………………………….4

1. Аналітичний огляд ………………………………………………………………….….6

1.1. Торгово промислова палата її завдання та функції ………………………………..6

1.2. Особливості приймання і проведення експертизи варених ковбасних
виробів……………………………………………………………………………….……..9

1.3. Вимоги до якості і дефекти варених ковбасних виробів…………………………14

1.4. Ідентифікація і фальсифікація варених ковбасних
виробів………………………17

2. Проведення експертизи варених ковбасних виробів………………………………..21

2.1. Об’єкти і методи проведення експертизи…………………………….……………21

2.2. Проведення ідентифікації і визначення фальсифікації варених
ковбасних виробів ………………………………………………………….……….………………..23

2.3. Проведення товарознавчої експертизи варених ковбасних
виробів………….…24

2.4. Порівняльна експертиза варених ковбасних виробів……………………………..28

2.5. Документальне оформлення результатів експертизи…………………………….30

Висновки і пропозиції……………………………………………………………………33

Список використаної літератури………………………………………………………..35

Додатки

ВСТУП

У сучасних умовах ринкових відносин проблема контролю якості, формування
асортименту, умов транспортування, зберігання, реалізації і забезпечення
населення товарами народного споживання стоїть дуже гостро.

В системі суспільного виробництва на всіх ступенях його розвитку значне
місце належить виготовленню м’ясних продуктів.

На ринок України надходить широкий асортимент ковбасних виробів
вітчизняного виробництва і не всі вони відповідають діючим вимогам.

Розширення самостійності м’ясопереробних підприємств, поява нових джерел
надходження на споживчий ринок м’ясної продукції різної за якістю, в
тому числі фальсифікованої, вимагає всебічного комплексного контролю її
якості, відповідності нормативно – технічній документації. Також, поряд
із державними підприємствами по виробництву ковбас з’явилося багато
приватних фірм, не достатньої кваліфікації для виготовлення
високоякісної продукції [1].

Сучасний рівень розвитку економіки вимагає тільки високого рівня якості
продовольчих товарів.

Держава повинна забезпечувати громадянам захист їх інтересів як
споживачів, надати можливість вільного вибору ковбасних виробів,
гарантувати придбання продукції у обсягах, що забезпечують рівень
споживання, достатній для підтримання здоров’я і життєдіяльності,
гарантувати високу якість продукції і безпеку її для здоров’я людини
[5].

Якість продукції повинна постійно удосконалюватися відповідно до вимог
споживачів, які визначаються відношенням попиту і пропозиції продукції
на вітчизняному ринку країни [8].

Продовольчі товари забезпечують постійну фізіологічну потребу людини в
харчових речовинах для підтримання нормальної її життєдіяльності важливе
значення має м’ясо та м’ясні продукти.

М’ясо є одним із головних джерел тваринного білка – найголовнішого
елемен-

ту споживання, який не може бути замінений іншим продуктом. Але м’ясо
відноси-

ться до швидкопсувних продуктів харчування, тому його переробляють на
різні види м’ясопродуктів і копчення, консерви, ковбаси.

Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршу із сіллю і спеціями, в
оболонці чи без неї, піддані термічній обробці або ферментації до
готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою
цінністю завдяки вдалому поєднанню сировини і відповідній їй обробці
[14].

В даний час важливе значення має розробка і впровадження новітніх
технологій, які б оптимізували і наближали до мінімуму витрати при
переробці м’яса, забезпечували раціональне використання сировини [1].

Так як ковбасні вироби являються важливим продуктом харчування, а
асортимент їх не достатньо широкий, також часто вони бувають не
відповідної якості, метою даної курсової роботи є особливості
товарознавчої експертизи варених ковбасних виробів.

В сучасній ковбасі можна знайти все, що завгодно: соєвий білок, харчові
барвники, харчові композиції, картопляний крохмаль, рисову або манні
крупи та ароматизатори м’яса.

Тому, достовірне проведення експертизи дозволяє виявити фальсифіковані і
неякісні ковбаси, та захистити вітчизняного споживача від підробок
невідомого походження.

Для досягнення даної мети були поставлені наступні завдання:

визначити завдання та функції ТПП;

охарактеризувати вимоги до якості і дефекти варених ковбас;

вивчити особливості приймання і проведення експертизи варених ковбасних
виробів;

провести порівняльну експертизу варених ковбасних виробів;

дати характеристику якості варених ковбас;

документальне оформлення результатів експертизи.

АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД

Торгово-промислова палата її завдання і функції

Торгово-промислові палати існують в усіх розвинутих країнах. Саме
поняття «торгова палата» виникло на Заході (у Франції) ще ХІV столітті і
було пов?язане із зародженням некомерційних об?єднань, зборів
представників ділового світу з метою розробки єдиних правил у торгівлі
та виробництві.

Торгово-промислова палата України – одна з головних недержавних
структур, яка об?єднує близько п?яти тисяч підприємців, компаній, фірм
різних форм власності. Серед її членів – всесвітньо відомі авіакосмічні,
металургійні, машинобудівні, агропромислові та інші підприємства, де
зайняті десятки тисяч робітників, та дрібні фірми з персоналом у
декілька чоловік. Членами ТППУ є також банки, біржі, науково-дослідні
інститути, торгівельні асоціації тощо.

Діяльність торгово-промислових палат в Україні ґрунтується на підставі
Закону України «Про торгово-промислові палати в Україні» від 2 грудня
1997 року, який визначає загальні правові, економічні та соціальні
засади їх створення, встановлює організаційно-правові форми і напрямки
діяльності, а також принципи взаємовідносин з державою. Відповідно до
Закону торгово промислові палати створюються за принципом добровільного
об?єднання їх засновників, який полягає у праві входити або не входити
до її складу. Регіональні торгово-промислові палати створюються на
території Автономної Республіки Крим, областей, міст Києва і
Севастополя.

На території України діє Торгово-промислова палата України, створена за
принципом добровільного об?єднання регіональних торгово-промислових
палат України, громадян України, зареєстрованих як підприємці та
юридичні особи, які створені і діють відповідно до законодавства
України.

Створена торгово-промислова палата України у 1973 році відповідно до
рішення загальних зборів Всесоюзної торгової палати СРСР від 10 березня
1972 року про перетворення Українського відділення Всесоюзної торгової
палати у «Торгово-промислову палату» Української РСР. На загальних
зборах членів у січні 1973 року було прийнято Статут Торгово-промислової
палати УРСР.

В результаті були внесені зміни до структури. Зокрема, виробнича
госпрозрахункова фірма «Укрекспо» була реорганізована в управління
міжнародних та іноземних виставок.

У центральному апараті функціонують такі підрозділи:

— управління міжнародних економічних зв’язків з секторами: розвитку
експертиз та нових форм економічного співробітництва, роботи з
акредитованими фірмами, протокольної роботи;

— економічне управління з секторами: економіки та впровадження нових
видів послуг;

— договіірно-правове управління з секторами: іноземного та міжнародного
права, правових питань зовнішньо-економічних зв’язків, правових питань
господарської діяльності;

— управління міжнародних та іноземних виставок з секторами: координації,
підготовки та проведення виставок, роботи з представниками фірм,
транспортно-митних операцій, технічного обслуговування;

— управління інформації та реклами з секторами: довідково-інформаційного
забезпечення, довідково-інформаційного фонду і баз даних, видань,
реклами та зв’язків з органами масової інформації;

— органіізаційно-методичний відділ товарних експертиз;

— управління справами з секторами: капітального будівництва і
господарського забезпечення;

— відділ кадрів і спеціального розвитку.

Реалізується широкий компелекс заходів із встановлення ділових зв’язків
з іноземними фірмами, установами і організаціями.

Для взаємодії між суб’єктами підприємницької діяльності, координиції їх
взаємовідносин з державою в ТПП діють комітети підприємців. Серед них
комітет підприємців легкої промисловості, комітет з питань ЗЕД, комітет
підприємців агроп-ромислового комплексу тощо.

Основними завданнями (функціями) ТПП є:

— сприяння розвиткові зовнішньоекономічних зв’язків, експорту
українськиї товарів та послуг, надання практичної допомоги підприємцям
у проведенні торговельно-економічних операцій на внутрішньому та
зовнішньому ринках, освоєнні нових форм співробітництва;

— представлення інтересів членів палати з питань господарської
діяльності як в Україні, так і за її межами;

— організація взаємодії між суб’єктами підприємницької діяльності,
координація їх взаємовідносин з державою в особі її органів;

— надання довідково-інформаційних послуг, основних відомостей про
діяльність українських підприємців і підприємств зарубіжних країн згідно
з національним законодавством, сприяння поширенню через засоби масової
інформації знань про економіку і науково-технічні досягнення,
законодавство, звичаї та правила торгівлі в Україні і зарубіжних
країнах, можливості зовнішньоекономічного співробітництва українських
підприємців;

— надання послуг для здійснення комерційної діяльності іноземним фірмам
та організаціям;

— може брати участь у роботі різних економічних мііжнародних організацій
та входити до складу змішаних торгових палат;

— сприяє організації іноземних виставок на території України, бере
участь у торгово-промислових виставках за кордоном, організовує
вітчизняні виставки;

— подає допомогу членам Палати у патентування українських винаходів,
реєстрації промислових зразків і товарних знаків;

— проводить за дорученням державних органів незалежну експертизу
проектів нормативно-правових актів з питань економіки,
зовнішньоекономічних зв’язків, а також інших питань, що стосуються прав
та інтересів підприємців;

— проводить на замовлення українських та іноземних підприємців
експертизу товарів;

— організовує семінари, конференції, ділові переговори з економічних
питань за участю українських підприємців та іноземних фірм.

Широке визнання у світі здобув Міжнародний комерційний арбітражний суд
при Торгово-промисловій палаті України, створений у 1992 році. Згідно з
Законом України «Про міжнародний комерційний арбітраж» Міжнародний
комерційний арбітражний суд, будучи самостійним та постійно-діючим
третейським рабітражним судом, розглядає за погодженням сторін спори з
договірних та інших цивільно-правових відносин, що виникають при
здійсненні зовнішньоторгівельних та інших видів міжнародних економічних
зв’язків, якщо комерційне підприємство, яке є однією із сторін спору
знаходиться за кордоном, а також спори підприємств з іноземними
інвестиціями та міжнародними об’єднаннями та організаціями, що створені
на території України, між собою, спори між її учасниками, а також спори
з іншими суб’єктами права України.

Особливості приймання і проведення експертизи варених ковбасних виробів

Ковбасні вироби приймають партіями. Правила приймання, визначення
партії, об’єм вибірок — по ГОСТ 9792-61. Кожна партія ковбасних виробів
повинна супроводжуватися одним документом.

Показники «Масова частка вологи, куховарської солі, нітриту, крохмалю»,
бактеріологічні показники визначаються виготівником періодично, але не
рідше за один раз в декаду, а також на вимогу контролюючої організації
або споживача. Залишкову активність кислої фосфогази визначають при
розбіжностях і оцінці готовності продукції. [14]

ГОСТ 9792—61 «Методи відбору проб»

Справжній стандарт розповсюджується на фаршировані, варені,
напівкопчені, сирокопчені, ліверні і кров’яні ковбаси, м’ясні хліби,
сосиски, сардельки, шинку у формі, рулети, окости, копченину, бекон
солоний в напівтушах, а також сальтисони і холодці і встановлює правила
відбору проб цих продуктів для визначення основних показників:
зовнішнього вигляду, кольору, запаху, вологи, куховарської солі, нітриту
і нітратів, фосфору, крохмалю, калорійності і мікробіологічних дослід-

жень.

Застосування методу передбачається в технічних умовах на продукцію, — що
встановлюють технічні вимоги на неї.

Відбір проб проводять від кожної однорідної партії продукту. Однорідною
партією вважають ковбасні вироби копченості одного вигляду, сорту і
найменування, піддані однаковому режиму технологічної (зокрема
термічною) обробки.

Однорідною партією бекону солоного вважають свинячі напівтуші, одночасно
посолені в одному чаді.

Зовнішньому огляду піддають не менше 10% всієї кількості місць кожної
однорідної партії.

Для органолептичної оцінки з різних місць в партії відбирають зразки
продукції в кількості не більш оглянутого продукту, але не менше дві
одиниці продукції. Для лабораторних досліджень відбирають середній
зразок в кількості не більше 1 % оглянутого продукту, але не менше двох
зразків від виробів в оболонці.

Примітка. Кількість зразків може бути збільшене до 5, якщо при
зовнішньому огляді продукт викликає сумнів в доброякісності.

Від зразків ковбасних виробів, м’ясних хлібів і копченостей (корейка,
грудинка, рулет, філей, шинка у формі) проби відрізують в поперечному
напрямі на відстані не менше 5 см від краю.

Середню пробу складають:

для виробів в оболонці і копченостей — не менше чим з двох проб, вагою
200-250 г кожна;

для виробів без оболонки — не менше чим з трьох проб, вагою 200-250 г
кожна.

Для бактеріологічного дослідження проби вирізують стерильним ножем.

Відібрані проби упаковують в пергаментний папір кожну окремо. На
пергаменті простим олівцем позначають номер проби.

Для бактеріологічного дослідження проби упаковують в стерильний папір.

Проби продукції, загорнуті в пергамент, відправляються в лабораторію не
на території підприємства, упаковують в загальну тару (ящик, пакет,
банка), яку опечатують або пломбують.

До проб повинен бути прикладений акт відбору проб з вказівкою:

а) найменування організації, в систему якої входить підприємство;

б) найменування підприємства, що виробило продукт;

в) найменування вигляду, сорту і дати вироблення продукту;

г) номери технічних умов, по яких вироблений продукт;

д) розміру партії, від якої відібрані проби;

е) результатів зовнішнього огляду партії. Мета напряму продукту на
дослідження;

ж) місця і дати відбору проби;

з) посади і прізвища осіб, що брали участь в огляді партії продукції і
відборі проб.

ГОСТ 9959—62 «Визначення органолептичних показників»

Справжній стандарт розповсюджується на ковбасні вироби: фаршировані,
варені, напівкопчені, копчені, ліверні і кров’яні ковбаси, м’ясні хліби,
сосиски, сардельки, шинку у формі, рулети, окости, копченину, а також
сальтисони і холодці, і встановлює визначення зовнішнього вигляду,
запаху, кольору, консистенції, смаку і свіжості виробів.

Застосування органолептичних визначень передбачається в стандартах або
технічних умовах на продукцію, що встановлюють технічні вимоги на неї.

Відбір проб повинен проводитися по ГОСТ 9792—61.

При зовнішньому огляді зразків визначають зовнішній вигляд і запах
продукту. Наявність клейкості і слизу визначають шляхом легкого дотику
пальців до продукту.

Запах в середині продукту визначають відразу ж після надрізу оболонки і
поверхневого шару і швидкого розламування ковбасних виробів.

Консистенцію ковбасних виробів, наявність повітряних порожнеч, сірих
плям і чужорідних тіл визначають на свіжому розрізі. Батони або їх
частини розрізають через середину вздовж і упоперек.

Консистенцію визначають легким натисканням пальця на свіжому розрізі

батона.

Колір фаршу і шпигу визначають з боку оболонки після зняття її з
половини батона або його частини і на розрізі.

Ковбасні вироби і копчені на доброякісність (свіжість) визначають по
наступних ознаках:

Зовнішній вигляд Оболонка ковбасних виробів суха, міцна, еластична, без
нальотів цвілі, щільно прилягає до фаршу (за винятком целофанової
оболонки) На оболонці сирокопчених ковбас допускається білий сухий наліт
цвілі, що не проник через оболонку в ковбасний фарш.

Поверхня -сухая чиста, без плям, без цвілі

Запах і смак Властиві для даного виду ковбасних виробів, з ароматом
спецій, без ознак затхлості, кислуватої, сторонніх присмаку і запаху

Властиві для даного виду, без запаху загару, затхлості, сторонніх
присмаку і запаху

Вигляд на розрізі Забарвлення фаршу, характерне для даного виду
ковбасних виробів, однорідне як біля оболонки, так і в центральній
частині, без сірих плям; шпиг білого кольору або з рожевим відтінком;
допускається наявність одиничних шматочків шпигу, що пожовтів,
відповідно до технічних умов на кожен вид ковбаси, без наявності
повітряних порожнеч сірого кольору.

У копченини м’язова тканина рівномірно забарвлена, без сірих плям; жир
білого кольору або з рожевим відтінком, без пожовтіння

Ліверних і кров’яних колбас—мажущаяся; варених і напівкопчених ковбас
пружна, щільна, некрошлива, нерихла; копчених—плотна

ГОСТ 9793-61 «Методи визначення змісту вологи»

Методи визначення вмісту вологи:

а) висушуванням в сушильній шафі;

б) висушуванням в сушильному апараті з нагрівом лампами інфрачервоного
випромінювання.

Застосування методів передбачається в технічних умовах на продукцію, що
встановлюють технічні вимоги на неї.

Відбір проб проводять по ГОСТ 9792—61.

При підготовці до аналізу з ковбасних виробів знімають оболонку, потім
проби ковбасних виробів (окрім сирокопчених ковбас) двократно
пропускають через м’ясорубку з діаметром отворів в гратах 3-4 мм,
ретельно перемішуючи кожного разу отриманий фарш.

3. Фарш поміщають в скляну банку з притертой пробкою і зберігають на
холоді до закінчення аналізу.

Вмісту вологи висушуванням в сушильній шафі (арбітражний).

В стаканчики для зважування з 6-8 г піску і скляною паличкою,
заздалегідь висушені до постійної ваги, беруть на аналітичних вагах
навішування ковбасного фаршу близько 3 г кожна.

Навішування ретельно перемішують з піском скляною паличкою, причому,
суміш повинна залишатися рихлою.

Стаканчики для зважування з навішуваннями поміщають в сушильну шафу і
висушують протягом 1 ч при температурі 150° С.

Після висушування стаканчики з навішуваннями нещільно закривають
кришками і охолоджують в ексикаторі напротязі 10 хв, потім щільно
накривши кришки, зважують.

Кінцевий результат аналізу виражають як середнє арифметичне з двох
паралельних визначень. Обчислення вмісту вологи проводять з точностю до
0,1%.

Розбіжність між паралельними визначеннями однієї і тієї ж середньої
проби не повинна перевищувати 0,5%.

ГОСТ 9957-62 «Метод визначення змісту кухонної солі»

Застосування методу передбачається в стандартах і технічних умовах на
продукцію, що встановлюють технічні вимоги.

Відбір проб проводять по ГОСТ 9792—61.

При підготовці до аналізу проб з ковбасних виробів знімають оболочку,
потім проби ковбасних виробів пропускають 2 рази через м’ясорубку з
діаметром отворів в гратах 3-4 мм, ретельно перемішуючи кожного разу
отриманий фарш.

Фарш поміщають в скляну банку з притертою пробкою і зберігають до
закінчення аналізу.

Навішування фаршу близько 3 г поміщають в хімічний стакан і підливають в
нього 100 мл дистильованої води.

Навішування фаршу варених ковбас розмішують в стакані скляною паличкою з
гумовим наконечником. Через 15 хв включаючи 5 хв на відстоювання, із
стакана беруть в колбу 10-20 мг водної витяжки, підливають декілька
крапель розчину хромо-кислого калія і титрують з бюретки розчином
азотнокислого срібра.

1.3. Вимоги до якості і дефекти варених ковбас

Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не
мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну
еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за
виключенням целофанової оболонки). Фарш на розрізі передбачений варених–
червоний, сироварених ковбас – вишнево-червоний.

Важливим є однорідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в
центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору.
Сало у всіх видів ковбас повинно бути білого кольору або з рожевим
відтінком.

Смак та запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду
ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших
сторонніх присмаків і запахів. Готові варені ковбаси повинні відповідати
вимогам діючої нормативної документації.

Смак і запах недоброякісних ковбасних виробів мають такі особливості:
смак фаршу – кислувато – гіркий, шпику – згірклий, запах фаршу або
оболонки – неприємний (затхлий, пліснявий, гнилісний) [14].

Батони ковбаси повинні мати щільну консистенцію, чисту, суху поверхню
без зминань, напливів фаршу і пошкоджень оболонки. Допускається на
поверхні наліт викристалізованої солі або тонкий сіруватий сухий наліт.

Довжина батонів не менше 15 см, вільні кінці оболонки і шпагату не
більше 2 см, а при товарній відмітці кінці шпагату – 7 см.

Батони ковбаси повинні мати щільну пружну консистенцію, чисту, суху, без
злипань, напливів фаршу і пошкоджень оболонку. На поверхні батонів
допускається сухий білий наліт.

Дозволяється випускати ковбасу у штучних оболонках без перев’язування з
обов’язковим нанесенням на них друкованих позначень або прикріпленням
поясків бандеролів з указуванням найменування ковбаси.

На розрізі батонів кусочки шпику повинні мати білий колір, допускається
рожевий відтінок.

За допомогою фізико – хімічної оцінки якості визначають вміст вологи
арбітражним методом (висушування в сушильній шафі наважки ковбаси до
постій-ної маси).

Дефекти варенихковбас та причини, що їх викликають.

Складки і зморшки оболонки батона зумовлені недостатньо щільним
наповненням оболонки фаршем при підвищеній температурі та пониженій
відносній вологості повітря.

Відділення оболонки від фаршу відбувається при використанні сильно
зволожених оболонок і надмірній циркуляції повітря у камері дозрівання.

Слиз і плісень на поверхні батонів з’являється внаслідок зберігання
продуктів при підвищеній відносній вологості повітря; використання
натуральних оболонок низької якості.

Блідий колір – може бути наслідком багатьох чинників: відсутність
стабілізаторів забарвлення (цукру, аскорбінової кислоти), скорочена
витримка м’яса при солінні, короткочасна холодна осадка, низька
температура при дозрівання, швидке висихання зовнішнього шару ковбаси
під час дозрівання ковбас при дуже низькій температурі.

Сіре забарвлення і сірі плями на розрізі можуть бути наслідком
підвищеного вмісту цукру, нерівномірного розподілу солі, спецій і
добавок у ковбасному фарші, використання м’яса з підвищеною вологістю,
молодих тварин або з ознаками псування, витримки фаршу або батонів при
дозріванні у приміщенні з підвищеною вологістю повітря, чи при дуже
низькій температурі.

Затхлий присмак може бути у виробах, які дозрівали і зберігались у
приміщеннях з обмеженою циркуляцією повітря.

Прогірклий смак виникає при окисленні і гідролізі жирів фаршу.

Ущільнений поверхневий шар батона є результатом порушення процесів
осадки і сушки. [14]

Пустоти всередині батонів можуть з’явитись при недотриманні умов
дозрівання, швидкому висиханні поверхневих шарів виробів.

Крихкість при нарізані є наслідком недотримання режимів осушення, сушки,
а також занадто високої частки грубоподібної сировини. [13]

Нерівномірне розподілення шпику – недостатня тривалість перемішування
фаршу.

Наявність у фарші кусочків жовтого шпику та прогірклий смак шпику –
використання шпику з ознаками псування.

Пліснявілий запах і смак зумовлені розвитком аеробних спороутворювачів,
значним поширенням плісені на поверхні і в середині батона.

Голубувато-фіолетове забарвлення зустрічається у виробах з дуже високою
часткою яловичини, особливо старих корів та бугаїв.

Свіжість ковбасних виробів визначають оглядом оболонки, встановлюють її
зовнішній вигляд, забруднення, сухість або наявність слизу, плісені.
Водночас звертають увагу на походження оболонки, однорідність і
типовість забарвлення.

Запах і смак виробів оцінюють при температурі 15-200С, а при підозрі – в
нагрітому стані [12].

Зберігати ковбаси потрібно в підвішеному стані в охолоджуваних
приміщеннях при температурі від 0 до 60С і відносній вологості повітря
75-800С для варених першого сорту – 3 доби, решту варених ковбас – 12
годин.

Норми убутку, які при зберіганні ковбасних виробів, установлено окремо
для кожного виду ковбаси залежно від наявності охолодження та пори року.
Норми природного убутку в роздрібному продажі установлено для всіх
магазинів для

холодної пори року і теплої.

Для магазинів, які мають охолодження ці норми становлять для варених
ковбас 0,55%.

Для магазинів, які мають охолодження, в літню пору року норми становлять
для варених– 0,65% незалежно від терміну зберігання.

1.4. Ідентифікація та фальсифікація варених ковбасних виробів

Ідентифікація (від лат. identifico — ототожнюю) — ототожнювання
об’єктів, розпізнавання, встановлення відповідності розпізнаваного
об’єкта своєму образу (знаку). У процесі ідентифікації товарів виявляють
відповідність досліджуваного товару базовій моделі (зразку), що
характеризується тією ж сукупністю показників, або інформації про товар,
що подається на маркуванні, в товаросупровідних або нормативних
документах.

Ковбасні вироби — це харчові продукти, які виготовляють із м’ясного
фаршу, що проходить термічну обробку або ферментацію, завдяки чому вони
стають придатними для безпосереднього вживання. [2]

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

-за видом сировини (м’ясні, кров’яні, субпродуктові, комбіновані);

-за видом м’яса (яловичі, свинячі, кінські, баранячі, м’яса птиці, із
суміші декількох видів м’яса);

-за особливостями технології виробництва (варені, запечені,
напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров’ялені);

за рисунком на розрізі (з однорідною структурою фаршу разом із
шматочками сала та іншими м’ясопродуктами);

за видом оболонки (в природній, штучній оболонках та без оболонок).

Ідентифікаційні ознаки ковбасних виробів.

Варені ковбаси виробляють із дозрілого фаршу (із яловичини і свинини
різних категорій вгодованості), який поміщають у натуральні або штучні
оболонки і піддають термічній обробці (обжарюванню та варінню). На
розрізі ці вироби мають рожевий колір. Характерною особливістю варених
ковбас є велика кількість води (до 72%). Залежно від якості основної
сировини (м’яса) варені ковбаси поділяють на чотири сорти: вищий,
перший, другий і третій.

Ковбаси вищого сорту випускають із шматочками сала (Любительська,
Столична, Російська, Естонська), а також з однорідною структурою фаршу
(Молоч-на, Докторська, Останкінська, Дитяча, Дитяча вершкова).

Асортимент ковбас першого сорту включає такі найменування: Окрема,
Шинковосічена, Подільська, Столова, Шкільна) [10].

Ковбаси II сорту виготовляють на основі жилованої яловичини II сорту з
меншою часткою свинини і сала порівняно з ковбасами першого сорту
(Чайна, Вінницька, Дарницька, Харківська, Закусочна, Сільська).

Асортимент ковбас III сорту представлений двома найменуваннями —
Субпродуктова і Поліська.

Асортиментна фальсифікація ковбасних виробів зустрічається не дуже часто
тому, що види ковбас (варені, копчені, напівкопчені) суттєво
відрізняються один від одного і споживачі добре розуміються на найбільш
розповсюджених видах. Тим більше, що відповідно до вимог Держстандарту
зараз на батоні ковбаси обов’язково вказується її назва.

Але сьогодні багато малих, приватних підприємств, AT, TOB, що одержали
ліцензії на виробництво ковбасних виробів, використовують назву відомої
улюбленої споживачами ковбаси для виробів, які за сировиною, технологією
виробництва мають мало спільних ознак з класичною ковбасою. Це
стосується перш за все варених ковбас вищого сорту, таких як
Любительська, Докторська, Краснодарська. І якщо навіть у супермаркетах
споживачам пропонують ковбасу Любительську від 9 до 15 грн, то можна з
впевненістю говорити, що ця ковбаса не така, як класична. Частіше за все
в нових видах ковбас частина яловичини і свинини замінюється більш
дешевим м’ясом курятини та іншою нетрадиційною сировиною. Нетрадиційною
сировиною при виробництві ковбас служать молочний і соєвий білок, соєві
гідролізати, продукти гідролізу кісток, шкіри, різні субпродукти,
крох-маль, кристалічна целюлоза, камеді та інші харчові добавки. [8]

Фальсифікація якості ковбас може відбуватися за рахунок збільшення
кількості води, заміни натурального м’яса умовно придатним, або
нетрадиційною сировиною, порушення рецептури, введення добавок, які
невластиві даному виду ковбас, порушення технології виробництва, режимів
транспортування та реалізації готових виробів.

Збільшити кількість води у ковбасах (особливо варених) без помітної
зміни їх консистенції можна за рахунок підвищення частки нем’ясних
водовмісних компонентів (крохмалю, інуліну, декстринів). Основним
водовмісним компонентом натуральної сировини варених ковбас вищого сорту
є високоякісне м’ясо з підвищеним вмістом водопоглинаючих білків. Якщо
такої сировини недостатньо, то її компенсують дешевими компонентами,
незважаючи на те, що таких компонентів в рецептурі ковбас даного виду
немає (крохмаль, інулін, камеді). Справа в тому, що ковбасний фарш з
вмістом крохмалю всього 3-5% містить води на 20-25% більше порівняно з
фаршем без домішок крохмалю.

Визначити наявність крохмалю у ковбасах досить легко — достатньо на
свіжий зріз ковбаси нанести краплю розчину йоду. Якщо на зрізі ковбаси
з’явиться синя пляма або окремі сині крапки, то це свідчення наявності
крохмалю в даному продукті.

При виробництві варених ковбас вищого сорту відповідно до рецептури не
повинні використовуватися гостропахучі добавки (часник, кардамон,
мускатний горіх). Якщо ж при виробництві цих ковбас використовують не
зовсім свіже м’ясо або м’ясо, що довго зберігалося у холодильнику і
набуло невластивого свіжому м’ясу запаху, то, щоб замаскувати ці
неприємні запахи, у фарш додають гостропахучі прянощі. Тому якщо при
купівлі варених ковбас вищого сорту ви відчуваєте запах таких прянощів,
то можете бути впевнені, що перед вами фальсифікований продукт. [3]

Використання різних барвників (фуксину, бурякового соку) для надання
ковбасам привабливого зовнішнього вигляду — сьогодні досить
розповсюджений вид фальсифікації.

Розпізнати таку фальсифікацію можна за допомогою етилового або амілового

спирту. Для цього подрібнену ковбасу треба залити невеликою кількістю
спирту. Забарвлення спирту вказує на наявність анілинових барвників.
Крім того, анілінові барвники добре розчиняються у жирах. Тому якщо
шматочки сала у ковбасі забарвлені, то це означає, що у фарш додавали
барвники.

Розповсюдженим видом фальсифікації копчених ковбас є часткова заміна
м’яса салом або сполучною тканиною.

Сполучну тканину добре видно на розрізі батона. Вона має вигляд білих
або жовтуватих вкраплень у масі фаршу. Чим більше таких вкраплень, тим
більше нежилованого м’яса використано при виробництві такої ковбаси.

ПРОВЕДЕННЯ ЕКСПЕРТИЗИ ВАРЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

2.1. Об’єкт і методи проведення експертизи

Об’єктом дослідження були варені ковбаси різних виробників. Ковбаси
реалізовувалися в магазині ТПП с. Попівка., Миргородського району
Полтавської області, вул. Садова, 23, а саме: Московська “Черкаська
продовольча компанія” м. Черкаси. Зразок № 1 куплений 16.02.2008 р. Для
упакування ковбаси використана штучна оболонка, на якій зазначено
виробника, склад: яловичина, свинина, сіль, цукор, спеції. В 100г.
продукту міститься: білків-16,1г, жирів – 40,1г. Енергетична цінність –
425 ккал. Термін зберігання при температурі від 0 до 4 °С, відносній
вологості 75-78 % до 30 діб, ґатунок вищий. Виготовляється згідно ГОСТ
16290-86 “Колбасы варенные. Технические условия”. На упаковці не вказано
дату виготовлення та адресу виробника.

Московська: виробник — ТОВ “Прімекс” м. Дніпропетровськ. Зразок № 2
відібраний 16.02.2008 р. Ковбаса упакована в штучну білкову оболонку, на
якій вказано виробника, склад: яловичина 25 %, свинина 75 %, харчова
сіль, нітрит натрію, цукор, натуральні прянощі. Харчова цінність в 100г:
білків 15г, жирів 21г, калорійність 240 ккал. Термін зберігання при
температурі 12-15 °С, відносній вологості 75-78% — 15 діб, ґатунок
вищий. Виготовляється згідно ГОСТ 16290-86. Адреса виробника – м.
Дніпропетровськ ТОВ “Прімекс”, вул. Червоного-Козацтва, 30а, тел.
36-07-13. На оболонці не зазначено дату виготовлення.

Московська: виробник — “Полтавський м’ясокомбінат” м. Полтава. Зразок №
3 відібраний 16.02.2008 р. Для упакування використана штучна білкова
оболонка, на якій вказано виробника, склад ковбаси: яловичина, свинина,
сіль, нітрит натрію, цукор-пісок, прянощі. В 100г. продукту: білків –
16,1г, жирів – 40,1г, калорійність 425 ккал. Термін та умови зберігання
при температурі від 0°С до 4°С – 1 місяць та відносній вологості повітря
75-78 %, ґатунок вищий. Виготовляється згідно ГОСТ 16290-86. На оболонці
не вказано дату виготовлення та адресу виробника.

Для дослідження якості варених ковбас було проведено органолептичну,

дегустаційну оцінку якості, а також визначені фізико – хімічні
показники.

Для цього нами були відібрані зразки ковбас згідно ГОСТу: 9792-73
“Ковбасні вироби і продукти із свинини, баранини, яловичини та інших
видів забійних тварин і птиці. Правила приймання і методи відбору проб”
[15].

Для зовнішнього огляду ковбасних виробів під час приймання відбирають
від партії 10 % місць упаковки, з яких для органолептичної оцінки беруть
середній зразок у кількості не більше ніж 1 % оглянутого продукту, але
не менше, ніж два зразки від виробів у оболонці і не менше, ніж три –
від виробів без оболонки (м’ясний хліб тощо).

Від відібраних зразків ковбасних виробів проби вирізають у поперечному
напрямку на відстані не менше ніж 5 см від краю. Середня проба для
ковбасних виробів в оболонці складається з двох проб загальною масою
200-250 г.

Особливу увагу звертають на санітарний стан тари, вимірюють температуру
в товщі, батона (не вище 8%) [2].

Визначення якості ковбасних виробів органолептично, проводили згідно
ГОСТ 16290-86 «Ковбаси варені». Для визначення якості готової продукції
перевірили форму батону, його розмір і правильність в’язки шпагатом
залежно від використаної оболонки – природної чи штучної. Форма в’язки є
відмінною зовнішньою ознакою для різних видів і сортів ковбасних
виробів.

Дегустаційна оцінка проводилася по 9-ти бальній системі згідно шкали
балової оцінки (ГОСТ 9959-91 «Продукти м’ясні. Загальні умови проведення
органолептичної оцінки» по наступним показникам: зовнішній вигляд,
малюнок на розрізі, колір, запах (аромат), смак, соковитість,
консистенція [16].

Фізико – хімічна оцінка якості проводилась за стандартами: вміст вологи
визначався арбітражним методом (висушування в сушильній шафі наважки
ковбаси до постійної маси) по ГОСТ 9793-74 «Продукти м’ясні. Методи
визначення вологи.». [13]

За допомогою фізико – хімічної оцінки якості було визначено вміст вологи
арбітражним методом (висушування в сушильній шафі наважки ковбаси до
постій-ної маси). Сутність методу заключається в тому, що в бюксу для
зважування помістили 6 – 8 г. піску, потім на аналітичних вагах зважили
наважку ковбасного фаршу приблизно 3 г і також помістили у бюксу.

4

X

n

p

AE

E

a

V d l n p Ue i J

Z

?

®

Ae

TH

?

o

h

A

f i \

AE

o

h

h

???7?? ???

???

I0I2I6IHIPIjIlIpIrI|I?I?I?I¶I?IOIOI?IoIoeIoaOAe°?‡v‡v‡cP‡v‡v‡v‡v‡v‡v‡v‡v
‡v$ h

h

h

h

h

h

h

h

h

h

h

gdwu™

&

u

u

h

Наважку ретельно перемішали із піском паличкою, причому суміш повинна
залишатися пухкою. Бюксу для зважування з наважкою помістили у сушильну
шафу і висушували на протязі 1 год., при температурі 150°С.

Після висушування бюксу з наважкою, не щільно закрили кришкою і
охолоджували в ексикаторі на протязі 40 хв., потім щільно закрили кришку
і зважили бюксу [28].

У зв’язку з підозрою на фальсифікацію досліджуваних варених ковбас було
визначено наявність крохмалю у фарші.

Для цього використали 30 % — й розчин йодистого калію, водяний розчин
йоду, 1 г йоду і 2 г йодистого калію в 300 см3 води. На досліджуваний
зразок капнули піпеткою 3-4 краплі розчину і визначили наявність у
ковбасі крохмалю [12].

Крохмалю у складі досліджуваних зразків невиявлено.

Результати балової оцінки якості ковбас і фізико — хімічних показників
статистично оброблені і представлені в (додатку Г).

2.2. Проведення ідентифікації і визначення фальсифікованих варених
ковбасних виробів

Варені ковбаси вироблені із дозрілого фаршу, який поміщений у штучну
білкову оболонку і підданий термічній обробці (варінню). На розрізі ці
вироби мають рожевий колір. Залежно від якості основної сировини (м’яса)
варені ковбаси належать до вищого сорту. Ковбаси випущені однорідною
структурою фаршу.

Ковбаси без порушення рецептури, без введення добавок, які невластиві
даному виду ковбас, без порушення технології виробництва, режимів
транспортування. [9]

Визначаючи наявність крохмалю у ковбасах було нанесено на свіжий зріз
ковбаси краплю розчину йоду. Якщо на зрізі ковбаси з’явиться синя пляма
або окремі сині крапки, то це свідчення наявності крохмалю в даному
продукті, але в

даних зразках цього не відбулося.

При виробництві варених ковбас вищого сорту відповідно до рецептури не
були використані гостропахучі добавки (часник, кардамон, мускатний
горіх), що свідчить про використання свіжого м’яса. Якщо ж при купівлі
варених ковбас вищого сорту ви відчуваєте запах таких прянощів, то
можете бути впевнені, що перед вами фальсифікований продукт.

Використання різних барвників (фуксину, бурякового соку) для надання
ковбасам привабливого зовнішнього вигляду — сьогодні досить
розповсюджений вид фальсифікації.

Для цього подрібнену ковбасу було залито невеликою кількістю спирту.
Забарвлення спирту вказує на наявність анілинових барвників. Шматочки
ковбаси не були забарвлені, то це означає, що у фарш не додавали
барвники.

2.3. Проведення товарознавчої експертизи варених ковбасних виробів

Експертиза якості вареної ковбаси проводиться на підставі поданої заявки
магазином „Надія”. Заявка зареєстрована в журналі реєстрації за датою
надходжен-ня під номером 156 (Додаток А).

Замовником в заяві поставлене завдання – експертиза якості і кількості
партії вареної ковбаси “Полтавського м’ясокомбінату”, що надійшли за
товарно-транспортною накладною №15432355 на адресу отримувача в
кількості 67,5 кг.

Експертиза проведена на основі виданого експерту наряду, в якому вказано
замовника магазин «Надія» та його адресу, відповідального за дослідження
експерта – Коваленко Н.В., завдання експертизи (Додаток Б).

Акт відбору проб містить у собі такі відомості: складений акт експертом
Полтавської торгово промислової палати Остапова Г.І 17 лютого 2008 року
та за участю представників магазину «Надія» — товарознавець Нестеренко
О.В; магазин «Надія» — зав. складом Пацюк Т.І. Зразки відібрано для
визначення кількості і якості варених ковбас.

В протоколі випробувань харчових продуктів зазначено:

мету випробувань — визначити кількість і якість варених ковбас;

об’єкт випробувань та реєстраційний номер — варена ковбаса «Московська»,
«Полтавського м’ясокомбінату»;

виготівник — «Полтавського м’ясокомбінату»;

заявник магазин «Надія»;

дата одержання зразка(ів) для випробування: 17 лютого 2008 року;

результати випробувань — кількісні характеристики варених ковбас
відповідають фактичним даним згідно супровідних документів;

висновок — варені ковбаси відповідають вимогам ГОСТ-у 23670-79 за
кількістю пакувальних одиниць.

Після прибуття експерта на склад замовника експертизи, останній надав
йому такі технічні документи:

товаросупровідні документи: товаротранспортна накладна, сертифікати
якості та походження, рахунок фактуру, тобто документи, що мають
інформацію про товар який підлягає експертизі;

договір купівлі – продажу.

Перевірка транспортного засобу і є першочерговим завдання експерта. Під
час її проведення було виявлено наявність всіх необхідних пломб (без
порушень). Після відкриття контейнеру експерт та представники
переконалися у вірності складування тари (картонних коробок). При
перевірці якості упаковки було виявлено: відсутність вм’ятин,
пошкоджень, відповідність габаритів пакувальної тари і цілісність
стрічки – бандеролі. Маркування тари відповідає згідно контракту,
наявність штампу підприємства – виробника, нанесені маніпуляційні знаки,
найменування товару [4].

На адресу магазину „Надія” поступила партія українських варених ковбас в
кількості 67,5 кг.

Експерт визначив, що дефектних одиниць немає, тобто партія варених
ковбас приймається.

При дослідженні відповідності варених ковбас по зовнішньому вигляду,
консистенції, малюнку на розрізі, запаху і смаку, формі, розміру і вязкі
батону, можна зробити висновок, що партія варених ковбас повністю
відповідає ГОСТ

23670-79.

Експертизу якості ковбас за зовнішнім виглядом, чи відсутністю наявності
дефектів експерт проводив органолептичним методом.

Органолептична оцінка якості варених ковбас проводиться згідно ГОСТ
9959-62 “Колбасы вареные. Технические условия” за такими показниками:
зовнішній вигляд, консистенція, малюнок на розрізі, запах і смак, форма,
розмір і в’язка батона [32]. А саме: “Московська” м. Полтава
“Полтавський м’ясокомбінат”.

Таблиця 2.1

Органолептична оцінка якості вареної ковбаси “Московська”, виробник
“Полтавський м’ясокомбінат” м. Полтава

Найменування показника За ГОСТом Досліджуваний зразок

Зовнішній вигляд Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів,
пошкоджень оболонки, напливів фаршу. Батон з чистою, сухою поверхнею,
без плям, злипів, пошкоджень оболонки, напливів фаршу.

Консистенція Щільна Щільна

Запах і смак Приємний, властивий даному виду продукту, з вираженим
ароматом спецій, копчення, без стороннього присмаку і запаху, смак дещо
гострий, в міру солоний. Приємний, властивий даному виду продукту

Форма, розмір і в’язка батону Прямі або трохи зігнутої форми батони
довжиною до 50 см з чотирма перев’язками на однаковій відстані. Прямий
батон довжиною 40 см з чотирма перев’язками на однаковій відстані.

Аналізуючи дані таблиці 2.1 встановили, що “Московська” м. Полтава
“Полтавський м’ясокомбінат” відповідає вимогам стандарту ГОСТ 16290- 86
“Ковбаси варені” за зовнішнім виглядом, консистенцією, запахом і смаком,
формою, розміром і в’язкою батона. [4]

Для отримання більш точних результатів дослідження якості варених
ковбасних виробів, була проведена дегустаційна оцінка із залученням
п’ятьох дегус-

таторів.

Дегустаційна оцінка варених ковбас проводилась по дев’ятибальній системі
згідно шкали балової оцінки (ГОСТ 9959-91) по наступним показникам:
зовнішній вигляд, малюнок на розрізі, колір, запах, смак, соковитість,
консистенція. Результати оформлені з дегустаційними листами в (дод.В).

Таблиця 2.2

Загальна середня оцінка якості варених ковбас по дев’ятибальній системі.

Найменуван-ня ковбаси Оцінка ковбаси по дев’ятибальній системі Загальна
середня оцінка якості

Зовнішній вигляд Малю-

нок на розрізі Колір Запах

(аро-

мат) Смак Соко-витість Конси-

стенція

“Московська” “Полтавсько-го м’ясоком-бінату” м. Полтава 8,8 8,6 8,4
8,6 9 8,4 8,6 60,4

Отже, з табл. 2.2. видно, що найбільшу кількість балів набрала ковбаса
“Московська” “Полтавського м’ясокомбінату”– 60,4, що відповідає дуже
добрій якості.

За допомогою фізико – хімічної оцінки якості було визначено вміст вологи
арбітражним методом (висушування в сушильній шафі наважки ковбаси до
постійної маси) по ГОСТ 9793-74 “Продукти м’ясні. Метод визначення
вологи”.[13]

Масову частку хлористого натрію визначали методом титрування водяної
витяжки ковбаси Ag NO3 в присутності індикатора K2CrO4 до появи
цегляного забарвлення згідно ГОСТу 9957-53 “Методи визначення хлористого
натрію”.[17]

У зв’язку з підозрою на фальсифікацію досліджуваних варених ковбас було
визначено наявність крохмалю у фарші за ГОСТ 29301-92 “Продукти м’ясні.
Метод визначення крохмалю”.[13]

Для цього використали 30 % — й розчин йодистого калію, водяний розчин
йоду (1 г йоду і 2 г йодистого калію в 300 см3 води). На досліджуваний
зразок капнули піпеткою 3-4 краплі розчину і визначили наявність у
ковбасі крохмалю.

Таблиця 2.3

Аналіз фізико – хімічних показників якості варених ковбас

Назва показника “Московська” “Полтавського м’ясокомбінату”

по ГОСТ дослідж

зразка

Масова частка вологи, %, не більше 38 33

Масова частка солі, не більше 5 4,5

Якісна реакція на крохмаль не допуск. —

Отже, по результатам дослідів вміст солі у досліджуваному зразку
знаходиться в межах норми згідно ГОСТ “Ковбаси варені”, отже
досліджуваний зразок відповідає вимогам стандарту.

Крохмаль у складі досліджуваних зразків невиявлено.

2.4. Порівняльна експертиза варених ковбас

У дегустаційній оцінці якості брали участь п’ять дегустаторів: студенти
5 курсу товарознавчо – комерційного факультету в лабораторії ПУСКУ
кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів: Пономаренко
Є.В., Кравченко Т.В., Сліпченко І.А., Гарькавий Л.В., Потапова О.В.

Дегустаційна оцінка варених ковбасних виробів проводилась по
дев’ятибальній системі згідно шкали балової оцінки (ГОСТ 9959-91) за
наступними показниками: зовнішній вигляд, малюнок на розрізі, колір,
запах (аромат), смак, соковитість, консистенція. Кожний показник має
дев’ять рівнів якості: відмінна якість – 9 балів, дуже добра – 8, добра
– 7, вище середнього – 6, середня – 5, нижче середнього – 4,
незадовільна – 3, погана – 2, дуже погана – 1.

Ця шкала подвійна і містить позитивні і негативні відхилення від деякої
середньої якості продукту і опис кожного рівня якості. При цьому
поступово наростаючі позитивні показники якості (від середньої якості
продукту до відмінної) знаходяться в верхній частині таблиці, а
негативні (від середньої до дуже поганої) – в нижній. В процесі роботи
по цій шкалі дегустатори, знаючи показники середньої якості продукту (по
зразку), зіставляють окремі якісні показники продукту, що оцінюється із
середнім зразком і заносять номер зразка в потрібну графу.

Результати оформлені за дегустаційними листами (Дод. В).

В таблиці 2.4 представлена оцінка якості варених ковбасних виробів за
дев’ятибальною системою.

Таблиця 2.4

Оцінка якості варених ковбасних виробів за дев’ятибальною системою

Найменування ковбаси Оцінка ковбаси за дев’ятибальною системою Середня
оцінка якості

Зовнішній вигляд Малю-

нок на розрізі Колір Запах

(аро-

мат) Смак Соко-

витість Конси-

стенція

“Московська” “Черкаської продовольчої компанії” м. Черкаси 8,0

(0,32 8,6

(0,45 8,2

(0,2 8,4

0,24 7,6

(0,24 8,0

(0,32 8,0

(0,32 8,1

“Московська” ТОВ “Прімекс” м. Дніпропет -ровськ 8,8

(0,2 8,6

(0,45 8,4

(0,24 8,6

(0,45 8,8

(0,2 8,4

(0,24 8,6

(0,45 8,6

“Московська” “Полтавського м’ясоком-бінату” м. Полтава 8,4

(0,24 8,4

(0,24 8,0

(0,32 8,6

(0,45 8,6

(0,45 8,2

(0,2 8,0

(0,32 8,3

Отже, за даними таблиці 2.4 видно, що найбільшу кількість балів набрав
Московська ТОВ “Прімекс” – 8,6, що відповідає дуже добрій якості.
Московська “Полтавського м’ясокомбінату” набрав – 8,3 балів, що
відповідає, також, дуже добрій якості, а Московська “Черкаської
продовольчої компанії” відповідає добрій якості тому, що набрав – 8,1
балів. Максимальну кількість – 9 балів не набрав жоден із зразків.
Балова оцінка якості варених ковбасних виробів трьох виробників
зображена на рис. 2.1.

Рис. 2.1. Балова оцінка якості трьох зразків вареної ковбаси

Аналізуючи дані рис. 2.1 можна відмітити, що найбільшу кількість балів
за зовнішнім виглядом 8,8 набрав зразок №2 Московська ТОВ “Прімекс” м.
Дніпропет-ровськ; найменшу кулькість балів набрав зразок №1 Московська
“Черкаської продовольчої компанії” – 8,0; зразок №3 Московська
Полтавського м’ясокомбінату м. Полтава набрав за зовнішнім виглядом 8,4
бали по дев’ятибальній системі. Найбільшу кількість балів за
консистенцією отримав зразок №2 Московська ТОВ “Прімекс” – 8,6 балів. За
запахом зразок №2 Московська ТОВ “Прімекс” м. Дніпропетровськ і зразок
№3 Московська Полтавського м’ясокомбінату мають однакову кількість балів
– 8,6 балів. Зразок №2 набрав найбільшу кількість балів за смаком – 8,8
балів і за кольором – 8,4 бали.

2.5 Документальне оформлення результатів експертизи

правил оформлення документації, нелогічність, неясність, припущення
знижують цінність документа, дозволяють поставити під сумнів
правильність експертної оцінки. Представники зацікавлених сторін,
присутні при експертизі, повинні перевірити загальну і констатуючу
частини та підписати акт. Підпис гарантує правильність відомостей,
наведених в акті, і накладає на представників сторін відповідальність.

Акт експертизи містить в собі такі відомості:

Адресу ТПП, телефон/факс – вул. Коцюбинського, 6; телефон 55-44-00; факс
(05322)2-59-87.

Дату надходження заявки «17» лютого 2008 р.

Дату складання акта 17.02. 08.

Наряд, його реєстраційний номер та дату видачі — № 5_від 17.02.2008 р.

Місце складання — Полтавська ТПТ.

Ким складений акт складений — експертом Остапова Г.І.

Експертиза проведена за участю представників (організація, посада та

ПІБ): магазин «Надія» — товарознавець Нестеренко О.В; магазин «Надія» —
зав. складом Пацюк Т.І.

На експертизу було пред’явлено варені ковбаси.

Поставлене завдання експертизи: визначити кількість і якість варених
ковбас.

Вантажоодержувач: магазин «Надія».

Постачальник – «Полагросервіс».

Вантажовідправник — «Полагросервіс».

Виробник товару – «Московська» «Черкаської продовольчої компанії» м.
Черкаси, «Московська» ТОВ «Прімекс» м. Дніпропетровськ, «Московська»

«Полтавського м’ясоком-бінату» м. Полтава

Надані документи до експертизи: договір, накладна, рахунок-фактура,
сертифікат.

Номер контракту /договору та дата його складання — № 5 дата 10
листопада 2007 року

Що встановлено експертизою — кількісні характеристики варених ковбас
відповідають фактичним даним згідно супровідних документів.

ПІБ та підписи представників — Нестеренко О.В., Білик А.Н., Пацюк.Т.І.

Висновок експерта — варені ковбаси відповідають вимогам ГОСТ 16290-86
“Колбасы вареные. Технические условия” за кількістю пакувальних одиниць.

Дату початку експертизи товару — 17 лютого 2008 року.

Дату закінчення експертизи товару — 18 лютого 2008 року.

ПІБ та підпис експерта — Остапова Г.І.

Ким та коли зареєстрований акт — Полтавська ТПП 17 лютого 2008 року.

Печатка ТПП

При незгоді або виявленні помилок, неточностей вони можуть вимагати від

експерта їх виправлень або викласти особливу думку і висловити її у
додатку до акта. Експерт не може після цього вносити будь-які зміни без
згоди осіб, що підписали акт. Під час проведення експертизи варених
ковбас була оформлена відповідна документація, а саме: заява (додаток
А), наряд (додаток Б), акт відбору

проб (додаток Д), акт експертизи (додаток Е).

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

На основі проведених досліджень зроблені слідуючи висновки:

Варені ковбаси користуються широким попитом, тому поряд із державними
підприємствами по виробництву ковбас з’явилося багато приватних фірм,
спільних підприємств, фахівців, які здебільшого не мають достатньої
кваліфікації для виготовлення високоякісної продукції.

Для дослідження якості варених ковбас було проведено органолептичну,
дегустаційну оцінку якості, а також визначено якість ковбас за фізико –
хімічні показники.

Органолептична оцінка якості варених ковбас проводилась згідно ГОСТ
16290-86 “Ковбаси варені. Технічні умови” за такими показниками:
зовнішній вигляд, консистенція, малюнок на розрізі, запах і смак, форма,
розмір і в’язка батона. Для органолептичної оцінки були відібрані такі
зразки: “Московська” м. Черкаси “Черкаська продовольча компанія”,
“Московська” м. Дніпропетровськ ТОВ “Премікс”, “Московська” м. Полтава
“Полтавський м’ясокомбінат”.

Встановили, що “Московська” “Черкаської продовольчої компанії” м.
Черкаси, “Московська” ТОВ “Премікс” та “Полтавського м’ясокомбінату”
відповідають вимогам стандарту ГОСТ 16290- 86 “Ковбаси варені” за
запахом і смаком.

Для отримання більш точних результатів дослідження якості варених
ковбас, була проведена дегустаційна оцінка із залученням п’яти
дегустаторів.

Найбільшу кількість балів набрала “Московська” ТОВ “Премікс” – 60,4, що
відповідає дуже добрій якості. “Московська” “Полтавського
м’ясокомбінату” набрав – 58,2 балів, що відповідає, також, дуже добрій
якості, а “Московська” “Черкаської продовольчої компанії” відповідає
добрій якості тому, що набрав – 56,8 балів. Максимальну кількість – 63
бала не набрав жоден із зразків.

За допомогою фізико – хімічної оцінки якості було визначено вміст

вологи за ГОСТом 9793-74 “Продукти м’ясні. Методи визначення вологи” і
масову частку хлористого натрію.

У зв’язку з підозрою на фальсифікацію досліджуваних варених ковбас було

визначено наявність крохмалю у фарші за ГОСТ 29301-92 “Продукти м’ясні.
Метод визначення крохмалю”. Крохмаль у складі досліджуваних зразків не
виявлено.

На основі проведених досліджень і висновків зроблені слідуючі пропозиції
:

Необхідно, щоб виробники дотримувались технологій по виготовленню
варених ковбас для того, щоб ковбасні вироби завжди відповідали вимогам
діючої нормативно – технічної документації.

Магазину “Надія” м. Миргорода необхідно постійно вивчати купівельний
попит населення для визначення обсягів закупівлі оптимальної кількості
ковбасних виробів і формування насиченого асортименту.

Розширити та вдосконалити існуючу нормативно – технічну документацію
(стандарти), що нормують показники якості варених ковбас.

Створити спеціальні лабораторії (при ТПП), з відповідним обладнанням, що
дозволить проводити всебічні дослідження якості варених ковбас.

Підвищити рівень кваліфікації експертів ТПП, шляхом проведення різних
видів тестування, ознайомлення з новими технологіями визначення якості
варених ковбас.

Необхідно постійно доповнювати стандарти і ТУ надійними критеріями для
достовірного проведення експертизи.

Розробити загальні критерії, необхідні для цілей експертизи однорідних
груп, найменувань варених ковбас.

Уряд повинен розробити низку заходів по захисту внутрішнього ринку
України від дешевих і неякісних товарів.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

Баранов Л.Д. Рынок мяса и мясных продуктов Украины: состояние сырьевой
базы на 1 января 2004 года // Мясное дело. — 2004. — №2 – С.8-11.

Житечко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно – санитарная экспертиза
продуктов животноводства: Справочник.- М.: Колос, 2000. –335 с.

Лисицин А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. Роль мясного сырья и
ингредиентов в гарантии качества сырокопченых колбас // Все о мясе.-
2003. № 2 .с. 40-43.

Мыцик В.Е., Лабораторный практикум, «Вища школа» 1988, с.360.

Назарова Л. Конкурентоспроможність окремих видів ковбас // Харчова і
переробна промисловість.-2001.-№4.- с.18-19.

Педченко О.В., Рынок колбасных изделий: Маркетинг // Мясной
бизнес.-9/2004.-№8.-с.66-69.

Сборник рецептур мясных изделий и колбас / Сост. К.П. Юхневич. — СПб.:
Профессия, 2001. — 322 с.

Славянская А. Человек и магазин : Персонал в розничной торговле / /
Новости торговли. Торговое оборудование. — 7/2002. — N7. — С.34-36.

Статистичний щорічник України за 2000 рік.: Довiдкове видання / За ред.
О.Г. Осауленко. — К.: Консультант , 2003. — 663 с. — “Техніка” 2001.

ГОСТ 29301-92 “Продукти м’ясні. Метод визначення крохмалю”.

ГОСТом 9793-74 “Продукти м’ясні. Методи визначення вологи” і масову
частку хлористого натрію.

ГОСТ 16290-86 “Ковбаси варені. Технічні умови”

ГОСТу: 9792-73 “Ковбасні вироби і продукти із свинини, баранини,
яловичини

та інших видів забійних тварин і птиці. Правила приймання і методи
відбору проб”

ГОСТ 9959-91 «Продукти м’ясні. Загальні умови проведення органолептичної
оцінки» по наступним показникам: зовнішній вигляд, малюнок на розрізі,
колір, запах (аромат), смак, соковитість, консистенція

ГОСТ 9957-53 “Методи визначення хлористого натрію”.

Додаток А

Реєстраційний № 156
Президенту Адаменко М.О.

«16» лютого 2008 р
Торгово – промислової палати

Заявка

на проведення експертизи

Магазин «Надія»

(повна назва замовника)

просить провести експертизу вареної ковбаси Московська “Полтавського
м’ясокомбінату” м. Полтава

(назва продукції)

на відповідність вимогам / умовам рахунок-фактура №43516701,

товарно-транспортна накладна №15432355

(НТД на
продукцію, договір, товарно-транспортна документація тощо)

Кількість_______________________________________________________________
______

(ТЗ/ТО вантажних місць, виробів – зазначити необхідне)

Місцезнаходження продукції м.Полтава, Жовтнева,40

(адреса)

Країна походження продукції Україна договір № 5 від 10 листопада 2007

Завдання експертизи ( вносять потрібне ):

? перевірка кількості вантажних місць / виробів, що надійшли у ТЗ/ТО

? перевірка кількості / комплектності виробів, що надійшли у товарних
місцях

? перевірка якості продукції ? – органолептичним методом

? — вимірювальним
методом

? — лабораторним
методом

(зазначити необхідні показники якості)

Здійснити товарознавчу експертизу на предмет якості та кількості

? перевірка відповідності пакування / маркування продукції

? ідентифікація продукції

? визначення фактичної кількості продукції (за умови
порушеного пакування)

? перевірка технічного стану обладнання

? відбір зразків (проб)

? визначення втрати якості продукції (у відсотках) за
наявності дефектів та можливі причини виникнення

? передвідвантажувальний огляд продукції

?
_____________________________________________________________________

(інші варіанти)

Термін проведення експертизи ? звичайний ?
терміновий

звичайний

заповнюється палатою

Замовник забовязується:

— надати всю необхідну інформацію для проведення
експертизи

— гарантувати безпеку та необхідні умови для роботи
експерта

— сплатити всі витрати, пов’язані з проведенням
експертизи, незалежно від її

результатів.

З порядком та процедурами експертизи ознайомлений та згоден
їх виконувати.

Реквізити замовника м.Полтава, вул.Жовтнева, 40,
тел.88-93-52

( юридична
адреса, телефон, факс та е-mail)

р/р__________________у__________________________________________________
_____

МФО154984985653, код ЄДРПОУ7899865555, ІПН______________________

Свідоцтво платника ПДВ №365871323189

Відповідна особа директор магазину «Надія» Василенко Г.Н., тел. 88-93-52

(посада , прізвище, ім’я та по
батькові, телефон, факс та е-mail)

Керівник організації __________________
Василенко Г.Н.

(дата і підпис)
(ініціал(и), прізвище)

Головний бухгалтер __________________
Потапов Т.І.

( підпис )
(ініціал(и), прізвище)

М.П.

Додаток Б

ПОЛТАВСЬКА ТОРГОВО-ПРОМИСЛОВА ПАЛАТА

Коцюбинського, 6 55-44-00 (05322)
2-59-87

(адреса) (телефон)
(факс)

НАРЯД № 5 Дата видачі “17”лютого 2008 р.

Підстава для видачі наряду Заявка № 156

Експерт Остапова Г.І.Код підрозділу _______________________

Організація-замовник магазин «Надія»м.Полтава, вул.Жовтнева, 40,
тел.88-93-52

(повна
назва, адреса, тел.)

Назва продукції варена ковбаса Московська “Полтавського м’ясокомбінату”

Кількість 67,5 кг

(ТЗ/ТО, вантажних місць та/або виробів)

Країна походження Україна

Місцезнаходження продукції м.Полтава, Жовтнева,40

(адреса)

Завдання експертизи Здійснити товарознавчу експертизу на предмет якості
та кількості

Керівник підрозділу _________
_____________________

(підпис)
(ініціал(и), прізвище)

М.П.

? перевірено без
попереднього розбракування замовником

? після розбракування
замовником

? повернутого покупцем

Результати перевірки продукції

Вартість у грн.

Країна

походження Одиниці

виміру Переві

рено Забрако

вано Знижено Недо

стача Надлишок Бій

кіль

кість вар

тість кіль

кість вартість кіль

кість вар

тість кіль

кість вар

тість кіль

кість вар

тість кіль

кість вар

тість

А Б 1 2 3 4 5 6 9 10 11 12 13 14

Україна кг

Експерт Остапова Г.І. ______________________

(підпис)
(ініціал(и), прізвище)

Економіст Береза А.Ж. ______________________

(підпис)
(ініціал(и), прізвище)

Н А Р Я Д № 5

Платник магазин «Надія»м.Полтава, вул.Жовтнева, 40, тел.88-93-52

(повна назва, юридична адреса, телефон, факс)

р/р _________________________________________________________

МФО 154984985653, код СДРПОУ 7899865555

Інд. подат. № 15656, свідоцтво платника ПДВ № 365871323189

№ Номер позиції згідно із затвердженими прейскурантом або тарифом ВИДИ
ПОСЛУГ Вартість експертизи (грн.)

1 2 перевірка якості 500

2

перевірка кількості 450

УСЬОГО 950

“17” лютого 2008 р.

Керівник замовника експертизи Василенко Г.Н. __________________

(підпис) (ініціал(и), прізвище)

М.П.

№ ВИДИ ПОСЛУГ Складено актів До сплати за експертизу

усього у тому числі вартість експерти

зи ПДВ загальна вартість експертизи

кілько

сті яко

сті

1 перевірка якості 1 1 1 500

500

2 перевірка кількості 1 1 1 450

450

Витрати на відрядження _______________________________________

УСЬОГО 950

Експерт Остапова Г.І. ______________________

(підпис)
(ініціал(и), прізвище)

Економіст Береза А.Ж. ______________________

(підпис)
(ініціал(и), прізвище)

Додаток Д

ПОЛТАВСЬКА ТОРГОВО ПРОМИСЛОВА ПАЛАТА

Коцюбинського, 6 55-44-00 (05322)
2-59-87

(адреса) (телефон)
(факс)
(e-mail)

АКТ ВІДБОРУ ЗРАЗКІВ (ПРОБ)

1. Дата складання 17 лютого 2008 року

2. Місце складання Полтавська ТПТ

3. Акт складений експертом Остапова Г.І.

(прізвище, ім’я, по батькові)

В присутності представників замовника магазин «Надія» — Нестеренко О.В
(товарознавець), Пацюк Т.І. (зав. складом); «Полагросервіс» Білик А.Н.
(експедитор)

(прізвище, ім’я, по батькові, посада, назва
організації)

4.Назва продукції варені ковбаси, масою нетто 67,5 кг.

5. Постачальник: Україна

6. Транспортні документи:

Найменування та номер транспортного документа Назва та номер
транспортного засобу

товарно-транспортна накладна №15432355 040-50СН

контракт № 5 10 листопада 2007 року —

рахунок-фактура №43516701 —

7. Дата відвантаження продукції 16 лютого 2008 року.

8. Дата надходження товару на склад товароодержувача 16 лютого 2008
року.

9. Вид упаковки картонні ящики

Складено цей акт про те, що17 лютого 2008 року відібрано зразки (проби)

визначити кількість і якість варених ковбас

(мета відбору)

10. Номери місць, з яких взяті зразки (проби)
___________________________________

11. Зразки (проби) відібрано у відповідності з вимогами
__________________________

ГОСТ 16290-86 “Колбасы вареные. Технические условия”

(назва та позначення НД, що встановлює порядок та правила відбору)

12. Спосіб відбору зразків (проб) по ГОСТ 9792-73

13. Кількість чи маса відібраних зразків (проб), в т. ч.

— для випробувань одна споживча упаковка

— для зразка-свідка одна споживча упаковка

14. Зразки (проби) опечатано, опломбовано і передано на зберігання
__________

Полтавській ТПТ

(найменування організації, що забезпечує умови зберігання)

15. Відібрані зразки (проби) направлені на випробування
____________________

Полтавській ТПТ

Експерт Остапова Г.І.
___________________

(ініціал(и),
прізвище) (підпис)

Представник Нестеренко О.В.
___________________

Білик А.Н. ___________________

Пацюк.Т.І. ___________________

(ініціал(и), прізвище) (підпис)

Замовника Магазин «Надія»
______________________

Додаток Е

ПОЛТАВСЬКА ТОРГОВО-ПРОМИСЛОВА ПАЛАТА

адреса вул. Коцюбинського, 6 телефон 55-44-00 факс (05322)2-59-87

Дата надходження заявки «20» листопада 2007 р.

серія 00 № 000000 АКТ ЕКСПЕРТИЗИ № 5

Дата складання 17.02. 08

Наряд № 5 17.02. 08р.

Місце складання Полтавська ТПТ

3. Акт складений експертом Остапова Г.І.

Експертиза проведена за участю представників:

Організація Посада Прізвище та ініціали

Магазин «Надія» Товарознавець Нестеренко О.В

Магазин «Надія» Зав. складом Пацюк Т.І.

Полагросервіс Експедитор Білик А.Н.

5. Для експертизи пред’явлено: варену ковбасу Московську «Полтавського
м’ясокомбінату» м. Полтава. Маса 67,5 кг.

Кількість (в одиницях виміру): фактично: 67,5 кг, кількість згідно
документів:67,5 кг.

6.Завдання експертизи: визначити кількість і якість варених ковбас

7. Вантажоодержувач: Магазин «Надія»

8 .Постачальник (країна, інофірма) Україна, «Полагросервіс»,

9. Вантажовідправник: «Полагросервіс»,

10. Виробник товару: «Полтавський м’ясокомбінат»,

11 .Надані документи: договір, накладна, рахунок-фактура, сертифікат

12. Контракт /договір № 5 дата 10 листопада 2007 року

13. «Експертизою встановлено» (констатуюча частина акта):

Кількісні характеристики варених ковбас відповідають фактичним даним
згідно супровідних документів.

З викладенням розділів 1-13 акта згодні:

Представники Нестеренко О.В.
Підпис ПІБ

Білик А.Н.
Підпис ПІБ

Пацюк.Т.І
Підпис ПІБ

14. Висновок експерта: Варені ковбаси відповідають вимогам ГОСТ-у
23670-79 за кількістю пакувальних одиниць.

Дата початку експертизи товару 21 листопада 2007 року

Дата закінчення експертизи товару 21 листопада 2007 року

Експерт Остапова Г.І.

Акт зареєстрований (назва ТПП): Полтавська ТПП

Дата 17 лютого 2008 року

Акт без автентичної печатки недійсний

М.П.

УКООПСПІЛКА

ЦЕНТРАЛЬНА КОНТРОЛЬНО-ВИРОБНИЧА ЛАБОРАТОРІЯ

Адреса: Жовтнева, 25

Телефон: 3-65-98

“ЗАТВЕРДЖУЮ”

Директор ЦКВЛ Укоопспілки

________________________

“___”____________ 2008 р.

П Р О Т О К О Л

випробувань харчової продукції

№ 5

Лабораторія акредитована на технічну компетентність в

Системі сертифікації УкрСЕПРО Держстандартом України

Атестат від__________________________________________________

Всього аркушів 2

Полтава – 2008

Протокол № 5

Аркуш 1

Всього аркушів 2

Підстава для проведення випробувань заявка № 156 від «16» лютого 2008 р.

Мета випробувань визначити кількість і якість варених ковбас

Об’єкт(и) випробувань та реєстраційний(і) номер(и):

варена ковбаса «Московська», «Полтавського м’ясокомбінату»

Виготівник «Полтавського м’ясокомбінату»

Заявник магазин «Надія»

Акт відбору зразків від 17 лютого 2008 року

Дата одержання зразка(ів) для випробування: 17 лютого 2008 року

Дата(и) проведення випробувань: 17 лютого 2008 року

Результати випробувань Кількісні характеристики варених ковбас
відповідають фактичним даним згідно супровідних документів

Висновок Варені ковбаси відповідають вимогам ГОСТ-у 23670-79 за
кількістю пакувальних одиниць

Відповідальні виконавці:

товарознавець Нестеренко О.В

зав. складом Пацюк Т.І.

експерт Остапова Г.І.

Начальник відділу техно-хімконтролю Федоренко С.С.

_________________________________________________________________

Цей протокол не може бути повністю або частково відтворений, тиражований
та розповсюджений як офіційний документ без дозволу ЦКВЛ Укоопспілки

Протокол № 5

Аркуш 2

Всього аркушів 2

РЕЗУЛЬТАТИ ВИПРОБУВАНЬ

вареної ковбаси «Московська», «Полтавського м’ясокомбінату»

Таблиця 1

Найменування показника Вимоги НД Результат вимірювання Позначення НД на
метод випробувань Відмітка про відповідність

1 2 3 4 6

Зовнішній вигляд Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипів
Відповідає ГОСТ 9959-62 “Колбасы вареные. Технические условия”

Консистенція Щільна Щільна

Запах і смак Приємний, властивий даному виду продукту, з вираженим
ароматом спецій, копчення, без стороннього присмаку і запаху, смак дещо
гострий, в міру солоний Приємний, властивий

Форма, розмір і в’язка батону Прямі або трохи зігнутої форми батони
довжиною до 50 см з чотирма перев’язками на однаковій відстані. Прямий
батон довжиною 40 см з чотирма перев’язками на однаковій відстані.

Масову частку хлористого натрію 5 4,5 ГОСТу 9957-53 “Методи визначення
хлористого натрію”

Якісна реакція на крохмаль не допуск. — ГОСТ 29301-92 “Продукти м’ясні.
Метод визначення крохмалю”

Масова частка вологи, %, не більше 38 33 ГОСТ 9793-74 “Продукти м’ясні.
Метод визначення вологи”

Начальник відділу техно-хім.контролю Федоренко С.С.

ПЕЧАТКА

Похожие записи