Реферат на тему:

Класифікація та асортимент макаронних виробів

На формування асортименту макаронних виробів впливають такі фактори як
якість і сорт борошна, вид збагачувачів або смакових добавок, форма,
довжина, ширина, розмір поперечного розрізу (діаметр).

Залежно від якості і сорту борошна, яке використовують для виготовлення
макаронних виробів, їх поділяють на три групи (А, Б, В) і два класи (1,
2).

Макаронні вироби групи А виготовляють із борошна твердої пшениці (дурум)
і борошна вищого сорту підвищеної дисперсності з твердої пшениці. До
групи Б належать макаронні вироби, які виготовлені з борошна м’якої
склоподібної пшениці. У групу В входять вироби продуковані з
хлібопекарського пшеничного борошна, яке за якістю і кількістю
клейковини повинно бути не нижче борошна по ГОСТ 12306, і макаронного
борошна вищого сорту з м’якої пшениці (крупки).

До 1-го класу належать макаронні вироби, які виробляють з борошна вищого
сорту. Макаронні вироби 2-го класу виготовляють з борошна 1 -го сорту.

Залежно від смакових добавок або збагачувачів групу і клас виробів
доповнюють назвою смакової добавки або збагачувача, наприклад, група А 1
клас яєчний, група А 2 клас томатний і т.д.

За призначенням макаронні вироби поділяються на звичайні, дитячого і
дієтичного харчування. В рецептуру макаронних виробів «Дитяче
харчування» і шкільних входять яйця і сухе незбиране молоко, в Артек —
яйця і нежирний свіжий сир, у «Збагачену крупку» — казецит (молочний
білок), гліцерофосфат заліза, вітаміни В1 , B2 і PP.

Для виготовлення вітамінізованих макаронних виробів використовують
вітаміни В,, Bg і РР, для безбілкових — кукурудзяний крохмаль (замість
борошна). Безбілкові макаронні вироби рекомендуються людям з нирковою
недостатністю, серцевими захворюваннями, гіпертонією.

Макаронні вироби розрізняють також залежно від форми, довжини, ширини,
діаметра. Виділяють чотири типи макаронних виробів: трубчасті,
ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.

Трубчасті макаронні вироби залежно від форми і довжини поділяють на
чотири підтипи: макарони, ріжки, пера і лом макаронний. Макарони мають
вигляд трубки з прямим або хвилеподібним зрізом. Вони бувають короткими
(15—20см) і довгими (довжина не менше за 20 см). Ріжки мають зігнуту або
пряму трубку з прямим зрізом, довжина їх по зовнішній кривій 1,5—4,0 см,
для Любительських — 3,0—10,0 см. Пера мають вигляд трубки з косим
зрізом, довжина їх від гострого до тупого кута — 3,0—10,0 см. До
макаронного лому входять деформовані макарони, обломки та обрізки
макаронів. Макарони, ріжки і пера залежно від зовнішнього діаметра (для
виробів округлого розрізу) або діаметра описаного кола (для інших видів)
поділяють на види: соломку (крім пер), Особливі, Звичайні і
Любительські. Соломка має діаметр до 4,0 мм, Особливі — 4,1—5,5 мм,
Звичайні — 5,6—7,0 мм і Любительські — більш як 7,0 мм. Поверхня
трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою і гофрованою, а
поперечний розріз округлим, квадратним, багатогранним.

Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) залежно від зовнішнього
діаметра (для виробів округлої форми) або діаметра описаного кола (для
інших видів) поділяють на чотири види, мм: павутинку—до 0,8; тонкі —
0,8—1,2; Звичайні — 1,2—1,5; Любительські — 1,5—3,0. Поперечний розріз
вермішелі може мати різну форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну та
ін. Залежно від довжини вермішель буває довгою (більше 20 см) і короткою
(не менше ніж 1,5 см). Довгу вермішель , 20% якої менші ніж 20 см
завдовжки, переводять у вермішель коротку. Вермішель павутинку і тонку
виготовляють також у вигляді бантиків і мотків масою до 30 г.

Локшина залежно від поверхні і форми може бути гладенькою або рифленою,
а її краї — прямими, пило- і хвилеподібними та ін. Залежно від довжини
її поділяють на довгу (більше ніж 20 см) і коротку (не менше від 1,5
см). Локшина може мати різну ширину, але не меншу за 3 мм і не більше 10
мм. Для локшини «Хвиля» допускається ширина до 25 мм. Товщина локшини не
повинна перевищувати 2 мм. Локшину довгу, в якій є 20% виробів коротших
20 см завдовжки, переводять у коротку.

Фігурні макаронні вироби можуть мати різну форму і розміри. До них
належать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, рисові зерна,
квадратики, колечка, трикутники, черепашки, цифри, гребінці та ін.
Максимальна товщина якої-небудь частини на зламі не повинна
перевищувати, мм.: 1,5—для штампованих, 3,0 — для пресованих та інших.

Показники якості і дефекти макаронних виробів

Показники якості макаронних виробів. Макаронні вироби приймають
партіями. Партія макаронних виробів у торговельній мережі — це будь-яка
кількість макаронних виробів однієї групи, класу, типу і виду, дати
виготовлення, оформлена одним документом про якість встановленої форми.
Для внутрішньоміських перевезень замість документа про якість
допускається ставити на товарно-транспортній накладній штамп ВТК про
відповідність партії виробів вимогам нормативно-технічної документації.

Органолептичні показники макаронних виробів — це їх колір, поверхня,
форма, смак, запах, стан виробів після варіння. Колір виробів однотонний
з кремовим або жовтуватим відтінком. Він повинен відповідати сорту
борошна, без слідів непромішування. У виробах з добавками колір може
дещо змінюватись. Поверхня виробів має бути гладенькою, допускається
незначна шорсткість, форма виробів правильна і відповідає їхній назві. У
макаронах, перах, вермішелі і локшині допускаються вигини і викривлення,
які не по гіршують товарний вигляд виробів. Смак і запах не повинні мати
сторонніх присмаків і запахів. У виробів з добавками смак відповідно
змінюється. При варінні до готовності вироби не повинні втрачати форму,
склеюватись між собою, утворювати клубки, розвалюватись по швах.

Оцінюючи якість макаронних виробів, враховують такі фізико-хімічні
по-казники: вміст лому, крихт і деформованих виробів, вологість,
кислотність, міцність, вміст металомагнітних домішок, наявність амбарних
шкідників.

Макаронним ломом називають макарони, які не відповідають нормам міцності
для певної групи, певного класу і діаметра. Крихтами називають обломки
макаронів до 5 см завдовжки, пер — до 3 см, ріжки Любительські — до З см
(інших видів до 1,5 см), вермішель, локшину — до 1,5 см, обломки
фігурних виробів, ріжків і пер незалежно від розміру. До деформованих
відносять трубчасті вироби, які втратили форму або мають поздовжній
розрив, зам’яті кінці або значні викривлення (у макаронів і пер);
локшину і фігурні вироби, які зім’яті або мають не властиву для певного
виду форму.

Масова частка лому у фасованих макаронних виробах становить від 4%
(група А, 1кл.) до 17,5% (група В, 1 і 2 кл.) У розважуваних виробах
масова частка лому може бути в 1,5-2 раза вищою. Вміст деформованих
виробів у фасованій продукції коливається від 1,5% (макарони групи А, 1
кл.) до 8% (макарони, ріжки, пера, локшина і фігурні групи В, 2кл.) У
розважуваній продукції деформованих виробів допускається на 1,5—2 рази
більше. В макаронних виробах допускається від 2 до 15% крихт. З
пониженням групи і класу виробів зростає норма. Ця норма більша у
розважуваних макаронних виробах.

Вологість макаронних виробів не повинна перевищувати 13% (для виробів
дитячого харчування 12%), а кислотність 4 град. (для виробів з добавками
томатопродуктів 10 град.). Міцність макаронних виробів коливається від
100 до 800 ге і залежить від діаметра, групи і класу виробів. У
макаронних виробах допускається незначна кількість металомагнітних
домішок — до 3 мг на 1 кг. Наявність шкідників хлібних запасів у
макаронних виробах не допускається.

Дефекти макаронних виробів. Причиною виникнення дефектів макаронних
виробів є низька якість борошна, збагачувачів і смакових добавок,
недотримання рецептури і технології виготовлення, порушення режимів і
строків зберігання.

Сторонній смак і запах можуть мати вироби, для виготовлення яких
використовувалось борошно з дефектами, несвіжі яйця і яєчні продукти,
недоброякісне молоко і молочні продукти тощо. Сторонній запах може
виникати в разі недотримання товарного сусідства (сорбція парів і
газів). Макаронні вироби можуть набувати запаху нафтопродуктів, рибного
запаху тощо. Згірклість властива переважно збагаченим макаронним
виробам. Це результат окислення жирів. Потемніння макаронних виробів
може бути викликане утворенням у напівфабрикаті (тісті) темнозабарвлених
сполук. Шорстка поверхня макаронних виробів погіршує їхній зовнішншй
вигляд. Цей дефект трапляється при малому вмісті у макаронному борошні
клейковини, а також при низькій вологості тіста. Із збільшенням
шорсткості поверхні збільшується перехід сухих речовин у воду під час
варіння. Деформація і злипання макаронних виробів є результатом високої
вологості тіста, малої кількості і низької якості клейковини, поганого
підсушування сирих виробів при виході їх із формуючих отворів матриці.
Наявність у макаронних виробах лому і крихт зумовлена надмірною
температурою підсушування і висушування сирих виробів, швидким
охолодженням готової продукції. Цей дефект може з’явитися за умови
фасування та транспортування виробів (внаслідок різних поштовхів, тиску
маси верхніх шарів виробів у ящику і крафт-мішку на нижні). Тріщини у
макаронних виробах — це результат швидкого охолодження після
висушування. Різкий перепад температур під час зберігання також сприяє
появі тріщин. Зволоження макаронних виробів виникає, якщо їх зберігати
при високій відносній вологості повітря (вище 75%), а також при різких
перепадах температур. Підвищена кислотність макаронних виробів
спричиняється несвіжістю сировини (борошна, томатної пасти, томатного
пюре та ін.); значною тривалістю замішування тіста, формування і
висушування сирих виробів; тривалим зберіганням продукції при підвищених
вологості і температурі. Пліснявіння макаронних виробів викликають
плісеневі гриби за підвищеної вологості (особливо якщо температура вища
за 18—20° С). У продукції накопичуються речовини метаболізму, плісняви,
і вона набуває неприємного смаку і запаху. В разі зберігання макаронних
виробів при підвищеній температурі (вище за 20° С) і високій відносній
вологості повітря (80% і більше) в їх масі можуть розвиватися не тільки
мікроорганізми, а й шкідники хлібних запасів (жуки, кліщі та ін.).
Вироби, заражені шкідниками, а також пошкоджені гризунами, до
використання і зберігання не придатні. Металомагнітні домішки можуть
потрапляти в готовий продукт від тертя з робочими частинами машин і
механізмів у процесі виготовлення і транспортування, внаслідок
зношування або поломки окремих деталей та ін.

Пакування, маркування, транспортування і зберігання макаронних виробів

Пакування і маркування макаронних виробів. Макаронні вироби випускають
фасованими і розважуваними. В одиниці упаковки повинні бути вироби
однієї групи, одного класу, типу, підтипу і виду. Для упаковування
фасованих виробів масою нетто до 1 кг використовують коробки з картону
або пакети з паперу, целофану та інших пакувальних матеріалів і плівок,
дозволених органами охорони здоров’я.

Фасовані і розважувані макаронні вироби повинні бути запаковані у
зовнішню тару: ящики дощані, фанерні, з гофрованого і литого картону,
паперолитні і пресовані, з плетеного шпону. Маса нетто в ящиках не
повинна перевищувати ЗО кг. Ящики всередині вистилають чистим
обгортковим па пером, верхні краї якого загинають усередину так, щоб
кінці його перекривали один одного. Дозволяється упаковувати в ящики без
вистилання їх папером фасовані макаронні вироби, а також розважувані
вироби, якщо використовуються нові дощані або з гофрованого і литого
картону ящики.

Розважувані макаронні вироби слід вкладати в ящики щільно, щілини
заповнювати чистим папером. При упаковуванні короткорізаних макаронів
між їх торцями вставляють вертикальні прокладки паперу. Дозволяється
упаковувати макаронні вироби (крім макаронів, довгої локшини і вермішелі
«павутинки») у чотиришарові крафт-мішки масою нетто не більше 20 кг.
Вироби у такій упаковці можна транспортувати на віддаль до 500 км.

Коробки, пакети, ящики, крафт-мішки і пакувальні матеріали повинні бути
міцними, чистими, сухими, не зараженими амбарними шкідниками, без
стороннього запаху.

На упаковці всіх видів тари (споживчої і транспортної) наносять
маркування спеціальним штампом або наклеюють ярлик. Маркування повинно
містити такі дані: товарний знак і назву підприємства-виробника; його
місцезнаходження; назву виробів, їх групу і клас; масу нетто і брутто
(для розважуваних виробів); надписи «Крихке», «Обережно», «Берегти від
вологи» (на транспортній тарі); номер стандарту. Всередину кожного
ящика, крафт-мішка, коробки і пакета вкладають талон з позначенням
номера укладальника, який дозволяється проставляти штемпелем із
зовнішнього боку або на маркуванні. На дрібній розфасовці крім малюнка
мають бути зазначені рецептура, правила варіння виробів і спосіб
приготування, дані про енергетичну цінність, вміст білків, жирів, та
вуглеводів у 100 г. На ярлику або штампі проставляють вид виробів, за
винятком виду «звичайні», фасуючи макаронні вироби у пакети з прозорого
матеріалу, всередину вкладають етикетку з необхідними маркувальними
даними.

Транспортування і зберігання макаронних виробів. Макаронні вироби
перевозять автомобільним, залізничним і водним видами транспорту.
Транспорт повинен бути чистим, сухим, не зараженим шкідниками хлібних
запасів, без стороннього запаху, захищеним від атмосферних опадів.

Ящики, коробки і крафт-мішки з макаронними виробами слід зберігати у
складських приміщеннях на стелажах або підтоварниках. Приміщення повинно
бути чистим, сухим, добре провітрюваним, не зараженим шкідниками хлібних
запасів, захищеним від впливу атмосферних опадів. Температура у
приміщенні не повинна перевищувати +30° С, а відносна вологість повітря
— 70%.

Низька і навіть від’ємна температура не знижує якість макаронних виробів
при зберіганні. На якість виробів більшою мірою впливає різкий перепад
температур, що сприяє зволоженню і розтріскуванню виробів, утворенню
лому і крихт, а також висока або дуже низька відносна вологість повітря.
За відносної вологості повітря вище 80%, створюються умови для
зволоження і пліснявіння макаронних виробів. Якщо відносна вологість
повітря менша 50% спостерігається значне усихання продукції, утворюється
багато лому.

Зберігаючи макаронні вироби, слід додержуватися правил товарного
сусідства. Не можна зберігати вироби разом з товарами, які мають
специфічний запах (мило, риба, одеколон та ін.).

Макаронні вироби, упаковані в ящики з гофрованого картону, вкладаються
висотою не більше 6 рядів. Для макаронних виробів у крафт-мішках висота
не повинна перевищувати 7 рядів. Гарантійний строк зберігання макаронних
виробів без збагачувачів з моменту їх виготовлення — 1 рік. Макаронні
вироби із збагачувачами і добавками зберігаються гірше: молочні, молочні
з сиром, яєчні — до 5, томатні — до 3 місяців.

Похожие записи