Реферат на тему:

Класифікація та асортимент хлібобулочних виробів

Хліб

Хліб — продукт, випечений з тіста, яке приготовлене згідно з
відповідними рецептами і технологічними режимами. Маса окремого виробу
перевищує 500 г.

Залежно від виду борошна, яке використовується для приготування тіста,
хліб поділяється нажитній, пшеничний, житньо-пшеничний і
пшенично-житній; від способу випікання — фермовий і подовий; від
рецептури — простий і поліпшений.

Хліб з житнього борошна. До простих видів хліба з житнього борошна
належать: хліб з оббивного, з обдирного та із сіяного борошна. Поверхня
хліба з сіяного борошна, як правило, гладенька, з оббивного — шорстка, з
наколеннями або без них; колір від світло-коричневого (сіяного) до
темно-коричневого (оббивного). Вологість хліба коливається в межах
43—53%, пористість — від 45 до 60%, кислотність — від 7 до 13°. Хліб з
нижчих сортів борошна характеризується вищою вологістю і кислотністю і
меншою пористістю. Дещо меншу вологість і пористість мають подові види
хліба.

В рецептуру поліпшених видів житнього хліба входить солод, патока,
молочна сироватка, прянощі. Найбільш поширеними різновидами поліпшеного
житнього хліба є такі: житній, житній заварний обдирний і оббивний,
Московський, Шахтарський.

Хліб житній виготовляють з обдирного борошна. В рецептуру входять
патока та молочна суха сироватка. Випікають його фермовим і подовим
способами. Хліб житній заварний готують з обдирного або оббивного
борошна і солоду у співвідношенні 95 до 5. В його рецептуру входить
також кмин. Хліб випікають фермовим способом. Вироби мають темний колір
м’якушки і скоринки. Це пояснюється тим, що приблизно 10% всієї
кількості борошна заварюють водою, температура якої досягає 95—97° С.
Поверхня хліба з наколеннями або без них, обсипана кмином або анісом.
Хліб має приємний запах і солодкуватий смак. Для приготування
Московського хліба використовують житнє оббивне борошно і житній солод у
співвідношенні 93 до 7, патоку, кмин. Тісто для цього хліба готують
заварним способом. Спосіб випікання хліба — фермовий. Вироби мають
темний колір. Особливо темною є скоринка. Заварний спосіб приготування
тіста і прянощі надають хлібу характерного запаху, солодкуватого смаку.
Хліб Шахтарський належить до українського національного хліба. Його
виготовляють з борошна житнього обдирного. В рецептуру входять патока,
цукор, коріандр, гвоздика. Спосіб випікання — подовий.

Вологість поліпшених назв хліба від 43 до 53%, кислотність — 7—13°,
пористість — 50—58%.

Хліб з житньо-пшеничного борошна. У ньому переважає житнє борошно. За
рецептурою поділяється на простий і покращений.

Найбільш поширеним простим житньо-пшеничним хлібом є хліб з оббивного
борошна. Для його приготування використовують борошно житнє оббивне і
пшеничне оббивне у співвідношені 60 : 40. Хліб Дарницький виготовляють з
суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 1-го сорту в
співвідношенні 60 : 40.

До поліпшених видів хліба з житньо-пшеничного борошна належать такі:
Бородінський, заварний житньо-пшеничний, хліб з кмином, хліб
Любительський, Делікатесний, Петльований, Тернопільський та ін.

Хліб Бородінський виготовляють з борошна житнього оббивного, пшеничного
2-го сорту і житнього солоду у свіввідношенні 80 : 15 : 5. В рецептуру
входять також цукор, патока, коріандр, кмин або аніс. Тісто готують
заварним способом. Колір м’якушки і скоринки Бородінського хліба
темно-коричневий. Випікають хліб спочатку при високій температурі:
тістова заготовка при цьому обсмажується. Потім температуру випікання
знижують. Після випікання скоринку хліба змазують крохмальним
клейстером, який надає їй блиску. Поверхню обсипають відповідними
прянощами. Хліб має характерний аромат, приємний кисло-солодкуватий
смак, добре зберігається, довго не черствіє. Заварний житньо-пшеничний
хліб відрізняється від простого житньо-пшеничного хліба приємним
солодкуватим смаком і характерним запахом. Основною сировиною для його
виготовлення є борошно оббивне житнє і пшеничне (55 : 40). Частину
борошна (5%) заміняють на житній солод. Хліб випікають фермовим
способом. Житній хліб з кмином виготовляють з борошна житнього обдирного
і пшеничного 1 -го сорту у співвідношенні 60 : 40. Характерною
особливістю цього хліба є те, що в його рецептуру входить багато кмину
(1%) і ячмінний солод (0,5%). Хліб Любительський має складну рецептуру.
Його виготовляють із суміші борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го
сорту у співвідношенні 80 : 15. Частину борошна (5%) замінюють житнім
солодом. У рецептуру входить цукор, патока, коріандр, кмин або аніс.
Поверхня хліба шорстка, посилана відповідними прянощами. Хліб
Делікатесний готують із суміші борошна житнього сіяного і пшеничного
вищого сорту у співвідношенні 85 :10. Частину борошна (5%) заміняють на
житній солод. Збагачують хліб патокою (5 кг) і кмином. Поверхня шорстка
з наколеннями. Хліб Петльований печуть з борошна житнього сіяного і
пшеничного вищого сорту (80 : 20). В рецептуру хліба входить цукор. Хліб
Тернопільський виготовляють з борошна житнього сіяного і пшеничного 1-го
сорту у співвідношенні 50 : 50. В тісто додають кмин.

Хліб з пшенично-житнього борошна мае в рецептурі переважно пшеничне
борошно. Його асортимент неширокий. З простих видів найбільш поширений
оббивний, а з поліпшених — оббивний заварний.

Пшенично-житній оббивний простий хліб виготовляють із суміші оббивного
борошна пшеничного і житнього (70 : ЗО). Пшенично-житній оббивний
заварний хліб виготовляють з борошна пшеничного оббивного і житнього
оббивного (70 : 25). Частину житнього оббивного борошна (5%) заміняють
на житній солод. Цим і відрізняється рецептура заварного
житньо-пшеничного оббивного хліба від простого хліба. Він має темну
м’якушку і темну глянцеву поверхню.

Хліб з житнього і пшеничного борошна різних співвідношень. За рецептурою
хліб з такого борошна буває простим і поліпшеним. До простого хліба
належить хліб Український, Український новий, а до покращеного
—Слов’янський.

Хліб Український виготовляють з борошна житнього обдирного і пшеничного
оббивного у співвідношенні 20 : 80; ЗО : 70; 40 : 60; 50 : 50; 60 : 40;
70 : 30; 80 : 20. Співвідношення цих видів і сортів борошна залежить від
хлібопекарських властивостей борошна і звичок людей окремих районів. У
північних районах України люди віддають перевагу хлібу з підвищеною
кислотністю. Кислотність хліба зростає із збільшенням у рецептурі
кількості житнього борошна. Український новий хліб виробляють із борошна
житнього обдирного і пшеничного 2-го сорту. Співвідношення цього борошна
може становити 80 : 20; 60 : 40; 50 : 50 і 40 : 60. Слов’янський хліб
продукують з борошна житнього обдирного і пшеничного 2-го сорту у
співвідношенні 15 : 85 і ЗО : 70. В рецептуру входить патока.

Хліб з пшеничного борошна. Асортимент цього хліба широкий. Залежно від
рецептури він поділяється на простий, поліпшений і здобний. (Здобні
назви хліба розглядаються в розділі «Здобні хлібобулочні вироби»).

Простий пшеничний хліб виготовляють з пшеничного борошна оббивного,
вищого, 1-го і 2-го сортів. До простого пшеничного хліба належать: хліб
з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го і 2-го сортів, паляниця
Українська, арнаут Київський, хліб білий з борошна 1-го і 2-го сортів та
ін.

Хліб пшеничний простий з оббивного борошна, з борошна вищого, 1-го і
2-го сортів випікають формовим і подовим способами. Паляниця Українська
має великий попит в Україні. Її виготовляють з борошна вищого, 1-го і
2-го сортів. Для приготування тіста використовують підвищену кількість
дріжджів (2 кг пресованих; для простого пшеничного хліба — 1 кг).
Випікають подовим способом. Форма виробів кругла, з боковим надрізом на
3/4 окружності, з трохи піднятим і чітко вираженим козирком. Арнаут
Київський є виробом з пшеничного борошна 2-го сорту. Його випікають
подовим способом. Форма арнаута кругла з двома-трьома злипами, поверхня
борошниста. Хліб пшеничний білий випікають з борошна 1-го і 2-го сортів.
Для приготування тіста беруть підвищену кількість пресованих дріжджів
(1,5 кг). Цей хліб відрізняється від звичайного пшеничного меншим
вмістом солі, більш високими пористістю та енергетичною цінністю.
Вологість пшеничного простого хліба складає 43—48%, кислотність — 3—6°,
пористість — 65—70%. З пониженням сорту борошна вологість і кислотність
хліба збільшується, а пористість, навпаки, знижується.

Асортимент поліпшеного пшеничного хліба більш широкий, ніж простого. Для
виготовлення такого хліба використовують усі сорти пшеничного борошна,
за винятком оббивного. До поліпшених виробів пшеничного хліба належать
хліб Молочний, Ситний з ізюмом, калачі Київські, хліб Домашній,
Закарпатський, Селянський, булка Селянська, хліб білий з борошна вищого
сорту та ін.

Хліб Молочний виготовляють з пшеничного борошна вищого сорту. В
рецептуру хліба входять цукор, маргарин і сухе знежирене молоко. Хліб
випікають подовим способом. Поверхня гладенька з наколеннями або косими
надрізами. Хліб Ситний з ізюмом виготовляють з борошна вищого сорту. В
рецептуру входять ізюм, цукор і маргарин. Поверхня гладенька з
наколеннями або без них і косими надрізами. На поверхні є вкраплення
ізюму, який додають у тісто. Смак хліба солодкуватий, властивий хлібу з
ізюмом. Калачі Київські виготовляють з пшеничного борошна вищого і 1-го
сортів. Вироби випікають подовим способом. Вони сплетені з п’яти
джгутів. Поверхня виробів глянцева; у виробах вищого сорту змащена
яйцем, 1-го сорту — посилана маком. Хліб Домашній готують з борошна 1-го
сорту. В рецептуру входять цукор і молоко незбиране. Форма хліба кругла
або довгасто-овальна. Поверхня гладенька з наколеннями. Хліб
Закарпатський виготовляють з борошна 1-го і 2-го сортів з додаванням
невеликої кількості цукру (1 кг). Випікають вироби подовим способом,
форма їх кругла або довгасто-овальна з тупими кінцями. Хліб
Селянський—національний виріб України. Його виготовляють з борошна 1-го
сорту. Збагачують хліб цукром, соняшниковою олією, молочною натуральною
сироваткою. Булку Селянську (маса 0,73—0,83 кг) виготовляють з борошна 1
го сорту. Вироби збагачують сироваткою молочною згущеною та соняшниковою
олією. Хліб пшеничний білий з борошна вищого сорту має в рецептурі цукор
(1 кг на 100 кг борошна). Для його приготування використовують підвищену
кількість пресованих дріжджів (2 кг). Це дозволяє збагатити вироби
вітамінами, повноцінними білками та іншими речовинами. Хліб випікають
двома способами — фермовим і подовим. Подовий хліб має на поверхні
надрізи або наколення.

До нових назв хліба з пшеничного борошна належать: хліб Микулинецький,
калачі Полтавські.

Хліб Микулинецький — це український національний вид хліба. Для його
приготування використовують борошно пшеничне вищого сорту, цукор, кмин.
Калачі Полтавські належать до поліпшеного пшеничного хліба, їх
виготовляють з борошна пшеничного вищого сорту. Тісто збагачують цукром,
маргарином, молоком незбираним.

У поліпшеному пшеничному хлібі вологість становить від 40 до 45%,
кислотність — 2,5—3°, пористість не менше 68—75%. В деяких виробах
нормують вміст цукру і жиру.

Хліб із суміші пшеничного борошна різних сортів. Асортимент такого хліба
невеликий. З простих назв виділяється Кишинівський, з поліпшених —
«Сувенір селянський». Хліб Кишинівський виготовляють із суміші
пшеничного борошна 1-го і 2-го сортів (ЗО : 70), а «Сувенір селянський»
із суміші борошна пшеничного вищого і 1-го сортів у співвідношенні 40 :
60. Хліб «Сувенір селянський» збагачують соняшниковою олією, цукром і
кмином.

Булочні вироби

Булочні вироби є штучними. Маса окремого виробу не перевищує 500 г.
Вироби масою до 200 г — називаються дрібноштучними, а від 200 до 500 г —
великоштучними. Булочні вироби мають різну форму і зовнішній вигляд, їх
випікають у вигляді батонів, булок, плетеників, ріжків, хліба тощо.
Поверхня булочних виробів може бути гладенька або шорстка, посилана
маком, кмином, крихтою або сіллю, з надрізами або наколеннями та ін.

До булочних виробів належать батони, булки, булочки, калачі, плетеники,
хали, сайки та деякі назви хліба. Їх випікають переважно з пшеничного
борошна вищого і 1 -го сортів, рідко з борошна 2-го сорту. За рецептурою
вироби поділяють на прості, поліпшені і здобні. (Здобні вироби
розглядаються в розділі «Здобні хлібобулочні вироби»).

Асортимент простих булочних виробів неширокий. Їх виготовляють з того
самого тіста, що й пшеничний простий хліб. У поліпшені види булочних
виробів входить підвищена кількість цукру, жиру, молочних продуктів,
яєць тощо. Для деяких виробів використовують тісто, з якого виготовляють
поліпшені види пшеничного хліба.

Порівняно з пшеничним хлібом до складу булочних виробів входить менше
води і більше поживних речовин (цукру, жиру). Енергетична цінність
булочних виробів вища, ніж хліба.

Батони. Вироби випікають з борошна пшеничного вищого, 1-го і 2-го
сортів. Маса батонів переважно становить 0,2, 0,4 і 0,5 кг. За
рецептурою вироби поділяють на прості і поліпшені. Прості батони
виготовляють з борошна пшеничного 1-го і 2-го сортів. До поліпшених
батонів з борошна вищого сорту належать такі: Особливі, Столові, з
ізюмом та ін. До поліпшених батонів, які випікають з борошна пшеничного
вищого і 1 -го сортів, належать нарізні і нарізні молочні. З пшеничного
борошна 1 -го сорту виготовляють батони Студентські, а 2-го — прості k
батони з борошна 2-го сорту. В рецептуру поліпшених батонів з борошна
вищого сорту входить цукор, в батони Столові і з ізюмом — маргарин.
Батони з ізюмом збагачують також патокою і ізюмом. Для приготування
тіста Особливих батонів використовують підвищену кількість пресованих
дріжджів (5 кг). Дріжджі збагачують вироби вітамінами і повноцінними
білками, надають їм високої пористості. В рецептуру нарізних і нарізних
молочних батонів входять цукор і маргарин. Нарізні молочні батони
збагачують також сухим знежиреним молоком. В рецептуру Студентських
батонів входить цукор і маргарин.

Форма батонів довгасто-овальна (батони нарізні, нарізні молочні,
Студентські, з ізюмом, Столові) або довгаста (батони Особливі). На
поверхні батонів Столових є від 1 до 3 косих надрізів, інших— від 5 до 7
таких надрізів.

Булки і булочки. Назви походять від латинського слова «була», тобто
куля. Багато булочних виробів не мають круглої форми, однак називаються
булками або булочками. Маса булок і булочок невелика — 50—200 г. До
найбільш поширених булок належать Міські, а булочок — Молочні, Гірчичні,
«Маля», Дарницькі, з маком та ін. Міські булки виготовляють з борошна
вищого і 1-го сортів. В рецептуру входять цукор і маргарин. Булочки
Молочні і «Маля» випікають з борошна вищого сорту. В рецептуру Молочних
входить значна кількість молока незбираного, в «Маля» — масло вершкове,
молоко свіже, ферментний препарат «Оризон-ПК». Булочки Гірчичні,
Дарницькі і з маком випікають з борошна 1-го сорту. В їх рецептуру
входить цукор. Булочки Гірчичні збагачують гірчичною олією, Дарницькі —
маргарином і незбираним молоком, з маком — маргарином і маком.

Булочки Дарницькі, «Маля» круглої форми, булки молочні та Гірчичні мають
округлу або овальну форму із загостреними кінцями, а Міські —
довгасто-овальну. Булки і булочки можуть мати різну поверхню: гладеньку
або борошнисту, посилану маком, з надрізами, наколеннями, гребінцем або
без них. Булки Міські мають піднесений гребінець, який проходить уздовж
виробу. Поверхня булочок «Маля» — гладенька, а Гірчичних — гладенька з
відбитком штампа або без нього, Дарницьких — посипана крихтами.

Калачі. Вироби випікають з часів Київської Русі. Назва виробів походить
від слов’янського слова «коло», що означає круглий. До простих калачів
належать калачі Московські, які виготовляють з пшеничного борошна вищого
сорту, форма нагадує висячий замок, поверхня шорстка, злегка борошниста.
Знизу вироби підсипані борошном. На поверхні є дужка і піднесена губка.

Плетеники. їх випікають з борошна вищого, 1-го і 2 го сортів. Вироби
плетуть з 3 джгутів. З пшеничного борошна вищого сорту випікають
плетеники Міські, з маком і з борошна вищого сорту. До плетеників з
борошна 2-го сорту належать плетеники з маком і з борошна 2-го сорту. В
рецептуру Міських плетеників входять цукор і маргарин. Для приготування
тіста використовують підвищену кількість пресованих дріжджів (1,5 кг).
Плетеники з маком з борошна вищого сорту збагачують цукром, маргарином і
маком, з борошна 2-го сорту— цукром і маргарином.

Форма плетеників довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням. Поверхня
глянцева, у виробах з маком посилана маком.

Хали на відміну від плетеників, плетуть не з трьох, а з кількох джгутів.
В рецептуру хал входять цукор, маргарин, яйця курячі (для змащування
поверхні). Форма довгасто-овальна з чітко вираженим плетінням, поверхня
— з блиском.

Сайки — це булочні вироби, які користуються великим попитом. Слово
«сайка» запозичене з естонської мови і означає «білий хліб». Для
виготовлення сайок використовують пшеничне борошно вищого, 1-го і 2-го
сортів. До сайок з борошна вищого сорту належать сайки з ізюмом; з
борошна 1-го сорту— Гірчичні і сайки з борошна 1-го сорту; з борошна
2-го сорту— сайки з борошна 2-го сорту. В рецептуру сайок з ізюмом
входять цукор, маргарин, ізюм. Сайки Гірчичні збагачують цукром і
гірчичною олією, сайки з борошна 1-го сорту— цукром і маргарином, з
борошна 2-го сорту — цукром. Сайки випікають фермовим і подовим
способами. Їх маса становить 0,2 кг. форма сайок подових довгаста з
округлими кінцями, фермових— прямокутна. Сайка фермова — це хлібина
прямокутної форми, яка має від 5 до 8 поперечних заглибин. За цими
заглибинами виріб можна легко розламати на окремі шматки. Сайка листова
має форму Міської булки, але без гребінця (надрізу). Вироби випікають на
листі, внаслідок чого вони не мають бокових скоринок. На поверхні і
м’якушці сайок з ізюмом є висушені ягоди винограду.

Ріжки. Вироби мають серпоподібне зігнуту або довгасто-видовжену форму із
потоншеними, інколи зігнутими кінцями. До них належать ріжки Молочні,
шкільні, з маком, з кмином і сіллю. Молочні і шкільні ріжки виготовляють
з борошна вищого і 1-го сортів, а решту—з борошна 1-го сорту. До
рецептури ріжків шкільних входять цукор, маргарин, молоко незбиране
свіже, ферментативний препарат «Оризон-ПК». Молочні ріжки збагачують
цукром, молоком незбираним свіжим і маслом вершковим. При приготуванні
тіста для Молочних ріжків використовують підвищену кількість пресованих
дріжджів (5 кг). В ріжки з маком входять цукор, маргарин і мак, а з
кмином і сіллю, крім того, кмин і кухонна сіль (2,5 кг). Більшу частину
кухонної солі використовують для посипання поверхні. Маса ріжків від 50
до 200 г. Форма Молочних і шкільних ріжків довгаста із потоншеними,
інколи зігнутими кінцями.Поверхня виробів гладенька з помітними витками.
Форма ріжків з маком, а також з кмином і сіллю довгасто-овальна.
Поверхня з рельєфом витків посилана маком або кмином і сіллю.

До булочних виробів належать також деякі назви хліба: Молочний фермовий
(0,4 кг), Поліський (0,4 кг).

Похожие записи