Реферат на тему:

Хімічний склад зерна, крупи

Хімічні речовини, які входять до складу зерна, визначають його харчову
і біологічну цінність. Хімічний склад зерна залежить від виду зернової
культури, типу, підтипу, ботанічного сорту, умов вирощування та інших
факторів.

Найбільш цінною складовою частиною зерна є білки. За амінокислотним
складом білки зерна переважно повноцінні, оскільки до складу їх входять
усі незамінні амінокислоти, в тому числі найважливіші з них — триптофан,
метіонін і лізин. У зерні пшениці найбільш цінними білками є гліадин і
глютелін, які здатні утворювати клейковину, що має велике значення при
виготовленні хлібобулочних і макаронних виробів. Найбільше клейковини
міститься в периферійних шарах ендосперму. Клейковина є також у зерні
жита і ячменю, але іншої природи і гіршої якості. Зерно хлібних злаків
багате на вуглеводи, особливо на крохмаль. Кількість крохмалю в зерні
різних культур становить від 48 до 57%, або 9/10 усієї маси вуглеводів.
Уся кількість цієї речовини міститься в ендоспермі. Вміст цукрів (моно—
і дисахаридів) у зерні невеликий — близько 1%. Трохи більше цукрів у
житі (1,5%), кукурудзі (1,6%) і просі (1,9%). Цієї речовини багато в
зародку. Зерно голозерних культур містить 2—2,5% клітковини, а
плівчастих у 3—4 рази більше. Майже вся кількість клітковини зосереджена
в оболонці зерна. В зерні хлібних злаків є невелика кількість жирів
(2—2,5%), які знаходяться переважно у зародку та алейроновому шарі.
Підвищений вміст жиру мають просо (3,9%), кукурудза (4,9%), овес (6,2%).
Жири зерна нестійкі проти окислення, що пов’язано з великим вмістом в їх
складі ненасичених жирних кислот.

Зольність зернових культур коливається в межах 1,5—2%. Підвищену
зольність має зерно плівчастих злакових культур (2—3%). У зерні злакових
міститься значна кількість калію, фосфору, натрію і кальцію. Овес
багатий на кальцій, гречка — магній, зернобобові — натрій і залізо.

Насіння бобових культур має у своєму складі багато білків: від 21% у
квасолі та горосі до 35% — у сої. Крім того, соя багата жиром (більше
17%).

Світове виробництво зерна

Зерно є найважливішим продуктом сільськогосподарського виробництва,
кормовою базою для тваринництва і товаром світової торгівлі.

З 1995 р. по 1999 p. виробництво зерна у світі становило від 2 до 2,3
млрд т на рік. Монополістами з виробництва зерна є КНР (500—510 млн т на
рік), США (340—350 млн т) і Європейський Союз (195—205 млн т). До
великих продуцентів зерна належать Індія, Бразилія, Аргентина, Мексика,
Канада, Австралія. В Європейському Союзі такими країнами є Франція і
Німеччина. Багато зерна виробляють Росія, Польща та Україна.

В Україні з року в рік виробництво зерна зменшується. В 1986—90 pp.
середньорічний валовий збір становив 47,4 млн т. У 1990 р. було
продуковано понад 51 млн т зерна. Починаючи з 1990 p. спостерігається
значне зниження виробництва зерна в нашій країні. У 1995 p. воно
становило 33,9 млн т, 1998 p. — 26,5 млн т. У 1998 р. порівняно з 1990
p. валовий збір зерна зменшився майже удвічі і був на рівні 1940 p.
Незважаючи на таку ситуацію, Україна залишається великим європейським
виробником зерна.

З 1995р. по 1999р. щорічне світове виробництво зерна основних культур
становило, млн т.: пшениці — 590—610, кукурудзи — 550—580, рису — 540—
560, ячменю— 145—155.

Монополістами з виробництва пшениці є КНР (110—120 млн т), Європейський
Союз (95—105 млн т) і США (65—70 млн т). В ЄС найбільше зерна цієї
культури продукують Франція і Німеччина (35—38 і 18—20 млн т
відповідно). Іншими країнами світу виробляється така кількість пшениці,
млн т: Канадою — 24—26, Австралією — 19—21, Росією — 30—35, Пакистаном —
18—20, Україною — 14—18.

Великий попит у світі має тверда пшениця «дурум». У ній є багато білків,
зокрема таких, які здатні утворювати клейковину. Пшениця «дурум» є у 2—З
рази дорожчою за звичайну і використовується переважно для виготовлення
макароних виробів. Для вирощування такої пшениці придатні обмежені
території деяких країн: Італії, Іспанії, Греції, Канади, США, Австралії.
У невеликіх обсягах її вирощують у південних областях України.

Світовими монополістами з виробництва кукурудзи є США (190—240 млн т на
рік) і КНР (105—125 млн т). Іншими країнами продукується така кількість
кукурудзи, млн т на рік: ЄС — 35—40, Бразилія — 30—35, Мексика — 17—19,
Аргентина — 15—18, ПАР — 8—10, Україна — 4—5.

До найбільших світових виробників рису належать КНР (175—195 млн т на
рік) та Індія (119—121 млн т). Багато такого зерна вирощують Індонезія,
Бангладеш, В’єтнам, Таїланд, М’янма, Японія, США, Південна Корея,
Пакистан і Єгипет.

Із 145—155 млн т світового виробництва ячменю 50—53 млн т припадає на
ЄС, у тому числі 12—13 млн т на Німеччину. Значна його частина
вирощується в Росії (16—20 млн т), Канаді (13—16 млн т), США, Україні,
Туреччині та Австралії (по 6—8 млн т).

Приблизно 10% світового виробництва зерна є продуктом світової торгівлі.
У 1995—99 pp. щорічно на світовий ринок поставлялось 220—230 млн т
зерна, у тому числі пшениці — 98—102 млн т, кукурудзи — 65—75 млн т,
рису — 19—21 млн т, ячменю — 12—16 млн т.

Крупи

Крупи — харчовий продукт, одержаний від переробки круп’яного зерна, в
якому сконцентровані добре засвоювані поживні речовини. Крупи займають
важливе місце в харчуванні жителів України.

Споживні властивості крупів

Споживні властивості крупів залежать від їх хімічного складу,
засвоюваності окремих речовин (вуглеводів, білків, жирів), енергетичної
цінності, органолептичних показників, використання.

Дані хімічного складу та енергетичної цінності крупів подано в табл. 1.

Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінність крупів

(середні дані)

Вид і різновид

крупів Хімічний склад, г / 100 г Енергетична цінність, ккал/100 г

вода білки Жири вугле-

води інші

речовини

Пшенична

Полтавська

манна

Ячмінна

перлова

ячна

Кукурудзяна

Рисова

Вівсяна 12,0

Пшоно

Гречана

ядриця

проділ

Горох

лущений

14,0

14,4

14,0

14,0

14,0

14,0

11,0

14,0

14,0

14,0

14,0

11,5

10,3

9,3

10,0

8,3

7,0

6,1

11,5

12,6

9,5

23,0

1,3

1,0

1,1

1,3

1,2

1,0

52,5

3,3

3,3

2,3

1,6

63,3

67,9

67,5

67,7

72,4

71,8

18,4

67,2

63,2

67,0

51,8

9,9

6,8

8,1

7,0

4,1

6,2

303

4,0

6,9

7,2

9,6

316

328

320

324

327

330

348

335

329

314

Споживні властивості крупів у цілому та їхній хімічний склад зокрема
визначаються, насамперед круп’яною культурою, з якої вони виготовлені.
Хімічний склад крупів залежить також від технології їх виготовлення.
Вона полягає у тому, що зерно повністю вивільняють від неїстівних
квіткових плівок і частково або повністю від плодових і насіннєвих, до
складу яких входить переважно клітковина. Білки крупів, особливо,
гречаних, вівсяних і рисових, здебільшого повноцінні, однак вони не
збалансовані за вмістом лімітованих амінокислот (триптофану, лізину,
метіоніну). У зазначених крупів співвідношення цих кислот становить
відповідно 1 : 2,6 : 1,1; 1 : 2,8 : 0,8; 1 : 2,5 : 1,3 при оптимальному
співвідношенні у продуктах 1:3:3. Білки пшона і кукурудзяних крупів за
амінокислотним складом поступаються білкам крупів інших культур. У пшоні
є дуже мало лізину, у кукурудзяних, крім того, метіоніну і триптофану.

У більшості крупів міститься від 1 до 1,5% жирів, у гречаних і пшоні —до
3%, у вівсяних — понад 6%. При зберіганні жири крупів швидко
окислюються.

Крупи багаті на вуглеводи, особливо на крохмаль. Вміст цієї речовини
складає 75—80% загальної кількості сухих речовин і 95—96% кількості
вуглеводів.

Вуглеводи і жири крупів засвоюються на 90—92%, білки — дещо гірше.
Енергетична цінність крупів коливається від 314 ккал/100 г (горох
лущений) до 348 ккал/100 г (пшоно).

Біологічна цінність крупів визначається залежно від вмісту повноцінних
білків, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів.

Крупи використовують у кулінарії для виготовлення перших і других страв,
у харчоконцентратній промисловості—для виробництва овочевих, м’ясних та
рибних консервів. З усіх крупів найкращими органолептичними
властивостями (смаком і зовнішнім виглядом) характеризуються манні,
рисові та гречані крупи. Ці крупи використовують для дієтичного і
дитячого харчування.

На формування споживних властивостей крупів впливають такі фактори:

вид круп’яної культури, якість зерна (плоду гречки, насіння бобових),
технологія виготовлення. Крупи різних круп’яних культур відрізняються за
формою, розміром, кольором, структурою, смаковими властивостями,
хімічним складом. Крупи з високими поживними властивостями одержують із
свіжого і добре виповненого великого зерна.

Технологія виготовлення впливає на вміст у крупах квіткової плівки і
плодової оболонки, зародка, алейронового шару, їх розмір, форму і колір.

Класифікація та асортимент крупів

Формування асортименту крупів залежить від виду круп’яної культури і
технології виготовлення.

Залежно від виду круп’яної культури, крупи поділяють на види (пшеничні,
ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технології
виготовлення — на різновиди, номери, сорти. Технологічні операції, які
впливають на формування асортименту крупів, це: термічна обробка
(звичайні, із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не
потребують варіння), цілісність ядра (неподрібнені, подрібнені,
плющені), спосіб обробки поверхні (нешліфовані, шліфовані), крупності
(номери), вміст доброякісного ядра і домішок (сорти).

Крупи із скороченим часом варіння одержують з пропареного круп’яного
зерна. Для виготовлення швидкорозварюваних крупів проводять зволоження,
пропарювання, іноді розплющування і висушування круп деяких культур.
Крупи, що не потребують варіння, одержують доведенням круп деяких
культур до повної кулінарної готовності, здійснивши їх попереднє
очищення, миття, сушіння, плющення, а потім висушивши їх до встановленої
вологості.

Пшеничні крупи. Із зерна пшениці виробляють пшеничні шліфовані і манні
крупи. Крупи пшеничні шліфовані поділяють на п’ять номерів — від 1 до 5.
Крупи № 1—4 називають Полтавськими. П’ятий номер круп має назву Артек.
Крупи № 1 мають розміри, які не набагато менші від розмірів цілого зерна
(3—3,5 мм) і видовжену форму. Крупи від № 2 до № 5 являють собою
подрібнене зерно. Форма крупів № 2 овальна, № 3, 4 і 5 — округла.
Тривалість варіння крупів — від 15 (Артек) до 60 хв (№ 1). Після варіння
їхній об’єм збільшується у 4—5 разів. Крупи Полтавські і Артек на
товарні сорти не поділяють. Випускають також пшеничні крупи
швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння. Манні крупи
виготовляють не на крупозаводах, а дістають при сортових помелах зерна
пшениці в борошно. Рідше ці крупи виготовляють спеціальним розмелюванням
твердої пшениці. Манна крупа має дрібні частинки (1,0—1,5 мм) майже
чистого ендосперму. Залежно від виду зерна пшениці розрізняють три марки
манних крупів: «М», «Т» і «МТ». Крупи марки «М» виготовляють із м’якої
пшениці, «Т» — з твердої і «МТ» — із м’якої з домішкою твердої пшениці
(дурум).

Тривалість варіння манних круп невелика: марки «М» — від 5 до 8 хв, «Т»
—10—15 хв. У першому випадку крупи мають більший об’єм, у другому— кращі
смак і консистенцію. Крупи марки «МТ» за всіма показниками займають
проміжне місце між крупами марок «М» і «Т». Хімічні речовини манних
крупів легко засвоюються. Тому вони дуже високо ціняться, особливо у
дитячому і дієтичному харчуванні. Манні крупи на товарні сорти не
поділяють.

Ячмінні крупи. Залежно від технології виготовлення крупи з ячменю
поділяють на перлові і ячні.

Перлові крупи — це ядро зерна ячменю, вивільнене від квіткових плівок і
відшліфоване. Виготовляють перлові крупи п’яти номерів — від 1 до 5.
Крупи № 1 мають найбільші розміри (3—3,5 мм), а № 5 — найменші (менші
від 1,5 мм). Крупи № 1 і № 2 — це відшліфовані цілі зерна ячменю, а № 3,
4 і 5 — подрібнені, відшліфовані його частинки. Форма перлових крупів №
1 і № 2 видовжена, колір білий або жовтуватий. Крупи № 3, 4 і 5 мають
округлу форму і білий колір з темними смужками на місці борозенки.
Випускають також перлові крупи із скороченим часом варіння,
швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння.

Ячні крупи — це частинки подрібненого ядра різного розміру і форми. Для
їх виготовлення крупів використовують склоподібний ячмінь. Залежно від
розміру крупинок ячні крупи поділяють на три номери: 1, 2 і 3. Крупинки
мають неправильну форму, гострі грані і жовтувато-сірий колір. Найбільші
розміри крупинок у крупах № 1.

Ячні крупи варять 40—50 хв, перлові — значно довше — 60—90 хв.
Тривалість варіння залежить від розміру крупинок. Крупи № 1 варять
довше, ніж крупи № 2, а крупи № 2 —довше, ніж крупи № 3. Ячні і перлові
крупи збільшуються в об’ємі у 5—6 разів. У кулінарії їх використовують
для приготування каш і супів. Каші з ячних крупів мають в’язку
консистенцію, а з перлових— розсипчасту, недоліком перших є те, що вони
твердіють після охолодження.

Вівсяні крупи. Залежно від технології виробництва розрізняють вівсяні
крупи неподрібнені і плющені. Неподрібнені пропарені крупи мають вигляд
шеретованих зерен вівса і гладеньку поверхню. При пропарюванні
утворюються меланоїдіни, які надають їм світло-кремового кольору.
Плющену крупу виготовляють із неподрібнених заново пропарених крупів
пропусканням через рифлені вальці. Такі крупи мають вигляд пластівців
1—1,2 мм завтовшки. На поверхні крупинок помітно рисунок від вальців.
Вівсяні крупи характеризуються високими споживними властивостями, добре
засвоюються і використовуються для дієтичного харчування. Смакові якості
вівсяних каш не високі. Плющені крупи порівняно з неподрібненими швидше
варяться. Крупи пропарені неподрібнені шліфовані і плющені залежно від
якості поділяють на три сорти — вищий, перший і другий.

Існують також вівсяні крупи для дитячого харчування. Це неподрібнені
крупи, одержані із зерна, вирощеного на полях без використання
пестицидів.

Кукурудзяні крупи. Виготовляють два види кукурудзяних крупів: шліфовані
і подрібнені. Шліфовані крупи являють собою частинки ядра кукурудзи
різної форми, добуті відокремленням плодових оболонок і зародка,
зашліфовані, з заокругленими гранями. Залежно від розміру крупинок
кукурудзяні крупи поділяють на п’ять номерів. Найбільші за розміром
крупи № 1, найменші — № 5. Крупи подрібнені поділяються на три
різновиди: великі, середні і дрібні.

Кукурудзяні крупи варять довго — близько 1 год. При варінні вони
збільшуються в об’ємі в 3—4 рази. Каші мають тверду консистенцію і
специфічний присмак, що є їхнім недоліком. Кукурудзяні крупи на товарні
сорти не поділяються.

Рисові крупи. Залежно від технології виготовлення розрізняють шліфовані
неподрібнені і подрібнені рисові крупи. Рис шліфований — це оброблені на
шліфувальних машинах зерна шеретованого рису. Він має дещо шорстку
поверхню, інколи із слідами насіннєвих оболонок. Рис подрібнений
шліфований

— це побічний продукт при виробництві шліфованого рису, додатково
оброблений на шліфувальних машинах. Крупа має биті ядра рису розміром
менше 2/3 цілого ядра. Тривалість варіння рисових круп 30—40 хв. Крупи
характеризуються добрим смаком, приємним зовнішнім виглядом, високою
засвоюваністю, вони широко використовуються для дитячого і дієтичного
харчування. Шліфовані неподрібнені рисові крупи поділяють на три сорти:
екстра, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Подрібнений рис на товарні сорти не
поділяють. Крупи рисові екстра мають білий колір, крупи вищого, 1-го,
2-го, 3-го сортів та дроблені — білий з різними відтінками.

Крупи з проса. Із зерна проса виготовляють пшоно. Ця крупа буває тільки
одного різновиду — пшоно шліфоване, яке має колір від білого до жовтого.
Кращими споживними властивостями характеризуються крупи жовтого кольору.
Вони мають склоподібне ядро і високі смакові якості. Каша з таких крупів
розсипчаста. Крупи білого кольору мають борошнисте ядро. Тривалість
варіння пшона — 40—50 хв. Крупи при варінні збільшуються в об’ємі в 6—7
разів. Шліфоване пшоно поділяють на три сорти: вищий, 1-й та 2-й.
Випускають також пшоно шліфоване швидкорозварюване.

Гречані крупи. Залежно від технології виготовлення гречані крупи
поділяють на ядрицю (звичайну і швидкорозварювану) та проділ (звичайний
і швидкорозварюваний). Крупа ядриця — це цілі ядра гречки, вивільнені
від плодових оболонок. Колір крупи зеленкуватий або кремовий. Проділ —
це подрібнені крупи, які утворюються при виготовленні ядриці.
Швидкорозварювані гречані крупи виготовляють термічною обробкою
звичайних гречаних крупів. Тривалість варіння крупи ядриці звичайної від
ЗО до 40 хв, швидкорозварюваної — 15—20 хв. Крупа ядриця при варінні
значно збільшується в об’ємі — у 5—6 разів. Це підвищує споживні
властивості цих крупів. Проділ вариться швидше ядриці (близько 20 хв),
однак він характеризується гіршими споживними властивостями. Каша,
виготовлена з проділу, має в’язку консистенцію. Ядрицю звичайну і
швидкорозварювану поділяють на три товарні сорти: 1-й, 2-й, 3-й. Проділ
на сорти не поділяють. Випускають також гречані крупи, що не потребують
варіння. Із зерна, вирощеного на полях без використання пестицидів,
виготовляють гречану ядрицю для дитячого харчування.

Крупи з гороху. Існують такі різновиди крупів гороху — горох лущений
цілий полірований; горох лущений колотий полірований.

Крупи з квасолі. Насіння квасолі використовують для харчових цілей без
попередньої машинної обробки, крім видалення сторонніх домішок. Колір
насіння квасолі визначає її використання в кулінарії: як правило, з
білонасінної квасолі готують перші страви, з кольорової—другі.

Похожие записи