Реферат на тему:

Характеристика товарних якостей забійних тварин, первинна переробка
худоби

Основною сировиною для виробництва м’яса в Україні е велика рогата
худоба і свині. Невелику частку займають вівці, а також кози, коні і
кролики. На якість м’яса впливає порода, стать, вік, вгодованість, умови
відгодівлі і утримання тварин, стан їх перед забоєм.

М’ясна продуктивність худоби характеризується кількістю і якістю м’яса,
а також інших продуктів, які одержують при забої тварин. Продуктивність
худоби визначають живою, приймальною і забійною масами, а також забійним
виходом.

Жива маса залежить від умов відгодівлі, утримання худоби, віку і породи.

Якщо тварин приймають не пізніше 2 год після доставки, то роблять знижку
з живої маси на місткість харчового каналу в розмірі 3%. При доставці
тварин автомобільним транспортом на відстань від 50 до 100 км розмір
знижки зменшується на 1,5%, а на відстані понад 100 км зовсім не роблять
знижку.

У другій половині тільності додаткову знижку підвищують на 10%.

При доставці забрудненої худоби приймальник може підвищувати знижку до
1% з живої маси на кожну голову.

Забійна маса худоби — це маса свіжої (ще теплої) туші після повного її
оброблення, що включає субпродукти та жир-сирець.

Забійний вихід — це відношення забійної маси туші до приймальної живої
маси худоби, виражене в процентах.

Для контролю роботи забійних пунктів і м’ясопереробних підприємств
встановлені норми виходу м’яса, жиру, субпродуктів, жиру-сирцю. Норма
виходу яловичини становить, %: з вищої категорії вгодованості — 49,3;
середньої — 46,3; нижчесередньої — 42,8; худої — 39,4; свинини в шкурі з
першої категорії вгодованості — 67,5; другої і четвертої — 67,4 і
третьої — 72,8; свинини без шкури — з другої категорії вгодованості —
59,4; третьої — 65,7 і четвертої — 59,1. Норми виходу оброблених
харчових субпродуктів складають, % до маси м’яса: для великої рогатої
худоби — І категорії — 6,98; II категорії —13,52; дрібної рогатої худоби
— І категорії — 6,0; II категорії — 3,58; свиней —І категорії—4,43; II
категорії— 11,77. Норми виходу жиру-сирцю передбачені в таких розмірах,
% до маси м’яса: яловичина І категорії — 6,6; яловичина II категорії —
3,5; яловичина нестандартна — 1,2; свинина в шкурі І кат. — 5,2; II кат.
— 5,3; III кат. — 2,5; IV кат. — 7,0; свинина без шкури II кат. — 7,2;
III кат. — 10,0; IV кат.-7,0.

Залежно від віку і статі велику рогату худобу ділять на чотири групи: І
—доросла худоба (корови, воли, бугаї, телиці старші 3 років) і
корови-первістки з приймальною масою менше 350 кг; II — корови-первістки
у віці до 3 років, з приймальною масою 350 кг і більше; III — молодняк —
тварини у віці від 3 м-ців до 3 років; IV — телята у віці від 14 днів до
3 місяців.

За вгодованістю вікові групи тварин ділять на І і II категорії. Існує
суттєва різниця між І категорією бугаїв і решти видів, а також між І і
II категоріями тварин. Молодняк залежно від приймальної живої маси
ділять на чотири класи: відбірний — 450 кг і більше, перший — 400—450
кг, другий — 350—400 кг, третій — 300—350 кг. Молодняк відбірний,
першого і другого класів відносять до І категорії, молодняк третього
класу ділять на І і II категорії. Телята І категорії — молочники, мають
задовільно розвинуті м’язи, остисті відростки хребців не виступають,
жива маса не менше ЗО кг. До II категорії відносять телят, які
одержували підкормку, у яких м’язи розвинуті гірше, остисті відростки
хребців трохи виступають.

Свині характеризуються плодовитістю, скороспілістю, високим забійним
виходом, раціональним використанням кормів. За продуктивними ознаками
свиней ділять на три основні типи: сальний, беконний і м’ясо-сальний
(універсальний).

Залежно від живої маси, віку і товщини сала свиней за вгодованістю
ділять на п’ять категорій.

До І категорії відносять свиней віком до 8 місяців, живою масою 80—105
кг, відгодованих у спеціалізованому господарстві, білої масті, без
пігментованих плям. До II категорії — свиней, крім свиноматок, живою
масою 60—130 кг, з товщиною сала 1,5—4 см, а також підсвинків живою
масою від 20 до 60 кг, з товщиною сала не менше 1 см. Для III категорії
свиней важливим показником є товщина сала — 4,1 см і більше. Кнурів і
свиноматок живою масою понад 130 кг відносять до IV категорії, а
поросят-молочників живою масою 4—8 кг, у яких не виступають ребра і
остисті відростки хребців, —до V категорії.

Вівці. Залежно від переважної продуктивності всі породи ділять на
тонкорунні, напівтонкорунні, м’ясо-сальні та інші.

На якість м’яса також суттєво впливає стать дорослих тварин, вік,
характер відгодівлі і особливості утримання.

Первинна переробка худоби

Первинна обробка худоби, тобто її забій і розбирання туш здійснюється на
забійних пунктах споживчої кооперації, бойнях і м’ясокомбінатах. На
якість м’яса і стійкість його при зберіганні впливають стан тварин перед
забоєм і технологія їх первинної обробки.

Худобу, яка поступає на забій, спочатку оглядає ветеринарний лікар. З
метою звільнення харчового каналу тварин від вмісту проводять голодну
витримку тварин. Це зумовлено тим, що переповнений шлунок і кишечник
тварин можуть розриватись під час нутрівки і забруднювати м’ясо та
субпродукти. Тривалість голодної дозабійної витримки повинна складати
для телят не менше 6 год, свиней — 12, великої і дрібної рогатої худоби,
а також коней —24 год. Поїння припиняють за 3—4 год до забою, щоб
зберегти соковитість м’яса і полегшити знімання шкури.

Обробка великої рогатої худоби складається з таких операцій: оглушення,
забій і знекровлення тварин, відділення голови, нижніх кінцівок і
внутрішніх органів (нутрівки), розчленування туші, зачищення півтуш,
ветеринарна і товарознавча оцінка з маркуванням.

Для надання відповідного товарного вигляду м’ясу, підвищення його
стійкості при зберіганні туші зачищають від побитостей, абсцесів,
згустків крові, бахромок, забруднень. При мокрому зачищенні з
внутрішньої поверхні півтуш виділяють теплою водою забруднення, згустки
крові, а зовнішню поверхню, якщо вона забруднена, промивають.

Підготовлені півтуші піддають ветеринарно-санітарній і товарознавчій
оцінці, після чого їх маркують відповідними клеймами і направляють на
холодильну обробку.

Свиней перед забоєм миють, а потім оглушують електричним струмом.

Туші беконних свиней після знекровлення шпарять у воді при температурі
62—64° С або пароповітряною сумішшю, видаляють щетину і обсмалюють з
метою видалення залишків щетини і волосся. Потім їх промивають холодною
водою, зачищають епідерміс і знову промивають. Із свинячих туш II і III
категорій, які направляють у реалізацію, частково (крупонування) або
повністю знімають шкуру. Крупон — це найцінніша спинно-бокова частина
шкури.

Дрібну рогату худобу перед забоєм не оглушують. При сухому зачищенні
нирки і жир навколо них не відділяють, а туші не розпилюють на півтуші.

Для статистичної звітності перерахунок закупленого м’яса в живу масу
проводиться за такими коефіцієнтами: яловичина і конина 1 категорії—
1,8, другої — 1,9; баранина і козлятина І категорії — 2,1, другої — 2,2;
свинина жирна — 1,35, м’ясна — 1,55; м’ясо кроликів і категорії — 2,0,
другої — 2,1; м’ясо нутрій — 1,9; м’ясо птиці — 1,24. Якщо при закупках
м’яса не приводиться його категорія, то прийнято враховувати
коефіцієнти, які встановлені для м’яса І категорії.

Морфологічний і хімічний склад м’яса

М’ясом вважають сукупність м’язової, сполучної, кісткової, жирової
тканин в їх природному співвідношенні із залишком крові. Ці тканини
мають неоднакову харчову цінність, а тому їх співвідношення впливає на
споживні властивості м’яса.

Частка окремих тканин залежить від виду і породи тварин, статі, віку,
вгодованості, частини та туші (табл.1)

Таблиця 1. Частка окремих тканин, % до розробленої туші

Тканини Яловичина Свинина Баранина

М’язова 57-62 39-58 49-56

Жирова 3-16 15-45 4-18

Сполучна 9-12 6-8 7-11

Кісткова 17-29 10-18 20-35

Кров 0,8-1 0,6-0,8 0,8-1

М’язова (мускульна) тканина є основною їстівною частиною м’яса. Вона має
найвищу харчову цінність, М’язова тканина складається із м’язових
волокон і міжклітинної речовини. М’язове волокно являє собою сильно
витягнуту (до 15 см) клітку. Воно складається з оболонки (сарколеми),
ядра, плазми (саркоплазми) і міофібрил. Група м’язових волокон утворює
первинний м’язовий пучок, оточений сполучнотканинною оболонкою. Первинні
пучки об’єднуються в пучки вторинні, третинні, що відповідно оточені
сполучнотканинними оболонками, які називають перемізієм, а в сукупності
утворюють м’яз (мускул). М’яз також оточений оболонкою — фасцією. М’язи
можна відділити один від одного по фасціях і використати відповідно до
харчової цінності.

За будовою і характером скорочення м’язових волокон розрізняють
поперечно-смугасту, гладку і серцеву тканини.

Поперечно-смугаста м’язова тканина складає основну частку м’яса і
скорочується залежно від волі тварини. Вона характеризується високою
поживною цінністю, завдяки вагомій частці повноцінних білків. Назва
тканини походить від особливостей розміщення міофібрил у волокні, коли
їх темні (анізотропні) і світлі (ізотропні) ділянки знаходяться на
одному рівні і утворюють суцільні поперечні світлі і темні смуги, які
чергуються між собою.

Від розміщення м’язів і функцій, які вони виконують, залежить якість
м’яса. М’язи, які інтенсивно працювали при житті тварини (м’язи шиї,
грудей, живота і передніх кінцівок), містять більше сполучної тканини,
тому більш жорсткі, їх харчова цінність невисока. М’язова тканина старих
тварин також більш жорстка, а колір її темніший, ніж у молодих тварин.

М’язова тканина являє собою найбільш складну і найбільш цінну в
харчовому відношенні частину м’яса. Вона є основним джерелом білка і
деяких інших важливих поживних речовин для організму людини. До складу
м’язової тканини входять, %, білки — 18,5—22, жири — 2—3, азотисті
екстрактивні речовини —0,9—2,5, вуглеводи — до 1,5; мінеральні речовини
— 1—1,4; вода — 72—75%.

Білки займають біля 80% сухого залишку м’язової тканини, з них близько
85% відносять до повноцінних. Окремі частини м’язового волокна
характеризуються відповідним складом. Наприклад, до складу міофібрил в
основному входять: міозин, актин, актоміозин і тропоміозин.

Міозин складає 35% всіх білків м’язової тканини. Він містить близько 20
амінокислот, включаючи всі незамінні. При обробці соляними розчинами
переходить у витяжку. Короткочасною дією трипсину на міозин розщеплюють
його на два білки, які називають мероміозинами: важкий Н-мероміозин і
легкий Н-мероміозин. Н-мероміозин має ферментативну активність і, крім
того, здатність зв’язуватись з іншим білком міофібрил-актином. Міозин
здатний поглинати і утримувати велику кількість води, що дуже важливо
для отримання доброї і стійкої емульсії фаршу варених ковбас.

Актин складає 12—15% від всіх м’язових білків і може бути у фібрилярній
і глобулярній формі. Останній розчинний у воді. фібрилярний актин
здатний взаємодіяти з міозином, утворюючи актоміозин.

Актоміозин є скелетом міофібрил, а кількість його залежить від глибини
дозрівання м’яса. У теплому м’ясі його міститься близько 3,7%.
Актоміозин у розчинах відрізняється високою в’язкістю, здатністю різко
скорочуватись при відповідних концентраціях іонів калію і магнію.

До складу саркоплазми м’язового волокна входять: міоальбумін, глобулін
X, міоген, міоглобін.

Глобулін Х займає 20% всіх білків м’язів, розчиняється в соляних
розчинах, має ферментативні властивості.

Міоген займає близько 20% білків м’язів, розчиняється у воді. Це група
білкових речовин, яка виконує в основному ферментативні функції,
зв’язані з окислюючим перетворенням вуглеводів та інших сполук.

Міоглобін — дихальний пігмент м’язової тканини, забарвлює її в червоний
колір. Він є складним білком типу хромопротеїдів, розкладається при
гідролізі на білок глобін і небілкову групу гем, до складу якої входить
двовалентне залізо.

Міоглобін міститься у м’язовій тканині великої рогатої худоби залежно
від віку, % на сиру тканину: телят — 0,1—0,3, дорослих тварин — 0,4—1,0,
старих тварин — 1,6—2,0. Кількість міоглобіну у свинині складає
0,3—0,7%. М’язи, які інтенсивно працюють, містять більше міоглобіну і
темніші, ніж ті, що мало працюють.

Зміна кольору м’яса після забою тварин залежить від перетворень
міоглобіну в поверхневому шарі м’ясної туші. Це зумовлено тим, що
міоглобін може з’єднуватись з деякими газами, утворюючи нові сполуки.
При окисленні киснем він переходить у яскраво-червоний оксиміоглобін,
який при подальшому; окисленні перетворюється в метміоглобін. Це дуже
стійка сполука, яка міцно утримує кисень. Внаслідок цієї реакції залізо
із двовалентного переходить у тривалентне, а м’ясо набуває
буро-коричневого забарвлення.

Під час коптіння м’ясних продуктів міоглобін або оксиміоглобін вступає в
реакцію з окисом вуглецю, утворюючи карбооксиміоглобін — міцну сполуку
вишнево-червоного кольору. З окисом азоту міоглобін утворює
нітрозоміо-глобін. Цей своєрідний метод збереження кольору м’яса
використовується в ковбасному виробництві при солінні м’яса з додаванням
нітриту натрію. Під час нагрівання м’ясних продуктів відбувається
денатурація білка глобіну, і нітро-зоміоглобін переходить у
нітрозогемохромоген яскраво-червоного кольору, і характерного для
готових ковбасних виробів, і

Міоглобін може також вступати в реакцію з сірководнем в присутності
кисню, утворюючи сульфоміоглобін жовто-зеленого кольору. Це
спостері-гається при гнитті м’яса або зберіганні теплих нерозібраних
тушок птиці.

Азотисті екстрактивні речовини виділяються із м’яса гарячою водою (80°
С) і до них відносять креатин, креатинін, аденозінфосфати, карнозин,
ансерин, гіпоксантин, вільні амінокислоти та інші. Вони поліпшують
якість м’яса, зумовлюють його характерний смак і аромат, сприяють
процесам травлення, засвоєнню їжі людиною. Частина екстрактивних речовин
(вітаміни, гормони тощо) є біологічно активними, деякі суттєво впливають
на дозрівання м’яса після забою тварин. М’ясо дорослих тварин містить
більше екстрактивних речовин і має більш виражений смак, ніж м’ясо
молодих тварин.

Сполучні тканини виконують в організмі механічну функцію, зв’язуючи
окремі тканини між собою і скелетом, беруть участь у побудові інших
тканин і виконують захисні функції. Із сполучних тканин побудовані
сухожилля, суглобні з’єднання, оболонки м’язів, хрящі дихальних шляхів,
кровоносні судини та інше.

Основними структурними утвореннями сполучної тканини є колагенові і
еластинові волокна, які зумовлюють жорсткість м’яса. Залежно від
співвідношення цих волокон змінюються і властивості відповідних видів
сполучної тканини.

Пухка сполучна тканина складається в основному із колагенових і частково
з еластинових волокон, які утворюють складну сітчасту структуру. Вона
входить до складу всіх органів, є між органами і в підшкірній
клітковині. В деяких місцях організму вона містить велику кількість
жирових клітин.

Щільна сполучна тканина в основному складається із сильно розвинутих
колагенових волокон, які розміщені паралельними пучками. Тому вона має
високу міцність. З неї побудовані сухожилля мускулів, зв’язки і фасції.

Еластинова сполучна тканина побудована з дуже товстих еластинових
волокон. Вона входить до складу потилично-шийної зв’язки, м’яз живота і
стінок аорти.

Сполучні тканини містять від 21 до 40% білків, більша частка яких
неповноцінні. Основними серед них є колаген, еластин, ретикулін, муцини
і мукоїди.

Колаген (по-грецьки — клеєутворюючий) не містить триптофану і має мало
метіоніну. Він набрякає у воді, а при тривалому нагріванні у воді
переходить у водорозчинну форму—желатин (глютен), який утворює дуже
в’язкі розчини.

Еластин не розчиняється навіть у гарячій воді. На нього не діють
протеолітичні ферменти, крім еластази. Вважають, що він практично не
засвоюється організмом.

Кісткова і хрящові тканини є різновидами сполучної тканини. Кісткова
тканина є найбільш щільною і складається з клітин, які мають велику
кількість відростків. З їх допомогою клітини з’єднуються одна з одною і
з каналами, якими надходять поживні речовини.

Кісткова тканина містить в середньому 20—25% води, 30% білків і 45%
неорганічних сполук. Органічні речовини складаються переважно з колагену
і незначної кількості еластину, альбумінів, глобулінів, муцинів і
мукоїдів, а також жиру. Вміст жиру в різних кістках коливається в
широких межах — від 3,8 до 27%. Найбільша кількість жиру припадає на
трубчасті кістки (17—27%), найменша — на грудні (3,8%).

Хрящі містять 60—70% води, 17—20 білків, 2—10 — мінеральних речовин, 3—5
— жиру і близько 1% глікогену. З них виготовляють желатин, клей і
м’ясокісткове борошно.

Кров. Частка її коливається від 4,5 до 8,3% до живої маси тварин. При
забої виділяється до 60% крові, яка міститься в тілі тварин.

Кров забійних тварин містить 16—19% білків, 0,6—1,0% жиру, 0,8—0,9%
мінеральних речовин. Для харчових цілей використовують кров звичайну,
кров’яну плазму (з виділеними форменними елементами) і сироватку (не
містить білка фібріногену).

Похожие записи