Реферат на тему:

Борошно

Борошно — товар, який одержують у результаті розмелення на порошок
зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур
(гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини.
Воно широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та
інших галузях харчової промисловості. Найбільше в нашій державі
виробляють пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику
кількість борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших
культур.

Споживні властивості борошна

Споживні властивості борошна залежать від хімічного складу борошна, його
енергетичної цінності, використання.

Хімічний склад та енергетичну цінність окремих видів борошна подано в
табл. 1.

Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно
виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого
зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і
менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.

Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60—70%),
насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна.
У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну
більша. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна.
Вони здагні утворювати клейковину, яка відіграє велику роль у
хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у
пшеничному борошні невисокий — відповідно 1,1—2,2%, 0,2—1,0% і 0,1—1,0%.
Зольність від 0,5 до 1,5%. З пониженням сорту борошна вміст цих речовин
підвищується.

Енергетична цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошна
вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього —290—300
ккал.

Таблиця 1. Хімічний склад та енергетична цінність борошна

(середні дані)

Вид і сорт

борошна Хімічний склад, г/100 г Енерге-

тична

цінність,

ккал/100 г

вода білки жири вугле-

води інші

речовини

Пшеничне

вищого сорту

1 -го сорту

2-го сорту

оббивне

Житнє

сіяне

обдирне

оббивне

Ячмінне

Кукурудзяне

Соєве

жирне

напівзнежирене

знежирене

14,0

14,0

14,0

14,0

14,0

14,0

14,0

14,0

14,0

9,0

9,0

9,0

10,3

10,6

11,7

11,5

6,9

8,9

10,7

10,0

7,2

36,5

43,0

48,9

1,1

1,3

1,8

2,2

1,4

1,7

1,9

1,6

1,5

18,6

9,5

1,0

69,0

67,8

64,3

55,8

64,8

61,4

58,6

57,6

70,9

17,6

19,6

24,5

5,6

6,3

8,2

13,6

12,9

14,0

14,8

16,8

6,4

18,3

18,9

16,6

334

331

324

298

304

298

293

284

330

374

325

292

У житньому борошні на відміну від пшеничного міститься менше крохмалю
(56—64%), білків (7—11%) і трохи більше цукрів та клітковини.

На формування споживних властивостей борошна впливають такі фактори: вид
зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення.

Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими
споживними властивостями. Воно має різний вміст хімічних речовин, колір,
різне використання. Борошно високих споживних властивостей можна
одержати тільки з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку та кольору
зерна передаються готовому продукту. Погіршуються споживні властивості
борошна, якщо для його виготовлення використовують зерно самозігріте,
проросле, ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, особливо
клопом-черепашкою. В такому борошні міститься менше клейковини і, крім
того, якість її низька.

Важливою технологічною операцією виготовлення борошна є помел зерна.

Помел зерна — це процес перетворення його в борошно. Розрізняють разовий
і повторний помели зерна. При разовому помелі борошно отримують
одноразовим пропусканням зерна через розмелювальну машину. Товарне
борошно таким способом не виготовляють. При повторному помелі борошно
отримують багаторазовим і послідовним пропусканням зерна і його частин
через розмелювальні машини.

Повторні помели включають такі операції: подрібнення і розмелювання
зерна, сортування розмеленого продукту за розмірами і масою частинок,
видалення оболонкових частинок (висівок), формування товарних сортів
борошна. Розрізняють два види повторного помелу: низький (простий,
оббивний) і високий (сортовий, складний). Низький повторний помел
здійснюють у низькому режимі роботи вальців. Подрібнюють зерно на
трьох-чотирьох системах одним етапом. Борошно, добуте з усіх систем,
об’єднують (змішують) в один сорт. Низьким повторним помелом одержують
пшеничне оббивне, житнє оббивне і обдирне борошно. Від оббивного борошна
висівки не відбирають. При одержанні обдирного борошна відбирають 9%
висівок.

Високі (складні, сортові) помели зерна технологічно є більш складними,
ніж низькі. Борошно цих помелів одержують розмелюванням не цілого зерна,
а частин ендосперму; оболонку, алейроновий шар і зародок намагаються
відокремити. Таким чином подрібнення зерна в борошно здійснюється в два
етапи. На першому етапі зерно переводять в крупку, причому намагаються
дістати мінімальну кількість борошна. Після сортування крупку
направляють на розмелювання. За кількістю сортів борошна, які дістають
одночасно, високі помели бувають одно-, дво- і трисортні.

У односортних помелах усе борошно об’єднують в один товарний сорт — 1 -й
або 2-й. Вихід борошна 1 -го сорту становить 72%, 2-го — 85%. При 78%-му
виході борошна дістають 55—60% борошна 1 -го сорту та 18—23% — 2-го, при
75%-му — частка борошна 1-го сорту досягає 65—70%. Трисортні помели
дають хлібопекарське борошно вищого, 1 -го і 2-го сортів із загальним
виходом близько 78%. Борошно вищого сорту відбирають у межах 10—25%,
1-го — 40—45%, 2-го — 13—23%.

Класифікація та асортимент борошна

На формування асортименту борошна впливають вид зернової культури,
призначення борошна, технологія виробництва.

Залежно від виду зернової культури борошно поділяють на пшеничне, житнє,
ячмінне та ін. Найбільш поширеним видом є пшеничне.

Пшеничне борошно. Його виготовляють із зерна м’якої пшениці або м’якої з
домішками твердої (до 20%) і використовують для виробництва
хлібобулочних виробів, борошняних кондитерських і макаронних виробів,
для реалізації у торговельній мережі та інших цілей.

Залежно від технології виробництва його поділяють на сорти: вищий, 1-й,
2-й і оббивне.

Борошно вищого сорту складається з однорідних дрібненьких частинок
(30—40 мкм). У ньому майже відсутні висівчані частинки. В борошні 1-го
сорту частинки менш однорідні. Їхні розміри коливаються від ЗО до 60
мкм. Це борошно трохи темніше порівняно з борошном вищого сорту і має у
свому складі 3—4% периферійних частинок. Борошно 2-го сорту складається
з неоднорідних і порівняно великих частинок (ЗО—200 мкм). Кількість
висівчаних частинок у ньому досягає 80%. Борошно оббивне дістають
оббивним помелом з виходом 96%. За хімічним складом борошно оббивне
близьке до зерна, з якого воно виготовлене. Розміри частинок у борошні
дуже неоднорідні — від ЗО—40 до 500—600 мкм. Висівки з цього борошна не
вилучають.

Кулінарне борошно отримують додаванням до хлібопекарського борошна
вищого або 1-го сорту солі, цукру, сухого молока, яєчного порошку,
соєвого борошна, хімічних розпушувачів (двовуглекислої соди,
вуглекислого амонію). Таким є борошно для млинців, вареників, пудингів і
бісквітів.

Житнє борошно. За призначенням буває тільки хлібопекарським. Залежно від
технології виробництва цей вид борошна поділяють на три сорти: сіяне,
обдирне, оббивне. Сіяне борошно — продукт сіяного та двосортного помелу.
Це подрібнений у порошок ендосперм. Воно має у своєму складі близько 3%
висівчаних частинок, колір його білий із синюватим відтінком. Розмір
частинок борошна коливається від 20 до 200 мкм. Обдирне борошно
виробляють обдирним і двосортним помелом. Воно відрізняється від сіяного
більшими частинками і темнішим (сіруватим) кольором, у його складі до
10% висівчаних частинок. Частинки борошна мають розміри від ЗО до 400
мкм. Оббивне борошно є основним сортом житнього борошна. Його одержують
внаслідок оббивного помелу, норма виходу 95%. Оббивне борошно
складається з неоднорідних за розміром частинок (ЗО—600 мкм), має сірий
колір, у ньому добре помітні висівчані частинки.

Житньо — пшеничне і пшенично-житнє оббивне борошно. Житньопшеничне
оббивне хлібопекарське борошно отримують внаслідок розмелювання жита і
пшениці у співвідношенні 60 : 40, а пшенично-житнє борошно — 70 : ЗО
(допускається відхилення не більш як ±5%). Житньо-пшеничне і
пшенично-житнє оббивне борошно має сірувато-білий колір з помітними
частинками оболонок зерна. На хлібопекарських підприємствах
житньо-пшеничне борошно виробляють також змішуванням житнього і
пшеничного борошна різних сортів. Таким чином, житньо-пшеничне борошно
утворюється від: житнього оббивного і пшеничного оббивного борошна;
житнього обдирного і пшеничного оббивного; житнього обдирного \
пшеничного 2-го сорту тощо. До такого змішування борошна різних сортів і
видів вдаються з метою покращення споживних властивостей хліба (смаку,
кольору, консистенції, пористості тощо).

В Україні в незначній кількості виробляють борошно кукурудзяне, ячмінне,
горохове, соєве, гречане, рисове, вівсяне.

Показники якості та дефекти крупів і борошна

Показники якості крупів і борошна. Якість крупів і борошна визначають у
кожній однорідній партії на основі результатів лабораторного аналізу
середнього зразка, який відбирають у цій партії. Однорідна партія крупів
або борошна — це певна кількість продукції одного виду і сорту, однієї
упаковки, призначена для одночасного приймання, здавання, відправлення
або зберігання та оформлена одним документом про якість.

Якість крупів і борошна повинна відповідати вимогам нормативно-технічної
документації як за органолептичними, так і за фізико-хімічними
показниками.

Органолептичні показники у крупах— це їх зовнішній вигляд, колір, смак і
запах.

Доброякісні крупи мають такий колір: рисові — білий з поодинокими
зернами з кольоровими відтінками; Полтавські — жовтий; перлові — білий з
жовтуватим, інколи зеленкуватим відтінком; вівсяні—сірувато-жовтий
різних відтінків; ядриця — кремуватий з жовтуватим або зеленкуватим
відтінком; кукурудзяні — білий або жовтий з відтінками; горохові —
жовтий або зелений. Колір крупів швидкорозварюваних темніший порівняно
із звичайними. Колір манних крупів залежить від марки: крупи марки «М»
мають білий або кремовий колір, «Т» —кремовий або жовтий, «ТМ» — від
білого до жовтуватого.

Смак крупів повинен бути властивий нормальним крупам певного виду
зернової культури: не кислий, не гіркий і без сторонніх присмаків.
Доброякісні крупи мають переважно прісний або трохи солодкуватий
присмак. У крупах вівсяних пропарених 2-го сорту допускається
специфічний слабкий присмак гіркоти. Також крупи повинні мати властивий
їм запах. Не допускається запліснявілий і затхлий запахи. Сторонній
запах у крупах може бути від наявності в них запашних домішок (полин та
ін.). Швидкорозварювані крупи повинні мати смак і запах, властиві
продукту, виготовленому з певного виду крупів.

З фізико-хімічних показників у крупах визначають: вологість, кількість
доброякісного ядра, нелущених зерен, зіпсованих ядер, засміченість,
зараженість шкідниками хлібних запасів та ін. Вологість крупів не
повинна перевищувати від 10% (швидкорозварювані) до 15,5% (рисові,
манні). За кількістю доброякісного ядра і засміченості визначають сорт
крупів. Цей показник нормується переважно в крупах, що поділяються на
товарні сорти (пшоно шліфоване, рис цілий шліфований, гречана ядриця,
вівсяні неподрібнені і плющені). У більш високих сортах крупів процент
доброякісного ядра вищий.

Норми засміченості, які допускаються в крупах, залежать від виду і сорту
крупів. У манних і швидкорозварюваних крупах органічні і мінеральні
домішки не допускаються. Також в манних крупах нормується зольність. У
перерахунку на абсолютно суху речовину зольність манної крупи марки «М»
не повинна перевищувати 0,60%, «МТ» — 0,70%, «Т» — 0,85%. У крупах, які
поділяють на номери, і манних визначають розмір крупинок. Для
швидкорозварюваних крупів нормується розварюваність, яка не повинна
перевищувати, хв: для пшеничної, рисової і вівсяної крупів 20; гречаної
ядриці — 25 (проділу — 15); перлової і ячної — ЗО.

Підприємство-виробник гарантує відповідність борошна вимогам стандарту
за умови дотримання споживачами правил транспортування і зберігання.

Визначаючи якості борошна за органолептичними показниками, враховують їх
запах, смак, колір, мінеральні домішки. Запах і смак борошна повинні
бути властиві пшеничному борошну. Доброякісне борошно не має
запліснявілого, затхлого, кислуватого або гіркуватого смаку. Не
допускаються у борошні також інші сторонні запахи і присмаки. Колір
борошна характеризує товарний сорт борошна. Чим більше подрібнених
оболонок зерна потрапляє у борошно, тим воно темніше. Це дає можливість
легко визначити сорт, порівнюючи його з відповідними еталонами. Згідно з
вимогами стандартів, колір окремих сортів хлібопекарського борошна
такий: вищого сорту — білий або білий з жовтим відтінком; 1-го — білий
або білий з жовтим відтінком; 2-го — білий з жовтим або сірим відтінком.
Оббивне пшеничне борошно має білий колір з жовтим або з сірим відтінком,
з помітними частинками оболонок. Колір житнього сіяного борошна білий,
обдирного — сірувато-білий з помітними частинками оболонок зерна,
оббивного — сірий. Колір житньо-пшеничного оббивного борошна нагадує
колір житнього оббивного.

Наявність у борошні мінеральних домішок визначають жуванням борошна, при
цьому не повинен відчуватись хрускіт на зубах.

Фізико-хімічними показниками борошна вважають вологість, білість,
зольність, крупність помелу, кількість і якість сирої клейковини (для
пшеничного борошна), вміст металомагнітних домішок, зараженість і
забрудненість шкідниками хлібних запасів. Вологість борошна не повинна
перевищувати 15,0%. Цей показник не тільки має вирішальне значення для
зберігання борошна, а й впливає на вихід хліба. Білість борошна вищого
сорту повинна бути не нижчою за 54 умовних одиниці приладу РЗ — БПЛ,
1-го — від 36 до 53, 2-го — 12—35. В оббивному борошні вона не
обмежується. Зольність борошна є показником його сорту. Згідно з
вимогами стандартів вона не повинна перевищувати, % :вищого сорту —
0,55, 1-го — 0,75, 2-го — 1,25, оббивного — 2,0%. Крупність помелу
борошна має велике технологічне значення, вона визначається просіюванням
на відповідних ситах. У хлібопеченні цінується борошно, яке має
однорідні за розмірами частинки, що його утворюють. У пшеничному борошні
стандарти нормують кількість і якість сирої клейковини. Кількість
клейковини визначають відмиванням її вручну або за допомогою приладу, а
якість — за кольором, запахом, пружністю, розтяжністю. Кількість сирої
клейковини борошна вищого сорту не повинна бути нижчою за 24%, 1-го —
25, 2-го — 21, оббивного — 18%. Вміст металомагнітних домішок у борошні
не може перевищувати 3 мг на 1 кг.

Зараженість крупів і борошна шкідниками хлібних запасів не допускається.

У крупах і борошні нормують допустимий рівень токсичних елементів
(свинець, кадмій, миш’як, ртуть, мідь, цинк), мікотоксинів ( афлатоксин
В1, зеараленон та ін.), радіонуклідів і пестицидів.

Дефекти крупів і борошна. Причиною виникнення дефектів у крупах і
борошні може бути використання недоброякісного зерна, порушення
технології виготовлення, недотримання режимів і строків зберігання.

Самозігрівання крупів і борошна — це підвищення температури у їхній масі
внаслідок внутрішніх фізіологічних процесів і поганої теплопровідності.
Серед фізіологічних процесів, які відбуваються у крупах і борошні під
час самозігрівання, необхідно виділити процес дихання і розвиток
мікроорганізмів. При цьому змінюються органолептичні показники крупів і
борошна (колір, запах, смак). Сторонній запах крупів і борошна виникає
внаслідок недотримання товарного сусідства зберігання їх з продуктами,
які мають властивість передавати запах (риба, прянощі, мило, одеколон
тощо). Причиною появи стороннього присмаку в цих продуктах можуть бути
також сторонні пахучі домішки у зерні до його переробки. При тривалому
зберіганні, особливо на світлі, крупи і борошно знебарвлюються,
темніють. Зволоження крупів і борошна спричинює виникнення інших
дефектів. Такі продукти не можна довго зберігати, вони швидко псуються.
Підвищена вологість крупів і борошна активізує ферменти, підвищує
інтенсивність їх дихання, самозігрівання, розвитку мікроорганізмів.
Запліснявіння крупів і борошна виникає внаслідок самозігрівання або
зберігання у погано вентильованих приміщеннях з високою відносною
вологістю повітря — вище за 80%. Продукти набувають затхлого запаху, в
них підвищується кислотність, їх колір стає темнішим. Запліснявіле
борошно злежується у грудочки. Прокисання крупів і борошна починається у
внутрішніх шарах маси продукту у зв’язку з розвитком кислотоутворюючих
бактерій, насамперед молочнокислих. Прокисання більшою мірою виникає в
борошні і меншою—у крупах. Згірклість крупів і борошна є результатом
окислення жирів. Крупи і борошно з підвищеним вмістом жиру швидше
гіркнуть. Борошно нижчих сортів має у своєму складі більше частинок
зародка, багатих на жири, тому воно також швидше гіркне. Зниження або
втрата сипучості крупів виникає із збільшенням у них засміченості, а в
борошні (зокрема нижчих сортів) завдяки великому вмісту частинок
оболонок. Це відбувається також за високої вологості. Здатність крупів і
борошна втрачати сипучість частково або повністю називається ущільненням
або злежуванням. Злежування більшою мірою характерне для борошна. Із
збільшенням тривалості зберігання збільшується ймовірність злежування
крупів і борошна. Крупи і борошно, які втратили сипучість внаслідок
тиску верхніх шарів продуктів на нижні, не використовуються для
тривалого зберігання. Якщо крупи і борошно ущільнюються і втрачають
сипучість внаслідок самозігрівання, розвитку мікроорганізмів і шкідників
хлібних запасів, вони стають непридатні для вживання і в реалізацію не
допускаються.

Дефектами крупів є знижений вміст доброякісного ядра, підвищений вміст
нешеретованого зерна, висока засміченість (органічна, мінеральна).

Дефектним є борошно з низькими хлібопекарськими властивостями,
наприклад, борошно з малим вмістом клейковини і низькою якістю її.

Похожие записи