Кафе на 50 посадочных мест

Язык: русский
Формат: реферат
Тип документа: Word Doc
1 10502
Скачать документ

1. Характеристика предприятия

Проектируемое кафе «Замок» на 39 посадочных мест с гриль-баром на 19
посадочных мест является общедоступным предприятием общественного
питания. Планируемое место расположение г. Улан-Удэ на перекрестке ул.
Терешковой и бульвара Карла Маркса. Режим работы с 10-00ч. до 22-00ч с
перерывом для уборки зала длительностью в один час. В кафе перерыв с 16ч
до 17ч, в баре – с 15ч до 16ч.

Выбранный район является густо населенным, помимо этого там расположены:
администрация Октябрьского района, таможня, большое количество офисов
коммерческих фирм, поликлиника, три студенческих общежития. Выгодным
является близкое расположение остановки общественного транспорта.

В радиусе действия проектируемого кафе расположены и другие предприятия
общественного питания: рестораны «Дангина» и «Восток», имеющие высокую
наценку и открывающиеся во второй половине дня, кафе «Се Ля Ви»,
расположенное в здании дома быта и имеющие ограниченный ассортимент и
количество посадочных мест.

В состав кафе «Замок» входят следующие помещения: производственные,
административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает; заготовочные цехи (овощной и
мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский),
моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора,
контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов,
кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная;
молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где предусмотрен гардероб для
посетителей и туалетная комната, зал кафе и зал бара.

2. Разработка производственной программы предприятия

2.1 Определение количества потребителей

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и
оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными
для составления графика являются: режим работы предприятия;
оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки
зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия,
определяется по формуле:

N=Р * Y * X / 100, (1)

где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы
предприятия, чел.;

Р – вместимость зала, чел.;

Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

X – загрузка зала в данный час, %.

Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в
таблице 1.

Таблица 1

График загрузки зала кафе на 39 посадочных мест

Часы работы Оборачиваемость места в зале за один час Средняя загрузка
зала, % Количество потребителей

1 2 3 4

10-11 1,5 30 18

11-12 1,5 60 35

12-13 1,5 100 59

13-14 1,5 100 59

14-15 1,5 90 53

15-16 1,5 50 29

16-17 П Е Р Е Р Ы В

17-18 1,5 50 29

18-19 1,5 90 53

19-20 0,5 80 16

20-21 0,5 60 12

21-22 0,5 40 8

Итого

371

Расчеты по определению количества посетителей в зале гриль – бара
представлены в таблице 2.

Таблица 2

График загрузки зала гриль – бара на 19 посадочных мест

Часы работы Оборачиваемость места в зале за один час Средняя загрузка
зала, % Количество потребителей

1 2 3 4

10-11 3 70 40

11-12 3 70 40

12-13 3 90 52

13-14 3 90 52

14-15 3 90 52

15-16 П Е Р Е Р Ы В

16-17 3 90 52

17-18 3 90 52

18-19 3 100 57

19-20 3 100 57

20-21 3 90 52

21-22 3 70 40

Итого

546

Из расчетов следует, что зал кафе в один день будет около 371 человека,
а зал бара в среднем посетят 546 человек.

2.2 Расчет дневной производственно программы

Исходными данными для расчета дневной производственной программы
являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по
формуле:

Q = N * m, (2)

где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на
одного потребителя.

Дневная производственная программа для кафе и бара представлена в
таблицах 3, 4 соответственно.

Таблица 3

Дневная производственная программа

кафе на 39 посадочных мест

Часы работы зала Процент загрузки зала Плановое количество посетителей
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте

Холодные блюда Первые блюда Вторые блюда Сладкие блюда и горячие
напитки Итого

Норма потребления блюд

Обед 0,62 0,18 1,08 0,62 2,5

Ужин 0,71 – 1,08 0,71 2,5

чел. Количество блюд за каждый час

1 2 3 4 5 6 7 8

10-11 30 18 11 3 19 11 45

11-12 60 35 22 6 38 22 88

12-13 100 59 37 11 64 37 148

13-14 100 59 37 11 64 37 148

14-15 90 53 33 12 57 33 133

15-16 50 29 18 5 31 18 73

Итого за обед

253

158

46

273

158

635

17-18 50 29 23 – 31 23 73

18-19 90 53 38 – 57 38 133

19-20 80 16 11 – 17 11 40

20-21 60 12 9 – 13 9 30

21-22 40 8 6 – 9 6 20

Итого за ужин

118 87 – 127 85 296

ВСЕГО

371 245 46 400 243 931

Таблица 4

Дневная производственная программа

гриль – бара на 19 посадочных мест

Часы работы зала Плановое количество посетителей, чел. Плановый выпуск
продукции

Холодные блюда Блюда «Гриль» Сладкие блюда и горячие напитки Алкогольные
напитки, пиво Итого

Норма потребления блюд

0,4 1,2 0,4 0,8 2,8

1 3 4 5 6 7 8

10-11 40 16 48 16 32 112

11-12 40 16 48 16 32 112

12-13 52 21 63 21 42 147

13-14 52 21 63 21 42 147

14-15 52 21 63 21 42 147

15-16 П Е Р Е Р Ы В

16-17 52 21 63 21 42 147

17-18 52 21 63 21 42 147

18-19 57 23 69 23 46 161

19-20 57 23 69 23 46 161

20-21 52 21 63 21 42 147

21-22 40 16 48 16 32 112

ВСЕГО 546 220 660 220 440 1540

Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет
реализовываться 931 порций блюд, а в гриль – баре 1540 порций.

2.3 Составление планово-расчетного меню

Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной
программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе и гриль
– бара.

Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их
трудоемкости производится по формуле:

Q усл.бл. = Q бл. * K, (3)

где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их
трудоемкости;

Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;

K – Коэффициент трудоемкости.

Данные расчета сведены в таблицы 5, 6.

Таблица 5

Планово-расчетное меню кафе на 39 посадочных мест

Наименование блюд Всего за день Коэффициент трудоемкости Количество
условных блюд за день

Процентное соотношение Количество блюд

1 2 3 4 5

Фирменные блюда

Вырезка шпигованная 10 40 1,2 48

Холодные блюда 100 245

Рыба под майонезом 10 25 2,0 50

Ветчина с хреном 10 25 1,0 25

Сыр голландский 10 25 0,4 10

Салат из свежих огурцов и помидоров 15 37 1,0 37

Салат «Весна» 10 25 1,2 30

Винегрет овощной 5 12 1,1 13

Салат мясной 10 25 2,0 50

Сметана 10 25 0,2 5

Творог со сметаной и с сахаром 10 25 0,4 10

Ацидофилин 10 25 0,2 5

Первые блюда 100 46

Бульон из кур 50 23 1,2 28

Солянка сборная мясная 50 23 1,8 41

Вторые блюда 100 400

Треска запеченная с яйцом 10 40 2,3 92

Судак жареный во фритюре 5 20 1,5 30

Бифштекс рубленный 10 40 0,8 32

Лангет 10 40 0,7 28

Гуляш мясной 5 20 0,7 14

Котлеты картофельные 10 40 1,5 60

Запеканка рисовая 10 40 0,8 32

Омлет натуральный 15 60 0,4 24

Пудинг творожный 5 20 0,5 10

Сырники из творога 10 40 0,9 36

Сладкие блюда 100 139

Кисель из клюквы 15 21 0,3 6

Мусс яблочный 25 35 0,7 25

Гренки с грушами 25 35 0,5 18

Салат фруктовый 35 49 1,3 64

Горячие напитки 100 104

Чай с лимоном 40 42 0,2 8

Кофе с коньяком 40 42 0,1 4

Какао 20 21 0,2 4

Холодные напитки 100 334

Морс клюквенный 30 100 0,3 30

Напиток лимонный 30 100 0,3 30

Коктейль молочный 40 134 0,3 40

Мучные кондитерские изделия 100 315

Пирожки с грибами и луком 30 95 0,6 57

Пирожки с изюмом 30 95 0,6 57

Языки слоеные 40 126 0,6 76

Гарниры 100 200

Картофель отварной 30 60 0,6 36

Картофель жареный 30 60 1,1 66

Гречневая каша 25 50 0,1 5

Клецки 15 30 1,5 45

ИТОГО

1281

Таблица 6

Планово-расчетное меню гриль – бара на 19 посадочных мест

Наименование блюд Всего за день Коэффициент трудоемкости Количество
условных блюд за день

Процентное соотношение Количество блюд

1 2 3 4 5

Холодные блюда и закуски 100 220

Канапе с сыром 20 44 0,5 22

Канапе с ветчиной 20 44 0,5 22

Валованы с икрой лососевой зернистой 10 22 0,4 18

Салат крабовый 30 66 1,8 119

Салат из свежих огурцов 20 44 0,4 17

Блюда «Гриль» 100 660

Цыпленок «Гриль» 30 198 0,7 139

Сосиски по – охотничьи 15 99 0,4 40

«Венские» сосиски 15 99 0,6 60

Телятина по – монастырски 20 132 1,8 238

Палтус «Гриль» 10 66 1,2 79

Шашлык из осетрины 10 66 1,5 99

Сладкие блюда 100 220

Лимоны с сахаром 30 66 0,3 20

Персики консервированные 30 66 0,2 13

Маковый пудинг 15 33 0,6 20

Брусника с сахаром 25 55 0,3 17

Горячие напитки 100 220

Чай с сахаром 60 132 0,1 13

Кофе черный 40 88 0,1 9

Алкогольные напитки, пиво 100 440

Джин с тоником 15 66 0,2 14

Водка «Амрита» 10 44 0,2 9

Пиво «Золотое» 50 220 0,1 22

Пиво «Купеческое» 25 110 0,1 11

ИТОГО

966

На основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп помещений
проектируемого предприятия.

4. Расчет площадей

Расчет складской групп помещений

Расчет складского хозяйства производится исходя из дневной потребности
предприятия в сырье и товарах и установленных норм запасов в днях.

4.1 Расчет площадей складских помещений

Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм
закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из
средне-расчетных норм на одно место. Расчеты сведены в таблицу 7.

Таблица 7

Расчет количества отдельных товаров

Наименование товара Ед. измерения Норма на 1 человека Количество товара
на день Всего

кафе гриль-бар кафе гриль-бар

Холодные напитки: л 0,09 0,09 33,39 49,14 82,53

в том числе

– фруктовая вода л – 0,02 – 10,92 10,92

– минеральная вода л 0,02 0,02 7,42 10,92 18,34

– натуральный сок л 0,03 0,02 11,13 10,92 22,05

– напиток собственного производства л 0,04 0,03 14,84 16,38 31,22

Хлеб и хлебобулочные изделия: г 75 75 27825 40950 68775

в том числе

– ржаной г 25 25 9275 13650 22825

– пшеничный г 50 50 18550 27300 45850

Мучные кондитерские изделия собственного производства: шт 0,85

0,55 315,35 300,3 615,65

Конфеты, печенье кг 0,03 0,03 11,13 16,38 27,51

Фрукты кг 0,03 0,03 11,13 16,38 27,51

Вино-водочные изделия л 0,1 0,01 37,1 54,6 91,7

Пиво л 0,05 0,05 18,55 27,3 45,85

Табачные изделия пачка – 0,095 – 52 52

Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей
предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм запаса сырья
и товаров в днях оборота.

Расчеты сведены в таблицу 8.

Таблица 8

Расчет количества сырья, подлежащих хранению

Наименование сырья и товара Ед. изм. Потребность на один день Срок
хранения Количество сырья и товаров, подлежащих хранению

Перец черный молотый кг 0,5 10 5

Майонез кг 2,4 10 24

Лимон кг 2,0 2 4

Петрушка (корень) кг 0,2 5 1

Икра зернистая кг 0,5 5 2,5

Лук зеленый кг 4,5 2 9

Каперсы кг 0,5 5 2,5

Маслины кг 1,3 5 6,5

Хрен с лимоном (консер.) кг 1,0 10 10

Сахар кг 19,4 10 194

Соль кг 1,6 10 16

Уксус 3% кг 0,9 10 9

Сметана кг 10,0 3 30

Вырезка говяжья кг 0,8 4 3,2

Ветчина кг 3,6 5 18

Лук репчатый кг 7,3 5 36,5

Морковь кг 0,4 78 31,2

Яйцо шт 274 6 1644

Молоко л 32 0,5 16

Телятина кг 20 4 80

Картофель кг 62,4 78 4867

Яблоки кг 1,5 2 3

Огурцы соленые кг 15,2 5 31

Горошек консер. кг 2,0 10 20

Горчица кг 1,1 10 11

Салат кг 2,1 2 4,2

Редис кг 0,8 5 4

Огурцы свежие кг 9,4 2 18,8

Помидоры свежие кг 3,5 2 7

Сыр кг 3,5 2 7

Жир кулинарный кг 2,2 5 11

Сосиски кг 29,7 5 148,5

Мука в\с кг 22,9 10 229

Курица кг 30,4 2 60,8

Кости говяжьи кг 3,9 4 7,8

Соус Южный кг 0,2 10 2

Черемша кг 0,7 5 3,5

Свекла кг 0,4 78 31,2

Грибы сушеные кг 1,0 10 10

Палтус свежий кг 1,1 4 4,4

Осетр свежий кг 24,8 4 99,2

Треска свежая кг 6,3 4 25,2

Масло растительное кг 0,9 10 9

Говядина кг 26,5 4 106

Масло сливочное кг 3,9 3 11,7

Творог кг 12,9 1,5 19,4

Груши кг 4,3 2 8,6

Ацидофилин кг 5,0 3 15

Какао порошок кг 0,1 10 10

Мак кг 1,3 10 13

Изюм кг 2,8 10 28

Крахмал картофельный кг 1,7 10 17

Мороженое кг 2,5 0,5 1,25

Чай кг 0,2 10 2

Кофе натуральный кг 0,7 10 7

Клюква кг 4,8 10 48

Крупа рисовая кг 1,8 10 18

Крупа манная кг 3,4 10 34

Дрожжи кг 0,2 10 2

Крупа гречневая кг 3,8 10 38

Маргарин кг 5,3 5 26,5

Брусника кг 5,5 10 55

Персики консерв. кг 9,9 10 99

Томатное пюре кг 0,7 5 3,5

Крабы консерв. кг 0,6 10 20

Фруктовая вода л 53 2 106

Минеральная вода л 54 2 108

Натуральный сок л 30 2 60

Хлеб кг 90 1 90

Конфеты, печенье кг 25 5 125

Пиво л 66 2 132

Фрукты кг 51 2 102

Табачные изделия

52 10 520

Вино – водочные изделия л 92 10 920

На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются
площади складских помещений.

4. 2 Расчет площадей охлаждаемых камер

Расчет площади охлаждаемых камер ведется по формуле:

Sобщ = Sтов * ?, (4)

где Sобщ – общая площадь охлаждаемой камеры, м2;

Sтов – площадь, занятая под сырьем и товаром, м2;

? – коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.

Для камер площадью до 20 м2 коэффициент увеличения площади на проходы,
отступы от стен принимается в пределах 2 – 2,2.

Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:

Sтов = Q / q,
(5)

где Q – количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой
камере, принимается по таблице 8, кг, л.;

q – удельная норма нагрузки товара, кг/ м2.

Расчет площади охлаждаемых камер, в зависимости от площадей занятой под
товаром, с учетом товарного соседства приведены в таблице 9.

Таблица 9

Расчет площадей охлаждаемых камер

Наименование товара Количество сырья и товаров, кг Удельная норма
нагрузки товара, кг/ м2 Площадь, занята под сырьем и товаром, м2
Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен Общая площадь
охлаждаемой камеры, м2

Молочно – жировая камера

Майонез 24 160 0,15

2

5

Ветчина 18 140 0,13

Сметана 30 160 0,19

Сливочное масло 11,7 200 0,06

Жир кулинарный 11 200 0,06

Яйцо 41,1 240 0,17

Молоко 16 160 0,1

Сыр 7 260 0,03

Сосиски 148,5 140 1,06

Масло растительное 9 200 0,045

Творог 19,4 160 0,12

Ацидофилин 15 160 0,09

Крабы консервирован. 20 260 0,08

Мороженое 1,25 160 0,01

Маргарин 26,5 200 0,13

Дрожжи 2 260 0,001

Икра зернистая 2,5 140 0,02

Итого

2,5

Мясо – рыбная камера

Вырезка говяжья 3,2 180 0,02

2

5

Телятина 80 140 0,57

Курица 60,8 140 0,43

Кости говяжьи 7,8 140 0,055

Палтус 4,4 220 0,02

Осетр 99,2 220 0,45

Треска 25,2 220 0,12

Говядина 106 140 0,76

Итого

2,425

Охлаждаемая камера для фруктов, напитков, зелени, ягод

Фрукты 106 100 1,06

2

7,5

Персики (консерв.) 99 320 0,3

Зелень 16,7 100 0,17

Клубника, брусника 55 100 0,55

Фруктовая вода 106 320 0,33

Минеральная вода 108 320 0,33

Натуральный сок 60 320 0,18

Вино – водочные изделия 920 320 0,35

Пиво 132 320 0,41

Итого

3,68

Охлаждаемые камеры располагаются единым блоком с общим тамбуром.

4.3 Расчет кладовой для хранения овощей

Расчет площадей кладовых для хранения овощей ведется аналогично расчету
площадей охлаждаемых камер, по формулам 4, 5. Результаты расчетов
сводятся в таблицу 10.

Таблица 10

Расчет площадей кладовой для хранения овощей

Наименование товара Количество сырья и товаров, кг Удельная норма
нагрузки товара, кг/ м2 Площадь, занята под сырьем и товаром, м2
Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен Общая площадь
охлаждаемой камеры, м2

Хрен (корень) 10 300 0,03

2

26

Лук репчатый 36,5 200 0,18

Морковь 31,2 300 0,104

Картофель 4867 400 12,17

Свекла 31,2 300 0,104

Каперсы 2,5 300 0,104

Огурцы соленые 31 300 0,16

Редис 4 200 0,02

Петрушка (корень) 1 300 0,003

Итого

12,78

4.5 Расчет кладовой сухих продуктов

Расчет производится с учетом способа хранения и количества товара, вида
и габаритов тары, в которой хранится товар.

Расчет площади производится с учетом складского оборудования в кладовой
сухих продуктов, предназначенного для хранения товара.

Площадь, занятая под каждым видом товара, определяется по формуле:

Sтов. = Пшт. * Sшт.,
(6)

где Пшт – количество штабелей, в которых хранится одноименный товар;

Sшт. – площадь, занимаемая одним штабелем, м2.

Товары в коробках, ящиках до 25 кг хранятся на стеллажах, товары меньшей
емкости на подтоварниках.

Количество мест товаров укладывается в одном штабеле (Пм), определяется
по формуле:

Пм = H / h,
(7)

где: H – допустимая высота одного штабеля при ручной кладке (Н = 1800
мм);

h – высота штабеля, мм.

Количество штабелей определяется по формуле:

Пшт. = Q / (С * Пм),
(8)

где: Q – количество товара, шт. или кг;

С – емкость тары в тех же единицах.

Площадь, занимаемая одним штабелем (Sшт), определяется по формуле:

Sшт = a * b,
(9)

где: a и b соответственно длина и ширина тары, м.

Площадь кладовой сухих продуктов рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sпол / (1 – Ксп),
(10)

где Sпол – площадь, занятая оборудованием, м2;

Ксп – коэффициент свободной площади, принимается равным 0,5.

Площадь, занимаемая оборудованием (Sпол), рассчитывается по формуле:

Sпол = Sоб * Поб,

где Sоб – площадь, занимаемая единицей складского оборудования, м2;

Поб – количество единиц установленного оборудования.

Необходимая длина подтоварников или стеллажей определяется по формуле:

? = Sтов / В, (11)

где Sтов – площадь, занятая товарами на одноименном оборудовании, м2;

В – ширина принятого оборудования, м.

Расчет площади кладовой сухих продуктов сведены в таблицы 11, 12.

Таблица 11

Расчет площади сухих продуктов, занятой под товарами

Наименование товара Ед. изм. Количество товара, кг Оборудование для
хранения Виды тары Емкость тары Габариты Количество Площадь, м2

длина ширина высота мест в штабелях, пм штабелей, шт основания штабеля
Занимаемая под товаром

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Сахар кг 194 подтоварник мешок 50 710 540 210 3,3 1,18 0,38 0,44

Соль кг 16 стеллаж ящик метал. 22 410 330 170 10 0,073 0,14 0,01

Горошек консервир. банка 20 подтоварник коробка 36 412 310 128 14 0,04
0,12 0,01

Мука в/с кг 229 подтоварник мешок 70 1040 540 280 3,3 0 0,6 0,6

Грибы сушеные кг 10 стеллаж мешок 35 890 530 250

1 0,5 0,5

Горчица кг 11 стеллаж коробка 9 480 350 230

1 0,17 0,17

Перец черный молотый кг 5 стеллаж коробка 8 480 350 230 3,5 0,18 0,17
0,003

Какао кг 10 стеллаж коробка 8 480 350 230

1 0,17 0,17

Мак кг 13 стеллаж мешок 35 890 530 185

1 0,47 0,47

Изюм кг 28 стеллаж мешок 35 890 530 185 9 0,11 0,123 0,01

Крахмал картофельный кг 17 стеллаж коробка 16

9 0,11 0,123 0,01

Чай кг 2 стеллаж ящик 12 480 350 230 7 0,02 0,123 0,002

Кофе кг 7 стеллаж ящик 12 480 350 230 7 0,08 0,168 0,013

Крупа рисовая кг 18 подтоварник мешок 70 970 510 250 3,5 0,07 0,5 0,035

Крупа гречневая кг 38 подтоварник мешок 70 970 510 250 3,5 0,16 0,5 0,08

Крупа манная кг 34 подтоварник мешок 50 710 540 210 4 0,17 0,47 0,08

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Печенье пачка 100 подтоварник ящик 25 393 368 143 12 0,33 0,15 0,05

Конфеты кг 60 подтоварник ящик 15 440 420 240 7 0,57 0,18 0,1

Уксус 3% кг 9 стеллаж ящик 10 490 390 290 6 0,15 0,19 0,03

Томатное пюре кг 3,5 стеллаж коробка 12 480 350 230 8 0,03 0,17 0,005

Соус Южный кг 2 стеллаж коробка 9 480 350 230 8 0,03 0,17 0,005

Маслины консерв. кг 6,6 стеллаж коробка 9 480 350 230 8 0,09 0,17 0,015

Таблицы 12

Расчет площади, занимаемой складским оборудованием

Наименование оборудования Наименование группируемых продуктов Площадь,
занятая под товаром, м2 Расчетная длина оборудования, м Габариты
принятого оборудования, мм Площадь, занятая основанием оборудования, м2
Количество оборудования, шт Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Подтоварник Сахар 0,44 0,4

Горошек консервир. 0,6 0,57

Мука в/с 0,01 0,009

Крупа рисовая 0,035 0,033

Крупа гречневая 0,08 0,076

Крупа манная 0,05 0,047

Печенье 0,1 0,09

Конфеты 0,08 0,076

Итого 1,39 1,3 840 1050 280 0,89 2 1,76

Стеллаж Грибы сушеные 0,5 0,48

Горчица 0,17 0,16

Перец черный молотый 0,003 0,0028

Какао 0,17 0,16

Мак 0,47 0,45

Изюм 0,01 0,45

Крахмал картофельный 0,01 0,009

Чай 0,002 0,0019

Кофе 0,013 0,124

Уксус 3% 0,03 0,029

Томатное пюре 0,005 0,0048

Соус Южный 0,005 0,0048

Маслины консерв. 0,015 0,014

Итого 2,0 1,9 840 1050 2000 0,89 3 2,67

к установке принимаются подтоварники металлические типа ПТ – 2 и
стеллажи стационарные типа СПС – 2.

Общая площадь кладовой сухих продуктов равна: 4,43 / 0,5 = 9 м2

5 Расчет площадей производственных помещений

5.1 Расчет заготовочных чехов

На проектируемом предприятии находятся два заготовочных цеха:
мясо-рыбный, овощной. Расчеты производятся на основании
планово-расчетного меню и дневной потребности сырья.

5.1.1 Расчет мясо-рыбного цеха

Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного
цеха.

Расчет численности производственных работников (N) в мясо-рыбном цехе
производится по формуле:

N = ? П / Нв * k * Т,
(12)

где П – количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья за
день, шт., кг.;

Нв – норма выработки одного работника;

k – коэффициент, учитывающий повышения производительности труда (k=
1,14);

Т – продолжительность рабочего времени.

Расчеты сведены в таблицу 13.

Таблица 13

Расчет производственной программы и численности работников мясо-рыбного
цеха

Наименование п/ф Вид сырья Масса в граммах Количество порций Количество
сырья, г Норма выработки, кг/ч, порц/ч Количество чел/ч

брутто нетто

Порционные куски Говядина 170 125 40 5000 120 порц/ч 0,33

Порционные куски Телятина 170 125 132 16500 120 порц/ч 1,1

Тушка Курица 183 150 198 29700 38 кг/ч 0,78

Мелкие куски Курица 130 89,5 23 2059 31,5 кг/ч 0,06

Тушка с головой Палтус 165 150 66 9900 24 кг/ч 0,41

Порционные куски без кожи и костей

Осетр 216 119 20 2380 13 кг/ч 0,18

Порционные куски с кожей без хрящей Треска 157 119 40 4760 14 кг/ч 0,34

Бифштекс Говядина 170 125 40 5000 240 порц/ч 0,17

Гуляш Говядина 162 119 20 2380 20,9 кг/ч 0,11

Лангет Говядина 170 125 40 5000 120 порц/ч 0,33

Мелкие куски Говядина 55 40,5 23 931,5 20,9 кг/ч 0,04

Мелкие куски Почки говяжьи 36,5 31,5 23 724,5 60 кг/ч 0,012

Кости пищевые Кости говяжьи 7800 7800

7800 63 кг/ч 0,12

В мясо-рыбном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.

Подбор механического оборудования

На основании норм оснащения предприятий общественного питания без
расчета принимается мясорубка электрическая МИМ-50 к установке в
мясо-рыбном цехе.

Подбор немеханического оборудования

В мясо-рыбном цехе количество работников по расчетам принимается 1
человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе, при этом
количество столов подбирается по числу несовместимых операций.

Для сортировки, жиловки, зачистки, нарезки и панировки полуфабрикатов из
мяса и птицы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.

Для сортировки, очистки, потрошения, пластования, нарезки, панирования
рыбы принимается к установке стол производственный СПСМ – 3.

Для разруба мяса используется стул разрубочный РС – 1А.

Подбор моечных ванн

Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:

V = Q * (W + 1) / K * ?, (13)

где V – расчетный объем ванн, дм3;

Q – количество продукта, кг;

W – норма расхода воды для промывания 1 кг продукта, дм3;

K – коэффициент заполнения ванн (К=0,85);

? – оборачиваемость ванн за смену;

? = Т * 60 / ?, (14)

где Т – продолжительность смены;

? – длительность цикла обработки продукта в моечной ванне.

Расчеты по объему моечных ванн сведены в таблицу 14.

Таблица 14

Расчет объема моечных ванн

Продукты, подвергающиеся мойке Количество, кг Норма расхода воды,
Оборачиваемость ванн за смену

Коэффициент заполнения ванн Расчетный объем ванн, дм3

Почки говяжьи 0,8 3 10,5 0,85 0,35

Телятина 20 3 10,5 0,85 8,96

Курица 30,4 3 10,5 0,85 13,62

Палтус 1,1 3 10,5 0,85 0,49

Осетр 24,8 3 10,5 0,85 11,1

Треска 6,3 3 10,5 0,85 2,8

Говядина 26,5 3 10,5 0,85 11,8

Кости говяжьи 3,9 3 10,5 0,85 1,7

ИТОГО – – – – 36,43

Расчетный объем ванны для рыбы равен 14,39 дм3, а для мыса, птицы и
субпродуктов – 22,04 дм3. К установке принимаются две моечные ванны
типа ВМ – 1М.

Расчет и подбор холодильного оборудования

Продолжительность хранения сырья принимают не более половины смены.
Вместимость холодильного оборудования рассчитывается по формуле:

Е = Q / ?, (15)

где Q – количество продукции подлежащее хранению в шкафу за расчетный
период времени, кг;

? – коэффициент, учитывающий массу посуды, равен 0,7.

Расчеты сведены в таблицу 15.

Таблица 15

Расчет вместимости холодильного оборудования

Наименование полуфабрикатов Количество продукции, подлежащее хранению в
шкафу за расчетный период времени, кг Вместимость холодильного
оборудования, кг

Мясные полуфабрикаты 75 107,14

Рыбные полуфабрикаты 17 24,28

Итого

131,42

К установке принимается холодильный шкаф ШХ – 0,8.

Расчет площади мясорыбного цеха

Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием
и рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sоб / К,
(16)

где Sобщ – площадь цеха, м2;

Sоб – площадь, занятая оборудованием, м2;

К – коэффициент, использования площади, равный 0,4.

Расчет общей площади мясо-рыбного цеха приведен в таблице 16.

Таблице 16

Расчет общей площади мясо-рыбного цеха

Наименование оборудования Марка/тип оборудования Габариты, мм Количество
оборудования Площадь, занятая оборудованием, м2

длина ширина высота

Стол производственный СПСМ-3 1260 840 860 2 2,1

Ванна моечная ВМ-1М 630 630 860 2 0,8

Холодильный шкаф ШХ-0,8 750 750 1820 1 0,8

Стеллаж передвижной СПП 1050 630 1750 1 0,7

Раковина

500 500 860 1 0,25

Разрубочный стул РС-1А 460 450 700 1 0,2

Мясорубка электрическая МИМ-50 525 300 325 1 0,05

ИТОГО

4,45

Площадь мясо-рыбного цеха равна 4,45 / 0,4 = 11 м2

5.1.2 Овощной цех

Расчеты производятся с учетом норм сырья, действующих с 1 сентября, т.е.
на летнее-осенний период.

Расчеты сведены в таблицу 17.

Таблица 17

Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов

Наименование сырья Количество перерабатываемого сырья Отходы Выход
полуфабрикатов, кг

% кг

Хрен (корень) 1,0 36 0,36 0,64

Лук репчатый 7,3 16 1,16 6,14

Морковь 0,4 25 0,1 0,3

Картофель 62,4 35 21,84 40,56

Свекла 0,4 25 0,1 0,3

Чеснок 0,7 22 0,15 0,55

Редис 0,8 7 0,06 0,74

Петрушка (корнеь) 0,2 20 0,04 0,16

Лук зеленый 4,5 20 0,9 3,6

Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха

Численность работников определяется по формуле 12 и расчеты сведены в
таблицу 18.

Таблица 18

Расчет производственной программы и численности работников овощного цеха

Наименование продуктов и технологических операций Количество продуктов
Q, кг Норма выработки Нв, кг/ч, Количество чел/ч

Хрен (корень), мойка, очистка 1,0 8,0 0,125

Лук репчатый 7,3 15,1 0,48

Морковь, мойка, очистка 0,4 8,0 0,05

Картофель, мойка, механическая очистка, доочистка, нарезка 62,4 78,0 0,8

Свекла, мойка, механическая очистка 0,4 75,0 0,005

Чеснок, мойка, очистка 0,7 15,0 0,05

Салат, мойка, очистка 2,1 10,5 0,2

Петрушка, мойка, очистка 0,2 4,5 0,04

Лук зеленый, мойка, очистка 4,5 7,1 0,63

Редис, мойка, очистка 0,8 14,8 0,05

ИТОГО

2,43

В овощном цехе работает один повар при рабочем дне равном 7 часам.

Подбор механического оборудования

Расчет механического оборудования заключается в том, чтобы определить
требуемую производительность машины, предполагаемой к установке, времени
ее работы и коэффициент использования.

Требуемая производительность машины определяется по формуле:

Q = G / tу,
(17)

где G – количество обрабатываемого сырья, кг;

tу – условное время работы машины, определяется по формуле:

tу = T * ?у,
(18)

Для картофелеочистительной машины tу = 3,5; для овощерезки tу = 3,5.

Требуемая производительность машины:

– для картофелеочистительной Q = 62,8 / 3,5 = 17,94 кг/ч;

– для овощерезки Q = 77 / 3,5 = 22 кг/ч.

На основе проведенного расчета по действующим справочникам выбираются
машины: картофелечистка МОК – 125 и овощерезка – МРО – 50 – 200.

Фактическое время работы машины определяется с учетом коэффициента
использования по следующим формулам:

tф = G / Q,
(19)

?ф = tф / T,
(20)

где tф – фактическое время работы, ч;

G – количество обрабатываемого сырья, кг;

Q – производительность принятой машины, кг/ч;

?ф – коэффициент использования принятой машины;

T – продолжительность смены, ч.

Для картофелеочистительной: tф =62,8 / 125 = 0,5 ч., ?ф = 0,5 / 7 =
0,07;

Для овощерезки: tф =77 / 50 = 1,5 ч., ?ф = 1,5 / 7 = 0,21.

Подбор немеханического оборудования

Количество производственных столов в овощном цехе определяется по
формуле:

Lст = rр * l,
(21)

где Lст – расчетная длина стола, м;

rр – количество работников, чел.;

l – норма длины стола на одного работника, равная 1,25 м.

К установке принимается стол производственный СП – 1050 и стол
производственный с малой механизацией СПММ – 1050.

Подбор моечных ванн

Расчет требуемого количества производственных ванн для промывки овощей,
зелени рассчитывается по формулам 13,14. Результаты расчета сведены в
таблице 19.

Таблица 19

Расчет объема моечных ванн

Продукты, подвергающиеся мойке Количество, кг Норма расхода воды,
Оборачиваемость ванн за смену

Коэффициент заполнения ванн Расчетный объем ванн, дм3

Корнеплоды 73,2 2 14 0,85 18,4

Зелень 7,3 5 14 0,85 3,6

ИТОГО – – – – 22

К установке принимаются две моечные ванны типа ВМ – 1.

Расчет площади овощного цеха

Общая площадь цеха определяется с учетом площади, занятой оборудованием
и рассчитывается по формуле 16 и приведен в таблице 20.

Таблице 20

Расчет общей площади овощного цеха

Наименование оборудования Марка/тип оборудования Габариты, мм Количество
оборудования Площадь, занятая оборудованием, м2

длина ширина высота

Стол производственный СПММ-1500 1500 840 860 1 1,26

Стол производственный СПСМ-1050 1050 840 860 1 0,8

Ванна моечная ВМ-1 840 840 860 2 1,4

Машина для очистки картофеля МОК-125 530 380 835 1 0,2

Машина для резки овощей МРО-50-200 530 335 480 1 0,17

Раковина

500 500 860 1 0,25

ИТОГО

4,08

Площадь овощного цеха равна 4,08 / 0,4 = 10 м2

5.2 Расчет доготовочных цехов

5.2.1 Расчет горячего цеха

Разработка производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное
меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции,
изготовляемых в данном цехе для реализации в залах предприятия, для
отпуска на дом, продаже в магазине – кулинарии.

В проектируемом кафе реализация продукции проходит только в зале кафе на
39 посадочных мест. Производственная программа горячего цеха
проектируемого кафе представлена в таблице 21.

Таблица 21

Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд и кулинарных изделий Количество в день

Бульон из кур 23

Солянка сборная мясная 23

Треска запеченная с яйцом 40

Судак жареный во фритюре 40

Бифштекс рубленный 20

Лангет 40

Гуляш мясной 40

Котлеты картофельные 40

Запеканка рисовая 40

Омлет натуральный 60

Пудинг творожный 20

Сырники из творога 40

Вырезка шпигованная 40

Чай с лимоном 42

Кофе с коньяком 42

Какао 21

Картофель отварной 60

Картофель жареный 60

Гречневая каша 50

Клецки 30

График реализации блюд за день

Основой для составления данного расчета является график загрузки зала и
расчетное меню.

Удельный вес реализации блюд за каждый час рассчитывается по формуле:

?час = ?час / ? обед (ужин),
(22)

где ?час – удельный вес реализации блюд за каждый час;

?час – количество посетителей за каждый час, чел.;

?обед(ужин) – количество посетителей за обед (ужин), чел.

Количество блюд, реализуемых за час, рассчитывается по формуле:

Qчас = Q обед (ужин) * ?час,
(23)

где Qчас – количество блюд, реализуемых за час;

Q обед (ужин) – количество блюд, реализуемых за обед (ужин).

График реализации блюд представлен в таблице 22.

Таблица 22

График реализации блюд в зале

Наименование блюд Количество блюд в день Количество блюд в обед Часы
реализации Количество блюд на ужин Часы реализации

10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16

17-18 18-19 19-20 20-21 21-22

Коэффициент пересчета

Коэффициент пересчета

0,07 0,14 0,23 0,23 0,21 0,12

Количество блюд, реализованных за час

Количество блюд, реализованных за час

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Первые блюда

Бульон из кур 23 23 2 3 5 5 5 3 – – – – – –

Солянка сборная мясная 23 23 2 3 5 5 5 3 – – – – – –

Вторые блюда

Треска запеченная с яйцом 40 26 2 4 6 6 5 3 14 4 6 2 1 1

Судак жареный во фритюре 20 13 1 2 3 3 3 2 7 2 3 1 1 –

Бифщтекс рубленый 40 26 2 4 6 6 5 3 14 4 6 2 1 1

Лангет 40 26 2 4 6 6 5 3 14 4 6 2 1 1

Гуляш мясной 20 13 1 2 3 3 3 2 7 2 3 1 1 –

Котлеты картофельные 40 26 2 4 6 6 5 3 14 4 6 2 1 1

Запеканка рисовая 40 26 2 4 6 6 5 3 14 4 6 2 1 1

Омлет натуральный 60 39 3 5 9 9 8 5 21 5 9 3 2 1

Пудинг творожный 20 13 1 2 3 3 3 2 7 2 3 1 1 –

Сырники из творога 40 26 2 4 6 6 5 3 14 4 6 2 1 1

Вырезка шпигованная 40 26 2 4 6 6 5 3 14 4 6 2 1 1

Горячие напитки

Чай с лимоном 42 27 2 4 6 6 6 3 15 4 7 2 2 1

Кофе с коньяком 42 27 2 4 6 6 6 3 15 4 7 2 2 1

Какао 21 14 1 2 3 3 3 2 7 2 3 1 1 –

Гарниры

Картофель отварной 60 39 3 5 9 9 8 5 21 5 9 3 2 1

Картофель жареный 60 39 3 5 9 9 8 5 21 5 9 3 2 1

Каша гречневая 50 32 2 4 7 7 7 4 18 5 8 3 2 1

Клецки 30 19 1 3 4 4 4 2 11 3 5 2 1 1

Исходя из расчета, видно, что час максимальной загрузки зала, а
следовательно, час максимального потребления блюд составляет с 12 до 14
часов. Поэтому, расчеты теплового оборудования будут производится на
этот период времени. Определение численности производственных
работников

Численность производственных работников определяется по норме времени на
изготовление единицы продукции по формуле:

?1 = ? [(n * t) / (3600 * T * l)], (24)

где ?1 – численность производственных работников, непосредственно
занятых в процессе производства, чел.;

n – количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t – норма времени на изготовления единицы изделия, сек,

t = К * 100, (25)

где К – коэффициент пересчета;

100 – норма времени необходимого для приготовления изделия, коэффициент
трудоемкости которого равен 1;

Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего;

l – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, l=1,14

Общая численность производственных работников с учетом выходных и
праздничных дней, отпусков, дней болезни и определяется по формуле:

?2 = ?1 * К1, (26)

где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Расчеты сведены в таблицу 23.

Таблица 23

Расчёт численности производственных работников горячего цеха

Наименование блюда Количество

блюд за день Коэффициент трудоёмкости Количество времени, сек

1 2 3 4

Бульон из кур 23 1,2 2800

Солянка сборная мясная 23 1,8 4100

Треска запеченная с яйцом 40 2,3 9200

Судак жареный во фритюре 20 1,5 3000

Бифщтекс рубленый 40 0,8 3200

Лангет 40 0,7 2800

Гуляш мясной 20 0,7 1400

Котлеты картофельные 40 1,5 6000

Запеканка рисовая 40 0,8 3200

Омлет натуральный 60 0,4 2400

Пудинг творожный 20 0,5 1000

Сырники из творога 40 0,9 3600

Вырезка шпигованная 40 1,2 4800

Чай с лимоном 42 0,2 800

Кофе с коньяком 42 0,1 400

Какао 21 0,2 400

Картофель отварной 60 0,6 3600

Картофель жареный 60 1,1 6600

Каша гречневая 50 0,1 500

Клецки 30 1,5 4500

ИТОГО

64300

Исходя из расчетов численность производственных работников с учетом
норм времени на изготовление единицы продукции (?1) равна 1,3.

Следовательно, численность производственных работников с учетом выходных
и праздничных дней, отпусков, дней болезни (?2) составляет 2 человека.

Расчет теплового оборудования проектируемого кафе

Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и
количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления
вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же
продукции для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков
определяется по формуле:

Vк = V1 * n / K, (27)

где Vк – объем котла, дм3;

V1 – норма супа (соуса и т.д.), дм3;

n – количество порций супа (соуса и т.д.), реализуемых в расчетный
период;

K – коэффициент заполнения котла.

Результаты расчетов представлены в таблице 24.

Таблица 24

Расчет объема котла для варки первых блюд, соусов, горячих напитков

Наименование блюд Норма на 1 порцию, дм3 Коэффициент заполнения котла
Количество порций реализуемых в час максимальной нагрузки Рассчитанный
объем, дм3 Принятый объем, дм3

1 2 3 4 5 6

Бульон из кур 0,25 0,85 10 2,94 4

Солянка сборная мясная 0,25 0,85 10 2,94 4

Соус красный основной 0,075 0,85 12 1,05 2

Соус сметанный 0,075 0,85 24 2,11 4

Соус молочный 0,075 0,85 6 0,52 2

Чай с лимоном 0,2 0,85 12 2,82 4

Кофе с коньяком 0,2 0,85 12 2,82 4

Какао 0,2 0,85 6 1,41 4

В зависимости от принятого объема, к использованию принимаются котлы
наплитные.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для
холодных блюд рассчитывается по формулам:

1) для варки набухающих продуктов

Vк = (Vпрод + Vв ) / К,
(28)

Vв = Q * w,
(29)

Vпрод = Q / V,
(30)

2) для варки ненабухающих продуктов

Vк = 1,15 * Vпрод / К,
(31)

3) для тушения продуктов

Vк = Vпрод / К,
(32)

где Vк – объем котла, дм3;

Vпрод – объем продукта, дм3;

Vв – объем, занимаемый водой, дм3;

V – объемная масса продукта, кг/, дм3;

К – коэффициент заполнения котла;

Q – масса отвариваемого продукта, нетто, кг;

w – норма воды на 1 кг продукта, л;

Результаты расчетов объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров, а
так же продуктов для холодных блюд сведены в таблицу 25.

Таблица 25

Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и гарниров

Наименование блюда, гарнира Норма продукта на 1 блюдо кг Объемная масса
продукта, кг/, дм3 Норма воды на 1 кг продукта, л Коэффициент
заполнения котла Количество блюд Масса продукта, кг Объем продукта дм3
Объем воды, дм3 Объём котла, дм3

расчётный принятый

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Запеканка рисовая (изготовление п/ф: варка каши рисовой вязкой) 0,045
0,81 0,82 0,85 40

(на весь день)

1,8 2,22 1,47 3,0 4

Картофель отварной 0,145 0,65 0,65 0,85 26

(на 3 часа) 3,77 5,8 2,45 7,85 8

Каша гречневая 0,045 0,82 0,75 0,85 50

(на весь день) 2,25 2,74 1,68 3,71 4

Клецки (варка набухающий продуктов) 0,135 0,46 0,48 0,85 12

(на 3 часа) 1,62 3,52 0,78 5,06 6

Исходя от принятого объема, к использованию принимаются котлы
наплитные.

Расчет сковород стационарных и наплитных

Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши и ее
вместимости. Основой для расчета является количество изделий,
реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами:

1) Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f / (, (33)

где F – площадь пода чаши, м2 ;

n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

( – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

( = T/tц,
(34)

где Т – продолжительность расчетного периода, ч;

tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания
изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1* F, (35)

где F – общая площадь пода, м2.

2) Для жарки изделий массой, площадь пода чаши определяется по формуле:

F = G / (p * b * ( * K),
(36)

где G – масса обжариваемого продукта, кг;

p – плотность продукта, кг/м3;

b – толщина слоя продукта, дм, (b = 0,5…2)

K – коэффициент заполнения чаши, (К = 0,65).

Количество сковород определяется по формуле:

n = Fобщ/Fст, (37)

где Fст – площадь пода чаши стандартной сковородки, м2 .

Расчеты количества сковород для жарки изделий порционно приведены в
таблице 26.

Расчет количества сковород для жарки изделий массой приведены в таблице
27.

Таблица 26

Расчёт количества сковород

Наименование изделия Количество изделий с 12 до 15 Площадь единицы
изделия, м2 Продолжительность тепловой обработки, мин. Оборачиваемость
площади пода Расчётная площадь пода, м2 Площадь пода стандартной
сковороды, м2 Количество сковород

1 2 3 4 5 6 7 8

Треска запеченная с яйцом 17 0,01 10 18 0,011 0,0661 1

Бифштекс рубленный 17 0,02 15 12 0,031 0,0661 1

Лангет 17 0,02 20 9 0,042 0,0661 1

Гуляш мясной 9 0,01 25 7 0,014 0,0661 1

Запеканка рисовая 17 0,02 10 18 0,021 0,0661 1

Омлет натуральный 26 0,02 8 23 0,024 0,0661 1

Пудинг творожный 9 0,02 10 18 0,011 0,0661 1

сырники из творога 17 0,02 10 18 0,02 0,0661 1

Вырезка шпигованная 14 0,02 25 7 0,053 0,0661 1

По результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная
общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.

Таблица 27

Расчёт количества сковород

Наименование изделий Масса продукта, нетто, кг Плотность продукта, кг/м3
Толщина слоя продукта, дм Продолжительность цикла тепловой обработки, ч

оборачиваемость пода сковороды Коэффициент заполнения чаши Расчётная
площадь пода, м2 Количество сковород

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Картофель жареный 3,9 0,65 0,5 20 9 0,65 0,02 1

Для жарки продуктов массой так же принимается сковорода чугунная общего
назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.

Расчет плиты

Расчет ведется на час максимальной загрузки плиты, на час раньше
максимальной загрузки зала.

Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по
формуле:

Fобщ = 1,3*Fрасч.,
(38)

где Fобщ – общая площадь плиты, м2;

Fрасч. – площадь плиты, занятая наплитной посудой, м2;

1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды, а также
неучтенных при расчете операций.

Расчет площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой,
производится по формуле:

Fж.п. = (n*f * t) /60,
(39)

где Fж.п. – площадь жарочной поверхности плиты, используемая для
приготовления данного блюда, м2;

n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда
за расчетный час, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или
функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, м2;

t – продолжительность тепловой обработки, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов
блюд, определяется как сумма всех поверхностей, необходимых для
приготовления отдельных блюд:

Fрасч. = ? F,
(40)

Расчеты сведены в таблицу 28.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности
прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F, (41)

Таблица 28

Расчёт жарочной поверхности плиты

Наименование блюда Количество блюд Вид наплитной посуды Вместимость
наплитной посуды

дм. Количество посуды Площадь единицы посуды, м2 Продолжительность
тепловой обработки, мин. Оборачиваемость Полезная жарочная поверхность
плиты,м.

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Бульон из кур 10 кастрюля из нерж.стали 4 1 0,0327 40 4 0,0036

Солянка сборная мясная 10 кастрюля из нерж.стали 4 1

0,0327 35 5 ,0065

Соус красный основной 12 сотейник из нерж.стали 2 1 0,0314 20 9 0,0035

Соус сметанный 24 сотейник из нерж.стали 4 1 0,0492 20 9 0,0054

Соус молочный 6 сотейник из нерж.стали 2 1 0,0314 20 9 0,0035

Чай с лимоном 12 кастрюля из нерж.стали 40 1 0,0327 5 4 0,0009

Кофе с коньяком 12 кастрюля из нерж.стали 40 1 0,0327 5 4 0,0009

Какао 6 кастрюля из нерж.стали 40 1 0,0327 5 4 0,0009

Картофель отварной 26 кастрюля из нерж.стали 8 1 0,0468 15 12 0,0036

Каша гречневая 50 кастрюля из нерж.стали 4 1 0,0327 20 9 0,0036

Клецки 12 кастрюля из нерж.стали 6 1 0,0327 5 36 0,0009

Треска запеченная с яйцом 17 сковорода чугунная

1 0,0661 10 18 0,0036

Бифштекс рубленный 17 сковорода чугунная

1 0,0661 15 18 0,0036

Лангет 17 сковорода чугунная

1 0,0661 20 9 0,0072

Гуляш мясной 9 сковорода чугунная

1 0,0661 25 7 0,0094

Запеканка рисовая 17 сковорода чугунная

1 0,0661 10 18 0,0036

Пудинг творожный 9 сковорода чугунная

1 0,0661 10 18 0,0036

Сырники из творога 17 сковорода чугунная

1 0,0661 10 18 0,0036

Вырезка шпигованная 17 сковорода чугунная

1 0,0661 25 7 0,0094

Омлет натуральный 26 сковорода чугунная

1 0,0661 8 23 0,0028

Картофель жареный 26 сковорода чугунная

1 0,0661 20 9 0,0072

ИТОГО

0,0876

Из расчетов следует, что общая жарочная поверхность будет равна 0,0113,
что позволить принять к установке плиту электрическую ПЭ 0,17-01М с
общей жарочной поверхностью 0,17 м2. Расчёт кипятильников

Расчёт кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного
на одну порцию блюда в максимальный час реализации. Расчеты сводятся в
таблицу 29.

Таблица 29

Расчет количества кипятка в час максимальной загрузки зала

Наименование блюд, требующих кипятка Количество блюд в час максимальной
загрузки зала Норма кипятка на одну порцию, л Необходимое количество
горячей воды, л

1 2 3 4

Картофель отварной 26 0,156 4,05

Каша гречневая 6 0,427 2,56

Чай с лимоном 6 0,205 1,23

Кофе с коньяком 6 0,114 0,68

Какао 3 0,080 0,24

ИТОГО

8,76

Принимаем кипятильник КНЭ – 25 в количестве 1 штуки.

Расчет холодильного оборудования

Подбор холодильного оборудования производится исходя из требуемой
вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена по массе
продуктов и их объему, по формуле:

E = ? G / U, (42)

где G – масса продукта (изделия) необходимого количества порций, кг;

U – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукт
(изделие) и степень заполнения объема холодильного оборудования.

Полезный объем шкафа (V) определяется по формуле:

V = ? G / (p * U), (43)

где р – плотность продукта, кг/м3;

Расчеты сведены в таблицу 30.

Таблица 30

Расчет холодильного оборудования

Наименование продуктов Количество, кг Коэффициент, учитывающий массу
тары Требуемая вместимость

1 2 3 4

Кулинарный жир 3,65 0,7 5,2

Томатное пюре 0,91 0,7 1,3

Масло сливочное 2,46 0,7 3,5

Маргарин столовый 2,05 0,7 2,9

Яйцо 18,27 0,7 26,1

Творог 11,31 0,7 16,2

Молоко 12 0,7 17,1

Сметана 11,35 0,7 16,2

Дрожжи 0,14 0,7 16,2

Масло растительное 0,14 0,7 0,2

Холодные напитки собственного производства 17,72 0,7 25,3

ИТОГО

114,2

К установке принимается холодильная камера ШХ-0,71 в количестве 1 штуки
вместимостью 150 кг.

Расчет немеханического оборудования

Основой для расчёта производственных столов является количество
поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику
выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника.

Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле:

L=N*l, (44)

где N – количество одновременно работающих в цехе, чел.

l – длина рабочего места на одного работника, м.(l=1,25 м.)

L=4*1.25=5 м.

Количество столов равно:

n=L/Lст, (45)

где Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.

Расчеты представлены в таблице 31.

Таблица 31

Расчет производственных столов

Количество поваров Норма длины стола Общая длина стола Тип принятого
оборудования Габариты, мм Количество столов

длина ширина высота

1 2 3 4 5 6 7 8

3 1,25 3,75 СПСМ-3

СПСМ-1500 1260

1500 840

800 840

1600 2

1

Без расчета из механического оборудования к установке принимается привод
универсальный П-2, который используется для приготовления картофельного
пюре.

Расчет полезной и общей площади горячего цеха

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:

Sобщ = Sспец / 0,3,
(46)

где Sспец – площадь, занятая оборудованием, м2;

0,3 – условный коэффициент использования площади в горячем цехе.

Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 32.

Таблица 32

Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования Марка/тип оборудования Габариты, мм Количество
оборудования Площадь, занятая оборудованием, м2

длина ширина высота

Плита электрическая ПЭ-0,17-01М 840 840 860 1 0,17

Кипятильник КНЭ-25 427 303 600 1 0,129

Сковорода электрическая СЭСМ-0,2 1050 840 860 1 0,882

Привод универсальный П-2 525 300 325 1 0,158

Шкаф холодильный ШХ-0,71 800 800 2000 1 0,64

Стол производственный СПСМ-1500 1500 800 860 1 1,2

Стол производственный СПСМ-3 1260 840 840 2 1,058

Шкаф жарочный ШЖЭС

М-2 830 800 1500 1 0,66

Стеллаж передвижной СПП 1198 630 1750 1 0,755

Вставка ВСМ-420 420 840 860 1 0,35

Раковина

500 500 860 1 0,25

ИТОГО

7,46

Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 7,46
м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в горячем
цехе – 24,86 м2.

Расчет холодного цеха

Расчет холодного цеха производится на основе дневной производственной
программы кафе и гриль – бара.

Расчет производственной программы холодного цеха

Производственная программа составляется с учетом реализации холодных и
сладких блюд за весь день и максимальный час загрузки зала. Удельный вес
реализации блюд в час «пик» принимаются как и для горячего цеха.

Производственная программа холодного цеха представлена в таблице 33.

Таблица 33

Производственная программа холодного цеха

Наименование блюд, приготовляемых в холодном цехе Количество блюд

В день В час «пик»

Удельный вес

Кафе 0,17 Гриль – бар 0,1

Рыба под майонезом 25 4 –

Творог со сметаной и с сахаром 25 4 –

Ветчина с хреном 25 4 –

Лимоны с сахаром 66 – 7

Винегрет овощной 12 2 –

Салат мясной 25 4 –

Салат «Весна» 25 4 –

Салат из свежих огурцов и помидоров 37 6 –

Сыр голландский 25 4 –

Салат фруктовый 49 8 –

Салат из свежих огурцов 44 – 5

Коктейль молочный 134 23 –

Напиток лимонный 100 17 –

Напиток клюквенный 100 17 –

Брусника с сахаром 55 – 6

Канапе сыром 44 – 5

Канапе с ветчиной 44 – 5

Салат крабовый 66 – 7

Валованы с икрой 22 – 3

Расчет холодильного оборудования

Технологический расчет холодильного оборудования состоит в определении
требуемой вместимости и подборе на основе этого типа холодильного
оборудования, исходя из количества одновременно хранящейся продукции, по
формуле:Подбор холодильного оборудования производится исходя из
требуемой вместимости. Требуемая вместимость (E) может быть определена
по массе продуктов и их объему, по формуле 42, с учетом коэффициента,
массы тары и степени заполнения объема при хранении массой равного 0,8,
а при хранении порционных блюд – 0,6. Масса, хранящихся продуктов
рассчитывается с учетом того, что одновременно в холодильном
оборудовании хранится около 50% продуктов для дневной производственной
программы и 100% порционированных блюд для часа»пик».

Расчеты продуктов, подлежащих хранению в холодном цехе предприятия
сведены в таблицу 34.

Таблица 34

Количество продуктов, подлежащих хранению в холодильном шкафу

Наименование блюд и закусок Наименование продуктов Количество блюд (50%
дневной реализации) Норма на одно блюдо, г Масса продуктов, кг.

1 2 3 4 5

Рыба под майонезом майонез

осетр

масло растительное

уксус

огурцы свежие

помидоры свежие 12 35

96

5

10

30

30 0,42

1,2

0,06

0,12

0,36

0,36

Творог со сметаной и с сахаром творог

сметана

сахар 12 153

30

15 1,83

0,36

0,18

Ветчина с хреном окорок

хрен

уксус

сметана

петрушка 12 9

16

0,1

20

5 1,19

0,19

0,0012

0,24

0,06

Лимоны с сахаром лимон 33 35 1,16

Винегрет овощной масло растительное

лук зеленый

картофель

свекла

морковь

огурцы соленые 6 15

22

31

23

19

23 0,09

0,132

0,186

0,138

0,114

0,138

Салат мясной телятина

картофель

яблоки

огурцы соленые

горошек консерв.

майонез

яйцо

петрушка 12 119

44

29

25

38

50

20

4 1,42

0,53

0,35

0,3

0,46

0,6

0,24

0,05

Салат «Весна» салат

редис

огурцы свежие

лук репчатый

яйцо

сметана 12 35

33

31

25

16

33 0,42

0,4

0,37

0,3

0,19

0,39

Салат из свежих огурцов и помидоров помидоры

огурцы

лук зеленый

сметана 19 80

52

21

41 1,52

0,98

0,39

0,78

Сыр голландский сыр голландский 12 80 0,96

Салат фруктовый яблоки

груши

сливы

виноград

сливки 25 23

22

22

32

20 0,58

0,55

0,55

0,8

0,5

Салат из свежих огурцов огурцы свежие

сметана 22 83

20 1,82

0,44

Коктейль молочный молоко 67 120 8

Брусника с сахаром брусника 27 40 1

Канапе сыром сыр

сливочное масло 22 15

27 0,33

0,59

Канапе с ветчиной масло сливочное

огурцы свежие

огурцы соленые

огурцы маринованные

ветчина 22 5

20

13

18

20 0,11

0,44

0,29

0,39

0,44

Салат крабовый

Валованы с икрой икра

масло сливочное

4

?

1/4

J L I ? X

Z

b

6

b

$

.7

gd+~A

.7

gd+~AzkdI

gdO{ue

„A`„Aa$gdO{ue

gdAOr

ikd

gd+~A

gdO{ue

?

?

gd+~A

gdErn

.7

gdErn

”yo

”yo

”yo

”yo

”yo

”yo

”yo

”yo

”yo

”yo

”yo

”yo

”yo

”yo

”yo

”yo

”yo

”yo

gdY –

gdY –

„A`„Aa$gdY –

gd•-”

gdNu

gd~)/

gd~)/

(‘?‘Oe‘^’I’Z“e“x”AE”J•L•N•P•R•T•j•O•oocUUUIUUUcUUAo·····I

gdP`u

«’«”«–«?«?«¦«®«¶«3/4«E«O«Ue«a«e«i«i«?«?¬1/4¬<>@oooooiooooaaooooYNNNNNNN

?f?ue?L?????ooooooccUIUUAUUUUU·

a$gdw?e

gd‘$±

😕

$Ifa$gdw?e

A’AueAococoTHOTHE1/2±1/21/21/21/21/2±1/21/21/2

gdJfc

gdw?e

?

gdJfc

b

gdJfc

b

b

B?D???¬?i?¶NRO?OqeeYeMA

b

b

b

gd

?

gd+~A ?

?

”yB o

?

?

 

¤

?

¬

°

1/4

A

E

I

O

Oe

?

Oe

i

o

H?

o

Ff,

ooccccccccccaUIAµ©©

gdihh

„A`„Aa$gdihh

gdOea1/4

h%

gdPy¦

gdPy¦

„A`„Aa$gdPy¦

gd

Похожие документы
Обсуждение
    Заказать реферат
    UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2019