Описание санитарного режима и технологического процесса комбината
питания «Москва»
Комбинат питания входит в состав гостиницы «Москва», вступившей в строй
в 1937 году, и предназначен для обслуживания проживающих. Комбинат
предоставляет полный рацион (завтрак, обед, ужин).Раньше он был
оборудован на1500 посадочных мест, однако в настоящее время рассчитан на
50мест.Комбинат предлагает посетителям широкий ассортимент горячих
(первых и вторых) и холодных блюд, кондитерских изделий, а также
алкогольных и безалкогольных напитков
Сырье на комбинат доставляется через подвальное помещение приемочной.
Пищевое сырье привозится в специально оборудованных охлаждаемых машинах
для скоропортящихся продуктов; тара, в которой поступают скоропортящиеся
продукты, промаркирована. Со всем поступающим сырьем проверяются
накладные, содержащие информацию о дате выработки и сроке реализации;
все продукты животного происхождения также сопровождаются справкой
ветеринарного надзора. Транспорт и содержащая продукты тара находятся в
удовлетворительном состоянии, отвечают установленным требованиям.
Предусмотрено раздельное хранение различных продуктов в складских
помещениях комбината.Имеется несколько охлаждаемых камер,
предназначенных для хранения мяса, рыбы, птицы, молочных продуктов,
гастрономических изделий, а также овощей, фруктов.
1. Мясная камера содержит стеллажи из нержавеющей стали, на которых при
температуре 0?С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более
5 суток.
2. Рыбная камера имеет стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная
рыба, а также стоят лотки,наполненные мелкой рыбой. Здесь при
температуре -2?С рыба хранится не более 3 суток.
3. Камера для птицы также оборудована стеллажами, на которых птица
хранится при температуре –2?С
4. Молочно-жировая камера имеет температуру +4?С и предназначена для
хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла
крестьянского 28-30 суток, а масла высшего сорта 40-45 суток.
5. Гастрономическая камера оборудована полками из нержавеющей стали, на
которых при температуре +2?С колбасы высшего сорта, окорок и буженина
хранятся в течение 72часов, а колбасы 1 и 2 сорта, а также сардельки и
сосиски – в течение 48 часов.
6. Две камеры для овощей имеют температуру +4?С и предназначены для
кратковременного хранения огурцов, помидоров, грибов и зелени.
7. Также имеется одна камера для кратковременного хранения фруктов с
температурой +4?С.
Санитарное состояние охлаждаемых камер хорошее. Все камеры оснащены
приборами, регистрирующими температуру воздуха; данные температурного
режима ежедневно отражаются в регистрационном журнале
Также предусмотрены неохлаждаемые кладовые для хранения плодоовощной
продукции, сухих продуктов и алкогольных напитков. В помещениях кладовых
продукты размещены на полках и на полу, что не соответствует
установленным
правилам. Кладовые содержатся в чистоте, в них регулярно проводится
уборка.
Первичная обработка продуктов осуществляется в цехах по обработке сырья:
мясо-рыбном и овощном.
Дефростация мяса в виде туш и полутуш производится в подвешенном
состоянии при температуре +2?С в течение 24 часов; рыба дефростируется в
лотках при той же температуре в течение 12 часов. Мясо после дефростации
подвергается зачистке и обмывке, а затем разделяется и сортируется.
Дефростированная рыба очищается и разделывается.После первичной
обработки мясо и рыба идут в другие цеха для дальнейшей обработки. Кроме
того, в мясо-рыбном заготовочном цехе готовится фарш. Хранение
полуфабрикатов в цехе не предусмотрено, они готовятся по мере
потребности в них и немедленно поступают в другие цеха для дальнейшей
обработки.
Первичная обработка овощей и зелени производится в овощном заготовочном
цехе и включает переборку, мытье и очистку.
Цеха по переработке сырья располагаются в подвальном помещении возле
склада и оборудованы в соответствии с выполняемой в них работой.В
составе мясо-рыбного цеха оборудованы помещения для дефростации, в
которых поддерживается оптимальная температура, постоянно регистрируемая
и заносимая в журнал; в остальных помещениях цеха имеются разделочные
столы , мойки для мяса и рыбы, а также электромясорубки и фаршмешалки.
Овощной цех оборудован столами, имеются электрические картофелечистки.
Инвентарь в заготовочных цехах имеется в достаточном количестве и
отвечает установленным требованиям: разделочные столы, доски, ножи,
мясорубки и другой инвентарь промаркированы метками «мясо сырое», «рыба
сырая», «овощи сырые»; инвентарь чистый, без видимых дефектов.
Горячий цех предназначен для приготовления первых и вторых блюд, а также
термической обработки сырья для холодных закусок. Он оборудован
электрическими плитами и духовыми шкафами, мощность которых достаточна
для обеспечения технологического процесса. Обработка продуктов ведется в
оптимальном для них температурном и временном режиме, который
обеспечивает нужные органолептические свойства полученного блюда и
безвредность его в эпидемиологическом отношении. При термической
обработке овощей оптимальный режим устанавливается с учетом
желательности сохранения в готовом блюде достаточного количества
витамина С.
Для хранения готовых блюд в горячем виде применяются мармитные
устройства, на которых готовые первые и вторые блюда могут находиться не
более 2 часов.
Холодный цех предназначен для приготовления всех видов холодных блюд и
закусок. Цех оборудован столами и полным набором необходимого
оборудования и инвентаря (разделочные доски, ножи, мясорубки,
шинковальная и протирочная машины, аппарат для взбивания сливок и др.).
Готовые блюда хранятся в охлаждаемой камере при температуре +2+4?С не
более 2-4 часов. Разделочные доски чистые, без видимых дефектов; одна из
досок для нарезания овощей не промаркирована, что не соответствует
принятым требованиям.
Кондитерский цех выпускает широкий ассортимент мучных кондитерских
изделий.
На первом этапе технологического процесса проводится подготовка сырья:
просеивание муки, приготовление начинки для пирожков и ватрушек. Также
на этом этапе проводится подготовка яиц: утиные и гусиные яйца
используются только для приготовления теста, куриные яйца осматриваются
овоскопом, годные подвергаются промыванию в трех ваннах (во вторую
добавляют раствор аммаргена); меланж размораживают в емкости с водой при
температуре +60?С, затем вскрывают банки и процеживают массу через сито.
Тесто замешивается в специальных электрических смесительных устройствах,
которые регулярно подвергаются очистке. Изделия выпекаются в финских
духовых шкафах на вертящихся противнях. Труд в цеху преимущественно
ручной (механизированы только замес теста и взбивание кремов и яичной
массы для торта «Птичье молоко»),что не является благоприятным фактором,
так как способствует вторичному загрязнению продукции цеха.
Кремы готовятся в отдельных промаркированных емкостях, которые моются с
особой тщательностью с применением дезинфицирующих средств. Заварной
крем нагревается в открытом котле до 95?С в течение 5 минут, другие
кремы пастеризуются при температуре 90?С в течение 25 минут, что
соответствует установленным правилам. Отделка изделий кремом проводится
с помощью одноразовых бумажных корнетиков, а также кондитерских
мешочков.
Состояние оборудования и инвентаря в целом удовлетворительное: инвентарь
промаркирован, видимых дефектов нет; содержаниедеревянного инвентаря
(разделочные доски) и кондитерских мешочков замечаний не вызывает.
В составе комбината оборудованы моечные для кухонной и столовой посуды.
Моечная для кухонной посуды оборудована раковинами. Здесь моют всю
кухонную посуду горячей водой с применением дезинфицирующего раствора
«Витязь». Санитарное состяние моечной удовлетворительное.
Моечная для столовой посуды оборудована посудомоечной машиной,
обеспечивающей мытье посуды в трех водах с температурой 65?С с
применением дезинфицирующего и обезжиривающего раствора «Витязь».
Мощность посудомоечной машины удовлетворяет потребностям комбината.
Эффективность работы посудомоечной машины можно оценить как
хорошую.Предусмотрено помещение для хранения чистой посуды, в котором
имеется достаточное количество полок.
Система раздачи пищи предусматривает обслуживание официантами.
Раздаточная находится в непосредственной близости от обеденного зала и
снабжена специальными прилавками: нагревающими, на которых располагаются
горячие блюда и напитки, и охлаждаемые, предназначенные для холодных
блюд, закусок и напитков.При подаче на стол температура первых блюд и
горячих напитков должна быть не менее75?С, вторых блюд не менее 65?С,
холодных блюд и напитков от7 до 14?С.
Санитарное состояние обеденного зала хорошее, в нем чисто, столы покрыты
чистыми полотняными скатертями. При обеденном зале имеется помещение, в
котором находятся умывальники для посетителей, снабженные мылом.
Во всех помещениях комбината предусмотрена ежедневная влажная уборка,
еженедельная генеральная уборка; один раз в месяц проводится санитарный
день с дезинфекцией 0.5%-ным раствором хлорамина. Уборочный инвентарь
для каждого помещения отдельный и имеет соответствующую маркировку.
Пищевые отходы собираются в специальные промаркированные бачки с плотно
закрывающимися крышками
Гардероб, бельевая, душевые и санузлы для персонала осмотрены не были.
Для работников комбината предусмотрены помещения для отдыха и приема
пищи. Персонал регулярно проходит плановые медицинские осмотры,
исследуется на бацилло- и глистоносительство, проходит флюорографическое
исследование (при обследовании работников кондитерского цеха особое
внимание уделяют гнойничковым поражениям кожи и другим
стафилострептококковым инфекциям). Регулярно проводится плановая
иммунизация работающих.
Персонал соблюдает правила личной гигиены: снабжен чистой спецодеждой,
регулярно моет руки, стрижет ногти, бреется.
С работниками комбината регулярно проводятся различные виды
санитарно-просветительской работы под руководством санитарного врача
комбината.
В целом санитарное состояние комбината питания «Москва» можно оценить
как удовлетворительное. Замеченные нарушения относятся к незначительным
и могут быть легко исправлены под руководством санитарного врача
комбината. В качестве рекомендации предлагается по возможности больше
механизировать и автоматизировать кондитерский цех во избежание
заражения продукции в нем.
МОСКОВСКАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ ИМ. И. М. СЕЧЕНОВА
Кафедра гигиены питания.
САНИТАРНОЕ ОПИСАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Студентка 11 группы 4 курса МПФ Козловская Е.
Преподаватель: Малахова А. В.
Москва, 2000 год
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
