19
Реферат
по товароведению продтоваров
Тема: Товароведная характеристика рулетов и шашлыка
Санкт-Петербург
2009 год
Содержание
1. Характеристика рулета
2. Характеристика шашлыка
3. Сырьё для приготовления рулета
4. Сырьё для приготовления шашлыка
5. Технология приготовления рулета
6. Технология приготовления шашлыка
7. Упаковка и маркировка рулета
8. Ассортимент рулетов
9. Ассортимент шашлыков
10. Показатели качества рулетов
11. Требования к качеству шашлыков
12. Хранение и транспортировка рулетов
13. Хранение шашлыков
Список литературы
1.) Характеристика рулета
Рулет – продукт из мяса, в процессе изготовления которого осуществляют
наполнение или заворачивание одних ингредиентов или смеси ингредиентов в
другие ингредиенты или смеси ингредиентов.
Согласно ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические
условия» рулет относится к высшему сорту сырокопченых продуктов из
свинины. Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные.
Технические условия» рулет относится к высшему сорту копчено-вареных
продуктов из свинины. Согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины
копчено-запеченные. Технические условия» рулет относится к
копчено-запеченным продуктам из свинины высшего сорта. Согласно ГОСТ
18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» рулет
относится к высшему сорту вареных продуктов из свинины.
Качество рулета должно соответствовать требованиям ГОСТ 18255-85
«Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия», ГОСТ
16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия», ГОСТ
18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» и
ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия».
2.) Характеристика шашлыка
Шашлык – это филейная часть баранины, свинины, говядины, рыбы или птицы,
зажаренные небольшими кусочками на вертеле.
3.) Сырьё для приготовления рулета
Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в
шкуре и без нее, из них удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета.
Рулеты выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде. Кроме
того, вырабатывают рулет копчено-запеченный и рулет шейный.
Согласно ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные.
Технические условия» для выработки копчено-запеченного рулета используют
свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30-38 кг) в
охлажденном состоянии, а также лопаточную часть без костей и хрящей от
свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре.
Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические
условия» и ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические
условия» для выработки копчено-вареного рулета используют свинину по
ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30—38 кг) в охлажденном
состоянии; для ленинградского рулета — тазобедренную часть без костей и
хрящей (с голяшкой или без нее) от свиных полутуш первой категории;
второй категории в шкуре, без шкуры; соленого бекона; для ростовского
рулета — лопаточную часть без костей и хрящей (с рулькой или без нее) от
свиных полутуш первой категории; второй категории в шкуре, без шкуры;
соленого бекона.
Изготовляют также рулеты из говядины и баранины. Они имеют плотную
консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань.
4.) Сырьё для приготовления шашлыка
Сырьем для приготовления может служить:
– шашлыки из мяса: шашлык из баранины, из свинины, из говядины, из
телятины, из субпродуктов.
– шашлыки из мяса птицы: шашлык из домашней птицы, из дичи.
– шашлыки из рыбы: шашлык из осетровых рыб, из красной рыбы, из других
видов рыбы.
– шашлыки из морепродуктов: шашлык из креветок, из кальмаров, криля,
мидий.
5.) Технология приготовления рулета
Для приготовления ленинградских рулетов используют мясо задних окороков
от жирных, беконных и мясных свиных полутуш, для ростовского
копчено-запеченного рулета — плече-лопаточную часть, для говяжьего
рулета — тазобедренную часть.
Подготовленные мясные отрубы солят, промывают и отделяют кости. Затем
мясную часть свертывают в долевом направлении шкуркой наружу, чтобы
разрезанная мышечная ткань после удаления костей была внутри рулетов.
Для уплотнения мяса рулеты туго перевязывают шпагатом с двух сторон или
запрессовывают в специальные металлические цилиндрические формы.
Копченые рулеты в формы не помещают.
Последующая термическая обработка зависит от вида готовой продукции. Для
приготовления ленинградских вареных рулетов перевязанные или
запрессованные рулеты варят в воде 4—5 ч при 82°С, промывают горячей
водой, охлаждают при 0—2°С в течение 12 ч и выдерживают в подвешенном
состоянии еще сутки для уплотнения мышечной ткани, после чего с
прессованных рулетов снимают формы. Ленинградские рулеты вырабатывают
также в копчено-вареном и копченом видах.
Для получения ростовских копчено-вареных рулетов перевязанные
сформованные рулеты коптят в течение 1 ч в об-жарочных камерах или 3—б ч
в коптилках; затем рулеты варят в воде 3—4 ч при 82—87°С, охлаждают под
холодным душем, а затем в камерах. Рулеты ростовские выпускаются также в
вареном и копченом видах.
Рулет копчено-запеченный получают копчением (запеканием) перевязанного
шпагатом рулета при 75—85°С в течение 7—8 ч; по окончании копчения
охлаждают до 10—12°С и упаковывают в целлофан. Хранят копчено-запеченный
рулет при 10—12°С не более 6 суток.
Рулет говяжий копченый из задних окороков готовят так: разделанные
окорока охлаждают, шприцуют рассолом, натирают посолочной смесью, затем
мясо плотно свертывают в рулет подкожной частью вверх, перевязывают
шпагатом, укладывают в бочки, заливают рассолом и солят в течение 15—25
суток. Затем рулеты промывают и коптят при 30—45°С в течение 48—72 ч,
после чего выдерживают при 12—15°С в течение 1—2 суток для остывания и
равномерного распределения аромата копчения.
6.) Технология приготовления шашлыка
Классический шашлык – это бесспорно шашлык из мяса. Лучше всего для
приготовления подходит охлажденное мясо. Из него получится самое сочное
блюдо с отменным вкусом. Если для приготовления выбираете парное мясо,
то подождите, когда с туши уйдет кровь, а само мясо основательно
промаринуйте. Если вы решили приготовить шашлык из баранины, знайте:
лучше использовать мясо молодого, нежирного барашка. Весь лишний жир
нужно срезать до того как разделать мясо на кусочки. Для шашлыка из
свинины хорошо подходят шейка, окорок или ребра. Ребра нарезаются
попарно. В момент нанизывания на шампуры, прокалывают мясо между
костями. Для шашлыка из говядины предпочтительнее брать вырезку и хорошо
бы предварительно замочить мясо в газированной воде – так шашлык из
говядины получится мягким.
Первый этап создания блюда – выбор наиболее “правильного” продукта, то
есть мяса к шашлыку.
Процесс приготовления продукта сводится к трём способам, которые могут
комбинироваться в различных пропорциях:
– механический;
– термический;
– химический.
Соответственно, в рамках приготовления шашлыка, возникает три основных
вопроса:
– на каких размеров куски следует фрагментировать мясо – механический
фактор;
– на каком огне жарить (термический фактор);
– как и насколько замариновать мясо – химический фактор.
Необходимо дать мясу время и условия, чтобы ферменты лизосом мышечных
клеток максимально “растворили” клеточные элементы, но при этом не
допустить воздействие патологической бактериальной флоры на продукт,
вызывая его порчу. Существуют следующие варианты:
– особые способы хранения подготовленного мяса;
– применение консервантов – уксус, консерванты майонеза;
– “родные” бактерии, которые являются антагонистами патогенных –
молочно-кислые, или те, которые используются при квашении и маринаде (к
примеру, в кислых помидорах).
Кроме этого, сами “экранирующие” факторы могут оказывать влияние на
деструкцию тканей.
7.) Упаковка и маркировка рулета
Рулеты завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки
или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных
материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Допускается
устанавливать алюминиевые скобы для зажима упаковок.
На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с
указанием:
– наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного
знака;
– наименования продукта;
– даты изготовления;
– срока хранения;
– обозначения настоящего стандарта.
Допускается аналогичную маркировку наносить на этикетку и вкладывать под
упаковку.
Предельные отклонения массы нетто упаковочной единицы:
для порций массой 100, 150 г ±4 г;
для порций массой 200, 250, 300 г ±6 г.
На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или
вложенная под пленку с указанием:
– наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного
знака;
– наименования продукта;
– даты изготовления;
– срока хранения;
– массы нетто, кг;
– обозначения настоящего стандарта.
При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать
порции любой массой от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименования
предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака,
наименования продукта, обозначения настоящего стандарта. Кроме того, на
каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной чековой
ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока реализации.
Копчено-запеченная и вареная ветчина упаковывается в деревянные,
дощатые, алюминиевые и полимерные ящики. Допускается пакеты с
фасованными продуктами упаковывать в ящики из гофрированного картона.
Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха.
Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки
допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом,
подпергаментом или оберточной бумагой. Масса брутто должна быть не более
40 кг.
В каждый ящик упаковывают продукты из свинины одного наименования.
Упаковывание продуктов разных наименований вместе производят только по
согласованию с потребителем.
Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционного
знака «Скоропортящийся груз» и массы тары. Допускается не наносить
транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией,
предназначенной для местной реализации.
Маркировку, характеризующую продукцию, наносят на одну из торцовых
сторон каждого ящика несмывающейся, непахнущей краской при помощи
штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:
– наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного
знака;
– наименования и сорта продукта;
– даты изготовления и упаковывания;
– номера упаковщика;
– количества упаковочных единиц (при упаковывании фасованной продукции);
– обозначения настоящего стандарта.
Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным
указанием массы нетто, брутто, тары.
Допускается при упаковывании продуктов для местной реализации
многооборотную тару не маркировать, а вкладывать ярлык в каждый ящик без
указания массы брутто и тары.
8.) Ассортимент рулетов
Согласно требованиям ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные.
Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые.
Технические условия», ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины
копчено-запеченные. Технические условия» и ГОСТ 18236-85 «Продукты из
свинины вареные. Технические условия» рулеты подразделяются на:
– рулет ленинградский;
– рулет ростовский.
Ассортимент рулетов:
– рулет ленинградский сырокопченый высшего сорта с голяшкой в шкуре;
– рулет ленинградский сырокопченый высшего сорта без голяшки в шкуре;
– рулет ростовский сырокопченый высшего сорта с руль-кой в шкуре;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– рулет ростовский сырокопченый высшего сорта без рульки в шкуре;
– рулет ленинградский копчено-вареный высшего сорта;
– рулет ленинградский копчено-вареный высшего сорта с голяшкой и шкурой;
– рулет ленинградский копчено-вареный высшего сорта с шкурой и без
голяшки;
– рулет ленинградский копчено-вареный высшего сорта без шкуры с
голяшкой;
–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рулет ленинградский копчено-вареный высшего сорта без шкуры и
голяшки;
– рулет ростовский копчено-вареный высшего сорта в шкуре с рулькой;
– рулет ростовский копчено-вареный высшего сорта в шкуре без рульки;
–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рулет ростовский копчено-вареный высшего
сорта без шкуры с рулькой;
– рулет ростовский копчено-вареный высшего сорта без шкуры и рульки;
– рулет копчено-запеченный высшего сорта в шкуре;
– рулет ленинградский вареный высшего сорта;
– рулет ленинградский вареный высшего сорта в шкуре с голяшкой;
– рулет ленинградский вареный высшего сорта в шкуре без голяшки;
– рулет ленинградский вареный высшего сорта без шкуры с голяшкой;
– рулет ленинградский вареный высшего сорта без шкуры и голяшки;
– рулет ростовский вареный высшего сорта;
– рулет ростовский вареный высшего сорта в шкуре с рулькой;
– рулет ростовский вареный высшего сорта в шкуре без рульки;
– рулет ростовский вареный высшего сорта без шкуры с рулькой;
– рулет ростовский вареный высшего сорта без шкуры и рульки.
9.) Ассортимент шашлыков
Современный ассортимент шашлыка:
1.) Шашлыки из мяса:
– шашлык из баранины:
· шашлык из баранины по-адыгейски;
· шашлык из баранины по-армянски;
· шашлык из баранины по-африкански;
· шашлык из баранины по-балкански;
· шашлык из баранины по-болгарски;
· шашлык из баранины по-кавказски;
· шашлык из баранины по-казахски;
· шашлык из баранины по-карски;
· шашлык из баранины по-татарски;
· шашлык из баранины по-турецки;
· шашлык из баранины степной;
· шашлык из баранины по-чабански;
· шашлык из баранины по-узбекски;
· шашлык из баранины по-цыгански;
· шашлык из баранины с баклажанами по-грузински;
· шашлык из баранины по-пловдвински;
· шашлык из баранины рубленый;
· шашлык из баранины с рисом;
· шашлык из баранины в казане.
– шашлык из свинины:
· шашлык из свинины в белом вине; шашлык из свинины с помидорами; шашлык
из свинины с кефиром;
· шашлык по-кавказски;
· шашлык в лимонном соке;
· шашлык с маринованными яблоками;
· шашлык из свинины с кориандром.
– шашлык из говядины:
· шашлык из говяжьей вырезки;
· шашлык из говядины с арахисовым соусом;
· шашлык из говядины с рисом;
· шашлык из говядины, жаренный на вертеле;
· шашлык по-ливански;
· шашлык из говядины по-грузински;
· шашлык по-сибирски;
· шашлык из телятины, запечёный в бумаге;
· шашлык из телятины по-болгарски;
· шашлык по-сокольски.
– шашлык из телятины:
· шашлык Гинтарас по-литовски;
· шашлык Раленчи;
· телятина пикантная;
· маринованная телятина;
· телятина на решетке.
– шашлык из субпродуктов:
· шашлык из сердца, легких, печени и почек;
· печень на углях;
· шашлык из печени;
· шашлык из почек;
· шашлык из сердца;
· шашлык из почек и сердца;
· джигар (печеночный шашлык).
2.) Шашлыки из мяса птицы:
– шашлык из домашней птицы:
· шашлык из курицы с острым соусом;
· шашлык из утки в лимоне;
· шашлык из индейки;
· курица на вертеле;
· курица по-валийски;
· курица с мятным соусом;
· курица по-японски;
· курица с белыми грибами;
· шашлык по-восточному;
· жареные цыплята;
· сациви из индейки;
· шницель из филе курицы;
· фаршированные куриные котлеты;
· индейка с шампиньонами.
– шашлык из дичи:
· запеченные рябчики;
· дикая утка с солеными грибами;
· куропатки на вертеле;
· куропатки на решетке;
· запеченная красная дичь;
· кебаб из перепелок;
· рябчики по-охотничьи.
3.) Шашлыки из рыбы:
– шашлык из осетровых рыб:
· шашлык из осетрины в белом вине;
· шашлык Нежный;
· шашлык из осетрины;
· шашлык из осетрины со сметаной;
· ассорти с осетриной.
– шашлык из красной рыбы:
· шашлык из горбуши;
· шашлык из семги;
· шашлык из лосося;
· медовый лосось;
· пьяный лосось;
· форель с лимоном;
· форель на вертеле;
· кебаб из лосося;
· шашлык из форели;
· форель в гриле.
– шашлык из других видов рыбы:
· шашлык Морское ассорти;
· шашлык Речной;
· шашлык Запеченный;
· шашлык из судака;
· шашлык из щуки;
· пряная рыбка;
· карп на углях;
· сиг на вертеле;
· карась на углях;
· карп с чесноком;
· филе акулы на гриле;
· угорь на вертеле;
· тресковый кебаб по-турецки;
· камбала А-ля Кольбер.
4.) Шашлыки из морепродуктов:
· шашлык из креветок;
· шашлык из кальмаров, криля, мидий.
10.) Показатели качества рулета
Согласно требованиям ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные.
Технические условия», ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые.
Технические условия», ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины
копчено-запеченные. Технические условия» и ГОСТ 18236-85 «Продукты из
свинины вареные. Технические условия» рулет должен соответствовать
следующим требования качества:
– внешний вид: в шкуре; поверхность равномерно прокопченная, чистая,
сухая, без пятен и загрязнений, без плесени, без выхватов мяса и шпика,
без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны. Плотно свернутые
шкурой наружу, туго перевязанные шпагатом с двух сторон продольно и
через каждые 5-8 см поперечно, с петлей для подвешивания.
– форма: цилиндрическая или округлая, суживающаяся к ножке; для
небольших – цилиндрическая.
– консистенция: упругая.
– вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного
цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розоватым оттенком, без
пожелтения.
– запах и вкус: выраженный запах копчения, вкус ветчинный, солоноватый,
без посторонних привкуса и запаха.
– толщина подкожного слоя шпика при прямом срезе, см, не более: 3,0.
– масса единицы готового продукта, кг: у ленинградского рулета – не
более 7,0, у ростовского рулета – не более 6,0.
– массовая доля поваренной соли, %, не более: 5,0.
– массовая доля нитрита, %, не более 0,005.
11.) Требования к качеству шашлыков
Мясо – основной источник полноценных пищевых белков, которые содержат
все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в наиболее благоприятных
соотношениях. Мясные продукты богаты витаминами группы В и РР (особенно
много их в печени и почках). Содержится в мясе калий и фосфор. И самое
главное в шашлыке – мясо. Это должно быть качественное, то есть свежее
мясо молодого животного – теленка, поросенка, барашка, птицы. Кроме
того, оно не должно быть очень жирным, тогда блюдо получится особо
нежным. Классический шашлык готовят из лучших частей отличной баранины:
из мякоти задней ноги – окорока, спинной и почечной части туши.
Традиционным и более привычным является шашлык из свинины, он мягкий и
нежный. А многие предпочитают шашлыки из говядины, рыбы или птицы.
Требования к качеству мяса для шашлыков:
– не следует готовить шашлыки из замороженного мяса, так как оно не
имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в свежем. Как
бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким
и безвкусным.
– не следует готовить шашлык из парного мяса только что забитого
животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, «отдохнуть»
несколько часов. То же относится и к дичи.
– для шашлыков лучше брать ту часть туши, которая расположена вдоль
хребта на шее (ошеек или шейка). Это самая нежная часть свинины.
Прожилки жира равномерно распределены в мясе. Выбирая свинину, обращайте
внимание на то, чтобы мясо было розоватым (это показатель свежести). Сок
должен быть прозрачным. Консистенция свежего мяса более плотная, ямка,
образующаяся при надавливании, быстро разравнивается.
– важно обращать внимание на жир: у свежей свинины жир бледно-розового
или бело-розового цвета; у говядины – белого, кремового или желтоватого
цвета и твердый; у баранины – белый, плотный.
– у свежего мяса запах свежий, без посторонних примесей.
– мясо молодняка – светло-красное с почти белым жиром, его обработка не
создает никаких проблем. Мясо взрослых животных – сочное, красного
цвета; готовить из него просто. Мясо старых животных – темно-красное,
причем жир – желтого цвета. Чтобы успешно приготовить из него еду,
требуется терпение и умение.
– шашлыки из птицы не менее популярны, чем шашлыки из мяса. В мясе птицы
почти нет насыщенных жиров, поэтому оно усваивается лучше, чем свинина
или говядина. Отдавая предпочтение шашлыкам из мяса птицы, старайтесь
брать свежую тушку, чтобы у нее была чистая, без пятен кожа и пухлая
грудка. На мясе замороженной птицы не должно быть кристалликов льда. Это
говорит о том, что такая тушка не раз подвергалась заморозке и
размораживанию.
12.) Хранение и транспортировка рулетов
Рулет должен выпускаться в реализацию с температурой в толще изделий не
ниже 0 и не выше 8С. Его транспортируют всеми видами транспорта, кроме
железнодорожного, в охлаждаемых или изотермических транспортных
средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на
соответствующем виде транспорта.
Срок хранения ленинградского вареного рулета при 6—8°С – 3 суток. Срок
хранения ростовского копчено-вареного рулета при 6—8°С – 5 суток. Срок
хранения копчено-запеченного рулета при 10—12°С – не более 6 суток. Срок
хранения копченого говяжьего рулета при 6—8°С – 10 суток.
В торговой сети все продукты реализуются без оберточных материалов и
шпагата. Со срезанных концов продукта удаляется целлофан, пергамент,
подпергамент и другие материалы, в которые был дополнительно завернут
продукт при нарушении целостности оболочки.
Перед реализацией копчености зачищают от возможных загрязнений, снимают
шпагат. Загрязненную поверхность рекомендуется протереть чистым и сухим
полотенцем.
Нормы естественной убыли при хранении мясокопченостей в магазине в
зависимости от вида термической обработки, времени года и географической
зоны от 0,28 до 0,70%. При машинной нарезке изделий нормы естественной
убыли на эти товары увеличиваются на 0,10%. При хранении на базах и
складах нормы естественной убыли (в зависимости от приведенных выше
факторов и дополнительно сроков хранения) составляют от 0,03 до 0,20%.
13.) Хранение шашлыков
Шашлык, согласно санитарным нормам, должен быть расфасован,
промаркирован, должны быть указаны дата выработки, производитель, срок
реализации и температурный режим хранения. Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03
«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых
продуктов» срок хранения мяса для шашлыка без соусов и специй – 36
часов, мяса для шашлыка маринованного, с соусами – 24 часа, при
температуре (4+-2)°C.
Список литературы
1. Шевченко В.В.; «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»;
СПб.:ИНФРА, 2001.
2. ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия»
3. ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия»
4. ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические
условия»
5. ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические
условия».
6. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов»
7. Интернет-сайт http://yesyes.ru/business-150-page-1.html (сайт о
технологии приготовления копчёностей)
8. Интернет-сайт http://www.vkysni-shashlik.ru/kavkaz_shashlik.html
(сайт о шашлыке)
9. Интернет-сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/Шашлык.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
