15
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
«Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»
Кафедра товароведения и экспертизы товаров
Реферат
по товароведению продтоваров
Тема: Товароведная характеристика молока и сливок.
Санкт-Петербург
2009 год
Содержание
1. Потребительские свойства молока
2. Технология производства молока
3. Классификация и ассортимент молока
4. Товароведная характеристика сливок
5. Экспертиза качества молока и сливок
6. Хранение и транспортировка молока и сливок
Список литературы
1. Потребительские свойства молока
Молоко сельскохозяйственных животных — ценный пищевой продукт. Особенно
широко используется в питании людей молоко коров, более ограниченно —
молоко коз, овец, кобылиц, верблюдиц, ослиц, буйволиц, самок зебу, яка,
северного оленя. Из молока сельскохозяйственных животных вырабатывают
молочнокислые продукты, масло, мороженое. В молоко входят: вода, белки,
жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (в т. ч.
микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы,
микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в
молоке делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для
детей, т. к. в нём есть большинство элементов, необходимых для
нормального роста и развития организма. Белки молока состоят, главным
образом, из казеина, лактальбумина и лактоглобулина. На свойстве казеина
свёртываться под действием ферментов основано производство творога и
сыра.
Альбумин молока играет важную роль в обеспечении процессов роста,
глобулин — в образовании иммунных (защитных) тел. По характеру белков
различают казеиновое (коровье, козье, овечье) и альбуминовое (кобылье,
оленье, ослиное) молоко. В белке казеинового молока содержится не менее
75 % казеина, альбуминового — 50—65 %. По биологическим свойствам
альбуминовое молоко более ценно, чем казеиновое. Белки молока относятся
к биологически наиболее полноценным, т. к. содержат все жизненно
необходимые аминокислоты, в том числе полный комплекс незаменимых;
особенно благоприятно в молоке соотношение лизина, метионина и
триптофана; хорошо представлены серусодержащие аминокислоты — метионин и
цистин, играющие важную роль в профилактике атеросклероза. Молочные
белки на 75—96 % усваиваются организмом. В небольших количествах (до
0,05 %) в молоке имеются азотистые соединения: мочевина, мочевая
кислота, креатинин, рибофлавин и др.
Молочный жир находится в молоке в виде шариков диаметром от 0,5 до 20
мкм (около 3 млрд. в 1 мл). Каждый шарик окружен оболочкой, содержащей
редчайшие комплексы фосфолипидов, микроэлементов. В отстоявшемся молоке
жировые шарики, поднявшиеся на поверхность, образуют сливки. От других
животных жиров молочный жир отличается более низкой температурой
плавления (27—34°C) и застывания (от — 17 до — 21 °С), особым вкусом и
высокой усвояемостью; используется как пищевой продукт (сливочное и
топлёное масло). В молоке имеются жироподобные вещества: фосфатиды
(лецитин и кефалин, обладающие высокой биологической активностью, в том
числе противосклеротическими свойствами) и стерины (холестерин и
эргостерин).
Углевод молока — лактоза, или молочный сахар (содержится только в
молоке), легко подвергается различным формам брожения, что используют в
технологии производства молочнокислых продуктов, сыров и др. При
дефиците фермента лактазы в тонком отделе кишечника человека
нерасщеплённый молочный сахар может стать токсичным для организма.
Минеральные вещества находятся в молоке в виде солей органических и
неорганических кислот. В золу молока входят Ca, Р, Na, К, Mg, S, Cl и
др.; преобладают Ca (125—130 мг в 100 г) и Р (95—105 мг в 100 г).
Высокое содержание легкоусвояемого кальция делает молоко особенно ценным
продуктом питания, т. к. большинство других продуктов бедно кальцием. К
микроэлементам молока относятся Zn, Со, Cu, Mn, I, Fe, Al, Cr, Pb, Ti,
Ag и др.
Ценность минерального состава молока — сбалансированность элементов,
обеспечивающая нормальное развитие костной и других систем, особенно
детского организма. В молоке содержится большинство известных витаминов,
которыми наиболее богато летнее молоко. В состав молока входит свыше 60
ферментов (важнейшие из них, помимо лактазы, протеаза, липаза, амилаза,
каталаза), способствующих пищеварению и играющих важную роль в процессах
переработки молока в молочные продукты. В молоке содержатся гормоны
(окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин и др.), иммунные
тела, способствующие созданию иммунитета к заболеваниям (антитоксины,
агглютинины, опсонины и др.), газы (CO2, O2, H2, NH3), микроорганизмы.
Нормальную микрофлору молока составляют бактерии, вызывающие
молочнокислое брожение, молочные плесени и газообразующие бактерии. К
вредной микрофлоре молока относятся кишечная и сенная палочки, протей,
микрококки, флюоресцирующие бактерии, вызывающие пороки молока. Для
уничтожения вегетативной формы микробов, в том числе патогенных, молоко
пастеризуют, кипятят; для полного уничтожения всех микробов молоко
стерилизуют. Свежевыдоенное молоко содержит антибактериальные вещества
(лактенины) и потому обладает бактериостатичностью, т. е. способностью
задерживать размножение бактерий. Парное молоко сохраняет
бактериостатичность 2—3 ч, поэтому после дойки его немедленно охлаждают
до температуры ниже 8 °С, что позволяет сохранять его около 2 суток.
Свежее молоко имеет кислотность 16—18 °Т (°Тернера). При 28—30 °Т молоко
скисает, при 65—70 °Т свёртывается.
2. Технология производства молока
Основные этапы производства молока:
Приемка молока. Каждую партию молока, поступающую на предприятие,
необходимо контролировать. Приемку и оценку качества молока начинают с
внешнего осмотра тары. Потом проводится органолептическая оценка –
молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. Затем отбирается
проба молока и проводится ее анализ в лабораторных условиях на его
состав и бактериальную обсемененность. Исходя из результатов оценки
молоко сортируется.
Очистка молока. Для очистки молока от механических примесей
предназначены фильтры различных конструкций. Применяется различный
филтьтрующий материал – марля, ватные фильтры, лавсановая ткань.
Наиболее совершенным способом очистки молока является использование
сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока
осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и
посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью,
чем плазма молока, отбразываются к стенке барабана и оседают на ней. В
ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы
загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения. После
очистки молоко немедленно охлаждается до возможно низкой температуры.
Сепарирование молока Сепарирование молока – это процесс разделения его
на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.
Нормализация молока Нормализация молока проводится в целях регулирования
химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ,
углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих
стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по
массовой доле жира.
Гомогенизация молока Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) –
процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко
значительных внешних усилий.
Пастеризация Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки
кипения молока (от 65 до 95 градусов).
Цели пастеризации следующие:
– Уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для
потребителя в санитарно-гигиеничном отношении;
– Снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов
сырого молока, вызывающую порчу пастеризованного молока, снижение его
стойкости в хранении;
– Направленное изменение физико-химических свойств молока для получения
заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических
свойств, вязкости плотности сгустка и т.д.
В промышленности принят режим пастеризации 75-76 градусов с выдержкой
15-20 секунд, которой обеспечивают гигиеническую надежность, уничтожение
патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности
молока, его защитных факторов.
Стерилизация Стерилизация молока проводится в целях получения
безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения
его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения
качества.
Из известных способов стерилизации наиболее надежным, экономически
выгодным и нашедшим широкое применение в промышленности является
тепловой. Сущность тепловой стерилизации заключается в тепловой
обработке молока при температуре выше 100 градусов с выдержкой в целях
уничтожения в нем всех бактерий и их спор, инактивации ферментов при
минимальном изменении его вкуса, цвета и питательных ценности.
Эффективность стерилизации находится в прямой зависимости от температуры
и продолжительности ее воздействия.
Готовый продукт можно хранить и употреблять в течение года. Наиболее
прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при
ультровысокотемпературном режиме (135-150 градусов с выдержкой несколько
секунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в
стерильную тару.
Ультравысокотемпературная обработка позволяет увеличить
продолжительность хранения продуктов до 6 месяцев. При фасовании
молочных продуктов в асептических условиях применяют пакеты их
комбинированного материала, пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного
материала, а также металлические банки и стеклянные бутылки.
Молоко, стерилизованное при ультравысокотемпературных режимах с
кратковременной выдержкой, по своим качествам показателям приближается к
пастеризованному молоку.
Общая технология Производство пастеризованного молока на городских
молочных заводах, несмотря на разнообразие его видов, состоит в основном
из одинаковых для всех видов молока операций: приемка и подготовка
сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение,
розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспотирование.
Технология пастеризованного молока ведется по единой схеме с
использованием одинакового оборудования.
3. Классификация и ассортимент молока
Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье.
Технические условия» молоко, в зависимости от микробиологических,
органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на
сорта: высший, первый, второй и несортовое.
Сырьём для производства молока служат натуральное молоко, обезжиренное
молоко, сливки.
Натуральное молоко – это необезжиренное молоко без каких-либо добавок.
Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизированное
содержание жира и СОМО. Используется для выработки различных видов
молока и молочных продуктов.
Обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая
сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.
Сливки — жировая часть молока, получаемая сепарированием.
Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при
определенных температурных режимах.
Нормализованное молоко — пастеризованное молоко, доведенное до
требуемого содержания жира.
Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием
жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.
Цельное молоко — нормализованное или восстановленное молоко с
установленным содержанием жира.
Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4
и 6%, подвергнутое гомогенизации.
Нежирное молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из
обезжиренного молока.
Восстановленное молоко — молоко с содержанием жира 3,5, 3,2 и 2,5%,
вырабатываемое полностью или частично из сухого коровьего молока
распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое
цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой,
перемешивают. В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют
воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3—4 ч при
температуре не выше 6 °С для более полного растворения основных
компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко
пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.
Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного,
присущи выраженный вкус пастеризации (Ореховый вкус), слегка водянистая
консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко
«облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.
Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят из цельного молока
путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно
обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя
молочного жира.
Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и Е
витаминами A, D2 и С для детей дошкольного возраста. Содержание витамина
С должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока.
Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным
количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по
жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или
обезжиренного молока. Белковое молоко отличается повышенной кислотностью
(до 25 Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих
кислую реакцию.
Молоко с какао и кофе вырабатывают в небольшом количестве, так как для
его производства необходимо импортное сырье: какао-порошок, кофе и
дорогостоящий агар.
В нормализованное молоко вносят вкусовые наполнители: сахарный песок,
какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы
— не менее 12% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко.с кофе), какао —
не менее 2,5%, кофе — не менее 2%. Основной недостаток молока с какао —
образование осадка на дне тары. Агар, внесенный из расчета 1 кг на 1 т
смеси, стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дне
тары. Поскольку за счет наполнителей увеличивается СОМО и в молоко
дополнительно попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют
при повышенной температуре — 85 °С. Молоко должно быть обязательно
гомогенизировано.
Топленое молоко — нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%,
подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95°С
с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких
к 100 °С, называют топлением.
В процессе топления молоко перемешивают, гомогенизируют, охлаждают и
разливают. Готовый продукт имеет характерные вкус и запах, кремовый
цвет, который появляется вследствие взаимодействия аминокарбоксильных
соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами.
Образовавшиеся меланоиды и сульфгидрильные соединения (SH-группы)
участвуют в изменении вкуса и цвета молока. Пищевая ценность топленого
молока ниже, чем пастеризованного, из-за денатурации белков, разрушения
витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в
труднорастворимое состояние.
Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и
высокотемпературной термической обработке — при температурах выше 100°С.
Основные отличия стерилизованного молока от пастеризованного — высокая
стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности.
Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и пакетах (УВТ-молоко).
Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный.
Одностадийным способом вырабатывают стерилизованное молоко в пакетах.
Сущность этого способа состоит в том, что из подогретого до 75 °С молока
удаляют воздух, молоко стерилизуют пароконтактным способом (прямой
нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике). При этом молоко за 1 с
нагревается до 140-150 °С, охлаждается и гомогенизируется. При
необходимости (в случае прямого нагрева) удаляют избыточное количество
влаги, после чего молоко асептически разливают в стерильную тару. Способ
одностадийной стерилизации позволяет лучше, чем двухстадийный, сохранить
органолептические показатели молока и его биологическую ценность.
При двустадийной стерилизации нормализованную смесь сначала стерилизуют
при температуре 140—150 “С в течение 5 с в потоке. Затем молоко
охлаждают до 70—75 °С и разливают в стеклянные бутылки, укупоренные
герметично. После этого молоко в бутылках вторично стерилизуют в
автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120
°С со временем выдержки 20 мин. Гарантийный срок хранения
стерилизованного молока в пакетах от 10 сут до 4 мес при температуре 20
“С.
Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция и замещения его
эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в
ионообменниках. Такое молоко при свертывании приобретает мелкую
хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом
ребенка. Ионитное молоко обогащают витаминами и стерилизуют в стеклянной
таре вместимостью 200 мл.
4. Товароведная характеристика сливок
Сливки — это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Сливки
являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации
молока. Пастеризованные или стерилизованные сливки разной жирности, с
наполнителями и без них предназначаются и для непосредственного
потребления.
Пищевая и биологическая ценность сливок обусловлена максимальным
содержанием белково-лецитинового комплекса. Сливки являются богатым
источником фосфатидов. Из биологически активных веществ, влияющих на
рост и развитие детей, особая роль принадлежит витамину А, которого в
сливках в 5-6 раз больше, чем в молоке, а также белково-лецитиновому
комплексу.
Сливки получают путем сепарирования молока и в зависимости от массовой
доли жира вырабатывают 8-, 10-, 18-, 20-, 33- и 35%-ной жирности.
Вырабатывают еще пластические (высокожирные) сливки жирностью 73-83% для
технологических целей.
Технология сливок аналогична технологии молока, но применяется более
высокая температура пастеризации (85-87 °С), которая зависит от жирности
сливок.
Сливки жирностью 8 и 10% имеют кислотность не выше 19 °Т, жирностью 20%
— не выше 18 °Т, жирностью 35% — не выше 17 °Т.
Пастеризованные сливки разливают в бутылки, пакеты «Тетра-Пак»,
«Тетра-Брик», «Пюр-Пак» вместимостью 0,25 и 0,5 л, хранят не более 36 ч
при температуре не выше 8 °С.
Стерилизованные сливки вырабатывают по технологии стерилизованного
молока при двухступенчатом режиме стерилизации. Фасуют сливки в тару
вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0 л. Массовая доля жира в стерилизованных
сливках не ниже 10%, кислотность — не выше 19 °Т. Срок реализации 30
дней при температуре 20 °С.
Молочной промышленностью вырабатываются также сливки с наполнителями
(сахар, какао-порошок, натуральный кофе), добавляется стабилизатор агар.
Эти сливки имеют массовую долю жира 10% (с какао) и 6% (с кофе).
Кислотность этих напитков должна быть не более 20°С, срок реализации —
не более 12 ч с момента выработки при температуре хранения не выше 8 СС.
В небольших объемах производят взбитые сливки с наполнителями жирностью
28 и 27%. Взбитость готового продукта должна быть 80-100%.
5. Экспертиза качества молока и сливок
Молоко и сливки контролируют по органолептическим показателям: внешнему
виду и консистенции, вкусу и запаху, цвету. Важнейшие физико-химические
показатели: массовая доля жира, кислотность, плотность, степень чистоты,
температура. По микробиологическим показателям пастеризованное молоко
подразделяют на три группы: А, Б и пастеризованное во флягах и
цистернах, общее количество бактерий в котором соответственно 50, 100 и
200 тыс. в 1 см3.
Гарантийный срок хранения многих видов пастеризованного молока 36 ч при
температуре не выше 8 °С.
Отбор проб, подготовку их к анализам и органолептическую оценку при
приемке, хранении и реализации в торговой сети проводят в соответствии
со стандартами.
Кроме органолептических и физико-химических показателей, подтверждающих
качество и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу молока и
сливок по показателям безопасности: токсичные элементы (свинец, кадмий,
медь, цинк, ртуть, мышьяк); микотоксины (афлатоксин М,), антибиотики
(тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин); гормональные
препараты; пестициды; радионуклиды (цезий-134, -137 и стронций-90).
Контролируют микробиологические показатели: КМАФАнМ, БГКП, соматические
клетки; делают пробы на пероксидазу и фосфотазу.
Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральное – сырье. Технические
условия» по органолептическим показателям молоко должно соответствовать
требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1.
Наименование
показателяНорма для молока
сортавысшегопервоговторогонесортовогоКонсистенцияОднородная жидкость без
осадка и хлопьев.
Замораживание не допускаетсяНаличие хлопьев белка, механических
примесейВкус и запахЧистый, без посторонних запахов и привкусов, не
свойственных свежему натуральному молокуВыраженный кормовой привкус и
запахДопускается в зимне-весенний период, слабовыраженный кормовой
привкус и запахЦветОт белого до светло-кремовогоКремовый, от
светло-се-рого до серого
Согласно ГОСТ 1349-85 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические
условия» у сливок цвет должен быть белым с желтоватым оттенком;
консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и белка; вкус
слегка сладковатый, с привкусом пастеризации, чистый.
6. Транспортирование и хранение молока и сливок
Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральное – сырье. Технические
условия» молоко перевозят специализированными транспортными средствами в
соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими
на данном виде транспорта.
Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей, металлических
флягах и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения России
для контакта с молоком и молочными продуктами. Крышки тары закрывают
герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами.
Молоко транспортируют при его температуре от 2 оС до 8 оС не более 12 ч.
При нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому.
Молоко у сдатчика хранят при температуре (4+2) оС не более 24 ч. При
сдаче на предприятия молочной промышленности температура должна быть не
выше 8оС. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного
молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более
одного часа после дойки.
Согласно ГОСТ 1349-85 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические
условия» сливки рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С.
Список литературы
1. Шевченко В.В.; «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»;
СПб.:ИНФРА, 2001.
2. Интернет-сайт http://russiashops.ru/assortiment-moloka/ (сайт об
ассортименте молока)
3. Интернет-сайт http://www.molzavod.ru/index.php?section=proizmol (сайт
о технологии производства молока)
4. Интернет-сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/Молоко.
5. Интернет-сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/Сливки.
6. ГОСТ Р 52054-2003 «Молок натуральное – сырье. Технические условия»
7. ГОСТ 1349-85 «Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия»
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
