Товароведная характеристика и оценка качества огурцов свежих и консервированных

ФГОУ ВПО

Уральская Государственная Академия Ветеринарной Медицины

кафедра товароведения и экспертизы продовольственных товаров

Курсовая работа

на тему

«Товароведение и оценка качества огурцов свежих и

консервированных»

Выполнил:

студент 4 курса

факультета товароведения

Карболин Павел

г. Троицк, 2006 г.

План

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Понятие и общие сведения об огурцах свежих и консервированных.

1.2 Сырье и технология производства

1.3 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование огурцов

консервированных

1.4 Классификация и ассортимент продукции

1.5 Организация проведения экспертизы

1.6 Оценка качества огурцов консервированных

2. Собственные исследования

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

В России ни один праздник, ни одно торжество не обходится без
всевозможных солений и маринадов. Но сейчас в современном, динамичном
обществе у бизнес-леди, а порой и у домохозяек нет времени,
возможностей, навыков заниматься домашним консервированием. И на
выручку, как всегда, пришел прогресс: были построены предприятия по
производству различных консервов, в том числе и по производству
консервированных овощей. Консервирование – это не только возможность
получения вкусного продукта, но это еще и способ продолжительного
сохранения быстро портящихся овощей.

Объектом своих исследований я выбрала консервированные огурцы, т. к. в
силу высоких пищевых достоинств этот продукт является весьма покупаемым
в нашем городе, т. е. этот факт подчеркивает актуальность моей темы.

Так, цель моей курсовой работы следующая: изучить качество огурцов
консервированных, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка.

Прежде, чем приступить к работе, я поставила перед собой следующие
задачи:

– изучить химический состав, пищевую, биологическую и энергетическую
ценность данного продукта;

– иметь представление о сырье и технологии получения данного продукта;

– изучить основные характеристики продукции – ассортиментную,
качественную, количественную, их формирование на стадиях производства и
сохранение на всех этапах товародвижения;

– изучить требования государственных стандартов на продукцию;

– на основании исследований сделать заключение о качестве огурцов
консервированных, реализуемых в розничной торговой сети г. Троицка.

1. Обзор литературы

1.1 Понятие и общие сведения об огурцах свежих и

консервированных

Огурцы относятся к тыквенным овощам. Это однолетнее травянистое овощное
растение. Корневая система состоит из стержневого корня и боковых
корней, расположенных главным образом в верхнем слое почвы. Стебель
ползучий или лазающий, длинной 1,5 – 2 м. Листья очередные, слегка
лопастные, 5-угольные с зазубренными краями. Растения, как правило,
однодомные, раздельнополые, имеются формы частично двудомные с
преобладанием или женских или мужских цветков. Плод – тыквина разной
формы и размера (от 5 до 100 см). Огурцы – это распространенная на
земном шаре культура. Возделывается почти во всех странах, особенно
большие площади в России, США, Китае, Японии, Индии.

Огурцы обладают нежным, освежающим ароматом и вкусом и ценятся в
основном как вкусовой продукт. Они благотворно влияют на обмен веществ и
способствуют лучшему усвоению пищи. Из всех видов овощей огурцы имеют
самую низкую питательную ценность. Они содержат много воды (95%), мало
сахаров (2,5%) и незначительное количество белков (0,8%), витамина С (10
мг%). Вода, содержащаяся в огурцах, помогает организму человека
растворять многие токсичные вещества, накапливающиеся в процессе его
жизнедеятельности. Огуречный сок, являясь естественным мочегонным
средством, выводит излишки мочевой кислоты и необходим при ревматических
заболеваниях и подагре. Регулярное потребление огуречного сока
способствует выведению камней из желчного пузыря, огурцы также являются
прекрасным слабительным средством, с их помощью излечиваются некоторые
кишечные заболевания, например, колиты. В огурцах содержится калий,
кремний, сера – они помогают поддержанию здоровья кожи, волос, зубов.
Сок огурца издавна применяют как прекрасное косметическое средство,
очищающее и предохраняющее кожу.

«Огурцы консервированные» – один из наиболее распространенных видов
овощных маринадов. При консервировании в большей или меньшей степени
изменяются исходные свойства свежего сырья, вследствие чего продукт
переработки приобретает новые свойства. Изменяются органолептические
свойства и пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ
сырья, так и применяемых добавок (сахаров, кислот, специй), а также
образования новых веществ (кислот, меланоидов и др.).

Стерилизация банок с готовой продукцией уничтожает все микроорганизмы и
инактивирует ферменты, ухудшающие качество консервированных продуктов.
Консервированные огурцы содержат уксусную кислоту, которая придает
огурцам приятный хруст. Также готовый продукт содержит набор пряностей,
передающих огурчикам и заливке свои неповторимые оригинальные вкус и
аромат.

Пищевая и энергетическая ценность консервированных огурцов представлены
в таблице 1.

Таблица 1.- Пищевая и энергетическая ценность 100 г консервов «Огурцы
консервированные».

Наименование консервовВода, %Белки, %Углеводы, %Минеральные вещества,
мг%Витамины, мг%Энергетическая ценность, ккалNaKCaMgРРВ1СВ212Огурцы
консервированные93,82,80,6116121025100,20,0250,02

Наиболее распространенные сорта, идущие на приготовление консервов:
Нежинский 12, Гривский, Росинка, Бирючекутский 193, Должик, Дружба 60.

1.2 Сырье и технология производства

Многие свежие овощи и плоды при хранении быстро портятся, поэтому их
подвергают предварительной обработке — квашению, консервированию,
мочению, солению и т. д.

Основное и дополнительное сырье, используемое при производстве
маринованных огурцов, представлено в таблице 2.

Таблица 2. – Основное и вспомогательное сырье для приготовления
консервированных огурцов.

Основное сырьёВспомогательное сырьеОгурцы свежие

Вода питьевая

Соль поваренная пищевая не ниже 1 с

Кислота молочная пищевая

Кислота уксуснаяПряности (листья хрена, мяты, сельдерей, укроп,
петрушка, лавровый лист, стручковый перец, черный горький перец и
чеснок)

СО2 – экстракты

Эфирные маслаВ таблице 3 представлены требования к качеству огурцов для
консервирования (по ГОСТ 1726-85).

Таблица 3. — Требования к качеству огурцов для консервирования.

ПоказательХарактеристика и норма12Внешний видПлоды свежие, целые,
здоровые, не загрязненные, без механических повреждений, без плодоножек,
с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Допускаются плоды
с незначительным побурением у плодоножки типа Неженский. Внутреннее
строениеМякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми
семенами, без внутренних пустот.Вкус и запахСвойственные данному
ботаническому сорту, без постороннего запаха и вкуса.Размер плодов, см:

пикули:

длина

корнишоны 1ой группы:

длина

корнишоны 2ой группы:

длина

3,0-5,0

5,1-7,0

7,1-9,012зеленцы:

длина, не более

11,0Наибольший поперечный диаметр, см., не более5,0Содержание плодов в %
от массы, не более:более установленных размеров по длине (для корнишонов
– не более 1,0 см, зеленцов – не более 3,0 см)

5,0С лёгкой потёртостью, загрязнением, с незначительными потемнениями от
нажимов, но не мятых, с царапинами на кожице, в совокупности:

для зеленцов

для пикулей и корнишонов

5,0

2,0Загнивших, запаренных, подмороженных, увядших, морщинистых, с грубыми
кожистыми семенами, с посторонними запахамине допускаетсяСодержание
земли, прилипшей к плодам, % от массы, не более:

из защищённого грунта

из открытого грунта

не допускается

0,5

В таблице 4 представлена технология получения консервированных огурцов с
кратким описанием отдельных технологических стадий.

Таблица 4. — Технология производства консервированных огурцов.

Наименование

операцииТехнологический режимОборудованиеНазначение

операцииПолученный

полуфабрикат

или продукт123451. Уборка

огурцов

Машине срезает растения, отделяет плоды в ящики с помощью
конвейераВенгерская

уборочная машина VU, ведомая тракторомМеханизация

сборки урожая,

уменьшение поврежденных плодовСобранные

плоды

2. Мойка

Плоды отмывают

в проточной воде

Моечная

машина, вода

Очистка плодов

от загрязнений

Чистый, отделенный от

остатков земли продукт 3. Сортировка

В сортирователе отбраковываются

плоды значительной толщины, на транспортере отбраковываются

плоды неправильной формыСортирователь,

транспортер

Сортировка плодов на два сорта

по диаметру –

менее и более 20

мм; на 3 сорта по

длине – 70, 70-

90, 90-110 ммСортированный по диаметру и длине продукт

123454. КалибровкаОгурцы калибруют по длине или диаметруУниверсальный УК
или великоленточная калибровочная машинаПолучение партий огурцов,
однородных по размеруОгурцы одного размера5. МойкаПлоды моют в проточной
водеМоечная машина, водаОчистка плодов

от загрязненийЧистый продукт6. БланшированиеПлоды выдерживают 3 – 5 мин
в воде при температуре

60 С°Бланширователь БК, варочные котлыДля инактивирования окислительных
ферментов, повышения эластичности мякотиОгурцы плотные, хрустящие7.
Водяное

охлаждение

Огурцы выдерживают 1-2 мин в прохладной воде

Специальные

емкости, вода

Эту операцию

применяют во избежание разваривания огурцов после выдержкиОхлажденные

огурцы

8. Приготовление маринадной заливки

Подготовленный сахар и соль по рецептуре заливают водой, кипятят 10
минут, фильтруют. Затем добавляют водную вытяжку из пряностей, уксусную
кислоту 80%-ную и водуКотёл варочный

Придания продукту вкуса, свойственного маринадам

Маринадная заливка9. Фасовка

Подготовленные огурцы плотно укладывают в жестяные или стеклянные банки,
на дно которых кладут зелень и пряности и

заливают горячей

заливкой (85°С)Банки, пластинчатый транспортёр

Укладывание

продуктов в тару для дальнейшего консервирования и удобства реализации

Полуготовый

продукт

10. Укупорка (герметизация)Банки укупоривают лакированными
крышкамиПолуавтомат закаточныйПредохранение продукта от попадания
наружного воздуха и микроорганизмовУкупоренные маринованные огурцы11.
СтерилизацияПроцесс ведут при температуре 90-100°С в течение 5-20
минутАвтоклавы, пневмогидростатический стерилизаторУничтожение
микроорганизмов, обеспечение длительной сохранностиКонсервированные
огурцы

1.3 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование огурцов
консервированных

Консервы для розничной торговой сети фасуют в стеклянные банки по ГОСТ
5771, укупоренные лакированными крышками, или в металлические
лакированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 2 дм3. По заказу
потребителя консервы фасуют в банки вместимостью 3 дм3.

Консервы для экспорта фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717 из
бесцветного стекла с венчиком горловины типа II и III и металлические
банки по ГОСТ 5981 вместимостью до 1 дм3. Внутренняя поверхность
металлических банок и крышек должна иметь двухслойное покрытие,
обеспечивающее сохранность продукции в течение сроков хранения.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение производятся по ГОСТ
13799, а для консервов, поставляемых на экспорт и по заказу – наряду
внешнеторгового объединения.

Если тара не литографирована, то на неё наклеивают этикетки с указанием
наименования консервов, предприятия-изготовителя, его товарного знака,
подчинённости, нормативно-технической документации по качеству, массы
нетто или объёма, сорта, условий и сроков хранения. Маркировка наносится
на крышки банок путём выдавливания знаков или несмывающейся красок.
Условные обозначения наносят в две или три строки.

На лакированные крышки металлических банок последовательно наносят
условные обозначения, указывающие ассортиментный номер продукции (три
цифры), номер смены или бригады (одна – две цифры), число (две цифры),
месяц (две цифры) и год выработки (последние две цифры года), индекс
системы, номер предприятия-изготовителя (одна – две цифры).

На крышки стеклянной тары наносят обозначения, указывающие только номер
смены или бригады, число, месяц и год выработки, иногда номер
предприятия-изготовителя.

Маркировка консервов для экспорта должна наноситься литографическим
способом на лакированной этикетке или непосредственно на банке или
крышке и содержать:

– наименование консервов;

– наименование составных частей консервов;

– массу нетто и массу огурцов, г;

– наименование внешнеторгового объединения и надпись «Сделано в
…(наименование страны-изготовителя)».

Надписи должны быть указаны на русском и (или) иностранном языках в
соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторгового объединения.

Товаросопроводительная документация при поставке консервов для экспорта
должны быть оформлена в соответствии с требованиями заказа-наряда
внешнеторговой организации.

Плодоовощные консервы следует хранить при температуре от 0 до 15 – 20°C,
не допуская замерзания. При высоких температурах протекают реакции,
ухудшающие цвет, вкус консервов. Относительная влажность воздуха должна
быть около 75%.

Срок хранения консервов – 2 года со дня изготовления.

1.4 Классификация и ассортимент продукции

Плодоовощные консервы подразделяют на три класса:

1. Плодово-ягодные.

1.1. Натуральные консервы.

– «Новинка».

1.2. Компоты.

– яблочный;

– грушевый;

1.3. Пюреобразные консервы.

1.4. Протёртые или дроблёные с сахаром плоды и ягоды.

1.4. Маринады фруктово-ягодные.

2. Овощные консервы.

2.1. Натуральные консервы.

– «Зелёный горошек»;

– «Сахарная кукуруза»;

– «Стручковая фасоль».

2.2. Закусочные консервы. В зависимости от кулинарной обработки консервы
подразделяют на подгруппы:

а) фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком:

– «Перец фаршированный».

б) резаные кружочками и обжаренные с фаршем или без него; резаные
кусочками или полосками:

в) икра:

– «Икра баклажанная», «Икра кабачковая»

г) салаты:

– «Салат закусочный со сладким перцем»,

– «Салат из солёных огурцов с луком».

2.3. Обеденные консервы.

– «Щи»;

– «Борщ»;

– «Овощное рагу».

2.4. Концентрированные томатопродукты. В зависимости от концентрации
сухих веществ выпускают:

а) томатное пюре;

б) несолёную и солёную томатную пасту;

в) томатные соусы.

2.5. Консервы солёных и квашеных овощей:

– квашеная капуста;

– засоленные огурцы;

– засоленные томаты.

2.6. Овощные маринады вырабатывают:

а) слабокислыми (0,4 – 0,6 уксусной кислоты);

б) кислыми (0,61 – 0,9).

3. Консервы для детского и диетического питания.

3.1. Пюреобразные консервы для детского питания подразделяют на:

а) однокомпонентные;

б) многокомпонентные.

3.2. Соки для детского питания:

– томатный;

– свекольный.

3.3. Крупноизмельчённые консервы.

3.4. Консервы для диетического и лечебного питания детей.

– «Тыква с молоком и манной кашей»;

– «Курица с рисом и кабачками» и др.

3.5. Консервы для диетического и профилактического питания взрослых.

1.5 Организация проведения экспертизы

Приёмку и отбор проб продуктов переработки плодов и овощей проводят в
соответствии с требованиями ГОСТ 26313 – 84.

Продукты переработки плодов и овощей принимают партиями. Под партией
понимают совокупность единиц продукции одного наименования, сорта, в
одной упаковке, изготовленной предприятием за одну дату и смену и
оформленной одним документом о качестве.

Отбор проб от фасованной продукции.

Для проверки массы нетто и массовой доли составных частей продукта
должна быть отобрана случайным образом выборка, объём которой указан в
таблице 5.

Таблица 5.- Объём выборки.

Объём партии, шт.Нормальный контрольУсиленный контрольОбъём выборки,
шт.Приёмочное число, шт.Браковочное число, шт.Объём выборки,
шт.Приёмочное число, шт.Браковочное число, шт.Продукция в
потребительской таре вместимостью до 0,35 лдо 50 включительно

от 51 до 150

от 151 до 5002

2Продукция в потребительской таре вместимостью от 0,35 до 1 л
включительно 150 включительно

от 151 до 1200

от 12001 до 350002

2Продукция в потребительской таре вместимостью свыше 1 лдо 50
включительно

от 51 до 500

от 501 до 350001

Результаты испытаний считаются удовлетворительными, если количество
потребительской тары в выборке, не отвечающее установленным требованиям
по любому из показателей, меньше или равно приёмочному числу, и партия
не подлежит приёмке, если оно больше или равно браковочному числу.

Для проверки показателей качества продукта перед проведением испытаний
составляют объединенную пробу из точечных проб, в качестве которых
используют содержимое потребительской тары. Масса объединенной
пробы должна быть не менее 0,5 кг (или 0,5 л).

Если масса продукта, содержащаяся в отобранной потребительской таре,
меньше требуемой, то число ее должно быть увеличено. Если масса продукта
больше требуемой, то из каждой отобранной единицы потребительской тары
берут точечные пробы одинаковой массы, тщательно перемешав продукт перед
отбором.

Отбор проб продукции, упакованной в транспортную тару. Пробы отбирают от
каждой единице транспортной тары. Если состав жидкого продукта
неоднороден по высоте, то содержимое тщательно перемешивают и отбирают
точечные пробы из разных слоев продукта с помощью черпалки,
пробоотборника, сифона, массой 100 – 500 г каждая. Количество точечных
проб от каждой единицы транспортной тары должно быть не менее двух.
Общая масса пробы от каждой отобранной единицы транспортной тары должна
быть от 0,3 до 3,0 кг в зависимости от массы продукта, требуемого для
испытаний.

При перемешивании продукта проводится визуальная проверка наличия
недопустимых посторонних примесей и плесеней. Обнаруженные примеси
направляют в лабораторию.

Для проверки массовой доли составных частей и физико-химических
показателей качества продукта составляют объединенную пробу из равных по
массе проб продукта, отобранного для испытаний от каждой единицы
транспортной тары. Масса объединенной пробы должна быть не менее:

0,5 кг (или 0,5 л) – для проверки физико-химических показателей;

1,5 кг — для проверки физико-химических показателей и количественного
определения минеральных и посторонних примесей;

5 кг – для проверки массовой доли составных частей продукта.
Органолептические испытания проводят для каждой отобранной единицы
транспортной тары, используя продукт, оставшийся после отбора проб.
Масса пробы для органолептических испытаний должна быть не менее 200 г
для каждой единицы транспортной тары.

1.6. Оценка качества огурцов консервированных

В зависимости от показателей качества и размеров консервированные огурцы
подразделяют на сорта: высший и первый. По органолептическим показателям
консервы должны соответствовать требованиям ГОСТ 20144-74, указанным в
таблице 6.

Таблица 6. – Требования к органолептическим показателям консервированных
огурцов.

Наименование показателяХарактеристика сортаВысшегоПервого1231.
Органолептические показатели:

Внешний видКорнишоны целые, однородные, размером по длине не более 90
мм. Отношение длины к наибольшему поперечному диаметру не должно быть
менее 2,5Огурцы целые, размером по длине до 110 мм, диаметром не более
50 мм. Допускается изготовлять консервы из огурцов длинноплодных сортов
размером до 140 мм и диаметром до 50 мм с недоразвитыми семенами,
хорошим вкусом, плотной консистенций и не огрубевшей кожицейБез
плодоножек и остатков цветков, чистые, не сморщенные, не мятые, без
механических и других повреждений

Допускается наличие единичных огурцов сморщенных или неправильной формы
в единице расфасовкиДопускаются единичные экземпляры неравномерных по
размеру огурцов для обеспечения массы нетто

Вкус и запахВкус слабокислый, умеренно солёный, запах приятный с
ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. Допускается
легкая естественная горечь перца

ЦветОгурцы оливково – зелёные или оливковые без пятен и
ожоговДопускаются единичные огурцы неоднородной и менее интенсивной
окраски с естественной пятнистостью

КонсистенцияОгурцы крепкие, упругие, без пустот, с плотной хрустящей
мякотью, с недоразвитыми семенамиДопускаются огурцы менее крепкие и
упругие или с незначительными пустотами

Качество заливкиЗаливка практически прозрачная с желтоватым оттенком, с
частицами пряностейДопускается слегка помутневшая заливка

Примечание. Размер огурцов по длине в консервах для экспорта должен быть
не более 70 мм.

По физико-химическим, микробиологическим показателям консервы должны
соответствовать требованиям ГОСТ 20144-74 и СанПиН 2.3.2.1078-01,
указанным в таблице 7.

Таблица 7. – Требования к физико-химическим, микробиологическим
показателям консервированных огурцов.

Наименование показателяНормаФизико-химические показатели:

Массовая доля огурцов от массы нетто, указанной на этикетке, %, не
менее:

корнишоны длиной до 70 мм

корнишоны и огурцы других размеров

Массовая доля пряностей от массы нетто, указанной на этикетке, %

Массовая доля хлоридов, %

Массовая доля титруемых кислот в расчёте на уксусную кислоту, %

Массовая доля тяжёлых металлов, %, не более:

олова

свинца

Посторонние примеси

2,5 – 3,5

2,5 – 3,0

0,5 – 0,6

0,02

0,0001

Не допускаютсяМикробиологические показатели:

Мезофильные сульфитредуцирующие клостридии, в том числе сальмонеллыНе
допускается в 25 г продукта

Сущность органолептических и физико-химических методов
исследования.

Исследование образцов консервированных огурцов начинается с осмотра
упаковки. Проверяют ее целостность, наличие или отсутствие видимых
загрязнений и повреждений. Также устанавливают наличие и полноту
маркировки.

Затем банки вскрывают и приступают к органолептическим исследованиям по
ГОСТ 8756.1-79. Сущность метода заключается в оценке внешнего вида,
цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически.

При осмотре внешнего вида, образцы осматривают, устанавливают
целостность огурцов, наличие или отсутствие вмятин, механических
повреждений. Здесь же определяется отношение длины к наибольшему
поперечному диаметру.

При осмотре огурцов определяют их цвет: устанавливают однородность, а
также интенсивность окраски.

При определении вкуса и запаха обращают внимание на наличие приятного
аромата и привкуса пряностей, а также на наличие или отсутствие
посторонних привкусов и запахов.

Консистенцию огурцов устанавливают при надавливании, разрезании и
разжевывании. При этом определяют их крепкость, упругость, хруст, а
также наличие или отсутствие пустот.

Органолептические исследования завершает определение качества заливки.
Устанавливают цвет заливки, ее прозрачность, а также наличие или
отсутствие мути.

Из физико-химических показателей определяют:

1. массовую долю составных частей (по ГОСТ 8756.1-79), а именно массовую
долю огурцов и пряностей от массы нетто, указанной на этикетке. Сущность
метода заключается в разделении содержимого тары на компоненты и
определении их массы.

Проведение испытания.

Тару с продуктом взвешивают, затем вскрывают, переносят содержимое на
сито. Продукт распределяют равномерно на поверхности сита слоем 50 мм и
дают стечь жидкости не менее 5 минут. Затем определяют массу отдельных
компонентов.

2. Массовую долю хлоридов (по ГОСТ 26186-84).

3. Массовую долю титруемых кислот в пересчете на уксусную кислоту (по
ГОСТ 25555.0-82). Метод основан на потенциометрическом титровании
исследуемого раствора до pH 8,1 раствором NaOH, с (NaOH)=0,1 моль/дм3.

Проведение испытания.

В коническую колбу (250 см3) переносят количественно горячей водой,
через воронку, навеску продукта массой от 5,0 до 50,0 г, затем в колбу
до половины её объёма приливают воду температурой (80±5)°С, встряхивают
и выдерживают в течение 30 минут. После охлаждения содержимое колбы
переносят в мерную колбу (250 см3) и доливают водой до метки. Содержимое
тщательно перемешивают и фильтруют через фильтр или вату.

Затем в химический стакан отбирают пипеткой от 25 до 100 см3 фильтрата.
Фильтрат фильтруют при непрерывном перемешивании раствором NaOH сначала
довольно быстро, затем несколько медленнее. После чего титрование
проводят следующим образом: одновременно приливают по 4 капли титранта,
отмечая расходуемое количество и значение pH. Титрование заканчивают
добавлением не менее 4 капель раствора NaOH после достижения pH 8,1.

Титруемую кислотность (х) в расчёте на преобладающую кислоту в %
вычисляют по формуле:
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,

где V – объём титрованного раствора NaOH, пошедшего на титрование, см3;

c – молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дм3;

M – молярная масса, г/моль;

V0 – объём, до которого доведена навеска, см3;

V1 – объём фильтрата, взятого для титрования, см3;

m – масса навески, г.

4. Наличие посторонних примесей (по ГОСТ 8756.4-70 и ГОСТ 26323-84).

Метод определения содержания примесей растительного происхождения
основан на механическом отделении и последующем определении массовой
доли примесей растительного происхождения.

Проведение испытания.

Отобранные примеси промывают в химическом стакане водой, переносят на
сито, чтобы стекла вода, а затем на фильтровальную бумагу и промокают,
пока на ней не перестанут появляться мокрые пятна.

Затем примеси переносят на предварительно взвешенное часовое стекло и
взвешивают с погрешностью ±0,01 г.

Массовую долю посторонних примесей (х) в % вычисляют по формуле:
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,

где m1 – масса часового стекла с примесями, г;

m2 – масса часового стекла, г;

m3 – масса пробы, г.

Огурцы консервированные могут иметь различные дефекты, представленные в
таблице 8.

Таблица 8. — Дефекты консервированных огурцов.

Наименование дефектаХарактерные признаки дефектаПричины
возникновенияСпособ устраненияВлияние дефекта на качество продукции и
пути ее реализации12345Бомбаж:

микробиологический

вздутие банки из-за образования большого количества газов

нарушение режима стерилизации, использование обсеменённого
микроорганизмами сырья

утилизация

нарушение герметичности банки, изменение внешнего вида продукта,
появление мутихимический внешняя или внутренняя коррозия и отсутствие
защитных покрытий тарынарушение режима производства и использование
некачественной тарыутилизацияухудшение органолептических свойств
продуктафизическийрасширение продукта при замораживании, переполнении
тары продуктомнесоблюдение условий хранения и укладки продукта в
таруреализация с разрешения органов здравоохранения после
соответствующей проверкиухудшение органолептических свойств
продуктаДефекты

упаковки:

загрязненная тара

наличие загрязнений

ненадлежащее обращение с упакованным продуктом

обтереть и не допускать загрязнений

потеря товарного вида

поврежденная тара

побитости, надколы, другие механические

повреждениянесоблюдение правил перевозки и транспортировкибитую тару не
допускать в реализацию

порча продукта, убытки реализующих предприятий

или поставщиков12345Дефекты продукта:

плесневение

наличие

плесени на поверхности заливки и на продукте

попадание плесневых грибов при изготовлении продукта, при не
герметичности тары, не соблюдении условий хранения

утилизация, контроль за производством, перевозкой, хранением продукции

бактериальная порча продукта, потери товара, убытки предприятий

посторонние

примеси

наличие

посторонних примесей, не

допустимых ГОСТ

ненадлежащая

очистка продукта,

нарушение технологий приготовления продуктаутилизация, контроль за

сырьем и производством

порча продукта,

потеря товарного вида

«плоское скисание»брожение продукта без газообразования и вздутия
банокмедленное охлаждение после стерилизации, повышенные температуры
хранения, которые вызывают развитие термоустойчивых бактерий
утилизацияпомутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и
вкуса, размягчение консистенции

2. Собственные исследования

После изучения литературы я приступила к исследованиям продукта.

Мною были выбраны 3 образца консервированных огурцов:

1) огурчики маринованные по-берлински «Дядя Ваня», оригинальный рецепт.
Производитель Intergarden India Privat Limited, 29/2а, Индия.

2) огурчики маринованные с перчиком чили «Дядя Ваня». Производитель
Intergarden India Privat Limited, 29/2а, Индия.

3) корнишоны маринованные «Vitaland». Производитель International
Agricultural Processing PVT.LTD., 332/5A, Индия.

Огурцы были приобретены в магазине «Оптимаркет», расположенном по улице
Разина. Ассортимент маринованных огурцов в магазине широкий, также
имеются в продаже следующие наименования: Корнишоны маринованные 5 – 8
см. «Carrodon», Огурчики маринованные «Огородников» и др.

Исследования проводились по следующим показателям:

1. Качество упаковки и маркировки.

2. Органолептические исследования:

– внешний вид продукта;

– цвет;

– вкус и запах;

– консистенция;

– качество заливки.

3. Физико-химические исследования:

– массовая доля огурцов от массы нетто, указанной на этикетке;

– массовая доля пряностей от массы нетто, указанной на этикетке;

– посторонние примеси.

Результаты собственных исследований я обобщила в виде таблицы 8.

Таблица 9.- Результаты собственных исследований.

ПоказателиПроба №1

огурчики маринованные по-берлински «Дядя Ваня»Проба №2

огурчики маринованные с перчиком чили «Дядя Ваня»Проба№3

корнишоны маринованные «Vitaland»1234Качество упаковки и маркировки

Стеклянная банка, без сколов, трещин, герметически укупоренная
металлической крышкой. Банка целая чистая, с наклеенной без перекосов и
следов клея, красочно-оформленной этикеткой. Маркировка полная

Огурцы целые, неоднородные по размеру, не сморщенные, не мятые, без
повреждений, без плодоножекОгурцы целые, неоднородные по размеру, не
сморщенные, не мятые, без повреждений, без плодоножекОгурцы целые,
неоднородные по размеру, не сморщенные, не мятые, без повреждений, без
плодоножекРазмер плода, мм.30-70(пикули,
корнишоны)55-80(корнишоны)40-50(корнишоны)ЦветОливково-зелёный, без
пятен и ожогов, однородныйОливково-зелёный, без пятен и ожогов,
однородныйОливковый, без пятен и ожогов, однородныйКонсистенцияУпругие,
крепкие, с хрустящей мякотью, с наличием недоразвитых семянУпругие,
крепкие, с хрустящей мякотью, с наличием недоразвитых семянУпругие,
крепкие, с хрустящей мякотью, с наличием недоразвитых семянВкус и
запахВкус слабокислый, умеренно солёный, с ароматом и привкусом
пряностей, без посторонних привкусов и запаховВкус слабокислый,
умеренно солёный, привкус горечи перца чили, предусмотренного
рецептурой, с ароматом пряностей без посторонних привкусов и запаховВкус
слабокислый, умеренно солёный, с ароматом пряностей и привкусом чеснока,
без посторонних привкусов и запаховКачество заливкиПрозрачная, с
желтоватым оттенком, с частицами пряностейПрозрачная, с желтоватым
оттенком, с частицами пряностейПрозрачная, с желтоватым оттенком, с
частицами пряностейФизико-химические показатели:

Массовая доля огурцов от массы нетто, указанной на этикетке, %55 (55)55
(55)57,5 (55)Массовая доля пряностей от массы нетто, %1,0 (2,5-3,5)3,5
(2,5-3,5)1,0 (2,5-3,5)Посторонние
примесиотсутствуютотсутствуютотсутствуют

Заключение. На основании проведённых исследований было установлено, что
огурчики маринованные по-берлински «Дядя Ваня» относятся к высшему
сорту, соответствуют требованиям ГОСТ 20144-74 и подлежат свободной
реализации.

На основании проведённых исследований было установлено, что огурчики
маринованные с перчиком чили «Дядя Ваня» относятся к высшему сорту,
соответствуют требованиям ГОСТ 20144-74 и подлежат свободной реализации.

На основании проведённых исследований было установлено, что корнишоны
деликатесные «Vitaland» относятся к высшему сорту, соответствуют
требованиям ГОСТ 20144-74 и подлежат свободной реализации.

Заключение

В ходе написания курсовой работы на тему «Товароведная характеристика и
оценка качества огурцов консервированных, реализуемых в розничной
торговой сети г. Троицка» были выполнены и решены поставленные цель и
задачи.

Мною было изучено следующее:

– химический состав, биологическая, пищевая и энергетическая ценность
продукта;

– сырье, требование к качеству сырья и технология производства огурцов
консервированных;

– классификация и ассортимент продукции;

– требования стандартов к органолептическим, физико-химическим,
микробиологическим и показателям качества продукта;

– дефекты и причины их вызывающие, условия и сроки хранения маринованных
огурцов;

– сущность проведения органолептических и физико-химических
исследований.

К факторам, формирующим качество продукта, относятся: доброкачественное
сырьё, правильное выполнение технологических процессов производства.

После изучения соответствующей литературы я приступила к исследованиям,
объектами которых послужили огурцы маринованные трёх разновидностей. По
результатам своих исследований я могу сделать следующие выводы:

– по органолептическим показателям все образцы соответствуют требованиям
ГОСТ, за исключением того, что в заливке Огурчиков маринованных с
перчиком чили присутствовало немного больше перца, чем следовало бы;

– по физико-химическим показателям к продуктам также нареканий не было,
так как все 3 образца по данным показателям требования стандарта не
нарушили.

Таким образом, я хочу сказать, что исследованные мною маринованные
огурцы, имеют отличные вкусовые характеристики и по физико-химическим
показателям отклонений от требований соответствующего стандарта не
имеют. Именно поэтому, по словам продавца, данный продукт популярен у
покупателей.

Я бы в данном случае лишь порекомендовала изменить название «Дядя Ваня»,
так как продукция с таким названием уже производится в России.

Список литературы

1. ГОСТ 8756.4-70 Продукты пищевые концентрированные. Метод определения
содержания минеральных примесей.

2. ГОСТ 20144-74 Огурцы консервированные. Технические условия.

3. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые концентрированные. Методы определения
органолептических показателей, массы нетто или объёма и массовой доли
составных частей.

4. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы
определения титруемой кислотности.

5. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приёмки,
методы отбора проб.

6. ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения
содержания примесей растительного происхождения.

7. ГОСТ 1726-85. Огурцы свежие.

8. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

9. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов.

10. Позняковский В. М. Экспертиза свежих плодов и овощей — Новосибирск,
2001.

11. Шепелев А. Ф., Кожухова Т. В. Товароведение и экспертиза
плодоовощных товаров – Ростов/нД.: Издательский центр «Март», 2001.

12. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы – М.:
«Пищевая промышленность», 1980.

13. Николаева А. М. Товароведение плодов и овощей – М.: «Экономика»,
1990

14. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А. Товароведение и экспертиза
продовольственных товаров – Москва, Ростов/нД:Издательский центр «Март»,
2004.

15. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров – Ростов/нД:
«Феникс», 2002.

16. Широков Е. П., Полегаев В. Н. Хранение и переработка продукции
растениеводства с основами стандартизации и сертификации — М.: «Колос»,
1999.

17. Исследование продовольственных товаров – М.: «Экономика», 1986.

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter