Министерство Образования и Науки Украины
Курсовая работа
на тему: Технология производства сушеных овощей и особенности
производства сушеных белых кореньев
Выполнил студент 3 курса ИТФ
Научный руководитель:
Харьков 2007
Содержание курсовой работы
Вступление
Раздел 1 Аналитический литературный обзор
1.1 Характеристика и ассортимент сушеных плодов и овощей, которые
производятся.
1.2 Особенности химического состава, пищевой и биологической ценности
сушеных плодов и овощей.
1.3 Технология производства сушеных плодов и овощей.
1.4 Качество, термины хранения и процессы, которые происходят при
хранении сушеных плодов и овощей.
1.5 Новые направления в производстве сушеных плодов и овощей.
Выводы по разделу 1
Раздел 2 Разработка технологической схемы производства сушеных белых
кореньев.
2.1 Характеристика сырья и вспомогательных материалов.
2.1.1 Условия к качеству сырья и вспомогательным материалам.
2.1.2 Химический состав, пищевая ценность, показатели экологической
чистоты сырья.
2.1.3 Стандарты на сырье и вспомогательные материалы.
2.1.4 Транспортирование, приемка и хранение.
2.2 Описание технологии производства сушеных белых кореньев.
2.2.1 Разработка и описание технологической схемы.
2.2.2 Условие к качеству готовой продукции. Стандарты на готовую
продукцию.
2.2.3 Характеристика химического состава и экологической чистоты сушеных
белых кореньев.
2.3 Продуктовый расчет сушеных белых кореньев.
2.3.1 Исходные данные для расчета.
2.3.2 Расчет норм затрат сырья для производства сушеных белых кореньев.
Выводы по разделу 2
Раздел 3 Экспериментальная часть
3.1 Объекты, методы исследований.
3.2 Изучение ассортимента сушеных белых кореньев отечественного и
зарубежного производителя, который реализуются в городе Харькове.
3.3 Изучение соответствия требованиям стандартов органолептических
показателей, которые реализуются в городе Харькове.
3.4 Изучение соответствия требованиям стандартов физико-химических
показателей, которые реализуются в городе Харькове.
Вывод по разделу 3.
Выводы.
Список используемых литературных источников.
Дополнения.
Вступление
Актуальность темы:
Еще в древности люди ценили всевозможные пряности. Тогда для многих
торговцев это был очень ценный товар. С тех времен по наши дни люди не
могут обойтись без специй, приправ. Как обойтись без них в приготовлении
первых и вторых блюд. Ведь пище будет не доставать аромата, более
обширной вкусовой гаммы, да и внешний вид существенно «обеднеет» без
зелени.
На сегодняшний день на украинском рынке разнообразие сушеной зелени,
приправ очень обширно. Реализацией этого продукта в нашей стране
занимается как отечественный производитель, так и зарубежный.
Выпускают следующие виды сушеных белых кореньев: коренья петрушки,
сельдерея и пастернака. В сушеных кореньях много витаминов, минеральных
веществ. Поскольку петрушка не сильно прихотлива в выращивании, поэтому
ее коренья более распространены, нежели остальные.
В настоящее время ведутся разработки по созданию и внедрению нового
сушильного оборудования. Ведутся опыты по внедрению технологий которые
позволили бы уменьшить потери витаминов, биологически активных веществ
при сушке.[3]
Цель работы:
Описать технологическую схему производства сушеных белых кореньев.
Изучить их ассортимент, соответствие показателей требованиям ГОСТ,
сделать продуктовый расчет и расчет норм потерь сырья при производстве
1000кг белых кореньев
Для достижения поставленного задания необходимо было выполнить следующие
задачи:
А) Провести литературный обзор анализа технологий и технологической
схемы производства сушеных белых кореньев.
Б) Дать характеристику и ассортимент сушеных белых кореньев которые
производятся.
В) Рассмотреть технологию и технологическую смену производства сушеных
белых кореньев.
Г) Дать характеристику качества, терминам хранения и процессам ,которые
протекают при хранении.
Д) Разработать технологическую схему производства сушеных белых
кореньев.
Ж) Изучить ассортимент сушеных белых кореньев
Раздел 1 Аналитический литературный обзор
1.1 Характеристика и ассортимент сушеных плодов, и овощей
Термины и определения
Плоды обработанные – плоды, обработанные сернистым ангидридом, раствором
сернистой кислоты, серой, бисульфитом натрия.
Очищенные плоды – кружки, дольки плодов, очищенные от кожицы.
Термодиффузия – переход воды от более нагретых участков к менее
нагретым.
Денатурация – диссоциация молекулы белка на субъединицы.
Сублимация – возгонка влаги из твердого состояния в парообразное, минуя
жидкую фазу в глубоком вакууме.
Период постоянной скорости сушки – период, в течении которого
обезвоживание продукта идет за счет свободной воды.
Плоды горелые – целые плоды, кружки, дольки, утратившие съедобность
вследствие термической деструкции.
Фрукты косточковые сушеные
По виду: абрикосы, персики, слива, вишня, и т.д.
По способу обработки: обработанные, необработанные.
По способу сушки: искусственная, естественная.
По способу подготовки сырья: целые с косточками, половинки(резаные,
рваные), целые с выдавленными косточками.
По качеству сорта: абрикосы, сливы(экстра, высший, первый, столовый);
остальные(высший, первый, столовый)
Целые плоды в зависимости от помологического сорта: группы:А, Б, В.
Фрукты семечковые сушеные
Очищенные без семенной камеры(обработанные): яблоки, айва нарезанные.
Неочищенные без семенной камеры(обработанные): яблоки, айва нарезанные.
Неочищенные с семенной камерой(обработанные): яблоки, айва нарезанные,
груши целые или нарезанные. Неочищенные без семенной
камеры(необработанные): айва нарезанная. Неочищенные с семенной
камерой(необработанные): яблоки, айва нарезанные, груши целые или
нарезанные, мушмула целая, яблоки и груши дикорастущих сортов целые или
нарезанные. Фрукты семечковые сушеные классифицируют в зависимости от
вида сырья, способа подготовки(нарезки), наличия или отсутствия семенной
камеры, кожицы, а также обработки сернистым ангидридом. По качеству
яблоки, груши (нарезанные и целые) и айва сушеные делят на высший, 1-й и
столовый сорта. Из семечковых целыми плодами сушат лишь груши, мушмулу,
яблоки дикорастущих сортов, а остальные виды обязательно нарезают перед
сушкой.[4]
Таблица 1.1 Ассортимент сушеных овощей [5]
ПродуктПредпочтительный
Хозяйственно-ботанический сортВидТоварный сортКартофель сушеныйЛорх,
Воронежский, Белорусский, Октябренок, Гатчинский, Огонек, Домодедовский,
Столовый.Россыпь брикетВысший 1-ый и 2-ойКапуста белокочанная
сушенаяПодарок, Лосиноостровская, Белоснежка, Слава, Московская поздняя
и др. (сухих веществ не более 8 %)Россыпь брикет1-ый и 2-ойЛук репчатый
сушенныйСпасский, Бессоновский, Стригуновский, Мячниковский, Ростовский
местный, Арзамасский местный и др. (сухих веществ не более 14%)Россыпь,
брикет, дробленный, горошекБез сортаЗелень петрушки и сельдереяМолодые
растенияРоссыпь порошок1-ый и 2-ой без сортаМорковь столовая
сушеннаяШантанэ, Несравненная, Нантская, Московская зимняя,
ВитаминнаяРоссыпь брикет1-ый и 2-ойСвекла столовая сушенаяЕгипетская,
Бордо, Несравненная, Грибовская плоская и др.Россыпь брикетГорошек
зеленый сушеныйМозговые сорта: Ранний консервный, Скороспелый мозговой и
др.РоссыпьВысший, 1-ый и 2-ойЧеснок сушеныйЛюбые сорта с диаметром
луковицы не более 2,5 смКусочки(зубчики), порошок1-ый и 2-ой, без
сортаБелые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеныеМолодые
растенияРоссыпь брикет1-ый и 2-ой
Классификация сушеных овощей
Классификация овощей сушеных основана на виде сырья, его возрасте,
иногда диаметре, способе подготовки к сушке. Важен также
хозяйственно-ботанический сорт, предпочтительный для данного способа
переработки. Выпускают как монокультуры, так и смеси.
Сушеные овощи изготавливают в виде стружки толщиной не менее 3 мм,
длинной и шириной не менее 5 мм (капуста белокочанная, морковь, свекла
столовая, белые коренья петрушки, сельдерея, пастернака), кубиков с
размером сторон 5-9 мм и пластинок толщиной не более 4 мм, длинной и
шириной не более 12-15 мм (картофель, морковь, свекла, белые коренья), а
также порошка (зелень укропа, петрушки и сельдерея, лук репчатый,
чеснок).[7]
1.2 Особенности химического состава
Сушеные плоды и овощи характеризуются повышенной энергетической
ценностью, которая в среднем в 6 раз превосходит исходное сырьё. Это
связано с высоким содержанием в сушенных фруктах сухих веществ(в среднем
82%), сахаров(66%) и белков(5%).
Особенно это характерно для продуктов, полученных сублимацией. Однако по
биологической ценности сушенные плоды значительно уступают свежим, так
как ряд витаминов, красящих, фенольных веществ и ферментов разрушаются
на разных этапах сушки.
Наибольшей влажностью обладают чернослив и груша, содержащие
соответственно 25 и 20% воды. Наименьшей влагой отличаются сушеные
продукты из картофеля- 11 %. Овощи имеют влажность не более 14 %, тогда
как большинство плодов – свыше 18 %, что связано с их большей
гигроскопичностью.
Все сушеные овощи и фрукты имеют достаточно высокое содержание углеводов
(от 40 до 70 %). Белками особенно богаты сушеные овощи. Органические
кислоты представлены в основном лимонной, яблочной, винной кислотами.
Сушеные овощи и фрукты имеют в составе разнообразный перечень
микроэлементов, минеральных веществ и витаминов. По содержанию натрия
выделяется свекла, имеющая более 500 мг/100 г, меньше всего в грушах и
черносливе – до 10 мг/100 г. Калия много в персиках, картофеле и
абрикосах. Кальцием богаты свекла и абрикосы(222 и 160-166 мг/100 г).
Магния накапливается больше всего в свекле (132 мг/100 г) и горошке
зеленом (163 мг/100 г). Горошек выделяется и содержанием фосфора – 525
мг/100 г. По содержанию железа лидирующее положение имеют яблоки – 6
мг/100 г.
Из витаминов в овощах наиболее распространены В1, В2, С, РР. Высокое
содержание витамина С характерно для горошка зеленого – 50 мг/100 г, в 5
раз меньше его в моркови и свекле. Морковь богата В – каротином – 40
мг/100 г.[5]
Таблица 1.2 Химический состав сушеных плодов и овощей
Продукт
Вода
Белки
ЖирыУглеводы
Клетчатка
Органические кислоты
Зола общаяМоно- и дисахаридыКрахмалГорошек
зеленый13,135,00,416,524,02,20,54,0Картофель12,06,60,35,069,02,90,54,0Хл
опья
Крупка Картофельное
пюре—2,5–0,7-11,05,60,248,476,65,5-3,3Морковь14,07,80,6-0,87,20,83,0С
векла14,09,00,6-0,65,4-5,1Абрикосы:Урюк18,05,0053,003,52,04,0Курага20,25
,2055,003,21,54,0Виноград:Изюм19,01,8066,003,11,23,0Кишмиш18,02,3066,003
,31,23,0Груша24,02,3046,03,06,11,53,0Персики
(курага)18,03,0054,003,52,53,5Слива
(чернослив)25,02,3057,80,61,63,52,0Яблоки20,02,2044,63,43,02,31,5Таблица
1.3.
ПродуктМинеральные веществаВитаминыЭнергетическая
ценностьнатрийкалийкальцийМагний фосфоржелезо?-каротинВ1В2РРСГорошек
зеленый912251121635253,00,50,400,455,650305Картофель98198835802034,000,1
00,103,77331Хлопья
крупка Картофельное
пюре:————38167429591183,100,120,175,59350Морковь59967105562943,0
400,120,302,610226Свекла51617282221322588,00,040,040,201,210257Абрикосы:
Урюк1717811661091523,23,50,100,203,04227Курага1717171601051463,23,50,100
,203,04234Виноград:Изюм11786080421293,0-0,150,080,5-262Кишмиш11786080421
293,0-0150,800,5-264Груша887210766921,8-0,031,100,58201Персики
(курага)1412043115921923,01,00,030,152,15227Слива
(чернослив)1086480102833,00,060,020,101,53242Яблоки1258011130776,00,020,
020,40,92199
1.3 Технология производства сушеных овощей
В производстве сушеных плодов и овощей очень много общих моментов.
Рассмотрим основные технологические процессы сушки.
Большинство пищевых продуктов, в том числе растительные объекты, по
природе являются коллоидными, а по структуре – капиллярно-пористыми
материалами, в которых влага связана с твердым скелетом.
Сушка является типичным нестационарным необратимым процессом, при
котором влагосодержание материала меняется как в объеме, так и во
времени, и сам процесс стремится к равновесию.
Обезвоживание может происходить без изменения агрегатного состояния
влаги – механическое обезвоживание и контактный массообмен. С изменением
агрегатного состояния влаги идет тепловое обезвоживание, сущность
которого – перевод жидкости в парообразное состояние и перенос пара в
окружающую среду за счет испарения.
Комбинированное обезвоживание – тепловое обезвоживание при резком
изменении давления. Существует два способа сушки в зависимости от
природы теплоносителя: естественная и искусственная.
Технология естественной сушки – размещение на специальных площадках, на
стеллажах, под навесами на деревянных лотках, или специальных сетках
тонкого слоя винограда, нарезанных дольками яблок, вишни, сливы, инжира,
дыни, а также овощей и получение продукта с влажностью 14-18 % в течение
1-2 недель. Сушку ведут как на солнце, так и в тени. [19]
По способу подвода тепла к сырью различают следующие виды искусственной
сушки: конвективную – путем непосредственного соприкосновения продукта с
сушильным агентом, чаще всего воздухом; контактную – передачей тепла от
теплоносителя к продукту через разделяющую их стенку; радиационную –
передачей тепла инфракрасными лучами; диэлектрическую – токами высокой и
сверхвысокой частоты; вакуумную и ее разновидность – сублимационную.
Самый распространенный и простой вид сушки – конвективный. Сушильный
агент – воздух, нагревается с помощью солнечной энергии, перегретого
пара. Теплота, передаваемая сырью, переводит воду в пар, который
поглощается сухим воздухом и отводится.
Разновидности конвективной сушки: солнечная, теневая, тепловая. Первые
две из них наиболее распространены в южных районах страны и являются
самыми экономичными с точки зрения расхода тепловой энергии, но
продолжительность их достаточно велика, что вызывает ухудшение качества
продукции в результате потери цвета, вкуса и аромата, разрушения
витаминов, фенольных, красящих веществ. Тепловая сушка применяется во
всех регионах.
Конвективная сушка плодов и овощей производится на сушильных установках
разных конструкций: туннельные (конвейерные, вагонеточные, ленточные);
камерные (шкафные, вагонеточные); шахтные; жалюзийные; барабанные;
шнековые; трубчатые; роторные; карусельные; вибрационные;
вакуум-сушильные, пневмосушительные и др.
Метод контактной сушки основан на переносе теплоты посредством теплового
движения микрочастиц самого продукта за счет нагретой поверхности
(плиты, вальцы, цилиндры). Данный метод применяется для получения,
например, высоковлажного пюре. [17]
При терморадиационной сушке коротковолновые инфракрасные лучи проникают
в толщу материала и передают тепло с поверхности сырья в окружающую
среду. В нем создается аномальное распределение температуры: на
некоторой глубине она выше, чем на поверхности материала, и значительно
выше, чем внутри него. Поэтому сначала влага перемещается внутрь, а
затем за счет испарения с поверхности начинает перемещаться изнутри к
открытой поверхности.
При диэлектрической сушке происходит регулируемый нагрев сырья.
Наблюдается превышение скорости образования пара внутри материала над
скоростью его переноса, вследствие этого в сырье возникает градиент
общего давления, способствующий молярному переносу пара.
Обезвоживание в акустическом поле происходит за счет самоиспарения влаги
в результате возникновения градиента общего давления в материале.
При сублимационной сушке обезвоживание замороженного продукта идет в
условиях глубокого вакуума. Вода и сырье замерзают, а при подводе тепла
в разряженной атмосфере лед возгоняется (сублимирует) в пар, минуя
жидкую фазу. При сублимационной сушке контакт материала с кислородом
воздуха минимальный. Основная масса воды (70-90 %) удаляется при
температуре ниже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С,
остаточная влага – при
40-60picscalex1000100090000039d00000002001c00000000000500000009020000000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С.
За счет этого сохраняется высокое качество, близкое к исходному сырью.
Потери питательных веществ невелики, вкус не изменяется, продукт имеет
пористое строение, незначительную усадку, обладает повышенной
восстановительной способностью. По сравнению с другими способами сушки
сохранение качества у продуктов сублимационной сушки максимальное,
однако, этот способ наиболее сложен и энергоемок.
В настоящее время широко используется сушка со смешанным теплоподводом
(СТП-сушка). Разработаны технологии СТП-сушки картофеля, моркови,
свеклы, тыквы, лука, сладкого перца, баклажанов, зелени. Все эти сушеные
продукты можно использовать для быстрого приготовления в быту и в
общественном питании (на предприятиях быстрого обслуживания).
Получают дальнейшее развитие такие особые модификации сушки и досушки
частичек маленьких размеров, как флюидизационная, вибрационная и
аэрофонтанная. В южных регионах страны широко применяется сушка плодов и
винограда в установках с аккумуляторами солнечной энергии.
Технология сушки, сушильное оборудование и дальше, по-видимому, будут
совершенствоваться в целях повышения качества и сохранения свойств
высушиваемого материала путем достижения оптимальных условий
теплоотдачи, оптимальной влажности воздуха и распределения воздушного
потока при одновременном обеспечении высокой скорости.[7]
На качество сушеных плодов и овощей оказывают влияние такие факторы, как
сорт и качество исходного сырья, правильность проведения
подготовительных операций, обеспечение необходимого режима сушки, а
также упаковка.
Подготовительный этап специфичен для каждого вида сырья, но обычно
состоит из следующих операций: мойка, инспекция по качеству, калибровка,
очистка (если требуется), резка (если требуется), удаление кожицы или
семенной камеры (если требуется), бланширование и сульфитация.
Калибровка способствует равномерной сушке сырья. Очистка от кожицы или
удаление воскового налета на ней интенсифицируют испарение влаги.
Нарезка на кусочки, особенно одинакового размера, увеличивает
поверхность испарения, облегчает бланширование и ускоряет высушивание.
Бланширование при температуре
95-100picscalex1000100090000039d00000002001c0000000000050000000902000000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С
вызывают денатурацию белков, гидролиз протопектина, приводит к потере
тургора клеток. Благодаря этому сохраняется природная окраска (мякоть не
темнеет), аромат и вкус, повышается восстанавливаемость сушеного
продукта. Не рекомендуется применять бланширование перед сушкой лука,
чеснока, белых кореньев и пряной зелени в целях сохранения их вкуса и
аромата.
Заключительной операцией подготовительного этапа считается сульфитация.
Применяют погружение в 0,1-0,5%-ный раствор сульфита на несколько минут
либо окуривание серой подготовленных к сушке плодов и овощей. Данная
операция предотвращает реакцию миланоидинообразования. Негативным
последствием данной операции является остаточное содержание сернистой
кислоты и разрушение тиамина.
Технология предварительной обработки должна быть организована и
механизирована таким образом, чтобы в сушильную установку не попадали
непригодные для использования дефектные частички материала и чтобы
формирование конечного состояния материала (сортировка, измельчение и
др.) можно было легко осуществить в процессе последующих операций.
Собственно сушка производится любым из вышеуказанных способов, в
результате которой получают продукт с остаточной влажностью 10-12 % (при
сублимационной сушке – 4-6 %). Самый распространенный температурный
режим сушки –
50-70picscalex1000100090000039d00000002001c00000000000500000009020000000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С.
Важен контроль за процессом сушки для исключения пересушивания,
подгорелости (при тепловой сушке); образующиеся комки из слипшихся
плодов и овощей разбивают.
Завершающий этап сушки плодов и овощей – очистка от примесей, пыли,
подсушивание, сортировка по качеству и упаковка.
Готовую продукцию сортируют на ленточных транспортерах или столах,
отбраковывая дефектную продукцию (недочищенную, недосушенную,
подгоревшую, мелочь и др.), и подразделяют на товарные сорта.
Все технологические операции влияют на качество готового продукта,
нарушение режима хотя бы одного из этапов приводит к неисправимым
дефектам.
Так, на цвет готовой продукции коренным образом влияют условия хранения
сырья, химическая обработка, бланширование, продолжительность периода от
очистки сырья до сушки, собственно сушка и досушка; степень
размачиваемости зависит главным образом от качества бланширования и
собственно сушки. Большое значение при формировании качества с точки
зрения микробиологической чистоты имеют практически все операции,
предшествующие упаковке. [8]
1.4 Качество, термины хранения и процессы, происходящие при хранении
сушеных овощей
Сушеную продукцию брикетируют на гидравлических прессах для уменьшения
объема в 3,5-8 раз.
Упаковывают сушеные плоды и овощи в ящики из многослойного
(гофрированного) картона вместимостью 12,5 кг, дощатые неразборные или
фанерные; барабаны фанерные навивные с вкладышем-рукавом из полимерного
материала до 28 кг; непропитанные бумажные мешки, не менее чем
четырехслойные (за исключением винограда, кайсы и вишни заводской
обработки, кураги и чернослива), с полиэтиленовыми вкладышами,
вместимость – до 30 кг; тканевые (джутовые и льняные) мешки: для алычи –
массой нетто 50 кг, для сушеных яблок дички – 30 кт. При упаковке
сушеных плодов и овощей тара должна быть плотно заполнена до краев; в
каждой единице упаковки должна быть сушеная продукция одного вида и
способа обработки.[9]
Сушеные фрукты заводской обработки могут быть спрессованы в виде
брикетов массой от 100 до 500 г, обернуты в целлофан с последующей
укладкой их в ящики из многослойного гофрированного картона. Хорошо
сохраняется сушеная продукция, упакованная в термосвариваемые мешки и
пакеты из полиэтиленовой пленки, а также в герметичные металлические
банки. Кроме того, сухофрукты фасуют в двойные пакеты (внутренний слой
из подпергамента, целлофана, парафинированной бумаги; внешний – из
писчей бумаги, бумаги для печати), пакеты из фольги и бумаги,
ламинированные термосваривающимися материалами, пакеты из лакированного
целлофана, коробки из бумаги с внутренним мешком-вкладышем из
подпергамента, парафинированной бумаги или упаковочной полимерной пленки
(верхний конец вкладыша герметизируют).
Наиболее совершенная тара для сушеной продукции, высушенной сублимацией:
герметичные металлические банки, картонные коробки, деревянные ящики,
выстланные внутри плотной парафинированной бумагой, целлофаном или
полиэтиленовой пленкой, а также полиэтиленовые пакеты емкостью 0,5-1 кг,
герметично заваренные и уложенные в картонные коробки или ящики, которые
могут быть заполнены азотом или углекислым газом.
Маркировку упакованной продукции осуществляют в соответствии с
требованиями нормативной документации.
Сушеную продукцию следует хранить при температуре до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С и
относительной влажности воздуха 65-70%, с соблюдением санитарных
требований, предъявляемых к таре и хранилищам.
При герметичной упаковке сушеных овощей допускается относительная
влажность воздуха не более 85%, в негерметичной упаковке – не более 75%.
Сушеные морковь, свеклу, тыкву, белокочанную капусту хранят без доступа
света.
Сроки хранения зависят от вида продукции и тары. В негерметичной таре
сушеные плоды и овощи сохраняются 6-12 мec, в герметичной – от 8 мес до
3 лет.
Сроки хранения сушеных плодов в соответствии со стандартом ограничены:
чернослив и сушеные сливы высшего сорта, фруктовые десерты хранят 6 мес,
на предприятиях общественного питания -12 мес со дня выработки
изготовителем.
Сушеные овощи и фрукты гигроскопичны и при высокой влажности в
хранилищах впитывают влагу из воздуха, что приводит к их порче. В случае
слишком низкой влажности воздуха возможно подсыхание продукта.
Повышенная температура ускоряет все химические процессы, происходящие в
сушеных фруктах и овощах при хранении, что приводит к снижению качества
продукции. Поэтому следует тщательно контролировать режим хранения
сухофруктов.[12]
Таблица 1.3 Показатели безопасности сушеных плодов, ягод и овощей
ПоказательДопустимый уровень, мг/кгПримечанияТоксичные элементы:
свинец
мышьяк
кадмий
ртуть0,5
0,4
0,2
0,03
0,02Овощи
Фрукты
ягодыНитраты: Картофель
Капуста
Морковь
Свекла
Лук
Зелень петрушки, укропа 250
500
250
1400
80
2000Пестициды:
гексахлорциклогексан
(б – , в -,г – изомеры)0,1
0,5
0,05Картофель, зел. горошек
овощи
Фрукты, виноградДДТ и его метаболиты0,1Радионуклиды, Бк/кг
цезий – 137
стронций – 90600
200
800
200
150
300Картофель, овощи
Фрукты, виноград, ягоды
Ягоды дикорастущие
Картофель, овощи
Фрукты, ягоды, виноград
Ягоды дикорастущие
Таблица 1.4 Микробиологические показатели сушёных плодов и овощей
Группа продуктовКМАФАМ, КОЕ/г,
не болееМасса продукта (г), В которой не допускаютсяПлесени, КОЕ/г, не
болееПримечаниеБГКП Патогенные в т.ч. сальмонеллыОвощи сушённые не
бланшированные перед
сушкойpicscalex100010009000003d900000002001c0000000000050000000902000000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,0125picscalex91010009000003d900000002001c0000000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В. Cereus – не более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КОЕ/гСухое картофельное пюре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,125picscalex91010009000003d900000002001c00000000000500
000009020000000005000000020101000000050000000102ffffff00050000002e011800
0000050000000b0200000000050000000c02000240041200000026060f001a00ffffffff
000010000000c0ffffffb7ffffff00040000b70100000b00000026060f000c004d617468
54797065000030001c000000fb0220ff0000000000009001000000000402001054696d65
73204e657720526f6d616e00d89ff377e19ff3772020f577f20e66e3040000002d010000
08000000320af4007f030100000032791c000000fb0280fe000000000000900100000000
0402001054696d6573204e657720526f6d616e00d89ff377e19ff3772020f577f20e66e3
040000002d01010004000000f001000008000000320aa001e40102000000313008000000
320aa0011801010000002a3008000000320aa0012e000100000035300a00000026060f00
0a00ffffffff0100000000001c000000fb021000070000000000bc02000000cc01020222
53797374656d00e3f20e66e300000a0021008a010000000000000000bcf3120004000000
2d01000004000000f0010100030000000000Картофель сушёный и другие
корнеплоды, бланшированные перед
сушкойpicscalex100010009000003d900000002001c0000000000050000000902000000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,0125picscalex91010009000003d900000002001c0000000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Чипсы
картофельныеpicscalex100010009000003d900000002001c0000000000050000000902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,125-Чипсы и экструдированные изделия со
вкусовыми
добавкамиpicscalex100010009000003d900000002001c0000000000050000000902000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,125picscalex91010009000003d900000002001c00000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Фрукты и ягоды
сушеныеpicscalex100010009000003d900000002001c000000000005000000090200000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,125picscalex97010009000003d900000002001c0000000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Дрожжи – не более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КОЕ/гПлоды и ягоды сушеные, пюре плодово-ягодные
сублимационной
сушкиpicscalex100010009000003d900000002001c00000000000500000009020000000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,125picscalex97010009000003d900000002001c000000000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1.5 Новые направления в производстве сухих овощей
Новыми направлениями являются роторные вакуумные сушилки с
электрообогревом стенок корпуса.
В барабанных роторных вакуумных (вакуум – гребковых) сушилках в
цилиндрическом обогреваемом корпусе размещен лопастной ротор, а в
крышках аппарата – уплотнение вала ротора и его подшипниковые опоры. Для
улавливания пыли, образующейся в процессе сушки и очистки отсасываемой
паровоздушной смеси, сушилки снабжаются фильтрами. При работе с
взрывоопасными продуктами в места возможного подсоса воздуха (уплотнение
ротора, выгрузное устройство, фильтр) может быть предусмотрена подача
азота под небольшим избыточным давлением.
Нагрев и сушка продукта происходят в результате контакта с обогреваемыми
поверхностями корпуса при постоянном его перемешивании в вакуумном
корпусе устройства.
Обогрев стенок цилиндрического корпуса в таких сушилках обеспечивается,
как правило, подачей водяного пара в его рубашку.
Однако не всегда производства располагают водяным паром с необходимыми
параметрами а оснащение парогенерирующими установками зачастую
оказывается экономически невыгодным, в связи с чем возникает потребность
в замене источника тепла и применении аналогичных сушилок с
электрообогревом стенок корпуса.
ОАО «ПКБ Пластмаш» совместно с заводом-изготовителем сушилок ведут
работы по созданию роторных вакуумных сушилок с электрообогревом стенок
корпуса при помощи гибких электронагревательных элементов, освоенных
отечественной промышленностью обеспечивающих рабочие температуры нагрева
до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С.
В сушилках с электрообогревом гибкие нагревательные элементы закрепляют
на наружной поверхности стенок корпуса определенным образом для создания
оптимальных условий нагрева.[25]
Вывод к разделу 1
На основе литературного обзора можно сделать такие выводы:
1) В настоящее время ассортимент очень разнообразен. Классифицируют
сырье по сорту, виду, возрасту, способу подготовки к сушке. Выпускают
монокультуры и смеси. Сушеные овощи производят разной формы(стружка,
кубики), размера. Наиболее распространенная фасовка – это россыпь, либо
брикет. Товарный сорт в зависимости от вида сырья делят на: высший,
первый, второй и без сорта.
2) Сушеные плоды и овощи характеризуются повышенной энергетической
ценностью, однако, по биологической ценности уступают свежим овощам и
фруктам. Все сушеные овощи и фрукты имеют достаточно высокое содержание
углеводов.
3) В производстве сушеных плодов и овощей очень много общих моментов.
Сушка осуществляется двумя способами: естественным и искусственным.
Искусственные сушки делят на: конвективную, контактную, радиационную,
диэлектрическую, сублимационную. Самый распространенный вид сушки –
конвективная сушка.
4) При хранении сушеных овощей и фруктов должны обязательно соблюдаться
температура(до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С) и
влажность(70%). При повышенной температуре хранения ускоряется
протекание химических реакций.
5) Основными направлениями являются конструирование новых сушильных
установок, и изобретение методов сушки снижающих потери полезных
веществ.
То есть ассортимент сушеных овощей очень обширен, энергетическая
ценность в 6 раз выше чем у исходного сырья. В общем в наше время
сушеные овощи и фрукты – не заменимый продукт.
Раздел 2 Разработка принципиальной технологической схемы производства
белых кореньев
2.1 Характеристика сырья и вспомогательных материалов
Для производства сушеных белых кореньев используются следующие виды
сырья: коренья петрушки, сельдерея, пастернака. Ниже приведена
характеристика петрушки.
Петрушка (Petroselium hortense Hoffm.) – двулетнее,
перекрестноопыляющееся растение семейства сельдерейные (Apiaceae).
Культивируется повсеместно на территории Украины. Выделяют следующие
разновидности петрушки: корнеплодная с обыкновенными листьями(var.
Radicosum (Alef.) Danert); корнеплодная с кудрявыми листьями
(var.erfurtense Danert); листовая обыкновенная(var.vuegare Danert);
листовая кудрявая(var. Crispum Mazk). Листовая петрушка не образует
товарного корнеплода (имеет тонкий ветвистый корень), но отличается
розеткой многочисленных листьев, которые употребляют в пищу в чистом и
сушеном виде. Свежая зелень хранится около двух суток. Наиболее
распространены следующие сорта корневой петрушки: Сахарная
(скороспелая), Урожайная, Бордовикская; листовой – обыкновенная листовая
(раннеспелая, вегетационный период 60-80 суток, количество листьев
40-100, урожайность 25-30 кг с 10
мpicscalex1000100090000039d00000002001c000000000005000000090200000000050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).
Выращивают также оригинальные сорта петрушки листовой такие, как: Алба,
Астра, Господыня и Листовая кудрявая.
Петрушка огородная листовая имеет корень стержневой, слабо или сильно
разветвленный, выращивается для получения зелени. Корневой сорт имеет
конический остроконечный корнеплод. В первый год она дает богатую
листовую розетку, которую надо обновлять все лето до самой поздней осени
– срывать листочки почаще. На втором году жизни растение выбрасывает
цветочный стебель, до 90 см высотой.[1]
Петрушку применяют в виде салата и как приправу к супам, соусам,
овощным, рыбным и мясным блюдам. В кулинарии используют как зелень, так
и корнеплод. Мелко нарезанную зелень добавляют во все первые и вторые
блюда непосредственно перед их употреблением. Зелень петрушки украшает
внешний вид блюда, придает ему аромат, а также заметно обогащает
витаминами и минеральными солями. Петрушку используют как специи при
засолке огурцов и томатов, а также при изготовлении маринадов и
всевозможных консервов.
Листья петрушки содержат значительное количество полезных биологически
активных веществ и эфирных масел. Все части растения обладают приятным
пряным вкусом и ароматом, который обусловлен наличием эфирного масла
содержание которого в свежих листьях составляет 0,016-0,3 %.
В состав эфирного масла входят главным образом фенольные эфиры, миристин
и др. соединения. Эфирные масла улучшают вкусовое восприятие продуктов,
способствуют пищеварению и усвоению пищи. Зелень петрушки богата
аскорбиновой кислотой (58-380 мг в 100 г), каротином(1,3-19,8 мг в 100
г). 25-30 г листьев петрушки могут удовлетворить суточную потребность
взрослого человека в витамине А и С. В зелени петрушки содержится
зеленый пигмент-хлорофилл, количество которого колеблется от 0,096 до
0,33 %. Основную часть хлорофилльных пигментов представляют хлорофиллы a
и b, причем доминирует форма хлорофилла а, который составляет 65,3 % от
общего количества хлорофиллов. В ней также содержатся тиамин,
рибофлавин, ретинол, никотиновая кислота, флавоноиды, белки, углеводы,
пектиновые вещества, фитонциды, а также аминокислоты и пурины. Петрушка
является источником различных щелочных минеральных компонентов. Её
зелень содержит особенно много калия (340-1080 мг/100 г). Поэтому
показателю она стоит на первом месте среди всех овощей и пряностей.
Корнеплод и зелень богаты натрием (79-330 мг), кальцием (245-325 мг),
фосфором (95 мг), железом (2 мг), а также магнием и медью.
Корень растения, отваривая, употребляют при воспалениях мочевого пузыря
почек. Отвары семян применяют как мочегонное средство, а листочками
петрушки лечат раны, укусы, наколы. Петрушка оказывает благоприятное
влияние на работу желудка и многих других органов.[27]
Сельдерей – двулетнее пряно-ароматическое растение, известное с древних
времен прежде всего как овощ. Сейчас его можно считать одновременно
овощным растением и пряностью. Выращивают три разновидности сельдерея:
корневой (корнеплодный), черешковый, листовой. Обратившись к истории
пряности, можно сказать, что древние предки этого растения были родом из
Средиземноморья, где и сейчас оно встречается в диком виде.
Сельдерей пахучий представляет собой куст высотой 80 – 100см.. Корневой
его вид имеет крупный мясистый округлый корнеплод, достигающий 10 –
20см. в диаметре, от нижней части которого отходят в большом количестве
корневые отростки. Верхняя часть растения – листья, довольно мягкие,
темно – зеленого цвета, черешки полые. Два других вида имеют стрежневой
корень. У листового сельдерея листочки мелкие с небольшими черешками, у
черешкового – листья крупные, а черешки нежные. По внешнему виду все
сорта сельдерея похожи на кустик петрушки.
Сельдерей пахучий богат витаминами группы В, содержит витамины К и Е,
провитамин А, аскорбиновую кислоту. Во всех частях растения, особенно в
клубнях, содержится калий, магний, кальций, марганец, железо, цинк,
фосфор, натрий, а также фолиевая кислота, ценные аминокислоты,
органические кислоты и микроэлементы.
2.1.1 Требования к качеству белых кореньев
Поступающие на производство белые коренья должны соответствовать
требованиям к качеству сырья. Не допускается наличие насекомых, либо
наличие механических повреждений. Растения должны быть выращены без
использования пестицидов.[13]
К сырью белых кореньев согласно нормативным документам предоставляются
следующие требования: (смотреть таб. 2.1)
Таблица 2.1 Органолептические показатели белых кореньев
ПоказателиХарактеристика Внешний видБелые коренья свежие, без каких либо
повреждений, целые, без обломанных граней, легко разминающиеся.Вкус и
запахСвойственные петрушке, сельдерею и пастернаку, без посторонних
привкусов и запахов. ЦветБелый (характерный петрушке, сельдерею и
пастернаку).
Белый с желтоватым оттенком. Допускается буроватый оттенок.
2.1.2 Химический состав, пищевая ценность, показатели экологической
чистоты белых кореньев
Таблица 2.2 Химический состав белых кореньев
ПродуктВодаБелкиЖирыУглеводыКлетчаткаОрганические кислотыЗолаМоно- и
дисахаридыКрахмалГраммыПетрушка (корень)85,01,509,40,41,30,11,1Сельдерей
(корень)90,01,305,50,61,00,11,0
ПродуктМинеральные
веществаВитаминыккалNaKCaMgPFeв-каротинBpicscalex1000100090000039d000000
02001c00000000000500000009020000000005000000020101000000050000000102ffff
ff00050000002e0118000000050000000b0200000000050000000c022002c00012000000
26060f001a00ffffffff000010000000f0ffffffa6ffffffb0000000c60100000b000000
26060f000c004d61746854797065000050001c000000fb0220ff00000000000090010000
00000402001054696d6573204e657720526f6d616e00d89ff377e19ff3772020f577920a
669c040000002d01000008000000320ae00124000100000031790a00000026060f000a00
ffffffff0100000000001c000000fb021000070000000000bc02000000cc010202225379
7374656d0000920a669c00000a0021008a0100000000ffffffff5cf31200040000002d01
010004000000f0010000030000000000Bpicscalex1000100090000039d00000002001c0
0000000000500000009020000000005000000020101000000050000000102ffffff00050
000002e0118000000050000000b0200000000050000000c02200200011200000026060f0
01a00ffffffff000010000000f0ffffffa6fffffff0000000c60100000b00000026060f0
00c004d61746854797065000050001c000000fb0220ff000000000000900100000000040
2001054696d6573204e657720526f6d616e00d89ff377e19ff3772020f577960a6621040
000002d01000008000000320ae0013d000100000032790a00000026060f000a00fffffff
f0100000000001c000000fb021000070000000000bc02000000cc0102022253797374656
d0000960a662100000a0021008a0100000000ffffffff5cf31200040000002d010100040
00000f0010000030000000000PPCМиллиграммыПетрушка
(корень)332628641821,80,010,080,101,03544Сельдерей
(корень)773936333270,50,010,030,060,85830
2.1.3 Стандарты на сырые белых кореньев
Количество токсичных элементов и пестицидов в заготавливаемых и
поставляемых кореньях не должен превышать допустимые нормы, которые
установлены медикобиологическими стандартами и санитарными нормами
качества продовольственного сырья. Приемка производится по ГОСТ 13341.
2.1.4 Транспортирование, приёмка и хранение
Транспортирование, упаковку, маркировку производят по ГОСТ
13342-77(смотреть в дополнениях)
Упаковка
Сушеные овощи выпускают фасованными массой нетто от 10г до 25г в
насыпном или брикетированном виде.
Допускаются отклонения в массе нетто не более: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г при
фасовке до 15г.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г при
фасовке до 25г.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г при
фасовке до 100г.
picscalex1000100090000039d00000002001c0000000000050000000902000000000500
0000020101000000050000000102ffffff00050000002e0118000000050000000b020000
0000050000000c02800160011200000026060f001a00ffffffff000010000000c0ffffff
e6ffffff20010000660100000b00000026060f000c004d61746854797065000020001c00
0000fb0280fe0000000000009001000000020002001053796d626f6c0000230a0a5ba0f1
1200d89ff377e19ff3772020f5770f09661d040000002d01000008000000320a40013a00
01000000b1790a00000026060f000a00ffffffff0100000000001c000000fb0210000700
00000000bc02000000cc0102022253797374656d00000f09661d00000a0021008a010000
0000ffffffffbcf31200040000002d01010004000000f00100000300000000006г при
фасовке до 300г.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,5г при
фасовке до 500г.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г при
фасовке до 1.0кг.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г при
фасовке до 5.0кг.
picscalex1000100090000039d00000002001c0000000000050000000902000000000500
0000020101000000050000000102ffffff00050000002e0118000000050000000b020000
0000050000000c02800160011200000026060f001a00ffffffff000010000000c0ffffff
e6ffffff20010000660100000b00000026060f000c004d61746854797065000020001c00
0000fb0280fe0000000000009001000000020002001053796d626f6c0000230a0a5ba0f1
1200d89ff377e19ff3772020f5770f09661d040000002d01000008000000320a40013a00
01000000b1790a00000026060f000a00ffffffff0100000000001c000000fb0210000700
00000000bc02000000cc0102022253797374656d00000f09661d00000a0021008a010000
0000ffffffffbcf31200040000002d01010004000000f00100000300000000000,25%
при фасовке свыше 5.0кг.
Сушеные овощи в насыпном виде массой нетто до 500г фасуют:
– в пакеты из фольги или бумаги, ламинированные термосваривающимися
материалами;
– в пакеты из лакированного целлофана;
– в двойные пакеты: внутренний из подпергамента.
Сушеные овощи в брикетированном виде упаковывают отдельными брикетами
или пачками, состоящими из нескольких брикетов.
Сушеные овощи в насыпном виде в фасовке до 500г и брикетированные должны
быть упакованы: в ящики картонные, дощатые, из гофрированного картона.
Сушеные овощи в брикетированном виде, упаковываемые в жестяные банки,
завертывают в один слой подпергамента, пергамента или парафинированной
бумаги.
Сушеные овощи с влажностью до 8% упаковывают в жестяные банки.
Для сушеных овощей, фасованных в жестяные банки, транспортную тару
бумагой не выстилают.
В каждую единицу транспортной тары должны быть уложены сушеные овощи
одного вида и одного сорта.
Сушеные овощи должны быть плотно уложены до краев транспортной тары и
закрыты бумагой так, чтобы концы её перекрывали друг друга.
Маркировка
На этикетках брикетов, пакетов, пачек и банок с сушеными овощами должны
быть обозначены:
Наименование предприятия – изготовителя и его товарный знак;
Наименование и сорт продукта;
Обозначение стандарта на продукт;
Рецептура смесей (для овощных смесей);
Масса нетто;
Дата выработки;
Номер смены;
Розничная цена.
При упаковывании сушеных овощей насыпью в жестяные банки внутрь каждой
банки перед укупориванием их должна быть вложена этикетка с указанием
тех же данных.
Массовой доли влаги в процентах (для сушеных овощей с пониженной
влажностью);
Для сушеных овощей, которым в установленном порядке присвоен
государственный Знак качества, на этикетку, тару и сопроводительные
документы должно наносится изображение государственного Знака качества.
Клей, применяемый для наклеивания этикеток и заклейки упаковочных
материалов, не должен иметь постороннего запаха и должен быть изготовлен
из декстрина, крахмала или поливинилацетатной эмульсии без применения
консервантов
В каждую единицу транспортной тары, а также жестяную банку должен быть
уложен талон с номером (илифамилией) упаковщика, номером смены и датой
выработки.
Транспортирование и хранение
Транспортирование сушеных овощей должно производится в чистых, сухих,
незараженных вредителями и не имеющих постороннего запаха крытых
вагонов, судах и автомашинах, в соответствии с правилами, действующими
на соответствующем виде транспорта.
Перевозка сушеных овощей в ящиках из гофрированного картона и бумажных
не пропитанных мешках по железной дороге допускается только без
перевалок в контейнерах и повагонными отправками с обязательным
ограждением дверных проемов щитами.
Сушеные овощи должны хранится в технически исправных, сухих, чистых,
хорошее вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями, при
температуре не более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С и
относительной влажности воздуха не более 75%.[29]
2.2 Описание технологии производства
Традиционный вид сушки предполагает высушивание сырья при температуре
+45…+60picscalex1000100090000039d00000002001c000000000005000000090200000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С
. Сушёные коренья вырабатывают из молодых кореньев петрушки, пастернака,
сельдерея.
Технологический процесс состоит из следующих операций: хранение не более
12ч., инспекция, душевая мойка, чистка на карборундовых машинах,
дочистка, нарезка столбиками сечением 3×5 см, сушка, сортировка,
упаковка. Традиционно в Украине и странах СНГ сушку кореньев производят
на сушилке типа ПКС-20 до остаточной влажности от 13 до 14%. Сушка
производится при температуре +
45…+60picscalex1000100090000039d00000002001c0000000000050000000902000000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С
в течении 140…150 мин. Для получения высушенного продукта, сушку
производят на ленточных конвейерных сушилках КСА-80 или «ИМПЕРИАЛ».
Сушёные коренья прессуют в брикеты. В высушенных при помощи тепловой
сушки овощах, остаётся около 5% витамина С (от исходного), хлорофиллов
30-50% (в зависимости от вида сушки). Этот процесс вызывает
биохимические изменения, что приводит к значительным потерям хлорофилла,
каротиноидов, витаминов.
Известно, что наиболее прогрессивным методом сушки растительного сырья,
в том числе овощей является сублимационная сушка. Сублимирование
(сублимация, лиофилизация) позволяет без применения высоких температур и
консервантов получать продукты растительного происхождения, имеющие
высокие питательные, вкусовые и органолиптические свойства.
Сублимацией удаётся повысить питательную ценность продуктов, удаляя
некоторые эфирные масла, и обеспечить более полное усваивание
питательных веществ, витаминов, микроэлементов. Из кореньев петрушки и
сельдерея получают порошки при помощи сублимационной сушки, при этом все
биологически активные вещества сохраняются на 95-98%.С помощью такой
технологии можно получить сублимированные соки и другую продукцию из
сельдерея, петрушки, укропа, топинамбура, обеспечивающих организм
человека аминокислотами, витаминами, микро- и макроэлементами,
ферментами, пигментными веществами (хлорофилл, флавоноиды, антоцианы),
пектином. [16]
2.2.1 Разработка и описание технологической схемы
picscalex1000100090000037800000002001c0000000000040000000301080005000000
0b0200000000050000000c02420a3a03040000002e0118001c000000fb02100007000000
0000bc02000000cc0102022253797374656d000a3a030000cb180000985c110004ee8339
3871d2030c020000040000002d01000004000000020101001c000000fb02ceff00000000
00009001000000cc0440001254696d6573204e657720526f6d616e000000000000000000
0000000000000000040000002d010100050000000902000000020d000000320a2d000000
01000400000000003903410a200b1600040000002d010000030000000000
Рис. 2.1 Технологическая схема приготовления белых кореньев
2.2.2 Требования к качеству готовой продукции
Контроль качества осуществляют по ГОСТ 16731-71 (смотреть дополнения)
Таблица 2.3 Органолептические и физико-химические показатели
Наименование продуктаХарактеристика и нормы для
сортовпервоговторогоВнешний видБелые коренья в виде стружки, кубиков или
пластинок
Брикеты правильной формы с равной поверхностью, равномерные по толщине,
целые, без обломанных граней, сохраняющие свою форму при завёртывании,
укладывании в тару и транспортировании, легко
разминающиеся.КонсистенцияСтружка и пластинки эластичные, для сушёных
белых кореньев с пониженной влажностью – хрупкие. Кубики твёрдые.Вкус и
запахСвойственные сушёной петрушке, сельдерею и пастернаку, без
посторонних привкусов и запахов.ЦветБелый с желтоватым оттенком.Белый с
желтоватым оттенком.
Допускается буроватый оттенок.Форма и размеры:
СтружкиРавномерно нарезанная толщиной не более 3 мм, шириной не более 5
мм и длинной не менее 5 мм. Допускается не менее 5 мм по наибольшему
измерению в % от массы не более 5.КубиковРавномерно нарезанные размером
стороны 5-9 мм.ПластинокРавномерно нарезанные толщиной не более 4 мм,
длинной и шириной не более 12 ммМассовая доля стружки, кубиков или
пластинок поджаренных с чёрными пятнами и остатками кожицы, %, не более
в том числе массовая доля стружки с чёрными пятнами и остатками кожицы,
%, не более
массовая доля металлических примесей (частиц не более 0.3мм в наибольшем
линейном измерении), %, не более
массовая доля минеральных примесей (песка), %, не более
6
3
0.0003
0.01
12
8
0.0003
0.01
1) Сушёные белые коренья выпускают россыпью или в брикетах.
2) Сушёные белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака выпускают с
массовой долей влаги не более 14%. По согласованию с потребителем
сушёные белые коренья выпускают с массовой долей влаги не более 8%.
3) В зависимости от показателей качества сушёные белые коренья
выпускают первого, второго сортов. Сорт брикетирования сушёных белых
кореньев определяют сортом сушёных белых кореньев, из которых
приготовлены брикеты.
4) Для производства сушёных белых кореньев применяют свежие белые
коренья петрушки, сельдерея и пастернака по действующей
нормативно-технической документации.
5) Сушёные белые коренья должны вырабатываться в соответствии с
требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с
соблюдением санитарных правил, утверждённых в установленном порядке.
6) Органолептические и физико-химические показатели сушёных белых
кореньев должны соответствовать требованиям и нормам, указанные в
таблице(6).
7) Сушённые белые коренья для производства овощных смесей, пищевых
концентратов и рационов, брикетированию не принадлежат.
8) В сушёных белых кореньях не допускается наличие вредителей хлебных
запасов, а также кореньев, повреждённых вредителями хлебных запасов,
загнивших или заплесневевших.
2.2.3 Характеристика химического состава и экологической чистоты сушеных
белых кореньев
Таблица 2.4 Пищевая и энергетическая ценность сушеных белых кореньев
(100г) [5]
Наименование продуктаУглеводы,
гВитамины, мгккалв –
каротинВpicscalex1000100090000039d00000002001c00000000000500000009020000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Вpicscalex1000100090000039d00000002001c000000000005000000090200000000050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РРСБелы
е коренья петрушки, сельдерея сушеные53,700,060,201,815,0275
Таблица 2.5 Микробиологические показатели качества [21]
ПродуктКМАФА и М, КОЕ/г, не болееМасса продукта, в которой не
допускаютсяПлесени, КОЕ/г, не болееБГКП
(колиформы)Сульфитредуцирующие
клостридииПатогенные в том числе сальмонеллыБелые коренья
(сушеные)5*10picscalex1000100090000039d00000002001c000000000005000000090
20000000005000000020101000000050000000102ffffff00050000002e0118000000050
000000b0200000000050000000c02e001e0001200000026060f001a00ffffffff0000100
00000f0ffffffb7ffffffd0000000970100000b00000026060f000c004d6174685479706
5000020001c000000fb0220ff0000000000009001000000000402001054696d6573204e6
57720526f6d616e00d89ff377e19ff3772020f577150c6680040000002d0100000800000
0320af40036000100000035790a00000026060f000a00ffffffff0100000000001c00000
0fb021000070000000000bc02000000cc0102022253797374656d0000150c668000000a0
021008a0100000000ffffffff5cf31200040000002d01010004000000f00100000300000
000000,010,01251*10picscalex1000100090000039d00000002001c000000000005000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Экологическая чистота обусловлена содержанием (не более мг/кг): мышьяк
0.2; ртуть 0.02; свинец 0.5; пестициды 0.1; радионуклиды (Бк/кг): цезий
600; стронций 200.
2.3 Продуктовый расчет сушеных белых кореньев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Вpicscalex100010009000003d100000002001c000000000005000000090200000000050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 – норма затрат
сырья, кг;
m – масса продукта, кг;
p – суммарные отходы и затраты при
переработке сырья, %
Таблица 2.6 Операции подготовки сушеных белых кореньев
Технологические операцииМасса, кгОтходы и
затраты%кгХранение10001.515Инспекция9855.554.17Душевая
мойка930.83218.6Чистка912.2312109.47Доочистка802.773.528Нарезка774.770.5
3.85Сушка770.9260462Сортировка308.920.72.1Упаковка306.82–
Результат: Таким образом, на приготовление 1000кг сушеных белых кореньев
необходимо 2864кг сырья.
Вывод к разделу 2:
1) Белые коренья имеют коническую остроконечную форму. Они богаты
аскорбиновой кислотой, и занимают первое место среди овощей по
содержанию калия.
2) Коренья, поступающие на производство должны отвечать показателям
качества стандартов.
3) Продукт богат витамином С, минералами и обладает повышенной
энергетической ценностью, но в связи с усушкой теряет много биологически
активных веществ.
4) Транспортирование, хранение и приемка выполняются по ГОСТ 13342-77,
согласно которому сушеные белые коренья транспортируют и хранят в
чистых, сухих, без постороннего запаха и не зараженных вредителями
складах.
5) При описании и разработке технологической схемы были выведены
последовательные стадии изготовления сухих белых кореньев.
Также были описаны стандарты на готовую продукцию и сделан продуктовый
расчет.
Раздел 3 Экспериментальная часть
3.1 Объекты, методы исследований
Объектом исследования работы являются белые коренья, которые реализуются
в городе Харькове:
1. Белые коренья, изготовитель «КАНИЛА» г.Варшава. Польша
2. Белые коренья, изготовитель «ЦИКОРИЯ С.А» г.Верхнее. Польша
3. Белые коренья, изготовитель «ГАЛЕО» г.Стефаново. Польша
Метод определения витамина С (аскорбиновой кислоты)
Метод базируется: на окислительно-восстановительной реакции, которая
протекает между аскорбиновой кислотой и индикатором (краска Тильманса).
Метод определения органических кислот
Метод базируется на титровании раствора 0.1 нормального NaOH в
присутствии фенолфталеина.
Метод определения влаги (ГОСТ 13340,3-77)
Метод базируется на высушивании навески исследуемого продукта при
постоянной температуре в сушильном шкафу.
3.2 Изучение ассортимента сушеных белых кореньев отечественного и
иностранного производителя, которые реализуются в г. Харькове
1. Сушеные белые коренья, изготовитель «МРІЯ» г. Чернигов. Украина
2. Сушеные белые коренья, изготовитель «ЭКО» г. Киев. Украина
3. Сушеные белые коренья, изготовитель «КАНИЛА» г. Варшава. Польша
4. Сушеные белые коренья, изготовитель «ГАЛЕО» г. Стефаново. Польша
5. Сушеные белые коренья, изготовитель «ЦИКОРИЯ С.А»г. Верхнее. Польша
3.3 Изучение соответствия условиям стандартов органолептических
показателей сушеных белых кореньев
Соответствие условиям стандартов приведены в таблице 3.1
Таблица 3.1 Органолептическая оценка белых кореньев
Название продуктаНазвание показателяХарактеристикаСоответствие
требованиям ГОСТ 16731-71Белые коренья, изготовитель «КАНИЛА»
г.ВаршаваВкус и ароматСвойственные белым кореньям: петрушки, сельдерея,
пастернака без посторонних привкусов и запахаСоответствует требованиям
ГОСТКонсистенцияСтружка эластичная с пониженной влажностью –
хрупкаяСоответствует требованиям ГОСТЦветБелый с желтоватым оттенком,
для второго сорта допускается буроватый оттенок.Соответствует
требованиям ГОСТБелые коренья, изготовитель «ЦИКОРИЯ С.А» г.ВерхнееВкус
и ароматСвойственные белым кореньям: петрушки, сельдерея, пастернака без
посторонних привкусов и запахаСоответствует требованиям
ГОСТКонсистенцияКубики твердыеСоответствует требованиям ГОСТЦветБелый с
желтоватым
оттенком, для второго сорта допускается буроватый оттенок.
Соответствует требованиям ГОСТБелые коренья, изготовитель «ГАЛЕО»
г.СтефановоВкус и ароматСвойственные белым кореньям: петрушки,
сельдерея, пастернака без посторонних привкусов и запахаСоответствует
требованиям ГОСТКонсистенцияПластинки эластичные, хрупкие.Соответствует
требованиям ГОСТЦветБелый с желтоватым
оттенком, для второго сорта допускается буроватый оттенок.
Соответствует требованиям ГОСТ
Таким образом, можно сделать вывод, что по органолептическим показателям
отклонений от указанных норм не обнаружено, образцы кореньев
соответствуют требованиям нормативных документов.
3.4 Изучение соответствия требованиям стандартов физико-химических
показателей белых кореньев, которые реализуются в г.Харькове
Результаты измерения физико-химических показателей кореньев и выводы о
качестве готовой продукции соответствующей ГОСТ приведены в таблице 3.2
Таблица 3.2 Физико-химические показатели белых кореньев и соответствие
показателей требованиям ГОСТ
№Название продуктаМассовая доля витамина С, мг в 100грОрганические
кислоты,
мг в 100гр
Массовая доля влаги,
%Соответствие требованиям ГОСТ1Белые коренья, изготовитель «КАНИЛА»
г.Варшава15,00,00910Соответствует требованиям ГОСТ2Белые коренья,
изготовитель «ЦИКОРИЯ С.А» г.Верхнее13,50,00313,4Не соответствует
требованиям ГОСТ, по массовая доле витамина С3Белые коренья,
изготовитель «ГАЛЕО» г.Стефаново16,30,00314,5Не соответствует
требованиям ГОСТ, по массовой доле влаги
Таким образом, можно сделать вывод, что по физико-химическим показателям
первое наименование полностью соответствует требованиям ГОСТ; во втором
наименовании имеют место отклонения по массовой доле витамина С,
которого должно присутствовать не менее 15мг в 100гр.; в третьем
наименовании влажность выше норм ГОСТ и составляет 14,5%.
Вывод к разделу 3
1) Для экспериментальной части были взяты три образца сушеных белых
кореньев отличающихся формой и видом упаковки. Образцы использовали для
проведения опытов (определение массовой доли влаги, определение
количества витамина С и определение органических кислот).
2) На украинском рынке преобладает зарубежный производитель.
3) По органолептическим показателям все исследуемые образцы
соответствуют нормам ГОСТ.
4) По физико-химическим показателям только первый образец соответствует
нормам ГОСТ.
Выводы
Целью этой курсовой работы был анализ ассортимента и технологии
производства сушеных белых кореньев и проведение продуктового расчета
производства 1000 кг. сушеных белых кореньев. После решения поставленных
перед нами задач можно сделать такие выводы:
1. Анализ рынка сушеных овощей в Украине показал, что их ассортимент
широчайший. Поскольку они являются не заменимыми при нашей ухудшенной
экологической обстановке.
2. Данная характеристика химического состава и пищевой ценности сушеных
белых кореньев, обусловлена хорошей усваиваимостью организмом человека,
лечебными свойствами (поскольку они богаты витаминами, минеральными
веществами)
3. При разработке технологической схемы производства сушеных белых
кореньев особое внимание уделяют сырью. Определяют
санитарно-гигиенические и микробиологические показатели сушеных белых
кореньев. Приемка белых кореньев должна осуществляться по ГОСТ 13341.
4. Описана технология и технологическая схема производства сушеных белых
кореньев которая состоит из следующих операций: : хранение не более
12ч., инспекция, душевая мойка, чистка на карборундовых машинах,
дочистка, нарезка столбиками сечением 3×5 см, сушка, сортировка,
упаковка.
5.Приведены требования к качеству готового продукта по органолептическим
и физико-химическим показателям.
6. Проведен продуктовый расчет производства 1000 кг сушеных белых
кореньев, который показал, что при общих потерях 86%, необходимо взять
2864 кг. сырья.
7. Приведены результаты изучения ассортимента сушеных белых кореньев,
которые реализуются в г.Харькове.
8. Проведено изучение органолептических показателей сушеных белых
кореньев, по которым отклонений согласно нормативным документам не
найдено.
9. Проведен анализ физико-химических показателей, по которому лишь один
образец исследуемого продукта соответствует номам ГОСТ.
Список используемых литературных источников
1. Бровко О. Г., Гардиенко А. С., Дмитриева А. Б., Товароведение пищевых
продуктов – М.: Экономика 1989 – 423стр
2. Справочник товароведа продовольственных товаров / М.:Экономика, 1987
– 365стр.
3. Справочник технолога плодоовощного производства / М.:Куницына, 2001 –
478стр.
4. Торговля и общественное питание / М. ИНФРА-М, 2002 – 216стр.
5. Химический состав пищевых продуктов / М. Агропромиздат, 1987 –
223стр.
6. Цапалова И.Э., Губина М.Д., Позняковский М.В. Экспертиза ягод и
дикорастущих растений – Новосибирск:Сиб. унив. изд-во, 2002 – 180стр.
7. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Товароведение и экспертиза плодоовощных
товаров.- Ростов – на – Дону: март 2002 – 56стр.
8. Широков Е.П., Полегаев В.И., Хранение и переработка плодов и овощей.-
М.: Агропромиздат, 1989 – 301стр.
9. Широков Е.П., Полегаев В.И., Хранение и переработка продукции
растениеводства с основами стандартизации и сертификации. Ч.1. Плоды и
овощи – М.:Колос, 1999 – 254стр.
10. Щеглов Н.Г., Технология консервирования плодов и овощей: Уч. –
практ. пособие.- М.: Палеотип; Издательско-торговая корпорация «Дашков и
К», 2002 – 380стр.
11. Асептическое консервирование плодоовощных продуктов / под ред. В. И.
Рогачёва – М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981 – 288стр.
12. Цапалова И. Е., Маюрникова Л.А. Экспертиза продуктов плодов и
овощей/М.:ИРПО.2002 – 246стр.
13. Бурич О., Берки Ф., Сушка плодов и овощей . – М.: Пищ. Пр-сть. 1978
– 279стр.
14. Гельфанд С. Ю., Основы управления качеством продукции и
технохимический контроль консервного производства. – М.: Агропромиздат,
1987 – 208стр.
15. Гореньков Э.С., Использование химических веществ при производстве
плодоовощных консервов / Пищ. Про-сть. 1998 – №6.
16. Дубцов Г. Г., Товароведение пищевых продуктов – М.: Мастерство, 2001
– 153стр.
17. Загибалов А. Ф., Зверькова А. С., Титова А. А., Флауменбаум Б.Л.,
Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции
/ М.: Агропромиздат, 1992 – 352стр.
18. Кудряшова А. А., Микробиологические основы сохранения плодов т
овощей. / М.: Агропромиздат 1986 – 189стр.
19. Матюхина З.П. Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов/М.:
Ирпо, 1999 – 107стр.
20. Мудрецова-Висс К.И., Кудряшова А.А., Детюхина В.П. Микробиология,
санитария и гигиена./М.:Деловая литература, 2001 – 388стр.
21. Мюллер Г., Мюнх Г. Микробиология пищевых продуктов растительного
происхождения /М.:Пищевая промышленность, 1977 – 243стр.
22. Николаева М.А. Товарная экспертиза /М.:Деловая литература,1998 –
288стр.
23. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей/М.:Экономика,1990 –
244стр.
24. Плотникова Т.В., Позняковский В.М., Ларина Т.В. Экспертиза свежих
плодов и овощей/Сиб. Унив. издат.2001 – 302стр.
25. Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной
продукции/М.:ИРПО. 2001 – 136стр.
26. Сборник. Продукты переработки плодов и овощей. Методы
анализа/М.:стандарты.1996 – 456стр.
27. Скрипников Ю.Г. Технология переработки плодов и
ягод/М.:Агропромиздат.1988 – 286стр.
28. Смирнов В.П. Справочник по заготовке и переработке плодов и
овощей/М.:Колос.1983 – 232стр.
29. Широков Е.П. Технология хранения и переработки
овощей/М.:Агропромиздат1990 – 264стр.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
