СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА
1.1 Н??? ???и
1.2 П?????а и ???? ???? ???о ???
1.3 Т????я ?????? ????в ? ???о ???
1.4 О???е ??????и ????и ? ???о ???
ГЛАВА 2. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 О????? ????? ?????я
2.2 Ц?ь и ??? ??????
ГЛАВА 3. СХЕМА И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ОПЫТОВ
3.1 Об?я ??а ????ия ??????
3.2 С?? ????ия ?????? ??? н??? ???
С??к ??????? ?????
ВВЕДЕНИЕ
А?????ь. Ни ?я ?? ? ???, ?о в ????е 10 ?т в Р??и ????я ????е ??в. П? э?м
??????? ??а ??? ?????? ???, ?э?? в ??е ?????я ???е ?????? ??? в ???. По
????м, в ??я?м ?? в Р??и ???? 28 ?н. т. ???, ?о ????о ???, ?м в 2007 ??
(С??: И?????. О?????е. У????, 2005).
А???? ? ???ют ???????х ????й и ? ???м ???? ??е. Т? в И??? ???? ????
????ят 6 ?н.т ???? ????и, ??у ?м ?к ? ?????е ???ля? 8 ?н.т. На ?лю Ф???
и П????и ????ся 90% и??? ??? в ??ую ???. Н???а ??? ? ??е И??? ???а к ??у
?о ????и – в ? ??я ?к ?? в ????х ???х ЕС ????? ???. Э? ???ия ??????? ??е
?я??? ?????? ??а ???, ???е ?о????я и ????я ?е ?ст?ы ?? ЕС (С??: И?????.
О?????е. У????, 2006).
И??я ? ???????, ??о, ?о ? ?л?о в Р??и, ? и ? ?? ?? ??ю??ся ???? ??????
???, ?и э?м ?????е ???? ????и, ????, ??????я. Поэ?? ?я ???? ???????
????? ??? о?????я ?? – ????? ???е ?о????а ???.
О?н ? ??й ???я ???? – ???????й, с ???ю ?????????? ???о??я, ???? ?????.
Д??й ??, ?????? ??, – ????е в ???ую ??????? ??? ??? ????, а ???, ?з.
ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА
1.1 Н??? ???и
К?а ?? ??ля?а ? ?е ???а. Г??ят, ? ??? ???о и ????? ??ь. Не ???? ?к ??о
?????? в ?х ????, ?е ????яют ??о ???о ???. Е?и ??? ???й ???е, ?л??
?????? ?? А???, ? ? ??, ?л ????н ?м ?????ц З?с. О ?м, ?о ??е ??? ??е
???????е”, ??л ?е А???а. В Д??? Р?е им ??ли ????у. Для ???ия ??б?х ???в
??? ?пя?? с ????? ????и: ??? ??? ?? – с ????, ??? ????? – с ???? ????и и
я???й ???. П??а, ????ь в ???и ???ы, ??а ? ?? ????? ???я. Ее ??ко ??
?ъя?я? я???м. Но э? ??? в??? ?? ????????? (У??в С. П., 1992).
С ??а ХIХ ???ия ????ся ??й ????с. В э? ??я ??? ????? о ?м, ?о ??е ???
??е ??? ??ня? ?????е. Е? в 1909 ?? ????й ????? ???о ??? В. Ж? ??л ???
??? ??с???? ???. К?а ? ??? ??????, ?????м, ???и ???я?, ???? ??ют ???.
К???о ???о ??? ???о ?? ????о, ?о ??е ????о, ???ит ??? ????в?о ??а, ??и
?о ???о ????, с ??е ???м ?????м ???? и ???а, ?м лю?я ??ая ??. К??и, ???
????я к ??м ??? ????м ??? ?”, ?з ?т??о ???к ? в ??оя?и ???? ? в ?? ?
???? ??и. Ги???т ??? ??е ??? ??? ??с?? ?я ???я ???и. А???а ? ??????
??я?м ??ля?о ????я? ??? ??, ?? ?????? ? ???????ь ??? ????ия?? ??? ?????о
???а. Н???я ???? ???т ??ую ?? ?зь?у ??? ?к ???? ???я ?????х и ???ю?х
???й ????й ??й (Б????а Б.Ф., 2005).
1.2 П?????а и ???? ???? ???о ???
По ???у ??е ??? ??ь ??? к ??? ??я?й ???ы, ?э?? ?о ??о ????ют ?я ??????я
???х ????в, а в ????е ??я ? ?о ??? ?????ают ??и ?я ???? ???я. В ?м
????ся ???й, ???, ???т, ???, ???? B1, B2 и C в ?????ой ??о ?????й ??е.
Б?? ???о м??а, в ???е ? ????о, ? ???? ????, ???ю?х ???ю ???ию, ?э?? ?о
??т ?з ???ия ????я? лю?, ???ю?е ????й ? ???е м??о. А ???? ??, ?????ся в
?з?м ???, ???о ???, ?м ?, ???е ????ся в ??? ??вь?, ?э?? ?и ??? ???аю?я,
? ?р???я ???????ю ???у (К???? Т.А., 2003).
Т?? ????? ??? к?? ??? ??т ???, ?о ?? ??ь ????? в ?е. О? ?????о ???ют
???? ???ю ?????? ????? ???е???ь, ?м ??м ???я ??? ????? ????? и ?????.
В?оя?о, ?э?? у ???о ??? и ????в, ??????х ? ?о ???, ??й ??? ????й ??, ??о
?лю???ся ??? ???? (И??? А.А., 2003).
В?? ????уют ??ля?о ????ять ??е ??? ?и ????? ?????и ?????о ??, я?е ???а,
???х. О? ?????т ???ую ?????, а ??е ???я? м???????я ???????? ???. С?????
?????ия ???? э?????? ???о ??ка ?и ?????ях ?? (э???), ???ях ????, ?????е,
???-???? ?л??, ?????, ?????? ??е, ???и, б????е. К?? ??, ?о ??????
??????ию ????а ??е ????? и ???о???? ????, ?о ???но ??о ?я ?????х ????х
???й (К???? Т.А., 2005).
И??? ?? ???? о ????? ?о??? ???о ???, ?????ю?х ?о ?с?ую э?????? в ???и
?????х ??й. С????? ?????ия ????, ?о ????? ???? п??? ???в (???, ??в и
????в) в ???? и ??? ??? ??ь ???, ? ?????о ????ся от ? ??ня в ???м ???. У
??? и ?? в ??? ???о ??? ??а, ? ?? ????? ????в и ?е м??е – ??в. И????, ?о
??и ???о ??? ?еют ??? ?????? ??? ? ????ю с б??? ????о. Их ???-????? и
??н?????е ???? ??е ???аю?я. Э? о?? ??о с ??и ?е?я ??????я ??? (К?ь И.Я.,
2000).
С???, ???ю??я в ???е ??е?а ??е ?????ия ???о ???, ?????о ??? ? ??м ???? и
??е ???й, ?м ??е ????о ???, ?о ????т ?о ??????е в ????о-???? ??? ???. Он
??е ??ж ? ???к, ???аю?й ?и ??????и ???? ???. Ж?ы ???о ??? ??е и ??е
???аю?я, ?м ?? ????о. В ???е ? ???? ??е и ???е ??? ??е ???????, в ?м в
?а-?и ?? ?? ????? ??ия, ??я, ???я, ???а. О??о в лю?м ? э?х ??в ??? ?з?
????? ???. П??а, ??? ???о ??? л?? ?????я ????? ???, ?м ??? ????о (К???
С.М., А????о С.Ф., 1999).
В ??? ?? ?????ют и ????, ??? в ?м ???о ??? ???? ???ы ? ????ю с ??я ???и
??? ???. В ??? ??? ??? ???? В12, а в ??? ?? ?? ??о ????? ????в Е и С. Ч?
? ???ся ????в В 1, В2, В6 и PP. ? ? ????? в ??? и ???? ??? ??и ????о, ?
????ся ? ??ня в ?????м ???. И?????я ?? ???о ??? в ???и ??й ? 3 ?т ??
????ы ?? в ????е ??. О? ????, ?о и ???? ?? у ??й, ?????? ??? ???м, – ?
???, и ??????ь ???о ??? – ? х?е, а ??? и ??е ????о (А????а Н.П ., 2004).
И????, ?о ??, ???ю?е ???й ????й и ???????ью ??? ??в?? ???, ?????о ???
????? эт? ?????ям, ?? ????яют ??е ??ко. С???о ?????иям ??? у ??? ???а ?
100 ?и ???????и ????о ??? ??е ??е ???? ??????е ??? и ??????е ???и (К???
Г.А., 2003).
1.3 Т????я ?????? ????в ? ???о ???
А????? ????в, ??????? ? ???о ???, в ??оя?е ??я ? ?к ?????. К?? ??? ?к
??е ???о ?? ????. В ????х ???х ?????ся ???????е и ??????н? ??? (Л?????ая
???ь), в ю?? ???? ??? ???т???я ?р (К?????? к?й). О??о ?????ы ?????и ???о
??? ??? ???, ?о ?я?? с ?????? ???????? ???, ?????? ????м ????о ??? и
?????ью ????в?ия ?ею??ся ?????ия.
В ????е ??я ?????ь ????? ???о??й ? ????? ??х ??в мя?? ??в ?-? ???я у ?х
ря? ?????х и э?????? ?????в ? ????ю с ???? и ?????и ??? (Д???о И.Б.,
2008).
Н???е ?????и ????ляю?я ????а?я ? ??????ю в ?????? ??в ??? ??? ???о ???
?и ??и ?о с ???и ??? ??? (????, ???м). О??е ???? ????ют ???????е и
??????е ?????и ???о м??а (Е??н А.И., С??? В.В., 2001).
Для ??????о ?????? ????в ? ???о ??? ?????а ?????я ?????ия ? ??? ?????е
??е – ??е (ТУ 9811-055-07532800-2005). В ?й ???????? ???-?????,
????????? и ?????и??? ????? ??? ???о ???.
Для ??й и ???? ?????а ??а??я ??я ??? ??в (С???в В.А., Сую?? О.А., Н????о
П.Г., С???в М.Ю., Н????а С.И., В???? Т.В., 2005).
Мя?? ?? (ТУ 9225-050-07532800-2004) ???аю?я ????ю, ???? ?????? и ???аю?я
в с??ю?м ??????:
– ???ый ?р «От ??-???» 50% ж???и в с. в. В????ся ?р в ??и??ю в 5-????
???? в ????? п???;
– ?р «С??ря?е ???? 55% ???? в с. в. Т??????? ???с ????ся ?д????? и ?????
??? ??ы;
– мя?? ?р «З??ая ???? ?р?????я ???? ??????? ???я?и б??в ???о ???. М???я
?ля ?? в ?? 60% в с. в.;
– ??? «С??о ??я? ??т ?? в с. в. – 45%. К?? ????? ???в ??? ??т ??????я в
?????е ??а и ?н?, ???е ???? ?????и? 14 – 18%. С?к ????? ??? ??в – 60
??к.
Т?? ?????ы ????? ??в ? ??и ???о и ????о ??? «С?????» и «С???? (ТУ
9225-057-07532800-2005).
С???й ?р «С?????» ?????я в ????ию в ??? 20-???? ???те. С????е ?? 50% в
с. в.
Мя?? ?р «С???? ??????ся с ??????? ???и Penic. roqueforti. С????е ?? –
50% в с. в. С?к ????ия 45 ??к.
Т??????? ?р??? ??в ????ы в ???е 1.
Т??? 1 – О???е ???????е ????ы ?????? ??в
Наименование сыраТемпература пастеризации, єСДоза закваски, %Кислотность
молока перед свертыванием,єТТемпература 2-го нагревания, єСКислотность
сыворотки в конце обработки,
єТС???о?е72118-193912-14С???й72324-253817-18От
??-???721-318-193716-20С??ря?е ???е65324-263735-40З??ая ?з??95???я?
8-1216-189530Б??а «С??о ??я?741-324-253616-20
В???? ??в ? ??а???? п????м ???я? ???? ?? ??????? ??а и ??????.
Ф??о-????? ????ли ??в ????ы в ???е 2.
Т??? 2 – Ф??о-????? ????? ??в
Наименование сыраМассовая доля, %жирабелкавлагиповаренной
солиСтаврополье26,519,7472-3Сенгелей25,016,9484-5От
козы-дерезы27,019,9502-3Серебряное копытце24,816,5542-3Золотая
козочка24,215,0582-3Брынза «Семеро козлят»20,210,8552-4
О????? ?????? ??в ? ???о ??? ?я?? с ?о ???й ?????ью к ?????ю ????ми, э?
в ????й ???и ?ъя?я?ся ?а???? ???? ??а и ??? ????й ?????ью. Поэ?? ?и
?????е ???о ??? ? ?р ??????о ????ь ?о ?????, ???яя ??ь ???о ????о ???,
?и ???ь ????? ?? ??????й ????, ???т???ь ????-???й ??? (Сую?? О.А., В????
Т.В., 2006).
П?????о ?????я ? ?????и с??? ???? в ??? ????? ?з ????? ???я и? ????
??????й ???ы, ???ю?й ????ю ?????ь ? 3 – 5Т°. Т?? ?????е ?????? ???е
?????е ???о ??? и ?????е ??е ???? ???а. П? э?м ???ю?я ????с ??е и
??????е ??? ?с? ?и ? ????е (О???? А.В., 1999).
В??яю?яся ?и ???? ???а ???т? я?я?ся ???, с ????? ?????м ?? и ??а. Э?
?????о ??е м??? ???? ???? ???о ??? и ????? ????ю ???а. Для ????я ??е
???го ???а ? ???о м??а ?л ????? ???????? ??? ????я ???о ??. О???я ?ея
???го ??ю??? в ????и ???????и ? ?? ?????ь?? ???ия ?-ф??? ???а (Ш??р
Г.Г., К???в В.В., 2003).
Т?? ???м, ??е ??? я?я?ся ??????м ????? ??????? ??я, ? ?? ?и ?о ??и с
???? ???? ?з ?????? ????й ????? ??????ь ????????? ??.
1.4 О???е ??????и ??у?? ? ???о ???
О???я ч?? ???вья ?з и ?? Р??и ????ся ? ????? ?зя??а Л?????? ???и. С??
??? ?????я ??з ??и. Из ???х ?????я????х ???ия?й ?????? з????я ЗАО
“К????е” (К?????? ??н), ????е ???? ???ля? 150 ?з. С????ая ??я ? ?????? и
???е ???я? ????ь 250 ? ??? в ??и. П???ия (????е и ??????? ??е м??о)
???ля?ся в К???? и ????? ??ия? в П????. ЗАО “П????е” ??? в ??? ?????
???? ?зя?? Л????и, ????я 7,3 ?с. т ??? в ?д. К???я ??т ?ою ??ю ? ?????е
????о ??? (????я?я ??е и ??? ???? ????). С????о ?я ???о ??а ???н ????й
???? ?л, ?????? ? ??????ую ??у 150 ?л? ??а. М???ь ?????? ???ят ???????
?е ??? ??? ???оя???, ? ?? ?????я и ? ????? и ??? ???х ???????. К?? ??, в
???м ?????я ???ля? ??я?? в ????ы. (Д??в Х.Д., 2006).
В ???и ?????и ???о ??? в Р????е М?? Эл ??? ??о ?????т ТПГ «ВТК-Х???». В
??р???е ????и ? ???о ??? ?ею?я ??? ??е ???????е ????ю 4% и ????е ?? ??в:
«Л???» с ?????м ?? в ??м ???? – 50%, ?? ??и??и ? 3 ?ся?в; «Су???» с
????? ?? в ??м ???? – 45%, ?? ????? ? 25 ??к; «Б??? ?????е ?? в ??м ????
– 40%, ?? ?а???и ? 30 ??к (Сую?? О.А., В???? Т.В., 2006).
В З???й Е??е ???? ??????? ????в ? ???о ??? я?я?ся Г???ия. П???дя?я
??????е ?? ??в, ???????е ??е ???, ??????е ??у?ы. В ??оя?е ??я ??? ???с
????ля? ?????е ??е ??е ??? «А??ея». В????????е ??е ??? А??ея ?????ся ?
???о ???о ??? ? ?????, ???яю?й ?о ??????ю ????, ??е ??? ????о ????м C,
???? ????, ???м, ??м и ???м. П?????е ?з? ??? ??т ??? ????й ??. Р?????
??е ??? ?????о в ??е ???? ??в в ?????е ??я?е ??и ? 400 г. Л?? ????????я
и ???я? ???? 3,2 л ?????? ???о ???. В ???? ??е ??е ??? ???ся в ???е 4
??? в ??м ????? ??е. М?? ??????ся ?я ??????я ????х ?л??х ?юд: ?ш, ??в,
????й, ???о-??т?? ????, ??????х ????в и ???а (Tenness R., 1990).
К?? ??, ?????а ????ия ??? ???о ??? (ТУ 9223-056-07532800-2005) и в Р??и.
Р????ое ??е ??? ?????о ?????я и ???ня? ????? ????в и ???я. Сп?????
??????ию ????а, ?????? ?????и ????? и ????и (Д??ян З.Х., 1984).
В ?????и ? ????, ???а ?с???ия и ?? ???? ?????в ???? ???аю?я в ??ую?м
??????: ??? ??е ??е ???е и ???? ????е??й ??и, ??? ??е ??е ???е и ????
??????? ??и, ??? ??е ??е ???????е, ??? ??е ??е с ?????, ????м, ????
????и, «В????», «Ф????» (К?ь И.Я., Д???а С.Н., В????а С.Н., 2000).
Т?? ???м, ?????????е ???? ? ???о ??? ??т ????? ???е?? ?????? и ???? ???е
?т? и ????.
ГЛАВА 2. ЦЕЛЬ ИЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 О????? ????? ?????я
В??? в У????й Р?п??? ??т ???а ????ия ?????? ????и ? ???о ???: ??в, ???х
???, ??? ???. Б?? ?????ы ?????ы ?о ????я ? ??к У???и. Т?? ??т ?????о
??????, ??х??? ?я ??????.
2.2 Ц?ь и ??? ???о??й
Ц?ь ?????? – ????? ????ии ?????? ????и ? ???о ???, ???я ??т ?????? ? ??е
У??т?.
З??и ??????:
1. И??? ?щую ????ию ?????? ????и из ???о ???.
2. Р????? ??????, ?????е для ? п?????.
3. О????ь ?лю ????и ? ???о м??а ? ???м ??е.
4. О????ь ?лю ????и ? ???о ??? ? ????? ??е.
5. О????ь ?????ы ????я ?н?й ????и ? ??к У???и и ????а? ? ????ию.
ГЛАВА 3. СХЕМА И МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 О?ая ??а ????ия ??????
3.2 С?? ????ия ?????? ??ой ???й ???
1. П???и ??????е ?????? ??в?о ??а ???о ???.
2. П???и ??????е ?????? ????о? ??а ???о ???.
3. П???и ??????е ?????? ??а ???о ??? в У???и.
4. П???о ???ь ?х???ю и ??????, ?????е ?я ?????? ????и ? ???о ???, ?и
??????и ???ь ??л??ия ? ? ????????ию.
5. Р????? ????ию ??? ????и, к??ая ??т ?????? в У???и.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. А????а Н.П. П?? ??е ??? – ??о ??? / Н.П. А????а // П??????е. – 2004.
– № 6. – С. 7 – 8.
2. Б????а Б.Ф. Ц???е ??е ??? / Б.Ф. Б????а – М.: РИПОЛ К???, 2005.- 64
с.
3. Д??ян З.Х. С???? / З.Х. Ди?нян – М.: Л??я и ??вая ???????, 1984. –
280 с.
4. Д??в Х.Д. М???е к?ы / Х.Д. Д??в – С????ь: ВНИОК, 2006. – С. 103.
5. Д???о И.Б. Блю? ? ???а и ?? ? ??? ??? / И.Б. Д???о – М.: Э??; СПб.:
Т??я, 2008. – 64 с.
6. Е??н А.И., С??? В.В. К?????/ А.И. Е??н, В.В. С??? // Уч. ???е.- М.:
И?-? МСХА, 2001.- 208 с.
7. И??? А.А. К?? ??? и ???ия / А.А. И??? // Э???. – 2003. – №1. – С.
15-16.
8. К?ь И.Я. К?? ??? в ???и ??й р??? ???? / И.Я. К?ь // Д??? ???. – 2000.
– № 2. – С. 55–58.
9. К?ь И.Я., Д???а, С.Н., В????а, С.Н. А??????е ??и ? ??? ???о ??? в
?????? и ???и ???????и ??ов ????о ??? / И.Я. К?ь, С.Н. Д?и??, С.Н.
В????а // Д??? ???. – 2000. – № 3. – С. 34-38.
10. К??? Г.А. Ч? ?? / Г.А. К??? // Э???. – 2003. – № 7. – С. 11-13.
11. К??ц?а Т.А. А ??е ??? ??е / Т.А. К???? // В? о ???. 2003. – № 3. –
С. 31.
12. К???? Т.А. К?? ??? «М????? / Т.А. К???? // В? о ???. – 2005. – № 7.
– С. 28.
13. К??? С.М., А????о, С.Ф. Н????ия ?п????ия ???о ??? / С.М. К???, С.Ф.
А????о // П????? ???. – 1999. – №15. – С. 22 – 23.
14. О???? А.В. Т??? ?р ? ???о ??? / А.В. О???? // С????. – 1999.- № 4.
– С. 30-31.
15. С?о?? В.А., Сую?? О.А., Н????о П.Г., С???в М.Ю., Н????а С.И., В????
Т.В. Р????а ????? ??в ? ??? ???о ??? / В.А. С???в, О.А. Сую??, П.Г.
Н????о, М.Ю. С???в, С.И. Н????а, Т.В. В???? // С??? ???х ??? С?-К?ГТУ. –
С????ь: И?-? С?К?ГТУ. – 2005. – № 1. – С. 62 – 64.
16. С???? С.В. Г?н ???у ??? / С.В. С???? // В?. – 2007. – № 2. – С.
9-10.
17. Сую?? О.А., В???? Т.В. О????? ?????? ??? ??в / О.А. Сую??, Т.В.
В???? // П????? ???. – 2006. – № 6. – С. 11-14.
18. С??: И?????. О?????е. У???а. Т??ю?и – м?о?, ??о, ????е. – 2005. –
№5. – С. 12-13, 17-18; 2006. – №1. – С. 23-24, 28-29.
19. У??в С.П. К?а, ? ????? и ?зя????е ???? / С. П. У??в – М.: И?-?
МСХА, 1992. – 234 с.
20. Ш??р Г.Г., К???в В.В. С????к ????а м???? ??????. Т????я и ????ы /
Г.Г. Ш??р, В.В. К???в – М.: СПб: ГИОРД, 2003.- 512 с.
21. Tenness R. Composition and characteristics of goats milk / R.
Tenness // J Dairy Sci. – 1990. – vol. 63. – p. 1605–1630.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
