.

Технология приготовления: котлеты мясные, гарнир капуста тушеная, соус сметанный, ватрушка с творогом

Язык: русский
Формат: курсова
Тип документа: Word Doc
0 1582
Скачать документ

Введение

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из
ряда этапов, или стадий, обработки продуктов, которые различны по
задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.

Основными стадиями технологического процесса являются прием и хранение
сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой продукции и ее
реализация. В общественном питании функционируют предприятия, на которых
технологический процесс осуществляется полностью, а также предприятия,
где процесс ограничен несколькими стадиями. Например, на одних
предприятиях принимают, хранят сырье и производят полуфабрикаты, а на
других производят и реализуют готовую кулинарную продукцию. Нередко на
предприятиях одновременно используют и сырье, и полуфабрикаты, а готовую
продукцию реализуют через собственные торговые подразделения или иные
предприятия.

Сравнительно небольшие масштабы производства отдельных предприятий
ограничивают или исключают возможность широкой механизации и
автоматизации технологического процесса, не позволяют полностью
загружать и эффективно использовать установленное на них оборудование,
механизировать многие трудоемкие процессы.

Планы индустриализации отрасли предусматривают концентрацию производства
охлажденных полуфабрикатов высокой степени готовности и охлажденных
готовых блюд на одних предприятиях и их несложную доготовку и реализацию
на других предприятиях. Концентрация производства и специализация
заготовочных предприятий позволяют осуществлять производство продукции
промышленными способами, создают наиболее благоприятные условия для
полного и целенаправленного использования отходов, у сокращения издержек
производства.

Обязательными условиями индустриализации производства кулинарной
продукции являются: поточность производства на всех участках;
производство полуфабрикатов только высокой степени готовности и готовой
продукции; быстрое их охлаждение до температуры 10°С, а также
использование на всех участках производства, хранения и транспортировки
продукции унифицированной тары (желательно использовать ее и для
разогрева продукции в доготовочных).

Благоприятные условия для механизации и автоматизации производства
создаются на узкоспециализированных предприятиях быстрого обслуживания
со значительным объемом однородной продукции (пирожковых, вареничных,
котлетных и др.).

Крупные предприятия общественного питания имеют цеховую структуру.
Специализируют цеха по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой
продукции; их количество и функции зависят также от специализации и
мощности предприятий. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство
и некоторые другие службы относят к вспомогательным производствам.

В соответствии с постадийной характеристикой технологического процесса
приведенные выше понятия — сырье, полуфабрикаты, готовая кулинарная
продукция — могут быть определены следующим образом.

Сырье — продукты, изготовление готовой кулинарной продукции из которых
осуществляют по полной технологической схеме.

Полуфабрикаты — продукты, изготовление готовой кулинарной продукции из
которых осуществляют по сокращенной технологической схеме. В зависимости
от полноты обработки полуфабрикаты могут иметь различную степень
готовности.

Готовая кулинарная продукция состоит из различных кулинарных и
кондитерских изделий, которые реализуют предприятия общественного
питания.

Кулинарное изделие, или блюдо — кушанье с определенным составом
продуктов, прошедших кулинарную обработку.

На разных стадиях производства и потребления кулинарной продукции
образуются отходы и технологические потери продуктов.

Технологические потери продуктов — потери основной части продуктов при
производстве и потреблении кулинарной продукции: крошки при нарезке
хлеба, пристенный слой мясного и рыбного фарша на рабочих органах машин,
жидкой пищи на кухонной, столовой посуде и др.

Отходы — остатки продуктов, отличные от основной съедобной части по
пищевым или технологическим достоинствам: загрязненные и загнившие
листья белокочанной капусты, кожица корнеплодов, картофеля, рыбная
чешуя, посторонняя примесь в крупах и бобовых.

В зависимости от последующего использования отходы подразделяют на
пищевые, технические и кормовые.

Пищевые отходы – остатки продуктов, которые после соответствующей
обработки используют в пищу (икра и молоки рыб, ботва ранней свеклы и
другие).

Технические отходы – продукты, которые передают для последующего
использования в другие отрасли промышленности.

Кормовые отходы – остатки готовой пищи, очистки овощей (картофельные
после извлечения крахмала), несъедобные части тушек рыб и другие остатки
продуктов, которые употребляют на корм скоту. Однако не все остатки
пищи, используемые на корм скоту, правомерно относить к кормовым
отходам.

Отходами являются только несъедобные части готовой продукции: хрящи,
сухожилия, кости, семенные коробки сухофруктов и др.

Съедобную часть готовой продукции, которую потребитель не использовал
вследствие низкого качества блюд и изделий (подгорелая корочка у
жаркого, пересоленная, недоваренная или остывшая продукция и т. д.), а
также в результате индивидуальных особенностей вкуса и привычек
(например, непереносимость мяса с повышенным содержанием жира, привычка
оставлять на тарелке недоеденную продукцию), следует относить к прямым
потерям, которых на предприятии не должно быть.

При правильной организации технологического процесса на предприятиях
общественного питания количество отходов сокращается.

В настоящее время многие предприятия общественного питания работают на
сырье или с частичным использованием полуфабрикатов.

Данный вопрос широко и разнообразно освещен во многих литературных
источниках (Анфимова Н.Я. “Кулинария”; Баранов В.С. “Технология
производства продукции общественного питания”; Ковалев Н.И. “Технология
приготовления пищи”).

Актуальность данного вопроса обосновывает выбор темы нашей работы:
“Технология приготовления: котлеты мясные, гарнир капуста тушеная, соус
сметанный, ватрушка с творогом”.

Цель: выявить сущность технологии приготовления блюд: котлет мясных,
гарнира капусты тушеной, соуса сметанного, ватрушки с творогом.

Объект: процесс технологии приготовления блюд: котлет мясных, гарнира
капусты тушеной, соуса сметанного, ватрушки с творогом.

Предмет: условия технологии приготовления блюд: котлет мясных, гарнира
капусты тушеной, соуса сметанного, ватрушки с творогом.

Задачи:

– изучить и проанализировать литературные источники по данному вопросу;

– выявить и изучить состав мяса и приготовление мясных котлет;

– выявить и изучить пищевую ценность и приготовление гарнира из тушеной
капусты;

– выявить и изучить сущность приготовления соуса сметанного;

– выявить и изучить сущность приготовления ватрушек с творогом.

ГЛАВА 1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСНЫХ КОТЛЕТ

1.1 Пищевая ценность мяса

Мясо является высокоценным пищевым продуктом, содержащим значительное
количество белков, липидов, витаминов, минеральных и экстрактивных
веществ. Содержание пищевых веществ зависит от вида мяса, упитанности,
породы, пола и возраста животных.

Таблица 1 Химический состав и ценность мяса

Вид мясаводабелкиЖирызолаЭнергетическая ценностьккалкДжГовядина I
категории

Свинина67,7

51,618,9

14,612,4

33,01,0

0,8187

355782

1485

Таблица 2 Содержание минеральных веществ в мясе

продуктыNaKCaMgPFeГовядина

Свинина60

51315

2429

718

21178

1642,0

1,6

1.2 Первичная обработка мяса

picscalex430100090000036919000003001610000000001610000026060f002220574d4
64301000000000001008f0e0000000002000000002000009406000094260000010000006
c0000009a010000020000007a0f0000e20d0000000000000000000094420000e63b00002
0454d4600000100942600006400000004000000000000000000000000000000c0120000a
a1a0000cb00000021010000000000000000000000000000c0190300c7680400160000000
c000000180000000a0000001000000000000000000000000900000010000000ba0f00002
60e00005200000070010000010000008bffffff000000000000000000000000900100000
00000cc04400012540069006d006500730020004e0065007700200052006f006d0061006
e00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
0001200d84f1200200000003c531200bc501200524f60323c5312003450120020000000a
451120020531200244f60323c531200345012002000000049642f31345012003c5312002
0000000ffffffff3c29d900d0642f31ffffffffffff0180ffff01808d020180ffffffff0
0ef000000080000000800000000000001000000000000005802000000000000471e9001c
c0000000000000000000000872a0020000000800800000000000000ff010000000000005
40069006d00650073002000000065007700200052006f006d0061006e000000345312006
85012009c3827310600000001000000a4501200a4501200e878253106000000cc5012003
c29d9006476000800000000250000000c00000001000000250000000c000000010000002
50000000c000000010000005200000070010000020000008bffffff00000000000000000
0000000900100000000000009400012540069006d006500730020004e006500770020005
2006f006d0061006e0000000000000000000000000000000000000000000000000000000
000000000000000000000003c531200bc501200524f60323c5312003450120020000000a
451120020531200244f60323c531200345012002000000049642f31345012003c5312002
0000000ffffffff3c29d900d0642f31ffffffffffff0180ffff01808d020180ffffffff0
0ef000000080000000800000000000001000000000000005802000000000000471e9001c
c0000000000000000000000872a0020000000800800000000000000ff010000000000005
40069006d00650073002000000065007700200000006f006d0061006e000000345312006
85012009c3827310600000001000000a4501200a4501200e878253106000000cc5012003
c29d90064760008000000006476000800000000250000000c00000002000000520000007
0010000030000008bffffff00000000000000000000000090010000000000cc044000125
40069006d006500730020004e0065007700200052006f006d0061006e000000000000000
00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000ffff3c29d9005
6000000ffffffffffff0180ffff01808d020180ffffffff00ef000000080000000800000
0000000010000000000000000000000c08924005c4e120000000000b800917ca83f1a002
84f12004100917c680815005d00917cc400917c10000000000000008c4e1200110000002
040f577dc1521e9c089240000000000680000001c0000000f000000050000002f0000002
c010000900100000000000058020000580200002000fcff1f0020000000001f0a0000005
000000000001f203c4f120000000000b02e1500b03f1a002202fb7f10000000144f12009
4a2807c00001500b03f1a00d03f1a002450120045501200f4f1f17759f8f177647600080
0000000250000000c00000003000000280000000c0000000200000052000000700100000
20000008bffffff000000000000000000000000900100000000000009400012540069006
d006500730020004e0065007700200052006f006d0061006e00000000000000000000000
0000000000000000000000000000000000000000000000000002400b800917c560000002
84f120000000000680815005d00917c1892240010000000688c240068011500000000000
000000020000000b0020000708c24005c4e120000000000b800917ca83f1a00284f12004
100917c6808150000001500c400917c10000000000000008c4e120011000000204001000
4000000e44d120000000000d84e120020e9907c6000917cffffffff5d00917cfa99807c0
0001500000000000d9a807c70160a25507e24002040f5770000001f0a000000500000000
0001f20b44e1200000000008c5e1200a89a837c109a807cffffffff0d9a807ce5fbf1775
07e24000200000000000100dc1521e901000000f4f1f17759f8f17764760008000000002
50000000c00000002000000280000000c000000030000005200000070010000030000008
bffffff00000000000000000000000090010000000000cc04400012540069006d0065007
30020004e0065007700200052006f006d0061006e0000000000000000000000000000000
00000000000000000000000000000000000000000000000b800917ca83f1a00284f12004
100917c6808150000001500c400917c10000000000000008c4e120011000000204001002
0000000e44d1200000000005c4e120000000000b800917ca83f1a00284f12004100917c6
808150000001500c400917c10000000000000008c4e1200110000002040010004000000e
44d120000000000d84e120020e9907c6000917cffffffff5d00917cfa99807c000015000
00000000d9a807c94160a1768df24002040f5770000001f0a0000005000000000001f20b
44e1200000000008c5e1200a89a837c109a807cffffffff0d9a807ce5fbf17768df24000
300000000000100dc1521e901000000f4f1f17759f8f1776476000800000000250000000
c00000003000000280000000c000000020000005200000070010000020000008bffffff0
00000000000000000000000900100000000000009400012540069006d006500730020004
e0065007700200052006f006d0061006e000000000000000000000000000000000000000
000000000000000000000000000000000000000b800917ca83f1a00284f12004100917c6
808150000001500c400917c10000000000000008c4e1200110000002040010020000000e
44d1200000000005c4e120000000000b800917ca83f1a00284f12004100917c680815000
0001500c400917c10000000000000008c4e1200110000002040010004000000e44d12000
0000000d84e120020e9907c6000917cffffffff5d00917cfa99807c00001500000000000
d9a807c70160a26507e24002040f5770000001f0a0000005000000000001f20b44e12000
00000008c5e1200a89a837c109a807cffffffff0d9a807ce5fbf177507e2400020000000
0000100dc1521e901000000f4f1f17759f8f1776476000800000000250000000c0000000
2000000280000000c000000030000005200000070010000030000008bffffff000000000
00000000000000090010000000000cc04400012540069006d006500730020004e0065007
700200052006f006d0061006e00000000000000000000000000000000000000000000000
0000000000000000000000000000000b800917ca83f1a00284f12004100917c680815000
0001500c400917c10000000000000008c4e1200110000002040010020000000e44d12000
00000005c4e120000000000b800917ca83f1a00284f12004100917c6808150000001500c
400917c10000000000000008c4e1200110000002040010004000000e44d120000000000d
84e120020e9907c6000917cffffffff5d00917cfa99807c00001500000000000d9a807c9
4160a1868df24002040f5770000001f0a0000005000000000001f20b44e1200000000008
c5e1200a89a837c109a807cffffffff0d9a807ce5fbf17768df24000300000000000100d
c1521e901000000f4f1f17759f8f1776476000800000000250000000c000000030000002
80000000c000000020000005200000070010000020000008bffffff00000000000000000
0000000900100000000000009400012540069006d006500730020004e006500770020005
2006f006d0061006e0000000000000000000000000000000000000000000000000000000
00000000000000000000000b800917ca83f1a00284f12004100917c6808150000001500c
400917c10000000000000008c4e1200110000002040010020000000e44d1200000000005
c4e120000000000b800917ca83f1a00284f12004100917c6808150000001500c400917c1
0000000000000008c4e1200110000002040010004000000e44d120000000000d84e12002
0e9907c6000917cffffffff5d00917cfa99807c00001500000000000d9a807c70160a275
07e24002040f5770000001f0a0000005000000000001f20b44e1200000000008c5e1200a
89a837c109a807cffffffff0d9a807ce5fbf177507e24000200000000000100dc1521e90
1000000f4f1f17759f8f1776476000800000000250000000c00000002000000280000000
c000000030000005200000070010000030000008bffffff0000000000000000000000009
0010000000000cc04400012540069006d006500730020004e0065007700200052006f006
d0061006e000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
000000000000000b800917ca83f1a00284f12004100917c6808150000001500c400917c1
0000000000000008c4e1200110000002040010020000000e44d1200000000005c4e12000
0000000b800917ca83f1a00284f12004100917c6808150000001500c400917c100000000
00000008c4e1200110000002040010004000000e44d120000000000d84e120020e9907c6
000917cffffffff5d00917cfa99807c00001500000000000d9a807c94160a1968df24002
040f5770000001f0a0000005000000000001f20b44e1200000000008c5e1200a89a837c1
09a807cffffffff0d9a807ce5fbf17768df24000300000000000100dc1521e901000000f
4f1f17759f8f1776476000800000000250000000c00000003000000280000000c0000000
20000005200000070010000020000008bffffff000000000000000000000000900100000
000000009400012540069006d006500730020004e0065007700200052006f006d0061006
e00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
0000000b800917ca83f1a00284f12004100917c6808150000001500c400917c100000000
00000008c4e1200110000002040010020000000e44d1200000000005c4e120000000000b
800917ca83f1a00284f12004100917c6808150000001500c400917c10000000000000008
c4e1200110000002040010004000000e44d120000000000d84e120020e9907c6000917cf
fffffff5d00917cfa99807c00001500000000000d9a807c70160a28507e24002040f5770
000001f0a0000005000000000001f20b44e1200000000008c5e1200a89a837c109a807cf
fffffff0d9a807ce5fbf177507e24000200000000000100dc1521e901000000f4f1f1775
9f8f1776476000800000000250000000c00000002000000280000000c000000030000002
50000000c00000001000000280000000c00000002000000120000000c000000010000001
80000000c0000000000000254000000dc000000d6050000020000000b0b0000850000000
100000055558740637b8740d60500006a000000180000004c00000004000000000000000
0000000ba0f0000260e00007c0000001f04350440043204380447043d0430044f0420003
e0431044004300431043e0442043a04300420003c044f044104300454000000340000003
b000000370000003f0000003a0000003f00000033000000360000001d0000003a0000003
c0000003a000000340000003b0000003b0000003300000038000000340000001d0000004
a00000036000000340000003300000054000000540000000b0b0000020000003f0b00008
50000000100000055558740637b87400b0b00006a000000010000004c000000040000000
000000000000000ba0f0000260e000050000000200000003500000052000000700100000
20000008bffffff000000000000000000000000900100000000000009400012540069006
d006500730020004e0065007700200052006f006d0061006e00000000000000000000000
00000000000000000000000000000000000000000000000000000003c531200bc5012005
24f60323c5312003450120020000000a451120020531200244f60323c531200345012002
000000049642f31345012003c53120020000000ffffffff3c29d900d0642f31fffffffff
fff0180ffff01808d020180ffffffff00ef0000000800000008000000000000010000000
00000005802000000000000471e9001cc0000000000000000000000872a0020000000800
800000000000000ff01000000000000540069006d0065007300200000006500770020000
0006f006d0061006e00000034531200685012009c3827310600000001000000a4501200a
4501200e878253106000000cc5012003c29d900647600080000000064760008000000002
50000000c00000002000000250000000c00000001000000280000000c000000020000001
20000000c00000001000000540000005400000053080000cb0000008c0800004e0100000
100000055558740637b87405308000033010000010000004c00000004000000000000000
0000000ba0f0000260e000050000000932119003a00000054000000540000008d080000c
b000000c10800004e0100000100000055558740637b87408d08000033010000010000004
c000000040000000000000000000000ba0f0000260e00005000000020000300350000001
20000000c00000001000000540000006c000000cb0700009401000015090000170200000
100000055558740637b8740cb070000fc010000050000004c00000004000000000000000
0000000ba0f0000260e0000580000001f044004380435043c040000540000003b0000003
f0000003400000049000000540000005400000016090000940100004a090000170200000
100000055558740637b874016090000fc010000010000004c00000004000000000000000
0000000ba0f0000260e0000500000002000190035000000120000000c000000010000005
400000054000000530800005d0200008c080000e00200000100000055558740637b87405
3080000c5020000010000004c000000040000000000000000000000ba0f0000260e00005
0000000932119003a00000054000000540000008d0800005d020000c1080000e00200000
100000055558740637b87408d080000c5020000010000004c00000004000000000000000
0000000ba0f0000260e0000500000002000010035000000120000000c000000010000005
4000000cc0100009a01000027030000450f0000aa0300000100000055558740637b87409
a0100008f030000400000004c000000040000000000000000000000ba0f0000260e0000c
c0000001f0440043e043204350440043a04300420003a043004470435044104420432043
00420003f043e0420003e044004330430043d043e043b0435043f0442043804470435044
1043a0438043c0420003f043e043a04300437043004420435043b044f043c04200038042
000320437043204350448043804320430043d0438043504540000003b0000003b0000003
7000000330000003b00000039000000340000001c00000039000000340000003b0000003
4000000340000003300000036000000340000001d0000003f0000003b0000001c0000003
b0000003a00000030000000340000003e0000003b0000003a000000330000003f0000003
30000003f0000003a0000003400000034000000380000003f0000004a0000001d0000003
e0000003b00000039000000340000002e0000003400000032000000340000003a0000003
60000004a0000001d0000003f0000001d000000370000002d00000037000000340000005
a0000003f00000037000000330000003f0000003f0000003300000054000000540000004
60f0000270300007a0f0000aa0300000100000055558740637b8740460f00008f0300000
10000004c000000040000000000000000000000ba0f0000260e000050000000200019003
5000000120000000c00000001000000540000005400000053080000f00300008c0800007
30400000100000055558740637b87405308000058040000010000004c000000040000000
000000000000000ba0f0000260e000050000000932119003a00000054000000540000008
d080000f0030000c1080000730400000100000055558740637b87408d080000580400000
10000004c000000040000000000000000000000ba0f0000260e00005000000020002c003
5000000120000000c000000010000005400000008010000f0040000b9040000f00b00003
c0500000100000055558740637b8740f0040000210500001f0000004c000000040000000
000000000000000ba0f0000260e00008c0000002004300437043c043e044004300436043
804320430043d043804350420003c043e0440043e04360435043d043d043e0433043e042
0003c044f0441043004280041000000340000002e0000004a0000003a0000003b0000003
4000000500000003f00000037000000330000003f0000003f000000340000001d0000004
90000003a0000003b0000003a00000051000000340000003e0000003e0000003b0000002
f0000003b0000001d0000004a0000003600000034000000330000005400000054000000f
00b0000b9040000240c00003c0500000100000055558740637b8740f00b0000210500000
10000004c000000040000000000000000000000ba0f0000260e000050000000200052003
5000000120000000c00000001000000540000005400000053080000820500008c0800000
50600000100000055558740637b874053080000ea050000010000004c000000040000000
000000000000000ba0f0000260e000050000000932132043a00000054000000540000008
d08000082050000c1080000050600000100000055558740637b87408d080000ea0500000
10000004c000000040000000000000000000000ba0f0000260e000050000000200032043
5000000120000000c0000000100000054000000e8000000b00500004b060000300b0000c
e0600000100000055558740637b8740b0050000b30600001a0000004c000000040000000
000000000000000ba0f0000260e0000800000001704300447043804410442043a0430042
00037043004330440044f0437043d0435043d043d044b04450420003c043504410442043
b000000340000003a0000003f000000340000003300000039000000340000001d0000002
e000000340000002f0000003b000000360000002d0000003f000000330000003f0000003
e0000004f0000003b0000001d0000004a000000330000003400000032000000540000005
4000000310b00004b060000650b0000ce0600000100000055558740637b8740310b0000b
3060000010000004c000000040000000000000000000000ba0f0000260e0000500000002
000370035000000120000000c00000001000000540000005400000053080000150700008
c080000980700000100000055558740637b8740530800007d070000010000004c0000000
40000000000000000000000ba0f0000260e00005000000093213e043a000000540000005
40000008d08000015070000c1080000980700000100000055558740637b87408d0800007
d070000010000004c000000040000000000000000000000ba0f0000260e0000500000002
000310035000000120000000c0000000100000054000000a8000000c0060000de0700002
00a0000610800000100000055558740637b8740c0060000460800000f0000004c0000000
40000000000000000000000ba0f0000260e00006c0000002304340430043b0435043d043
804350420003a043b04350439043c0430044304530000003c000000340000003a0000003
30000003f0000003e000000340000001d000000390000003a000000340000003f0000004
9000000330000005400000054000000200a0000de070000540a000061080000010000005
5558740637b8740200a000046080000010000004c000000040000000000000000000000b
a0f0000260e0000500000002000420435000000120000000c00000001000000540000005
400000053080000a70800008c0800002a0900000100000055558740637b8740530800000
f090000010000004c000000040000000000000000000000ba0f0000260e0000500000009
32142043a00000054000000540000008d080000a7080000c10800002a090000010000005
5558740637b87408d0800000f090000010000004c000000040000000000000000000000b
a0f0000260e00005000000020003d0435000000120000000c00000001000000540000002
40100006a04000070090000750c0000f30900000100000055558740637b87406a040000d
8090000240000004c000000040000000000000000000000ba0f0000260e0000940000001
e0431043c044b04320430043d04380435042000420435043f043b043e043904200038042
0003e0445043b0430043604340435043d043d043e043904200032043e0434043e0439045
40000003c0000004a0000004f00000037000000330000003f0000003e000000340000001
d00000033000000340000003f000000390000003b0000003f0000001c0000003f0000001
d0000003a0000003b0000003a00000034000000500000003c000000330000003f0000003
e0000003b0000003f0000001d000000360000003b0000003b0000003a0000003e0000005
400000054000000760c000070090000aa0c0000f30900000100000055558740637b87407
60c0000d8090000010000004c000000040000000000000000000000ba0f0000260e00005
00000002000280035000000120000000c000000010000005400000054000000530800003
a0a00008c080000bd0a00000100000055558740637b874053080000a20a0000010000004
c000000040000000000000000000000ba0f0000260e000050000000932132043a0000005
4000000540000008d0800003a0a0000c1080000bd0a00000100000055558740637b87408
d080000a20a0000010000004c000000040000000000000000000000ba0f0000260e00005
000000020003a0435000000120000006003000026060f00b606574d46430100000000000
100000000000000020000009406000000000000942600000c00000001000000540000009
000000017070000030b0000c8090000860b00000100000055558740637b8740170700006
b0b00000b0000004c000000040000000000000000000000ba0f0000260e0000640000001
e0431044104430448043804320430043d04380435044104540000003c000000340000003
90000005a0000003f00000037000000340000003f0000003f00000033000000540000005
4000000c9090000030b0000fd090000860b00000100000055558740637b8740c90900006
b0b0000010000004c000000040000000000000000000000ba0f0000260e0000500000002
000000035000000120000000c00000001000000540000005400000053080000cc0b00008
c0800004f0c00000100000055558740637b874053080000340c0000010000004c0000000
40000000000000000000000ba0f0000260e000050000000932174003a000000540000005
40000008d080000cc0b0000c10800004f0c00000100000055558740637b87408d0800003
40c0000010000004c000000040000000000000000000000ba0f0000260e0000500000002
000320435000000120000000c000000010000005400000054010000b1010000950c00008
a0a0000180d00000100000055558740637b8740b1010000fd0c00002c0000004c0000000
40000000000000000000000ba0f0000260e0000a4000000200430043704340435043b043
a04300420002800340435043b0435043d043804350420003d04300420003e04420440044
30431042c0020003e043104320430043b043a0430042c0020003e044204340435043b043
5043d0441000000340000002e0000003c000000340000003a00000039000000340000001
d000000260000003c000000340000003a000000330000003f0000003e000000340000001
d0000003e000000340000001d0000003b000000330000003b000000390000003c0000001
d0000001d0000003a0000003c00000037000000340000003a00000039000000340000001
d0000001d0000003b000000320000003c000000340000003a000000340000003e0000005
4000000dc0000008b0a0000950c00004a0f0000180d00000100000055558740637b87408
b0a0000fd0c0000180000004c000000040000000000000000000000ba0f0000260e00007
c0000003804350420003e04420420003a043e0441044204350439042c002000360438043
b043e0432043a0430042000380420003f000000340000001c0000003b000000330000001
d000000390000003a0000003400000033000000340000003f0000001d0000001c0000005
10000003f0000003a0000003b0000003600000039000000340000001d0000003f0000001
c000000120000000c0000000100000054000000540000002f0200005f0d000069020000e
20d00000100000055558740637b87402f020000c70d0000010000004c000000040000000
000000000000000ba0f0000260e0000500000003e0440043b00000054000000540000006
a0200005f0d00009c020000e20d00000100000055558740637b87406a020000c70d00000
10000004c000000040000000000000000000000ba0f0000260e00005000000042043d043
300000054000000840100009d0200005f0d00008a0d0000e20d000001000000555587406
37b87409d020000c70d0000340000004c000000040000000000000000000000ba0f00002
60e0000b400000047043804410442043a04300420003e04420420004104430445043e043
60438043b04380439042c002000380437043b04380448043d04350433043e04200036043
804400430042c00200033044004430431044b04450420003f043b0435043d043e043a042
9002e003a0000003f000000340000003300000039000000340000001c0000003b0000003
30000001d00000034000000390000003b0000003b000000500000003e0000003a0000003
f0000003f0000001d0000001d0000003f0000002e0000003a0000003e0000005a0000003
f000000340000002f0000003b0000001d000000500000003e0000003a000000340000001
d0000001d000000300000003b000000390000003c0000004f0000003b0000001c0000003
f0000003a000000340000003e0000003b00000039000000270000001c000000540000005
40000008b0d00005f0d0000bf0d0000e20d00000100000055558740637b87408b0d0000c
70d0000010000004c000000040000000000000000000000ba0f0000260e0000500000002
000530035000000250000000c0000000e000080250000000c0000000e0000800e0000001
40000000000000010000000140000000400000003010800050000000b020000000005000
0000c02eb012102040000002e0118001c000000fb02f0ff0000000000009001000000cc0
440001254696d6573204e657720526f6d616e00000000000000000000000000000000000
40000002d010000040000002d010000040000002d0100001c000000fb02f0ff000000000
0009001000000000940001254696d6573204e657720526f6d616e0000000000000000000
000000000000000040000002d0101001c000000fb02f0ff0000000000009001000000cc0
440001254696d6573204e657720526f6d616e00000000000000000000000000000000000
40000002d01020004000000f00101001c000000fb02f0ff0000000000009001000000000
940001254696d6573204e657720526f6d616e00000000000000000000000000000000000
40000002d01010004000000f00102001c000000fb02f0ff0000000000009001000000cc0
440001254696d6573204e657720526f6d616e00000000000000000000000000000000000
40000002d01020004000000f00101001c000000fb02f0ff0000000000009001000000000
940001254696d6573204e657720526f6d616e00000000000000000000000000000000000
40000002d01010004000000f00102001c000000fb02f0ff0000000000009001000000cc0
440001254696d6573204e657720526f6d616e00000000000000000000000000000000000
40000002d01020004000000f00101001c000000fb02f0ff0000000000009001000000000
940001254696d6573204e657720526f6d616e00000000000000000000000000000000000
40000002d01010004000000f00102001c000000fb02f0ff0000000000009001000000cc0
440001254696d6573204e657720526f6d616e00000000000000000000000000000000000
40000002d01020004000000f00101001c000000fb02f0ff0000000000009001000000000
940001254696d6573204e657720526f6d616e00000000000000000000000000000000000
40000002d01010004000000f0010200040000002d01000004000000f0010100040000000
2010100050000000902000000022f000000320a0e00ca0018000400000000002102eb01c
fe5f0e2e8f7ede0ff20eee1f0e0e1eef2eae020ecfff1e00c00070008000700090007000
90007000700040008000800080007000800080007000700070004000a000800070007000
d000000320a0e007f0101000400000000002102eb01206a07001c000000fb02f0ff00000
00000009001000000000940001254696d6573204e657720526f6d616e000000000000000
0000000000000000000040000002d010100040000002d01000004000000f001010004000
000020101000d000000320a2a00200101000400000000002102eb01766a08000d0000003
20a2a00280101000400000000002102eb01206a0700040000000201010013000000320a4
5000e0105000400000000002102eb01cff0e8e5ec000b000800090007000a000d0000003
20a45003b0101000400000000002102eb01206a070004000000020101000d000000320a6
000200101000400000000002102eb01766a08000d000000320a600028010100040000000
0002102eb01206a070004000000020101006b000000320a7b00370040000400000000002
102eb01cff0eee2e5f0eae020eae0f7e5f1f2e2e020efee20eef0e3e0edeeebe5eff2e8f
7e5f1eae8ec20efeeeae0e7e0f2e5ebffec20e820e2e7e2e5f8e8e2e0ede8e50c0008000
800070007000800080007000400070007000800070008000600080007000400080008000
40008000800060007000900080008000600090007000800080007000700080008000a000
40009000800070008000600070007000700070008000a000400080004000800060007000
7000c000900070007000900080007000d000000320a7b00110201000400000000002102e
b01206a070004000000020101000d000000320a9700200101000400000000002102eb017
66a08000d000000320a9700280101000400000000002102eb01206a07000400000002010
1003a000000320ab200ab001f000400000000002102eb01d0e0e7eceef0e0e6e8e2e0ede
8e520eceef0eee6e5ededeee3ee20ecfff1e0000900070006000a000800080007000b000
8000800070008000900070004000a000700080008000b000700090008000800060008000
4000a000800070007000d000000320ab2009e0101000400000000002102eb01206a07000
4000000020101000d000000320acd00200101000400000000002102eb01766a08000d000
000320acd00280101000400000000002102eb01206a07000400000002010100320000003
20ae800c5001a000400000000002102eb01c7e0f7e8f1f2eae020e7e0e3f0ffe7ede5ede
dfbf520ece5f1f2080007000800080007000700080007000400060007000700080007000
60009000600090008000b00080004000a000700070007000d000000320ae800840101000
400000000002102eb01206a070004000000020101000d000000320a04012001010004000
00000002102eb01766a08000d000000320a0401280101000400000000002102eb01206a0
700040000000201010022000000320a1f01ea000f000400000000002102eb01d3e4e0ebe
5ede8e520eaebe5e9ece0000b00080007000800070009000800070004000800070007000
9000a0007000d000000320a1f015f0101000400000000002102eb01206a0700040000000
20101000d000000320a3a01200101000400000000002102eb01766a08000d000000320a3
a01280101000400000000002102eb01206a0700040000000201010041000000320a55019
90024000400000000002102eb01cee1ecfbe2e0ede8e520f2e5efebeee920e820eef5ebe
0e6e4e5ededeee920e2eee4eee90b0008000a000b0008000600090008000700040007000
700090008000800080004000800040008000800080007000b00080007000800090008000
8000400080007000800080009000d000000320a5501b00101000400000000002102eb012
06a070004000000020101000d000000320a7101200101000400000000002102eb01766a0
8000d000000320a7101280101000400000000002102eb01206a070004000000020101001
c000000320a8c01f6000b000400000000002102eb01cee1f1f3f8e8e2e0ede8e5000b000
800070008000c000900070007000900080007000d000000320a8c0153010100040000000
0002102eb01206a070004000000020101000d000000320aa701200101000400000000002
102eb01766a08000d000000320aa701280101000400000000002102eb01206a070004000
000020101004d000000320ac2013b002c000400000000002102eb01d0e0e7e4e5ebeae02
028e4e5ebe5ede8e520ede020eef2f0f3e12c20eee1e2e0ebeae02c20eef2e4e5ebe5ed0
800070007000800070008000700070004000500090007000700070009000800070004000
900070004000800070007000800080004000400080008000800070007000800070004000
40008000700080007000800070008002f000000320ac2016d0118000400000000002102e
b01e8e520eef220eaeef1f2e5e92c20e6e8ebeee2eae020e820090007000400080007000
300080008000700070007000800040004000b00090008000800070008000700040008000
40004000000020101000d000000320ade014c0001000400000000002102eb01ee6a08000
d000000320ade01540001000400000000002102eb01f26a070059000000320ade015b003
4000400000000002102eb01f7e8f1f2eae020eef220f1f3f5eee6e8ebe8e92c20e8e7ebe
8f8ede5e3ee20e6e8f0e02c20e3f0f3e1fbf520efebe5edeeea292e07000900070007000
8000700030008000700040007000800080008000b0008000800090008000400040008000
700070009000c00090007000600080004000b00080008000700040004000600080008000
8000b0008000400080008000700080008000800050004000d000000320ade01d50101000
400000000002102eb01206a07001c000000fb020200010000000000bc02000000cc01020
22253797374656d000000000000000000000000000000000000000000000000000004000
0002d010100040000002d010100030000000000

1.3 Технология приготовления котлет мясных

Для приготовления котлетной массы используют говядину – мякоть шеи,
пашину и обрезки, свинину – обрезки, которые получаются при разделке туш
и реже – баранину – мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо
упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса
получается хорошего качества. Если мясо- нежирное, то добавляют шпик или
натуральное сало (5-10%).

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани,
нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Черствый пшеничный
хлеб из муки не ниже первого сорта замачивают в холодной воде или
молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, пропускают
через мясорубку, хорошо перемешиваю, кладут соль, молотый перец и
выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более
однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не
рекомендуется, т.к. отделяется жир и изделия получаются менее сочными и
вкусными.

Толщина котлет 1,2—2 см, форма овально-приплюснутая с одним заостренным
концом. Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная
(коричневая). Отклонение в массе отдельных изделий допускается ±5%, но
отклонений в массе 10 шт. не должно быть. Вид на разрезе — однородная
консистенция, без отдельных кусков мяса, хлеба, сухожилий; не
допускаются розово-красный оттенок, а также привкус хлеба, прогорклого
жира и другие посторонние привкусы и запахи. Изделия сочные, мягкие.

Содержание сухих веществ в изделиях, из говядины, баранины или свинины
не менее 35%, из телятины — не менее 30%. Содержание хлеба (без
панировки) не более 18%, соли — 1,5— 2,5%. Кислотность в градусах (в мл
1 н. раствора едкого натрия на 100 г продукта) не более 3,5°. Не
допускается наличие микробов группы коли, параколи, протея и группы
сальмонелл. При микробиологическом исследовании колоний наличие
грамотрицательных палочек не допускается.

Блюда из котлетной массы допускается хранить в горячем состоянии не
более 30 минут. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в
холодильнике до 48 ч.

1.4 Тепловая обработка

Таблица 3 Тепловая обработка

Наименование продуктаСпособ тепловой обработкиТемпература тепловой
обработки, °СВремя, минКотлеты мясныеЖарка основным способом16010Котлеты
мясныеЖарка в жарочном шкафу2505-7

1.5 Технологическая схема приготовления мясных котлет

Технологический процесс состоит из следующих операций: подготовки сырья,
составления фарша, формования полуфабрикатов, хранения и реализации.

Подготовка сырья. Котлетное мясо измельчают на мясорубке, хлеб
замачивают в воде или молоке. Затем измельченное мясо соединяют с
замоченным хлебом и еще раз пропускают через мясорубку. При
приготовлении котлет Московских, Домашних и Киевских лук измельчают
вместе с мясом и хлебом, а для тефтелей лук мелко режут и пассируют.
Предварительно приготовляют фарш для рулетов (макароны отварные,
рубленые вареные яйца, пассерованный лук) и зраз (измельченный
пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). Сушеный лук
предварительно замачивают.

Составление фарша. Подготовленное сырье загружают в фаршемешалку
согласно рецептуре, добавляют соль, перец, воду и тщательно перемешивают
(4—6 мин). При изготовлении полуфабрикатов в небольшом количестве фарш
перемешивают и выбивают вручную. В процессе перемешивания компоненты
равномерно распределяются по всему объему фарша, вода связывается
разрушенными структурами мышечной ткани (мышечных пучков и отдельных
волокон, обрывков соединительной ткани, кровеносных и лимфатических
сосудов) и измельченным хлебом.

Структура фарша. Фарш представляет собой сложную дисперсионную систему,
в которой роль дисперсионной среды выполняет водный раствор белков,
низкомолекулярных органических и неорганических веществ, а дисперсной
фазой являются обрывки (частицы) мышечной, соединительной и жировой
тканей, а также хлеба и других компонентов. Частицы в фарше связаны
между собой молекулярными силами сцепления и образуют сплошную объемную
сетку или своеобразный пространственный каркас. Одновременно частицы
связаны и с дисперсионной средой, с которой они составляют единое целое,
причем часть дисперсионной среды связана с частицами дисперсной фазы
прочнее, чем частицы между собой.

Структура мясного фарша (натурального или с наполнителями), т.е.
внутреннее его строение, и характер взаимодействия отдельных частиц
определяются химическим составом, биохимическими показателями,
температурой, дисперсностью, агрегатным состоянием и рядом
технологических факторов.

Важной характеристикой сырого фарша является липкость, которая
обусловливается количеством белка, находящегося в растворенном состоянии
в водной фазе. Липкость определяет связность структуры готового фарша.

Свойства мясного фарша зависят от его состава, степени измельчения,
влажности, природы и концентрации растворимых в воде веществ,
водосвязывающей способности компонентов фарша и прочности связи между
дисперсными частицами.

Степень измельчения мясного сырья определяет характер разрушения
клеточной структуры и переход в окружающую среду внутриклеточных
структурных элементов, а также величину дисперсных частиц.

При увеличении степени измельчения возрастают дисперсность частиц и доля
растворенного белка в дисперсионной среде, что повышает водосвязывающую
способность фарша. Последняя зависит также от качества исходного мясного
сырья и в первую очередь от его рН. Мясо с высоким значением рН (6,2 и
более) способно удерживать значительное количество воды. При введении в
фарш хлеба, других крахмалосодержащих продуктов (круп, крахмала и др.),
белковых продуктов (изолятов белков, яйца и др.) повышается
водосвязывающая способность системы. Увеличение доли прочносвязанной
воды приводит к нарастанию прочностных свойств в системе, что
нежелательно. Поэтому количество воды, добавляемой при приготовлении
фарша, должно быть таким, чтобы сырой фарш хорошо формовался, а готовое
изделие было нежным и сочным. При выработке мясных рубленых
полуфабрикатов количество воды определяется рецептурой, но для получения
готового изделия высокого качества необходимо учитывать качество мясного
сырья и добавок (их водосвязывающую способность).

Формование полуфабрикатов. Готовый фарш дозируют, формуют и панируют в
сухарях на автоматах (АК-2М-40, МФК-2240 и др.) или вручную.
Полуфабрикаты, изготовленные на автоматах, имеют круглую форму, а
изготовленные в ручную – овально-приплюснутая.

Готовые полуфабрикаты кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят с
двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

1.6 Технологическая карта

Наименование продуктаНорма продуктов на 1 порцию, гРасчет количества
порцийбруттонетто1003010Кол-во продуктов, кг
(нетто)Говядина76565,61,70,56Свинина66565,61,70,56Хлеб
пшеничный14141,40,420,14Сухари880,80,240,08Масса п/ф-93—Жир животный
топленый пищевой550,50,150,05Масса жареных котлет-75—

1.7 Оборудование при приготовлении мясных котлет

Оборудование:

Мясорубка электрическая

Плита электрическая

Жарочный шкаф

Холодильный шкаф

Весы настольные циферблатные

Производственный стол

Моечные ванны

Разрубочный стул

Стеллажи.

1.8 Инструменты, инвентарь применяемые при приготовлении мясных котлет

Инвентарь:

Сито

Разделочные доски с маркировкой “МС”, “ОС”, “Зелень”

Инструмент:

Ножи с маркировкой “МС”, “ОС”, “Зелень”.

1.9 Правила техники безопасности при приготовлении мясных котлет

1. Все оборудование, работающее на электрическом токе должно иметь
исправное заземление

2. Возле машин должны висеть плакаты по правилам эксплуатации машины

3. Возле машин должны лежать резиновые коврики

4. Перед работой на мясорубке нужно проверить на холостой ход

5. Запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца

6. Мясо проталкивать в мясорубку только деревянным пестиком

7. Производственные столы и ванны должны иметь закругленные углы

8. При работе с ножом (с хорошо закрепленной ручкой) быть осторожней:
правильно держать руки и нож

9.Поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров. Вокруг
плиты должны быть поручни

10. Наплитная посуда должна иметь плотно закреплённые ручки и ровное дно

11.Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без
рывков

12. Продукты в воду или раскалённый жир закладывать от себя

13.Открывать крышку наплитной посуды на себя

14. Прихватки должны быть сухими

15. Запрещается загромождать проходы посудой, тарой.

ГЛАВА 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАРНИРА ИЗ ТУШЕНОЙ КАПУСТЫ

2.1 Пищевая ценность гарнира из тушеной капусты

Блюда из капусты ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных
веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной
жизнедеятельности организма. Клетчатка и бактерицидные вещества
(фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В капусте,
особенно в зеленой, содержатся вещества, обладающие
противосклеротическим действием. Белки капусты в основном неполноценны,
но в сочетании с мясом, рыбой повышает биологическую ценность
приготовляемых блюд. Из капусты готовят разнообразные вторые блюда и
гарниры к мясным и рыбным блюдам.

Таблица 4 Химический состав и энергетическая ценность мяса

продуктСодержание основных веществ на 100 г съедобной частиЭнергетич.

Ценность%мг
%водыБелковУглеводовКлетчаткизолыKCaMgPFeвитаминовккалкДжобщихМоно-
идиахаридовв-каротинаСкапуста90,01,85,44,60,70,71854816310,60,0660,02811
7

2.2 Первичная обработка капусты
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2.3 Технология приготовления гарнира из тушеной капусты

Для тушения допускается использовать свежую или квашеную капусту без
предварительной тепловой обработки. Тушат капусту с закрытой крышкой при
слабом кипении.

При тушении капусты белокочанной свежей потери массы составляют 21%,
квашеной – 15%.

Свежую капусту, нашинкованную соломкой, кладут в котел слоем не более 30
см, добавляют небольшое количество бульона или воды, жир и тушат вначале
на сильном огне, а когда она прогреется и немного осядет, нагрев
уменьшают. Тушат, периодически помешивая, до полуготовности, затем
кладут пассерованные морковь, лук, петрушку, томатное пюре, добавляют
лавровый лист, перец и продолжают тушить. В конце тушения вводят уксус,
мучную пассеровку, разведенную водой или бульоном, соль, сахар и доводят
до готовности. Если приготавливают тушеную капусту из среднеспелых и
среднепоздних сортов, то уксус добавляют в начале тушения. При
использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, а норму
сахара увеличивают до 10 г на порцию.

Если приготавливают тушеную капусту со шпиком или копченой грудинкой, то
их нарезают, обжаривают и кладут в капусту в начале тушения, а на
вытопившемся жире пассеруют овощи. Тушеную капусту используют как
самостоятельное блюдо, в качестве гарнира и включают в состав других
блюд (солянка, бигус).

Капуста квашеная тушеная. Капусту отжимают от рассола, шинкуют,
добавляют жир, бульон и тушат 1-2 часа. Затем кладут пассерованные с
томатом коренья, лук, лавровый лист, перец горошком и тушат до
готовности. Тушеную капусту заправляют сахаром, мучной пассеровкой.

При отпуске капусту кладут в баранчик, порционную сковороду или тарелку,
посыпают измельченной зеленью.

Капуста свежая 325 или квашеная 321, уксус 3 %-ный 8, кулинарный жир 11,
или шпик 15, или грудинка копченая 26, томатное пюре 20, морковь 13,
петрушка (корень) 7, лук репчатый 18, лавровый лист 0,02, перец 0,05,
мука пшеничная 3, сахар 8. Выход 250.

Тушеная капуста должна быть нашинкована соломкой, иметь мягкую, сочную
консистенцию (допускается – упругая), сохранять форму нарезки. Вкус для
капусты тушеной – кисло-сладкий. Не допускается запах пригорелой и
пареной капусты. Цвет от светло- до темно-коричневого.

Гарнир из тушеной капусты нельзя долго хранить в горячем состоянии, так
как ухудшается ее внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность
(разрушается витамин С).

2.4 Тепловая обработка капусты

Таблица 5 Тепловая обработка капусты

Наименование продуктаСпособ тепловой обработкиТемпература тепловой
обработки, °СВремя, минкапустатушениеПри слабом кипении60-120

2.5 Технологическая схема приготовления гарнира из тушеной капусты

Технологическая схема приготовления гарнира из тушеной капусты включает
следующие операции: сортировку, мытье, очистку и нарезку. При сортировке
удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние
примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и
пригодности их дли приготовления определенных блюд и кулинарных изделий.
Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка и
снижения обсемененности микроорганизмами. Промытые овощи могут поступать
в тепловую кулинарную обработку или на очистку. При очистке овощей
удаляют пасти с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи нарезают
вручную

или в овощерезательных машинах на кусочки различной формы в зависимости
от их последующего кулинарного использования.

Нарезанную соломкой свежую капусту укладывают в котел слоем до 30 см,
добавляют горячую воду или бульон (20—30 % массы сырой капусты), уксус,
жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при
периодическом помешивании.

2.6 Технологическая карта

Таблица 6 Технологическая карта капусты

Наименование продуктаНорма продуктов на 1 порцию, гРасчет количества
порцийнетто1003010Кол-во продуктов, кг (нетто)Капуста
свежая32532,510,833,25Капуста квашеная32132,1010,73,21Уксус
3%80,80,270,08Кулинарный жир111,10,370,11Томатное
пюре2020,670,2Морковь131,30,430,13Грудинка копченая262,60,870,26Лук
репчатый181,80,60,18Мука пшеничная30,30,10,03Сахар80,80,270,08Масса
тушеной капусты250—

2.7 Оборудование при приготовлении гарнира из тушеной капусты

Оборудование:

– сковорода;

– плита электрическая;

– весы настольные циферблатные;

– производственный стол;

– моечные ванны.

2.8 Инструменты, инвентарь, посуда применяемая при приготовлении гарнира
из тушеной капусты

Инвентарь:

Разделочные доски с маркировкой “МС”, “ОС”, “Зелень”

Инструмент:

Ножи с маркировкой “МС”, “ОС”, “Зелень”.

2.9 Правила техники безопасности при приготовлении гарнира из тушеной
капусты

1. Все оборудование, работающее на электрическом токе должно иметь
исправное заземление

2. Возле машин должны висеть плакаты по правилам эксплуатации машины

3. Возле машин должны лежать резиновые коврики

4. Производственные столы и ванны должны иметь закругленные углы

5. При работе с ножом (с хорошо закрепленной ручкой) быть осторожней:

правильно держать руки и нож

6.Поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров. Вокруг

плиты должны быть поручни

7. Наплитная посуда должна иметь плотно закреплённые ручки и ровное

дно

8.Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без
рывков

9. Продукты в воду или раскалённый жир закладывать от себя 10.Открывать
крышку наплитной посуды на себя

11. Прихватки должны быть сухими

12. Запрещается загромождать проходы посудой, тарой.

ГЛАВА 3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА СМЕТАННОГО

3.1 Пищевая ценность соуса

Соусы придают блюдам сочность, особый вкус и аромат, что часто обогащает
состав блюд и повышает их калорийность. Белки, жиры и углеводы в соусах
легко усваиваются организмом. Соусы возбуждают аппетит и способствуют
лучшему усвоению основных продуктов блюда. Обусловлено это содержащимися
в них экстрактивными, ароматическими и вкусовыми веществами, которые
возбуждают секрецию пищеварительных желез.

Таблица 7 Химический состав и энергетическая ценность сметаны

Наименование продуктаводабелкиЖирылактозазолаЭнергетическая
ценностьккалкДжСметана 30%-ной жирности63,62,630,02,80,52931226

Таблица 8 Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность
пшеничной муки

продуктСодержание основных веществ на 100 г съедобной частиЭнергетич.

Ценностьгмг
водыБелковУглеводовКлетчаткиКрах-малзолыKCaMgPFeвитаминовккалкДжобщихМон
о- и дисахаридовв-каротинаРРМука

Пшенич.14,010,374,21,80,167,70,51221816861,201,23271368

3.2 Первичная обработка соуса сметанного
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3.3 Технология приготовления соуса сметанного

Приготавливают белую сухую или жировую пассеровку и разводят её горячим
бульоном или отваром. Сметану доводят до кипения, соединяют с соусом
белым, заправляют солью (перцем для некоторых блюд) и проваривают 3-5
минут. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом
сливочным. Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам,
используют для приготовления производных соусов (в этом случае не
заправляют).

Требования к качеству. Сроки хранения. Соус должен иметь консистенцию
жидкой сметаны, однородный, без комков не растворившейся муки.

На поверхности соуса не должно быть плёнки. Цвет соуса от белого

до светло-кремового. Вкус сметанный. Хранят соус при температуре 75°С не
более 2 часов с момента приготовления.

3.4 Тепловая обработка

Таблица 9 Тепловая обработка соуса сметанного

Наименование продуктаСпособ тепловой обработкиТемпература тепловой
обработки, °СВремя, минСоус сметанныйварка10030мукапассерование1203-5

3.5 Технологическая схема приготовления соуса сметанного

Мука ?первичная обработка?пассеруют ?охлаждают до 70-80 °С ? разводят
горячим бульоном ?варят ? соединяют со сметаной доведенной до кипения
?заправляют солью ?проваривают 5 минут ? процеживают ? варят 10 минут ?
заправляют сливочным маслом ? отпускают.

3.6 Технологическая карта

Таблица 10 Технологическая карта соуса сметанного

Наименование продуктаНорма продуктов, гбруттонеттоСметана500500Мука
пшеничная5050Бульон или отвар500500Масса белого соуса-500выход-1000

3.7 Оборудование для приготовления соуса сметанного

Оборудование:

– электрическая плита;

– котлы пищеварочные;

– весы настольные циферблатные;

– производственный стол;

– моечные ванны.

3.8 Инструменты, инвентарь, посуда применяемая при приготовлении соуса
сметанного

Инвентарь:

Сито, разделочные доски

Инструмент:

Ножи с маркировкой.

3.9 Правила техники безопасности при приготовлении соуса сметанного

1. Все оборудование, работающее на электрическом токе должно иметь
исправное заземление

2. Возле машин должны висеть плакаты по правилам эксплуатации машины

3. Возле машин должны лежать резиновые коврики

4. Производственные столы и ванны должны иметь закругленные углы

5. При работе с ножом (с хорошо закрепленной ручкой) быть осторожней:

правильно держать руки и нож

6.Поверхность плиты должна быть ровной, без трещин и зазоров. Вокруг

плиты должны быть поручни

7. Наплитная посуда должна иметь плотно закреплённые ручки и ровное

дно

8.Передвигать посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без
рывков

9. Продукты в воду или раскалённый жир закладывать от себя 10.Открывать
крышку наплитной посуды на себя

11. Прихватки должны быть сухими

12. Запрещается загромождать проходы посудой, тарой.

ГЛАВА 4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВАТРУШЕК С ТВОРОГОМ

4.1 Пищевая ценность ватрушек с творогом

Таблица 11 Химический состав и энергетическая ценность

Наименование продуктаводабелкиЖирылактозазолаЭнергетическая
ценностьккалкДжТворог64,714,018,01,31,0226945мука14,010,30,9-0,53271368

4.2 Первичная обработка ватрушек с творогом
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4.3 Технология приготовления ватрушек с творогом

Ватрушки с творогом. Из готового теста, приготовленного опарным
способом, формуют шарики, укладывают их на смазанные жиром кондитерские
листы на расстоянии 7—8 см друг от друга, оставляют на 20—30 мин для
расстойки, затем деревянным пестиком делают в центре углубление, которое
из кондитерского мешка наполняют начинкой из творога. Ватрушки ставят в
теплое место для расстойки, смазывают их меланжем и выпекают при
температуре 230—240 °С. Можно приготовить их с повидлом или джемом.

Готовые изделия должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без
трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок
золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен быть хорошо
пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать
первоначальную форму, не крошливым, равномерно пористым, без пустот.
Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без
привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются
посторонние запахи и привкусы.

Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях с
температурой 6—20 °С, в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не
потеряли форму. Срок реализации 24 ч.

4.4 Тепловая обработка

Таблица 12 Тепловая обработка

Наименование продуктаСпособ тепловой обработкиТемпература тепловой
обработки, °СВремя, минВатрушка с творогомвыпечка230-240 (из дрожжевого
теста)

230-250 (из слоеного теста)6-8

15-20

4.5 Технологическая схема приготовления ватрушек с творогом

Ватрушки формуют из тестовых шариков, давая им неполную расстойку, а
затем делают в них углубление, которое заполняют начинкой.

Из дрожжевого слоеного теста формуют “Ватрушки венгерские”. Готовое
тесто раскатывают толщиной 3—4 мм, а затем разрезают на квадраты, из
кондитерского мешка выпускают па них творожный фарш и заворачивают
полуфабрикат конвертом, защипывая края. Расстойка продолжается не менее
10 мин, чтобы не слиплись слои.

Технология приготовления теста для ватрушек.

При опарном способе сначала готовят опару — жидкое тесто. Приготовление
опары. В подогретую до 35— 40 °С жидкость (молоко или воду — 60 % общего
количества) добавляют разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи,
всыпают просеянную муку (40 %) и перемешивают.

Для активизации дрожжей можно добавить в опару до 4 % сахара (массы
муки). Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой
сметаны и температуру 27—29 °С. Поверхность опары посыпают тонким слоем
муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место
для брожения на 1—2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также
температуры. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 2—2,5 раза
и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары
определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки
на поверхности уменьшаются и опара немного опадает.

Приготовление опарного теста. В готовую опару добавляют оставшуюся
жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного
соединения жидкости с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца.
Тщательно перемешивают в течение 10—15 мин. В конце замешивания
добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5—2
ч. За это время производят одну-две обминки.

При приготовлении теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после
первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции
сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно
вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25-30 минут
делают вторую обминку.

Фарш из творога. Творог протирают через сито или протирочную машину,
добавляют сырые яйца, сахар, ванилин, соль. Все тщательно перемешивают.
При использовании влажного творога можно добавить пшеничную муку.

4.6 Технологическая карта

Таблица 13 Технологическая карта

Наименование продуктаНорма продуктов на 1 порцию, гРасчет количества
порций1003010Тесто дрожжевое535,31,770,53творог30310,3масса75—

4.7 Оборудование используемое при приготовление ватрушек с творогом

Оборудование:

– весы настольные циферблатные;

– производственный стол;

– моечные ванны;

– жарочный шкаф.

4.8 Инструменты, инвентарь, посуда применяемая при приготовлении соуса
сметанного

Инвентарь:

Сито, разделочные доски

Инструмент:

Ножи

4.9 Правила техники безопасности при приготовлении ватрушек с творогом

1. Все оборудование, работающее на электрическом токе должно иметь
исправное заземление

2. Возле машин должны висеть плакаты по правилам эксплуатации машины

3. Возле машин должны лежать резиновые коврики

4. Производственные столы и ванны должны иметь закругленные углы

5. При работе с ножом (с хорошо закрепленной ручкой) быть осторожней:

правильно держать руки и нож

6. Прихватки должны быть сухими

7. Запрещается загромождать проходы посудой, тарой.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анфимова Н.А. “Кулинария” – Москва: Экономика, 2007-421с

2. Баранов В.С. “Технология производства продукции общественного
питания” – Москва: Экономика, 2006-378с

3. Буженко Л.А. “Технология производства продукции общественного
питания” – Москва: Экономика, 2005-421с

4. Захарова Т.И. “Кулинария” – Москва: Экономика, 2006-576с

5. Изотов А.К. “Технология консервированных плодов, овощей мяса и рыбы”
– Москва: Экономика, 2006-323с

6. Калакура М.М. “Технология консервированных плодов, овощей мяса и
рыбы” – Москва: Экономика, 2006-511с

7. Ковалев Н.И. “Технология приготовления пищи” – Москва: Экономика,
2005-434с

8. Ковтуненко Л.Я. “Технология производства продукции общественного
питания” – Москва: Экономика, 2005-499с

9. Лемаринье К.П. “Технология консервированных плодов, овощей мяса и
рыбы” – Москва: Экономика, 2005-412с

10. Никифорова Н.С. “Продовольственные товары” – Москва: Экономика,
2005-401с

11. Новикова А.М. “Продовольственные товары” – Москва: Экономика,
2006-476с

12. Прохорова Н.Г. “Продовольственные товары” – Москва: Экономика,
2005-397с

13. Пересичный М.И. “Технология производства продукции общественного
питания” – Москва: Экономика, 2005-394с

14. Сальникова Л.Т. “Технология приготовления пищи” – Москва: Экономика,
2006-438с

15. Татарская Л.Я. “Кулинария” – Москва: Экономика, 2006-423с

16. Фан-Юнг А.Ф. “Технология приготовления пищи” – Москва: Экономика,
2007-437с

17. Фладменбаум Б.Я. “Технология приготовления пищи” – Москва:
Экономика, 2006-411с

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020