43
Санкт-Петербург экономико-технологический колледж питания
Курсовая работа
По дисциплине: «технология приготовления пищи»
На тему: «Ассортимент приготовления блюд из экзотических видов рыб»
Выполнила работу студентка гр. 4т-373
Чередник Кристина
Проверила Леленкова. Е.Н
Санкт-Петербург 2008 год
П?н
1. В???е
2. О???я ??ь
2.1 Д??о. Х??????а, ?????и ???ч??й и ???? ????и; ??????е ?р?? и ??ы.
2.2 Ас????т. К??ая ????ия ??????я блюд ? ?? ???.
2.3 С??. Х??????а, ?????и ???? ????и; ??????е ???ы и ??ы
2.4 А?????. К??ая ????ия ??????я ?юд ? ?? ??с
2.5 Тю?о. Х??????а, ??????е ???ы и ??ы
2.6 Ас????т. К?т?я ????ия ??????я ? ?? тю?о
2.7 М??? ?? ???????, ??????е ???ы и ??ы
2.8 А?????. К??ая ????ия ??????я ?юд ? ?? ???й ??
3.0 З?лю??е
1. В?д??
Есть морскую рыбу модно. Спросите, если удастся, у любого лидера мнений,
персонажа светской хроники. И на вопрос о любимой еде, скорее всего, он
ответит: дорада, сибас, тюрбо, морской чёрт.
В эпоху суррогатов и заменителей, мутантов и клонов, дары морей – то
немногое, что внушает доверие. Они не содержат пестицидов и
радионуклидов, не так загрязнены тяжелыми металлами, а заболеваний вроде
коровьего бешенства и птичьего гриппа в рыбьих стаях пока не
зафиксировано.
Древние жаловали у себя на столе безмолвных обитателей морских пучин.
Плутарх писал, что “морская вода непригодна для питья, а вместе с ней –
все обитающие в ней существа”. Египтяне и пифагорейцы были уверены, что
те, кто питается рыбой, – распущенные чревоугодники.
К счастью, мы нынешнее время этими предрассудками не заражены. Ведь
морская рыба и вкусна, и сочна, и нежна. И полезна – поставляет
легкоусвояемый полноценный белок, жирорастворимые витамины и минеральные
вещества. Подпитывает фосфором, железом, медью, йодом. Она
переваривается в два раза быстрее мяса. Рыбные блюда готовятся быстро,
не оставляют в желудке ощущения тяжести .
Да, с рыбой делают многое: отваривают, припускают, обжаривают на
сковороде или на мангале, тушат, готовят на пару, запекают (с овощами и
без, в фольге, пергаменте, тесте или соли). Ее можно солить, коптить и
консервировать. Приготовить суп, солянку, заливное. А можно есть сырой
(сашими) или подмороженной (строганина). Но лучше для каждой рыбы найти
свой рецепт.
“Еще в античные времена эллинские повара пришли к выводу: для каждого
сорта рыбы предпочтительней свой собственный способ кулинарной
обработки. Недаром каждый афинский повар специализировался на рыбе
определенного сорта. Нерей Хиосский – на тунце, угрях и филе карпа,
Аристон – на морских ежах. На жареной рыбе – Агис Родосский”.
Современные повара-универсалы такой роскоши себе позволить не могут. Они
готовят разные сорта и разными способами, однако деликатно объясняют
гостям, что такой-то сорт готовить так не стоит, и помнят заповеди
предшественников. “Барабулька, морские языки или паламида особенно
вкусны в жареном виде или в сухарях. Хамса с миногой выиграют, если их
приготовить способом “бургето” (припустить в оливковом масле с
пряностями). А зубан вкусней всего получится запеченным в духовке. В
принципе обжаривать, запекать на решетке или тушить с овощами и
пряностями можно любую рыбу”.
Готовя рыбу, надо на уровне условных рефлексов соблюсти правила: Перед
тем как готовить рыбу, ее надо посолить, поперчить и подкислить, в
отдельных случаях ее можно заменять соевым соусом, возможно
использование готовых смесей пряностей для рыбы, кроме того, рыба любит
белый молотый перец и зелень укропа, лимонный сок.
Для усиления вкуса можно использовать пряные травы – розмарин, тимьян,
укроп. Вообще приправ к рыбе требуется минимально.
“Повар должен стремиться к тому, чтобы из рыбы вытекло как можно меньше
сока. Для этого используется панировка, пшеничная мука или кукурузная,
кляр. Запекать рыбу в фольге, пергаменте или банановом листе. А варить
ее лучше в малом количестве воды, способом припускания, или на водяной
бане”.
Готовится рыба – независимо от сорта и способа приготовления – считанные
минуты. Готовность можно определить, например, по внешнему виду: рыба
должна стать полностью непрозрачной. И по внутреннему: для этого нужно
сделать надрез между хребтом и мякотью.
Что касается гарнира, то лучший вариант – овощи или рис, хотя для
русской кухни типично использование картофеля.
К морской рыбе хорошо подать соус. Часто его готовят на рыбном бульоне,
овощном или грибном отварах. Соус может быть и горячим, и холодным.
Бульон – основу будущего соуса – получают из рыбных костей и голов,
удалив жабры и глаза, положив лук, морковь и лавровый лист. Существует
множество вариантов продолжения, но, как правило, в соус добавляют
яичные желтки, сливочное или оливковое масло, лимонный сок, белое вино,
черный перец.
Другой вариант – свежий томатный соус. Он подходит к жаренной на гриле
рыбе, а делают его из двух-трех помидоров: надо снять кожицу, вынусь
семена, мякоть мелко нарубить и слить сок.
Соусом рыбное блюдо заправляют перед подачей на стол либо подают его
отдельно – для этого и придуманы соусники. Иногда рыбу запекают в соусе.
Чем свежее рыба, тем более легкий и тонкий на вкус соус ей нужен. А если
рыба была заморожена, то лучше сделать соус более концентрированным,
жирным. Только увлекаться соусами не стоит.
2. О?о?ая ??ь
3.
2.1 Д??о. Х??????а, ?о???? ?????? и ???? ????и; ??????е ???ы и ??ы.
Дорада — рыба с богатым литературным приданым.
Д??о – М??? ??? (Д??о, Sea Bream) – ?? ????а ????, ??????? ???????о в
?????х и ??????? ??ях ?? ???в и ???аю?х к ?м ?рях.
К???а (???) – ???? ???? ????, с ??й ???й, ???м ???м ????м и ??о ?????м
????м ?а???. Ч?? ???? ?е ???ют ??-???н, а в ?????е ??????х ??? – ??-??.
В ????х ??ях ??а ? ?е ???ют ???. О?а ? ??????х ?????? – э???ая ??-???я и
??ая ???а, ???я ??? ???? ??е ??? ??. К???а ????т ? ???е ???я?я, ? ??о
????ь в ????х и ?????х ?рях ??о ??. Р???? ?с 39,4 ?.
П???и: ????, ?лю??? с ??в ???? с ??? ???? ???, ?д ?а?? ???я ????? ???
???. Б??? ?????е ???и, ??? ??е ?к?? ???. Ж???я ??? ?з ??в, ?? ?????
???й. М???? ??? ?т. Ч?ю?и ?? ???о ???аю?я ???, ??няя ?лю?ь ????о ???е .
Д???, ??????й ???й ???к, с 12 ???-?лю??и и 9-11 мя??и ???. Г??? ???к с 1
?лю?м ??м и 5 мя??и ???. О???, ?????-??я. П??? с ???м ???м Х???? ???к с
??? ??? ????? и ??? ????и. У ????я ????? ?? ???? ?а??а ????е, ???-?????
пя?о, ???ющ? ??е ???. Д?? ?? 75?.
Р?а ??? ???? ?? ???? ?в?, и ??? я?я?? ??й ??ля?? ?б? С??????ья. В ???м
Р?е ??ь ц???ь мя? э?й ??, ?э?? ? ???л?о ?????и и ?????? в ??н? ??? и
????х. В В??? ??й ??? ??????я ?????л ?е в ?н? XIX ??. На М??е, ю???
???я? ?ы???? ?? ??? в ??? и ???и в ???у ?д ??? ???х ??в, ?л?аю?х, ?
???ю, ?????и ??с??и.
И?????? ?????е э?й ?????? ?? ???о с ??ь ??? ??? и в ??оя?е ??я ???? ???е
???с???? ? Ф???, И??и, Т??и, Г??и и ??? ???х. Ч?? ?? ????? ??????о ????,
?ею?й ??? мясо и ???? ??, ? ???ят в ??ю????х ???ях: в ???? ????ях ?
?????м ???, ???ую?м ?????? ??я ??. Д??а ????ся в ????й ?? и ???????я
?????м ???. В ????? э?х ???ий ??? ???? ???е ??е мя?, ???е ???? ??? ????.
П??я??? ??? ??м???о ???, ?о ???? ?????т ????? ??? ??, ????ю?х э? ????ую
??. О??о ??? ?????? ????и ? 300 ? 600 ?, ??ко Ф????? ??????и ??т ?????
???? ???ю ?? – ??е 1 ?. Н???е ??ля?ы 2 ?? ???: К????ая и ??я. У ?????й
??? ?? мя? ??е ???, с р???? ????.
В ??? ????? М??ы э? ???ую ?? ??ют з????й ???м с ???й и ???м, а ??е ??вят
? ?е ??ь ???е ??? ??? с ???и и ????.
Г??? ?????ют ?? ???? 25-40 ?, ????ую ? ????е ?и ??????ую в ???й ??е в
???е. В??? ??о ?а ????ся, ??а ? ??вят ???м.
Д??у ??ят лю??? ????о ??? ??и и ?????ы ???????х ??, т? ?к ??? в ???м
???? 1,8 ? ??в ? 100 ? ??.
Подают в основом с лаймово-имбирным соусом, пикантым,шпиатным, соусом
«унаги», приготовленным на основе соевого соуса, красного вина, рыбного
бульона,сахара и кресс-салата; также рыбу дорадо можно подать со
миндальным соусом, пиготовленого на основе сливочного масла, белого
сухого вина, сока лимона, муки и миндаля.
2.2 Ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы дорадо
Д?а? ?д ????? ???
Подготовка – 10 миниут
Приготовление – 10 минут
4 куска филе дорады
1 столовая ложка муки
100 грамм сливочого масла
150 гамм миндаля
150 мл сухого белого вина
Сок 1 лимона
Паприка, соль, перец
Рыбу Дорадо панируют в муке и обжаривают а сковороде с 40 граммами
сливочного масла(по 3 минуты с каждой стороны), посолить поперчить,
посыпать сверху паприкой.
Пока рыба готовиться приготовить соус медальный – на масле от жаки рыбы
обжарить миндаль, добавить лимонный сок и белое вино.
На подогретую тарелку выложить в рыбу и декорировать соусом.
Д?а? ????
Подготовка – 20 минут
Пригоовление – 40 минут
1 дорада(1.5 кг)
1 кг картофеля
100 гр. Маслин
1 зубчик чеснока
2 лавровых листа
1 столовая ложка с меси пряых трав
6 столовых ложек оливкового масла
Соль, перец
Нарезанный тонким ломтиком картофель обжарить в течении 15 минут на
сковороде с оливковым маслом, не допуская образования золотистой
корочки. Посолить, поперчить.
Сотейник натереть чесноком и оливковым маслом, и выложить на дно
картофель .
Сверху на картофель положить подготовленную рыбу.
Подготовка рыбы:
1.Держа рыбу за хвост, очистить от чешуи ножём для чистки рыбы.
2.обрезать плавники
3.выпотрошить рыбу
4.сделать несколько поперечных надрезов,чтобы рыба хорошо прожарилась;
Нарезать дольки лимона и вставить в брюшко рыбы
.посыпать рыбу смесью пряных трав, солью перцем,оставшимся оливковым
маслом.накрыть сверху фальгой и запекать 25 минут в жарочном шкафу.
На подогретую тарелку выложить рыбу, рядом катрофель. Декорировать
маслинами и сбрызнуть соком лимона.
Д?а? ?д ??? «Ш???»
Для приготовление потребуется:
филе дорадо – 170 г, рыбный бульон – 3 ст. ложки, бокал полусладкого
шампанского 100 г, 30 г коньяка, 1 ст. ложка сливок и 1/2 цуккини.
Тонко нарезанные дольки цуккини пробланшировать и выложить на дно
тарелки. Слегка обжарить с одной стороны филе дорадо на сливочном масле,
полить коньяком, поджечь его.
Для приготовления соуса в ту же сковороду следует долить рыбный бульон,
бокал шампанского, добавить 1 ст. ложку сливок и белый перец, слегка
посолить и дать увариться на маленьком огне приблизительно на две трети.
В готовом соусе потушить рыбу минуты полторы, опустив ее на сковороду
необжаренной стороной. После этого остается только выложить готовое филе
на чуть подсоленные цуккини и залить блюдо оставшимся на сковороде
густым соусом. Добавьте к рыбе пряные листья эстрагона
Дорадо с соусом ‘Унаги’
Ингредиенты:филе дорадо 80 гкунжут 15 гкрахмал картофельный 20 гперец
сладкий 10 ггорчица 5 гмед 5 гмасло растительное для фритюра 1 лдля
соуса:соус соевый 10 гсахар 5 гвино красное сухое 40 гбульон рыбный 60
гсоль, перец по вкусукресс-салат
Способ приготавления: Филе дорадо нарезать брусочками, посолить,
обмазать медом и горчицей и обвалять в смеси из кунжута, крахмала и
мелко нарезанного сладкого перца. Подготовленную рыбу обжарить во
фритюре. Приготовление соуса: смешать соевый соус, сахар, красное сухое
вино, рыбный бульон. Соус выпарить до средней густоты. При подаче блюдо
украсить кожицей сладкого перца, обжаренной во фритюре. Декорировать
соусом и кресс-салатом.
Дорада в корке из морской соли
Дорада 300-400 гр.;
Морская соль 200 гр.;
Соль герандская 5 гр
Для соуса:
Белое вино (Шабли) 50 гр.;
Имбирь 30 гр.;
Лайм 1/4 плода;
Лук шалот 40 гр.;
Белый перец;
Лавровый лист;
Рыбный консоме 50 гр.;
Сливки 33-35% 75 гр.;
Лимонное сорго 1 шт.;
Для гарнира:
Спаржа 100-120 гр.;
Лимонный сок от 1/4
лимона;
Соль
Приготовление
Свежую дораду выпотрошить, слегка зачистить от чешуи, ополоснуть водой и
запанировать в морской соли. В таком виде положить на противень и
поставить в духовку на 20 минут при температуре 220°С. При подаче
разбить кокон из соли и выложить рыбу на тарелку.
Подавать со спаржей и лаймово-имбирным соусом.
Соус приготовить следующим образом. Положить в кастрюльку нарубленный
лук шалот, немного белого перца горошком, лавровый лист, ножки петрушки,
1 большой шампиньон листья лука порея. Залить все это белым вином и
выпаривать, пока не останется 1/3 от всего количества. Добавить рыбный
консоме и немного сливок. Все это еще упарить в 2 раза до густоты. Если
сливки не дали нужной густой консистенции, можно добавить немного rublan
– белую мучную пассеровку. Теперь заправляем соус лаймом и имбирем. Для
этого надо положить в базовый соус немного цедры. сок одного лайма и
кусочки имбиря. Положить также лимонное сорго, нарезав его кружочками.
Варить 5 минут на медленном огне. Затем процедить соус и добавить в него
немного сливочного масла. Для цвета можно добавить 3-4 стебелька шафрана
(его отцеживать не нужно).
Спаржу отварить с лимонным соком и солью в течение 3 минут.
Д?а? ? ??е
П????ся:
Рыба целиком на 350-400 гр.
Соль, перец
время приготовления 20 мин.
выход – 1 порция.
С??ю ?? ????ь и ?????ь . В???ь на ПРОГРЕТУЮ ????у ??ь. Ж??ь с ??? ???ы
??т ? 5, ?лю?я ?юхо. Г??р ? ?? – ??? ?-????.
Р??ый ??? в ????м ??е
филе дорадо – 400 г
??а ???ая – 3 ?.??и
?? – 2-3 ?.??и
??с – 1 ?.??а
?? и ??ц ? ??у
??р – 1 ч.??а
??о ?????? ?я ??и
Для ??а:
??? ???е –1 ?.??а
?к ???? – 1 ?.
??о ?????? – 2 ?.??и
?? – 1 ???
???ы – 1?.??а
Ф?е ??? ???? ???к ? ???и. К??й ???к ??ля? в ?? и ???? в ??е ? ????м ??.
В???ь ???и ?? в ???ую ??рюлю. Для ??а ???? л?, ???? ???ую ??у и ???? ?е
????о ??т. Д???ь ?? и ???я?? 10 ?н. П????ь ?? и ??? ??.
Р??? ???, ????? ?-????
1 дорадо весом около 1,2 кг, потрошенный, но с чешуей
????е ??о ?я ??ы
1 я??й ??к
???я ???я ??
? 3 ???и ????а и ??я?
Для ??а:
???? и ???й ???ь и ??? ?? ? 50 г
??? – 3 ???а
??ц ?? – 1 ?.
???й ???й ??ц – 1 ?.
??? – 2 ?.
??? ??с – 1 ?. ??а
????е ??о – 7 ?. ??к
С??б ??????я ??а:
О?? ?я ??а ??? ???я?? ? ????е ?з ??в в ???е 5 ??т. Ч??к ???? и ????, у
??а ?? ???ь ??? и ???? ?о ????. С??? ???й ??ц ????, ?я? с ?? ???, ???ь
??? и ????. О??, ???, ?а ??а ??? в ?к?? ??? с ???м, ? ч.л. ?? и 2 ?. л
????? ??а ? ??оя?я ??ой ??ы. П? ??ц ??ь ????е ???в? ??о, ????я ????ь ?е
????, ?? ??а ? ????т. П????ь ? ??ия? и ?? ???.
С??б ??????я ??:
Р?у ??? и ????. Р???? ???у ? 200 С. С??а ???ь ????м ??? ????ь ?и ???ю
??у. Я??й ??к ??? и ??? ???ь с ??ю. В?о?? ??у 1/3 ??о ????? ??, ?с???? ?
? ?? ??. С??у ???? ? ???е ????а и ??я?, а ? ?х – ??. Т?? ? ????? ???
???? ??? ?? и ???, ??м ???ь ????ся ?????м ?? ?к, ??ы ?? ?? ????ю ?ве??а
в ?е. З???ь ?? ? ???м ?? в ???е 30-35 ??т. З?? ?? ?? ???о ???. С?я?ю ??у
????ь и ???ь с ??й ??. Мя? ?? ????ь ? ??, ???? ? ???и и ??? ???. Д??о
? ?? ?-????
Дорадо – 500 г
соевый соус – 2 ст. ложки
имбирь молотый – 1 ст. ложка
чеснок рубленный – 1 ст. ложка
зелень петрушки рубленная – 1 ст. ложка
эстрагон сушенный – 1 ч. ложка
тимьян молотый – по вкусу
перец черный молотый – по вкусу
соль – по вкусу
Дорадо очистите. Посолите и поперчите. Смажьте пряностями и чесноком.
Полейте соевым соусом и выдержите в течение часа.
Заверните каждую тушку рыбы в фольгу и полейте маринадом. Отварите
на пару 25 минут до готовности. После приготовления, оставьте томиться
на 10 минут. При подаче гарнируй1 те отварными овощами
САЛАТ ИЗ ФИЛЕ ДОРАДЫ С РОСТКАМИ СОИ И ГРИБАМИ ШИИТАКИ
Ингредиенты
Дорада (филе) 120 г
Грибы шиитаки (обжаренные) 25 г
Ростки сои 20 г
Морковь очищенная 50 г
/для декора/
Рукола 10 г
Дайкон — 20 г
Имбирь 2 г
Масло рисовое 20 г
Масло оливковое 20 г
Кунжут 4 г
Соус для заправки салата
Имбирь свежий тертый 3 г
Соус терияки 20 г
Лимонник 2 г
Лимонный сок 5 г
Приготовление. Филе дорады подмариновать в оливковом масле с кунжутом,
нарезать на ломтики и обжарить на гриле. Ростки сои смешать с грибами
шиитаки, дайконом и руколой. Приготовить имбирный соус, смешав
ингредиенты. Заправить салат. Подача. В центр тарелки выложить
чередующимися слоями салат и рыбу. Морковь нарезать тонкими лепестками
(2 мм) и выложить по краям тарелки в форме цветка.
2.3 С??. Х??????а, ?????и ???? ????и; ??????е ???ы и ??ы
Сибас, или Морской волк, Лаврак (Dicentrarchus labrax L.) принадлежит к
отряду Окунеобразные. В Италии эту рыбу называют Branzino, Spigola.
Сибас имеет удлиненное тело с зеленоватым оттенком на спине, серебристое
на боках, светлое в брюшной части. Обитает рыба в восточной части
Атлантического океана и в Средиземном море. Длина сибаса достигает 1
метра, а масса может достигать 10-12 кг. Наиболее часто встречаются
особи длиной 20-55 см. Сибас – хищник: питается ракообразными и
различной мелкой рыбой. Большие скорости передвижения позволяют сибасу
успешно охотиться даже на таких быстрых рыб, как скумбрия.
Сибас широко используется в итальянской кухне. Мясо сибаса напоминает
мясо дорады, однако кости крепятся сильнее, при разделке их нужно
вытаскивать пинцетом. Сибаса и дораду готовят схожими способами.
Пищевая ценность сибаса на 100 г : белки – 16.5 г, жиры – 1.5 г,
углеводы – 0.6 г, калорийность – 82 ккал, витамины и минералы (B1 – 0.11
мг, B2 – 0.16 мг, фосфор – 202 мг, кальций – 20 мг, железо – 1.1 г).
Черный сибас еще называют “Чилийским”. Черный сибас обитает в западном
Атлантическом океане, от Штата Мэн до Флориды, включая Мексиканский
залив. В течение большинства лет, эти рыбы населяют все Американское
побережье до Мыса Хаттерас, а также обитают у берегов Северной Каролины.
Окраска черного сибаса довольно изменчива, и может переходить от
синевато-черного к коричневому цвету с серым оттенком. Ближе к брюшку
цвет становится более бледным и серым. Черный сибас имеет массивное
тело, выгнутое к хвосту и “острую” голову, с большим ртом. На спине –
два очень острых плавника, которые даже могут проколоть человеческую
руку. Эта рыба относится к хищникам, и питается она в основном
различными ракообразными, крабами, креветками, мелкой рыбой и
моллюсками. Сибас предпочитает держаться небольшими стаями, которые
стремительно нападают на косяки мелкой рыбы.
Качество этой рыбы очень легко определить. Свежий сибас не имеет запаха
рыбы – он пахнет свежестью, как океан. Глаза должны казаться яркими и
ясными, почти живыми. Жабры должны быть чистыми, а чешуя влажная,
блестящая с переливами. Свежее филе сибаса довольно упругое, даже если
вы нажмете на него пальцем, оно быстро примет прежнюю форму.
Сибас в кулинарном плане считается универсальной рыбой. Она одинакого
вкусна и в запеченом и в жареном виде, и даже приготовленная на гриле.
Кроме того, сибас почти не содержит костей. Блюда из сибаса популярны во
всем мире, особенно в странах Средиземноморья.
Сибас не только вкусная, но и полезная рыба, которая служит хорошим
источником протеинов. Содержание жиров в морском волке может значительно
варьироваться, но обычно в 100 граммах содержится 1 грамм жирных кислот.
Рыба подаётся с Соусом “salsa verde”, приготовленного из петрушки, мяты,
орегано,ченока, оливок, каперсов, оликовоого масла, можно также подать с
куриным муссом,соус на основе бальзамического ускуса,оливкого
масла,соусом мисо.
2.4 А?????. К??ая ????ия ??????я ?юд ? ?? ??с
С?ас с ??м ???
400г ?? ??с40г ?к ??й50г ???ры10г. ?????? ??о
От ?? ??я ?д??ь ??й ???й ?? и ???? ??ь ? ??и. З?? ???? ? в ?пя?е. О????я
?к ??й ???? ????, ???ь ?а-?и ?? в ?? и ???? ? ????м ??е. В ??е ??и ????
????? ???? ???р.Ф?е ??? ???? ??й ? ??у ??? ???? ?к ??й, и ???ь ??? ???
??.Д? ????и ?? ??? ?вя?? ???и ? ?? и ????? в ????е ???? ???й ? ?????. В
??е ???? ?????? ??о, ??, ??ц ??? ???йВ????? ? ???у и ????? ??м-??? и
???? ??? ? ?????я
Ч???? ??с в ??е ??
1 ??к ????? ???
Для ????:
100 ? ??
100 ? м??а
2 ?. Л?? ??ы ??
1 ?. Л?? ???
П??????:
В ????? ????? ???ь ?е ????? ?я ????. П???ь 1 ???ую ??у ???а в ????ю
???у(?????я.п ? ???)..
С?? ????о ???? ???? ???н?м и ?р???.????ь в ?????к 18-24 ??.
Р???? ???у ? 200* С, ?????? ?лю?в ??ь, ???? ?? ? ???у, ?оя?ю ?
????,????ь ?д ?и? ? 2-3 ???. З?? ??ю?? ??ь и ??? ?? ? ?????, ?ё 10-12
??т.п???ь ?ря?й,???? ????м.
И?????Ф?е ??? с ???иС??90Ф?ш с ???и и ??т ? ??с4К???ль ????3С?ь5С??я
(??ц)0.2М?? ????е2М?? ????е2Л??0.5Л? ???й16М?? ????е2С?с ? ??? к
???3Л?-???т0.2 Ф?ш с ???и и ?л? ? ??сК?? ????????
??????40Л?-??т27Л?-???т7К??? ?? 34 Л??3С?ь0.6П??0.3 К??? ?? Г??а
???я50С??и 33%60С?ь1С??я (??ц ??? ???й)3Я?о ???е200 К?? ????????К??
????????100 Технология приготовления и оформления блюдаВ филе без кожи и
костей сделать два надреза вдоль (карманами). Положить туда фарш с
крабами и закрыть. Другую сторону филе обмазать желтком и сверху
обложить картофельными кружками (как чешуей). Вес п/ф примерно 160 г.
Готовую рыбу сбрызнуть соком лимона. Посолить, поперчить и жарить со
стороны картофеля до колера на сливочном и оливковом масле. Перевернуть
и поместить в духовой шкаф до готовности при температуре 180°С.
Гарнир: очищенный красный лук, нарезанный соломкой, обжарить на
сливочном масле до готовности, поперчить и положить на тарелку. Сверху
поместить готовую рыбу. Соус из латука взбить и пену выложить вокруг
рыбы. Украсить резаным луком-сибулетом. Фарш с крабами и шалот на
сибасОчищенный лук-шалот и лук-сибулет мелко порубить, смешать с крабами
консервированными и куриным муссом. Полить соком лимона, посолить,
поперчить. Все хорошо перемешать и хранить при температуре
2–4°С. Куриный мусс Мякоть куриной грудки измельчить в комбайне, не
допуская нагревания (периодически выключать и убирать в холод). Затем
добавить белок куриного яйца и сливки, охладить и протереть через сито,
добавить соль, перец черный молотый. Крабы консервированныеКрабы
освободить от бумаги, внутренних пленок, лишнего сока. Картофель
кружками (“чешуя”)Картофель очистить и вырезать из него цилиндры
диаметром 2 см и высотой 3 см. На слайсере нарезать кружки толщиной
примерно 2 мм, положить их в сотейник и довести до полуготовности в
оливковом масле, разогретом до 90°С, примерно 1 мин.
Выход готового блюда: 1000 г Соус из латука к сибасуУ салата латук
взять верхние листья и произвольно порезать. Очищенный лук репчатый и
чеснок нарезать и обжарить до полуготовности на сливочном масле. Залить
куриным бульоном “Кнорр”, размешанным в воде. Все довести до кипения и
вылить густую часть в блендер (жидкость не выливать). Пробить и
пропустить через конусное сито. Готовый соус хранить при температуре
2–4°С.
Ф?е ??? с ???е
ИнгредиентыВес нетто, гСибас175СольПо вкусуПерец белый молотыйПо
вкусуМасло оливковое30Лук красный40Грибы шиитаке83Зелень петрушки3Орехи
грецкие10Масло фундуковое20Порей фри п/ф3Соус для сибаса п/ф25Соль
морская крупная1 Порей фри п/ф (на 3 г)Лук-порей10 Соус для сибаса п/ф
(на 100 г)Уксус бальзамический50Масло оливковое50СольПо вкусуПерецПо
вкусу Технология приготовления и оформления блюдаСибаса посолить,
поперчить и обжарить на оливковом масле.
Приготовить гарнир:
– красный лук (35 г) нарезать дольками без сердцевины;
– у грибов удалить ножки, а шляпки нарезать ломтиками;
– зелень петрушки, красный лук, грибы, грецкие орехи обжарить на
фундуковом масле с добавлением соли и перца.
На предварительно подогретую тарелку в середину выложить порей фри,
сверху – гарнир и жареного сибаса. Полить соусом для сибаса.
Декорировать красным луком (5 г) и крупной морской солью. Порей фри
п/фЛук-порей нарезать длинными полосками, переплести, обрезать в виде
кружка и высушить до состояния чипсов (2-3 минуты при 180 С). Соус для
сибаса п/фСмешать все ингредиенты.Выход готового блюда: 140/50/25 г
Филе черного сибаса на овощной подушке в ванильном соусе
Ингредиенты:
Филе черного сибаса (или судака): 150 гЦукини: 30 гМорковь: 30 гЯблоко:
20 гАртишок: 200 гСвежий базилик: 5 гОливковое масло: 70 мл«Мартини
Бьянко»: 1 ст.л.Стручек ванили: 1 штСоль, белый перец: 5 гИмбирь: 5 г
Приготовление: Филе рыбы посолить, поперчить, обжарить и поставить в
теплое место. Очистить артишок, разрезать на 4 части и отварить в
подсоленой воде на слабом огне в течение 25 минут. Затем его посолить и
обжарить на оливковом масле (можно добавить немного сливочного).
Морковь, яблоко и кожицу цукини натереть на терке полосками. Обжарить
овощи, добавив «Мартини», перец, имбирь и базилик.
Приготовить ванильный соус. Открыть стручек ванили, его содержимое
всыпать в оливковое масло и подогреть до температуры 50 С несколько
секунд.
На центр тарелки выложить подушку из овощей, сверху – сибас. По бокам
разместить артишок. Полить ванильным соусом. Блюдо готово. Приятного
аппетита!
2.5 Тю?о. Х??????а, ??? ?????? и ???? ????и, р?????? ???ы и ??ы
Тюрбо, большой ромб (Scophthalmus maximus), рыба семейства ромбов отряда
камбалообразных. Тело очень высокое, покрыто костными буграми. Оба глаза
на левой стороне головы. Длина тела обычно около 40 см, иногда до 1 м;
весит 2-3 кг. Тюрбо часто можно обнаружить частично зарытым в придонном
слое на песчаном, галечном, каменистом или мягком грунте. Это активная
хищная рыба, которая в зрелом возрасте питается, в основном другой рыбой
Вкус тюрбо
Тюрбо – самая ценная рыба, отличается своеобразным свежим вкусом и
ароматом. У каждой рыбы есть свой индивидуальный вкус. У черноморской
тюрбо присутствует отчетливый привкус йода и тины. А свежая
атлантическая и средиземноморская пахнет свежеразрезанным огурцом. Ее
можно жарить, но помимо этого ее также можно припускать и запекать. При
при выборе тюрбо надо обращать внимание на то, чтобы глаза были
выпуклые, с внутренним свечением, а жабры светло-красного цвета. Также
свежая рыба должна быть упругой и иметь легкий йодистый морской запах.
Во всех странах ее готовят примерно одинаково – запекают в фольге или в
соли, поджаривают на гриле с солью, перцем и оливковым маслом. Самый
подходящий для дома вариант – рецепт с фольгой. Рыба филетуется, ни в
коем случае не маринуется. Одновременно готовится соус на основе белого
вина и рыбного бульона. Затем филе заворачивается в фольгу, на рыбу
можно выложить любые морепродукты – например мидии и вонголе. Добавляем
соус, закрываем и убираем в духовку, где она тушится в собственном соку.
Гарнир – должен быть нейтральным. В этой роли могут выступить тушеный
шпинат, печеные помидоры, лесные грибы, спаржа, овощи гриль, отварной
картофель, листовые салаты. Многосоставные тяжелые соусы тоже не нужны –
они должны быть легкими, почти прозрачными. Лучше всего к тюрбо подходят
соусы из сухого белого вина можно также, приготовить соус из свежих
помидоров, каперсов и маслин с добавлением чеснока и рыбного бульона. И
все же не следует злоупотреблять ни чесноком, ни сильными специями – не
стоит готовить тюрбо с розмарином, шалфеем, тимьяном.
В классической французской кухне рыбу тюрбо всегда высоко почитали.
Единственной проблемой для хозяек и поваров были размеры большого ромба
(как правило, 50 х 50 см) и вес (около 5 кг), поскольку эту рыбу,
называемую во Франции “тюрбо”, можно было варить и подавать к столу
только целиком. Об этом писал Александр Балтазар Лоре Громо де ла Рейнье
(1758-1838), своего рода предводитель гурманов того времени и автор
многих гастрономических сочинений и книг: “Тюрбо, по причине своей
красоты называемый “морским фазаном”, а из-за своих размеров заслуживший
титул “короля поста”, перестал бы быть гордостью и славой нашей кухни,
если бы перед подачей к столу его разрезали на куски”.
Это правило соблюдается до сегодняшнего дня, а поскольку эту рыбу трудно
сварить в паровом котле, как это описано у Бриллат-Саварена, для нее
изобрели специальный непомерно широкий котел с решеткой – тюрботьер. Для
того чтобы избежать расходов на такую покупку, экономная Генриетта
Девидис в своей “Практической поваренной книге повседневной и изысканной
кухни”, ставшей бестселлером начала XX века среди немецких домохозяек,
рекомендовала “разрубить рыбу, начиная от хвоста”, а при необходимости –
еще на несколько частей, варить их отдельно, а при подаче к столу
сложить вместе, как пазлы. В настоящее время проблема решается просто: в
продажу поступают лишь не слишком крупные экземпляры этого вида камбалы,
называемые “карапузами”. Тем не менее ромбовидная камбала до сих пор
относится к самым любимым и дорогим сортам рыбы. Нередко в качестве
“заместителя” тюрбо выступает гладкий ромб (Scophtalamus rhombus) –
близкий родственник, не уступающий ему по вкусовым качествам, но более
дешевый, из которого можно делать филе. Его продают и мороженым. И
большой ромб, и гладкий ромб одинаково вкусны, приготовленные без
большого количества приправ, заглушающих их нежный вкус. Зажаренные в
сливочном масле с хрустящей грибной корочкой, они до сих пор, как и
некогда в феодальной Франции, являются символом и кульминацией любого
праздничного застолья.Продуты, подчёркивающие вкус рыбы-гарнир должен
быть нейтральным. В этой роли могут выступить тушеный шпинат, печеные
помидоры, лесные грибы, спаржа, овощи гриль, отварной картофель,
листовые салаты. Многосоставные тяжелые соусы тоже не нужны — они должны
быть легкими, почти прозрачными. Лучше всего к тюрбо подходят соусы из
сухого белого вина. Если хочется чего-то более яркого, можно, например,
приготовить соус из свежих помидоров, каперсов и маслин с добавлением
чеснока и рыбного бульона. И все же не следует злоупотреблять ни
чесноком, ни сильными специями — не стоит готовить тюрбо с розмарином,
шалфеем, тимьяном.
2.6 А?????. К??ая ????ия ??????я ? ?? тю?о
Тю?о в ???
И?????:
Р?а тю?о ?????я (??о 800 ?.) – 1 ?.
С?с ???: М???? с??ая – 4?. ??и С? ??а – 2 ?.??и
У?? ???й – 2 ?. ??и
В?а – 2 ?. ??а
С?? – 3 ?. ??и
Г??? ????я- 2 ??. ??и
С?э – 2 ?. ??и
(В? ????о ??м??ь)
С?с У??- 50 ?.
Р?у ??? с ??ю. У ????я ??? ???ь ????й ???, ??з ???й ????? ????юю ????
?ю?. У??ть ??ы. С??? ?????е ???ы с ?ух ??? ? ???у 0,5 ? ?????ля?о ??????
??з ??? 4 ?. Р???? ???у ? 160-170 ????. Р?у ??? ????, ?????. Д??ую ???
???ь ????ь?м ???, а ?? – ??? ??? ?и ??? ??и. В???ь ?? ? ??? и ???? 15-20
??т, ????я ??? 5 ??т ????ь ??? ???. О??й ???ой ?и ????й ??й ????ь ?????.
В???ь ? ?ю? и ??? У?? ??ом. О???ь ????.
Тю?о в ???? ??е ?-????
Для 4порции: 500 г филе черноморской крупной камбалы (надо обязательно
удалить с нее темную кожу и подкожный слой на 1/2 см, так как они могут
послужить причиной резкого неприятного запаха камбалы) -1 стакан мелко
нарезанного репчатого лука – 1/2 кг нарезанных ломтиками помидоров – 1/2
чайной ложки соли – 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1
десертная ложка красного перца (паприка) – 1 ст. ложка мелко нарезанного
базилика (или 1/4 чайной ложки сушеного) – 2 чайные ложки сахару – 1
раздавленный зубчик чеснока -1 стакан отвару (см. рецепт 138) – 1 ст.
ложка натертой лимонной или апельсиновой цедры – 1 лимон – зелень
эстрагона или петрушки.Л? ????? в ????м ??е ? ?х ?р, ?? ? ? ???
???-?????. П???ь ???? (?яв ??????? ???), ??, ??? ??ц, ??р, ???к, ???,
???й ??ц. В??ь ? ??? ?? ? ?х ?р, ?? ? ????я пю?.
Ф?е ?? ??? в ???й ????е ???м ?к, ??ы ? ???? ?? ????? ?и на о?у ??ь, ????
???ую ?и ?????ую ??у. З??? ???й и ????ь ? ??? ??ь ? 15 ?н. К?? ?? ??т
???, ????о ??? и ???? ? ?ю?. О?? ????ь.
К ???????у пю? ? ????в ???? 1/2 ???а ?????? ???, в ???м ?????? ??, и ???
? ??? ??, ????? ????ая, ? ????ния ????? ??ы. З??ь ????? ??? ??. К?? ??
???т, ???? ? ??? ???м и ???ю э???? ?и п???и. П???ь к ??у ? ??е ?м ??з
1—2 ч ??е ??, ?к ?? ???т
2.7 М??? ?? (Lophius piscalorius) ???????, ??????е ???ы и ??ы
Свое название европейский удильщик, или морской черт получил благодаря
очень непривлекательной внешности. У него огромная, широкая, сплющенная
сверху вниз голова, составляющая около 2/3 длины всего тела. Рот очень
большой, с выступающей вперед нижней челюстью и выдвижной верхней,
вооружен частоколом сильных острых зубов. У самого конца рыла помещается
иллиций с шаровидным утолщением или лопастью на конце, за ним
располагаются еще две обособленных колючки. Три остальные колючки
первого спинного плавника находятся за головой, на спине. Второй спинной
и анальный плавники короткие, расположены близ хвостового. Грудные
плавники широкие, за ними помещаются жаберные щели, брюшные плавники —
на горле. Тело у удильщика голое, с многочисленными кожистыми выростами.
Верхняя его часть обычно шоколадно-коричневая, часто с пятнами, низ —
белый. Достигает морской черт в длину 2 м, чаще 1—1,5 м, и массы более
20 кг.
Р???т??н ?????й ???? в А?????? ??? у ???в Е??ы: ? И???и, В??о???? и
Б???? ?ря ? Г????? ??? и Ч??? ?ря. В ??х Р??и ? ??? ?????я в Ч??м и
Б????м ?рях.
У???к ???т в ???? ??? ? ???е 50—200 ???. Б??ую ??ь ???и ? ???? ????? ?
?е и ?д???ая ?ою ???. Т? ? ??и ???т?, т. к. ???? ????, ???я ?ня?ся ?д ??
?а. Х??о ????т э? ?? и ??????ая ???а ? ??с?х ????в ??ь ??? ?лю?и, ? ?к?
??? и ????. В ???? ??? ???й ?? ??лю?о ????? и ?? ????? ???е, ???ая ??и
??з 1—2 ???. И то?? ????? ? ??е ?о ??-???а ???? ???? ?д ????м ??, ?к
????й ???, ????я ?????ую ???. С?? ?? ?и ???-??? ???у ????у ?????ся к
????, ?к ???ая ??ь ??а ?????ся и ?т ? ?ык?тся ??а, ???ая ???. Э? ???ия
???аю?я с ??й ?????? ????й, ?о ? ?? ??? ????? ????. П????? ??? в ???м
????? ????т ????х ?б (???, ???, ???, ????, ??? ?? и ???, ??й и ???) и
???х ??????? (???). И??а ?я ???я ? ?????я и в ??у ??, и ??а ?о ???? ??т
????я ? ??? ?? (???, ???ия), ? ?? и ????аю?е ??ы. О??о ????я ? ?я?х ?
?????и ?? ?? ???иваю?я ?я ???а ????: ???? ???и ???? ?????, ?????ся ???м
???й ???й.
2.8 ассортимент. Краткая технология приготовления блюд из рыбы морской
чёрт
М??? ?? в ???е с ???и (в??е ?ю?)
1 тушка морского чёрта, примерно 1 кг (можно попробовать заменить рыбой
с плотной мякотью, например, рыбой – меч)
100 г копчёного лосося1 упаковка слоёного теста или 5 листов теста филло
сливочное масло
шалфей, розмарин
250 г белых грибов
100 г лисичек (все грибы можно заменить на любые, более доступные)
2 лука-шалота
белое вино
бренди петрушка
100 г сливок
соль, перец
Удалить хрящ-хребет из рыбы, нафаршировать её между двух получившихся
филе ломтиками копчёного лосося. Связать рыбу так, чтобы она сохранила
форму при готовке.Растопить 60 г масла в глубоком противне, положить
шалфей и розмарин и рыбу. Обжарить со всех сторон, сбрызнуть вином. Дать
выпариться на сильном огне, посолить, поперчить и поставить в духовку.
Запекать примерно 30-40 минут.
Почистить грибы, мелко порезать ножки и покрупнее – шляпки. Растопить в
сковороде 50 г масла, добавить меокр рубленный лук-шалот, поджарить и
всыпать грибы. Посолить, поперчить и влить несколько ложек
бренди.выпарить на сильном огне, затем убавить огонь итушить грибы ещё
10 минут. Добавить сливки, если надо – подсолить и тушить соус 10 минут.
Готовую рыбу вынуть из духовки, переложить аккуратно на блюдо и
охладить. Приготовить филло тесто, промазав каждый лист растопленным
маслом, если тесто слоёное – просто раскатать. Выложить на тесто рыбу,
свернуть ввиде рулета и защипать края. Смазать растопленным маслом и
поставить в духовку на 20 минут при 220*.
Перед подачей нарезать рулет на ломти, соус поставить рядом, слегка
присыпанный петрушкой.Мopcкoй чepт в пa?po?e ? мac?н
ИнгpeдиeнтыВec нeттo, гМopcкoй чepт в пaниpoвкe из мacлин п/ф 140 Кoнуc
из кapтoфeля c гpибaми п/ф 110 Ризoттo c кpeвeткaми п/ф 80 Цуккини c
мopcким гpeбeшкoм п/ф 50 Рaвиoли c мopeпpoдуктaми п/ф 10 Сoуc «Бeлoe
винo» 20 Мopcкoй чepт в пaниpoвкe из мacлин п/ф ( нa 140 г)Мopcкoй
чepт (филe) 150 Мукa 5 Льeзoн п/ф 10 Пaниpoвкa п/ф 20 Мacлo oливкoвoe 10
Льeзoн п/ф (нa 40 г)Сливки жиpныe 10 Яйцo 20 Мукa 5 Сoль 1 Пepeц 0,1
Чepнилa кapaкaтицы 4 Пaниpoвкa п/ф (20 г)Мacлины вялeныe 10 Хлeбнaя
кpoшкa 10 Кoнуc из кapтoфeля c гpибaми п/ф (нa 110 г )Кapтoфeль 100
Мacлo cливoчнoe 20 Чecнoк 5 Яйцo (жeлтoк) 4 Сoль 1 Пepeц 0,1 Лук-шaлoт
10 Гpибы cуxиe 5 Мукa 15 Яйцo для льeзoнa 40 Хлeбнaя пaниpoвкa 15 Мacлo
pacтитeльнoe 100 Лук-cибулeт 1 Ризoттo c кpeвeткaми п/ф ( нa 80
г)Ризoттo п/ф 50 Кpeвeткa п/ф 30 Ризoттo п/ф (40 г)Лук-шaлoт 5 Мacлo
cливoчнoe 5 Риc «Аpбopиo» 10 Бульoн pыбный 20 Смeтaнa 7 Сыp «Пapмeзaн» 2
Кинзa 1 Сoль 1 Пepeц 0,1 Кpeвeткa п/ф (30 г)Кpeвeткa тигpoвaя (16/20)
50 Сoль 1 Пepeц 0,1 Мacлo oливкoвoe 5 Цуккини c мopcким гpeбeшкoм п/ф
(нa 50 г)Цуккини 30 Сoль 1 Пepeц 0,1 Мopcкoй гpeбeшoк 10 Мacлo oливкoвoe
5 Цитpуcoвый caбaйoн п/ф 10 Цитpуcoвый caбaйoн п/ф (нa 10 г)Апeльcин
20 Лaйм 12 Яйцo (жeлтoк) 2 Сoeвый coуc 2 Укcуc бaльзaмичecкий 1
Рaвиoли c мopeпpoдуктaми п/ф (нa 10/20 г)Тecтo для paвиoли п/ф 8 Фapш
п/ф 4 Яйцo (жeлтoк) 1 Сoль 2 Сoуc “Бeлoe винo” 20 Тecтo для paвиoли
п/ф (нa 50 г) Мукa 30 Яйцo 10 Мacлo oливкoвoe 2 Яйцo (жeлтoк) 10 Чepнилa
кapaкaтицы 1 Фapш п/ф (нa 20 г)Мopcкoй чepт (oбpeзки) 10 Мopcкoй
гpeбeшoк 10 Кpeвeтки тигpoвыe 10 Мacлo oливкoвoe 2 Лук-шaлoт 5 Чecнoк 2
Винo бeлoe 5 Сoль 1 Пepeц 0,1 Сoуc “Бeлoe винo” п/ф (нa 100
г)Лук-шaлoт 30 Чecнoк 10 Пaнциpи кpeвeтoк 50 Мacлo oливкoвoe 5 Укcуc
винный 10 Винo бeлoe 50 Бульoн pыбный 100 Сливки жиpныe 100 Мacлo
cливoчнoe 20 Сoль 1 Пepeц 0,1 Выxoд гoтoвoгo блюдa:
140/110/80/50/10/20 г
Тexнoлoгия пpигoтoвлeния и oфopмлeния блюдa Нa блюдo вылoжить
мopcкoгo чepтa в пaниpoвкe из мacлин, кoнуc из кapтoфeля c гpибaми,
pизoттo c кpeвeткaми, цуккини c мopcким гpeбeшкoм и paвиoли c
мopeпpoдуктaми в coуce “Бeлoe винo”.
Мopcкoй чepт в пaниpoвкe из мacлин п/ф
Филe мopcкoгo чepтa зaчиcтить, плoтнo зaвepнуть в плeнку, чтoбы
coxpaнить фopму, и пpипуcтить в кипящeй вoдe дo пoлугoтoвнocти. * Рыбу
cлeгкa ocтудить, зaпaниpoвaть в мукe, cмoчить в льeзoнe и oбвaлять в
пaниpoвкe. * Пoдгoтoвлeнную тaким oбpaзoм pыбу oбжapить co вcex cтopoн
нa oливкoвoм мacлe и дoвecти дo гoтoвнocти в жapoчнoм шкaфу. * Пoдaвaть
пpи тeмпepaтуpe 70oС.
Льeзoн п/ф
* Из cливoк, яйцa, муки, coли, пepцa и чepнил кapaкaтицы cдeлaть льeзoн.
Пaниpoвкa п/ф
* Из вялeныx мacлин и xлeбныx кpoшeк cдeлaть пaниpoвку.
Кoнуc из кapтoфeля c гpибaми п/ф
* Кapтoфeль cвapить и пpoтepeть вмecтe co cливoчным мacлoм (10 г) и
пeчeным чecнoкoм. * В пюpe дoбaвить жeлтoк, coль, пepeц и xopoшo
пepeмeшaть. * Лук и пpeдвapитeльнo пpoмытыe и зaмoчeнныe гpибы нapубить
мeлким кубикoм и oбжapить нa cливoчнoм мacлe (10 г). * В фopму oтcaдить
кapтoфeльную мaccу, в cepeдину кoтopoй улoжить жapeныe гpибы, и
пocтaвить в xoлoдильник нa 25 – 30 минут. * Гoтoвый кoнуc зaпaниpoвaть в
мукe, льeзoнe, xлeбнoй пaниpoвкe и oбжapить в бoльшoм кoличecтвe
pacтитeльнoгo мacлa. * Тeмпepaтуpa пpи пoдaчe 80oС. * Дeкopиpoвaть
лукoм-cибулeтoм.
Ризoттo c кpeвeткaми п/ф
* В пopциoнную пocуду пoлoжить гoтoвoe pизoттo и кpeвeтку. * Пoдaвaть
пpи тeмпepaтуpe 70oС.
Ризoттo п/ф
* Лук-шaлoт нapeзaть мeлким кубикoм и oбжapить нa cливoчнoм мacлe. *
Дoбaвить pиc и пpoдoлжaть oбжapивaть, пoкa pиc нe cтaнeт пoлупpoзpaчным.
* Дoбaвить бульoн и вapить, пoкa pиc нe cтaнeт пoлнocтью гoтoвым. * В
кoнцe дoбaвить cмeтaну, cыp «Пapмeзaн», кинзу, coль и пepeц.
Кpeвeткa п/ф
* Кpeвeтку oчиcтить oт пaнциpя и кишки, зa иcключeниeм пocлeднeгo
ceгмeнтa. * Дoбaвить coль, пepeц и oбжapить нa oливкoвoм мacлe.
Цуккини c мopcким гpeбeшкoм п/ф
* Очиcтить цуккини oт кoжицы и нapeзaть нa куcoчки выcoтoй 3 cм. * Пpи
пoмoщи выeмки удaлить cepдцeвину и oтвapить дo пoлугoтoвнocти. *
Пocoлить и пoпepчить. * Гpeбeшoк oбжapить нa oливкoвoм мacлe. * В
цуккини улoжить oбжapeнный гpeбeшoк, cвepxу пoлить цитpуcoвым caбaйoнoм.
Цитpуcoвый caбaйoн п/ф
* Упapить вмecтe coк aпeльcинa и лaймa в двa paзa. * Жeлтoк взбить нa
вoдянoй бaнe c упapeнным coкoм, coeвым coуcoм и бaльзaмичecким укcуcoм
дo пышнoй уcтoйчивoй пeны.
Рaвиoли c мopeпpoдуктaми п/ф
* Рacкaтaть плacт тecтa c чepными пoлocaми. Из тecтa выpeзaть двa
кpужкa, oдин из кoтopыx cмaзaть жeлткoм. * Нa цeнтp кpужкa улoжить фapш,
нaкpыть втopым кpужкoм и oбpeзaть кpaя пpи пoмoщи выeмки. * Рaвиoли
cвapить в coлeнoй вoдe. * Пoдaвaть в pюмкe c coуcoм “Бeлoe винo” пpи
тeмпepaтуpe 80oС.
Тecтo для paвиoли п/ф
* Зaмecить гуcтoe тecтo из муки, яиц, oливкoвoгo мacлa и жeлткoв. *
Чacть тecтa пoкpacить в чepный цвeт чepнилaми кapaкaтицы. * Пoдкpaшeннoe
тecтo pacкaтaть и нapeзaть нa лeнты, ocтaльнoe pacкaтaть в плacт
тoлщинoй 2 мм
* Рacкaтaнный плacт cмoчить вoдoй и нaклeить лeнты из чepнoгo тecтa. *
Вce pacкaтaть дo тoлщины 1 мм.
Фapш п/ф
* Обpeзки мopcкoгo чepтa, мopcкoй гpeбeшoк, кpeвeтки oбжapить нa
oливкoвoм мacлe вмecтe c нaшинкoвaнными лукoм-шaлoтoм и чecнoкoм. *
Дoбaвить винo, пoтушить дo гoтoвнocти и paзмoлoть в куттepe. * Дoбaвить
coль и пepeц пo вкуcу.
Сoуc “Бeлoe винo” п/ф
* Лук-шaлoт и чecнoк пopубить и oбжapить нa oливкoвoм мacлe вмecтe c
пaнциpями кpeвeтoк. * Дoбaвить винный укcуc и выпapить eгo дocуxa, зaтeм
дoбaвить винo и упapить eгo дo 1/3 пepвoнaчaльнoгo oбъeмa. * Дoбaвить
pыбный бульoн и увapивaть вce дo 1/2 oбъeмa. * Ввecти пpeдвapитeльнo
пpoкипячeнныe cливки и пpoвapить дo зaгуcтeния. * В пpoцeжeнный coуc
вбить cливoчнoe мacлo. *Дoвecти дo вкуca coлью и пepцeм.
Морской черт под соусом из бретонских водорослей
Морской черт – 250 г
Сливки – 100 млвода- 20 млВодоросли сухие – 3 гСливочное масло – 10
гРисовое тесто – 20 гКартофель – 100 гМорковь – 100 гЦукини – 100 гЛук-
порей – 5 г
Приготовление:Вместо рыбы морской черт можно взять пресноводного сома.
Положить рыбу на противень, смазать растопленным сливочным маслом,
посыпать водорослями (или свежей мятой), посолить, поперчить. Все это
поставить в духовку, разогретую до температуры 200 градусов на 10 мин.
Время, пока запекается рыба, можно использовать для приготовления овощей
и соуса.Овощи: В сотейник налить немного воды и положить туда кусочек
сливочного масла. Полусырые, слегка приваренные овощи положить в
сотейник и поставить на большой огонь, все вместе прокипятить.Соус:
Смешать сливки, 1,5 ложки рыбного бульона, водоросли. Все посолить,
поперчить и проварить 2-3 мин.Выложить на тарелку готовую рыбу, а все
овощи полить соусом – и блюдо готово. Приятного аппетита!
Морской чёрт в пиве
0.5 кг филе морского чёрта (Monk Fish)
1 банка дешёвого пива (Маккаби сойдёт, или там Гольдстар, что подешевле)
1 столовых ложки лимонного сока
6 столовых ложек растопленного сливочного масла
Чесночная соль.
Наливаем пиво в сковородку.
Режем филе морского чёрта на куски сантиметров 7 – 8 шириной и кладём
это в “стимер” (или металлический дуршлаг)который помещаем в сковороду
над пивом. Сбрызгиваем лимонным соком, накрываем и “парим” над
сильнокипящим пивом минут 10 – 15. Тут главное не перепарить, иначе рыба
будет “резиновой”.
Пока рыба парится, растапливаем сливочное масло. Добавляем чесночной
соли или свежевыжатый чеснок (количество по вашему вкусу) и обычную
соль.
Ну и ставим рыбу на стол, а чесночное масло ставим каждому отдельно,
чтобы каждый макал свою рыбу в своё масло.
Вкус и текстуру рыбы не отличить от омара (лобстера), но цена этого чуда
кулинарного искусства раза в три-четыре меньше лобстера.
«М?с?й ?? в ????? ??е с ??ю???
лимон, 12 ломтиков филе морского черта (по 60 г), соль, душистый перец,
1/4 л белого вина, 1 веточка укропа для украшения.
Мидии: 1 кг свежих мидий в скорлупе, 1/4 л белого вина, 1-2 луковицы,
1 щеп. шафранового порошка, 1 упаковка крем-фреш, 20 г холодного
сливочного масла.
Приготовление:
Выжать лимон. Рыбное филе сполоснуть, обсушить, сбрызнуть лимонным
соком, посолить, поперчить, дать полежать, чтобы оно пропиталось
специями. Тщательно промыть моллюски. Вино и лук прокипятить, добавить
моллюски, закрыть крышкой и тушить примерно 10 минут. (Мидии готовы
к употреблению, когда у них раскроется скорлупа, те, у которых скорлупа
не раскрылась, есть нельзя). Моллюски отбросить на сито (отвар
не выливать, он еще пригодится), вынуть из скорлупы и положить
на подогретую сковороду. Несколько мидий в скорлупе оставить
для сервировки блюда. Разогреть масло для соуса, потушить в нем
лук-шалот, пока он не станет прозрачным, добавить отвар моллюсков
и вино, положить подготовленную рыбу и тушить 3-4 минуты. Для этого
можно воспользоваться и микроволновой печью, 360 Вт, тушить
до готовности 3 минуты. Вынуть и поставить в теплое место. Отвар рыбы
процедить через сито, добавить вино и шафран, немного поварить. Потом
добавить крем-фреш (взбитые сливки) и масло кусочками, посолить,
поперчить. Выложить рыбу и мидии на подогретое блюдо, полить соусом,
украсить мидиями в скорлупе и веточкой укропа
М?с?й ?? с ???? ?????
на подушке зеленого горошка в сочетании с овощными рулетиками с сыром
под сливочно-лимонным соусом, декорированный помидорами конфи и луком
пореем
Состав: потрошенный Морской черт, елено-стручковый горошек, лимонный
соус, белое вино, соль, масло, перец, лимонграс, морковное пюре, пюре из
сельдерея, сыр фета, лимонный сок, сливки, куркума
Способ приготовления: Рыбу филеруем и маринуем в белом вине, соли, масле
и перце. Затем филейку (250гр.) заворачиваем петлей и протыкаем
лимонрагосом для дополнительного аромата и для сохранения формы.
Обжариваем с двух сторон и запекаем в духовке при температуре 180
градусов в течение 8 минут. Очень важно в данном случае не передержать
рыбу в печке, т.к. высокое содержание белка сделает ее жесткой (мясо
Морского черта имеет структуру похожую на мясо гигантской креветки).
На гарнир можно подать любые овощи, главное, чтоб они не перебивали
нежный вкус рыбы. В данном случае использован стручковый зеленый
горошек. Он практически нейтрален и хорошо дополняет основной продукт.
Овощные рулетики: в морковное пюре ввести желток и взбитый белок,
разлить на пергамент и выпечь. Вынув, охладить. На получившийся лист
намазать начинку: смесь из сельдерейного пюре и сыра фета. Скрутить
рулет и поставить в холодильник на 20 минут. Затем нарезать. Лимонный
соус: пропассеровать мелко нарезанный лук, залить белым вином, выпарить,
добавить сок лимона, сливки, для придания цвета куркуму. Выложить на
тарелку три кусочка рулета, накрыть лепестками из помидорного конфи и
прогреть в саламандере. Рядом разместить стручковый горошек соте, а на
него филе Морского черта. Полить лимонным соусом. Декорировать пореем.
З?лю??е
Популярность блюд из мяса экзотических рыб. Обусловлена из изысканным
вкусом. Современного потребителя уже не удивишь привычными с детства
блюдами, людям с высоким уровнем достатка хочется чего-то новеокого,
изысканного и красивого. Долгое в России не было ресторанов, способных
удволитворить этим, всё возрастающим потребностям. Однако в конце хх
века ,когда ресторанный бизнес потерпел координальные изменения и число
ресторанов класса люкс, гастрономических ресторанов и ресторанов с
авторской кухней стремительно возросло, в России появились новые формы
обслуживания, но и координально новые блюда. Одним из таких видов блюд
можно считать блюда из экзотических видов рыбы, которые пользуются всё
большим и большим спросом. И это не случайно.
В последнее время в элитных ресторанах и ресторанах класса люкс всё
большим спросом пользуются блюда из экзотических видов рыб. Экзотические
рыбы, по мимо своих выдающихся вкусовых качеств знамениты рядом полезных
свойств и отличительных особенностей. Так например рыба Сибас не только
вкусная, но и полезная рыба, которая служит хорошим источником
протеинов. Содержание жиров в морском волке может значительно
варьироваться, но обычно в 100 граммах содержится 1 грамм жирных кислот.
Тюрбо отличается своеобразным свежим вкусом и ароматом. У каждой рыбы
есть свой индивидуальный вкус. У черноморской тюрбо присутствует
отчетливый привкус йода и тины. А свежая атлантическая и
средиземноморская пахнет свежеразрезанным огурцом.
Кроме того пищевая ценность блюд из этих рыб наиболее приближено к
идеальному потреблению белков, жиро и углеводов в сутки для человека.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
