Современная технология приготовления салатов из морепродуктов

Содержание

Содержание 1

Введение 2

1. Значение морепродуктов в питании человека. 5

2. Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов. 11

3. Подготовка сырья для приготовления салатов. 16

3.1. Технологический процесс. 16

3.2. Первичная обработка. 20

3.3. Использование заправок и соусов для приготовления салатов из
морепродуктов. 22

3.3.1. Основные соусы и заправки 22

3.3.2. Оригинальные соусы и заправки 26

4. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления
салатов из морепродуктов. 30

5. Правила оформления и подачи салатов из морепродуктов. 43

Заключение 45

Список использованной литературы: 47

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 49

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 53

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3 57

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 61

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5 65

РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД 69

Введение

Морепродукты являются неотъемлемой частью нашего рациона питания. Трудно
представить человека, который не включает в рацион своего питания
морепродукты и изделия из них. Креветки, кальмары, осьминоги, морской
гребешок, трепанги, мидии и прочие морские обитатели всё больше
завоёвывают место на нашем столе. Многие народы мира издревле
предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. Салаты из
морепродуктов стали неотъемлемой частью праздничного стола. Пресервы из
морепродуктов уже широко используются домохозяйками в повседневном
питании.

Незаменимость и особая ценность морепродуктов в детском, лечебном и
диетическом питании определяется их хорошо сбалансированным химическим
составом. Это, прежде всего, источники полноценного белка, отличающегося
по свойствам от белков теплокровных животных. Главное отличие в их
лучшей перевариваемости ферментами желудочно-кишечного тракта человека и
высокой степени усвояемости (95-98%). Мясо морепродуктов содержит мало
грубой соединительной ткани. В нем преобладают полноценные белки
мышечной ткани, которые, воздействуя на пищеварительные железы,
способствуют выделению большого количества сока. Вследствие чего мясо
рыбы и морепродуктов переваривается за 2,5-3 часа. Вот почему
морепродукты рекомендуется как обязательная составная часть рациона
питания детей, пожилых людей, людей, страдающих различными
заболеваниями, да и здоровых тоже.

Особо выделяются по минеральному составу беспозвоночные, и в первую
очередь, мидии, устрицы, морской гребешок и трепанги. Минеральные
элементы морепродуктов участвуют в различных обменных процессах
организма и формировании некоторых тканей и органов. Медь, магний и
марганец входят в состав некоторых ферментов. Кальций и магний
необходимы больным сердечно-сосудистыми заболеваниями, так как
нормализуют деятельность сердечной мышцы. Железо, кобальт, медь
необходимы в процессах образования крови. Соли кальция, магния и фосфора
участвуют в формировании костных тканей, зубов, нормализуют свертывание
крови, улучшают деятельность сердца и нервной системы. Хлор необходим
для образования желудочного сока, формирования плазмы крови и
активизации ферментов. Йод участвует в образовании гормона,
предотвращающего развитие болезней щитовидной железы. К недостатку йода
в пище особо чувствительны дети школьного возраста, поэтому включение в
их рацион питания морепродуктов обязательно. Фтор, которым богаты только
морепродукты, предотвращает кариес.

Особой диетической ценностью и лечебными свойствами отличается морская
капуста, содержащая в своем составе до 11% белка. Большой интерес
представляют углеводы морской капусты, в составе которой выделены
специфические полисахариды – альгиновая кислота, маннит, ламинар и
другие. Они обладают исключительным свойством связывать и выводить из
организма радиоактивные элементы, тяжелые металлы и другие вредные
вещества, что очень важно при профилактике и лечении многих
профессиональных заболеваний. За счет большого количества иода,
йодосодержащих азотистых соединений и неактивных гормональных веществ
морская капуста незаменима при профилактике базедовой болезни,
атеросклероза, нарушений функции щитовидной железы. Обволакивающее
действие альгиновой кислоты способствует задержке в кишечнике воды и
стабилизирует функцию желудочно-кишечного тракта при запорах. Такова
общая характеристика морепродуктов с точки зрения их высокой пищевой
ценности и незаменимости в детском, лечебном и диетическом питании.

Рациональное использование в питании рыбы и морепродуктов не только
сохранит Ваше здоровье, но и поможет излечиться от многих болезней,
выстоять перед натиском экологического воздействия.

Тема нашей дипломной работы «современная технология приготовления
салатов из морепродуктов».

При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие
задачи:

– изучение ассортимента салатов из морепродуктов;

– разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;

– анализ современных направлений в оформление блюд.

В своей работе мы предлагаем расчеты линия состава и энергетической
ценности блюд, готовые технологические карты и схемы приготовления блюд.

1. Значение морепродуктов в питании человека

По содержанию питательных веществ морепродукты схожи с рыбой, но есть и
некоторые различия. Морепродукты являются ценными поставщиками белка
(18-20%). В отличие от рыбы, белок в морепродуктах имеет более
волокнистую структуру и поэтому усваивается несколько труднее, зато
быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает 1%, за
исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это ничтожное
количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус.
Содержание жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди них являются крабы
(5%). В результате получаем на 100 г чистого продукта, без ракушек и
панциря, от 60 (осьминог) до 120 (крабы) ккал. – идеальный продукт для
похудения.

Морепродукты и рыба, в отличие от других продуктов животного
происхождения, содержат уникальные полиненасыщенные жирные кислоты
омега-3 и омега-6, которые помогают снизить уровень вредного холестерина
в крови. Омега-3 обладает также противовоспалительным эффектом и
помогает при многих заболеваниях, включая астму, воспаление легких,
ревматический артрит, и даже подавляет образование раковых клеток.

Содержание холестерина в морепродуктах нисколько не ниже, чем в мясе, а
в некоторых видах его даже вдвое больше (кальмары, креветки), но
преобладание полиненасыщенных жирных кислот нейтрализует негативное
действие холестерина, а регулярное употребление продуктов в пищу
приводит к снижению уровня вредного холестерина в крови.

Морепродукты содержат необходимые минералы и витамины. В первую очередь
это витамины группы В (В1, В2, В3 и В12), а также витамины A и D.
Особенно богаты морепродукты кальцием, а по содержанию железа,
участвующего в формировании клеток, превосходят даже мясо. Кроме того,
они содержат фосфор, который необходим для крепких костей и зубов и для
эффективного усвоения витаминов группы В, и цинк, который незаменим для
заживления ран. Для континентальных регионов морепродукты особенно ценны
из-за высокого содержания йода, без которого не может функционировать
щитовидная железа, особенно богаты йодом креветки.

К морепродуктам относят всех беспозвоночных животных, обитающих в
морской воде, и разделяют их на две большие группы: ракообразные и
моллюски. Ракообразные имеют защитный панцирь, и к ним относят креветок,
лангустов, омаров, лобстеров и крабов. Моллюски объединяют различные
виды мягкотелых, которые имеют одну или две ракушки (мидии, гребешки,
устрицы, улитки) или не имеют их вообще (кальмары, осьминоги,
каракатицы).

Тело краба покрыто твердым панцирем и состоит из головогруди, клешней
(правой — хорошо развитой и левой — плохо развитой) и шести ног.
Съедобным у крабов является в основном мясо конечностей. В мясе в
среднем содержится 16% белка и 0,5% жира, 80,5% влаги, 0,5% углеводов и
2,5% золы.

На предприятия общественного питания поступают варено-мороженные крабы
целиком, отдельно крабовые ножки и в брикетах. Консистенция
варено-мороженого крабового мяса после оттаивания должна быть плотной и
сочной.

Крабов потребляют в натуральном виде, добавляют в салаты, в первые и
вторые блюда. Мясо крабов белое, с нежным вкусом, очень питательное.
Мороженых крабов и крабовые ножки в холодильнике нельзя хранить более 24
часов.

В последние годы в приантарктических водах вылавливают мелкую креветку —
криль. Некоторые исследователи относят криль к зоопланктону (длина такой
креветки 2—6 см, вес от 0,1 до 1 г). Запасы криля очень большие. Вареный
криль по вкусу не уступает креветкам, мясо его шейки составляет 25—30%
от веса целого криля, в мясе его содержится около 2% жира, 18—19% белка.

По способу, разработанному Всесоюзным научно-исследовательским
институтом рыбного хозяйства, организована полупромышленная выработка из
криля белковой пасты «Океан» — высококачественного пищевого продукта, с
приятным сладковатым вкусом и ароматом, характерным для мяса креветок.
Из пасты можно приготовить стерилизованные консервы или замороженную в
брикетах пасту. В пасте «Океан» содержится 65—75% влаги, 3—10% жира,
15—20% белка, 2% углеводов, 1,5—3% золы. Кроме того, в состав пасты
входят многие макро- и микроэлементы (калий, железо, медь, марганец,
цинк и т. д.). Белки криля богаты незаменимыми аминокислотами, в
частности особо ценными — глютаминовой и аспарагиновой дикарбоновыми
аминокислотами.

Пасту добавляют в разнообразные вкусные кулинарные изделия; салаты,
паштеты, пирожки, первые и вторые блюда. Приятный специфичный
креветочный привкус и нежную консистенцию приобретают плавленые сыры при
добавлении в них пасты «Океан».

Следующая группа морепродуктов — двустворчатые моллюски —
характеризуется наличием у животного двух створок, охватывающих тело его
по бокам. Внутри створки соединены двумя или одним мускулом-замыкателем.
Промышленное значение имеют мидии, гребешки-пектен, устрицы и др.

Тело мидии внутри раковины покрыто мясистой пленкой — мантией; мясистая
часть составляет 12—19% веса моллюска в раковине.

При хранении живые мидии уменьшаются в весе в результате потери
жидкости, которая находится между створками и задерживается мантией. При
температуре 15—17°С срок хранения свежих мидий не должен превышать 3—5
ч.

Мороженое мясо мидий готовится из живых мидий после обработки паром в
паровом ящике при температуре 100—105° в течение 15—20 мин. При этом
раскрывается раковина, мясо извлекается, промывается, укладывается в
брикеты и замораживается. Мясо выпускается брикетами весом до 1 кг.
Брикеты плотные, мясо мидий целое, серого или бледно-оранжевого цвета с
коричневым оттенком. Консистенция мяса (после дефростации) плотная, но
не жесткая. В мясе мидий содержится 10—15% белка и 0,6—1,5% жира, 78—85%
влаги, 2—3% золы, 4—6% гликогена.

Консервы «Мидии натуральные» являются полуфабрикатом, из которого
приготовляют разнообразные кулинарные изделия, салаты, первые и вторые
блюда. Консистенция консервированного мяса сочная, нежная, вкус и запах
приятные. Бульон из мидий слегка мутноватый. Соотношение мяса мидий и
бульона: мяса 60—70, бульона 40—30%.

Съедобная часть устрицы обычно составляет 10—12% от общего веса
животного. Устрицы используются в пищу так же, как и мидии, но иногда,
особенно в странах Европы, употребляются в пищу в живом виде.

На предприятия общественного питания устрицы поступают в живом виде, в
виде мороженого мяса, а также натуральных и разнообразных закусочных
консервов. Условия хранения и способы обработки устриц те же, что и для
мидий.

В мясе черноморской устрицы содержится 10% белка, 1,6% жира, 83% влаги,
3% золы, 1,3% гликогена; в мясе дальневосточной устрицы — 17,5% белка,
0,6% жира, 78% влаги, 2% золы, 1,5% гликогена.

Как в мясе устриц, так и в мясе мидий много азотистых веществ (до 28 %),
растворимых в горячей воде; основная масса их представлена белками и
аминокислотами. Поэтому бульоны после варки устриц и мидий, содержащие
легко усвояемые белки, используются для питания больных.

Морской гребешок — пектен из всех двустворчатых моллюсков пользуется
наибольшим спросом потребителя. Среди двустворчатых моллюсков,
добываемых в водах России, морской гребешок Дальнего Востока выделяется
по размерам раковины (12—25 см). В Черном и Белом морях морской гребешок
имеет значительно меньшие размеры.

Свою жизнь гребешок проводит на дне, погружаясь в грунт выпуклой
стороной. Через слегка приоткрытые створки к нему поступает растворенный
в воде кислород, а также пища в виде мельчайших животных и растительных
организмов; растет гребешок быстрее, чем дальневосточная мидия, в
трехлетнем возрасте диаметр его достигает 12 см.

Между двумя створками раковины гребешка помещено тело моллюска,
окутанное желтовато-розовой пленкой — мантией. Почти посредине раковины
расположен большой круглый мускул-замыкатель. Это и есть самая вкусная
часть гребешка.

Мускул гребешка — это пучок мышечных волокон светло-желтого цвета
плотной консистенции. Мускул составляет 16—20% веса раковины. В нем
содержится 17—18% белка, 0,2—0,5% жира, 76—79% влаги, 1,5% золы.

В продажу поступает мускул гребешка мороженый, сушеный, а также консервы
из него. В пищу мускул иногда употребляется в сыром, но чаще всего в
вареном виде. В вареном виде мускул гребешка имеет очень приятный слегка
сладковатый вкус, напоминающий крабовое мясо; употребляется для
приготовления разнообразных салатов (заменяет крабовое мясо), а также
многих горячих блюд.

Хранить мороженый гребешок надо при тех же режимах, что для мидий и
устриц. При неблагоприятных условиях хранения мясо желтеет, теряет свой
натуральный сладковатый вкус и приобретает неприятный привкус и рыбный
запах.

Морепродукты обладают сильно выраженным вкусом, поэтому требуют
минимальной обработки при приготовлении. Так как морепродукты быстро
портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а также в
разнообразных консервах и готовых к употреблению салатах.

При заморозке разрушается лишь незначительная часть полезных веществ, а
особенно важные белки, витамины и минералы остаются и вовсе без
изменения.

Главная особенность состоит в том, что готовить морепродукты легко и
быстро.

2. Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов

Морепродукты никогда не являются отдельным блюдом. Их роль – дать
акцент, способствовать вкусовому эффекту, вызвать аппетит, придать силы,
выступив в роли дополнения в составе какого-либо растительного
(овощного) или зернового и даже мучного блюда.

Нерыбные продукты моря – не повседневная пища, а либо регулярный, но не
надоедливый акцент к ней, либо своеобразная «пищевая молния», которая
должна озарить на мгновение, явиться праздником наперекор приевшейся
пище. Вот почему им всегда будет место за любым праздничным столом, а
раз так, то и приготовление должно быть на самом высоком уровне.

Однако именно наличие широкого ассортимента нерыбных продуктов моря даст
возможность регулярно использовать их в питании. Дело в том, что, будучи
во вкусовом отношении чрезвычайно однообразными, они – каждый из них –
имеют свой «направленный» вкус и поэтому могут быть наилучшим образом
использованы лишь в сочетании, где всех их будет понемногу. Именно так
приготовляют эти продукты все «морские» народы. У итальянцев такое
сборное блюдо, своего рода салат из морепродуктов и овощей (в основном
водорослей), часто насчитывающий до десятка компонентов, носит название
«фрутти дель маре», то есть морские фрукты. В этом случае блюдо из
морепродуктов может доставить глубокое удовольствие от сочетания разных
оттенков вкуса.

Наоборот, совершенно нельзя представить блюдо только из одних кальмаров,
подобно какой-либо мясной поджарке. Такое блюдо во вкусовом отношении,
да и по консистенции однообразно, бледно, невыразительно, а
следовательно, невкусно, хотя может оказаться весьма дорогим.

Учитывать все эти особенности крайне необходимо, иначе первая же неудача
может навсегда отбить охоту, создать неверное представление и о самих
продуктах моря, и об их месте в мировой кулинарии.

Пока нет многообразия в ассортименте продуктов моря, некоторые из них
можно использовать как акценты в салатах. Наиболее пригодны для этого
морские гребешки, мидии, лангусты, омары, отчасти крупные креветки. Они
обладают достаточной массой чистого мяса, чтобы быть заметными в салате.

Наилучшим сочетанием является такой состав: отварные гребешки (или шейки
лангустов, креветок), отварные макароны, лук, петрушка, сельдерей
(корень), свежие яблоки, лучше антоновские, белый голландский или яичный
соус, черный и красный перец, паприка маринованная, укроп, цедра лимона,
лимонный сок, хрен. Продукты моря промыть в воде с разведенной в ней
содой (1/2 чайной ложки), вновь промыть в чистой воде со льдом, а затем
опустить на 20 минут в лимонный сок. После этого отварить в кипятке в
течение 1 минуты или дважды бланшировать кипятком (по 2-3 минуты). Затем
покрошить, в зависимость от вкуса, более или менее мелко.

Макароны отварить, нарезать колечками не толще 0,5 см, яблоки, очищенные
от кожуры, и паприку нарезать мелкой, очень тонкой соломкой. Цедру
лимона, корень петрушки, сельдерей, хрен натереть на терке, перемешать в
пасту, добавить лимонный сок, перец, соль, дать постоять 5-10 минут,
затем перемешать с морепродуктами и макаронами, облить белым (или
яичным) соусом, посыпать мелконарезанной зеленью петрушки, сельдерея,
луком (колечками или измельченным), добавить подготовленные яблоки и
паприку, все еще раз перемешать и подать к столу как первую закуску.

Этот салат очень ароматен, легок, нежен, бархатист на вкус и освежает
полость рта, подготавливает к любому другому, лучше всего резко
противоположному по гамме блюду – горячему куриному бульону с лапшой или
к горячему мясорастительному блюду, например жаркому с картофелем или
бараньим отбивным котлетам с чесноком, картофельным пюре. Такой салат
запомнится надолго, будет вызывать желание еще раз отведать его.
Необходимо лишь точно соблюдать пропорции, чтобы морские гребешки не
«потонули» в этом салате. Надо избрать удобную для каждого продукта
форму и размеры нарезки (дольками, кубиками или соломкой) и смешивать
салат постепенно, все время пробуя его, чтобы верно определить, когда
его вкус достигнет «пика». Поскольку такой «пик» всегда зависит в
холодных блюдах от конкретного качества конкретных продуктов, то в
принципе неверно давать точную пропись их количества. Можно лишь
порекомендовать свободно добавлять то, что покажется необходимым
усилить.

Надо помнить, что соленая, кислая, а также нейтральная среда и
соответствующие гарниры – лучшее окружение для блюд из рыбы и нерыбных
продуктов моря. Разница между ними лишь в том, что рыба, особенно
морская, может прекрасно гармонировать с крепкокислой и крепкосоленой
средой, а продукты моря – со слабокислой и нерезкосоленой средой. К
нейтральным же, мягким, бархатистым средам то и другое пищевое сырье
подходит в одинаковой степени хорошо. Вот почему простое картофельное
пюре с помидорами или томатным соком всегда самое вкусное и самое
классическое добавление к рыбе и продуктам моря. Они, эти среды, делают
в прошлом чуждые нашей кухне блюда более понятными и приемлемыми для
нашего вкуса.

Морской гребешок (мускул) поступает на предприятия общественного питания
свежемороженым, сушеным и в консервированном виде.

Свежемороженый мускул гребешка перед использованием в пищу оттаивают в
холодной воде или на воздухе при комнатной температуре. Оттаявший мускул
промывают, а потом варят или в сыром виде используют для жаренья. Варят
мясо гребешка, как и мясо креветок, в подсоленной воде с кореньями и
специями, но время варки мяса морского гребешка занимает с момента
закипания 15—20 мин. Готовый гребешок до употребления оставляют в
отваре. Мускул гребешка используют для приготовления бульонов и вторых
блюд.

По вкусу мясо морского гребешка сладкое, аромат его напоминает крабовое
мясо.

Мидии поступают на предприятия общественного питания живыми в ракушках,
варено-морожеными без ракушек в брикетированном виде и в виде консервов.

Ракушки с живыми мидиями (ракушки, у которых створки раскрыты, в пищу
непригодны) очищают от наростов, тщательно промывают и, чтобы удалить
имеющийся в желудках мидий песок, 1—2 дня выдерживают в холодной воде с
температурой не выше 10°, после чего подвергают тепловой обработке.
Затем мясо мидий отделяют от раковин, и удаляют биссусы (образования,
служащие для прикрепления мидий к морскому дну или другим предметам).

Варено-мороженые мидии перед использованием в пищу оттаивают на воздухе
при комнатной температуре или в холодной воде, сменяя ее несколько раз,
чтобы полностью удалить песок (кроме того, в мясе не должно быть
биссуса), после чего из них готовят первые и вторые блюда.

Для первого блюда мясо мидий заливают необходимым количеством холодной
воды, добавляют нарезанные ломтиками коренья, лук, репчатый или порей,
лавровый лист, перец горошком, доводят до кипения и варят 20—25 мин при
слабом кипении.

Для варки вторых блюд из мидий воды берут меньше, чем для супов, при
этом в воду рекомендуется добавлять лимонный сок или сухое белое
виноградное вино, а также коренья, лук, перец и лавровый лист. Варят при
слабом кипении 25—30 мин в посуде с закрытой крышкой.

Кальмары поступают в виде филе — замороженными в блоках без головы и
внутренностей, с хорошо зачищенной брюшной полостью, — а также в виде
консервов и фарша. Подготовка этих видов сырья для приготовления блюд
различна.

Подготовка филе кальмара начинается с размораживания в воде или на
воздухе при комнатной температуре. Размороженное филе кладут в кастрюлю,
заливают трехкратным объемом горячей (55—65°) воды и непрерывно
помешивают 3—5 мин: кожица начнет свертываться, после чего ее легко
будет снять. Надо помнить, что при заливке кальмара более горячей водой
(85—87°), пигменты, содержащиеся в кожице, окрашивают мясо в
фиолетово-коричневый цвет, что нежелательно. Очищенного от кожицы
кальмара промывают в холодной или теплой воде.

Варят филе кальмара в слабо подсоленной кипящей воде 3—5 мин с момента
вторичного закипания и затем промывают в холодной воде, отбивают
деревянным молотком, после этого используют для приготовления блюд.

Подготовка фарша кальмара по существу заключается только в его
размораживании, так как фарш изготовляется из голов и щупалец сырого
кальмара тонкого измельчения и замораживается блоками весом по 400—700
г. Размороженный фарш кальмара является готовым полуфабрикатом, из
которого можно быстро приготовить разнообразные вкусные блюда.

3. Подготовка сырья для приготовления салатов

3.1 Технологический процесс

На ???ия?я ????о ???я (????ы, ??, ?? и ?.) ???ают ???? ??????. Н???е ??о
и???ую?я ??ю?и (???ы, ??и, ???е ????); ???р??е (??? ??, ??ы, ????,
????), ?????е ??ю?и (????); ????е (????) и ?.

Д?????? ??ю?и (?с. 1) — ??и, ????, ???ы. О?????ая ?????ь ??????х ??ю?? —
???е в ? ???? ?? с???, ???е ????ют ?? ??ю?а.

М?? (??? ???и ???? ???а) ???ют в ???????х ?рях, а в Ч??м ?? — ??ую ??ю.
С?д??й ??ью ??й ????я ??? с ???й и ??????. Мя? ??й ???, ????ся ???й ???й
????ю. П???ют ? ???ия?я ??? в ????, в ???-????м ?? в ????.

Ж?? ???ают в ???? ??, ??в????о ???в ? в ???? ?? ? 2-3 ч.

У??? с ?????я в ??? ?а??я ????й ? ????ют.

М?? в ???? ?рят в ?? с ?????м ???, ???? в ???е 15 ?н (? 1 ? ??й ??т 2 л
?? и 100 г ??). К ???у ????? ??й ???и ????ю?я. П?? ??и ??р ??ают, м??
???ают, ???ают ? ???к мя?, ???е ????о ???ают ??? ??й ? ???о ???ия ??а.
О???е ??и ????ют в ????? ?я ??????я ????? ?юд.

В??ь ??и ??о ?з ???к. Для э?? ??ят ?ж ??у ???и ???и ???к, ???ают
???-?????, ???ят н?? ?д ???й ????, ???ют мя? ??и и ????о ???ают. В?ят
??и 5—7 ?н с ?????м ???, ???? (на 1 ? ??й — 2 л ??, 40 г ??).

У???, ???? ?????ю?я ?к ?, ?к и ??и.

Р?????е. Ж?? ??? ??в ????о ???ают и ?рят.

К???и ???ают ??????е и ???-????е ??????е (??е), ?????? в б??х ? 12 ?,
???е и в ?? ????в (?????х).

К???и ??????е и ??????н? ??????е (??е) ??? ?????ают ? ???е ?и ?????е
18-20 °С в ???е 2 ч для ??, ??ы ????ь ??у в 12 ? ? ??и. Р?????ть ????ю
???? ? ???н??ся, ?к ?к ??? ? ??еют, ????ся ???й ?д.

С??? ???? п???ают, ???ают, ???ют ???? ?и ??? ??й 30—35 °С и ???яют в ?й
?я ?б??ия ? 4 ч. Н???е ???? ??я?я ? ???з??ия в ?????? в ?пя??й ???? ??.

Л???? ??????х ?????х (??и в ???е) ?????ают ? ???е в т??? 3 ч, ??ы ??и
??о ??ля?? ?? ? ??а.

Б???ю ??у ?Океан? ?????ают ? ???е ? ?????ы в ??е ??а — 1 С.

Р?????? ?????? ??ят ?и ?????е 4—8 °С ? ??е 6 ч. П???? ??????? ? ?????я.

Г????? ??ю?и (?с. 2). Ка??? ???ают ????? ???и (???р, ?????й с ???й) ?и в
?? ?? (??м? ??????? с ???й). Ра????ают ???? в ???? в?е (? ??????я ???я?
?ря?ю ?? ? ????е о????ия ???). Р??????е ????я ?????м, ??а ?????а в ??е
??а ????т – 1 °С.

У р?????? ??к ??яют ???и ??????й и ????е ????и, ?? ?и ????ы. Т?? и ??
???ют ? 3—6 ?н в ?ря?ю ?? с ??е???й 60—65 °С (?????е ?? и ???? 3:1) и
??яют ??я??? ??? ??? (???). П??????е ??и ?? ???ают 2—3 ?? в ???? ??.

На ???ия?я ??????о ???я ???ают ???? ???е и ???-?р???. Т???и ???е ????о
???ают ???? ??й ? ?х ?р, ?? с ?????и ? ??т ???а ???ая ?? и ?? ? ???
?????. З?? ? ???ют ???? ??й и ????ают в ?й в ???е 24-30 ч ?и ?м????
18-20 °С, ?няя ?? 2-3 ??. На ??? ?? ?? ??ают, ???? ???ают, ??ь ???ют
???? ??й и ??дят ? ???я. За?м ??ают с ??ы и ???яют в о??е ? ??ую?? ?я.
На ??ую?й ?? ??р ??ают, ???? ???ают ???? ??й и ????, р???в ????и ?ю?о ?
?? ??е. П?? п????я ???? ????о ???ают, ???ют ???? ??й, ?пятят и ???яют в
??? ? 24 ч. Е?и ???? ???? ????, ???с ???яют 2-3 ?? в ???е ?? ??к.

Т???и ??я?я в ???? ?? ? ??м ?и ?м???? 4-6 °С, ??д ??????? ? ???ют ????и
и ??р?ают в ?пя?й ?? 1—2 ?н.

Т???и ???-????е ?????ают в ?? ?и ?????е 15 °С. Р??????е ??а?ся ?????м,
??а ?????а ????т 1 °С. Д????ся ??????? в ??, ??е?й ? ?????ы 40 °С, ?и
?????и ??ы в?ы и ???? 2:1 в ???е 40 ?н.

Р?????? ????в ???ают ??ь ?ю?а, ???ют от ???? ????о??, ??а, ???ают.

В????. М??ую ???у ???ю ???ю ??ают ? ???и и з???ают в ??????м ????? ?? в
???е 10-12 ч, ??ы?ют ? ???о ???ия ??а, ?рят, ?няя ??, в ???е 2 ч.

Р?мя???ю ???у ??ят в ??ре ? 24 ч, ??е ?? ??р ??ают, ???ают, ???ют ????
??й и ??ят в ?????м ??у.

3.2 Первичная обработка

На предприятия общественного питания нерыбные продукты моря могут
поступать живыми, сыроморожеными, вареноморожеными и сушеными. Способы
первичной обработки нерыбных продуктов моря зависят от их анатомического
строения, термического состояния и кулинарного использования.

Креветки поступают в кулинарное производство обычно неразделанными
сыроморожеными или вареноморожеными. Сначала их размораживают в
проточной воде или на воздухе до рассыпания блоков, когда температура в
теле креветки достигает минус 1°С.

Разделывание таких креветок осуществляют вручную, аккуратно отделяя
головогрудь по месту сочленения с шейкой. Для получения чистого мяса с
шеек удаляют панцирь.

Ввиду того, что ручное разделывание малопроизводительно, получение
чистого мяса креветок осуществляют обычно на специальных машинах.

При ручном разделывании сырых креветок получают (в %): головогруди
36—49, сырого мяса 21-41 и панциря абдомена 17-23 массы сырца.

Лангусты, так же как и креветки, обычно поступают в кулинарное
производство неразделенными сыро- и вареноморожеными. Размораживание их
осуществляют в воде или на воздухе до рассыпания брикетов и достижения в
теле лангуста температуры минус 1 °С. После размораживания лангустов
тщательно промывают до полного удаления ила и других загрязнений с их
поверхности.

При разделывании у целых лангустов в месте сочленения шейки с
головогрудью с нижней стороны делают надрез, а затем аккуратно отделяют
шейку от головогруди. В месте отделения шейки лангуста острым ножом или
ножницами подрезают мясную бахрому и удаляют загрязнения. Отделенные
шейки в панцире тщательно промывают водой.

Разделывание шеек лангустов осуществляют, разрезая панцирь и извлекая
мясо. Затем удаляют кишечку, для чего ножом посередине тещи лангуста
делают разрез. Далее с мяса шейки при помощи ножа или ножниц срезают
покровную пленку. Очищенное мясо промывают в чистой холодной воде.

Кальмар и каракатица поступают в кулинарное производство морожеными.
Размораживают их в воде температурой не выше 20 °С до тех пор, пока тело
моллюсков не приобретет гибкости, а внутренности не будут свободно
извлекаться из брюшной полости.

Разделывание кальмара и каракатицы осуществляют одним из следующих
способов.

I способ. Захватывают рукой голову у основания и осторожно разрывают
связки между мантией и головой и легким рывком отделяют голову вместе с
внутренностями. Затем из тушки кальмара извлекают хитиновую пластинку.
Отделение головы с внутренностями необходимо проводить осторожно, не
повреждая мешочка с сепией (иначе мантия окрасится в темный цвет).

II способ. Острым ножом разрезают мантию кальмара по спинке или брюшку,
начиная от ее края и заканчивая у основания плавника. При этом нож
сильно не углубляют, чтобы не повредить мешочка с сепией.

Сделав разрез и отогнув стенки мантии, удаляют внутренности вместе с
головой и хитиновую пластинку. Брюшную полость зачищают тупой стороной
ножа.

От головы отделяют внутренности и после промывания водой разрезают
голову вдоль от воронки до ротового отверстия. Затем удаляют глаза, клюв
и присоски. Для удаления кожного покрова промытых и разделанных кальмара
и каракатицу (тушки и головы со щупальцами) погружают на 1-2 мин в
горячую (65-70°С) воду, а затем специальными щетками или делевыми
сетками с них снимают кожу под струей воды.

Для снятия кожного покрова успешно применяют также специальные машины
типа стиральных, в которых ошпаренные кальмары интенсивно перемешиваются
в воде. Доочистку кожного покрова производят вручную.

Мидий и устриц перед разделыванием тщательно моют в проточной воде для
удаления обрастаний ила и песка. Разделывание производят как в сыром,
так и в вареном виде, отделяя от раковин мускулы-замыкатели острым
тонким ножом. Далее тело мидий и устриц освобождают от биссуса (пучка
нитей), жабр и кишечника.

Более полного извлечения мяса двустворчатых моллюсков добиваются,
подвергая их предварительной варке в морской воде или острым паром.
Вареное мясо отделяют от створок не только вручную, но и с помощью
ротационного и вибрационного мясоотделителей. Выход съедобной части у
сырых мидий составляет 20-32% массы моллюска, а у черноморской устрицы
10-15%.

3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из
морепродуктов

3.3.1 Основные соусы и заправки

В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль;
в заправки можно добавлять готовую горчицу и соус майонез.

Заправки представляют собой нестойкие эмульсии. В спокойном состоянии
эмульсия (заправка) быстро расслаивается, поэтому заправку перед
употреблением взбалтывают.

Заправка салатная

Соль, сахар и молотый перец соединяют с уксусом, вливают растительное
масло и хорошо перемешивают. Перед использованием взбалтывают.

Используется для поливки салатов из огурцов, помидоров, зеленого салата,
картофеля, а также салатов из морепродуктов и др.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Масло
растительное500500Уксус 3%500500Сахар4040Перец22Соль2020Выход1 литр

Или

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Масло
растительное350350Уксус 3%650650Сахар4545Перец22Соль2020Выход1 литр

Заправка горчичная

Готовую горчицу тщательно растирают с солью, сахаром и молотым перцем,
добавляют уксус, а затем растительное масло и хорошо взбалтывают.

Используется для поливки салатов.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Масло
растительное400400Уксус 3%450450Горчица
готовая100100Сахар5050Перец22Соль1010Выход1 литр

Заправка горчичная с соусом майонез

В готовую горчицу, растертую с солью и сахаром, вводят соус майонез, а
затем добавляют уксус и молотый перец.

Используется для поливки салатов.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Масло
растительное300300Уксус 3%650650Горчица готовая5050Яйца3
шт.120Сахар5050Перец11Соль2020Выход1 литр

Сметанный соус для овощных салатов

Уксус, сахар, соль, перец размешать и соединить со сметаной перед
подачей.

Подается этот соус к салатам из морепродуктов.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Сметана850850Уксус
3%100100Сахар8080Перец11Соль1010Выход1 литр

Соус майонез

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу,
соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить
подсолнечное масло вначале по одной, а затем по две — три столовые
ложки.

Масло должно иметь температуру 25—30°. При такой температуре
растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие
шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между
собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось
эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет
проэмульгировано, получается соус, который держится хорошо на лопатке. В
приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус
можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения
уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия
может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего
масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, —
произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить
однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики.
Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять
отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же
операцию, что и в начале, при изготовлении соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во
взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики,
что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.

Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной
посуде.

Используется соус для изготовления некоторых холодных блюд, производных
соусов, заправок для салатов.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Масло
растительное750750Яйца (желтки)6 шт90Горчица готовая2525Уксус
3%150150Сахар2020Перец11Соль1010Выход1 литр

3.3.2 Оригинальные соусы и заправки

Красная пикантная сальса (Мексика)

Измельчить помидоры, лук, чеснок, чили до получения однородной
пюреобразной массы.

Прокипятить томатную массу, жидкость из-под перца, майоран, соль на
медленном огне 10 минут, не закрывая крышкой и периодически помешивая.
Дать хорошо остыть. Переложить массу в соусник и подать на стол.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Помидора472400Лук
консервированный364200Чеснок3830Перец чили консервированный310250Заливка
от перца чили консервированного5050Масло
растительное3030Майоран3530Соль1010Выход1 литр

Подавать к морепродуктам.

Соус творожный салатный с зеленью

Творог тщательно размешать с молоком до однородного состояния. В
растертую массу прибавить зелень лука-порея и петрушки, чеснок, горчицу
и лимонный сок. Все перемешать.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто
(г)Творог200200Молоко400400Лук-порей9570Петрушка
(зелень)9570Чеснок9070Лимон7870Горчица приготовленная2020Соль2020Выход1
литр

Подавать к салатам из морепродуктов.

Арахисовый соус

Коксовые хлопья залить кипящей водой и оставить разбухать на 10 мин.
Взбить в миксере арахис, соевое масло и лимонный сок до состояния пюре.
Добавить кокосовые хлопья, приправить солью, перцем и кайенским перцем.

Кориандр вымыть, обсушить, мелко нарезать и им посыпать соус.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Кокосовые
хлопья150370Арахис несоленый350350Кориандр зелень10075Масло
соевое7070Лимон8072Кайенский перец11Соль2020Выход1 литр

Подавать к салатам из морепродуктов.

Райта (Индия)

Йогурт взбить с водой. Добавить соль, кинзу и мелко нарезанный стручок
чили.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто
(г)Йогурт650650Вода200200Кинза135100Перец чили3027Соль2020Выход1 литр

Полученный соус – великолепное дополнение к морепродуктам.

Соус из свежих грибов с чесноком.

Мелко нарезать чеснок и истолочь, добавив немного соли. Выложить в миску
и хорошо размешать с растительным маслом. Грибы отварить в подсоленной
воде, процедить отвар, грибы нарезать брусочками и соединить их с
чесноком. Смесь залить грибным отваром, заправить уксусом или лимонным
соком, положить перец, лавровый лист, соль и перемешать.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Грибы
белые875500Растительное масло350350Чеснок128100Уксус
3%4040Перец22Соль3030Выход1 литр

Подавать к салатам с морепродуктами

Соус творожный с зеленью и чесноком

Подавать к салатам из морепродуктов.

Йогуртный соус с зеленью

Йогурт смешать с майонезом, добавить мелко нарезанную зелень петрушки,
приправить солью и перцем. Охладить. Подходит для заправки овощных
салатов.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто
(г)Йогурт450450Майонез300300Зелень200200Специи3030Соль3030Выход1 литр

4. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления
салатов из морепродуктов

Салаты — легкая питательная закуска, для приготовления которой
используют разнообразные продукты: овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца, сыр и
др.

Салаты заправляют растительным маслом, майонезом, сметаной, различными
заправками. Следует помнить, что людям, склонным к полноте, лучше
употреблять салаты с нежирными заправками: кефиром, простоквашей,
соками.

Нарезанные продукты соединяют с заправками и соусами непосредственно
перед подачей, чтобы вкус и внешний вид салата не ухудшались.

Для оформления салатов и винегретов используют листья зеленого салата,
зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мясо, рыбу,
нерыбные продукты моря, фрукты, в том числе цитрусовые, а также
продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску (сладкий
перец, помидоры, огурцы, морковь и редис).

Принципы приготовления салатов

Первый способ

Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или
заправкой, укладывают горкой в салатник, вазу или на тарелку и оформляют
продуктами, входящими в состав салата.

Второй способ

Часть продуктов (1/3) перемешивают, заправляют соусом-майонез и кладут
горкой в салатник или вазу. На горку из салата укладывают тонкие ломтики
мяса, птицы, рыбы, крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости от
составных частей салата; остальные продукты размещают вокруг горки
небольшими кучками. Яйца нарезают ломтиками специальным прибором. В
середину горки салата помещают веточку зелени, петрушки или листья
салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой
или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике.

В состав салатов обязательно входит зелень — укроп, петрушка, сельдерей,
зеленый лук. Салаты можно готовить круглый год, используя овощи каждого
сезона. Желательно, чтобы салаты подавались к столу ежедневно. Они —
источник витаминов, минеральных солей и органических кислот. Салаты
улучшают аппетит: острые хороши к обеду, не очень острые можно подать к
завтраку и ужину.

Чтобы вкус и внешний вид салатов не ухудшились, нарезать и смешивать
продукты, а также заправлять салаты лучше непосредственно перед подачей
к столу. Заправить салат можно сметаной, майонезом или их смесью, а
также растительным маслом. По желанию в сметану можно добавить натертый
и слегка посоленный хрен, а с растительным маслом можно приготовить
салатную заправку. Для этого масло надо смешать с уксусом, солью,
сахаром, горчицей, молотым перцем (по желанию), хорошо взболтать смесь и
поливать ею салаты.

Использование морепродуктов

Филе кальмаров варят так же, как для приготовления горячих блюд.
Отварных кальмаров шинкуют соломкой. После этого их можно подавать с
горчичной заправкой, под красным маринадом, добавлять в винегреты и
салаты или делать из них заливное.

Креветки. Отварных креветок целиком подают как закуску к пиву. Из их
шеек готовят заливное, салаты или подают их под майонезом.

Устрицы. Раковины с моллюсками промывают в холодной воде, специальным
ножом разделяют створки, снимают верхнюю створку, вторично промывают в
подсоленной воде, подрезают мякоть моллюска в месте прикрепления его к
раковине и подают в ней на салфетке с кусочками пищевого льда.

Этих крупных морских ракообразных варят, вынимают мякоть шеек, клешней
(у омаров). Можно подавать их под майонезом. При банкетной подаче
панцирь отварного омара кладут на блюдо, укладывают на него шейку,
нарезанную ломтиками, а расколотые клешни с мякотью кладут рядом.
Майонез подают отдельно.

Сушеную морскую капусту перебирают и замачивают в холодной воде в
течение 10—12 ч (на1 кг капус ты 7—8 л воды), после чего тщательно
промывают. Мороженую капусту оттаивают в холодной воде и промывают.

Приготавливают капусту следующим образом: заливают холод ной водой,
быстро доводят до кипения и варят 15—20 мин; после этого отвар сливают,
капусту вновь заливают теплой водой и варят 15—20 мин; можно повторить
эту операцию и третий раз.

Консервированная капуста предварительной обработки не требует.

Уксус кипятят с сахаром, солью, гвоздикой, лавровым листом и
процеживают. Отварную морскую капусту охлаждают, шинкуют, заливают мари
надом и выдерживают в нем 8—10 ч.

Маринованную морскую капусту можно класть в винегреты, рыбные салаты,
подавать ее под майонезом, добавляя в икру грибную или овощную, в
рубленую сельдь.

Сырую морковь нати рают на крупной терке, яблоки и огурцы (соленые или
свежие) шинкуют и все смешивают с морской капустой. Салат заправляют
солью и поливают сметаной или майонезом.

Салат из королевских креветок с яйцом

Вскипятить подсоленную воду, положить креветки и сварить до готовности.
У креветок отделить хвостики от брюшка. Хвостики очистить от панциря,
сделать продольный разрез вытянуть кончиком ножа внутренности (черная
жилка).

Каждый хвостик креветки нарезать на 3-4 части.

Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать на четвертинки. Латук
разобрать на отдельные листья, промыть под проточной холодной водой,
обсушить на салфетке и убрать в холодильник. Перец разрезать вдоль,
удалить из него семена и нарезать тонкой соломкой.

Для соуса мелко порубить петрушку. Зубчик чеснока разрезать на несколько
частей и растереть в ступке в кашицу, добавив соль. Затем положите в
ступку мелко нарезанную зелень петрушки и разотрите до получения
однородной кашицы. Влить растительное масло и размешать. У вас должен
получиться масляный соус яркого изумрудного цвета.

На большой тарелке разложить листья салата. Сверху, чередуя, выложить
соломку сладкого перца и кусочки креветок. Затем уложите четвертинки
яйца.

Полить салат зеленым соусом и дать настояться 10-15 минут. Салат готов.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Креветки29270Яйцо1
шт.40Салат-латук1410Перец сладкий2720Чеснок22Зелень55Масло
растительное55Соль33

Салат из картофеля с морепродуктами

Картофель промыть, сварить в мундире или запечь в фольге. Готовый
картофель очистить и нарезать дольками (из одной картофелины должно
получится 8 долек). Листья салата промыть в холодной проточной воде,
разложить на полотенце, чтобы впитался излишек воды. Салат крупно
порвать и сложить в салатник.

Положить в салатник картофель. Посолить.

Добавить морепродукты и немного масла из упаковки. Салат осторожно снизу
вверх перемешать и поставить в холодильник на 20 минут. Салат готов.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто
(г)Картофель6950Морепродукты в масле (смесь креветок, осьминогов,
кальмаров)12770Салат латук1515Соль44

Салат из кальмаров с пикантным соусом

Помидоры обдать кипятком и снять кожицу. Помидоры и огурцы мелко
порезать. Вымыть салат, просушить, порезать. Маринованные огурчики и
оливки мелко порезать. Сыр порезать тонкой соломкой.

Кальмары залить кипятком и оставить а 20 мин. Снять кожицу и порезать
тонкой соломкой.

Выложить в салатник, сверху слоями помидоры, огурцы, салат, маринованные
огурцы, оливки, сыр. Залить приготовленным соусом и оставить
пропитаться.

Соус: оливковое масло, лимонный сок, вино, уксус, сахар, горчицу, мелко
порезанный укроп и тертый чеснок перемешать.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Кальмары5320Сыр
«Эдем»1615Помидора1815Огурцы1110Салат зеленый75Огурчики
маринованные65Оливки53Оливковое масло2020Лимон65Вино белое
сухое55Уксус33Сахар22Горчица22Укроп55Соль22

Салат из кальмаров с квашеной капустой

Кальмары очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3— 5 минут, охладить
и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обдать кипятком, морковь
натереть на крупной терке. Эти продукты смешать с нарезанными
кальмарами, залить водой, добавить туда уксус и оставить на 1—2 часа.
После чего уксусный раствор слить, а в салат добавить квашеную капусту и
перец по вкусу. Заправить растительным маслом и украсить зеленью.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Кальмары15960Капуста
квашенная10955Морковь1410Лук репчатый1210Масло растительное55Уксус
3%55Зелень55Соль44

Салат-коктейль с креветками

Капусту нашинковать очень тонкой соломкой. Вареные яйца натереть.
Креветки крупно нарезать. Смешать все ингредиенты салата в сосуде. Для
заправки фету растереть с майонезом. Добавить заправку к салату.

В торжественных случаях подавать в порционных креманках, украсив каждую
тигровой креветкой.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Капуста
пекинская11760Креветки16740ЯйцоЅ20Майонез оливковый1515Фета1010Соль44

Салат из кальмаров с овощами

Кальмары очистить от кожицы, варить 3—5 минут и нарезать соломкой.
Картофель, свеклу и морковь отварить, очистить и нарезать кубиками.
Мелко нарезать репчатый лук и соленые огурцы. Все продукты смешать,
добавить квашеную капусту и по вкусу соль, сахар и перец. Заправить
смесью из уксуса с растительным маслом.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто
(г)Кальмары15960Картофель3425Капуста
квашенная4925Морковь1410Свекла1310Огурцы соленыеЛук репчатый1210Масло
растительное55Уксус 3%55Сахар22Перец33Соль44

Креветочный салат с соусом хойсин

Креветки очистить, посыпать солью и перцем, перемешать. В воке разогреть
масло, добавить чеснок и креветки, обжаривать около 2 минут. Влить соус
хойсин и готовить еще несколько минут.

Сладкий перец разрезать, удалить семена, нарезать полосками. В
сервировочные тарелки разложить овощи, сверху положить готовые креветки.
Смешать в баночке с крышкой все указанные в рецепте ингредиенты для
заправки, хорошенько потрясти. чтобы составляющие, на сколько это
возможно, перемешались. Полить салат этим соусом и подавать к столу.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Креветки16740Масло
растительное1010Соус хойсин55Чеснок22Капуста китайская3024Спаржа
(бланшированная)2212Перец сладкий1310Мандарины107Лук репчатый
красный1210Сахар коричневый22Лимон54Уксус рисовый33Сельдерей75Масло
кунжутное33Соевый соус33Перец33Соль44

Салат из кальмаров с курицей

Кальмаров очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3—5 минут, охладить
и нарезать мелкими кубиками. Мелко нарезать яблоки и куриное мясо.
Отваренные вкрутую яйца мелко порубить. Все продукты смешать и заправить
майонезом. Перец и соль добавить по вкусу.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто
(г)Кальмары15960Курица8250Яблоки5430Яйцо1/220Майонез2020Перец33Соль44

Салат из кальмаров с морской капустой

Кальмары очистить от кожицы, варить 3—5 минут и нарезать соломкой.
Морковь натереть на крупной терке, репчатый лук мелко нарезать. Эти
продукты смешать с морской капустой, соль и перец добавить но вкусу.
Салат заправить смесью из растительного масла и уксуса и украсить
зеленью.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Кальмары15960Капуста
морская3535Морковь2015Лук репчатый1815Масло растительное88Уксус
3%55Зелень55Перец33Соль44

Салат из кальмаров с яблоками

Кальмары очистить от кожицы и варить в течение 3—5 минут, затем охладить
и нарезать кубиками. Отваренные вкрутую яйца мелко порубить, яблоки
очистить от кожуры и сердцевины и нарезать мелкими кубиками. Лук
нашинковать. Все продукты смешать и заправить майонезом. Украсить
зеленью.

В этот салат можно добавить зеленый горошек или консервированную
кукурузу.Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто
(г)Кальмары15960Яйца140Яблоки8450Лук
репчатый2420Майонез1515Зелень55Соль44

Салат из патиссонов с маринованными грибами и креветками

Креветки поварить 3—4 минуты, очистить, нарезать и сбрызнуть лимонным
соком. Отваренный в мундире картофель, патиссоны и грибы мелко нарезать,
добавить майонез, а также сахар а соль по вкусу и перемешать. Сверху
выложить креветки и посыпать рубленым яйцом. Украсить веточками петрушки
или укропа.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Креветки29270Патиссоны
маринованные1410Шампиньоны
маринованные1310ЯйцоЅ20Картофель2720Лимон33Майонез1010Сахар22Соль44

Салат из креветок с патиссонами

Креветки варить в подсоленной воде 3—4 минуты, очистить, нарезать и
полить лимонным соком. Картофель отварить в мундире и нарезать тонкой
соломкой. Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать. Все продукты
смешать, заправить майонезом и добавить по вкусу сахар и соль. Украсить
кусочками отваренного вкрутую яйца и целыми креветками.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Креветки29270Патиссоны
маринованные1410ЯйцоЅ20Картофель2720Лимон33Майонез1515Сахар22Соль44

Салат из раков

Картофель отварить в мундире и нарезать мелкими кубиками. Огурцы мелко
нарезать. Очищенные от кожуры яблоки и корень сельдерея натереть на
крупной терке. Раки отварить. Мясо из клешней и шеек нарезать небольшими
кусками. Все продукты смешать с зеленым горошком, заправить майонезом.
Соль и сахар добавить по вкусу. Украсить зеленью и крабовыми шейками.

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто
(г)Раки17670Картофель2720Огурцы свежие1110Яблоки2715Зеленый горошек
консервированный1510Сельдерей корень125Майонез1515Сахар22Соль44Выход150

5. Правила оформления и подачи салатов из морепродуктов

При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие
в них основные продукты.

Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты,
уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.

Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является
использование высококачественного сырья для их приготовления.

При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи.

Остановимся на наиболее часто используемых украшениях для салатов:

– Веер из огурцов: нарезать крепкий небольшой огурчик вдоль (не до
конца) тонкими пластинами и расправить.

– Свежий огурец, нарезать ломтиками. Из каждого ломтика вырезать дольку,
а сам ломтик изогнуть. Края огурца можно надрезать. Из оставшихся долек
составить гирлянду и украсить ею края салата.

– Помидор можно оформить в виде корзиночки. Вынуть из помидора мякоть,
заполнить ямку зелёным горошком, маленькими маринованными грибками,
«букетиками» отварной цветной капусты.

– Нарезать помидор на ровные дольки и выложить из них цветок. В середину
его положить зелень, тёртый сыр, майонез.

– Варёные яйца нарезать поперёк, вынуть желток, а кружки из белка
заполнить мелконарезанными продуктами, входящими в салат.

– Грибки из яиц. Срезать тупой конец варёного яйца. Это будет ножкой
гриба. Для шляпки взять верхнюю часть красного крепкого помидора, семена
и сок осторожно выжать. Установить шляпку на ножку. Фунтиком нанести на
шляпку белые точки из густой сметаны.

– Яйцо, вырезанное зубчиками. Круто сваренное яйцо очистить и вокруг по
середине кончиком тонкого ножа зигзагообразно порезать яйцо, после чего
оно легко разделится на две части.

– Неплохо украсят салат нарезанные полосками или кружками стручки перца
– как свежего, так и замороженного или консервированного.

– Натёртые на мелкой тёрке сыр или яичный желток будут нежным украшением
салата, в который входят эти продукты.

Для подачи холодных блюд и закусок используют фарфоровую, хрустальную,
стеклянную, мельхиоровую посуду: блюда круглые и овальные, салатники,
вазы, селедочницы и т. д.

При отпуске салаты из морепродуктов красиво оформляют, используя для их
украшения основные продукты, входящие в состав изделия, но подбирая
наиболее подходящие по форме и окраске, красиво нарезая их и укладывая.

В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки.
Консистенция сырых овощей – упругая, вареных – мягкая. При подаче салаты
выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами –
свежими, непотемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим
синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать
входящим в них продуктам.

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь
температуру 10—12°С. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду
изделия. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета,
признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно
соответствовать установленной норме.

Заключение

Полезность морепродуктов

Креветки – практически не содержат сахаров и жира, однако прекрасно
утоляют аппетит благодаря высокому содержанию белка. Много витамина В12,
необходимого для выработки красных кровяных телец (гемоглобина) и
поддержания нервной системы. В креветках много йода – почти в сто раз
больше, чем в говядине.

Кальмары – содержат витамины В, РР, минеральные вещества. Отличное
средство от атеросклероза. По химическому составу мясо кальмаров
отличается большим количеством воды и малым содержанием жира. Кальмар
снижает уровень холестерина в крови, выводит токсины из организма,
укрепляет сердечно-сосудистую систему, предотвращает образованием
камней. Липиды (жиры) кальмаров богаты незаменимыми полиненасыщенными
жирами, играющими существенную роль в питании человека. Кроме этого
кальмары богаты такими ценными минеральными веществами, как фосфор,
железо, медь, йод. По их содержанию они превосходят коровье молоко,
телятину, рыбу (карп, лещ, карась, щука). Кальмары называют морским
женьшенем.

Мидии – укрепляют костную систему и повышают либидо. В пищу используют
мускул и мантию, которые по вкусу напоминают белок вареного яйца. В них
мало жира и много витамина Е (в 100 г продукта 25% суточной нормы),
благодаря которому мидии можно считать природным антиоксидантом – он
защищает от разрушения оболочки клеток, способствуя поддержанию кожи в
отличном состоянии. Мидии полезны больным атеросклерозом. Мясо мидии –
ценнейший диетический продукт, еще с античных времен относящийся к
изысканным деликатесам моря – имеет приятный нежный вкус, высокую
питательную ценность.

Морской гребешок – один из самых изысканных морских деликатесов. В его
мясе содержатся настоящий поливитаминный комплекс! Гребешок богат
витаминами — В1, В2, В6, В12, аминокислотами и жизненно важными
микроэлементами. Калий, кальций, магний, железо, сера, фосфор, цинк,
йод, медь, марганец, кобальт – вот неполный список его заслуг. Говорят,
что его употребление благотворно влияет на нервную систему. А что еще
нужно городским жителям, живущим в постоянном стрессе? Разве что
удивительно нежный, изысканный вкус этого лакомства.

Морской коктейль – ассорти из морепродуктов: креветок, мидий, кальмара,
раковых шеек или крабовых палочек. Обладает всеми полезными свойствами
каждого ингредиента, продается в замороженном виде или в пресервах.

Осьминоги – экзотический деликатес для любого стола. Его мясо нежное,
чуть сладковатое, по вкусу и составу напоминает мясо кальмаров, но
отличается более высоким содержанием легко усваиваемого белка и высокой
питательной ценностью. В мясе осьминога содержатся углеводы, минеральные
соли, аминокислоты, микроэлементы, йод, фтор, витамины группы В.
Регулярное употребление осьминога в пищу нормализует обмен веществ,
повышает общий тонус организма, способствует заживлению ран и укреплению
опорно-двигательного аппарата.

Раки – традиционный русский деликатес. С незапамятных времен они
украшали и монастырскую, и солдатскую, и аристократическую кухню – раков
любили все. Их отваривали к пиву, варили раковые похлебки и пекли пироги
с начинкой из ракового мяса. Но любимым лакомством всегда были раковые
шейки, которые на самом деле представляют собой хвосты – самую мясистую
и сочную часть рака. Мясо раков низкокалорийное, диетическое, легко
усваивается, содержит много белков и минимум жиров и холестерина.

Список использованной литературы

1. Б???а В. И. Т???гия ??????я ??: ???-?т????е ???е – Р??в н/Д : Ф??с,
2007. – 374 с.

2. ГОСТ 20438-75 Водоросли, травы морские и продукты их переработки.
Правила приемки. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора
проб для лабораторных испытаний.

3. ГОСТ 26185-84 Водоросли морские, травы морские и продукты их
переработки. Методы анализа.

4. ГОСТ 7630-87 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные,
водоросли и продукты их переработки. Маркировка.

5. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питания. Классификация предприятий. –
М.: Госстандарт России, 1995. – 21 с.

6. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические условия. – М: Госстандарт
России, 1995.

7. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81.
Общие положения. – М.: Издательство стандартов, 1981..

8. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища
шк., 1987. – 263 с.

9. Культура питания. Энциклопедический справочник /
под.ред.И.А.Чеховского. – Минск, 1993. – 544 с.

10. Молоховец А. Салаты из рыбы и морепродуктов. – СПб: Литера, 2003. –
48 с.

11. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного
питания. Классификация»

12. Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006.

13. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного
питания. – М.: Экономика, 1986.

14. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.:
Экономика, 2001.

15. Питание и общество № 1 –№ 12. – М.: 2007.

16. Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. – М.: Центрполиграф,
1990. // www.kylinaria.ru

17. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.:
Центрполиграф, 2009. – 639 с.

18. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. – М.: Цитадель-трейд,
2005. – 752с.

19. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и
технологическая документация. – М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.

20. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003.
-471с.

21. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н.
Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.

22. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И.
Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.

23. ТУ 15-01 213-80 Капуста морская мороженая. Технические условия.

24. ТУ 15-01 360-78 Капуста морская сырец. Технические условия.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Салат из кальмаров с квашеной капустой

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат
из кальмаров с квашеной капустой».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Салата из кальмаров с квашеной капустой»
используются следующие продукты:

Филе кальмара ГОСТ Р 51495-99

Капуста квашеная ГОСТ 3858-73

Морковь ГОСТ 26767-85

Лук репчатый ГОСТ 27166–86

Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99

Уксус ТУ 10-04-03-02-86

Зелень ГОСТ 31554-00

Специи ГОСТ 29053-91

Соль ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из кальмаров с
квашеной капустой» должно соответствовать требованиям нормативной
документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Салата из кальмаров с квашеной капустой».

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Филе
кальмара9144Капуста квашеная11955Морковь2015Лук репчатый1513Растительное
масло55Уксус 3%55Зелень55Перец44Соль44Выход150

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из кальмаров с
квашеной капустой» производится в соответствии со сборником рецептур и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Кальмары очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3— 5 минут,
охладить и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обдать кипятком,
морковь натереть на крупной терке. Эти продукты смешать с нарезанными
кальмарами, залить водой, добавить туда уксус и оставить на 1—2 часа.
После чего уксусный раствор слить, а в салат добавить квашеную капусту и
перец по вкусу. Заправить растительным маслом и украсить зеленью.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 10-12?С.

5.3. Срок реализации – 30 мин.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и
овощей, украшена зеленью;

Консистенция – мягкая;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных
микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г
1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в
массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность,
ккал/кДж9,525,235,19105,91/442,70

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Салат из кальмаров с квашеной капустой»

Наименование продуктаНорма на порциюНа расчетное количество порций сырье
(кг) по массе неттоБрутто, гНетто, г103050Филе
кальмара91440,441,322,2Капуста
квашеная119550,551,652,75Морковь20150,150,450,75Лук
репчатый15130,130,390,65Растительное масло550,050,150,25Уксус
3%550,050,150,25Зелень550,050,150,25Перец440,040,120,2Соль440,040,120,2

Выход порции: 150г.

Описание технологического процесса

Кальмары очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3-5 минут, охладить
и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обдать кипятком, морковь
натереть на крупной терке. Эти продукты смешать с нарезанными
кальмарами, залить водой, добавить туда уксус и оставить на 1-2 часа.
После чего уксусный раствор слить, а в салат добавить квашеную капусту и
перец по вкусу. Заправить растительным маслом и украсить зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и
овощей, украшена зеленью;

Консистенция – мягкая;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.

Сроки реализации – 30 мин.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Салат из кальмаров с яблоками

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат
из кальмаров с яблоками».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Салата из кальмаров с яблоками» используются
следующие продукты:

Филе кальмара ГОСТ Р 51495-99

Яйцо ГОСТ 2531-01

Яблоко ГОСТ 16270-70

Лук репчатый ГОСТ 27166–86

Майонез ГОСТ 30004.1-93

Зелень ГОСТ 31554-00

Соль ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из кальмаров с
яблоками» должно соответствовать требованиям нормативной документации,
иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Салата из кальмаров с яблоками».

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Филе
кальмаров15960Яйца1 шт40Яблоки9050Лук
репчатый2420Майонез2020Зелень55Соль44Выход200ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из кальмаров с
яблоками» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Кальмары очистить от кожицы и варить в течение 3—5 минут, затем
охладить и нарезать кубиками. Отваренные вкрутую яйца мелко порубить,
яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать мелкими кубиками. Лук
нашинковать. Все продукты смешать и заправить майонезом. Украсить
зеленью.

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 10-12?С.

5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и
овощей, украшена зеленью;

Консистенция – мягкая;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных
микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г
1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в
массе продукта, г 25.

6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность,
ккал/кДж17,2318,28,83268,04/1120,41

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Салат из кальмаров с яблоками»

Наименование продуктаНорма на порциюНа расчетное количество порций сырье
(кг) по массе неттоБрутто, гНетто, г103050Филе
кальмаров159600,61,83Яйца1 шт400,41,22Яблоки90500,51,52,5Лук
репчатый24200,20,61Майонез20200,20,61Зелень550,050,150,25Соль440,050,150
,25

Выход порции: 200г.

Описание технологического процесса

Требования к качеству

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и
овощей, украшена зеленью;

Консистенция – мягкая;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.

Сроки реализации – сразу после приготовления.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Салат из королевских креветок с яйцом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат
из королевских креветок с яйцом».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Салата из королевских креветок с яйцом»
используются следующие продукты:

Креветки ГОСТ 20845-2002

Яйцо ГОСТ 2531-01

Салат-латук ОСТ 10-269-2000

Перец сладкий ГОСТ 13908-68

Чеснок ГОСТ 27569-87

Зелень ОСТ 10-269-2000

Масло растительное ТУ 9141-002-42807343-99

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из королевских
креветок с яйцом» должно соответствовать требованиям нормативной
документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Салата из королевских креветок с яйцом».

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Креветки29270Яйцо1
шт.40Салат-латук1410Перец сладкий2720Чеснок22Зелень55Масло
растительное55Соль33Выход150

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из королевских
креветок с яйцом» производится в соответствии со сборником рецептур и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Сварить креветки, очистить, порезать. Яйца отварить и порезать на 4
части. Латук разобрать на листья, промыть, обсушить.

Перец разрезать вдоль, удалить из него семена и нарезать тонкой
соломкой.

Зелень мелко порубить. Зубчики чеснока и зелень растереть в ступке в
кашицу добавив соль. Влить растительное масло и размешать.

В салатник уложить листья салата, сверху, чередуя, выложить соломку
сладкого перца и кусочки креветок. Затем уложите четвертинки яйца.

Полить салат соусом.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 10-12?С.

5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и
овощей, украшена зеленью;

Консистенция – мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом чеснока.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных
микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г
1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в
массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность,
ккал/кДж19,0411,182,63187,30/782,91

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Салат из королевских креветок с яйцом»

Наименование продуктаНорма на порциюНа расчетное количество порций сырье
(кг) по массе неттоБрутто, гНетто, г103050Креветки292700,72,13,5Яйцо1
шт.400,41,22,0Салат-латук14100,10,30,5Перец
сладкий27200,20,61,0Чеснок220,020,060,1Зелень550,050,150,25Масло
растительное550,050,150,25Соль330,010,030,05

Выход порции: 150г.

Описание технологического процесса

Сварить креветки, очистить, порезать. Яйца отварить и порезать на 4
части. Латук разобрать на листья, промыть, обсушить.

Перец разрезать вдоль, удалить из него семена и нарезать тонкой
соломкой.

Полить салат соусом.

Требования к качеству

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и
овощей, украшена зеленью.

Консистенция – мягкая, продукты сохранили форму нарезки.

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов.

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом чеснока.

Сроки реализации – сразу после приготовления.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Салат из креветок с патиссонами

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат
из креветок с патиссонами».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Салата из креветок с патиссонами» используются
следующие продукты:

Креветки ГОСТ 20845-2002

Патиссоны маринованные ОСТ 10-112-88

Яйцо ГОСТ 2531-01

Картофель ГОСТ 7176-68

Шампиньоны консервированные ТУ 9167007-00562732-98

Лимон ТУ 9163-001-18925773-99

Майонез ГОСТ 30004.1-93

Сахар ГОСТ Р 52647-2006

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из креветок с
патиссонами» должно соответствовать требованиям нормативной
документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Салата из креветок с патиссонами».

Наименование сырьяМасса брутто (г)Масса нетто (г)Креветки29270Патиссоны
маринованные1410ЯйцоЅ20Картофель2720Шампиньоны
маринованные1310Лимон33Майонез1010Сахар22Соль44Выход150

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из креветок с
патиссонами» производится в соответствии со сборником рецептур и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Креветки варить в подсоленной воде 3—4 минуты, очистить, нарезать и
полить лимонным соком. Картофель отварить в мундире и нарезать кубиками.
Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать. Все продукты смешать,
заправить майонезом и добавить по вкусу сахар и соль. Украсить кусочками
отваренного вкрутую яйца и целыми креветками.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в салатниках, украшено яйцами и креветками.

5.2. Температура подачи блюда 10-12?С.

5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и
овощей, украшена зеленью;

Консистенция – мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – в меру соленый, кисловатый.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных
микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г
1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в
массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность,
ккал/кДж16,7810,6513,91218,61/913,79

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Салат из креветок с патиссонами»

Наименование продуктаНорма на порциюНа расчетное количество порций сырье
(кг) по массе неттоБрутто, гНетто,
г103050Креветки292700,72,13,5Патиссоны
маринованные14100,10,30,5ЯйцоЅ200,20,61,0Картофель27200,20,61,0Шампиньон
ы
маринованные13100,10,30,5Лимон330,030,060,1Майонез10100,10,30,5Сахар220,
020,060,1Соль440,040,120,2

Выход порции: 150г.

Описание технологического процесса

Креветки варить в подсоленной воде 3—4 минуты, очистить, нарезать и
полить лимонным соком. Картофель отварить в мундире и нарезать кубиками.
Патиссоны и маринованные грибы мелко нарезать. Все продукты смешать,
заправить майонезом и добавить по вкусу сахар и соль. Украсить кусочками
отваренного вкрутую яйца и целыми креветками.

Требования к качеству

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и
овощей, украшена зеленью;

Консистенция – мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – в меру соленый, кисловатый.

Сроки реализации – сразу после приготовления.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Салат из раков

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат
из раков».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Салата из раков» используются следующие
продукты:

Раки ТУ 9553-071-44388488-2004

Картофель ГОСТ 7176-68

Огурцы свежие ГОСТ 1726-85

Яблоко ГОСТ 16270-70

Зеленый горошек консервированныйГОСТ 9161-001-00344768-2001

Сельдерей корень РСТ РСФСР 749-88

Майонез ГОСТ 30004.1-93

Сахар ГОСТ Р 52647-2006

Соль поваренная ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из раков» должно
соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты
и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Салата из раков».

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из раков» производится
в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Картофель отварить в мундире и нарезать мелкими кубиками. Огурцы
мелко нарезать. Очищенные от кожуры яблоки и корень сельдерея мелко
порубить. Раков отварить. Мясо из клешней и шеек нарезать небольшими
кусками. Все продукты смешать с зеленым горошком, заправить майонезом.
Соль и сахар добавить по вкусу. Украсить зеленью и раковыми шейками.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в салатниках, украшено зеленью и раковыми шейками.

5.2. Температура подачи блюда 10-12?С.

5.3. Срок реализации – сразу после приготовления.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и
овощей, заправлена майонезом, украшена зеленью;

Консистенция – мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом свежих огурцов.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных
микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г
1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в
массе продукта, г 25.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность,
ккал/кДж12,4712,749,04200,70/838,93ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Салат из раков»

Наименование продуктаНорма на порциюНа расчетное количество порций сырье
(кг) по массе неттоБрутто, гНетто,
г103050Раки176700,72,13,5Картофель27200,20,61,0Огурцы
свежие11100,10,30,5Яблоки27150,150,450,75Зеленый горошек
консервированный15100,10,30,5Сельдерей
корень1250,050,150,25Майонез15150,150,450,75Сахар220,020,060,1Соль440,04
0,120,2

Выход порции: 150г.

Описание технологического процесса

Картофель отварить в мундире и нарезать мелкими кубиками. Огурцы мелко
нарезать. Очищенные от кожуры яблоки и корень сельдерея мелко порубить.
Раков отварить. Мясо из клешней и шеек нарезать небольшими кусками. Все
продукты смешать с зеленым горошком, заправить майонезом. Соль и сахар
добавить по вкусу. Украсить зеленью и раковыми шейками.

Требования к качеству

Консистенция – мягкая, продукты сохранили форму нарезки;

Цвет – соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом свежих огурцов.

Сроки реализации – сразу после приготовления.

РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД

ПродуктыКол-во граммБелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккалВ 100
гВ продуктеВ 100 гВ продуктеВ 100 гВ продуктеСалат из кальмаров с
квашеной капустой105,91Филе кальмара44187,920,30,13–Капуста
квашеная551,80,990,10,064,42,42Морковь151,30,20,10,0271,05Лук
репчатый131,70,22–9,51,24Растительное
масло5–99,95–Зелень53,70,190,40,029,50,48Салат из кальмаров с яблоками

268,04

Филе
кальмаров601810,80,30,18–Яйца4012,75,0811,54,60,70,28Яблоки500,40,2–11
,35,65Лук
репчатый201,70,34–9,51,9Майонез203,10,626713,42,60,52Зелень53,70,190,40
,029,50,48Салат из королевских креветок с
яйцом187,30Креветки7018,913,232,21,54–Яйцо4012,75,0811,54,60,70,28Салат
-латук101,50,150,20,023,10,31Перец
сладкий201,30,26–7,21,44Чеснок26,50,13–60,12Зелень53,70,190,40,029,50,
48Масло растительное5–99,95–Салат из креветок с
патиссонами218,61Креветки7018,913,232,21,54–Патиссоны
маринованные101,80,180,20,02107Яйцо2012,72,5411,52,30,70,14Картофель2020
,40,40,0818,13,62Шампиньоны
маринованные100,90,09–40,4Лимон30,90,030,10,014,90,49Майонез103,10,3167
6,72,60,26Сахар2—-99,82Салат из
раков200,70Раки701611,23,62,52–Картофель2020,40,40,0818,13,62Огурцы
свежие100,80,080,10,013,80,38Яблоки150,40,060,40,0611,81,77Зеленый
горошек консервированный103,10,310,20,027,30,73Сельдерей
корень5—-30,15Майонез152,80,426710,052,60,39Сахар2—-99,82

Расчет энергетической ценности

Салат из кальмаров с квашеной капустой

Б (9,52х4)+Ж(5,23х9)+У(5,19х4)=38,08+47,07+20,76=105, 91 ккал

105,91 х4,18=442,70 кДж

Салат из кальмаров с яблоками

Б(17,23х4)+Ж(18,2х9)+У(8,83х4)=68,92+163,8+35,32=268,04

268,04х4,18=1120,41 кДж

Салат из королевских креветок с яйцом

Б(19,04х4)+Ж(11,18х9)+У(2,63х4)=76,16+100,62+10,52=187,30

187,30х4,18=782,91 кДж

Салат из креветок с патиссонами

Б(16,78х4)+Ж(1065х9)+У(13,91х4)=67,12+95,85+55,64=218,61

218,61х4,18=913,79 кДж

Салат из раков

Б(12,47х4)+Ж(12,74х9)+У(9,04х4)=49,88+114,66+36,16=200,70

200,70х4,18=838,93 кДж

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter