Соусы русской и зарубежной кухни

Центросоюз России

Кооперативный техникум мурманского Облпотребсоюза.

Курсовая работа по дисциплине

«Технология продукции общественного питания»

На тему: «Соусы РУССКОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ КУХНИ».

СТУДЕНТКИ Ланина В. В

ГРУППЫ ЗТП-5

СПЕЦИАЛЬНОСТИ: 260502

«Технология продукции общественного питания»

ДАТА ПОСТУПЛЕНИЯ ____________________

РУКОВОДИТЕЛЬ Глянцева Елена Сергеевна

ОЦЕНКА _______________

г. Мурманск, 2008 г.

Cодержание

Введение 3

Глава 1 История соусов 5

Глава 1.1. Названия соусов 6

Глава 1.2. Соусы в кулинарии 8

Глава 1.3. Как выбрать соус 9

Глава 2. О соусах 11

Глава 2.1. Соусы 12

Глава 2.2. Классификация соусов 13

Глава 2.3. Специи, которые используются в приготовлении соусов 13

Глава 2.4. сладкие соусы 17

Глава 2.5. салатные заправки 17

Глава 2.6. Холодные соусы 24

Глава 2.8. Сиропы 27

Заключение 54

Список литературы 55

Введение

Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач –
землей, а повар – соусом. Как сделать привычные блюда новыми,
необычными, оригинальными?! Решение этого вопроса во многом находится
благодаря соусам.

Сочетая специи и соусы, блюда становятся неординарными, при этом им
придаются новые дополнительные вкусовые, ароматические и цветовые
нюансы.

Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов
для полета фантазии кулинара. При этом столь же актуальны, остаются и
уже ставшие знаменитыми соусы. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Это
большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма
однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при
помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда – особая,
нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим
тепловую обработку – отварным, печеным, вареным, – мясу, рыбе, овощам,
фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и
творожным запеканкам и т.д. и т.п. Соусы должны выполнять либо
маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество,
роль в готовом пищевом изделии или блюде. По своему вкусовому
направлению они делятся на две группы – несладкие соусы и сладкие соусы.
Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся
на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и
горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении –
условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих
соусов часто совпадают, хотя и не всегда.

Подавляющее число соусов как холодных, так и горячих, сладких и
несладких – заварные. Это так называемые французские соусы, то есть
изобретенные и применяемые во Франции.

Их составные части – бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары
(овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной,
сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или
одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше
перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их
последовательно один на другой – и дают все многообразие соусных основ.
К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки
(для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на
молочную основу – кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные
кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также
горчица, хрен, томатная паста) – для создания острых соусов к мясу или
рыбе.

Всевозможные пряности – перцы (черный, белый, красный, ямайский и
японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и
укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля – окончательно вводятся уже в
готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус
и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.

От французских соусов незначительно отличаются английские, где
практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного
сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно –
соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по
характеру их применения как приправ, но построены целиком на
естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с
пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские,
румынские, болгарские соусы, построенные на принципах турецкой кухни,
или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие на себе иранское и
турецкое влияние.

Глава 1 История соусов

История соусов, как и сами вкусы очень загадочны. Современные
французские кулинарные книги считают, что слово соус произошло от
глагола «salire» – «приправлять пищу солью». Однако еще в Древнем Риме
было упоминание о них, там существовало слово «salsa» – которое
обозначало соленую или маринованную пищу. Затем этот термин получил
распространение и на протертые овощные смеси, которые являлись
дополнением основному блюду. Сами соусы считаются изобретением
французской кухни, и это верно, ведь родиной большинства из них является
Франция. До сих пор сохранились рецепты первых соусов в старинных
поваренных книгах того времени, однако на вкус они покажутся весьма
странными, непохожими на привычные соусы.

В России тоже есть своя история соусов. Уже в пятнадцатых веках пища
приправлялась хреном, анисом, солью и другими разнообразными овощными
заправками. В дальнейшем слово «соус» окончательно вошло в обиход
русского человека, как это случилось и с другими народами. Это произошло
во время правления Петра I, когда «стало модным» нанимать поваров из
Франции. Очарование французских блюд, не столько в изысканности самого
вкуса, сколько в необычности названий, так приятно ласкающих слух. В
романтический период развития кухни были произведены на свет соусы с
очень обманчивыми названиями, например баварский, русский, андалузский и
т.д. Они отражали лишь представления французов о тех землях. Например,
татарский соус назван так потому, что французским поварам, которые
побывали в России, показалось, что татары добавляют именно маринованные
корнишоны в соус. В «Русском» соусе тоже очень мало русского. Просто в
него перед подачей на стол добавляют несколько ложек красной икры.
Основным же его ингредиентом является бульон из омаров, а эти
ракообразные и в наше время не так часто употребляются в России. Однако
большинство соусов все-таки названо в соответствии с истинным
содержанием или по преобладающему (самому необычному) в нем компоненту.
Примерами таких соусов являются перечный, петрушечный, хреновый,
горчичный и т.д.

В настоящее время большое разнообразие соусов можно приобрести в
приготовленном виде практически в любом супермаркете. В основном
ассортимент предлагаемой продукции содержит классические рецепты,
составляющие славу мировой кулинарии. И это верно ведь именно эти вкусы
оценили миллионы жителей нашей планеты.

Глава 1.1. Названия соусов

По мере того как создавались новые соусы, их по традиции французской
кухни называли либо именами авторов, либо именами знаменитостей –
министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и др.;
большинству новых соусов давалось название, связанное с той или и иной
страной или народом. Так французская кухня создала соусы голландский,
португальский, итальянский, английский, баварский, польский и даже
татарский и русский, но ни один из них не имеет никакого отношения к
соответствующим национальным кухням. Они отражают фантастические
представления французов о других народах. Например, татарский соус
называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы
(корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары.
Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на
90% он состоит из майонеза и бульона из омаров. Точно так же обстоит
дело и с соусами, названными по имени крупных иностранных городов, –
женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский и др.

Несколько иначе обстоит дело с соусами, носящими названия французских
провинций и городов – бретонский, нормандский, гасконский,
провансальский, беарнский, лионский, руанский, бордоский. В каждом из
них действительно употребляются продукты, характерные для названных
провинций.

Когда географическая номенклатура названий была в основном исчерпана,
некоторым соусам стали присваивать названия профессий, в первую очередь
уважаемых, – «мушкетер», «дипломат», «финансист», но наряду с этим и
профессий, имеющих привкус некоторой «солености», – «матрос»,
«мельничиха», «субретка». Еще более странными кажутся нам наименования
соусов, названных в честь дорогих тканей, – «бархатный», «муслиновый»,
«шелковый»; этим подчеркивалась нежная консистенция соуса.

Известная часть соусов была названа все же в соответствии со своим
истинным содержанием, по крайней мере, по одному из определяющих
компонентов.

Таковы перечный, померанцевый, шниттлуковый, соус тонких трав,
петрушечный, хреновый, горчичный, сардинный, апельсиновый, шоколадный,
ванильный и т.д. В этом смысле «деловое» направление пришло в кулинарию
на смену романтическому лишь в конце XIX века и получило развитие
особенно в германских странах, часть французских соусов была
«перекрещена» и получила простые и понятные национальные названия (в
немецкой, датской, шведской, английской кухнях).

Однако и по сей день, некоторые названия французских соусов не могут
быть переведены. Нередко одно слово обозначает целые понятия, например
соус ремуляд (От многообразного глагола remoulade – еще раз обновить,
пришпорить, зажечь, внести струю кислоты, – соус, сваренный из уксуса,
горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли). Кроме того, и
названия, имеющие прямой смысл, как правило, в ресторанных меню и
поваренных книгах разных стран не переводятся, а сохраняются в
оригинальном французском звучании – соус пуаврад, соус жуанвиль, соус
супрем и т.д.

Глава 1.2. Соусы в кулинарии

Ныне французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может
обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени
составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей
неповторимый характер и колорит.

Многие французские соусы стали интернациональными. Все это породило
несколько высокомерное отношение французов к кулинарным нравам других
народов. Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные
секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность
английской кухни.

Конечно, соусы не критерий для оценки уровня развития кулинарии, ибо
действительным показателем развитости кухни является богатство
применяемых ею технологических приемов обработки и сдабривания пищевого
сырья, а использование соусов – лишь один из этих приемов. И тем не
менее их умелое приготовление и применение значительно обогащает кухню в
целом.

Во-первых, соусы делают еду более привлекательной по виду, приятной по
консистенции, вкусу и аромату.

Во-вторых, помогают разнообразить ассортимент блюд из одного и того же
сырья.

Действительно, одна и та же отварная рыба или мясо, будучи поданы под
разными (а правильнее, с разными) соусами, дают различные по вкусу
блюда.

И, наконец, в-третьих, употребление соусов-приправ облегчает и убыстряет
приготовление разнообразных блюд при одной и той же основе.

Здесь самое время сделать одну немаловажную оговорку. Давайте не путать
соусы с теми подливками, которые порой подают в столовых и о которых
говорят: «А мне, пожалуйста, без подливки». Смесь пережаренной муки,
жира и соленого бульона без всяких пряностей и растительных приправ
дискредитирует соусы. Она не только не разнообразит, но и в еще большей
степени стандартизирует все блюда, не говоря уже о том, что вызывает
изжогу. К ней с полным правом можно применить корсиканскую поговорку о
плохой еде: «Если она не отравит, то сделает жирнее». По этой или по
иной причине, но соусы в домашней кухне у нас используют мало и
неохотно. А если и используют, то неправильно.

Глава 1.3. Как выбрать соус

Конечно, выбрать соус в поваренной книге всегда трудно. Звучные, но
непонятные названия либо отпугивают, либо ничего не говорят о вкусе и
сравнительных качествах соусов. Притом кажется невозможным запомнить
разные способы их приготовления.

Между тем все чрезвычайно просто, стоит только увидеть в конгломерате из
сотни рецептов определенную систему, знать маленькие секреты
приготовления и, главное, хоть один раз попробовать приготовить
собственноручно один из хороших соусов.

Все многообразие соусов можно разделить на 7–8 типов:

соусы из мясного сока

простые мучные

мучные проваренные

· сложные мучные – легированные

· настоящие, или благородные

· сладкие

· закавказские фруктово-ореховые

· восточные кисломолочные

Каждый из этих типов имеет свои особенности состава основного сырья и
способа приготовления. Следовательно, надо запомнить максимум восемь
способов, чтобы уметь приготовить не только все европейские, но еще и
ряд восточных соусов, о которых даже французская кухня не имеет
представления. Практически же достаточно овладеть всего четырьмя
приемами, ибо приемы приготовления двух первых типов простейших соусов
повторяются в более сложных, а три последних типа соусов хотя и имеют
разные составы, но приготовляются почти одинаково – простым механическим
соединение (взбиванием) продуктов.

Глава 2. О соусах

Итак, соус – это не самостоятельное блюдо, а приправа, без которой не
обходится ни один из уважающих себя поваров. Это сложная композиция,
состоящая из основы, для приготовления которой используют различные
мясные, овощные, рыбные или грибные бульоны, томаты или томатную пасту –
для томатных соусов.

Для густоты соуса в основу добавляют муку, масло, сметану или сливки,
молоко, крахмал. А для того, чтобы соус приобрел особенный, неповторимый
вкус и аромат, в соусы добавляют пряности. Их список может быть очень
длинным. Наиболее известные из них: перец, гвоздика, корица, ваниль,
имбирь, петрушка, укроп, лук, чеснок, эстрагон.

Каждый соус имеет свое назначение, но в этом плане все соусы можно
разделить на две группы. Соусы первой группы подаются к столу отдельно и
добавляются к уже готовому блюду. Сюда относятся и так хорошо знакомые
нам кетчупы, и дрессинги, о которых говорилось выше. Существует великое
многообразие таких соусов.

Очень популярны соусы на томатной основе, а так же разнообразные
дрессинги. Каждая национальная кухня отдает предпочтение определенным
специям, которые входят в состав соусов и сообщают особый национальный
колорит блюду. Часто национальные соусы содержат кусочки оливок,
маринованных огурчиков, паприки, лука, чеснока. Такие добавки придают
соусу неповторимую консистенцию и особый вкус, который связывается в
нашем сознании не только с кулинарными предпочтениями, но и с
культурными традициями соответствующего народа.

Ко второй группе относятся соусы, которые добавляются в пищу в процессе
ее приготовления. Это, прежде всего соевые соусы, которые широко
применяются на Востоке и во многом определяют вкус блюд, приготовленных
в традициях восточной кухни.

Глава 2.1. Соусы

Мировая кулинария настолько многообразна, что если собрать воедино всю
существующую на нашей планете рецептуру приготовления блюд,
гастрономические секреты, используемые кухнях каждой страны мира, то
впору говорить о самой настоящей науке – “Всемирная кулинария”! И ведь
именно соусы, приготовленные по традиционным рецептам, придают
своеобразие той или иной кухне мира. В восточной кухне это прежде всего
соевый соус, в Америке – томатный, в Европе – майонез. Конечно, соусы –
не критерий для оценки уровня развития кулинарии, ибо действительным
показателем развитости кухни является богатство применяемых ею
технологических приемов обработки пищевого сырья, а использование соусов
– лишь один из этих приемов. И, тем не менее, умелое приготовление и
применение соусов значительно обогащает кухню в целом.

Выбрать соус в поваренной книге всегда трудно. Звучные, но непонятные
названия либо отпугивают, либо ничего не говорят о вкусе и сравнительных
качествах соусов. Притом кажется невозможным запомнить разные способы их
приготовления. Между тем все чрезвычайно просто, стоит только увидеть в
конгломерате из тысяч рецептов определенную систему, знать маленькие
секреты приготовления и, главное, хоть один раз попробовать приготовить
собственноручно один из хороших соусов.

Каждая национальная кухня отдает предпочтение определенным специям,
которые входят в состав соусов и сообщают особый национальный колорит
блюду. Часто национальные соусы содержат кусочки оливок, маринованных
огурчиков, паприки, лука, чеснока. Такие добавки придают соусу
неповторимую консистенцию и особый вкус, который связывается в нашем
сознании не только с кулинарными предпочтениями, но и с культурными
традициями соответствующего народа.

Глава 2.2. Классификация соусов

Соусы делятся на 6 гр.

1. Горячие соусы

2. Холодные соусы

3. Сладкие соусы

4. Сиропы

5. Салатные заправки

6. Смеси и пасты

Горячие соусы делятся на:

1. Бульоны для приготовления соусов

2. Соусы на мясном бульоне

3. Соусы на рыбном бульоне

4. Соусы на грибном бульоне

5. Молочные соусы

6. Сметанные соусы

7. Яично-масляные соусы

8. Соусы общего назначения

9. Соусы к мясу, птице, дичи

10. Соусы к рыбе

11. Соусы к овощным и крупяным блюдам

Глава 2.3. Специи, которые используются в приготовлении соусов

Специи Соусы

Базилик белый соус со свежей зеленью

Кайенский перец заправки для салатов

Карри соус Карри

Корица винные, фрукты

Майоран молочные соусы со свежей зеленью

Перец красный томатный

Перец черный мясные

Перец белый заправки для салатов, сырные соусы

Тимьян томатный, заправки для салатов

Шалфей заправки для салатов

Эстрагон рассолы

1) Бульон для приготовления соусов:

Для приготовления горячих соусов варят мясной бульон (белый и
коричневый), рыбный и грибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах,
должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат
пассерованных овощей и приправ.

2) Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные.

Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, белые – на бульонах,
получаемых при варке костей, мяса с костями, припускании говядины,
телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд.
Лучше всего готовить белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят,
индеек, телятины, кроликов. Красные соусы острее и обладают более
выраженным вкусом, чем белые. Муку для белого соуса следует поджаривать
слегка, до светло-желтого оттенка (белая пассеровка), а для красного –
до темно-коричневого (красная пассеровка). Прожаренную муку надо
развести горячим бульоном и проварить на слабом огне, наблюдая, чтобы
соус не пригорел. По окончании варки соус процедить через частое сито,
посолить, добавить кусочек сливочного масла и тщательно вымешать, чтобы
масло соединилось с соусом. Для улучшения вкуса соуса рекомендуется
добавлять 1-2 ст. ложки виноградного вина на стакан соуса (для белого
соуса надо брать белое вино, а для красного – мадеру или портвейн).

3) Соусы на рыбном бульоне

Основой для приготовления этих соусов является белый рыбный соус,
который состоит из двух основных частей: рыбного бульона (брез) и белой
пассеровки.

Брезом в кулинарии называют крепкий наваристый бульон с большим
содержанием экстрактивных веществ. Для его приготовления надо отварить
рыбные пищевые отходы (кости, головы, плавники, кожу) или припустить и
варить рыбу в целом виде или порционными кусками. Головы без жабр, кости
и плавники надо хорошо промыть, залить холодной водой, добавить специи
(лук, петрушку и др.). Готовый бульон обязательно следует процедить. Не
рекомендуется использовать для варки рыбных бульонов головы карпа, леща,
сазана и воблы, так как они придают горький вкус.

4) Соусы на грибном бульоне

50 г сушеных грибов, 350 г репчатого лука, 40 г пшеничной муки, 70 г
сливочного масла или маргарина для пассерования, 50 г сливочного масла
для заправки соуса, специи (черный перец горошком, 2 лавровых листа),
соль по вкусу. Грибы промыть, залить холодной водой (6 стаканов),
отварить до готовности (промытые в теплой воде грибы можно
предварительно замочить в холодной воде на 2-3 часа, затем в этой воде
сварить их без добавления соли). Сваренные грибы отделить от бульона.
Бульон процедить.

Репчатый лук мелко нарезать, спассеровать до готовности. Сваренные
сушеные грибы мелко нашинковать (или порубить, или пропустить через
мясорубку), соединить с пассерованным луком и жарить вместе в течение
3-5 мин. Пшеничную муку пассеровать с жиром до светло-золотистого цвета,
соединить с грибным бульоном, посолить, довести до кипения, проварить 15
мин на слабом огне, процедить, добавить подготовленные грибы с луком и
специи, довести до кипения, проварить еще 10-15 мин. Готовый соус
заправить маслом. Подавать к тушеному мясу, картофельным и крупяным блюд

5) Молочные соусы

Молочные соусы готовят из молока и белой мучной пассеровки с добавлением
специй. Они применяются для мясных, рыбных, овощных блюд и блюд из птицы
и дичи. В зависимости от применения молочный соус приготовляют различной
консистенции: густой, который употребляется для фарширования, средней
густоты – для запекания блюд, жидкий – как обычный молочный соус.

6) Сметанные соусы

Сметанный соус можно приготовить или из одной сметаны и белой мучной
пассеровки, или из сметаны в соединении с белым соусом.

7) Яично-масляные соусы

Яично-масляные соусы приготовляют из сырых яичных желтков с добавлением
сливочного масла, лимонного сока или лимонной кислоты и специй.

При изготовлении яично-масляного соуса может произойти свертывание
смеси, т.е. отделение (крупкой) масла от желтков, вследствие чего резко
ухудшается его вид, вкус, и соус становится непригодным к употреблению.
Чтобы этого не произошло, необходимо строго соблюдать технологию
приготовления соуса. Кроме того, яйца должны быть свежими, желтки надо
тщательно отделять от белков. Для приготовления яично-масляного соуса
используется посуда с толстым дном. При нагреве температура желтковой
массы не должна превышать 70-75° С. Добавление в желтковую смесь
холодной воды (100 мл) также предупреждает свертывание желтков. Во время
прогревания желтковой смеси и варки соуса необходимо непрерывно
помешивать их венчиком. Яично-масляные соусы можно приготовлять с
добавлением основного белого соуса, который придает яичному соусу более
приятный вкус и цвет.

Эти соусы нестойки, так как эмульсия из масла и желтков быстро
расслаивается, поэтому готовить их следует перед употреблением.

Глава 2.4. сладкие соусы

Сладкие соусы готовят из антоновских яблок, груш, айвы, персиков, слив,
абрикосов, кураги, ананасов, апельсинов, мандаринов и других фруктов и
ягод (смородины, клюквы, брусники, малины, клубники, земляники, вишни и
т.д.). Для приготовления сладких фруктово-ягодных соусов используют
такие продукты, как ванилин или ванильный сахар, шоколад, сахар, мед,
картофельный крахмал, корица, гвоздика, мускатный орех, апельсиновая,
лимонная, мандариновая цедра, различные фруктовые и ягодные соки
промышленного производства, виноградные вина (мадера, мускатное, сухое
белое и красное), коньяк и некоторые ликеры. Сладкие соусы используют
как подливки к различным пудингам, запеканкам, макаронным, крупяным
котлетам и биточкам, к мучным кулинарным изделиям (оладьям, блинам,
блинчикам, крупеникам), кашам, желе, муссам, кремам, свежим ягодам,
запеченным фруктам.

Фруктовые и ягодные соусы можно подавать и в горячем, и холодном виде. В
последнем случае их охлаждают при частом, тихом помешивании лопаткой
так, чтобы не образовалось пленки

Глава 2.5. салатные заправки

Заправки уксусная, горчичная, сметанная для свежих салатов, винегретов,
сельди и т.п.100 мл уксуса, 50 г растительного масла, 10 г готовой
горчицы, 10 г сахара, черный молотый перец, соль по вкусу.

Горчицу, соль, сахар и молотый перец хорошо растереть. В полученную
массу влить столовый уксус и растереть ее с растительным маслом. Перед
употреблением заправку необходимо хорошо взбалтывать. Заправка
употребляется для салатов из свежих помидоров, огурцов и зеленого
салата, для винегретов, овощных гарниров, отварной рыбы, сельди. К
сельди можно подать горчичную заправку. Приготовлять ее следует так же,
как уксусную, но соль не класть, а горчицы взять вдвое больше. В
растертые специи сначала ввести масло, смесь взбить, как майонез, затем
в нее влить уксус.

Для салатов можно делать заправку из сметаны: 3 части сметаны смешать с
1 частью уксусной заправки, положить по вкусу соль, сахар, горчицу и
перец.

Сметанный соус с клубникой

650 г густой сметаны, 300 г клубники, 1-2 лимона, 100 г сахара, 100 мл
мадеры, 1 г мускатного ореха.

Промытую клубнику протереть через частое сито, добавить лимонный сок,
мелко натертую лимонную цедру, мадеру, сахар, измельченный мускатный
орех и перемешать. Полученную смесь соединить со сметаной, непрерывно
помешивая до образования однородной массы. Соус хранить в холодильнике
при плюсовой температуре.

Под этим соусом подавать клубнику, малину, нарезанные дольками
апельсины, мандарины, яблоки и другие фрукты и ягоды.

Яблочный соус (вариант 1)

400 г яблок (лучше антоновских), 200 г сахара, 1 лимон или 1 г лимонной
кислоты, 600 мл воды, 30-35 г картофельного крахмала, корица, гвоздика
по вкусу.

Яблоки промыть, очистить от кожуры и семян, кожуру поставить отдельно
варить. Подготовленные яблоки положить в посуду и залить отваром из
кожуры, добавить сахар, лимонный сок или лимонную кислоту, корицу,
гвоздику и варить в закрытой посуде до готовности. После этого яблочную
смесь протереть, довести до кипения, непрерывно помешивая венчиком,
постепенно влить в разведенный в холодной воде крахмал и еще раз довести
до кипения. Подавать к различным сладким кулинарным крупяным и мучным
изделиям. Этот соус можно подать в горячем виде к жареному – гусю, утке,
мясу, но только без крахмала и уваренным до консистенции густых сливок.
При изготовлении большого количества этого соуса с яблок кожуру можно не
срезать, только удалить сердцевину с семенами.

Яблочный соус (вариант 2)

600 г яблок, 800 мл воды, 150 г сахара, 30 г картофельного крахмала.

Яблоки вымыть. Не очищая яблок, удалить сердцевину с семенами, нарезать,
положить в кастрюлю, влить воду 2/3 нормы), закрыть крышкой, припустить
до готовности и протереть через сито или протирочную машину. В
полученное яблочное пюре положить сахар, влить оставшуюся (1/3 нормы)
воду и кипятить. Через 5-7 мин добавить при быстром помешивании лопаткой
картофельный крахмал, заранее разведенный кипяченой охлажденной водой, и
довести до кипения. Этот соус можно приготовить также из сушеных яблок.
Подавать соус горячим или холодным к кашам, запеканкам из риса, пшена,
макаронных изделий, пудингам, блинчикам и т.д.

Соус из клубники или малины

500 г клубники или малины (без плодоножек), 600 г сахара, 250 мл воды.

Сахар залить водой и сварить сироп. В горячий готовый сироп опустить
промытые ягоды и дать постоять 6-7 часов, после этого варить их до
готовности, как варенье. При варке удалять образовавшуюся пену. Подавать
в холодном виде к мороженому.

Клубничный соус

400 г клубники, 200 г сахара, 600 мл воды, 30-35 г картофельного
крахмала.

Сварить сахарный сироп. Клубнику перебрать, удалить плодоножки, промыть
и протереть. В клубничное пюре влить сироп и довести до кипения, затем
постепенно влить разведенный холодный водой крахмал при непрерывном
помешивании и снова довести до кипения. Такой же соус можно готовить из
малины, земляники. Подавать в горячем и холодном виде к пудингам,
запеканкам, блинчикам, оладьям.

Клубничный соус с лимоном

250 г клубники, 500 мл воды, 50 г сахара, 1 ч. ложка картофельного
крахмала, сок лимона.

Ягоды очистить, промыть, залить водой с добавлением сахара и сварить,
затем ягоды отделить от отвара, протереть через сито, снова соединить с
отваром, добавить крахмал, разведенный холодной водой, смесь довести до
кипения и сразу же снять с огня. Готовый соус приправить соком лимона.
Подавать к пудингам, кашам, творожным запеканкам.

Соус из черной смородины

800 г смородины, 300 г сахара, 100 мл мадеры.

Промытую смородину сварить с половиной сахара и протереть. Из
оставшегося сахара сварить сироп, влить в него мадеру. Этим сиропом
развести протертую смородину. Соус в закрытой посуде довести до кипения.
Подавать к манному и рисовому пудингам, манным и рисовым котлетам,
биточкам, сухарному пудингу и другим сладким блюдам.

Смородинно-малиновый соус

150 г смородины, 100 г малины, 80 г сахара, 130 г сливок, 10 г
картофельного крахмала.

Смородину и малину перебрать, сполоснуть и залить небольшим количеством
воды, вскипятить. Протереть через частое сито. Часть жидкости остудить,
смешать с картофельным крахмалом, влить в оставшуюся жидкость, добавить
сахар, довести до кипения. Размешать со сливками. Можно добавить сырой
желток.

Соус из ягод с вином

7 стакан ягод, 180 г сахара, 50 мл красного или белого вина.

Перебранные и промытые ягоды (клубнику, малину, землянику, смородину)
протереть через волосяное сито. В кастрюлю всыпать сахар, влить 1/4
стакана воды, вскипятить и снять пену. В горячий сироп влить вино,
положить подготовленное пюре из ягод и, помешивая, довести до кипения.
Готовый соус подать в горячем или холодном виде.

Соус из крыжовника

200 г крыжовника, 10 г картофельного крахмала, 60 – 80 г сахара, 50 мл
виноградного вина (белого, если крыжовник желтых или зеленых сортов, или
красного, если крыжовник красных сортов).

Крыжовник промыть, залить небольшим количеством кипятка, сварить,
протереть, добавить картофельный крахмал (разведенный в 3 ст. ложках
воды), сахар и вино, вскипятить. В охлажденный соус можно добавить
желток.

Брусничный соус

500 г брусники, 1 л воды, 250 г сахара, 1 ч. ложка картофельного
крахмала, 100 мл вина (рислинга), корица по вкусу.

Бруснику перебрать, промыть, залить холодной водой и сварить (брусника
должна быть мягкой). Отвар слить, процедить, бруснику протереть через
сито и соединить с отваром. В отвар с брусникой добавить сахар, вино,
немного корицы и все прокипятить (не более 5-7 мин). Затем в смесь
ввести разведенный холодной водой крахмал и довести ее до кипения.
Подавать к жареной дичи, блюдам из мяса диких животных, курам, цыплятам,
индейке.

Вишневый соус

500 г вишни, 200 г сахара, 200 мл белого вина, 1 ч. ложка крахмала, 100
мл воды.

Вишню перебрать, промыть, освободить от косточек, сварить с сахаром и
белым вином до готовности, затем ввести в нее крахмал, разведенный
водой, смесь довести до кипения и сразу же снять с огня. Соус можно
приправить несколькими каплями кофейного ликера.

Соус из шиповника

60 г плодов шиповника или 30 г порошка шиповника, 900 мл воды, 160 г
сахара, 40 г картофельного крахмала, 2 г лимонной кислоты или 2 cm.
ложки сока лимона.

Плоды шиповника перебрать, промыть в холодной воде, положить в посуду,
залить крутым кипятком, закрыть посуду крышкой и оставить на 20-25 мин
для набухания. После этого настой слить в другую посуду, а плоды размять
деревянным пестиком. В полученное пюре налить настой, перемешать,
добавить лимонную кислоту и кипятить 10-12 мин, затем нагревание
прекратить. Через 30 мин, когда отвар настоится, процедить его через
марлю, сложенную в 2-3 раза, добавить сахар и довести до кипения. После
этого влить в него картофельный крахмал, разведенный охлажденной водой,
и дать вскипеть.

Для улучшения вкуса в отвар можно добавить немного цедры лимона,
мандарина или апельсина. Если вместо лимонной кислоты использовать сок
лимона, его добавляют уже в готовый соус. Подавать к блюдам из круп,
макаронных изделий.

Персиковый соус

600 мл персикового натурального сока, 300 г сахара, 100 мл белого вина,
200 мл воды.

Персиковый сок довести до кипения, влить в него сахарный сироп,
размешать и варить 15-20 мин. В конце варки влить вино. Соус остудить в
закрытой посуде. Использовать для приготовления бисквитного желейного
торта и сладких блюд.

Абрикосовый соус

600 г свежих абрикосов, 110 г кураги, 250 г сахара, 400 мл воды.

У свежих абрикосов удалить косточки. Косточки залить водой, положить
сахар и сварить сироп. Сироп процедить, залить им мякоть абрикосов или
хорошо промытую курагу и варить до готовности. После этого абрикосы
(курагу) протереть через сито. В полученную массу добавить вино или
ликер и снова довести до кипения. Подавать в горячем или холодном виде к
различным сладким блюдам.

Соус из кураги

200 г кураги, 300 г сахара, 800 мл воды.

Курагу перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и
оставить набухать на 2-3 часа, затем сварить до готовности в той же воде
при закрытой крышке. Отвар слить, процедить, сваренные абрикосы
протереть через сито, соединить с отваром, В смесь добавить сахар и,
непрерывно помешивая, довести ее до кипения. Подавать к пудингам,
кремам, кашам.

Соус из кураги с вином

200 г кураги, 90-100 г сахара, 100 г вина (мускат или мускатель).

Курагу промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 2 стаканами
воды и варить до мягкости. Сваренную курагу протереть через частое
волосяное сито, положить обратно в кастрюлю, добавить сахар и 1/2
стакана горячей воды, все это размешать, поставить на огонь и
прокипятить в течение 5 мин. После этого соус снять в огня, добавить в
него вино и размешать. Так же можно приготовить абрикосовый соус,
заменив курагу абрикосовым пюре (400 г).

Соус из сладкого миндаля

150 г миндаля, 700 мл молока, 200 г сахара, 5-б яиц.

Миндаль ошпарить кипятком и очистить. Очищенный миндаль раздробить,
смешать с небольшим количеством сахара и пропустить через мясорубку или
растереть в ступе. Если миндаль предварительно не раздробить, то при
пропускании через мясорубку или при растирании в ступе из миндаля
выделится масло, что будет способствовать потемнению массы и потере ее
эластичности. При растирании миндаля нужно добавлять небольшими порциями
холодное кипяченое молоко. Растертую массу развести оставшимся молоком и
протереть через сито. Оставшийся после этого миндаль можно еще раз
растереть или использовать его для приготовления начинки. Затем яйца
смешать с оставшимся сахаром и растереть добела. Полученную массу
развести горячим миндальным молоком и проварить при температуре 75-80°
С. Подавать к сладким пудингам и запеканкам.

Глава 2.6. Холодные соусы

Майонез с хреном

Корни хрена очистить, промыть, натереть на мелкой терке, ошпарить и
охладить. Добавить в майонез.

Майонез с хреном и яблоками

400 г майонеза, 50 г яблочного пюре (можно консервированного), 50 г
хрена, лимонный сок по вкусу. Все компоненты быстро смешать, добавить
немного лимонного сока. Подавать к карпу и соленой говяжьей грудинке.

Майонез с зеленью

400 г майонеза, 50 г шпината,20 г зелени петрушки, 10 г укропа,20 г
соуса «Южный».

Шпинат, зелень петрушки, укроп припустить в закрытой посуде при сильном
кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с
майонезом, добавить соус «Южный».

Майонез с корнишонами

350 г майонеза, 25 г соуса «Южный», 125 г корнишонов.

Корнишоны мелко нарубить, положить в майонез, добавить соус «Южный» и
хорошо перемешать. Подавать к холодным мясным и рыбным блюдам.

Ароматизированный майонез

750 г майонеза, 100 г столовой горчицы, 50 г петрушки, 50 г зеленого
лука, 30 г анчоусов,20 мл лимонного сока.

Петрушку, зеленый лук, анчоусы мелко порубить, затем все компоненты
перемешать.

Майонез с томатом и сладким стручковым перцем

130 г майонеза, 50 г томата-пюре, 25 г стручкового перца
(подготовленного), 5 г соуса «Южный», соль по вкусу. Томат-пасту
прокипятить и, когда он остынет, хорошо перемешать с майонезом. Затем
добавить соус «Южный», сладкий стручковый перец, который перед закладкой
нужно промыть в холодной воде, обсушить на сите, удалить семена и очень
мелко нарезать, добавить соль, еще раз осторожно перемешать.

Хорошо сочетается с различными мясными и рыбными блюдами.

Майонез по-тирольски

Добавить в майонез томатное пюре для приобретения им розовой окраски.

Майонез по-андалузски

К майонезу по-тирольски прибавить мелко нарезанный перец.

Майонез по-богемски

Смешать майонез с холодным соусом бешамель и французской горчицей.

Майонез «Казанова»

Смешать майонез с мелко нарезанными трюфелями, измельченными листьями
эстрагона и мелко нарубленным желтком сваренного вкрутую яйца.

Майонез «шантильи»

100 г густых сливок, 75 г корня хрена, 75 г майонеза.

Сливки смешать с тертым хреном и майонезом.

Майонез по-мексикански

Смешать майонез с анчоусным маслом и мелко нарезанным гвоздичным и
зеленым перцем.

Майонез по-испански

Смешать майонез с мелко нарубленной ветчиной, Толченым чесноком,
горчицей и красным перцем.

Майонез «Трианон»

Смешать майонез с томатным и луковым пюре, а также мелко нарезанными
маринованными огурчиками и перцем.

Майонез «Верди»

Смешать майонез со сметаной, мелко нарубленным луком и маринованными
огурчиками.

Соус муслин

В майонез добавить по вкусу взбитые сливки (2 ст. ложки сливок на 300 г
майонеза) и немного сока лимона и аккуратно смешать.

Соус равигот холодный

150 г майонеза, 1 ч. ложка измельченной зелени петрушки, 1 ч. ложка
мелко нарубленного лука-резанца, 1 ч. ложка пряных трав, 1/2 ч. ложки
мелко нарубленного лука-шалота, Ѕ чайной ложки мелко нарубленных
каперсов.1 мелко нарубленный анчоус, немного измельченной лимонной
цедры. Смешать майонез со всеми перечисленными составляющими.

Ароматизированный холодный томатный соус

350 г майонеза, 100 г кетчупа, 50 г копченого шпика, 1 головка репчатого
лука, специи, соль по вкусу. Шпик нарезать кубиками, добавить мелко
нарезанный лук, пассеровать на шпике, охладить. Добавить в майонез
кетчуп, по 1/2 ст. ложки тимьяна и паприки, а также перец, соль и
нарубленную петрушку. Ароматизированный майонез смешать с ранее
приготовленной смесью лука и шпика. Подавать к мясным и рыбным салатам.

Пикантный соус

300 г майонеза, 75 г красной икры, 75 г креветок (консервы), 50 г
вареных белых грибов или шампиньонов.

Креветки и грибы мелко порубить, смешать с другими компонентами.
Подавать к яйцам, сваренным вкрутую, постной говядине, дичи, тушеному
мясу и т.д.

Соус майонез с корнишонами

200 г соуса майонез, 10 корнишонов (или 100 г пикулей) 2-3 ч. ложки
соуса «Южный».

Мелко нарубленные корнишоны или пикули смешать с соусами майонез и
«Южный». Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному
мясу и к горячей рыбе, жаренной в сухарях. Этот соус приготовляют также
с майонезом на белом соусе или со сметаной.

Глава 2.8. Сиропы

Сахарный сироп

Сахар – 1 кг, вода – 3/4 л.

В чистую посуду высыпать сахарный песок, залить кипятком, поставить на
огонь, довести до кипения и затем варить на слабом огне до образования
прозрачного сиропа. Пену, образовавшуюся при этом осторожно снимать
ложкой. Сваренный сахарный сироп процедить через ситечко или марлю в
посуду и, если его не собираются ароматизировать, дать ему остыть и
затем перелить в бутылки. Хорошо их закупорить и поставить в темное
прохладное место. Сахарный сироп сохраняется довольно долго. Если же при
хранении в нем начнут образовываться кристаллы, сироп необходимо
переварить, предварительно добавив в него небольшое количество воды.

Ванильный сироп

Стручки ванили – 3-4 шт., или пакетик ванили, или ванильного сахара –
5-6 пакетиков, сахарный сироп – 1 л.

Сахарный сироп поставить на огонь и довести до кипения, затем на среднем
или слабом огне при помешивании добавить ванилин или ванильный сахар,
или стручки ванили, разделив их на половинки. Затем сироп снять с огня,
процедить и перелить в бутылки, предварительно сполоснув их кипяченой
водой. Бутылки с сиропом хорошо закупорить и хранить в прохладном месте.

Абрикосовый, персиковый сиропы

Абрикосы (персики) – 300-400 г, сахарный песок – 1/4 стакана, сахарный
сироп – 1,5 стакана, вода – 1 стакан.

Спелые абрикосы (персики) очистить от косточек и размять до получения
однородной массы. Из косточек абрикосов (персиков) извлечь ядрышки,
очистить от шелухи, натереть на мелкой терке и смешать с полученной
массой. Засыпать сахарным песком и оставить на 2 часа для настаивания.
Затем добавить холодную воду, перемешать и оставить еще на час, после
чего процедить. Полученный сок смешать с сахарным сиропом, поставить на
огонь и прокипятить в течение 5 минут, а затем остудить и разлить в
бутылки. В бутылки можно добавить несколько очищенных и разрезанных на
половинки абрикосовых (персиковых) ядрышек. Хранить сироп хорошо
закупоренным в прохладном месте.

Гренадиновый сироп

Лимонный сироп – 1/3 л, апельсиновый cupon – 1/3 л, малиновый сироп –
1/3 л.

Смешать лимонный, апельсиновый и малиновый сиропы. Хранить гренадиновый
сироп в прохладном месте.

Ореховый сироп

Орехи фундук или грецкие орехи – 10 шт. или орехи миндаля – 15 шт.,
горячий сахарный сироп – 1 л.

Орехи очистить и мелко нарезать или растолочь. Положить их в
эмалированную кастрюлю, залить горячим сахарным сиропом, закрыть
пергаментом, прочно обвязать и поставить на 4-8 часов на холод для
настаивания. Затем сироп процедить, разлить в бутылки и плотно
закупорить. Хранить сироп в прохладном месте.

Гвоздичный сироп

Толченая или молотая гвоздика – 30-40 г, сахарный сироп – 1 л.

Сахарный сироп поставить на огонь, довести до кипения и затем на слабом
или среднем огне при помешивании добавить толченую гвоздику. Теплый
сироп разлить в бутылки, закрыть их пергаментом, прочно завязать и
поместить в холодное место. После того как сироп полностью остынет,
бутылки закупорить пробками. Хранить в прохладном месте.

Кофейный, шоколадный или какао-сиропы

Поджаренный кофе (какао-порошок или шоколад) – 150 г, сахарный сиропа –
1 л.

Поджаренный кофе мелко размолоть (шоколад натереть на терке), всыпать
кофе или шоколад, или какао-порошок в сахарный сироп, поставить на огонь
и варить в течение 15 минут при постоянном помешивании. Затем снять с
огня, разлить в бутылки и плотно закупорить. Хранить сироп в прохладном
месте.

Банановый сироп

Очищенные бананы – 1/2 кг, сахарная пудра или мелкий сахарный песок – 2
стакана, вода – 2-3 стакана.

Бананы очистить и натереть на пластмассовой терке. Полученную кашицу
сложить в фарфоровое или эмалированное блюдо, залить холодной водой,
засыпать сахарной пудрой или мелким сахарным песком и хорошо перемешать.
Смесь оставить на 4 часа, а затем переложить в бутылки и хорошо
закупорить. Хранить сироп в прохладном месте.

Глава 2.9. Сметанная заправка

400 г сметаны, 75 мл 3% -ного уксуса, сахар, черный молотый перец и соль
по вкусу.

Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец, хорошо
размешать деревянной лопаткой. Перед подачей полученную смесь соединить
со сметаной.

Сметанная заправка с желтками

500 г сметаны, 1 яйцо (желток), 1 ломтик лимона, соль по вкусу.

Желток сваренного вкрутую яйца растереть с солью и смешать со сметаной.
Добавить сок лимона и хорошо размешать. Использовать для заправки
салатов и овощей.

Заправка из сметаны с уксусом

50 г стакана сметаны, 50мл уксуса, 1 ч. ложка сахарной пудры, черный
молотый перец и соль по вкусу. Или: 50 г сметаны, 1-1,5 cm. ложки
уксуса, сахар по вкусу.

Тщательно смешать сметану с солью, перцем, уксусом и сахаром.

Майонезная заправка со сметаной

400 г майонеза, 100 г густой сметаны, 10 мл лукового сока.

Готовый майонез смешать с луковым соком и сметаной и хорошо вымешать.
Подавать к фаршированной курице, фаршированным помидорам с яйцами и
грибами, рулету из телятины, к холодной буженине, отварному кролику,
домашней птице.

Рабочее место повара, приготовляющего соусы. Оборудование, посуда и
инвентарь соусного цеха.

Приготовление соусов требует большого мастерства, поэтому эту работу
поручают самым опытным поварам. Не менее важна при этом правильная
организация рабочего места повара. Работа должна начинаться с подготовки
рабочего места и приема сырья. Повар должен заблаговременно проверить
исправность оборудования и инвентаря.

В небольших предприятиях общественного питания, где нет отдельного
соусного цеха, соусы готовят в горячем цехе; для повара выделяют
отдельное рабочее место.

Соусный цех должен иметь соответствующую «горку» для хранения приправ и
специй, электрические или газовые плиты, рабочие столы и мармиты для
хранения соусов. Кроме того, в каждом цехе необходимо следующее
оборудование и инвентарь: паровые пищеварочные котлы разной емкости для
варки бульонов, протирочные машины и мясорубки; котлы, сотейники или
кастрюли разной емкости из нержавеющей стали для приготовления соусов;
для поджаривания муки и овощей пользуются чугунными сковородами и
противнями; разливные ложки, шумовки, венчики, веселки, соусные ложки,
поварские ножи (тройка), вилки и иглы; дуршлаги, цедилки, терки, грохот,
мерная посуда для жидкостей.

Утверждаю

Директор Ларина В. В

«28» января 2008г

Технологическая карта

Соус «Винный»

Рецептура № – колонка –

Наименование блюдаЗакладнаяна 1 порциюна 2
порцийбруттонеттобруттонеттоБелый соус5050100100Сливочное
масло20204040Лук репчатый107,52015Петрушка (корень) 3,52,576Желток
яйца10102020Белое виноградное вино25255050Лимонный
сок0,010,010.020.02Выход блюда -100

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Измельчить корень петрушки и репчатый лук, слегка обжарить. Добавить их
в горячий белый соус и варить 30 мин. Через 20-25 мин влить сухое белое
виноградное вино. Растереть со сливочным маслом сырые желтки. В снятый с
огня и охлажденный до 70°С соус, энергично помешивая, ввести желтки.
Заправить соус лимонным соком или разведенной водой лимонной кислотой,
солью, молотым перцем, после чего процедить. Соус подать к отварной
рыбе.

Зав. производством

Утверждаю

Директор Ларина В. В

«28» января 2008г

технологическая карта

Соус «Барназийский»

Рецептура № – колонка –

Наименование блюдаЗакладнаяна 1 порциюна 2
порцийбруттонеттобруттонеттоВино белое25255050Эстрагон-листья (сухие)
881616Лимонный сок3366Масло сливочное7070140140Желток яйца1,5шт.
30360Зелень свежая3264Выход блюда -100

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Смешать вино, эстрагон, лимонный сок, на сильном огне. Процедить. В
другой кастрюле растопить масло и нагреть до кипения. Миксером из
желтков сделать однородную массу. Не переставая мешать влить тонкой
струйкой масло. Медленно влить винную смесь и мешать пока не станет
однородной. Положить нарезанную зелень.

Зав. производством

Утверждаю

Директор Ларина В. В

«28» января 2008г

технологическая карта

Соус «Вероника»

Рецептура № – колонка –

Наименование блюдаЗакладнаяна 1 порциюна 2
порцийбруттонеттобруттонеттоБульон рыбный100100200200Вино
белое24244848Лук зеленый881616Крахмал2244Вода холодная661212Сливки
35%5050100100Желток яичный1/6шт. 1,21/3шт. 2,4Виноград зеленый (б/кост)
3,53,577Выход блюда -100

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

В кастрюле смешать бульон, вино, зеленый лук. Все кипятить до уменьшения
объема вдвое. Процедить. Смешать крахмал с холодной водой и вести соус.
Нагреть взбитые сливки, соль, перец, и вести в соус. Смешать в желток с
небольшим количеством остывшего соуса, Взбить и ввести в соус. Снять с
огня. Положить в соус виноград.

Зав. производством

Утверждаю

Директор Ларина В. В

«28» января 2008г

технологическая карта

Соус «Морней»

Рецептура № – колонка –

Наименование блюдаЗакладнаяна 1 порциюна 2
порцийбруттонеттобруттонеттоМасло сливочное661212Мука
пшеничная661212Бульон куриный40408080Сливки 22%40408080Сыр
«Пармезан»16163232Выход блюда -100

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Разогреть сливочное масло, добавить муку и готовить 2 минуты, добавить
бульон и сливки. Уменьшить огонь и готовить до загустения. Положить
свежетертый сыр и готовить еще 2 минуты.

Зав. производством

Утверждаю

Директор Ларина В. В

«28» января 2008г

технологическая карта

Соус «Маршак де Вин»

Рецептура № – колонка –

Наименование блюдаЗакладнаяна 1 порциюна 2
порцийбруттонеттобруттонеттоМасло
сливочное661212Ветчина20204040Грибы30266052Лук зеленый30286056Соус
«Деми-Глейс»

Сливки 35%87

1487

14174

28174

28Выход блюда -100

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Ветчину, грибы нарезать кубиками. Нашинковать зеленый лук. На сливочном
масле обжарить ветчину, грибы и зеленый лук. Добавить соус «Деми-Глейс»
и все это уварить на Ѕ. Добавить сливки и продолжать готовить еще 2
минуты.

Зав. производством

Утверждаю

Директор Ларина В. В

«28» января 2008г

технологическая карта

Соус «Деми-Глейс»

Рецептура № – колонка –

Наименование блюдаЗакладнаяна 1 порциюна 2
порцийбруттонеттобруттонеттоИспанский соус170170340340Бульон
говяжий7272144144Шерри14142828Выход блюда -100

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Испанский соус вместе с бульоном говяжьим уварить на 2/3, добавить шерри
и использовать этот соус, для приготовления других соусов.

Зав. производством

Утверждаю

Директор Ларина В.В.

«28» января 2008г

технологическая карта

Соус из «Зелени»

Рецептура № – колонка –

Наименование блюдаЗакладнаяна 1 порциюна 2
порцийбруттонеттобруттонеттоКефир6060120120Лук
зеленый40388076Чеснок1082016Укроп (свежий) 64128Петрушка (свежая)
64128Кинза (свежая) 64128Лимонный сок661212Масло
оливковое661212Сахар-песок4488Выход блюда -100

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Все компоненты зелени мелко нашинковать и добавить в кефир. Затем
добавить лимонный сок, оливковое масло, сахарный песок, соль, перец
черный молотый. Все это тщательно перемешать и дать этому соусу
настояться в течение 30 минут.

Зав. производством

Утверждаю

Директор Ларина В.В.

«28» января 2008г

технологическая карта

Соус «Ткемали»

Рецептура № – колонка –

Наименование блюдаЗакладнаяна 1 порциюна 2
порцийбруттонеттобруттонеттоПлоды
ткемали7468148136Чеснок3264Укроп1082016Омбало1082016Кинза (свежая)
1082016Перец стручковый свежий761412Выход блюда -100

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Перебранные и промытые плоды ткемали кладут в кастрюлю, заливают водой
так, чтобы она только покрывала их, и варят. Когда ткемали хорошо
разварятся, откидывают на дуршлаг, затем протирают через сито и
разбавляют отваром, добавляют толченые зелень кинзы, стручковый перец,
соль, чеснок, укроп, тщательно перемешивают, кипятят и охлаждают.

Зав. производством

Утверждаю

Директор Ларина В.В.

«28» января 2008г

технологическая карта

Соус «Сациви»

Рецептура № – колонка –

Наименование блюдаЗакладнаяна 1 порциюна 2
порцийбруттонеттобруттонеттоМасло сливочное10102020Орехи
грецкие66,650133,2100Мука пшеничная3366Яйца желтки0,50,511Уксус
винный10102020Гвоздика0,20,20,40,4Корица0,20,20,40,4Зелень
сушеная0,20,20,40,4Зелень
свежая3264Шафран0,20,20,40,4Бульон5050100100Выход блюда -100

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Мелко рубленый лук кладут в кастрюлю, заливают его маслом и ставят на
плиту. (Для обжарки лука можно дополнительно использовать куриный жир и
жир, снятый с бульона) Когда лук слегка обжариться, добавляют муку и
жарят еще несколько минут, затем постепенно вливают горячий процеженный
бульон и проваривают до получения густой массы. Ядра орехов толкут с
чесноком, добавляют зелень, молотую гвоздику, корицу, красный перец,
настойку шафрана, яичные желтки, уксус и все вместе растирают деревянной
ложкой. Полученную смесь постепенно вводят в приготовленный соус,
помешивая, ставят на плиту и нагревают, не доводя до кипения.

Зав. производством

Утверждаю

Директор Ларина В.В.

«28» января 2008г

технологическая карта

Соус из «Красного вина»

Рецептура № – колонка –

Наименование блюдаЗакладнаяна 1 порциюна 2
порцийбруттонеттобруттонеттоВино
красное5050100100Сахар5050100100Лимон40338066Вода20204040Картофельный
крахмал0,350,350,70,7Выход блюда -100

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Сварить сахарный сироп с добавлением цедры и лимонного сока, в конце
варки влить красное вино, довести до кипения, при помешивании веселкой
или венчиком влить разведенный в холодной воде крахмал и снова довести
до кипения. Его подают к сладким горячим блюдам и к изделиям из фруктов
– «Шарлот», суфле и др.

Зав. производством

Утверждаю

Директор Ларина В. В

«28 января 2008г

Технико-технологическая карта № 1

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус
«Кемберленский» вырабатываемое рестораном «Вкус мира»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления соуса «Кемберленский» используют следующее сырье:
Апельсин св. ГОСТ 4427-82

Вино красное ГОСТ 7208-93

Имбирь ГОСТ 26578-85

Желе красная смородина ГОСТ 11293-89

Лимонный сок ГОСТ 16270-70

Горчица ГОСТ 20848-75

Хрен ГОСТ 74425-79

Перец красный молотый ГОСТ 29053-91

Соль ГОСТ 13830-97

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения
качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления соуса «Кемберленский», должно
соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты
и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура соуса «Кемберленский»

Наименование продуктовМасса брутто (г) Масса нетто (г) Апельсин св.

Вино красное

Имбирь

Желе красная смородина

Лимонный сок

Горчица

Хрен

Перец красный острый молотый

245

Выход готового блюда100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству соуса «Кемберленский» производится
в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания» (1998 г).

4.2. Цедру нарезать тонкой соломкой (длинной) и в течении 10 минут
варить в красном вине с имбирем. Остудить, добавить апельсиновый и
лимонный сок, желе, горчицу, хрен. Заправить острым перцем.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Соус «Кемберленский»» должен подаваться в соусниках (на пирожковой
тарелке покрытой бумажной салфеткой).

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +12 +14 0С.

5.3. Срок годности при хранении – не более 30 минут с момента окончания
технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – красновато-оранжевого цвета

Цвет – красновато-оранжевого цвета.

Вкус – Кисловато-острый, с незначительным вкусом вина и апельсина.

Запах – Лимонно-виный запах с нежным ароматом имбиря, горчицы и хрена.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 10,97

Массовая доля жира,% (не менее) 0,211

Массовая доля соли,% (не более) 1

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных
микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более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Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г
–

Proteus допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в
массе продукта, г 25

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность,
ккал/кДж17,590,2654,2889,865

Ответственный разработчик:

Расчеты ТТК № 1

Наименование продуктовнеттоСух. в-ваБелкиЖирыУглеводы100исх. 100исх.
100исх. 100исх. Апельсин св. 4512,55,6250,90,405–8,43,78Вино
красное310,80,3240,30,009–0,20,006Имбирь
37,50,2251,30,039–3,20,096Желе красная смородина
2027,35,4687,217,440,40,08 0,70,14Лимонный сок5100,500,120,006–3,90,
195Горчица292,71,85437,10,74211,10,222–Хрен3230,692,50,075–16,30,489Пе
рец красный острый молотый2——–Выход 100Итого:
14,67818,7160,3024,706

Сухие вещества.
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,678 + 1 (соли) = 15,678 (г)
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,7 * 15,678 = 10,97 (г)
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Жиры.
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Соль
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Энергетическая ценность.

Б = 18,716*0,94=17,59 г.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Ж = 0,302*0,88=0,265 г.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У = 4,706*0,91=4,28 г.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Итого энергетическая ценность: 89,865 ккал.

Утверждаю

Директор Ларина В. В

«28 января 2008г

Технико-технологическая карта № 2

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус
«Испанский» вырабатываемое рестораном «Вкус мира»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления соуса «Испанский» используют следующее сырье:
Кости говяжьи ГОСТ 7597-55

Лук репчатый ГОСТ Р 5178301

Морковь свежая ГОСТ 26767-85

Чеснок ГОСТ 16729-71

Лавровый лист ГОСТ 16270-70

Мука пшеничная ГОСТ 14176-69

Томат – пюре ГОСТ Р 51810-01

Травы пряные ГОСТ 15842-90

Соль ГОСТ 13830-97

Лук порей ГОСТ 6695-88

Петрушка свежая ГОСТ 1673271

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения
качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления соуса «Испанский», должно
соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты
и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура соуса «Испанский»

Наименование продуктовМасса брутто (г) Масса нетто (г) Кости говяжьи

Лук репчатый

Морковь свежая

Чеснок

Мука пшеничная

Томат – пюре

Лук порей

Петрушка свежая

Травы пряные

Вода 130

200100

200Выход готового блюда100

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству соуса «Испанский» производится в
соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания» (1998 г).

4.2. Разогреть духовку до температуры + 230С, запечь кости в течении 40
минут.д.обавить к ним (костям) нарезанный лук, морковь, лавровый лист,
чеснок, соль. Посыпать мукой и запекать еще 10-15 минут. Переложить в
другую кастрюлю, доложить остальные ингредиенты, довести до тушения и
тушить 3-4 часа, пока объем не уменьшится вдвое. Процедить соус два
раза. Снова уварить до необходимого объема.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Соус «Испанский» должен подаваться в соусниках (на пирожковой
тарелке покрытой бумажной салфеткой).

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +65 +75 0С.

5.3. Срок годности при хранении – не более 30 минут с момента окончания
технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – красновато-оранжевого цвета на поверхности блески жира

Цвет – красновато-оранжевого цвета на поверхности блески жира

Вкус – Кисловато-острый, всех входящих компонентов.

Запах – Нежный, насыщенный всех входящих компонентов.

Консистенция – умеренно густая, однородная

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 40,4175

Массовая доля жира,% (не менее) 8,743

Массовая доля соли,% (не более) 1

6.3. Микробиологические показатели:

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г
–

Proteus допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в
массе продукта, г 25

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность,
ккал/кДж19,8310,999,34215,59

Ответственный разработчик:

Расчеты ТТК № 2

Наименование продуктовнеттоСух. в-ваБелкиЖирыУглеводы100исх. 100исх.
100исх. 100исх. Кости говяжьи 10032,332,318,918,912,412,4–Лук репчатый
2140,281,70,034–9,50, 19 Морковь свежая
811,50,921,30,1040,10,0087,00,56 Чеснок 2300,66,50,13–21,20,424 Мука
пшеничная 8866,8810,30,8240,90,07274,25,936 Томат – пюре
17203,43,60,612–11,82,006Лук порей 10131,33,00,3–7,30,73 Петрушка
свежая

150,63,70,148

–8,10,324 Травы пряные 213,50,272,50,050,50,014,50,09Вода
200——–Выход 100Итого: 46,5521,10212,4910,26

Сухие вещества.
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Жиры.

picscalex100010009000003ab0300000400040100000000050000000201010000000500
00000102ffffff00050000002e0119000000050000000b0200000000050000000c020008
e0111300000026060f001c00ffffffff0000060010000000c0ffffffaaffffffa0110000
aa0700000b00000026060f000c004d617468547970650000d00108000000fa0200001300
000000000002040000002d0100000500000014020e02b6040500000013020e025e0b0500
000014021806930405000000130218063b0b05000000090200000002050000001402ce02
81011c000000fb0222ff0000000000009001000000000002001054696d6573204e657720
526f6d616e00d89ff377e19ff3772020f577700f66af040000002d0101000c000000320a
00000000030000006d617800a9006100bc01050000001402d80681011c000000fb0222ff
0000000000009001000000000002001054696d6573204e657720526f6d616e00d89ff377
e19ff3772020f577700f66af040000002d01020004000000f00101000c000000320a0000
0000030000006d696e21a9003e00bc010500000014027c01a4041c000000fb0280fe0000
000000009001000000000002001054696d6573204e657720526f6d616e00d89ff377e19f
f3772020f577700f66af040000002d01010004000000f001020015000000320a00000000
0900000031322c34392a31303000c000ba009000c000e400c000c000c000000305000000
14026e0234001c000000fb0280fe0000000000009001000000000002001054696d657320
4e657720526f6d616e00d89ff377e19ff3772020f577700f66af040000002d0102000400
0000f001010012000000320a00000000070000002531322c34392500920cc000ba009000
c000c00000030500000014029a03db061c000000fb0280fe000000000000900100000000
0002001054696d6573204e657720526f6d616e00d89ff377e19ff3772020f577700f66af
040000002d01010004000000f00102000c000000320a000000000300000031303006c000
c0000003050000001402860599041c000000fb0280fe0000000000009001000000000002
001054696d6573204e657720526f6d616e00d89ff377e19ff3772020f577700f66af0400
00002d01020004000000f001010015000000320a0000000009000000382c3734332a3130
3000b4008a00c000c000d800c000c000c0000003050000001402780634001c000000fb02
80fe0000000000009001000000000002001054696d6573204e657720526f6d616e00d89f
f377e19ff3772020f577700f66af040000002d01010004000000f001020012000000320a
000000000700000025382c3734332500870cb4008a00c000c000c0000003050000001402
a407b8061c000000fb0280fe0000000000009001000000000002001054696d6573204e65
7720526f6d616e00d89ff377e19ff3772020f577700f66af040000002d01020004000000
f00101000c000000320a000000000300000031303024c000c00000030500000014026e02
84031c000000fb0280fe0000000000009001000000010002001053796d626f6c0000a70f
0a251cdc0600d89ff377e19ff3772020f577700f66af040000002d01010004000000f001
02000a000000320a00000000020000003d3d40080003050000001402780661030a000000
320a00000000020000003d3d400800030401000026060f00fd014d617468547970655555
f101050100040044534d543400001357696e416c6c4261736963436f6465506167657300
110554696d6573204e657720526f6d616e00110353796d626f6c001105436f7572696572
204e65770011024d61726c65747400120008212f458f442f4150f4100f475f4150f21f1e
4150f4150f4100f445f425f48f425f4100f4100f435f4100f48f45f42a5f48f48f4100f4
100f40f48f417f48f4100f412a5f445f45f45f45f45f410f0c0100010001020202020002
0001010100030001000400000a040001010100020082250003001b00000b01000202826d
0002008261000200827800000101000a0204863d003d03000b0000010002008831000200
8832000200822c00020088340002008839000200822a0002008831000200883000020088
300000010002008831000200883000020088300000000204863d003d0200883100020088
32000200822c00020088340002008839000200822500000100020082250003001b00000b
01000202826d0002008269000200826e00000101000a0204863d003d03000b0000010002
008838000200822c000200883700020088340002008833000200822a0002008831000200
883000020088300000010002008831000200883000020088300000000204863d003d0200
8838000200822c000200883700020088340002008833000200822500000000740b000000
26060f000c00ffffffff01004c000000000008000000fa02000000000000000000000400
00002d0102001c000000fb021000070000000000bc02000000cc0102022253797374656d
0000700f66af00000a0021008a0100000000ffffffff88e60600040000002d0103000400
0000f0010100030000000000

Соль
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Энергетическая ценность.

Б = 21,102*0,94=19,83 г.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Ж = 12,49*0,88=10,99 г.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У = 10,26*0,91=9,34 г.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Итого энергетическая ценность: 215,59 ккал.

Утверждаю

Директор Ларина В.В.

«28 января 2008г

Технико-технологическая карта № 3

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус
«Из яблок и белого вина», вырабатываемое рестораном «Вкус мира»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления соуса «Испанский» используют следующее сырье:
Яблоки (Антоновские) ГОСТ 16270-70

Лимон ГОСТ 29045-91

Сахар ГОСТ 21-94

Мускатный орех ГОСТ 51806-01

Вино белое ГОСТ 7208-93

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения
качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления соуса «Из яблок и белого
вина», должно соответствовать требованиям нормативной документации,
иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура соуса «Испанский»

Наименование продуктовМасса брутто (г) Масса нетто (г) Яблоки
(Антоновские)

Лимон

Сахар

Мускатный орех

Вино белое

Вода 80

4062

40Выход готового блюда-120

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству соуса «Из яблок и белого вина»
производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).

4.2. Промытые яблоки нарезать на дольки, удалить сердцевину, залить
сахарным сиропом и варить в закрытой посуде 10-15 минут. После этого
массу протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Его подают
к жареному гусю, утке, а также используют для приготовления
кисло-сладкого соуса.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Соус «Из яблок и белого вина» должен подаваться в соусниках (на
пирожковой тарелке покрытой бумажной салфеткой).

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее +65 +75 0С.

5.3. Срок годности при хранении – не более 30 минут с момента окончания
технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – желтовато-кремовый цвет

Цвет – желтовато-кремовый, естественный для всех входящих продуктов.

Вкус – кисло-сладкий,

Запах – естественный с ярко выраженным ароматом мускатного ореха, яблок,
лимона и вина

Консистенция – густых сливок, однородная без комочков

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ,% (не менее) 45,64

Массовая доля жира,% (не менее) 8,08

Массовая доля соли,% (не более) –

6.3. Микробиологические показатели:

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г
–

Proteus допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в
массе продукта, г 25

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность,
ккал/кДж3,8210,1630,55228,92

Ответственный разработчик:

Расчеты ТТК № 3

Наименование продуктовнеттоСух. в-ваБелкиЖирыУглеводы100исх. 100исх.
100исх. 100исх. Яблоки (Антоновские)

13,58,370,40,248–11,37,006

Лимон

412,30,4920,90,036–3,60,144 Сахар3099,829,940,30,09–99,529,85
Мускатный орех

249623,0418,64,46457,713,8513,63,264 Вино белое

2010,82,160,20,04–0,20,04 Вода 40——–Выход 120Итого:
64,4424,87813,8540,304

Сухие вещества.

picscalex100010009000003ae0300000400060100000000050000000201010000000500
00000102ffffff00050000002e0119000000050000000b0200000000050000000c020008
c0121300000026060f001c00ffffffff0000060010000000c0ffffffaaffffff80120000
aa0700000b00000026060f000c004d617468547970650000d00108000000fa0200001300
000000000002040000002d0100000500000014020e02b6040500000013020e02420c0500
00001402180693040500000013021806590b05000000090200000002050000001402ce02
81011c000000fb0222ff0000000000009001000000000002001054696d6573204e657720
526f6d616e00d89ff377e19ff3772020f577a20e663e040000002d0101000c000000320a
00000000030000006d6178b0a9006100bc01050000001402d80681011c000000fb0222ff
0000000000009001000000000002001054696d6573204e657720526f6d616e00d89ff377
e19ff3772020f577a20e663e040000002d01020004000000f00101000c000000320a0000
0000030000006d696ef7a9003e00bc010500000014027c01c8041c000000fb0280fe0000
000000009001000000000002001054696d6573204e657720526f6d616e00d89ff377e19f
f3772020f577a20e663e040000002d01010004000000f001020016000000320a00000000
0a00000036342c3434322a313030c000ba009000c000c000e400c000c000c00000030500
000014026e0234001c000000fb0280fe0000000000009001000000000002001054696d65
73204e657720526f6d616e00d89ff377e19ff3772020f577a20e663e040000002d010200
04000000f001010012000000320a00000000070000002535332c37302500940dc000ae00
8a00c000c00000030500000014029a034d071c000000fb0280fe00000000000090010000
00000002001054696d6573204e657720526f6d616e00d89ff377e19ff3772020f577a20e
663e040000002d01010004000000f00102000c000000320a000000000300000031323069
c000c000000305000000140286059f041c000000fb0280fe000000000000900100000000
0002001054696d6573204e657720526f6d616e00d89ff377e19ff3772020f577a20e663e
040000002d01020004000000f001010015000000320a000000000900000035342c37372a
31303030c000ba008a00c000ea00c000c000c0000003050000001402780634001c000000
fb0280fe0000000000009001000000000002001054696d6573204e657720526f6d616e00
d89ff377e19ff3772020f577a20e663e040000002d01010004000000f001020012000000
320a00000000070000002534352c36342500b70cc000b4008a00c000c000000305000000
1402a407c7061c000000fb0280fe0000000000009001000000000002001054696d657320
4e657720526f6d616e00d89ff377e19ff3772020f577a20e663e040000002d0102000400
0000f00101000c000000320a0000000003000000313230fac000c0000003050000001402
6e0284031c000000fb0280fe0000000000009001000000010002001053796d626f6c0000
f10e0afb1cdc0600d89ff377e19ff3772020f577a20e663e040000002d01010004000000
f00102000a000000320a00000000020000003d3d24090003050000001402780661030a00
0000320a00000000020000003d3d5e0800030601000026060f0002024d61746854797065
5555f601050100040044534d543400001357696e416c6c4261736963436f646550616765
7300110554696d6573204e657720526f6d616e00110353796d626f6c001105436f757269
6572204e65770011024d61726c65747400120008212f458f442f4150f4100f475f4150f2
1f1e4150f4150f4100f445f425f48f425f4100f4100f435f4100f48f45f42a5f48f48f41
00f4100f40f48f417f48f4100f412a5f445f45f45f45f45f410f0c010001000102020202
00020001010100030001000400000a040001010100020082250003001b00000b01000202
826d0002008261000200827800000101000a0204863d003d03000b000001000200883600
02008834000200822c000200883400020088340002008832000200822a00020088310002
00883000020088300000010002008831000200883200020088300000000204863d003d02
0088350002008833000200822c0002008837000200883000020082250000010002008225
0003001b00000b01000202826d0002008269000200826e00000101000a0204863d003d03
000b00000100020088350002008834000200822c00020088370002008837000200822a00
020088310002008830000200883000000100020088310002008832000200883000000002
04863d003d020088340002008835000200822c0002008836000200883400020082250000
00000b00000026060f000c00ffffffff01004c000000000008000000fa02000000000000
00000000040000002d0102001c000000fb021000070000000000bc02000000cc01020222
53797374656d0000a20e663e00000a0021008a0100000000ffffffff88e6060004000000
2d01030004000000f0010100030000000000

Жиры.
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Энергетическая ценность.

Б = 4,878*0,94 = 4,585 г.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Ж = 13,85*0,88 = 12,188 г.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У = 40,304*0,91= 36,67 г.
picscalex1000100090000037b0200000400c40000000000050000000201010000000500
00000102ffffff00050000002e0119000000050000000b0200000000050000000c02e003
60181300000026060f001c00ffffffff0000060010000000c0ffffffb8ffffff20180000
980300000b00000026060f000c004d617468547970650000c00008000000fa0200001300
000000000002040000002d0100000500000014020002ce02050000001302000294090500
00000902000000020500000014026e01da021c000000fb0280fe00000000000090010000
00000002001054696d6573204e657720526f6d616e00d89ff377e19ff3772020f577930c
660e040000002d01010015000000320a000000000900000033362c36372a31303000c000
ba008a00c000ea00c000c000c000000305000000140260021a0b1c000000fb0280fe0000
000000009001000000000002001054696d6573204e657720526f6d616e00d89ff377e19f
f3772020f577930c660e040000002d01020004000000f001010019000000320a00000000
0c00000033302c35352a343132322c32c000ba008400c000de00ea001602c000c000ba00
900000030500000014028c0302051c000000fb0280fe0000000000009001000000000002
001054696d6573204e657720526f6d616e00d89ff377e19ff3772020f577930c660e0400
00002d01010004000000f00102000c000000320a00000000030000003132309bc000c000
0003050000001402600216001c000000fb0280fe0000000000009001010000cc00020010
54696d6573204e657720526f6d616e00d89ff377e19ff3772020f577930c660e04000000
2d01020004000000f00101000f000000320a0000000005000000d3eaeae0eb003015b400
b400c000000305000000140260029c011c000000fb0280fe000000000000900100000001
0002001053796d626f6c0000d20d0a6b1cdc0600d89ff377e19ff3772020f577930c660e
040000002d01010004000000f00102000c000000320a00000000030000003d3d3d9c5e08
ba060003c400000026060f007e014d6174685479706555557201050100040044534d5434
00001357696e416c6c4261736963436f6465506167657300110554696d6573204e657720
526f6d616e00110353796d626f6c001105436f7572696572204e65770011024d61726c65
747400120008212f458f442f4150f4100f475f4150f21f1e4150f4150f4100f445f425f4
8f425f4100f4100f435f4100f48f45f42a5f48f48f4100f4100f40f48f417f48f4100f41
2a5f445f45f45f45f45f410f0c0100010001020202020002000101010003000100040000
0a010002008323040204863d003d03000b00000100020088330002008836000200822c00
020088360002008837000200822a00020088310002008830000200883000000100020088
31000200883200020088300000000204863d003d020088330002008830000200822c0002
0088350002008835000200822a0002008834000204863d003d0200883100020088320002
008832000200822c0002008832000200833a040200833a0402008330040200833b040000
0b00000026060f000c00ffffffff01004c000000000008000000fa020000000000000000
0000040000002d0102001c000000fb021000070000000000bc02000000cc010202225379
7374656d0000930c660e00000a0021008a0100000000ffffffff88e60600040000002d01
030004000000f0010100030000000000

Итого энергетическая ценность: 228,92ккал.

Заключение

Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные
по вкусу и аромату блюда, способствуя тем самым необходимому
разнообразию питания.

Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и
аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом
особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и
питательность блюда. Правильный выбор соусов к блюдам имеет большое
значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и
питательность пищи. Применяя различные соусы и специи, повар придает
основному продукту тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет
природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их. Соусы, в состав
которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных
изделий.

При написании курсовой работы я научилась работать с ГОСТами, ОСТами и
другими нормативными документами, а также научилась разрабатывать и
составлять технико-технологические карты на блюда. Я очень рада, что
выбрала эту тему так, как смогла понять, что соусы это неотъемлемая
часть блюда.

Список литературы

Нормативные документы:

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв.02.1. 2000
ФЗ-29.

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление
Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изм. и доп. от 21.06. 2001 №389).

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. – М.: Хлебопродинформ, 1996, 1997. Сборник
технологический нормативов.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь
народов России. – М., МП «Вика», 1992.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. – М., Экономика, 1981.

6. Сборник технологических нормативов по производству мучных
кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М.: «Легкая
промышленность и бытовое обслуживание», 1999.

7. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники,
коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебопродинформ, 2000.

8. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, Техника, 1988.

9. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

10. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические условия».

11. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное предприятие. Классификация
предприятий».

12. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному
персоналу».

13. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности пищевой
ценности пищевых продуктов.

14. СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к
организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в
них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

15. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения
скоропортящихся продуктов.

16. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции
/ Утв. Приказом Министерства здравоохранения РФ от 15.08.01 №325.

Основная:

17. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления
пищи. – М.: Деловая литература, 1999.

18. Павлова Л.В., Смирнова В.А., Практические занятия по технологии
приготовления пищи. – М., 1988.

Дополнительная:

19. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. – М.:
Деловая литература, 2000.

20. Справочник работника общественного питания/ под ред. Голубева В.Н. –
М.: ДеЛи принт, 2002.

21. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.

22. Зиборова О.В. Сборник задач по курсу «Технология продукции
общественного питания» – М.: МКТ ОПС, 2002.

23. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный
бизнес».

24. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятий
общественного питания. М.: Экономика, 1986.

25. ОСТы, ТУ, ТИ и другая отраслевая нормативно-техническая документация
на продукцию общественного питания.

26. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество».

27. Химический состав Российский пищевых продуктов. Под ред. Член-корр.
МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф.В.А. Тутельяна.

28. Http: // cooking. Niv. ry/ povar/ eda. pl? =28ws=/sousy. htm

29. http: // www. соус соm. ua

30. http: // peteris. Narod. Ry/ sous htm

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter