СОСТАВ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА
1. Основные компоненты молока
Молоко – биологическая жидкость, которая образуется в молочной железе
млекопитающих и предназначена для вскармливания детеныша и предохранения
его от инфекции в первые дни жизни. Это многокомпонентная
сбалансированная система, обладающая высокими питательными,
иммунологическими и бактерицидными свойствами.
В состав молока входят вода, белки, липиды, углеводы, минеральные
вещества, витамины, ферменты, гормоны и ряд других компонентов.
Некоторые из основных его компонентов (лактоза, казеин) ни в каких
других природных продуктах не обнаружены.
Наибольший удельный вес коровьего молока занимает вода (более 85%). На
остальные компоненты, входящие в состав сухого остатка, приходится 11 –
14%. Содержание сухого обезжиренного остатка молока (СОМО) составляет
8-9%. В состав молока входят также газы, содержание которых
незначительно.
Большая часть воды молока находится в свободном состоянии (83-86%), а
меньшая часть (3-3,5%) – в связанной форме.
Свободная вода является растворителем органических и неорганических
соединений молока, участвует во всех биохимических процессах,
протекающих в молоке при выработке молочных продуктов. Легко удаляется
при замораживании и при высушивании.
Связанная вода по форме связи с компонентами делится на три группы: вода
химической, физико-химической и механической связи.
Наиболее прочной является химическая связь воды в химических соединениях
и кристаллогидратах. В молочных продуктах химически связанная вода
представлена водой кристаллогидратов молочного сахара (C12H22O11*H2O).
Ее можно удалить при нагревании гидратной формы сахара до температуры
125-1300С.
Физико-химическая связь воды характеризуется средней прочностью. Она
образуется в результате притяжения диполей воды полярными группами
молекул белков. Гидратация частиц белка обусловлена наличием на их
поверхности, а также внутри белковых молекул, полярных групп: -COOH,
-OH, >CO-NH
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
