.

Сливочное масло

Язык: русский
Формат: дипломна
Тип документа: Word Doc
92 4210
Скачать документ

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ ……………………………………………………………

1.ОБЗОР
ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………..
………

1.1 Пищевая ценность масла…………………………………………

1.2 Технология производства масла…………………………………..

1.2.1 Приемка и сортировка масла………………………………….

1.2.2 Подготовка сливок к сбиванию и факторы, влияющие на

сбивание сливок……………………………………………………..

1.2.3 Промывка масляного зерна и обработка масла…………….

1.2.4 Расфасовка и упаковка масла ……………………………….

1.3 Непрерывный (поточный) способ производства масла………..

1.4 Оборудование для производства сливочного масла…………..

1.5 Контроль технологического процесса производства сливочного

масла методом преобразования высокожирных сливок………

1.6 Пороки масла………………………………………………………

1.7 Цели, принципы и виды сертификации…………………………

2. АНАЛИЗ ХОЗЯЙСТВЕННО-ЭКОНОМИЧЕСКОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЗАО «ДЕП» ……………………………………

2.1 История создания предприятия и организационно экономическая

характеристика……………………………………………………..

2.2 Испытательная производственная лаборатория… ………………

2.3 Контроль качества молочной продукции…………………………

2.4 Метрологическое обеспечение производства……………………

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ
ЧАСТЬ………………………………………….

3.1 Материал и методика исследования………………………………

3.2 Сравнительный анализ качества масла «Крестьянского»

сладкокосливочного несоленого произведенного в ЗАО «ДЕП» и

ТОО «Лисаковский ГМЗ»…………………………………………………

3.3 Технология производства масла “Крестьянского” сладкосливочного

несоленого…………………………………………………………

3.4 Порядок сертификации масла коровьего……………………………

4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА

СЛИВОЧНОГО МАСЛА В УСЛОВИЯХ ЗАО

«ДЕП»……………………………………………………………………

5. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ………………………………..

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ………………………………………

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………..

ВВЕДЕНИЕ

Сливочное масло – высококалорийный молочный продукт, состоящий из
жировой части (72 – 82%) и плазмы (16 – 25%). Помимо глицеридов
различных жирных кислот в масле обнаружено более 50 разнообразных
химических компонентов. Прекрасный вкус, аромат, сбалансированное
количество летучих жирных кислот, большое содержание жирорастворимых
витаминов, высокая усвояемость питательных веществ делает масло
незаменимым продуктом.

Масло было известно давно. Его употребляли в пищу около 5000 лет
назад. Плиний – Старший в своих произведениях описывал процесс
производства масла. Из-за низкого качества и быстрой порчи его
рассматривали как заменитель растительного масла. Готовили кустарным
способом, и первым аппаратом для выработки была маслобойка. Со временем
изобретения сепаратора (1880г) масло начали изготавливать промышленным
способом. И накануне первой мировой войны в ассоциацию молочных
кооперативов входили 130 маслодельных заводов. Наиболее значительными
темпами эта отрасль развивалось в Бельгии, Дании, Швейцарии, Англии.

В соответствии с требованиями ГОСТа сливочное масло вырабатывается
соленым и несоленым, любительским, крестьянским, вологодским с
наполнителями и топленым.

Калорийность масла составляет 7800 килокалорий. Оно обладает легкой
усвояемостью, которая в среднем равно 97% для жира и 94% для сухих
веществ плазмы.

Масло, особенно летнее, богато витаминами, растворимыми в жире. Оно
содержит большое количество растворимых в воде витаминов из комплекса
витамин В и витамин С.

Актуальностью данной дипломной работы является то, что вхождение
Республики Казахстан в цивилизованный рынок поставило перед
Казахстанскими предпринимателями задачу увеличения объема продаж товаров
за счет предложения покупателям качественного сертифицированного товара,
а это в свою очередь ужесточает требования к качеству, надежности,
конкурентоспособности и безопасности продукции.

Целью дипломный работы является изучение сертификации сливочного масла в
ЗАО «ДЕП» и технологии его производства.

Задачи дипломной работы следующие:

· изучить порядок сертификации;

· изучить технологию производства масла “Крестьянского” сладко
сливочного несоленого;

· провести сравнительный анализ качества масла “ Крестьянского” сладко
сливочного несоленого, произведенного в ЗАО «ДЕП» и ООО «Молторг».

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Пищевая ценность масла

Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса

веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его
вкусовые достоинства.

Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его
доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью,
содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью,
органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью
подразумевают соответствие химического состава масла формуле
сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая
ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет
потребностям организма человека в питательных веществах, а его
химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

По пищевой ценности масло уступают молоку, сырам и кисломолочным
продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ
– при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов,
минеральных веществ и водорастворимых витаминов.

Вместе с тем масло является носителем и поставщиком очень важных
полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.

Значение жирорастворимых витаминов особенно велико: витамин А необходим
для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма;
Витамин D – для обеспечения транспорта кальция и фосфора через
биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом; витамин Е –
выполняет функцию биологических антиоксидантов. В процессе выработки
сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется.
Они разрушаются при температуре более 120 0С. Потери витамина Е при
выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в
исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник
поступления витамина А в организм человека.

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем
форсфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме
человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе
с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека

Физиологическую ценность масла характеризует влияние отдельных
содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую,
пищеварительную и другие системы организма человека и его
сопротивляемость инфекционными заболеваниями. Физиологическая ценность
сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только
лецитина, но и холестерина.

Холестерин является исходным компонентом при образовании желчных кислот.
Он участвует в образовании гормонов коры надпочечников, витаминов D,
оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может
действовать как антитоксин. Однако, его избыток может вызвать
атеросклероз. Содержание холестерина в сливочном масле не должно
превышать 0,2%.

Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность коровьего
масла обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот,
фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, а также его хорошей
усвояемостью. При смешанном питании усвояемость молочного жира
составляет в среднем 93-98%.

Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру плавления
(27-340С) и отвердевания 18-130С. Это способствует переходу молочного
жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое
состояние, что является одним из его преимуществ. Поэтому сливочное
масло рекомендуется больным функциональными расстройствами
пищеварительных органов, прежде всего при заболевании печени, желчного
пузыря, а также для детского питания

Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует количество
энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем
жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических
функций организма.

Калорийность масла колеблется от 2111 до 3113 кДж ( несколько ниже в
низкожирном масле).

Органолептическая ценность масла заключается в выраженном специфическом,
свойственном ему вкусе и запахе, привлекательной окраске и пластичной
консистенции.

Масло характеризуется относительно высокой хранимоспособностью, особенно
топленое масло, концентрат молочного жира и консервное масло.

В начале ХХI века ассортимент масла значительно расширился и следует
ожидать, что в ближайшем будущем спрос на отечественное масло
повысится.

1.2 Технология производства масла

1.3

Масло вырабатывается двумя способами: сбиванием сливок и
преобразованием высокожирных сливок. При первом способе из сливок
средней жирности при их сбивании получают масленое зерно, которое после
механической обработки преобразуют в масло (рис. 1). При втором способе
путем двукратного сепарирования получают высокожирные сливки, которые
подвергают механической обработке в маслообразователе без сбивания.(
рис. 2)

Процесс выработки масла методом сбивания сливок включает следующие
операции: приемку и сортировку молока, его сепарирование, подготовку
сливок к сбиванию и сбивание, промывку зерна, обработку, упаковку и
хранение.

1.3.1 Приемка и сортировка молока

Для переработки на масло пригодно любое молоко, удовлетворяющее
требованиям ГОСТа 13264. Предпочтение отдается молоку с высоким
содержанием жира, с крупными жировыми шариками, полученному от коров,
рационы которых полноценны и разнообразны по набору кормов. Особенно
важным для получения высококачественного масла является соотношение
жирных кислот в кормах, которые обусловливают химический состав,
свойства и стойкость масла при хранении. Большое количество
жирорастворимых витаминов в кормах определяет большое содержание их в
масле. Такое масло лучше сохранится, так как витамин А выполняет роль
антиоксиданта.

Если перерабатывающие предприятия заготавливают не молоко, а сливки, то
их при приемке сортируют (таб.1).

Таблица 1 Сортировка сливок по сортам.

сорт

сливокВкус и запах

Консистенция

Кислотность,

Т, не вышеСодержание

жира, %Проба на кипячение

1

Чистый, свежий запах, сладковатый вкус, отсутствие посторонних привкусов
и запахов

Однородная, нормальная, отсутствие комочков масла и механических
примесей, незамороженное

14

35

отсутствие хлопьев белка

2

Слабо выраженные кормовые и посторонние привкусы

Однородная, встречаются комочки масла, отсутствие механических примесей,
следы промораживания

17

35

Осаждение отдельных хлопьев белка

Приемка молока

|

Очистка молока

|

охлаждение молока (+8 0С )

|

резервирование (4-5 0С)

|

сепарирование
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picscalex800100090000034604000000000803000000000803000026060f000606574d4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сливки Обезжиренное молоко
(ж. 0,05%)

(ж. 35-40%)

|

пастеризация сливок

(85-90 0С – летом 92-95 0С – зимой)

|

подготовка сливок к сбиванию

(летом 4-6 0С не менее 5 часов, зимой 5 – 7 0С не менее 7 часов)

|

сбивание сливок

( 12 – 14 0С, 30-45 минут)

|

промывка масляного зерна

(летом 15 – 20 минут, зимой 30 – 50 минут)

|

фасовка

|

упаковка

|

хранение

(летом 12 – 14 ч. t не более 5 0С – пять суток, зимой 14 – 16 ч. t – 5
0C, не менее 10 суток).

Рисунок 1. Технологическая схема производства сливочного масла методом
сбивания.

Приемка молока

|

очистка молока

|

охлаждение молока (+8 0С)

|

резервирование (4-5 0С)

|

подогрев молока (35-40 0С)

|

сепарирования
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picscalex100010009000003320400000000fc0200000000fc02000026060f00ee05574d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сливки обезжиренное молоко

(ж. 35-40%) (ж. 0,05%)

|

пастеризация сливок (85-90 0С)

|

дезодорирование сливок (85-95%, 0,02-0,04 мПа)

|

сепарирование (70-80 0С)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 пахта

|

нормализация высокожирных сливок (ж.72,5%)

|

термомеханическая обработка высокожирных сливок (t 11-14 0C)

|

упаковка

|

Термостатирование

(t -5+5 0C, 3-5 суток)

Рисунок 2. Технологическая схема производства сливочного масла методом
преобразования высокожирных сливок.

Периодически сливки проверяют на бактериальную обсемененность путем
постановки редуктазной пробы. Сливки, не отвечающие требованием,
указанным в таблице 1., относят к некондиционным. При наличии пороков,
которое можно устранить (повышенная кислотность, слабые посторонние
запахи), сливки подвергают промывке. Для этого в сливки на одну часть
добавляют 6 частей очищенной и охлажденной до 40 0С воды, размешивают и
сепарируют. Водная фаза уносит с собой нежелательные продукты разложения
и молочную кислоту. Если пороки связаны с нежировой фазой, то промывку
осуществляют обратом. Следует отметить, что промывка вызывает
значительные потери жира и не всегда устраняет пороки. Поэтому лучше не
допускать пороков.

Иногда для устранения посторонних запахов достаточно провести
проветривание сливок. Для этого нагретые до 55-60 0С сливки два три раза
пропускают через охладители. Лучшие результаты по удалению запахов
получают в вакуум-выпаривательном аппарате, где сливки кипятят при
пониженной температуре и вместе с паром удаляют запахи.

1.2.2 Подготовка сливок к сбиванию и факторы, влияющие на

сбивание сливок

Подготовка сливок к сбиванию заключается в нормализации, пастеризации,
охлаждении, проведении физического созревания.

Нормализация. Для сбивания различных видов масла нужны сливки
определенной жирности. Для сладкосливочного масла жирность в сливках
должна быть в пределах 32-37%. Если таковой нет, то сливки нормализуют
добавлением более жирных сливок. При высокой жирности добавляют обрат.

Пастеризация. Пастеризуют нормализованные сливки I сорта при
температуре 85-90 0С без выдержки. Сливки II сорта пастеризуют при
температуре 92-95 0С. Более высокая температура пастеризации
способствует образованию сульфгидрильных соединений, которые совместно с
другими веществами придают маслу привкус пастеризации, повышает его
стойкость при хранении. Пастеризацию проводят с целью уничтожения
микроорганизмов и инактивирания ферментов (липаза, пероксидаза,
протеаза). Перед пастеризацией необходимо установить кислотность в
плазме. Если кислотность плазмы сливок выше 300 Т, то их пастеризовать
нельзя они могут свернуться. Пастеризацию сливок осуществляют в
пастеризаторах с вытеснительным барабаном в трубчатых и пластинчатых.
При отсутствии их можно использовать водогрейную коробку.

Охлаждение и физическое созревание сливок. Охлаждать сливки следует
быстро, чтобы не возникли пригорелый и олеистый привкусы, и без доступа
воздуха – во избежании окисления. Лучше всего это делать в трубчатых
охладителях. При охлаждении сливок до 4 – 7 0С происходит массовая
кристаллизация глицеридов молочного жира. Жир переходит из жидкого
состояния в твердое, что способствует при сбивании образованию масляного
зерна. Однако такого охлаждения недостаточно, чтобы шел нормальный
процесс сбивания. Поэтому сливки подвергают созреванию. В процессе
созревания сливки приобретают определенный аромат. Но главная задача
процесса созревания сливок – вызвать кристаллизацию жира путем
охлаждения. Величина образующихся кристаллов зависит от скорости и
интенсивности охлаждения. При быстром и интенсивном охлаждении в жире
мгновенно образуются многочисленные центры кристаллизации, которые
приводят к образованию многочисленных мелких кристаллов, и на оборот,
медленное охлаждение приводит к образованию лишь нескольких центров
кристаллизации, которые превращаются через некоторое время в очень
крупные. Для обеспечения оптимального физического созревания сливок
рекомендуется следующие режимы: в весеннее-летний период – 4-6 0С с
выдержкой не менее 5 часов., в осенне-зимний – 5-70С – 7 часов. В
процессе созревания сливки перемешивают не менее трех раз, чтобы
ускорить кристаллизацию глицеридов. Жировые шарики за период созревания
становятся более упругими, оболочки их истончаются. Вследствие
увеличения степени гидратации белков, увеличивается вязкость сливок,
уменьшается электрозаряжененость жировых шариков пены во время сбивания
сливок и меньшему отходу жира в пахту. Оптимальный режим созревания
очень важен, так как и недозревшие сливки из – за большого количества
жидкой фракции быстро сбиваются и мелкие жировые шарики не успевают
вовлечься в этот процесс, вследствие чего много жира уходит в пахту.
Перезревшие сливки, наоборот, долго сбиваются, масло получается
крошливое, твердое, иногда салистое. Продолжительность созревания сливок
может быть уменьшена снижением температуры. Так, при температуре 0-1 0С
созревание можно сократить до несколько минут.

Сбивание сливок – это превращение жировой эмульсии в водном растворе в
водную эмульсию в жире. Механизм данного превращения полностью пока не
раскрыт, но существует несколько гипотез сбивания сливок, одна из
которых – флотационная, предложенная А.П. Белоусовым, более полно
отражает сущность процесса сбивания. Суть её состоит в том, что при
сбивании сливок образуется воздушные пузырьки (пена). На поверхности
воздушных пузырьков скапливаются (флотируют) жировые шарики. Лецитиново
– белковый комплекс оболочки жировых шариков имеет большую поверхностную
активность, чем вещества плазмы сливок, находящиеся на поверхности
воздушных пузырьков. В результате этого при флотации шариков на
пузырьках их более активная поверхность перемещается на поверхность
пузырька, вытеснения менее активные вещества. Следовательно, то место
шарика, которые он соприкасается с пузырьком “оголяется”. При вращении
маслобойки шарики соединяются оголенными местами в первичные
конгломераты. Эти конгломераты также попадают на воздушные пузырьки и
тоже теряют часть оболочки и затем соединяются в более крупные и т.д.

А.П. Белоусов считает, что достаточно пятикратной смены воздушных
пузырьков, чтобы жировые шарики были дестабилизированы и превращены в
масло /1/.

Перед заполнениями маслобойки сливками, её промывают горячим моющим
раствором, а затем холодной водой (её температура должна быть на 2-3
0С ниже температуры сбиваемых сливок). Температура сливок в весеннее-
летний период года должна быть 7-12 0С, в осеннее – зимний 8-14 0С.
Маслобойку заполняют на 35-40 % объема, закрывают люк и включают в
работу. В первые 5 минут машину останавливают на 1 – 2 раза и выпускают
через кран углекислый газ, выделившийся из сливок. Весь процесс сбивания
длится 40-45 минут, за его ходом наблюдают через смотровое стекло. В
начале работы стекло покрывается слоем сливок и имеет матовый цвет. По
мере готовности масляного зерна при перемешивании содержимого
маслоизготовителя слышатся отрывистые звуки и стекло начинает очищаться,
что указывает на окончания сбивания. Важно точно установить конец
сбивания, так как преждевременная остановка сопровождается большим
отходом жира в пахту и получением масла низкого качества. При удлинении
процесса сбивания масло приобретает салистую консистенцию и плохо
хранится.

Факторы, влияющие на сбивание сливок.. При производстве масла стараются
как можно меньше терять жира. Добиваются этого выбором правильной
технологии с учетом факторов, которые способствуют этому процессу. Их
много, главные следующее: температура, кислотность, жирность сливок,
заполнения маслоизготовителя и скорость его вращения.

Температура сливок должна быть в холодное время 12 0С, в теплое – 8 0С.
Повышение температуры ускорит процесс сбивания, что ведет к потере жира
с пахтой.

Опыт показывает, что подкисленные сливки при всех прочих равных условиях
сбиваются быстрей, чем сладкие. Это свидетельствует о том, что
кислотность влияет на жировые шарики, а точнее – на их оболочку,
приближая ее к изоэлектрической точке, тем самым, ослабляя связь между
жиром и оболочкой, что и ускоряет процесс сбивания. Кислотность сладких
сливок должна быть в пределах 12 – 18 0 Т.

Содержание жира в сливках также должно быть оптимальным. Слишком жирные
сливки плохо сбиваются из-за чрезмерной вязкости, которая препятствуют
вспениванию. Слишком жирные сливки не позволяют эффективно использовать
оборудование, и могут возникнуть большие потери жира с пахтой. Для
сбивание желательны сливки жирностью 32-37%.

Вращение маслобойки должно быть 46-60 оборотов в минуту. Более высокое
число оборотов ведет к меньшему перемешиванию сливок из – за действия
усилившейся центробежной силы. Недостаточное число оборотов уменьшает
силу ударов при падении сливок. В обоих случаях сбивание удлиняется, что
ухудшает использование жира и качество масла.

Маслоизготовитель нужно заполнить на 40% его емкости. Чрезмерное
заполнение бочки уменьшает перемешивания сливок и удлиняет процесс
сбивания. Недостаточное заполнение ускоряет сбивание, но увеличивает
отход жира в пахту. В обоих случаях масло трудно обрабатывать, и
качество его снижается /4/.

1.2.3 Промывка масляного зерна и обработка масла

После удаления пахты промывают масляное зерно. Теоретически это замена
капель пахты в жире каплями чистой воды, чтобы воспрепятствовать
развитию бактерий в последующем. Масло промывают два раза. Первый раз
берут половинное количество воды от сбиваемых сливок с температурой,
равной температуре сбиваемых сливок, второй раз – на 2 0С ниже. Масляное
зерно вращают несколько раз (3 – 4 оборота), а затем воду сливают. В
хорошо промытом масле не жировой остаток составляет примерно 0,5 – 1 %.
Обработка масла заключается в соединении масляных зерен в пласт; а также
в регулировании влажности масла. Для этого масло пропускают между
вальцами маслоизготовителя, 2 – 3 кратное пропускание зерна через вальцы
позволяет получить масляный пласт и выжать из него воду. Дальнейшая
работа с вальцами, наоборот, способствует в работе воды: капли воды
дробятся и врабатываются в масло, особенно интенсивно идет этот процесс
после 18 – 20 пропусканий масла через вальцы. После образования пласта
берут пробы масла на содержание влаги. При нормальной влаге излишки воды
из маслоизготовителя убирают, а обработку вальцами продолжают до
получения равномерного распределения воды в масле (на разрезе не
выделяются капли влаги). Обычно продолжительность обработки масла 20
минут летом и 30 минут зимой. Если влаги меньше в масле, чем того
требует стандарт, то недостающую воду добавляют в маслоизготоваитель и
врабатывают её в масло полностью /25/.

1.2.4 Расфасовка и упаковка масла

Готовое масло выгружают в тару. Маслобойку ополаскивают водой, затем
моют горячим (95 0С) 1 %-ным содовым раствором, вращая ее 7 – 8 минут.
Промывают горячей чистой водой и оставляют с открытым люком в положении
снизу. Раз в декаду маслобойку дезинфицируют раствором хлорной извести.
Вращая ее 10 – 15 минут, затем промывают горячей и холодной водой. Масло
упаковывают в дощатые, фанерные, картонные ящики массой 25 и 20 кг. На
расфасованных автоматах выпускают масло, упакованное в брикеты из
пергамента или фольги массой 100, 200, 250 и 500 кг. Брикеты укладывают
в ящики. Их маркируют несмывающейся краской по бокам ящика или на
верхнем днище. На штампе указывается номер завода, номер сбойки, номер
ящика, дата выработки, вид и сорт масла, вес, номер стандарта. Ящики
предварительно выстилаются пергаментом, а чтобы он не прилипал к маслу,
его смачивают водой. Куски масла по 3 – 5 кг кладут в центр ящика и
пестом уплотняют, чтобы не было пустой, иначе в этих местах могут
развиваться плесени. После заполнения ящика поверхность выравнивают
специальной линейкой, закрывают пергаментом, боковыми листами и крышкой
заклеивают специальной лентой. Ящики направляют в холодильник, где масло
хранится до отправки потребителю не более 100 дней. Для длительного
хранения масло помещают в морозильные камеры, где поддерживается
температура минус 18 0С.

Транспортируют масло, как и все другие скоропортящиеся продукты в авто
или вагонах – рефрижераторах с температурой минус 3 – 5 0С /3/.

1.3 Оборудование для производства сливочного масла

Стабильно высокий спрос на сливочное масло благоприятствует тому, что
производители, изначально ориентированные на выпуск цельномолочных
продуктов, в настоящее время расширяют номенклатуру выпускаемой
продукции путем доукомплетации предприятий оборудованием для сливочного
масла.

Технологический процесс производства сливочного масла достаточно
сложен и включает в себя несколько обязательных этапов, для реализаций
которых требуется оборудование, обеспечивающее сепарирование молока и
сливок, созревание и сквашивание последних (при необходимости),
выработку масла и его фасование.

Молоко и сливки в потоке пастеризуют в теплообменных установках
пластинчатой или трубчатой конструкции различной производительности при
температуре до 110 0С.

На рынке оборудования представлена широкая гама пастеризационно –
охладительных установок пластинчатой конструкции, выпускаемых АО “Альфа
Лаваль Поток”, ОАО “Оскон”, ООО “Славутич” и другие.

Трубчатые пастеризационно – охладительные установки П 8 – ОПО – 5 –
01 и П8 – ОПО – 5 – 02 для сливок производительностью соотвествено 3000
и 5000 л/ч оснащены секциями регенераций тепла, что позволяет
значительно сократить расход пара и тем самым снизить эксплутационные
расходы. При малых объемах производства для пастеризации и охлаждения
молока и сливок используют емкостное оборудование. Ванны длительной
пастеризации (ВДП) на рынке оборудования представлены предприятиями
ОАО “Аскон”, ООО “Эльф 4 м”, “Экомаш” и др. Московский
машиностроительный завод молочного оборудования выпускает для этих целей
ванну универсальную ВУ – 1000 вместимостью 1000 т. Конструктивные
особенности мешалки, а так же сферическая форма днища обеспечивают
полный слив продукта и соблюдение высоких санитарно-гигиенических
требований. На предприятиях малой мощности ванну можно использовать
одновременно для созревания и сквашивания сливок перед сбиванием их в
маслоизготовителе. Молоко и сливки сепарируют на оборудовании, широкая
гамма которых представлена ОАО “Плавский завод” “Смычка”, Махачкалинский
завод сепараторов, Московский завод “Молния”, а так же зарубежными
фирмами, “Альфа Лаваль” (Швеция), “Вестфалия” (Германия) и др.
Сепараторы отличаются производительностью, наличием устройства
нормализаций сливок и возможностью разгрузки осадка в процессе работы.

Сливочное масло в настоящие время вырабатывают методами сбивания
сливок и преобразования высокожирной молочно-жировой эмульсии.
Реализация метода сбивания осуществляется в маслоизготовителях
непрерывного и периодичного действия. На рынке оборудования
маслоизготовители непрерывного действия, представленные рядом зарубежных
фирм (“Вестфалия”, “Пасилак”), имеют производительность от 500 до 8000
кг масла в час. Предприятие “Темп” (Украина) выпускает
маслоизготовитель непрерывного действия А 1 –ОМИ производительностью
1200 кг масла в час. Россия в настоящее время такое оборудование не
производит.

Маслоизготовители периодического действия ЯЗ – ОМЕ, МИБС – 0,2 , А1
– ОМП и РЗ – ОБЭ выпускают в России и ближнем зарубежье. Они имеют
вместительность от 130 до 2000 л. Это оборудование можно использовать на
предприятиях небольшой мощности или в качестве вспомогательного при
переработке вторичного сырья, а так же некондиционных по кислотности
сливок. Метод преобразования высокожирной молочно-жировой эмульсии, при
производстве сливочного масла поточным способом, разработанный и
осуществленный отечественными учеными и инженерами, нашел широкое
применение. В свое время он позволил интенсивно с минимальными
капитальными затратами и производительными расходами наращивать объемы
производства этого продукта. Сейчас этот метод получил дальнейшие
развитее в связи с внедрением в производство масел с различными
наполнителями, а так же масел с частичной заменой молочного жира жиром
растительного и животного происхождения.

Реализация метода преобразования высокожирной молочно-жировой
эмульсии в масло осуществляется в маслообразователях непрерывного
действия в результате интенсивной термохимической обработки эмульсии.
Московский машиностроительный завод молочного оборудование “Молмаш”
выпускает установки для производства любого вида сливочного масла. Одной
из его последних новых разработок является маслообразователь Я 7-
ОМ-3Т-М. Состоящих из четырех унифицированных цилиндрических секций и
обработника. В первых трех цилиндрах происходит охлаждение высокожирной
молочно-жировой эмульсии, после чего она подвергается интенсивному
гидромеханическому воздействию в обработке. Из него промежуточный
продукт поступает в четвертый цилиндр, где происходят интенсивная
кристаллизация жировой фракции и окончательная термохимическая
обработка, позволяющая получить масло с оптимальными
структурно-механическими свойствами и товарными показателями.

Я7-ОМ-ЗТ-М имеет производительность по маслу, кг/ч:

· Сладкосливочному – 850

· Любительскому – 800

· Крестьянскому – 750

· Бутербродному – 650

· Комбинированному – 600-900

В настоящие время выпускаются комплекты оборудования для выработки
всех видов сливочного масла, а так же так называемых комбинированных
масел и маргаринов на основе жиров растительного и животного
происхождения.

На рынке оборудования наибольшим спросом пользуются комплекты
производительностью до 1500 кг/ч.

В состав комплекта для производства комбинированного масла входит
следующее оборудование:

· емкость универсальная ВУМ-1000;

· емкость Я 1-ОСВ-2,5;

· диспергатор П8-ОДР-10;

· насос винтовой П8-ОНВ-3;

· маслообразователь;

· обработник П8-ОУЗА.02;

· комплект арматуры и трубопроводов.

В зависимости от вида выпускаемого продукта и заданной потребителем
производительности (от 600 до 1500 кг/ч) в составе комплекта изменяются
число емкостей и марка используемого маслообразователя из модельно ряда:

Т1-ОМ-2Т, Я7-ОМ-3 Т, Р 3 -04А, Р3-04А-М.

Принцип работы оборудования следующий: в емкостях при помощи
диспергатора восстанавливается сухое молоко, расплавляются сливочное
масло и жиры растительного или животного происхождения, после чего смесь
перемешивается и пропускается через диспергатор. Полученная высокожирная
молочно-жировая эмульсия направляется в пастеризатор, где нагревается до
температуры 85-96 0С и, выйдя из него, поступает в промежуточную
емкость, где охлаждается до 60-70 0С. Далее смесь винтовым насосом
подается в маслообразователь где, подвергаясь интенсивной
термохимической обработке, превращается в масло. Из маслообразователя
продукт выходит с температурой 14-18 0С и далее направляется на
фасование по 20 кг в коробки.

С учетом современных требований технологии украинским предприятием
“ТЕТРА – ОТИЧ” разработан маслообразователь, предназначенный для
выработки всех видов сливочного масла, в том числе с растительными
маслами и пониженным содержанием жира. В зависимости от
производительности выпускается несколько моделей маслообразователя –
вотатора; МСО-100.1; МСО-100.2, МСо-100.3.Технические характеристики МСО
– 100.3 приведены в приложении А.

Аппарат состоит из трех унифицированных охлаждающих цилиндров с
вытеснительными барабанами, вращающимися от общего привода, и
диспергатора. Его конструкция обеспечивает индивидуальные режимы
термомеханической обработки продукта на каждой стадии процесса
маслообразования: охлаждение жировой дисперсии и структурообразование
готового продукта. Значительное преимущество заключается в возможности
применение в данном аппарате различного хладагента: как ледяной воды,
так и солевого раствора. Основное отличие от существующих конструкций
состоит в том, что используются более эффективные методы технологической
обработки на каждой стадии маслообразования, в частности, более
интенсивные режимы обработки при обращении фаз и формирования первичной
структуры масла. Это позволяет получать продукт с мелкозернистой
кристаллической структурой в процессе совместной кристаллизацией
молочных и растительных жиров. Для окончательного перемешивания и
превращения в однородную массу продукт пропускают через диспергатор,
установленный после выхода из второго цилиндра. В нем происходит
равномерное распределение жировых шариков с помощью турбины и подача
продукта под давлением в третий цилиндр, в котором он окончательно
перемешивается и далее направляется в приемное устройство.

Конструкция аппарата постоянно совершенствуется с учетом пожеланий
потребителя. На основе данного аппарата создается конструкция
маслообразователя производительностью 2000 кг/ч (МСО-2000).

В настоящие время производители оборудования предлагают комплексный
подход к организации пищевого производства. Включающий в себя несколько
этапов: формирование технологического задания и разработка эскизного
проекта (расстановка и “ обвязка“ оборудования, инженерное
обеспечение, расчеты окупаемости и рентабельности), проектирование,
подготовка нормативной документации (ТУ и ТИ), поставка и наладка
оборудования, обучение персонала, обеспечения запасными частями,
расходными и вспомогательными материалами.

Все это, по мнению А.А. Виноградова, позволяет потребителю оборудования
организовать с наименьшими затратами и в сжатые сроки производство
продукта, отвечающего требованиям нормативно – технической документации
и запросам покупателей, а так же создать условия для дальнейшего
успешного и экономически эффективного развития предприятия (6).

1.4 Контроль технологического процесса производства сливочного масла
методом преобразования высокожирных сливок

В дополнение к схеме следует отметить, что при выработке сливочного
масла многократная пастеризация сливок нежелательна. Дополнительное
тепловое и механическое воздействие на сливки способствует увлечению в
них свободного жира, что может послужить причиной различных пороков и
образование в масле привкуса топленого жира; уменьшению содержание СОМО
в масле и увеличению потерь ароматобразующих веществ, что приведет к
ухудшению вкуса и запаха масла, а также к сверхнормативному расходу
сырья. Все это свидетельствует о необходимости контроля режима
(температура и продолжительность воздействия) и кратности тепловой
обработки сливок.

В процессе получения высокожирных сливок необходимо контролировать
параметры (производительность сепаратора и температуру сепарирования),
влияющие на получения масла высокого качества. Увеличение
производительности сепаратора приводит к увеличению в высокожирных
сливках содержание СОМО, уменьшению степени дестабилизации жировой
эмульсии, повышению массовой доли влаги. Уменьшение производительности,
наоборот, способствует увеличению степени дестабилизации,

уменьшению массовой доли влаги и СОМО в высокожирных сливках.
Нарушение производительности работы сепаратора может служить причиной
выработки масла, не однородного по составу и физико-химическим
свойствам, а также получение масла с такими пороками консистенции, как
слоистость, мучнистость, нетермоустойчивость. Снижение температуры
сепарирования способствует повышению содержания влаги в высокожирных
сливках и жира в пахте (это связано с увеличением вязкости сепарируемых
сливок).

Для определения массовой доли влаги точечную пробу высокожирных сливок
отбирают из емкости для нормализации после заполнения ее на 2/3
вместимости. Перед отбором пробы высокожирные сливки тщательно
перемешивают в течение 5-7 мин. Пробу отбирают специальным пробником,
представляющим собой металлическую трубку диаметром 20 мм и длиной,
соответствующей глубине емкости. Трубка большого диаметра необходима для
боле правильного отбора проб вязких сливок. В верхний конец пробника
вставляют резиновую пробку с отверстием для выхода воздуха при
погружении его в сливки. На верхний конец пробника надевают резиновое
кольцо. Пробник опускают до дна ёмкости, затем отверстие в пробнике
закрывают и быстро вынимают пробник. Наружные стенки пробника очищают
резиновым кольцом. Отобранную пробу помещают в чистый сухой сосуд и
определяют массовую долю влаги выпариванием /10/.

В процессе маслообразования периодически (через каждые 40-60 минут)
контролируют температуру высокожирных сливок на входе в
маслообразователь и масла на выходе из него. Для выбора оптимального
технологического режима производства масла с учетом особенностей сырья,
образования нормальной структуры и получение хорошей консистенции
рекомендуются следующие методы контроля качества масла: в процессе
выработки по внешнему виду, скорости отвердевания, повышению
температуры продукта в ящике; в готовом продукте по пробе на срез и
термоустоичивости.

Для контроля стандартности масла, выходящего из маслообразователя,
пробу отбирают при наполнении ящиков, подставив сухой сосуд под струю
масла. Пробу продукта отбирают через каждые 4-10 ящиков, в ней
определяют массовую долю влаги по ГОСТ 3626. Массовая доля влаги в
каждой партии определяется как среднеарифметическая по данным всех
анализов этой партии.

Массовую долю СОМО в масле определяют периодически, но не реже 1 раза в
месяц. Для определения СОМО отбирают точеные пробы при наполнении ящиков
в начале, средине и конце каждой выработки в чистый сосуд с крышечкой.
Составляют объединенную пробу, из равных по массе порций точеных проб
масла, отобранных в течение суток, из неё выделяют пробу для анализа.
Данные анализа распространяются до следующего определения.

1.5 Пороки масла

Все возможные пороки масла определяются органолептически. Во внешнем
виде масла могут появиться мраморные прожилки, которые являются
следствием неправильного использования красителей или неправильности и
недостаточной обработки. Из-за загрязнения масла в период переработки в
дальнейшем могут развиться плесени. В консистенции масла возможны
следующие пороки: крошливое, мажущееся, песчанистое.

Крошливость чаще всего наблюдается в зимнем масле. Порок вызывается
кристаллизаций глицеридов в виде крупных кристаллов, имеющих сцепление
частиц масляной массы из-за малого количества олеиновой кислоты в зимнем
жире молока. Чтобы этот порок не проявлялся необходимо сливки после
пастеризации охлаждать энергично, добиваясь мелкой кристаллизации жира.

Мажущееся масло наблюдается чаще всего летом из-за высокого содержания
непредельных жирных кислот, которые при температуре окружающей среды
бывают жидкими. Избежать этого порока можно, если не допускать
выталкивание за пределы жировых шариков олеиновой кислоты, что
достигается слабым охлаждением сливок во время созревания (16 -17 0С).
Лишь незадолго до сбивания довести охлаждение до 8 – 10 0С, чтобы
завершить кристаллизацию и избежать потерь жира в пахте. Иногда
мажущееся масло – следствие длительной его обработки.

Песчанистое масло получается, если во время различных переливаний сливок
начинается образование масляных зерен. Зерна вытапливаются при
пастеризации, а затем при охлаждении из них образуются большие
кристаллы, которые и создают этот привкус. Пороки вкуса могут быть
результатом бактериологических процессов, а также химические изменения.

Прогоркание – наиболее известный порок. Вызывается гидролизом жира, при
котором появляется масляная, капроновая и другие летучие кислоты с
острым запахом. Причиной являются липазы, которые вырабатываются
микроорганизмами.

Кислый привкус – может возникнуть из-за чрезмерного развития окисляющих
бактерий, а так же недостачного промывания масла.

Сырный вкус – появляется в результате разложения казеина
протеолитическим бактериям.

Дрожжевой вкус – следствие спиртового брожения лактозы, возникшего из-за
попадания дрожжей в сливки.

Плесневелый привкус – чаще у хранившегося масла вызывается полиферацией
плесеней.

Солодовый вкус – редкий, появляется в результате жизнедеятельности
некоторых молочнокислых бактерий.

Металлический привкус – возникает в результате большого содержания в
масле меди и железа. Обычно он предшествует появлению других пороков:

салистостью и рыбному привкусу.

Салистый привкус – возникает в результате накопления в масле перекисей
под действием света, кислотности, металлов.

Рыбный привкус – результат разложения лецитина и появления
триметиламина. Соли, кислотность ускоряют этот процесс.

Затхлый вкус и запах возникает при хранений масла с другими продуктами
или в помещении с застоявшимся воздухом. Масло легко поглощает любые
запахи. Кормовые привкусы могут появляться в результате поедания
коровами растений с резкими запахами, от которых трудно избавится при
переработки молока в масло. Чтобы избежать пороков, следует соблюдать
все требования технологии производства молока и переработки его в масло.
Нужно правильно проводить пастеризацию, тщательную дезинфекцию
оборудования, использовать чистую воду. Хранить масло следует без
доступа воздуха, света. В масле не должно быть катализаторов
окислительных процессов – металлов.

1.6 Цели, принципы и виды сертификации

Термин “сертификация” впервые был сформулирован комитетом по вопросам
сертификации СЕРТИКО в 1982 году. Согласно этого документа сертификация
определялась как действие, удостоверяющее посредством сертификата
соответствия или знака соответствия, что изделие или услуга
соответствует определенным стандартам или другим нормативным
документам.В настоящие время, согласно Закона РК “О сертификации “,
сертификация – это письменное подтверждение органом, не зависимым от
изготовителя (продавца, исполнителя) и потребителя (покупателя),
соответствия продукции, процесса работы, услуги требованиям
установленным в нормативных документах /19/.

Основными целями сертификации являются:

· Обеспечения безопасности продукции, работ, услуг для жизни и здоровья
людей, охраны имущества граждан и окружающей среды.

· Защита интересов потребителей в вопросах качества продукции и услуг.

· Устранение технических барьеров в торговле, обеспечение
конкурентоспособности продукции на внутреннем и внешнем рынках.

· Создание необходимых условий для деятельности физических и юридических
лиц на едином товарном рынке Казахстана, а также для участия в
международном экономическом, научно – техническом сотрудничестве и
международной торговле.

Для проведения сертификации следует руководствоваться следующими
принципами:

1. Законодательная основа сертификации, то есть деятельность по
сертификации в Республики Казахстан основана на Законе “О сертификации”,
“О защите прав потребителей” и других нормативных документах.

2. Открытость, то есть в работах по сертификации участвуют предприятия,
учреждения, организации независимо от форм собственности, признающие и
выполняющие её правила.

3. Гармонизация правил и рекомендаций по сертификации с международными
нормами и правилами, то есть гармонизация является условием признания
сертификатов и знаков соответствия с международными, региональными и
национальными системами сертификации других стран.

4. Открытость и закрытость информации, то есть при сертификации должно
осуществляется информирование всех её участников – изготовителей,
потребителей, органов по сертификации, а также всех других
заинтересованных сторон – общественных организаций, предприятий. С
другой стороны при сертификации должна соблюдаться конфиденциальность
информации, составляющие коммерческую тайну /20/.

Согласно статьи 11 ”Закона О сертификации”, устанавливается
обязательная и добровольная сертификация.

Обязательная сертификация – сертификация продукции, работ, услуг,
включенных в перечень продукции, работ, услуг, подлежащих обязательной
сертификации на соответствие обязательным требованиям стандарта или
иного нормативного документа, обеспечивающие их безопасность для жизни,
здоровья людей, имущества граждан и окружающей среды.

Добровольная сертификация проводится по инициативе заявителей
(изготовителей, продавцов, исполнителей) в целях подтверждения
соответствия продукции, процессов, работ, услуг требованиям нормативных
документов, определяемых заявителем. Добровольная сертификация не
заменяет обязательную.

2. АНАЛИЗ ХОЗЯЙСТВЕННО-ЭКОНОМИЧЕСКОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЗАО «ДЕП»

2.1 История создания и организационно – экономическая характеристика
предприятия

ЗАО «ДЕП» – Костанайский завод по переработки молока. Юридический адрес
– улица Лермонтова 32/1. Фирма создана в 1994 году. В своей
собственности имеет производственный комплекс по выпуску цельномолочной
продукции, сыров и масла. Завод по переработке молока введен в
эксплуатацию в 1997 году. Всего за год на месте аварийных зданий
возникло современное производство, оснащенное оборудованием
производительностью 100 – 150 тонн молока в сутки, имеющее собственную
лабораторию, котельную, подстанцию и резервную скважину.

Правовая форма предприятия – закрытое акционерное общество. Частный вид
собственности. Принцип работы предприятия – производство свежей,
качественной и экологически чистой продукции, что позволяет укреплять
его лидирующее положение в Костанайской области.

Ассортимент выпускаемой продукции очень широк и имеет устойчивые
тенденции к росту. Так в 1998 году он составлял 12 видов, а сегодня это
более 100 наименований. Это и традиционные: молоко разной жирности,
сметана, кефир, творог; изготовленные с использованием передовых
технологий: бифилайф, бифидок, биопростокваша; актуальные: йодированное
и витамизированное молоко.

В 1999 году предприятием был освоен выпуск сыров. Сохранив традиции
сыроварения, ЗАО «ДЕП» с гордостью представляет твердые сыры
собственного производства – Голландский, Костромской, Пошехонский, а
также рассольные – Осетинский и брынзу. Производство твердых сыров
возросло с 40 тонн в 1998 году до 103 тонн в 2000 году и до 145 тонн в
2006 году.

Объем товарной продукции возрос от 230 000 тысяч тенге в 1999 году до
319 000 тысяч тенге в 2000 году и за 2006 год выработано продукции на
501 000 тысяч тенге. Переработка молока возросла в три – четыре раза.

Основными потребителями продукции является дети, поэтому она должна быть
не только вкусной, она обязана быть полезной. Этим продиктована
приверженность предприятия натуральному сырью и экологически чистым
технологиям. Во главу угла своей деятельности фирма «ДЕП» ставит
качество, основным слагаемым которого является (наряду с технической
оснащенностью производства) жесткий контроль сырья и выпускаемой
продукции. Благодаря своему качеству продукция фирмы любима во многих
регионах Казахстана – Актау, Актобе, Караганда, Астана, Кокчетав.

За высокое качество выпускаемой продукции ЗАО «ДЕП» присвоено звание
официального поставщика “Миллениум – Пати”. На всех международных и
республиканских выставках, где фирма принимала участие, продукция
заслужено отмечена наградами: медалями и дипломами разных степеней.

Потенциал предприятия составляют его руководители и специалисты.
Благодаря их упорству, профессионализму, творческой энергии оно
неуклонно развивается и крепнет. Коллектив вырос от 3 человек до 222,
большую часть которого составляет молодежь (Приложение В).

С расширением производства увеличилась и заработная плата. На сегодня
среднемесячная заработная плата составляет двенадцать тысяч пятьсот
тенге.

Основная цель предприятия:

· Насыщение рынка отечественной качественной, конкурентно способной
продукцией;

· Создание новых рабочих мест.

Стратегия фирмы – расширение сферы деятельности: производство
упаковочной продукции. В настоящее время поставщиками упаковочного
материала для фирмы «ДЕП» являются: упаковочной пленки (“Финпак”) –
предприятие “Полимер” город Усть-Каменогорск, бумажных пакетов

(“Пюр – Пак”) – предприятие “Полиграф” Семипалатинск.

Предприятие «ДЕП» ведет целенаправленную политику поддержки
производителей сырья, выражающуюся в повышении закупочных цен,
своевременности проведения расчетов, поощрение постоянных партнеров.
Закуп молока-сырья в настоящее время составляет 11099 тысяч тонн, что в
десять раз превышает закуп в 1997 году. Фирма производит закуп молока от
хозяйств и населения, для чего приобретено и реконструировано несколько
приемных пунктов в районах. Обеспечение сырьем главным образом
осуществляется крестьянскими и коллективными хозяйствами. Доставка сырья
производится несколько раз в сутки, как собственным транспортом так и
арендованными автомашинами. Согласно заключенными контрактами с
хозяйствами Костанайской области, поставщики обязуются произвести
поставку молока в объеме пятнадцать тонн в год, из них ПК «Карла
Маркса», ПК «Энгельса», ТОО «Фрунзенское», ПК «Владимирское», ТОО
«Шиминовка» и другие.

Основными покупателями продукции являются: город Актау ТОО «Вест», город
Рудный, Лисаковск, Актобе, Караганда, Кокчетав и другие. В условиях
договоров оговорен порядок доставки, осуществляемый по согласованию
сторон. Ассортимент и количество поставляемого товара определяется
заявкой.

Наибольшим спросом на рынках Костаная и области пользуется продукция ЗАО
«ДЭП», удельный вес которой в общем, объеме реализации цельно-молочной
продукции составляет 80%.

В Костанайской области ведущее место по переработке молока принадлежит
ЗАО «ДЕП» с объемом переработки 70-80 тонн молока в сутки. Для повышения
конкурентоспособности ЗАО «ДЕП» намерен расширить ассортимент
выпускаемой продукции, увеличить сеть реализации (в том числе
международное), снизить себестоимость переработке, увеличить закуп
сырья от населения.

В настоящее время предприятие имеет фирменный магазин “Буренка”.

Фирмой используется собственные оборотные средства, постоянно
работают над развитием основного производства и созданием
вспомогательных служб с собственными энерго- и теплоэнерго-источникам,
необходимыми для поддержания технологического процесса.

Предприятие имеет центральное водоснабжение, котельную, работающую на
газу, холодоснабжение осуществляет аммиачная компрессорная замкнутая
система. Отходы (вода после смыва, сыворотка) идут в общий сбор
канализации, цеха оснащены вентиляцией.

На предприятии имеются следующие цеха:

· Цех переработке молока;

· Мороженый цех;

· Цех мойки тары;

· Соевый цех;

· Казеиновый цех;

· Цех сушки молока;

· Склад готовой продукции.

Предприятием были проведены соответствующие маркетинговые исследования
по вопросу сбыта, которые показали наличие большого и устойчивого рынка
сбыта производимой продукции и возможности её экспорта в дальнейшем в
соседние области Казахстана, где потребность в молочной продукции также
достаточно велика. В сочетании с отсутствием в тех регионах сырья в виде
натурального молока и данной технологии переработки и фасовки.

Одним из основных требований фирмы предъявляемых к собственной продукции
является качество. Благодаря специальным методам и технологии,
предприятию удалось, не применяя никаких добавок, выпускать
цельномолочную продукцию более длительного срока хранения до 5-6 дней.
Эти особенности в первую очередь отличают продукцию ЗАО «ДЕП» от
продукции конкурирующих фирм. Продукция ориентирована на массового
потребителя – это средний слой населения. Малообеспеченные люди
приобретают молочную продукцию у частных лиц, которая менее качественна
и немного дешевле, так как не несет на себе дополнительных затрат на
обработку.

Продукция фирмы зарекомендовала себя на региональном рынке, чему
предшествуют проведение рекламной информации на радио, телевидении,
установка рекламных щитов в городе.

Основной принцип фирмы – жить в настоящем, делать будущее!

2.2 Испытательная производственная лаборатория

Испытательная лаборатория в ЗАО «ДЕП» состоит из двух отделов:
химическая лаборатория и бактериологическая лаборатория. Лаборатория
аттестована в 2002 году на три года в Костанайском филиале ОАО
«Национальном центре экспертизы и сертификации».

В лаборатории работает двенадцать человек из них: два микробиолога, один
химик, семь лаборантов, начальник лаборатории и заместитель начальника
лаборатории. Из них два человека с высшим образованием, девять со
специальным и один человек со средним образованием.

Лаборатория осуществляет свои функции в соответствии с санитарными
правилами, микробиологическими нормами. Имеется штатное расписание. На
каждый продукт есть нормативный документ (ОСТ, ГОСТ, ТУ).

Химическая лаборатория определяет качество поступающего на завод сырья
по таким показателям как температура, кислотность, содержание жира,
проводят пробу на кипячение, в сомнительном случае пробу на соду.

Бактериологическая лаборатория готовит лабораторные закваски,
осуществляет контроль в цехах. Согласно схеме лаборатория берет смывы по
ходу технологического процесса и делает бактериологические “посевы” на
содержание бактерий кишечной палочки. “Сеется” вся готовая продукция.

В лабораториях ведутся следующие журналы: журнал контроля
технологического процесса производства кисломолочных и диетических
продуктов; журнал контроля технологического процесса производства и
стандартизации сметаны; журнал контроля технологического процесса
производства творога; журнал контроля технологического процесса
производства творожных изделий и полуфабрикатов; журнал учета качества
продукции в процессе хранения (приложение В); журнал контроля
производства сливочного масла; журнал контроля производства сыра журнал
контроля режимов посолки и созревания сыра; журнал контроля зрелого
сыра; журнал проверки веса и объема фасованных продуктов (приложение Г);
журнал проверки режима и качества мойки, дезинфекция посуды и
аппаратуры (приложение Д); журнал проверки качества припасов и
материалов.

Костанайский филиал «Национальный центр экспертизы и сертификации»
подтвердил наличие условий, необходимых для выполнения испытаний в
лаборатории по следующим показателям: температура и влажность,
освещенность на рабочих местах, уровень шума и вибрации, состав воздуха
в помещении лаборатории.

По окончании проверки было выдано Свидетельство об оценке состояния
измерений в лаборатории, которое действительно три года.

2.3 Контроль качества молочной продукции

Во главу угла своей деятельности фирма «ДЕП» ставит качество, основным
слагаемым которого является жесткий контроль сырья и выпускаемой
продукции. Контроль качества начинается с приемки сырья по ГОСТ 13264. В
первую очередь определяют температуру ГОСТ. Если она меньше 20 0С, то
молоко подогревают, прежде чем проводить остальные анализы. Определяют
кислотность молока ГОСТ 3624, плотность по ГОСТ 3625, содержание жира
ГОСТ 5867, проводят пробу на кипячение ГОСТ. В сомнительном случае на
соду ГОСТ 24065. Из ходя из этих данных выводится сорность молока. Один
раз в декаду микробиологи проводят редуктазную пробу ГОСТ – определение
класса молока.

Если молоко соответствует всем показателям, его перегоняют через
счетчик, охлаждают и молоко попадает в танк. Контроль хранения
осуществляют через каждые три часа, молоко перемешивают. Берут пробу,
определяют температуру и кислотность. Затем проводится нормализация
молока. Контроль нормализации проводят по жиру и белку. Если проводят
нормализацию сливками, то в сливках определяется температура и
кислотность. В обезжиренном молоке контролируется кислотность и
плотность. В нормализованной смеси контролируется содержание жира. При
нормализации молока по белку дополнительно производят определения белка
и в исходном молоке и в нормализованной смеси.

Ведется жесткий контроль на всех стадиях изготовления продукта. Как
только продукт попадается на розлив, отбираются первые пакеты и делают
анализы на температуру, содержание жира, кислотность, плотность,
органолептические показатели, вес. Если выявлено несоответствие хотя
бы одного из показателей, фасовку останавливают. Созревание продуктов
происходит в холодильной камере при температуре 4+-2 0С.

Каждую ночь перед отгрузкой, лаборатория отбирает образец каждого
продукта и контролирует по всем параметрам. Выписывается удостоверение о
качестве и отдается кладовщику, который контролирует качество
упаковки, маркировки, веса.

Входной контроль проходят все припасы и материалы, поступающие на завод:
сахар, соль, какао, упаковочные материалы, сухое молоко, моющие
средства, реактивы.

Два раза в месяц завод контролирует санитарно эпидемиологическая
станция. Помощник санитарного врача отбирает готовую продукцию на всех
стадиях технологического процесса и проверяет продукцию на безопасность
и соответствия СанПиН 2.3.2.560 (приложение П). Берутся смывы с
различных участков оборудования, инвентаря, отбирается вода, воздух,
моющие средства.

Прежде чем попасть на производство вода проходит бактерицидную лампу,
которая убивает все микробы.

Персонал ЗАО «ДЕП» должен иметь санитарную книжку и два раза в год
проходить медицинскую комиссию.

2.4 Метрологическое обеспечение производства.

Основная задача метрологической службы предприятия – проведение
организационно – технических мероприятий, способствующих повышению
эффективности производства и качества выпускаемой продукции путем
внедрения современных средств измерений, обеспечение постоянной
готовности их к работе и соблюдения метрологической дисциплины при
подготовке производства и выполнения технологических процессов.

Деятельность метрологической службы предприятия ЗАО «ДЕП» направлена на
постоянное обеспечение надежной работы средств измерений, достоверный,
точный контроль и регулирование параметров технологических процессов
производства, показателей качества сырья и готовой продукции.

Стандартизация метрологического обеспечения создает одну из основных
предпосылок для обеспечения единства и требуемой точности измерений. На
этой основе обеспечивается взаимосвязь систем стандартов со стандартами
Государственной системы обеспечения единства измерений (ГСИ). Основные
объекты стандартизации установлены ГОСТ Государственная система
стандартизации. Основные положения. В Государственную систему
стандартизации входит основополагающий стандарт в области
метрологического обеспечения ГОСТ. Государственная система
стандартизации. Метрологическое обеспечение. Основные положения.

Качество продукции определяется как совокупность свойств продукции,
обусловливающих её пригодность к удовлетворению определенных
потребностей в соответствии с её назначением. Можно выделить основные
задачи метрологического обеспечения качества продукции:

· проведение анализа состояния измерений на предприятиях по
совершенствованию метрологического обеспечения производства;

· проведение работ по созданию и внедрению современных методик
выполнения измерений средств измерений и поверочной аппаратуры;

· внедрение государственных и отраслевых стандартов, разработка и
внедрение нормативно – технических документов, регламентирующих нормы
точности измерений, методики выполнения измерения, разработки новых
видов молочной продукции, изготовление, новых видов молочной продукции,
изготовление, хранения и транспонирования.

Для осуществления работ по метрологическому обеспечению
предприятием «ДЕП» создан отдел метрологии, возглавляемым главным
метрологом, который непосредственно подчиняется главному инженеру.

Функциональные обязанности метрологической службы следующие.

· Ежегодный анализ состояние метрологического обеспечения
технологических процессов производства и разработка мероприятий по его
совершенствтвованию;

· Составление, согласование и утверждение графиков ремонта средств
измерений; контроль за выполнением графиков;

· Составление заявок на средства измерения, лабораторное оборудование и
запасные части к приборам;

· разработка и внедрение стандартов и нормативно – технической
документации по метрологическому обеспечению производства.

В ЗАО «ДЕП» один раз в год проходят метрологическую проверку все
контрольно – измерительные приборы. Есть договор (приложение Р), график
поверки средств измерений, утвержденный ОАО «Национальный Центр
Экспертизы и Сертификации» (приложение С).

На термометрах жидкостных, ртутных, ионометрических для измерения
температуры, весах лабораторных, настольных, рычажных, используемых для
измерения массы ставят поверочное клеймо с указанием квартала и года
поверки. На более сложные приборы, такие как ареометр, для измерения
плотности молока, ионометр для измерения рН продукта, психрометр для
измерения давления выписываются сертификаты (приложение Т).

Совершенствование системы метрологического обеспечения связано с
необходимостью создание нормативной базы, включающей основополагающие
стандарты Государственной системы обеспечения единства измерений.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Материал и методика исследования

Материал исследования: масло “Крестьянское” сладкосливочное несоленое
ЗАО «ДЕП» и масло “Крестьянское” сладкосливочное несоленое ТОО
«Лисаковский ГМЗ».

Отбор средней пробы производится по ГОСТ 26809 Молоко и молочные
продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию. При наличии в партии
менее 10 единиц упаковки отбирают две единицы. Банка со средней пробой
помещалась в водяную баню при температуре

35 0С. При постоянном помешивании проба нагревается до получения
различной массы однородной консистенции, затем она охлаждается до
температуры 20 -+2 0С и выделяется для исследования средний образец.

Кислотность определяется по ГОСТ 3624 Молоко и молочные продукты.
Титриметрические методы определение кислотности.

Сущность методы заключается в нейтрализации 10 грамм сливочного масла
децинормальным раствором гидроокиси натрия или калия и выражается в
градусах Кеттстофера.

В колбу на 100 мл. взвешивается 5г. масла, расплавляется и добавляется
20 мл нейтрализованной смеси 95%-ного этилового спирта и серного эфира
( в соотношении 1:1). В колбу со смесью прибавляется 3 капли 1% – ного
раствора фенолфталина и отитровывается при помешивании 0,1 н. раствором
NaOH до слабо – розовой окраски, не исчезающей в течение одной минуты.
Чтобы рассчитать кислотность масла, необходимо количество щелочи,
пошедшей на титрование умножить на 2. Допускается расхождение между
параллельными определениями не боле 0,2 0К.

Определение содержания в масле влаги определяли по ГОСТ 3626 Молоко и
молочные продукты. Методы определения влаги. Количество влаги
определяется по уменьшению навески масла после выпаривание из него воды.
Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) определяется после
определение в нем содержания влаги.

После определения влаги и СОМО в масле, можно определить жирность (%) по
ГОСТ 5867 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

Жирность = 100 – [Влага + солю].

3.2 Сравнительный анализ качества масла “Крестьянского”
сладкосливочного несоленого, произведенного в ЗАО «ДЕП» и

ТОО «Лисаковский ГМЗ».

В лаборатории ЗАО «ДЕП» проводились исследования качества сливочного
масла “Крестьянского”, произведенного в ЗАО «ДЕП» и масла,
произведенного в ТОО «Лисаковский ГМЗ» (г. Лисаковск, Республика
Казахстан) в четырехкратной повторности со 25.04.2007 г. по 25.05.2007г.
Образцы продукции покупались в магазинах города с одинаковой датой
выпуска и одинаковым сроком хранения. Результат исследований качества
проверяемых проб отражен в таблицах 3 и 4.

При сравнении показателей масла “Крестьянского”, произведенного в ЗАО
«ДЕП» с показателями ГОСТа 37 видно, что содержание жира отклоняется на
+0,1 %. Содержание влаги и кислотности отклоняется от ГОСТа на – 0,1%.

При сравнении показателей масла “Крестьянского”, произведенного ТОО
«Лисаковский ГМЗ» с показателями ГОСТа 37 видно, что содержание жира
отклоняется на -0,1%, содержание СОМО на -0,2%. Содержание влаги и
кислотности отклоняется от ГОСТа на + 0,2 %.

Возможные причинами столь большого отклонения от ГОСТа могут быть:
несовершенный контроль качества закупаемого сырья, нарушение.

Таблица 3 Показатели качества масла «Крестьянского» сладкосливочного
несоленого, произведенного в ЗАО «ДЕП»

Показатели 25.04.2007 05.05.2007
15.05.2007 25.05.2007 ГОСТ 37 Х ± к требованиям

ГОСТ 37

1

2

3

Х

1

2

3

Х

1

2

3

Х

1

2

3

ХЖир,

%72,772,572,572,672,472,672,57372,5737372,672,672,572,77372,572,6+
0,1СОМО,

%2,62,52,62,62,72,52,52,62,82,42,62,62,72,62,52,62,52,6+ 0,1Влага,

%25,024,924,824,924,92524,72524,8252524,725,124,924,8252524,9- 0,1Кислот

ность,К1,921,71,91,81,91,91,92,11,91,821,71,821,921,9- 0,1Таблица 4
Показатели качества масла “Крестьянского” сладкосливочного несоленого,
произведенного

в ТОО «Лисаковский ГМЗ»

Показатели 25.04.2007 05.05.2007
15.05.2007 25.05.2007ГОСТ 37Х± к требованиям ГОСТ
37123Х123Х123Х123ХЖир,
%72,372,472,672,472,572,772,372,572,472,672,372,472,572,472,372,472,572,
4-0,1СОМО,
%2,22,42,32,32,32,32,22,32,42,32,32,32,52,32,32,42,52,3-0,2Влага,
%25,325,225,225,224,925,325,025,125,025,425,425,425,225,125,225,22525,2+
0,2Кислот-ность, °К222,122,32,22,32,32,22,22,12,22,02,32,12,222,2+0,2

технологической дисциплины, контроль качества на всех этапах
производства сливочного масла, несоблюдение параметров хранение и
транспортирования.

При сравнении графической зависимости жирности (рисунок 4) было
обнаружено следующие: содержание жира в масле ЗАО «ДЕП» неустойчиво. Оно
колеблется от 72,4% до 72,7%, что допускается ГОСТом 37. Содержание жира
в масле ТОО «Лисаковский ГМЗ» также неустойчиво. Минимальное его
значение 72,3%, а максимально 72,7%.

При сравнении графической зависимости СОМО (рисунок 5) было обнаружено,
что в масле “Крестьянском” ЗАО «ДЕП» содержание его находится на более
высоком уроне, что благоприятно сказывается на качестве продукта.
Содержание СОМО в масле ТОО «Лисаковский ГМЗ» находится на низком
уровне, максимальное его значение 2,5%, минимальное 2,2%.

Анализ графика по содержанию влаги (рисунок 6) показывает неустойчивое
положение в обоих образцах. В масле ЗАО «ДЕП» она снижается от 25% до
24,6%, затем снова повышается до 25,1 %, затем опять снижается.
Показатель влаги в масле ТОО «Лисаковский ГМЗ» находится на более
высоком уровне. Его максимальное значение равно 25,4%, что
неблагоприятно сказывается на качестве продукта.

Анализ графика по содержанию кислотности (рисунок 7) показывает, что в
масле “Крестьянском” ЗАО «ДЕП» кислотность колеблется от 1,7% до 2,1%,
а в масле “Крестьянском” ТОО «Лисаковский ГМЗ» от 2,0% до 2,3%, что
предусматривается нормативным документом.

Оценка сливочного масла “Крестьянского” сладкосливочного несоленого,
произведенного в ЗАО «ДЕП» и ТОО «Лисаковский ГМЗ» по
органолептическим показателям, состоянию упаковки и маркировки в баллах
представлена в таблице 5.

Таблица 5 Оценка сливочного масла по органолептическим показателям,
состоянию упаковки и маркировки

Наименования показателя

ЗАО «ДЕП»

ТОО «Лисаковский ГМЗ»Характеристика

показателя

БаллыХарактеристика

показателя

Баллы

1. Вкус и запах (50 балов)

Консистенция и внешний вид (25 баллов)

Цвет (5 баллов)

Посолка

(10 баллов)

Упаковка и маркировка

(10 балов)

хороший

отличная

однородный

нормальная

правильная

46

25

5

10

10чистый, но недостаточно

выраженный

крошливая

однородный

нормальная

правильная

43

21

5

10

10Всего9689

При оценке вкуса и запаха у масла, произведенного в ЗАО «ДЕП» было снято
4 балла, так как вкус и запах хороший, но не отличный. У масла,
произведенного в ТОО «Лисаковский ГМЗ» за этот показатель было снято 7
баллов, так как вкус и запах у этого масла чистый, но недостаточно
выраженный. При оценке показателя консистенция и внешний вид масло,
произведенное в ЗАО «ДЕП» получило отличную характеристику и 25 баллов.
А масло, произведенное в ТОО «Лисаковский ГМЗ» получила 21 балл, было
снято 4 балла за крошливую консистенцию. Такие показатели как цвет,
посолка, упаковка и маркировка полностью соответствуют стандарту у обоих
образцов масла и получают максимальное количество баллов. Общее
количество баллов у масла ЗАО «ДЕП» – 96, ТОО «Лисаковский ГМЗ» – 89,
что соответствует высшему сорту масла /7/.

3.3 Технология производства масла “Крестьянского”

сладкосливочного несоленого

Крестьянское масло свое название получило в связи с тем, что по составу
напоминает масло, которое производилось раньше крестьянами в домашних
условиях. В масле сладкосливочном несоленом должно содержаться не менее
72,5% жира, не более 25% влаги и 1,5% сухого обезжиренного молочного
остатка. При выработке масла способом преобразования сливок содержание
влаги в высокожирных сливках должно быть 24 – 24,2%, содержание жира в
пахте не выше 0,5%. Масло характеризуется повышением содержанием пахты,
богато лецитином и ненасыщенными жирными кислотами.

Приемка и сортировка молока. На основании органолептической оценки и
лабораторных исследований, поступающее молоко сортируется на высший
сорт, первый и второй сорт, руководствуясь ГОСТом 13264. Лаборант молоко
каждого поставщика проверяет на органолептические показатели ГОСТ
22283, плотность – ГОСТ 3625, кислотность – ГОСТ 3624, жирность – ГОСТ
5869, степень чистоты – ГОСТ 8218, бактериальную обсемененность – ГОСТ
9225, содержание соматичесикх клеток – ГОСТ 23453.

Все результаты записываются в журнал. Не подлежит приемке молоко, не
удовлетворяющее требованиям стандарта по физико-химическим показателям,
а также полученных от коров в первые и последние семь дней лактации, с
добавлением нейтрализующих, консервирующих веществ, имеющее запах
химикатов, с прогорклым, затхлым запахом. Молоко, подвергнутое в
хозяйстве термической обработке, относят к несортовому.

Количество принимающего молока на заводе определяет взвешиванием с
помощью счетчика. Перед счетчиком встроен металлический фильтр для
отчистки молока от посторонних примесей. Далее молоко в зависимости от
сорта направляют в танки. Принятое молоко далее направляется на
переработку. В случае вынужденного хранения молоко охлаждают до
температуры +10 0С и хранят в танках 24 часа. При охлаждении до +5 0С –
36 часов.

Сепарирование молока Сепарирование молока начинают после поступление его
в количестве, обеспечивающее непрерывную работу сепаратора в течение 20
– 30 минут. При сепарировании молока соблюдаются правила эксплуатации
сепаратора, изложенные в инструкции: сепаратор должен быть в
исправности, правильно собран.

После достижения нормальной скорости вращения барабана, через него
пропускают небольшое количество воды температурой 50 – 60 0С, а затем
молоко. Сепарирование молока ведут при температуре 35 – 40 0С, для этого
его подогревают в специальной ванне. Жирность сливок регулирует
поворотом сливочного винта. При повороте в право жирность сливок
увеличивается, при повороте в лево – уменьшается. По окончании процесса
сепарирования пропускают три литра обратно для полного извлечения жира
из барабана. В период сепарирования лаборант постоянно определяет
жирность сливок и обрата, а результаты записывать в журнал. Жирность
сливок колеблется от 30 до 40%, а жирность обрата не должна превышать
0,05%.

Промежуточное хранение сливок. При сепарировании сливки поступают в
приемную ванну, в которой они хранятся, сливки имеют кислотность 14 – 16
0Т и хранятся при температуре 4 – 6 0С.

Пастеризация Сливки пастеризуют при температуре 90 – 95 0С, 2 – 3
секунды. При наличии в сливках кормовых и других привкусов и запахов
повышает температуру пастеризацию (в осенне-зимний период 103 – 108 0С,
а в весенне-летний 100 – 103 0С) с учетом кислотности сливок.
Пастеризацию проводят с целью уничтожения микроорганизмов и для
повышения стойкости масла при хранении.

Получение высокожирных сливок. После пастеризации сливки сразу же
направляют на повторное сепарирование на специальном сепараторе для
получения высоко жирных сливок (84-85% жирности).

Перед подачей сливок в барабан сепаратора при полном числе оборотов
промывают горячей водой. Затем пускают сливки. Оставшаяся в барабане
сепаратора вода напором продукта вытесняете через отверстие для пахты.
Производительность сепаратора регулируют так, чтобы содержание влаги в
высоко жирных сливках было 15,0 – 15,2%, а жирность пахты не превышало
0,5%. Пахту собирают в специальную бочку для дальнейшей нормализации.

Чтобы в сливках было меньше воздуха, они вытекают из приемного
устройства сепаратора по специально направляющим лотками, обеспечивающих
стекание их по стенкам ванн. Заполнять ванну высокожирными сливками
следует сразу от работающего сепаратора. Нормальное содержание воздуха
составляют 0,3-0,5мл/100 грамм. По окончанию повторного сепарирования
вслед за последними порциями сливок в приемную ванну подают пахту,
смывают остатки сливок на стенках приемной ванны. Окончание
сепарирование определяют по прекращению выхода из сепаратора высоко
жирных сливок. Далее сепаратор разбирают для мойки. Получение сливок
заданным содержанием влаги 24,8-25 %, далее обуславливает увеличение в
масле сухого обезжиренного молочного остатка и повышения устойчивости
процесса маслообразования.

Нормализация по влаге. После заполнения ванны на 2/3 её объема, лаборант
берет пробу высокожирных сливок для определения в них влаги, но перед
этим продукт тщательно перемешивают 5-7 минут, а далее уже добавляют
пахту для нормализации сливок. Высокожирные сливки нормализуют пахтой.
Затем лаборант снова определяет содержание влаги. Пахту вносят до тех
пор, пока содержание влаги не будет 24,8 – 25%. Маслообразование
Высокожирные сливки находятся в ванне в пределах 30 – 40 минут и
перемешиваются в течение 2-3 минут через каждые 10-15 минут.
Нормализованные сливки тщательно перемешиваются и из промежуточной ванны
насосом перекачиваются в маслообразователь, где они охлаждаются при
непрерывном механическом перемешивании и превращаются в масло. В
процессе маслообразования (перехода высокожирных сливок в масло) условно
можно выделить три стадии:

· Охлаждение высокожирных сливок от 60-70 0С до 22-23 0С, начинается
основная кристаллизация высокожирных сливок;

· Дестабилизация жировой фазы и образование центров кристаллизации
глицеридов;

· Формирование структуры масла;

Температура масла на выходе из маслообразователя в осенне-зимний период
12-130С, а в весенне-летний 13-15 0С.

Упаковка, маркировка и хранение Масло выходят из маслообразователя в
полужидком состоянии и сразу же поступает в стандартные ящики по 20 кг,
выстланные пергаментом, установленные на площадке весов. Монолит в
ящике должен быть плотным, без пустот с ровной поверхностью. Это
достигается путем периодического разравнивания масла лопаткой в момент
заполнения. Как только ящик заполнился, выравнили поверхность масла,
сразу заклеивают концами пергамента и крышкой картонного ящика и
закрывают широким скотчем. И здесь продолжается процесс кристаллизации
триглециридов. Ящики с маслом отправляют в холодную камеру с
температурой – 2 – 5 0С, где оно хранится от трех до пяти дней. Через
двадцать четыре часа оно приобретает консистенцию обычного масла. Также
масло фасуют по 200 грамм на фасовочном аппарате. Упаковочный материал
фольга.

Далее брикеты укладывают в ящики и отправляют в холодильную камеру, где
она хранится от трех до пяти дней, при температуре -3 -5 0С. Перед
отправкой масла в торговую сеть, температура масла не должна превышать
10 0С. Ящики по 20 кг обязательно маркируются на государственном и
русском языке, указывая наименования предприятия изготовителя,
наименование продукта, масса нетто, дата выработки, наименование ГОСТа,
номер партии, номер ящика, пищевая и энергетическая ценность в 100
граммах продукта, состав. Транспортируют масло любым видом транспорта с
соблюдением соответствующих санитарных требований /1/.

Один из наиболее важных аспектов обеспечения качества выпускаемой
продукции – гигиена производства. Это, в первую очередь, защита продукта
от порчи, здоровья потребителей, имидж торговой марки, а следовательно
прибыль предприятия. Поэтому на любом производстве должна быть
санитарная программа (санитарная инструкция, гигиенический план). За
соблюдением этих инструкций следят технолог, мастера цехов, микробиолог.
В маслоцехе также висят санитарные инструкции по мойке, дезинфекции
оборудования, линии, фляг, бочек.

На предприятии ЗАО «ДЕП» сливочное масло производят на
автоматизированной линий марки П8-ОЛФ. (Приложение К)

Линия предназначена для производства сливочного масла из сливок
жирностью 32-38%. Линия обеспечивает получение сладкосливочного
“Крестьянского” масла.

С участием резервирования сливки самотеком по трубкам поступают в бак
исходных сливок. Их количества регулируется поплавковым устройством.
Затем сливки центробежным насосом подаются в пастеризатор, где
нагреваются до температуры 85-960С, устанавливаемой вручную и
поддерживаемой системой автоматического регулирования.
Недопастеризованные сливки с помощью автоматического клапана
возвращаются в бак.

В линии за пастеризатором установлена дезодорационная установка для
удаления посторонних запахов и привкусов. Монтажной схемой
предусматривается возможность работы на линии как с дезодорационной
установкой, так и без неё. Пастеризованные сливки поступают в
накопительный бак, из него в сепаратор, а затем высокожирные сливки по
лоткам стекают в бачок, из которого ротационным насосом перекачиваются
ванны, которые работают поочередно. Нормализованные сливки насосом
подаются в маслообразователь, состоящий из пластинчатого охладителя и
обработчика. В маслообразователе высокожирные сливки преобразуются в
масло, которое поступает на фасовку в ящик по 20 кг и взвешивание.
Готовые ящики с маслом подают в камеру хранения.

Для фасовки масло применяют автомат марки АРМ. Автомат предназначен для
фасования и упаковывания сливочного масла в пергамент брикетами по
200г, 100г, 125г.

Лента упаковочного материала через направляющий валик и механизм
прижима поступает под дозатор, который наносит дату на упаковочный
материал. Затем с помощью регулируемых секторов материал проходит между
ножами, которые отрезают развертку определенной длины, которая подается
рычагами на формующую матрицу.

Щуп контролирует наличие развертки на матрице. При отсутствии развертки
автомат останавливается автоматически. С помощью пуансона на развертке
формируется коробка и вставляется в гнездо формирующего стола.

Дозатор наполняет коробку определенной порцией масла, а механизм
подпрессовки придает брикету окончательную форму. Затем брикет
выталкивается толкателем из гнезда формирующего стола, переворачивают,
закрывают стороной вниз, и поступает на транспортер, с которого его
снимают вручную и укладывают в тару.

3.5 Порядок сертификации масла коровьего

Комплект нормативной документации (НД) включает ГОСТ (СТ РК, СТП, ТУ),
рецептуру (РЦ) и технологическую инструкцию (ТИ), утвержденные в
установленном порядке. Каждое предприятие, производящее масло коровье,
обязано иметь у себя комплект НД.

Кроме комплекта нормативной документации, на каждый вид выпускаемой
продукции должен быть получен сертификат соответствия этой продукции
требованиям нормативной документации по показателям безопасности. В
вводной части каждого НД имеется надпись «Обязательные требования,
направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения,
изложены в пунктах» и перечислены пункты, в которых записаны требования
к безопасности сырья и готовой продукции, а также указаны порядок и
методы контроля соответствующих показателей. Конкретные, предельно
допустимые концентрации вредных веществ (тяжелых металлов, микотоксинов,
пестицидов) в различном пищевом сырье и готовых изделиях указаны в
СанПиНах.

В соответствии с законом «О защите прав потребителей» за несоответствие
продукции обязательным требованиям, записанным в нормативной
документации, к предприятию могут быть применены соответствующие санкции
в виде предписаний или штрафов.

Масло, подлежащее обязательной сертификации, должно соответствовать
обязательным требованиям НД, обеспечивающих их безопасность для жизни,
здоровья людей, их имущества и окружающей среды.

При сертификации масла, получаемого с помощью новых технологических
процессов или применением нового технологического оборудования,
обязательно Гигиеническое заключение органов государственной
санитарно-эпидемиологической службы о безопасности производимой
продукции.

При наличии сомнений в натуральности сливочного масла при идентификации
по органолептическим показателям (в соответствии с требованиями ГОСТ
37-91 и других нормативных документов) проводят оценку состава жирных
кислот продукта.

Сертификация продукции в ЗАО «ДЕП» проводится по схеме №3, которая
предусматривает проведение испытаний образцов продукции в
аккредитованной испытательной лаборатории, а поле выдачи сертификата
последующий инспекционный контроль качества изготовляемой продукции
путем проведение периодического контроля образов продукции взятых перед
отправкой в торговую сеть.

Подготовительная работа для сертификации серийного производства
проводится в Костанайской филиале ОАО «Национальный центр экспертизы и
сертификации (далее НаЦЭкС) в отделе сертификации. Здесь необходимо
заполнить Заявку. На проведение сертификации продукции в Государственной
системе сертификации Республики Казахстан. Одновременно выдаются
Требование. Предъявляемые при сертификации серийной продукции.
Специалистом отдела сертификации производится предварительный осмотр
предприятия. Стоимость предварительного обследования 5 104 тенге (вместе
с НДС стоимость 1 человек/дня), оплачивается в кассу Костанайского
Филиала ОАО «НаЦЭкС» (для представителей малого бизнеса расценки могут
быть снижены на 20%). Сроки проведение предварительного осмотра две
недели, но при желании заказчика может проводиться в день подачи и
оплаты заявки. Специалисты после осмотра выписывает Акт предварительного
обследования, в котором отражаются замечания, выявленные в ходе осмотра,
так же в ходе обследования, по мере возможности, оказывается
практическая помощь по устранению имеющих недостатков.

При отсутствии нормативной и технологической документации помощь в ее
приобретение или разработке оказывает сектор стандартизации и
информационного обеспечения. В зависимости от объема листов, комплект
нормативной документации может стоить от 1000 до 3000 тенге. Разработка
технических условий и технологической документации стоит от 10 000 до
20 000 тенге. Экспертиза технологической документации стоит от 2 500 до
5 000 тенге.

После устранения всех замечаний необходимо провести контрольное
производство продукции и сдать её на анализ в лабораторию областной СЭС
на соответствие ее ГОСТам и Санитарным правилам и нормам за одного вида
продукции – 1 000 тенге. Результат анализов – Протокол испытаний
(приложение Н) выдается на четвертый день.

Одновременно необходимо проверить весы и термометры в Отделе поверки
Костанайского филиала ОАО «НаЦЭкС». Стоимость проверки весов от 442 до
870 тенге, термометров от 209 до 435 тенге за единицу. Сроки выполнения
заявки 14 дней.

Расходы по сертификации зависит от ассортимента выпускаемой продукции
и колеблется от 24 000 (при выпуске одного вида изделия) до 3 8079 (при
выпуске 3-х видов изделий) тенге.

Стоимость работы по сертификации составляет 16 965 тенге (в том числе
15 312 тенге – стоимость 3 чел/дня и 1 653 тенге сертификата). Чтобы
получить сертификат, необходимо провести испытание продукции на
соотвествие ГОСТам и безопасности. Стоимость испытания одного вида
молочных изделий – 7 038 тенге. Сроки проведения испытаний – 5 дней.
Оформляется Протоколом испытаний.

По результатам Протоколов испытания выписывают Сертификат качества на
серийное производство молочных изделий сроком действия один год /22/.

4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА В УСЛОВИЯХ
ЗАО «ДЕП»

В рыночных отношениях предприятие должно быть конкурентно способным,
чтобы не только выжить на внутреннем и внешнем рынке, но и иметь
устойчивые позиции лидера. Снизить расходы и повысить прибыль – одна из
целей любого предприятия. Не стоит экономить на закупаемом сырье и
технологическом оборудовании, и при этом ждать лучшего результата
качества продукции. Технологический процесс в предприятиях молочной
промышленности ведется в направлении внедрения новых поточных
технологических процессов производства с применением более совершенного
высокопроизводительного оборудования.

Одна из основных задач – повышение эффективности производства, чтобы на
каждую единицу сырьевых, трудовых, материальных и финансовых ресурсов,
их затрат, добиться существенного увеличение объема производства,
снижение себестоимости и увеличения прибыли.

Экономическую эффективность характеризует отношение экономического
результата к затратам и наоборот.

Уровень экономической эффективности дает представление о том, ценой
каких затрат достигнут экономический результат. Чем больше результат и
меньше затраты, тем выше экономическая эффективность и наоборот.

Экономическая эффективность производства зависит от многих факторов: от
себестоимости, цены, объектов производства, каналов поступления сырья,
качества продукции, соблюдения технологии.

Расчет калькуляции себестоимости 1 кг сливочного масла “Крестьянского”,
произведенного на молочных заводах ЗАО «ДЕП» и ТОО «Лисаковский ГМЗ»
приведен в таблице 8.

Таблица 8 Расчет калькуляции себестоимости 1 кг сливочного масла

“Крестьянского” за 2006 год

ПоказателиЗатраты, тнгЗАО «ДЕП»ТОО Лисаковский ГМЗ

Сырье

Вспомогательные материалы

Коммерческие расходы

Реклама

Административные расходы

Заработная плата

Расходы по реализации

Прочие

288,6

2,47

2,09

0,17

1,4

8,15

8,7

7,02

303,16

2,89

2,11

0,26

2,3

11,08

10,4

8,83

Себестоимость 1 кг масла

318

340

Кроме того, есть факторы, которые не зависят от предприятия: уровень цен
на рынке, наличие конкурентов, состояние спроса и предложения, уровень
потребительских доходов. Экономическая эффективность производства масла
“Крестьянского”, произведенного по ГОСТу 37, в двух
молокоперерабатывающих заводах Костанайской области отражена в таблице
9.

Таблица 9 Экономическая эффективность производства 1 кг масла

“Крестьянского” в ЗАО «ДЕП» и ТОО «Лисаковский ГМЗ»

ПоказателиМолочные заводыЗАО «ДЕП»ТОО «ЛГМЗ»1. Объем производства, тыс.
тонн

2. Себестоимость 1 кг масло, тенге

3. Цена реализации 1 кг масло, тенге

4. Прибыль, тенге

5. Общая сумма прибыли, тыс. тенге

6. Уровень рентабельности, %286,5

318

400

80

22 920

36,4148,6

340

410

70

10 402

29,2

Цена реализации масла “Крестьянского”, произведенного в ЗАО «ДЕП» на 10
тенге ниже, чем цена масла “Крестьянского”, произведенного в ТОО
«Лисаковский ГМЗ». Следовательно, себестоимость 1 кг продукта ниже у
масла, произведенного в ЗАО «ДЕП» на 20 тенге, т.к. стоимость
заготавливаемого сырья выше. Прибыль от реализации 1 кг сливочного
масла, исходя из этого, в ЗАО «ДЕП» выше на 10 тенге и составляет 80
тенге. Рентабельность производства ЗАО «ДЕП» также выше и составляет
36,4%, что на 7,2% выше, чем рентабельность ТОО «ЛГМЗ». Так как объем
производства в ТОО «ЛМГЗ» меньше, чем в ЗАО «ДЕП», то, следовательно,
общая сумма прибыли будет меньше на 12 518 тысяч тенге.

По экономическим показателям производство масла “Крестьянского” в ЗАО
«ДЕП» более эффективно и экономически выгодно, так как на всех этапах
производства тщательно контролируются основные технологические
параметры, контролируется качество заготовляемого молока и принимается
согласно ГОСТу 13264, работа всего технологического оборудования, машин
находится под постоянным контролем технологов и инженеров, начальников
цехов. Выпускаемая продукция проходит сертификацию и является безопасной
для потребителя.

Благодаря высокой организации труда, отлаженному производству,
неустанной работе по закупу продукции из года в год растет производства,
улучшается качество продукции и увеличивается рентабельность
производства.

5. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

Окружающая среда является неотъемлемой составной частью
жизнедеятельности человека, как с точки зрения прогресса, так и вредных
его последствий. Неблагоприятное изменение таких дефицитных ресурсов
планеты, как воздух, вода, плодородные почвы, природные источники
питания достигли угрожающего уровня.

Государственная охрана санитарного надзора и охраны природной среды
должны осуществлять постоянный контроль за соблюдением действующих
предельно допустимых концентраций вредных выбросов со стороны
предприятия.

Производство молочной промышленности может иметь разнообразные источники
загрязнения атмосферы: выброса систем вентиляции, газообразные выбросы
от технологического оборудования, выбросы автотранспорта и другое.

Основными источниками загрязнения является производство сухого молока и
молочных продуктов (сушильные установки, огневое калориферы);
жестянобаночный цех (лужение, траление, пайка); производство казейна
(дробилки, казеиносушилки); отделение мойки тары и оборудования;
производство мороженого (печь для выпечки вафель); сыродельный
(парафинеры, коптилки колбасного сыра) и другие.

Выбросы в атмосферу предприятием молочной промышленности можно разделить
на следующие группы:

· Выбросы, образующиеся при производстве энергии и в результате
использования транспортных средств;

· Выбросы, сопутствующие основным технологическим процессам;

· Выбросы вспомогательных цехов и производств.

На предприятии «ДЕП» таких источниками являются сыродельный цех
(парафинирование сыра), а также транспортные средства (транспортирующие
сырье и готовую продукцию) и собственная котельная.

Для уменьшения загазованности воздуха площади свободные от построек
благоустроены и озеленены, причем породы деревьев выбраны хвойные,
обладающие ярко выраженной способностью к газопоглощению и пыле
задержанию. Кроме поглощения вредных газов и паров зеленые насаждения
снижают уровень шума, а также насыщают воздух кислорода. Для
функционирования котельной выбрано наиболее экологически чистое топливо
– газ. При сжигании топлива в состав выбросов входят только окись
углерода и окиси азота, тогда как при использовании твердого топлива и
мазута в выбросах присутствуют также твердые частицы (зола, сажа) и
сернистый ангидрид.

Предприятия молочной промышленности расходуют чистую воду, которая в
процессе её использования загрязняется различными примесями, в том числе
и органическими. Органические вещества являются хорошей питательной
средой для различного рода бактерий. Поэтому для поддержания хорошего
санитарного состояния помещений и территорий предприятие отбросы и
сточные воды немедленно удаляются с предприятия, а также через систему
канализации за пределы населенного пункта. В зависимости от
происхождения, вида и качественной характеристики сточные воды
предприятий молочной промышленности можно подразделить на
производственные (промышленные), хозяйственно – фекальные и ливневые
(атмосферные) сточные воды. По степени загрязнения сточные воды
подразделяют на загрязненные, условно-чистые воды образуются в
результате производственных операций и загрязнена обычно составляющие
молоко (молочный жир, белок).

На предприятии «ДЕП» при мойке оборудования и производственных
помещений используются моющие средства, частично растворяющие эти
вещества. Сточные воды предприятия поступают в городскую канализацию и
только после предварительной очистки (механической, биологической),
попадают в водоемы. Качество, безопасность пищевой продукции и
способность её удовлетворять физиологические потребности человека
определяются соответствием ее гигиеническим нормативам, установленным
санитарными правилами и нормами.

Требования, которыми должны соответствовать органолептические свойства
пищевой продукции, устанавливаются в нормативной и технической
документации на её производство. Безопасность продовольственного сырья и
пищевых продуктов в эпидемическом и радиационном отношение, а также по
содержанию химических загрязнителей определяется их соответствием
гигиеническим нормативам.

Гигиенические нормативы включают потенциально опасные химические
соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевой
продукции не должно превышать допустимый уровней их содержания в
заданной массе (объем) исследуемой продукции. В продовольственном сырье
и пищевых продуктов регламентируется содержание основных химических
загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.
Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных
элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых
продуктов. Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов
нормируется как глобальные загрязнители пестициды –
генсахлорцикоиогексан (б-, в-, г- изомеры) и ДДТ и его метаболиты. В
продуктах животного происхождения нормализуются остаточные количества
антибиотиков, применяемых в животноводстве для целей откорма, лечение и
профилактики заболеваний скота. В молоке и молочных продуктах
контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые
антибиотики – пенициллин, стрептоцин, антибиотики тетрациклиновой
группы, левомицитин.

С целью ограничения внутреннего облучения установлены гигиенические
нормативы содержания радионуклидов. Радиационная безопасность пищевой
продукции определяется её соответствием допустимым уровнем удельной
активности радионуклеидов цезий – 737 и стронций – 90. Гигиенические
нормы качества и безопасности, которые должны соответствовать все
пищевые продукты и продовольственное сырье, приведены (приложении П). По
этим показателям ежемесячно испытание продукции проводят сотрудники
лаборатории Областной СЭС.

Санитарно – гигиенической оценке подлежат пищевые продукты и
продовольственное сырье животного происхождения после ветеринарно –
санитарной экспертизы, проводимой государственной ветеринарной службой в
соответствии с действующими ветеринарной –санитарными правилами и при
обязательном наличии документов, выданных органами Госветслужбы.

Каждый молочный продукт, произведенный на предприятии ЗАО «ДЕП», в том
числе и масло сливочное “Крестьянское”, имеет сертификат качества
(приложение Щ), значит, соответствует требованиям всех нормативно –
технических документов в целом на данный продукт, и в частности СанПиН
2.3.2.560-90.

Следует принять новую научно – техническую программу по решению проблем
широкого производства натуральной и безопасной сельскохозяйственной
продукции и выработки высококачественных продуктов питания на её основе
/2/.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

В ходе изучения теоретического и практического материала сделаны
следующие выводы:

1. Технология производства сладкосливочного масла «Крестьянского»
полностью соответствует требованиям технологической инструкции и
нацелена на получение высококачественного, безопасного сладкосливочного
масла «Крестьянского».

2. Сертификация продукции рассматривается предприятием, как главный
рычаг в поддержании высокого качества и конкурентоспособности продукта.

3. Проводя анализ основных показателей качества масла «Крестьянского»
сладкосливочного несоленого, произведенного в ЗАО «ДЕП» и масла
«Крестьянского» сладкосливочного несоленого, произведенного в ТОО
«Лисаковский ГМЗ» можно сказать, что показатели жира и СОМО в масле ЗАО
«ДЕП» отклоняются от ГОСТа 37 на +0,1%, а содержание влаги и кислотность
– на -0,1%. Содержание жира в масле ТОО «Лисаковский ГМЗ»
отклоняется от ГОСТа 37 на -0,1%, содержание СОМО – на -0,2%, а
содержание влаги и кислотность – на +0,2%.

С уверенностью можно сказать, что продукция отечественных производителей
находится на более высоком уровне и пользуется большим спросом.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ:

1. Сертифицировать продукцию ЗАО «ДЕП» в России, чтобы подтвердить
высокое качество выпускаемой продукции и расширить рынок сбыта.

2. Внедрить в производство выпуск сливочного масла со сложным сырьевым
составом.

Производство этого продукта предполагает использование наряду с молочным
сырьем нетрадиционных для молочной промышленности компонентов –
растительных жиров и масел. Содержание их в готовом продукте может
изменяться в достаточно широком диапазоне от 10% до 85% от общего
количества жира.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Абдильдина С.А. Организация агробизнеса. – Учебник, Алматы:
Казгосгру, 2001.-456 с.

2. Алимжанова Л.В. Молочное дело. – Акмола, 1997. –227 с.

3. Аханбаева Ш. Качество и бизнес.// Пищевая и перерабатывающая
промышленность Казахстана. – 2003.-1.-с.30.

4. Банников А.П. Охрана природы.-2-е изд., перераб. и. доп. –
М.:Агропромиздат, 1985.-287 с.

5. Барабанщиков Н.В. Молочное дело.-М.:Колос, 1983.-414 с.

6. Бергер А.В., Петренко И.Я., Исмуратов С.Б. Аграрная микроэкономика:
учебник.-Челябинск: Южно-Уральское книжное ихдательство, 1995.-445 с.

7. Васильева А.Ф., Жураховская Е.И. Контроль использования сырья на
городских молочных заводах: Учебник. –М.: Колос, 1973.-275 с.

8. Вессер А.А. Технология получения и переработки молока. Пер.с фран.
Н.Л.Суслович. – М.: Колос, 1971. – 480 с.

9. ГОСТ 13264. Молоко коровье. Требования при закупах

10. ГОСТ 3624. Молоко и молочные продукты. Титрометрические методы
определения кислотности.

11. ГОСТ 3626. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и
сухого вещества.

12. ГОСТ 26809. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы
отбора проб и подготовка проб к анализу.

13. ГОСТ 5867. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.

14. Гуськова Л.Д., Фильчакова С.А. Зависимость качества сублимированных
продуктов от молочнокислых микроорганизмов.//Молочная промышленность.
–2003. –6.-С.46-47.

15. Диланяев Р.Б. Молоко и молочное дело. –М.: Колос, 1973.-255 с.

16. Зобкова З.С., Падарян И.М. Производство молока и молочных продуктов
с наполнителями и витаминами. – М.: Агропромиздат, -1985.-80 с.

17. Казанцева Г.С. Проблемы технического регулирования в
законодательстве Республике Казахстан. // Пищевая и перерабатывающая
промышленность Казахстана.-2003.-2.-с.30-31.

18. Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукции //
Смагулов А.К., Елешев Р.Е., Гаврилова Н.Б. и др. Учебник для ВУЗов.
–Алматы, 2002.-543 с.

19. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации и метрологии.:
Учебник для ВУЗов.-2-е изд., перераб. доп. –М.:ЮНГЕТИ-ДАНА.-1999.-711 с.

20. Куибаев А., Соловьев В. Наступает эра качества // Казахстанская
правда. –2003. –5.-с.21.

21. Лифиц И.М. Основы стандартизации, метрологии и сертификации.:
Учебник –2-е изд., исп. и доп.- М.: 2001.-263 с.

22. Мухачев А.В. Стратегия развития предприятия.// Молочная
промышленность. – 2003.-9.-с.10.

23. Найманов Д.К., Муратов А.А., Тулеубаев Т.Т. Сертификация и
требования к качеству продукции сельскохозяйственного производства
Республики Казахстан. Учебное пособие: Костанай, 2002.-258 с.

24. Основы стандартизации, метрологии, сертификации и менеджмента
качества .// Под редакцией Тазабекова К.А. Учебное пособие.-Алматы,
2003.-564 с.

25. ООО «Аспасвит». Отличное сырье – отличный продукт. // Пищевая
промышленность. –2002.-10.-с. 60-61.

26. Омаров Г. Охрана окружающей среды и внедрение стандартов ИСО 14000 в
Казахстане. // Пищевая и перерабатывающая промышленность. – 2002. –10.-
с. 60-61.

27. Омарова Г. Охрана окружающей среды и внедрение стандартов ИСО 14000
в Казахстане. // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. –
2003. –4. – с.9.

28. Положение о производственной лаборатории ЗАО «ДЕП», Костанай, 2000.

29.Положение о метрологической службе ЗАО «ДЕП», Костанай, 2000.

30. Сурков В.Д., Липатов Н.Н., Барановский Н.В. Технологическое
оборудование предприятий молочной промышленности. – 1970.-551 с.

31. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры.
Том 1.- Санкт-Петербург: ГИОРД, 2004.-384 с.

32. СТРК 3.4. Государственная система сертификации Республики Казахстан.
Порядок проведения сертификации продукции. Общие требования.

33. Тыныбек Е.Г. О внедрении международных стандартов на предприятиях
пищевой отрасли // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана.
–2004. –3. – с.23.

34. Шабалина В.М. Системы управления качеством . // Пищевая и
перерабатывающая промышленность Казахстана. –2002. –4.-с. 30-31.

35. Шабалина В.М. Сертификация – ключ к торговле. // Пищевая и
перерабатывающая промышленность Казахстана. – 2003. – 5. – с. 16-17.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Техническая характеристика МСО – 100.3

ПоказателиТехнические характеристикиПроизводительность при выработке
сливочного масла «Крестьянского», кг/ч1000Режим
работыНепрерывныйУстановленная мощность, кВт13Габаритные размеры,
мм1600Ч1300Ч1850Масса, кг800

ПРИЛОЖЕНИЕ

Форма №12

_____________________________

(наименование предприятия)

ЖУРНАЛ

учета качества продукции в процессе хранения

Дата проверки качестваДата закладки на хранениеНаименование продукции №
камер№ местаСорт при закладкеКачество продукции в момент проверкиПодпись
контролераКислотность,0ТВкус и запахКонсистенцияТемпература 0ССорт после
проверки123456789101112

ПРИЛОЖЕНИЕ

Форма №19

_____________________________

(наименование предприятия)

ЖУРНАЛ

Проверка веса и объема фасованных продуктов

ДатаНаименование продуктаКол-во проверенных образцовВ том числе
нестандартныеВсего нестандартных образцовЗаключениеПодпись
контролераОтклонение веса или объема образцов в сторонуколичествоПроцент
к провереннымувеличенияувеличенияДо %, гКол-во образцовДо %, гКол-во
образцов1234567891011

Продолжение таблицы 2.

12345Масло, выходящие из маслообразователяМассовая доля влаги, %

Массовая доля жира,%

Массовая доля СОМО,%

Массовая доля соли, %

Кислотность плазмы,0Т

Термоустойчивость

Ежедневно

// –//

не реже 1 раза в месяц

выборочно в соленом масле

при необходимости

ежедневноЧерез каждые 4-10 ящиков (при накоплении)

Тоже

В объединенной пробе, взятой при наполнении ящиков в начале, середине и
конце выработки

В объеденной пробе

Из каждого 10-го ящика

Из каждой париипо ГОСТ 3626

по ГОСТ 5867

по ГОСТ 3626

по фактической закладке, в арбитражных случаях по ГОСТ 3627

по ГОСТ 3624

по образцам масла выработки дняУпакование

Цвет, вкус,запах

//–//В каждой партиивизуальноМаркирование

Масса нетто, кг// — //ТожевесыХранениеКачество маркирования

Температура, 0С

продолжительность// — //

// — //

// — //Выборочно

1 раз в сутки

то жеВизуально

Термометр

часы

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Ответить

Курсовые, Дипломы, Рефераты на заказ в кратчайшие сроки
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020