2
М?????о ?????я и ??и
А????й Р????и К?м
Е?????? ПТТКУ №36
П??е?ая ???????ая
???
? ??:
1. “Ры? ???я ??ь”
2. П???е ???? “К????е”
У??йся ??? ПК – 25
Л?? А?ы Н????ы
??: II
Р?о???? ???:
В?? В???? М????а
г. Е???ия 2008 г.
М?????о о????ия и ??и
АР К?м
ЕПТТКУ – 36
З???
? ????ую ???
1. “Р?а ???я ??ь”.
2. П???е ???? “К????е”
Р??а ?лю?? в ?бя:
1. В???е.
2. Т?а????е. Х??????а ??я.
3. К???ия. С??????я
4.О?????е.
5. О??а ??а.
6. Ор????я ?????? ???ия?й ??????о ???я. К?????й ?х.
7. С???? ???ля???ю ???? ?ю?; ???я.
8. П????и ??? ??р???и ???о ?ю?; ???я.
9. П???ь ?????? ?????.
Введение
К?? – ? ????? п???? ??. К???ия – ????о ??????я ??. Во ?? ???? ???к ???ся
??????ь ?? ???е и ????л ?????? ???ы ?о ??????я. У? в IV – III ?ся???и ?
н.э. ????? 58 ??? ??а, ??в?и мя?? и ??? ?ю?, а ??ы ?д???? ? ??, ??????
????е ??ы и ?я??и, ? ??? – ????е в?ы ??в и ???, а ??и и ??? ???? ? ?о?
???? ??о. Ис???о ???в ??? ????.
Г???????е ???? у ???о ??да ?????? ???, ??? ?ня?? и у????????? ??? ????и
????в, ?????ь ??е ????? ???ы. Со ???? ??????? ???а??е ??и, ?????и ??? ?
?х ??ят ??я? в ???е ???е.
На ???ю ??ю ???а ???е ?ия?е ?????я. Н???я ??? ?юд ??? к ?м ? ?????й ??и:
???, ??е?, ?????и, ????, ??, ???з, ??т, ??. А ???ф и ???? ?еют ???????е
??????е.
А??н К?? ???л 5-? ??ую ??у ?д ????м “И???? ?????й ??и”. Он ??? ?? ???е
????и, ????л ?????ую ????????? в ??? ?юд и ????? ??а.
О???о???? ???й ???й ??н?? ?? Д,В, К??н – ?????? ??????о ???я и ??? ?????
??. Он ?????л ??ую в Р??и ??у п??? и ?????.
В ???и ??и о ???и ???ют ??? ??х ??? ???????: ???, ?з???, э????ы, ????и,
???? и ???. За ??? ????м ?юд – ???й ??? ??????, ?????е ???, ??в, ????в и
????в.
Н??я?й ???р ??? ??ь ? ??? ??ю, ???ию, ????ию и ??? ??? ??и, ????? ????
??и ???тя? ????а ??????я ??. Р??а ??? ??? ??и в ?? э???ы и ????? и
????а. М???? ??т и???ь ? ???, ????? ????, ? ? ??а ? ??? ???ь ?ю? ????
??т. П?ь к ????? н???тся с ??ия ???? ??и, ???? ??и? ? ???у ??? и ??? ???
???й. Х??о ?????ь ?ю? – ??? ???ь ?у ???? ???е??, ??? ?у ????, ????й ?я
н?о ?? и ???. Э? ?????я ???к??? ??????, ????? ????, с?????? и ?????
??????м ?????. “Д???? ? ??а” – ?? ? ?м? ??? ????в ????и. З?? ???? я?о
?я?я?ся ????о ???, ?т ?????й “???к”, ? ??р?у ??о ???? ??? м???. П????о у
???о ???? ?я?яю?я ?? ????е ??ы, с ???ю ???х ? п??? ?ю? ???????. В???й
????? я?я?ся ????? и ???? ??х ?юд.
К???ия ???т ??ь ???? ????ия, ???, ????, ???ы, ?ря?а. Э? ????? ???? ???,
?о ?? ?ю?, ???а, ???и ??о ???т ? ?? ????, ?? ???? ???й, ??? ?э?? в ????и
?т ???й.
I. Товароведение
Х??????а ??я ?????о? ?я ??????я ?ю? и ???я.
“Рыба жарения гриль”
Ч?е ??о ??р ????т ? ???ия?е в ?????м ??. О????ая ?? в ??е ???? ??и ??т
?????у ? –1 ? +5 ???? С. О???ют ?? ??у ??е ??ва. Э? ???я? ??о ????ь ????
и ?я????ь ???????в.
О???ют ?е ?? ?б. Р?у ???ают ??м, ???й ?????й ??й ?и ????м ??. Б????? ?б
в ?????м ??оя?и ??т ?????я 5-8 ?? ?и ???а?? ?1? -2 и ??????й ????и ?з??
95-98%. Для ????я ??? ???ия ?л???? ?? ???яют ?????и и ???о?? – ????,
???аю?е ???ю?е ???? ? ???????.
По ???? ?????ю ?? ? ??а ? ?лят. Р?а ??? ?? ? ???й, с ??? ?????ью,
????н?й ???и, с ???и ? ??о-???? ? ???? ??а. Р???а ????ая. К?????я ???я.
З?? ??? ?? ?????? ??? ??, ?з ?????х ???в.
Не ?????я к ??????ю ?????я ?? с ??????и ?????я?, ???е?? ???т???, ?????
?и ???т?м ???м в ??? ?и ??????й ??и.
У????ют ?????ю ?? в ??и до 150 ???, в ??вя?? я?? ????й ?????и.
Т?ая ?? ??т ???а? ? ???ия?е в ?? ????? ??. Р??е ?? – э? ???ая ??ь ??,
????я с ?е? ??? ??и, ?з ??и и ??????й, ??? и ???. Р??е ?? ??т ?? с ??й и
?з ??.
Для ?????? ?? ????ют ??ю ?и ?????ю ??.
В????ают ?? ? ?б ????а ?е???, ????х, ????, а ??е ? ???, ??, ???? ??я и
?.
По ???? ????? ??? ?? ? ??а ? ???я.
Ф?е ????ют в ?? ????, и ?????ют ? ?????ы – 18 ????. Б?к?ы ??? ?? ?????
??ы, ???, с ??? ?????ью, ?????? ???и, ?и ??е ????ь ????? и я?? ??.
К?????я ??е ????ия ???я, ??х ??? ??, ?з ?????х ??х?.
У????ют ???ную ?? в я??, ??и, ???ы. М???? ??? ?? ????ают в я?? ?и ??ба ?
??????? ???а.
Х?нят ????ю ?? ?и ?????е -10 и ??????й ????и ???а 95% ? 14 ??к, а ?
???ия?ях ?????о? ???я ?и ?????е -2 ???а в ?ч?? 2-3 ??к.
Р?????е ??о
Р?????е ??а ???ат 99,9% ??, ???ют ???й э??????й ????ю (889 ?? ? 100 ?) и
???й ???ью ???ия.
П?????е ??о ??????ся ? ?мян ??????а ?????? ?и э?????. Для ???? в ???ую
?ть и ? ???ия?я ??????о ?т?ия ???????я ??????? ???????? ?????? ??о, а
??е ????е ??о???е ??о: ? ????????, ???????е ???о и ???о ??? и ? ???????
???о и ???о ???. И???уют ?????? ??о ?я ?п??и ???й, ???в, ??и ?? и ???.
П???е ???? “К????е”
Мука
К???о ?? ???ают ? ??у, ??у, ???, ????и и ????и ???, ????ию ???? и
??????м ????м.
Ц?т ??????т ?? ??. О???яют ?? ? э??? ?и ???? ????? (????). В?с ?? ???
?????й, ?з ?????о. Не ?????я ?? с ?????м ?и ???м ???м, ???м ?и я?о ?????
???м ???, ????ая ????я? ???х ???в.
М???я ?ля ??и ? 15%. С?ая ??, ??ая в ??, ??е ???ия ??? ?????я. М?а с
????ой ????ью ?? ???ся, ???? ???й ????????? ?????ью, э? ????т ??д ???й.
З???? ?? ??????т и ???ую ???????: ?м ??? в ?? ???? ???, ?м ?? ? з????.
К???? ??? ???ля?ся ?????? ?? ? ??х. Ч? ???е ???ы ??, ?м ????е ???ют ??и.
В ?? ???о ??? ????е ??? и ?????е ???? ?? ???е.
Х?????? ???ва ?? ?????ую?я ????м и ?????м ?????. П? ?????и ???? ?????
???аю?я ??, э?????ь, ??я???ь и ????ь.
Для ????о ??а ????ют ?? ? ??? и ???й ?????й. По ??у, ?а ??ая, ??ая,
???о??аяся, ?э?? ??о ? ???е, ??????, ?ря? ??у. П?????ая ? ???? ?????
???????я ?к ??няя. К????о ????? в ?? ?????я ?????.
Сахар
Э? ??й к??????? ???к, ??????? ? ???о? т???? и ???? ???.
С?? – ??к ???? 99,7% ???? и 0,14% ??и, в ?? ???ря?ся ????ю, ? ??т ??????
???? и ???, ? ?? ???й, ? ??ь ??й.
Х?нят ??р в ??м ??????м ????и ?и ??????й ????и ???а ? ?? 70%, ??е ?
?????, ????ся ??? и ???? ??и.
М??м ?????? ???ям ??р ???т ??, ???? ? ?????? и ??няет ????у ??а. С??
?????? ???н? ?????, ?м ??м ??ая ?????ающую ?????ь ?? и ???ая ???с? ??а.
П????е ????? ??? ????т ??о, ???я ???ю?я ??????и. П?? и??????м ??р ????ют
??з ?? с я???и ? ??е 3 ?, ??о ?????? ?????? ?я ??. С???е ??пы ??? ??
?????и и ?????и. Р?????? ??? в ?? ???т ? ?м????. В 1 ??е ???? ??
???ря?ся ?????о 2 ? ???, а в ?ря?й, ? 5 ?. С??ы ??д ??????? ????ают ??з
?? с я???и ? ??е 1,5 мм.
Масло сливочное
Ж?а в ????м ??е ? 82%. Л?? ?????я, ?к ?к ?р в ??е ??? ? ????? ??? и ?о
с???? ??и ?еют ??ую ?????у ??л?ия. П??ня?ся ??о ?я ??????я ?с? и ???.
С???? ??о ?????я ??ую?х ??в: ????е – ????я ? ???????х ???, ???е – с
?????м 1,5% ????? ??, ?????е – ? ???, ???????х ?и ???й ?????е, ??т ????
???с, лю????? – ????е, ??т ????ую ????ь – ? 20%. О???? ?????? ??а я?яю?я
????? ???? ?оя, ?????е, ?????ь, ?????е ????. К???о ??а ???ают ????????м
??м ? ???й ???е. М?? с ??????м, ???м и ?????м ????м к р????и ? ???аю?я.
С???? ??о ???? ?л????ь ???й, ???? ? ??, ????т ???. Е?и ?????ь ??а
??я??а, ??о ???ют.
Х?нят ??о ?и ?????е 2-7 ???? в ??? ????и. П? ?????? ??а и ????а ??о
п???я.
Меланж
Э? ?????ая ??ь я??х ??? и ???в в ?ы?? ????и.
М???? ??к и ??? ????ляют ??й ?????ую ???ую ?и ????ю ?с?. Х?нят ? в
?????? ???? ??? ?и ?????е -4 -6 ????. Р?????ют ??? ???????о ??д ???????.
П??????о ??у ???а ???ют ????м ????м, а ??м ??вают ??? ??й. В???ют ??и
?????ми ?????и ???. З?????й ??? ?н?ают ? ??и, ???ают ? ??и и о???ют в
???е 15-20 ??т ? ???е ?и 40-45 ????. П??????й ??? ????ают и ?????
????ют, ?к ?к ? ??? ???ся.
Сода. Углекислый аммоний
С?а и ????? ???й ??ся?я к ????? ???л??ям.
С?а ???я – ??й ???????й ???к с ?????м ??????м ??ом. П????е ??, ?к
?????ля ??а ???? ? ?м, ?о ?и ????? ??о? ?и ?и ????? ?а ??ля? ????? ?з,
???й и ?????? ?????ю ??а. П? ???е ??, ??? ?д?ия ????ают ??о-??ую ???у,
?п?я?? ??х и ??.
У????й ???й ????ля? ??й ?л? ???????й ???к. Е? ????? ?к ?????ля ???? ?
?м, ?о ?и ????? и ????? ??о? ? ?????я, в ????? ?? ????ся ????? ?з, ??? и
??. Х?нят ????? ???й в ?????? ???? ???, ?к ?к ? ??ч.
С?у и ????? ???й ????ют ??з ?? ?и ???ряют в ???? ?? и ????ают. А???
??????? ????ют в ???.
Миндаль
Б??т ?? ??в: ???й, ???ю?й ???м ???? и ???й, ??е ????й.
Б???ря ????ию ????й ???ы и ???? ??у ????? ???я ? ?л?о ????ь 4% ??й ??ы.
Я?о ???я и???уют ? ????ая ? ????. Ес? ????т ??????ь ? ???ь, ? ???ь
???ают ? ????о ??т в ?пя?к.
II. Кулинария
Расчет расхода сырья на одну порцию
Н?????е ????в?л-? ??я ? 1 ??июБ??оН??О??246122М?? ??????66К???
???ая0,20,2П???а (???)54Г??р №760, 761-150М?? ????е ?и ???? ???? ?и ??
№887-50В?? с ??м257с ???300
Первичная обработка сырья. Характеристика полуфабриката.
На ???ия?е ??????о ???я ????т ?? ????х ??в ?????? ????и: ??????я, ????ая
с ???й и ????ая ??????ая, а ??е ????н? ???? (??????).
Р?а, ???аю?я ? ???ия?я ??????о ???я ?????ся ????й ????е.
Ц?ь ??б??: ???ь ?????е ??и.
О???ую ?? ?????ют ? ??е:
1. О????е ?? ? ???е (??? 2% – ?????ся ?к и ????е ??и).
2. У???е ??? с ???? ?????.
3. С???е ???х ??к.
4. У???е ????в.
5. Д??? ?? ? ??ья.
6. У???е ??ы ?и ???.
7. О?????, ???а ? ??? ????.
8. П????е.
9. П??я???е ???в.
10 С???е ?я?й и ???а ? ??????ы.
У ???й ?? ??о ? ??? ??? ??е 5 ?., а ??а ? ?? 60 ?.
О?? ????я к ?? ????а ????х. Э? ???? ??ая ?? с ??? и ??ь ???м ???м мя?м с
???? ?????и. П? ????? ????е ?? ????? ????? ???в.
И???уют ????е ?я ??????я ???? ???й, ??, ????е ????в, ??????я, ?ря??
???ия, а в ??н?? – ?я ??в, ?и, ???? и ???х ?юд.
П? ??????и ?? ???й ??ь н?? ?я? ????? ??и ?б ????а ????х ?з ??ы и ?я?й.
Н???ь ?д ??м 30 ????, ????? ???, ???м ?и ???? ????, ?????? в ???е 25-30
??т ? ???, с ?????м ??, ??а, ??о ????? ??? ????.
Т???я ????а
М?????ю ?? ?рят ? ???я, ? ???е ??ь-????, ????й ???. В??? с ??й ???ы, а
??м с ???, ?? ?? ? ????ся в ????. На ?????и ?? ??? ?я??ся ???, ?????е
???.
Т????я к ???? ?ю?
П????й ??к ??, ????? ?????й, ? ?????и – ??? ??о-?????о ??а.
Г??р ????о ????? ? ?ю?. П? ???е ?? ????ют ? ????? ?ю? ? ??ы ???. Г???ют
??? ???и ?????, ?????? ???? ??м, ???? ???. Р?у ?ж? ???? с ????? ?и. Не
????н?е ??и ?? ???ют ?????? ?с?м.
В?с и ??х ?? – ?????ую?й ???й ?? с ????м ???, ???, ???? ???ы. Ц?т ???? –
?????, ? ???е мя?? – ?л? ?и ???й. К?????я – мя?ая, ??ая.
Р?у, ???ую ??ь ??вят ??е ? ???, ?ба – ????, ???а ???ют ? ???н?е ??и,
?лят, ????ают 10-15 ??т, ????ют, ???ают в ?????? ????м ??е и ???ют в ??й
????е. О???ают и ??ют ?к ?, ?к и ???, ??? к п?????й ?? ??ют ?? ???? –
?ря?й ?и ?? ???з с ?????и – ????.
Т??в?? к ???? ??е ?, ?к и ? к ? ?????? ??.
С?ц. т????я, ????а ??я
Для ??а:
М?а1 813С??717М?? ????е1000М??ж233С?а1,7С?ь6А???1,7Для ?н???й ??ыМ???
???й1178М?а556С??2126Э???я6,7Я?а (??и)1024В??100 ? ? 70 ?.
П???ая ????а ??я. П?????? ??????а
М?у и ??р ??д ??????? ????ют. С?? с я??? не ??е 3 ?. М?? ????е ??д
???з???м – ???ют. М??ж ??д ?????н?м ?????ают и ????ают. А??? и ??
???ряют в ???? ?? и ????ают ?и ??? ????ют ??з ??.
П???е ??о ??вят с ???м ??ч??? м?? – 26% и ??? – 18%, ??о ????ся ??ь ???,
????ь ?о не ????т 20%. В ??х ?л?иях ??? ?????я ? ??т и ??л???ь ? в ????
?????ля э?? ??а ??зя. О???й ?????? ????о ??а – ??о. О? ???т ??у ?с?????,
?????? ???ы ?? и ? ?? ? ???я?ся. М?у ?я ????о ??а ??т ? ???м ?????м
???в?ы (28-36%). Е?и ?я? ?? с ????м ?????м ????? – ???я ???ю?я ???м
?????е, ? ??т ??но ?р???? – ?? с ???м, ? ???я ???ю?я ?тя???. Для ????
?????ли ??а в ?? ???яют ????? ??ы???и – ????? ???й и ???ю с?у, ???е ?и
????? ???аю?я с ????? ??. В ??? ????? ??е не ??? ?? ?? ?и ??а, ?а ???
????ля? ??й ????ую, ???ю, ?????ую, ??я??ую ??у ??-???о ??а. В???? ??а –
18,5-19,5%.
М?? и ??р ????ают в ??? ?и в ??ую ?и ?????е ? ?? 17 ????, ??ы ??о ??? ?
??я???ь. В ??? ????ую ??у ????? ???яют я?а, ??м ??ают ??ея?ую ?? и ???
????ют ??о ? ????я ????? ??ы и ??ят ????? ???й.
Т?? ? ???т ??о з????ь, ??е ?о “?тя??я” и п??я? ??????ь. Для ?????я э??
????? ??о ???ают, ???яют ??? и ??ь ????ают.
П???е ??о ????ают в ??т ?л??й 5-6 ? и ???ют ?о ? ??????ти, я??е ??и ???
???ют, ???яют ??р, ????й ?ж???й ???ь и, ????я ?????, ???ают ? ?????ы
35-40 ????, ?????ют с ??й и ????? ????ают ? ???? ??т, ????ая ??м. К?? ?
??е ?я??я ???я ???а, ??т ??а ???ают ? ???? ?я????? ??ы, ???? 5 ? 9,5 ?
??? ? ? ????ь ?к, ??ы ?и ?? ? ???ян? 3 ? ?? ? ???о и ???ют ?и ?????е
150-160, в ???? ??у.
Тепловая обработка
Т???я ????а, ?? ? ???? ????в ?????? ?????? ???й. О? ??т ??ш? ????, ?к ?к
???? ??я??? ???х ????в, в ?????? ???и ?е??? ????????ую ???????, ???т ?
??е ???? ????. В ???? ???? ????е ???я ????ю?я, ? н? ??я?ся ???к ??и.
С???уют с??ю?е ???? ?? ???? ????и: ??а, ??а, ????е, СВЧ – ???, а ??е,
???????е ??, ???ю?е ?а ?и ?и ???а.
П???е ???? “К????е” ???ют в ???? ??у ?и ?????е 150-160 ????.
Требования к качеству изделия
П???е ???? “К????е”?я????? ??ы, ?????е, ?????ь ????о ???ая, ?????о ??а,
????ь 5,5%. Б? ?????о ??.
IV. Оборудование
Рыба жареная гриль
Р?у ?????ют в ??????м ??? ?и мя?-??? ??, в з????? ? ???а ???ия?я. В ??,
?е ?????ют ?? т мя?, ????ют ????е ?????? и ????ь, ?к ?к ?? ???? ?????
??????м ???м, ???й ??о ??????ся ?зл??? мя??и ?????.
З?????й ?х ?????я ???и ?я ????ия, ?????я и ????ия ??, ???и ?я ???? и
???и ?????а?в, ?????? ???и, ??????м ????, с ????? ???х ????? ?и ??й
мя????. В ?? ??т ????ся ??а-???? ?я ???ия ??й ??, ?яз???о ??. Для ???и
?? ????ют ?????? ?????. В ?? ?ею?я ??р?? ??, ??? ???и, ??, ???, ?б?е ??ы
(????) с ????, ????, л??, ??и???? ??и, ??а. Ж?ят ?? ? ???е ??ь-а???а.
П???е ???? “К????е”
Т??????? ???с ??????я ??а ????ся с ?????я ??. Для э?й ?? ????ю?я ??????,
???????е ?я ???ия ? ?? ?????х ????в, ? ?????я и аэ??и. Э? ???? ???? ????
???й, ?л?т ? ??е ???и. (М??а ?я ?????я ?? МПМ – 800; ?????? МС 24-300,
??? в ???? ??????й ??? ПГ – 0,6;ПМ – 450; ????о МПМВ – 300).
Т??, для ??????я ??а ????ют:
??????? ??? (??? ?? ПММ -1-М),
???????? ??? (МРТ – 60) ???яю?я ?я ???ки ???? и ????? ??а, а ??е ?я
??????я ????; ???? ?????ия с ???м ????м (??ы и ??ы, ???ю?е ? ???м ???е),
???? ?????ия с ???м ????м (???е ?????е ??ы, ????? ??ы, ???????е), ????
?????? с э?????? ????м (?? ?????? ШК -2А), ?????е ?????? (???л?? ?а? ??
ШК и ШН).
Машина взбивальная МВ – 35 М
М??а МВ – 35М ????а?? ?я ?????и ???? ????я ??и?? ?????? ??? (??о?х,
я??-???? ???) и ???о ??а, в ?????? ??х ???ия?я ??????о ???я. М??а ???т ?
???а, ????а ???а ?? и п????о ????а.
На ?????м ????? ?е??я ???й ?к, ???й ??т ????? ?о в ?????? ?????и ?и ???
??я?и ????а ???а. В??и ???а ?????н ??? ???, ???й ??о? ? ????я, ???????
????а ?о???, ???? ???ч и ?????? ??к??. С??? ????ы ?????й ??я?я к ???? ??
с ???ю ??? и ????о ???. На ???й ??? ??? у????н ??????? ??ю??? ?я ??а и
????и ????я.
П??? э?????и ???
На ??? ??т ??о ?б??ь ?т ????, ???й ????н ? н?. Он ??? ?? ???м ??? ????о
????ь ????ия ???и ?????? и ??? ???я? ???а ?з????и ??а ?и ??? ? ???. Б?
?????ают и ???ляют ?о ? ????? ?????? ????а и с ???ю ??????? ??ы ?????ают
??ый ????? ? ???м ??. Для ????ия ???? ????ля с ???? ??м ?????? ????а
?к?т? ?? ???ают ??х , ? ??а, а ???к ????ля ??ят в ??з ??, ??е ?? ????
???ют. П? э?м ? ?? ??к? ??? ?????т ?л и ???к ????ля.
З?? в ?к ???ают ?о??ы и ????м ??я?и ???з? п??? ?????ают ?о ? ??м ???,
??ы ??р ??у ?????м и ?? ?? ?л ? ??е 5 ?
П?? ?лю??я ????я ??? ????м ???? ???? ?????ают ??ую ???? ????ля, ??ю?я ?
???? ? ??е. Р????? ???? ?????я ????ь ??? на ?? ???, ?и ?лю??? д????. П?
????м?? ??з ?????й ??к в ??? в ?к ???яют ????, ?т??и ??о ????ь ? ??е 2/3
?о ??ма.
По ????и ??? ??ю?ют ???, ???ют ????н с ??м ?? и ??ают ?о с ???. З??
??ают ?????, ???ят ????ую ????у ?? ???й ???.
Техническая характеристика машины МВ – 35М
Р??ая ???ь ??, л 35
М???ь э???????я, ?т 0,8
Ч??? ???ия ?????? в?а, ?./?н. 200-670
Р???, ?:
??а 750
??? 530
??? 1180
??а, ? 175
В???? ???а??? и ???ы ? ????ия
Н??????В???? ???ыС??бы ????ия?и ?лю??и ????я ????? ? ????я???о ?тя??е
??я ????а????? ???, ?я? ???, и ???ь ?тя??е ??я ????а??????? ?????й ????
???ия ????ля ???? ????й ???? ? ??е??я??е ??я ????а?и ??? ????? ????я
?тя?? ??? ?и ???? ?о ? ??йV. Охрана труда
В ??????х ???х ????е ????в ????ля?ся ? ?ёт ???ия ?????й, в ????? ?? ??а
????ся ?????, ??? и ????? ????.
П?? ???м ??? ? ?????й ?ш?е:
1. П?в?яют ????? ??оя?е, ?????, ????е и о??у.
2. У?????ют ??к.
3. З???ют ???ён?е ???? и ?лю?ют ?????ю ????.
4. З???? ???я? ???? в ?к ? ??я ??? ?? ?т ?????? ??а.
5. З???? ???ь б?ок ? ??? ????и ?ш?ы, ???? ?? в ???ю ???.
6. П?? ????я ??? ??? ??ю?ют, ??ю?ют ? ??, ????ют ?к, ??ают ??к и ?я????
???ят ????ую ????у.
VI. Организация производства предприятий общественного питания
“Р?а ???я ??ь”
П???ую ????у ?? ?о??дят в ?????? мя? – ??? ?и ??? ??, в ?????и от ???а
???ия?я. Ц? ????ают ??? ??и ря?м с ?????й ???й, ???й ???? ???. Ц?
??щя?ся с ?ря?м ??м.
Т???ю ????у ????в и ??????? ????ят в ?ря?м ??. Г?я?й ?х ?????? ?я
????????о ?????? ???х ?юд, ??????? ???й ???и ?????, ?лю?я ???е ???ё??
?ю?, и ????? ???й ? ???????. Ц? ?я?н ? ??и ????????и и ????и ?м??ия?,
?э?? ????ают ?о ??? ? ????о ??, ???и и ???й ???? ???. Он ?я?н с ??????и
???, ????и ???и ?и ????? ?????м, я?я?ся ??ью ?????о ??.
С?? ????? ?????й ????и ?и ???и ??? ? 0 ???? ? 6 – 6 – 48 ??в и ??сят ?
?????? ????я?? ???й, ?э?? ????? ????ся ????ь ??и ? ???а ?????ия ? ?????
??л?. П???дят ????ию ???й ???ц? в ????? ??.
“Пирожное песочное Краковское”
П???ая ????а ??я, ???ая ????а ??????а ????я?я в ????????? ?? (??? и
??????). Ц? ???? ???оя???, ? ???? ? ?ря?? ??. В ??? ??и???? ?? ??ят
????я ?я ??? ??а, ??????е ??а и ???и ???й, ????и д????о ??а. П???????ся
???ая ?ла???я ??? ????о ??? ??я, ???ая ???й ?е ???х. Д??а ?? ???я ?в??ря
и ?????ия ?????? ???.
Р????я. Г??? ?????? ???я ??ят в э????и, ???ю ???уют ?????? ????, ?????,
??? и ????????и ???и. С?к ???ия ?????? ???й ? 7 ? 36 ??в.
П???ят ???ю ????ю в ?? ?е????о ????? с ?????? ?????ия и ????? ??????
???й. Обя???? ??о ????ь ??я ???а ????и и ???ю ????а.
Организация работы кондитерского цеха
К?????й ц? ? в??? ???? и ??? ?????? ???й, ??? и ???? ????ют ? ???х и
???х ???ия?ях ??????о ???я (???????о в ?????), ???е ???ют ??й ????? ???ю
?? ??? ???ия?й. Ц? ??? в ??ав ?????? ???ия?й.
Для ?????о ???я ???????? ???? в ???е??м ?? ??? ?? ??ую?е ????я: ??? ??а,
????????, ????, ???и ???й, ??????е ??а, ???, ???ая ????о ??? ????в, ??,
???е (?я я?, ???, ??), э????я.
Р??? ??о ????? ?г??уют в ?????? с ???????м ????м ??????я ??? ??????
???й. Т??????? ???с ??? ???т ? ??ую?х ???: ???ия и ????? ??я, ??????я и
??са ??а, ????ия ???й, ??????я ?д???х ???????, ???к, ???и, ???и и
???????? ???ия ???х ???й.
В ???? ????о ??? ????в ?????ают ??, ????, ??????, ??у?ют ?????ю ???. Для
???а ????в ????ют ?? с ????и ????я ??ы ? 2 ? 150 ? и ??ую ???. З?? ?
????ят ????? ??я к ?????? (?с???? и ?????е ??, ???, ????ие ???й, ????
??а, ?ят? ???? и ?.)
Я?а ?????ют в ?????м ???м ????и, ?е ?????ают ???п и ??ы с ???мя ????я?
?я ? ????? ????и. П???? ??з ???п я?а в ???х ????ают в ??? ????и ??ы в
??? ?? 10 ??т, ?и ??????и ? ??ь ? ?ют ??ся?? ???и. Во ??? ????и я?а
????ают 5 ??т в 2-х %-?м ???? ???й ???и. В ???м ????и я?а ????ают в 2-х
%-?м ?с??е ???й ?? и в ????й ???ают ??? ????й ??й в ???е 5 м??. П???е и
??е я?а ??ляют ? ????, ?и ??????и ??ляют ??к и ??? ? ?????м ?????.
М??ж в ??? ???ают и ???ают в ?х ? ??? в ??н? 2-3 ч. ?и ?м???? ?? 45
????.
П?? ???м ??а м?у ????ют в ????м ????и ?и ???????о в ??????? ????и ?
?????и в?? ? ???х ??, ??ы ???е ???я ? ??ля?? (?? ?????е ?о????и с
??ю??ся и ?????? ???). О?????е ?я ????ния ?? ??? ??ь ???й ???я???й ??с с
???? ?я ???ия ??. М?у ??ят ? ??вя?? ????х в ??? и ? ?? ??????и ???ют в
??? ?о?????? ???, ?и э?м ??яю?я ??о??? ???ь и ?? ?о???ся ???о?м ???а.
П????ь ?? ??о в ???????о в ?????ю ?? ?и п?????? ??? ??и с ???й.
П???? ?я ??? ??а ???уют ???? ?я ??? ??а с ??? ????й ?????и.
Т?? ????ют ???????о, ???а с ?и??е ???? ??? – ???е, ????, ???е, а ??м –
????е. З?? ????ят ? ??????? ???. П???ы, ??я?е в ??? ??а, ????ают в ??,
????ают ? к ??? и ????ют ??о.
Д????я ????? ????и к ???е ????? ? ????? ??????х ???х ??? ? ?????ю ??а и
????ию ???й. Э? ???? ??о ???я? и ? ??м ???м ?с?.
Р?????н ????ь ??, ?к ?к п? ????? и ???и ????я ????? ? ??? ???? ???й ?д,
? и ??ую ??у ???й. Для ????ия ?????? ???й ???яют ??????е ?и ??я?е ????,
???е ????ют в м?? ? ???й ??и, ?????е ???, ???? ? ?ю??я ?и ??и и ряд ???
???????.
П???ие ?я ???????я ???уют ??ую?м ???м: ???в??ют ??, ?????-??????ую ???
?и ??????и, ?? ?я ?? (?д ???), я?к ?я ??й (в ??е), ?????? ??. П??????ют
?к ? ??о ?я ?????й ?? с ???. Д????о-???и???я ??? ??т ??о ? ??и ??д???й
??ы и ????? ? в ???, ?о ????т ??ь ????ую ???ию ?????я и ?????я ??? ???
??а.
Для ?????ия ??а ??л?уют ??ы с ????? ?я ?????? и ????? ?ря?, ???????ую
???, ?????й ?? (?е ?????я ??о и ??о ?и ?????? ???х ???й).
В ????х ??х ??????? ??? ???????? ??? ????? ???????, ??оя?е ? 2-х ???в,
?? ? ???х ??о ????ь и ????, ????я ?м ??м ???я?е ??у ??. П??????е ???яют
??я ???и ? ?аю ??а. С ?? ??? ? ?? ????ют ??вя?? ???? ?я ??? и ??ма ??а.
Р??? ??о ?я ????ия ???й ???уют ???и (с ????? ?ря? ?я ??, я??? ?я
??????), ?????? ????? и ?????-????ми, ?????и ?????. П????? ???? ????? ?я
???? ???й ? ??а ????ия к ??у ?????я (?и в р????е ?де??е), к ??м ?я ???и,
а ??м в ????? ????е. Б?? ??? ????-??ы, в ???х ???я ? ?емя ?????я ?
????аю?я, и ? ???ают, а ??е ????? ???? в ?? ?????в ?и “???” ? ??ях.
Для ??????я ???т?? ??а ???уют ????е ???е ??о ??? ??????? ???а, ?к ?к ??о
???ют в ?????? ????е, ??ящ? в ???? э?? ???а. К?? ?? ??н ????й ?? (?и
??ы) ?я ?д???и я?, ???а ??а ? ??ы ?и в ??ы. С????ая ??? ????т ?????
?????? ? ???. На ???ия?ях ? ???ают ???ю.
В ???? ??????я ?р?й (???к) и ????? ??????? ????ют ??у, мя???у, ?з????
??????ия, ?????е ??, ???? ?я ???, ?? с ?????м ?я ??????я ???. На э?м ?
???м ??е ??? ???? и ???? ??о.
К?? ??вят в ????м ????и, в ???м ?????ают ?????е ??? ????й ????????? и с
??? ??????с?ю ?ж и ???. В?ят ?? в ?????х ?????ю?х ??ах с ???й ????, ?и в
????х ???. Н???? ?к ? ?????й ?? с ????? я??? ?я ???ия ?????а, ? ?м
????ют ??у и ???яют ??? ????.
Для ????е?я ??? ????ют ???ую ??ю, ??оя?ю ? э?????ы, ??а, ?????? ??а и
???л?? ???. К??а ??а ??????я с ???и и ?д ?й ???? ?а ?????? с ???? и
?ря?й ??й. О?н ? ???х ???, ????? с ??о?? ???, ??? ???м.
В???е ????е ???уют ??????и ???и и ??? с э??????, ???м и ?? ???м ??????м.
Для ??и ???? ? ??ю? ??????ы ?????е э?????? ?и ???е ф?тю??ы. В?? ??ю??ы
р???ют ???? и ?? с ???? ????м (?я ???ия ???а ??).
П???е и ??ы ????ют в ?????х ????ях ?и в ??н? ??аях ? ????х ???????? ???,
??????х ? ????х ???х ??.
С?? ???ют ????ми я??? ?я ??????, ???? ?я ????ия ?н????х ???, ?????м ???
?я ??? (?я ???? ????). О???ют ??? ????а ??????е ? ??? ??аю??я ? ?и
????и, ? ???х ??ят т?? ? ??я ???и. У ?о?в ???ают ???? ?я ???х ???й и
????х ???к.
В ???х ?я ??я ?????а и ????я ?????ают ??ы с ??я ????я? и ???????. Ря?м с
???? ???и ????ают ????.
Г??? ?????? ???я ??ят в э????и, ???ю ???уют ?????? ????, ?????, ??? и
????????и ???и.
С?к ???ия ?????? ???й ? 7 ? 36 ??в.
П???ят ???ю ????ю в ??, ?????м ?????м. На ??? ??е ??? ?? э???а с ???ч??м
?????ия и ????? ?????? ???й. Обя???? ??о ????ь ??я ???а ????и и ???ю
????а.
Безопасность и охрана труда в цехе
К??й ???? ??????о ?? ??? ??ь ????? ? ???? ?????я ???? и ?????? ??у????.
П? ??? ? ??????? ??? ????? ???? ????ю?й ??к. Н??я ????ь ???? в ????р
??????? и ?????й ??? ? в?мя ??? ???; ??д ?лю??? ??????? ??? ??о ????ь
?????? ????я ???й ?? к ????е. В? ???, ??я?е в ??? ??????? ???а, ??д
????й ????в ???т ???? ? ???? ??. К???р ?и ??? ?????? ???й ? ?? ??? ????
?????е ????. Н? ???и и ?????и ?я ??и ???? ??? ?? ?????ы ?тя?? ?????
VII. Калькуляционная карточка блюда”Рыба жареная гриль”
Н?????е ????вЦ?а ? 1 ?Н?? ? 1 ??июН?? ? 100
???С??О??50-0012212,200610-00М??
??????11-0060,6006-60М???н10-0070,7007-00С???? ????о ???623-60Н???
80%632-60+80%П???ая ????ь 100 ?юд1.122-48Ц?а 1 ???11-22
Калькуляционная карточка изделия “Пирожное Краковское”
Расчет калорийности блюда “Рыба жареная гриль”
Н?????е ????в? 100 ?? ????еИ?гМ??
??????899653-94П???а4541-80О??119122145-18М???н ????746752-22И??253-14
“П???е ???? К???к?”
С?? ? 100 ??По ????еК??? в 100?М?а2369327С??2843374М??
????е1000748М??ж233157С?ь60М???1178606Б?? я??й102498И??343,7 ?? в 1
?.П???ь ?????? ?????
1. А???а Н.А. “К???ия” М??а “Э???ка” 1991
2. Б???с Н.Г. “О????ия ?????? ???ия?й ????н?? ???я”. 1990 г. “В??я ??а”
М??а.
3. Б???с Н.Г. “П??? ?я ????а” И??? ???. М??а “Э????” 1981 г.
4. Б???с Н.Г. “П?????? ??? ?????? ???й”. “Э????” – 1988г. М??а.
5. З?? В.П. “Т????я ?????ия ???ия?й ??????о ???я” “А???я” М??а 2003г.
6. К???? М.С. “Т????я ??????я ??”. “Ф?т” – 2003 ?д.
7. М?ю?? З.П. “П??? ????” ??????е. М??а “Э????” 1987г.
8. С??? ?ц??р
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
