АНО СПО «Омский колледж предпринимательства и права»
Цикловая комиссия информационных и естественнонаучных дисциплин
Курсовая работа
по дисциплине «Технология продукции общественного питания»
Тема: Разработка технологического процесса приготовления блюд Японской
кухни
Содержание
Введение
1. Теоретический раздел
1.1 Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда
1.2 Составление технологической карты разрабатываемого блюда
2. Экспериментальный раздел
2.1 Расчёт пищевой ценности сырьевого набора, используемого для
приготовления блюда
2.2 Расчёт пищевой ценности готового блюда
2.3 Анализ пищевой ценности готового блюда
2.4 Требования к оформлению и подаче
Заключение
Библиографический список используемой литературы
Введение
Японская кухня — национальная кухня японцев. Отличается предпочтением
натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением
морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими
правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда
японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью
для туристов из других стран. Бытует много мнений о том, что определяет
японскую кухню, так как повседневная пища японцев за последние столетия
сильно изменились, многие блюда (например, ставший практически
национальным японским блюдом рамэн) появились в Японии в конце XIX —
начале XX века или даже позже. В Японии термин «японская кухня»
обозначает традиционные японские продукты, похожие на те, которые
существовали до конца национального затворничества в 1868 году.
Японская национальная кухня объединила в себе массу многовековых
традиций, ценностей и несравненный дух народа Японии. Японская
национальная кухня достаточно выразительно отличается от какой либо иной
кухни в мире. Для большинства современных европейцев, японская,
традиционная еда покажется настолько экзотичной, словно, скажем, для
среднестатистического японца – наша, отечественная кухня.
Преимущественный секрет такой непревзойденности в японской кухне, в
первую очередь, заключен в тщательном и правильно подборе всех
продуктов, а также в невероятной эстетике сервировки стола и подачи
блюд, кроме того, еще и в особой японской философии, которая и заложена
в основу японской национальной кухни.
Наиболее ценное из всего, что есть на столе у японского гурмана – это
продукты, сотворенные не человеком, а самой матушкой природой, те
продукты, которые сохраняют свои изначальные и естественные особенности.
То, что было сотворено самой природой, никак не сможет соперничать по
своим уникальным вкусовым и полезным качествам с чем-либо другим. На
традиционном японском столе, в сравнении с русским, никогда не получится
отыскать какой-либо «тяжелой» пищи, тем более, с огромными порциями.
Практически все порции в японской кухне распределяются таким образом,
дабы избежать перенасыщения и ненужного излишества в питании. Огромным
размерам блюд многие японцы предпочтут обильное разнообразие. Японцы
любят, когда их обеденная трапеза состоит сразу из нескольких компактных
блюд с абсолютно разным вкусом, которые, к тому же, расставлены с особым
эстетическим вкусом. Как правило, употребление еды в традиционной
японской семье, являет собой процесс, такой же грациозный, как и
проведение традиционной японской чайной церемонии.
Полный обед включает рис, два вида супов и не менее пяти видов различных
закусок (в зависимости от торжественности случая и возможностей
устроителя их число может доходить до десятка и даже более). Минимальный
званый обед предполагает наличие риса, супа и не менее чем трёх видов
закусок. Понятие «главного блюда» в японском обеде отсутствует.
Как обязательная часть обеда всегда подаётся зелёный чай. Чай пьют и
перед, и во время, и после трапезы. В приличествующих случаях подаётся
спиртное, традиционным видом которого является сакэ.
Традиционно в Японии принимают пищу за низким столом, сидя перед ним на
татами в позе сэйдза (сидя на пятках, выпрямив спину). Для мужчин в
неофициальной обстановке допустимой является поза агура («по-турецки»,
скрестив ноги перед собой). На татами нельзя сидеть развалившись, не
следует вытягивать ноги под стол. Впрочем, в настоящее время и дома, и,
тем более, в заведениях общественного питания, чаще обедают за обычными
столами европейского типа, сидя на стульях или табуретках.
Традиционно все кушанья выставляются на стол сразу. В этом случае рис
ставится слева, суп — справа, в центре стола располагаются блюда из
морепродуктов и мяса, вокруг них — соленья и маринады. Ёмкости с соусами
и приправы обычно ставят справа от того блюда, к которому они
предназначаются. Маленькие тарелочки ставят с правой стороны, более
крупные и глубокие — слева. Сакэ подаётся в кувшинчиках, подогретым.
Большинство блюд имеют комнатную температуру — исключение составляют
рис, супы и некоторые мясные блюда.
Расставляя блюда на столе, стараются, чтобы они образовывали красивую
композицию. В частности, принято чередовать округлую посуду с
прямоугольной, светлую — с тёмной.
Если стол не накрывается предварительно, то блюда подаются в следующей
последовательности:
ь Рис;
ь Сасими — подаётся до любых блюд с сильным вкусом, чтобы не перебить
вкус сырой рыбы;
ь Суп — подаётся обычно сразу после блюд из сырой рыбы, но есть его
допускается на любом этапе трапезы;
ь Несырые блюда всех видов, суши, роллы;
ь Блюда с сильным вкусом, с большим количеством специй.
В некоторых дорогих японских ресторанах заказанные блюда готовятся
поваром из сырых ингредиентов прямо в присутствии клиента. Для этого
непосредственно у стола для еды находится рабочее место повара, с
поверхностью для жарки и всем необходимым для приготовления и оформления
блюд.
1. Теоретический раздел
1.1 Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда
Наименование пищевого сырьяОСТ, ГОСТ, МРТУ, РСТ, ТУ и др.Показатели
качестваРисГОСТ 6292-93Требования к качеству: белый с различными
оттенками;запах,свойственный рисовой крупе, без посторонних запахов,
незатхлый, не плесневый; вкус, свойственный рисовой крупе, без
посторонних привкусов,не кислый, не горький. Влажгость крупы не более
15,5%,доброкачественное ядро 99,7%(для экстра и высшего), 99,4% (для I),
99.1% (для II), 99,0%(для III), зараженность вредителями хлебных запасов
не допускается, металломагнитная примесь не более 3мг/кгПечень
свиная(субпродукты)ТУ 9212-460-00419779-99Это побочные продукты убоя,
представляющие собой внутренние органы в части тела животного не
входящие в состав туши. Они предназначены для реализации в розничной
торговли, в сети общественного питания, для промышленной переработки. По
пищевой ценности и вкусовым достоинствам выделяют: субпродукты 1
категории (печень, почки языки, мозги, сердце, вымя, диафрагма,
мясо-костный хвост крупного и мелкого рогатого скота и мясная обрезь) и
2 категории (свиной желудок, рубец, калтык, сычуг, лёгкие, головы,
трахея, селезёнка, свиные ноги, говяжий путовый сустав, губы, уши,
мясо-костный свиной хвост).Растительное маслоГОСТ 1129-93В зависимости
от способа обработки и показателей качества масло подсолнечное
подразделяют на виды: не рафинированное ,гидратированое, рафинированное
недезодорированое, рафинированное дезодорированное. Мрафинированые
дезодорированные масла прозразные,без осадка,со вкусом со вкусом
обезличенного масла,без запаха, недезедорированое – с запахом,присущим
данному маслу.Мука пшеничнаяГОСТ 26574-85Вырабатывается из мягкой
пшеницы или из мягкой пшеницы с примесью твердой не более
20%,подразделяется на сорта:крупчатку, высший, первый, второй, обойную.
Требования к качеству: цвет от белого до светло-серого; запах,
свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов,не затхлый,не
плесневелый; вкус ,свойственный пшеничной муке, без посторонних
привкусов, не кислый, не горький. Зараженность вредителями хлебных
запасов не допускается.мандариныГОСТ 4428-82Деление на товарные сорта не
предусмотрено. Требования к качеству: плоды должны быть чистыми,без
механических повреждений, повреждений болезнями и
вредителями,светло-оранжевой или оранжевой окраски, допускается наличие
плодов с прозеленью, не более3/4 поверхности, со слабой коричневой
пятнистостью площадью не более 2 см2. Размер плода по наибольшему
диаметру должен быть не менее 38мм.
1.2 Составление технологической карты разрабатываемого блюда
Технологическая карта
Наименование блюда «Рис с печенью и мандаринами»
Наименование
продуктовНа 1 порциюМасса брутто,
гМасса нетто,
гМасса готового продукта, гПечень 8475Рис 5050Горошек зеленый
консервированый2525Растительное масло1515Мука пш.1010Перец красный
молотый11Соевый соус2020Мандарины 5440Выход:210
Технологический процесс приготовления
Отварить рис. Горошек потушить и смешать с рисом, добавить соевого соуса
и поставить в теплое место.
Печень очистить от пленок, вымыть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками
или брусочками, посыпать красным перцем, обвалять в муке, обжарить с
обеих сторон в сильно разогретом растительном масле. Мандарины также
слегка обжарить в оставшемся от печени масле, но можно использовать и
свежие.
На блюдо уложить слой риса. Сверху на него уложить слой печени и полить
оставшимся соевым соусом. На печень красиво уложить дольки мандаринов.
2. Экспериментальный раздел
2.1 Расчёт пищевой ценности сырьевого набора, используемого для
приготовления блюда
Расчет производится на основании справочника «Химический состав
российских пищевых продуктов» (2002), под ред. Проф. И.М Скурихина,
проф. В.А. Тутельяна по формуле: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где n- содержание пищевых веществ в 100 г, продукта, г или мг
q- масса продукта согласно рецептуре блюда, г
Пример расчета содержания белков в рисе:
q=200г, n=14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г.
Пример расчета содержания жиров в рисе:
q=200г, n=7г
picscalex1830100090000037301000003001c0000000000050000000902000000000500
0000020101000000050000000102ffffff00050000002e0118000000050000000b020000
0000050000000c02e003e00f1200000026060f001a00ffffffff000010000000c0ffffff
baffffffa00f00009a0300000b00000026060f000c004d617468547970650000c0000800
0000fa0200001000000000000000040000002d0100000500000014020002760805000000
13020002b80c1c000000fb0280fe0000000000009001000000000402001054696d657320
4e657720526f6d616e0014f118008f93f7768001fb76e6076639040000002d0101000800
0000320a6002280e02000000313409000000320a8e036809030000003130306509000000
320a6c016a0a030000003230306508000000320a6c018a0801000000373008000000320a
6002640601000000293008000000320a600278010100000028301c000000fb0280fe0000
000000009001000000020402001053796d626f6c007683220a3b38292d0014f118008f93
f7768001fb76e6076639040000002d01020004000000f001010008000000320a6002220d
010000003d3008000000320a6c017a09010000002a3008000000320a6002400701000000
3d301c000000fb0280fe0000000000009001010000cc0402001054696d6573204e657720
526f6d616e0014f118008f93f7768001fb76e6076639040000002d01010004000000f001
02000a000000320a6002080205000000e6e8f0eee2001c000000fb0280fe000000000000
9001010000000402001054696d6573204e657720526f6d616e0014f118008f93f7768001
fb76e6076639040000002d01020004000000f001010008000000320a60024c0001000000
4ee80a00000026060f000a00ffffffff0100000000001c000000fb021000070000000000
bc02000000cc0102022253797374656d0039e607663900000a0038008a01000000000100
000030f31800040000002d01010004000000f0010200030000000000г
и т.д. расчеты приводятсяв таблице №3.
2.2 Расчет пищевой ценности готового блюда
Тепловая обработка является основным способом технологического процесса
производства кулинарной продукции, при котором повышается усвояемость,
происходит размягчение продуктов. Воздействие теплоты приводит к
разрушению вредных микроорганизмов и некоторых токсинов, что
обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов
и микробиологическую стойкость продукта в хранении.
При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые биологически
активные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жиры,
минеральные вещества и могут образовываться нежелательные вещества.
Таким образом задача рационально приготовления пищи заключается в том,
чтобы нужная цель была достигнута при минимальной потере полезных
свойств продукта.
Потери пищевых веществ при тепловой обработке определяется по формуле:
picscalex1830100090000032c01000003001c0000000000050000000902000000000500
0000020101000000050000000102ffffff00050000002e0118000000050000000b020000
0000050000000c02e00360081200000026060f001a00ffffffff000010000000c0ffffff
b8ffffff20080000980300000b00000026060f000c004d617468547970650000c0000800
0000fa0200001000000000000000040000002d0100000500000014020002a60305000000
1302000218081c000000fb0280fe0000000000009001000000cc0402001054696d657320
4e657720526f6d616e0030a9f37739a9f3772030f5775942661c040000002d0101000900
0000320a8c03b004030000003130306508000000320a60027201010000002a301c000000
fb0280fe0000000000009001010000cc0402001054696d6573204e657720526f6d616e00
30a9f37739a9f3772030f5775942661c040000002d01020004000000f001010008000000
320a6e01d20601000000cf3008000000320a6e01d203020000004ee808000000320a6002
4c0001000000cfe81c000000fb0280fe0000000000009001000000020402001053796d62
6f6c0000924c0a1ab4e1120030a9f37739a9f3772030f5775942661c040000002d010100
04000000f001020008000000320a6e01d005010000002ae808000000320a600274020100
00003de80a00000026060f000a00ffffffff0100000000001c000000fb02100007000000
0000bc02000000cc0102022253797374656d001c5942661c00000a0021008a0100000000
02000000d0e31200040000002d01020004000000f0010100030000000000
Где Nи – содержание исследуемого вещества в сырьевом наборе, г (мг, мкг)
П – потери по табличным значениям
Общая пищевая ценность определяется по формуле:
picscalex2170100090000032d01000002001c0000000000050000000902000000000500
0000020101000000050000000102ffffff00050000002e0118000000050000000b020000
0000050000000c02c001800c1200000026060f001a00ffffffff000010000000c0ffffff
c6ffffff400c0000860100000b00000026060f000c004d61746854797065000030001c00
0000fb0280fe0000000000009001010000cc0402001054696d6573204e657720526f6d61
6e0030a9f37739a9f3772030f5779a4c6647040000002d01000008000000320a60017a0b
01000000ea7908000000320a60017009020000004ee408000000320a6001340601000000
cfe408000000320a6001a603010000004ee408000000320a60014c00020000004eee1c00
0000fb0280fe0000000000009001000000cc0402001054696d6573204e657720526f6d61
6e0030a9f37739a9f3772030f5779a4c6647040000002d01010004000000f00100000800
0000320a6001260b010000002eee08000000320a60019007010000002aee1c000000fb02
80fe0000000000009001000000020402001053796d626f6c000075460a6ab4e1120030a9
f37739a9f3772030f5779a4c6647040000002d01000004000000f001010008000000320a
60017a08010000002bee08000000320a60010e05010000002dee08000000320a60016802
010000003dee0a00000026060f000a00ffffffff0100000000001c000000fb0210000700
00000000bc02000000cc0102022253797374656d00479a4c664700000a0021008a010000
000001000000d0e31200040000002d01010004000000f0010000030000000000
Количество пищевых веществ после тепловой обработки определяется по
формуле: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Где Nи* – количество пищевого вещества после тепловой обработки
Nи – количество пищевых веществ в сырьевом наборе
П – потери (%) при тепловой обработки
Пример расчета содержания пищевых веществ после тепловой обработки:
Содержание белка в рисе:
Nи = 3,5 гр.; П = 4 %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Содержание жира в рисе:
Nи = 0,5гр.; П= 1%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2.3 Анализ пищевой ценности блюда
На основании данных полученных в таблице 3, необходимо проанализировать
пищевую ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, потери,
происходящие при тепловой обработке , а также пищевую ценность готового
блюда.
Удельный вес БЖП высчитывается пропорцией:
Всего белков – 100%
Белки (Животного происхождения) – x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Удельный вес ЖРП высчитывается пропорцией:
Всего жиров – 100%
Жиры (Растительного происхождения) – x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При расчете удельного веса белков животного происхождения учитывают
только белоксодержащие продукты животного происхождения. Оптимальным
является содержание в блюде 50% белков животного происхождения.
Фактически в данном блюде 54,24% белков животного происхождения, что
максимально приближено к оптимальному значению.
При расчете удельного веса жиров растительного происхождения также
следует учитывать только растительные жиры. Оптимальным является
содержание 30% жиров растительного происхождения, обеспечивающих
поступление в организм полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых
витаминов.
Фактически в данном блюде 18,22% жиров растительного происхождения, что
в 1,5 раза меньше оптимального значения. Следует рекомендовать в дневной
рацион блюда, содержащие растительные жиры
Согласно принципам рационального питания для удовлетворения оптимальной
потребности организма человека в белках, жирах, углеводах их соотношение
в рационах должно быть 1:1, 2:4. В данном блюде соотношение белков,
жиров, углеводов – 1:0,34:2,03 , что не соответствует формуле
сбалансированного питания. Для соответствия формуле сбалансированного
питания в течение дня нужно съесть салат, который оптимизирует
содержание жиров, так же надо съесть сладкое блюдо, которое оптимизирует
содержание углеводов.
Пищевая ценность блюда в 100 граммах по белкам, жирам и углеводам –
удовлетворительная.
Исследуя витаминный и минеральный состав можно выделить по норме
суточной потребности: железо – удовлетворительное содержание, кальций –
очень низкое, фосфор – удовлетворительное, а так же по энергетической
ценности – удовлетворительное. Для удовлетворения суточной потребности в
кальцие нужно в рецептуру блюда включить овощи, которые содержат большое
количество кальция (салат, лук, морковь).
2.4 Требования к оформлению и подаче
Температура подачи – 65°С.
Показатели качества
Внешний вид: рис рассыпчатый, горошек не разваренный, имеет правильную
форму. Печень, мандарины так же правильной формы, не пережаренные.
Цвет: Свойственен продуктам, входящих в состав блюда.
Вкус: необычный, общий вкус в меру соленый, слегка островатый,с нотками
цитрусовых.
Запах: приятный, свойственный соевому соусу и печени, с ароматом
цитрусовых.
Заключение
В курсовой работе разработано горячее второе блюдо Японской кухни. Во
введении была раскрыта сущность развития Японской кухни, её особенность
и обычаи японцев.
В теоретическом разделе произведена характеристика сырьевого набора на
основании ГОСТов. При составлении технологической карты были учтены
отходы и потери при первичной тепловой обработки каждого сырья.
Технологическая схема приготовления блюда составлялась с указанием
последовательности всех операций применяемых в процессе приготовления
блюда.
В экспериментальном разделе произведены расчеты пищевой ценности
сырьевого набора, исходя из химического состава продуктов входящих в
состав блюда. На основе этих данных произведен расчет пищевой ценности
готового блюда с учетом потерь пищевых веществ при тепловой обработке. В
итоге произведен анализ пищевой ценности блюда.
Особо выделен удельный вес белков животного происхождения, который
максимально приближен к оптимальному значению. В целом при употреблении
блюда в течение дня с блюдами, содержащими высокое кол-во жиров и
углеводов потребность организма человека в пищевых веществах будет
удовлетворительная.
Библиографический список используемой литературы
1) ГОСТ Р 507763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические условия.
2) СанПин 2.3.3.5.560-96. Гигиенические требования к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СПб, 1998 –
268с.
3) Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справ. Издание./ И.М.
Скурихин, А.П. Нечаев – М., 1991 – 288с.
4) Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов./
И.М.Скурихин, В.А.Тутельян, – 2002г.
5) Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий
общественного питания. М – 1982г – 720с.
6) Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи./ Н.И. Ковалеы, М.Н.
Куткина, В.А. Кравцова –М, 2005 – 468с.
7) http://www.gotovim.ru/national/japan/22524.shtml мир кулинарных
открытий
8) http://ru.wikipedia.org/wiki/ Японская_кухня
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
