.

Разработка фирменного блюда ‘Самса с зеленью и брынзой’

Язык: русский
Формат: курсова
Тип документа: Word Doc
0 1206
Скачать документ

21

Оглавление

Введение

1. Характеристика сырья используемого для приготовления изделия

2. Разработка технологической карты изделия

3. Составление схемы технологического процесса производства изделия

4. Органолептический контроль качества разработанного изделия

5. Лабораторный контроль качества разработанного изделия

6. Расчет пищевой и энергетической ценности нового изделия

7. Разработка нормативной документации на изделия

Заключение

Список литературы

Введение

Основными задачами, поставленными перед общественным питанием на пути
дальнейшего развития отросли, являются повышение качества продукции
питания, их биологические ценности и вкусовых достоинств, а так же
расширение ассортимента выпускаемой продукции.

Решение этих задач связано с совершенствованием существующих видов
продукции и созданием новых видов конкурентоспособности продукции.

Целью данного проекта является разработка фирменного блюда «Самса с
зеленью и брынзой».

Разработка новых видов продукции является немаловажной проблемой. Так, в
первую очередь, это способствует предприятию общественного питания
выжить в условиях конкуренции.

Фирменные блюда приготовляются по специально разработанной рецептуре и
технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей
предприятия. Разрабатываемое в этом проекте блюдо характерно для
предприятий общественного питания типа общедоступного кафе.

Технология приготовления разрабатываемого блюда не сложная и занимает
15– 20 минут рабочего времени, а так его можно готовить по мере спроса.

Основными задачами курсового проекта является обработка рецептуры и
технологи приготовления разрабатываемого блюда, подбор технологического
оборудования, определение пищевой ценности блюда, разработка нормативной
документации.

1. Характеристика сырья, используем для приготовления фирменного блюда

Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления
фирменного блюда дается в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ, РСТ и др.
нормативными материалами. По основным органолептическим и
физико-химическим показателям.

Таблица 1-Характеристика сырья используемого для приготовления
фирменного блюда «Самса с зеленью и брынзой».

Вид сырьяПоказатели качестваНормативный документ123Тесто слоеноеГотовое
тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с
кремовым оттенком, эластичную мягкую консистенцию.ТУ
9214-015-40155161-2001Сыр (брынза)Сильно выраженный соленый вкус, мягкая
консистенция, сыры созревают и хранят в рассолеГОСТ 7616-85Лук
зеленыйЧистые стебли, без стрелок, не увядшие, не пожелтевшие.ГОСТ
1754-86Лук репчатый Форма плоская, округлая или овальная, в зависимости
от сорта. Цвет белый, желтоватый или фиолетовый, в зависимости от сорта.
Поверхность чистая, сухая, с небольшим слоем чешуи. Не допускаются;
потемнения, налет, гниль.ГОСТ 1723-86ПетрушкаЧистые листья либо
звездочки (в зависимости от сорта), не увядшие, не пожелтевшие.РСТ РСФСР
408-88Масло сливочноеИмеет чистую поверхность, характерный для данного
вида вкуса и запаха, без постороннего привкусов и запахов, плотная
однородная консистенция, слабоблестящая на разрезе и сухая на вид, или с
наличием одиночных мельчайших капель влаги. Поверхность, от белого до
светло-желтого, однородный по всей массе цвет.ГОСТ 37-91ЯйцоСостояние
воздушной камеры неподвижное, не более 4 мм. Желток прочный,
малозаметный, занимает центральное положение и не перемещается. Белок
плотный, прозрачный, светлый, слегка перемещающийся, допускается
небольшое отклонение от центрального положения.ГОСТ
52121-2003УкропЧистые листья, не увядшие, не пожелтевшие. Не допускается
присутствие грязи и частиц земли.ТУ 10 РСФСР 527-89БазиликСильный аромат
и приятный кислый вкус. Цвет фиолетовый, с вкраплениями зеленого. Листья
чистые, не почерневшие.ТУ 10 РСФСР 172-89КинзаЧистые листья либо
звездочки (в зависимости от сорта), не увядшие, не пожелтевшие.ТУ 10
РСФСР 356-89ЧеснокЧистый, не допускается присутствие частиц земли.
Поверхность сухая, с отсутствием темных пятен, и налета гнили. Цвет
белый, либо светло-серый (в зависимости от сорта). Вкус и запах
соответствуют данному виду продукта.ГОСТ 7977-84

2. Разработка технологической карты фирменного блюда

Рецептура – количественное соотношение составных компонентов,
определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход
готового продукта. При разработки рецептуры необходимо учесть, что
исходными данными для научного обоснования рецептуры должны являться
следующие факторы:

1. Четко поставленная задача – для какого вида питания разрабатывается
рецептура: рационального, детского, диетического или
лечебно-профилактического;

2. Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых,
биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;

3. Побор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.

Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий
является количественная и качественная полноценность блюда.

Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров,
углеводов, кальция, магния, фосфора, в композициях (при этом учитывается
контингент питающихся), в том числе в сочетании с различными соусами и
гарнирами; соответствием энергетической ценности;

Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом
компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразии, обеспечивающим
оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.

2.1 Разработка проекта технологической карты нового блюда

На разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты.

Технологическая карта является ведомственным технологическим документом
и составляется для работников предприятия с целью обеспечения
правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции
высокого качества.

Необходимо иметь в виду, что фирменное блюдо разрабатываться из любых
видов сырья, используемых на предприятии общественного питания, при
отсутствии каждого любого компонента, входящих в рецептуру, блюдо не
готовиться.

Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта
технологии блюда и составляется на 1 и 100 порций.

В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывается:

· Наименование используемого сырья в технологической последовательности
начиная с основного, с указанием кондиции

· Нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 и 100 порций: при
использовании полуфабрикатов только массу нетто

Выход полуфабриката и готового блюда

При расчете норм расхода сырья руководствуются действующими нормативами
(постоянными или временно установленными).

После составления проекта рецептуры кулинарного блюда, составляют проект
технологии приготовления с указанием органолептических показателей
качества блюда. При разработки фирменного блюда необходимо учитывать
новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда.

Технологическая карта

Наименование блюда: Самса с зеленью и брынзой.

Наименование сырьяНормы закладки сырья (г)На 1 порциюНа 100
порцийБруттонеттоП/фбруттонеттоП/фТесто слоеное п/ф202020002000Лук
зеленый2,72,5270250Сыр (брынза)7,87,5780750Лук репчатый
3,33330300Петрушка2,72,5270250Масло
сливочное2,82,5280250Яйцо2,322232200Укроп2,72,5270250Базилик2,72,5270250
Кинза2,72,5270250Чеснок1,21120100Выход п/ф48,5485Выход готового
изделия45450

Технология приготовления

Лук и чеснок очистить, крупно порубить. Зелень хорошо промыть под струей
холодной воды, обсушить и крупно нашинковать. Разогреть в сковороде
растительное масло; положить лук, чеснок и зелень и, постоянно помешивая
обжаривать 1 минуту. Снять с огня, дать немного остыть, добавить яйцо,
мелко нарезанную брынзу, и перемешать. Приправить солью и перцем.
Готовое тесто раскатывают толщиной в 2мм, и нарезать на квадраты, со
стороной 15-18см, и выложить в центр каждого квадрата примерно по две
ст. ложки начинки, сложить квадраты теста по диагонали (чтобы получился
треугольник), и защипать края. Запекать при t 200-210°С, 20-25 минут.

Показатели качества

Внешний вид: треугольная форма, с равномерно окрашенной корочкой, по 1
шт. на порцию.

Цвет: поверхность выпеченной самсы светло – коричневый с
оранжево-золотистым оттенком.

Вкус и запах: характерен для теста и фарша; без признаков затхлости,
подгорелых продуктов.

Консистенция: однородная, эластичная, пористая; корочка – слегка
хрустящая; фарш – однородный, сочный, мягкий, рыхлый.

Отработка рецептуры и технологии разработанного блюда

Отработка рецептуры и технологии блюда производится в пищевой
лаборатории института. В процессе отработки и рецептуры блюда
определяют:

· Нормы вложения сырья массой нетто;

· Массу подготовленного п /ф;

· Объем жидкости (если она предусмотрена технологией);

· Производственные потери;

· Температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

· Кулинарная готовность блюда;

· Выход готового блюда;

· Потери при тепловой обработки;

· Потери при порционировании;

Для получения точных данных обработку проекта рецептуры и технологии
проводят в количестве 3-х порций в трехкратной повторности. При
необходимости количество отработок увеличивается. На основе уточненной
массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья
массой брутто по формуле :
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;

где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масса
сырья, брутто, кг.

picscalex100010009000003f700000002001c0000000000050000000902000000000500
0000020101000000050000000102ffffff00050000002e0118000000050000000b020000
0000050000000c02600260061200000026060f001a00ffffffff000010000000c0ffffff
bcffffff200600001c0200000b00000026060f000c004d61746854797065000070001c00
0000fb0280fe0000000000009001000000020002001053796d626f6c007740000000c005
0a29b7c5c677c0c5c67720c0c97700003000040000002d01000008000000320a80015905
010000002d791c000000fb02c0fd0000000000009001010000cc0402001054696d657320
4e657720526f6d616e00b7c5c677c0c5c67720c0c97700003000040000002d0101000400
0000f001000008000000320afd01400001000000cc791c000000fb0220ff000000000000
9001010000cc0402001054696d6573204e657720526f6d616e00b7c5c677c0c5c67720c0
c97700003000040000002d01000004000000f00101000a000000320a0f02820205000000
ede5f2f2ee000a00000026060f000a00ffffffff0100000000001c000000fb0210000700
00000000bc02000000cc0102022253797374656d000000000a0021008a01000000000100
0000f4f31200b9c1c677040000002d01010004000000f0010000030000000000 масса
сырья, нетто, кг

О – отходы при механической обработке сырья, %

Производственные потери при изготовлении блюда определяют по формуле:
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picscalex100010009000003a801000003001c0000000000050000000902000000000500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;

где П- производственные потери, выраженные в кг и процентах
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суммарна
я масса сырья (нетто), кг
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 – масса полученного полуфабриката, кг

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе
полуфабриката по формуле:
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 ;

где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- потери при тепловой обработке с учетом потерь
при остывании блюда, %
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 масса полуфабриката,
подготовленного к тепловой обработке, кг
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 масса
готового блюда после тепловой обработке, кг

Необходимо учитывать, что для определения потерь при тепловой обработке
готовое блюдо взвешивают после остывания при температуре 40 °С –
для блюда, отпускаемых в горячем виде (супы, вторые блюда и др.) и при
температуре 14 °С для блюд отпускаемые в холодном виде (закуски,
холодные и сладкие блюда и др.)

Количество жидкости (если предусмотрено рецептурой) определяют с учетом
потерь на вскипание (как правило, предусматривается примерно 5 % от
взятого по рецептуре количество жидкости).

Полученные в процессе отработке рецептуры данные округляют до первого
знака после запятой. Нормы закладки ванилина, лимонной кислоты, сыра, и
орехов и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до двух
знаков после запятой.

На отработку рецептуру блюда составляют акт отработки рецептуры
фирменного или нового блюда и технологии приготовления (приложение 1).

Полученные данные сравнивают с расчетными данными проекта рецептуры. При
необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуре,
составляется окончательный вариант технологической карты фирменного
блюда.

3. Составление схемы технологического процесса производства фирменного
блюда

Схема технологического процесса производства является графическим
изображением процесса производства блюда и составляется с указанием
применяемого оборудования и параметров технологического процесса
(температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой
обработки, продолжительность взбивания и др.) Смотреть приложение 2.

4. Органолептический контроль качества разработанного изделия

Оценка качества каждого показателя, а значит изделия в целом, проводится
с учетом разработанной шкалы снижения оценки качества за обнаруженные
дефекты, представленная в виде таблицы.

Таблица 2 – шкала снижения оценки качества изделия за обнаруженные
дефекты

Наименование показателейХарактеристика дефектовСнижение оценки
(баллы)123Внешний вид-Обработка компонентов произведена не полностью;

-Несоответствие набора компонентов в изделии;

-Наличие трещин на поверхности изделия;

-Несоответствие формы изделия принятой технологии.0,5

1,0

2

2Цвет-Незначительно отличающийся от характерного;

-Слабоокрашенный или темно-окрашенный, несвойственный для изделия;

-Несвойственная окраска изделия.0,5

1,0

2,0Консистенция-Крошливая (для теста);

– не эластичная клейковина.2,0

2,0Запах- Посторонний;

– Неприятный;

– Нетипичный.3,0

3,0

3,0Вкус-Нетипичный;

-Нежелательный;

-Посторонний, неприятный;

-Привкус несвежих продуктов.2,0

3,0

3,0

3,0

Таблица 3 – перевод суммы баллов в соответствующую оценку

Сумма балловСредняя
оценка25…..22Отлично21…..18Хорошо17…..15УдовлетворительноПри
органолептическом контроле качества изделия, необходимо иметь в виду,
что бракуются и снимаются с реализации блюда в том случае, если хот бы
один показатель качества оценен в два балла. Сумму баллов для таких блюд
не подсчитывают. Если вкус и запах изделия оценивается в три балла
каждый, то, независимо от оценок по остальным показателям, блюдо
оценивается не выше чем «удовлетворительно».

5. Лабораторный контроль качества разработанного блюда

Лабораторный контроль качества блюда заключается в определении его
физико-химических показателей качества.

В качестве физико-химических показателей, выбранных для исследования
фирменного изделия «Самса с зеленью» применяются:

-определение сухих веществ и влажности;

-определение жира;

Выбранные физико-химические показатели качества определяются
лабораторным способом.

Высушивание в сушильном шкафу.

Техника работы. Высушивание образцов, спекающихся в плотную массу,
производят с прокаленным песком, масса которого должна быть в 2-4р
больше массы навески. Песок придает навеске пористость, увеличивает
поверхность испарения, препятствует образованию на поверхности корочки,
затрудняющей удалению влаги.

Высушивание производят в фарфоровых чашках, алюминиевых или стеклянных
бюксах. Чашки или бюксы с песком и стеклянной палочкой высушивают в
течение 40 мин. при температуре 130 0С, охлаждают в эксикаторе и
взвешивают на аналитических часах с точностью до 0,001г.

В бюксу помещают навеску массой 5г исследуемого объекта, закрывают бюксу
крышкой, взвешивают на весах. Затем, открыв крышку бюксы осторожно
перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно
распределяя содержимое по дну бюксы.

Бюксу с навеской и крышкой помешают в сушильный шкаф и сушат при
температуре 130 0С в течение 40мин.

После окончания высушивания бюксы закрывают крышками. Бюксы вынимают из
шкафа, охлаждают в течение 20-30мин в эксикаторе и снова взвешивают.

Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле:

picscalex155010009000003d001000003001c0000000000050000000902000000000500
0000020101000000050000000102ffffff00050000002e0118000000050000000b020000
0000050000000c026004a00b1200000026060f001a00ffffffff000010000000c0ffffff
a2ffffff600b0000020400000b00000026060f000c004d617468547970650000f0001c00
0000fb0205fee300000000009001000000020002001053796d626f6c0077400000003408
0a18b7c5c677c0c5c67720c0c97700003000040000002d01000008000000320a82013503
0100000028791c000000fb0205fee300000000009001000000020002001053796d626f6c
00774000000040080a22b7c5c677c0c5c67720c0c97700003000040000002d0101000400
0000f001000008000000320a8201010801000000297908000000fa020000100000000000
0000040000002d0100000500000014022002220305000000130220025b0b1c000000fb02
80fe0000000000009001010000000402001054696d6573204e657720526f6d616e00b7c5
c677c0c5c67720c0c97700003000040000002d01020004000000f001010008000000320a
ac033908010000006d7908000000320aac033505010000006d7908000000320a8401db06
010000006d7908000000320a8401ad03010000006d7908000000320a8002580001000000
58791c000000fb0280fe0000000000009001000000020002001053796d626f6c00774000
000040080a23b7c5c677c0c5c67720c0c97700003000040000002d01010004000000f001
020008000000320aac031907010000002d7908000000320a84019b0801000000d7790800
0000320a8401bb05010000002d7908000000320a8002e401010000003d791c000000fb02
20ff0000000000009001000000000402001054696d6573204e657720526f6d616e00b7c5
c677c0c5c67720c0c97700003000040000002d01020004000000f001010008000000320a
0c043b0601000000317908000000320ae401cc040100000032791c000000fb0280fe0000
000000009001000000000402001054696d6573204e657720526f6d616e00b7c5c677c0c5
c67720c0c97700003000040000002d01010004000000f001020009000000320a84010d09
03000000313030650a00000026060f000a00ffffffff0100000000001c000000fb021000
070000000000bc02000000cc0102022253797374656d000000000a0021008a0100000000
0200000098f31200b9c1c677040000002d01020004000000f0010100030000000000

Где м- масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г;
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- масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и
навеской до высушивания, г;
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- масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и
навеской после высушивания, г.
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Х = 26 %

Влажность изделия:

100 % – 26 % = 74%

Определение жира

Техника работы. В железную чашку или стеклянный стаканчик берут навеску
2гр., отвешивают с точностью до 0,001 в молочный жиромер. Вливают в
жиромер
6смpicscalex1000100090000039d00000002001c0000000000050000000902000000000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(около 30°), и дают постоять одну минуту. Добавляют 1
смpicscalex1000100090000039d00000002001c00000000000500000009020000000005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изоамилового спирта, и столько же серной кислоты, плотностью 1,65 гр/
смpicscalex1000100090000039d00000002001c00000000000500000009020000000005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,
сколько необходимо для заполнения жиромера до основания шейки. Закрыв
жиромер пробкой, его 2-3 раза перевертывают и ставят на 10 минут в
водяную баню с t 65-70°С, после чего центрифугируют 5 минут и снова
ставят на 5 минут на водяную баню.

Массовую долю жира (Х,%) на сухое вещество рассчитывают по формуле;
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;

где;

а – количество мелких делений в жиромере, занятых выделившимся жиром;

m – масса навески продукта, гр.;

W – влажность изделия, %;
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Х = 10,6 %

6. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда

Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья,
усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам
(белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам, и др.).

Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии,
высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления,
которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности готового блюда проводится на основе расчета
потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки.
Содержание пищевых веществ в готовом блюде с учетом их сохранности при
тепловой обработке определяют по формуле:
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где;

Кт – пищевая ценность данного вещества в готовом блюде (белков, жиров,
углеводов, и т.д.), гр, мг.

Сх – сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;

Ки – сохранность искомого пищевого вещества в 100гр сырьевого набора,
гр, мг;

М – сохранность массы при тепловой обработке, %;

Сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке (Сх)
находится по формуле.

Сх = 100 – П

Где;

Сх – сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;

П – величина потери искомого пищевого вещества, %;

Величину сохранности массы при тепловой обработке находим по формуле:

М=100-Пpicscalex1000100090000039d00000002001c000000000005000000090200000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Где;

М – сохранность массы при тепловой обработке;

Пpicscalex1000100090000039d00000002001c000000000005000000090200000000050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 –
величина потерь массы при тепловой обработке, %;

Расчет пищевой ценности сырьевого набора, потерь основных пищевых
веществ и пищевой ценности готового блюда сводится в таблице (приложение
4, 5, 6).

7. Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо

Результатом теоретической и экспериментальной работы курсового проекта
является разработка документа, дающего право предприятию на выработку
фирменного изделия.

Таким документом является технико-технологическая карта на данное
изделие.

Технико-технологическая является нормативным документом, где указывается
рецептура, технология приготовления блюда, правила его оформления и
подачи, органолептические и физико-химические показатели качества,
пищевая и энергетическая ценность изделия.

Технико-технологическая карта приведена в приложении

Заключение

Данное блюдо целесообразно готовить на предприятиях общественного
питания типа кафе и ресторана, так как оно отличается своей
оригинальностью и несложностью приготовления.

Блюдо, возможно, готовить в любых предприятиях общественного питания,
где практикуется производство блюда по мере спроса.

Анализируя блюдо «Самса с зеленью и брынзой» видно, что в его составе
находится на 100 грамм съедобной части 3,17 грамм белка, 9,17 жира на
100 грамм и 5,27грамм углеводов в 100 граммах. По данным расчета
сбалансированности белков, жиров, углеводов соотношение кальция,
фосфора, магния и выявило что соотношение белков, жиров, углеводов
(3,17; 9,17; 5,27) а соотношение кальция, фосфора, магния ( 51,9; 24,7;
8,9 ).

Библиографический список

1. А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. Технология продукции
общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок,
напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С.
Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир, 2004.-416с.

2. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции / Г. Н.
Ловачева, А.И. Мглинец, Н.О. Успенская. – М. : Экономика, 1990. – 218 с.

3. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для
предприятий общественного питания / сост. А.В. Павлов– СПб. : ПрофиКС,
2003. – 298 с.

4. Химический состав российских пищевых продуктов: [справочник] / под
ред. И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

5. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н.
Ловачева, А.М. Алешина. – М. : Колос, 2000. – 416 с.

6. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / под ред. проф.
Л.Г. Елисеевой. – М. : МЦФЭР, 2006. – 800 с.

7. Оформление курсовых и выпускных квалификационных работ: метод.
указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Р.В. Трофимова, О.Ю.
Дягель, Э.А. Батраева, Т.В. Вашко, Т.В. Федюкевич. – Красноярск, 2007. –
28 с.

8. СанПиН 2.3.2.1293-03.Гигиенические требования по применению пищевых
добавок. – М. : «Книга сервис», 2006. – 176 с.

9. ГОСТ Р 50763–95 Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические условия. – Введ. 01.07.1995 г.
– М. : Изд-во стандартов, 2005. – 16 с.

10. ГОСТ Р 51074–2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. –
Введ. 01.07.2005 г. – М. : Изд-во стандартов. – 40 с.

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020