Разработка ассортимента продукции кафе 'Байкальский омуль' с пирожковым залом

В???е

Специализированное предприятие – это такой тип предприятия, в котором
потребитель может получить продукцию определенного ассортимента или
приготовленную с соблюдением специальных технологических требований.
Например, закусочная «Котлетная», кафе «Мороженое». Уже по названию
предприятия потребитель знает, что ему будет предложен соответствующий
ассортимент блюд.

При этом большинство специализированных предприятий удовлетворяют
потребности населения в дополнительном (промежуточном) питании. Кафе
могут специализироваться и по определенному контингенту потребителей
(кафе молодежные, кафе детские, людей, желающих просто быстро
перекусить, и тех, кто хочет отдохнуть), что способствует лучшему
проведению досуга и общению людей. При всем этом, безусловно, главным в
работе специализированных предприятий является ассортимент блюд и
качество их приготовления. Само название этих предприятий говорит о том,
что ассортимент блюд в каждом из них не очень широкий. Однако он должен
в полной мере отвечать профилю данного предприятия и постоянно быть в
наличии.

Успешное развитие специализированных предприятий во многом зависит от
проводимой в нашей стране индустриализации общественного питания.
Предприятия пищевой промышленности и фабрики-заготовочные общественного
питания должны снабжать специализированную сеть разнообразными
полуфабрикатами и продукцией высокой степени готовности.

Особое внимание следует уделять развитию таких предприятий, как
вареничные, пельменные, пирожковые, которые работают на полуфабрикатах
промышленного производства. Они требуют минимальных производственных
площадей, в них высокая оборачиваемость мест и рентабельность
производства. Полуфабрикаты для этих предприятий поставляет мясомолочная
промышленность, а там, где нет ее комбинатов, их изготовляют
специализированные цехи предприятий – заготовочных. Организация таких
предприятий экономически целесообразна как для общественного питания
(снижение издержек производства, повышение рентабельности), так и для
предприятий мясомолочной промышленности (реализация пельменей, вареников
– при высоком уровне производительности труда в процессе их выработки).

Создание специализированных предприятий стимулирует и широко
развернувшаяся в стране борьба с алкоголизмом. Накопленный опыт работы
безалкогольных кафе, баров убеждает: уютные интерьеры, доброжелательная
обстановка не только ставят надежный барьер спиртному, но и помогают
хорошо организовать досуг. На предприятиях такого типа достаточно
высокая культура обслуживания, в них проводятся различные культурно –
просветительные мероприятия, организуются клубы по интересам; большой
выбор газет и журналов. [3].

1. Характеристика кафе «Байкальский омуль» с пирожковым

залом

Кафе «Байкальский омуль» с пирожковым залом относится к
специализированным предприятиям. Предприятие, реализующее горячие и
холодные напитки, булочные и мучные кондитерские изделия, блюда
несложного приготовления в ограниченном ассортименте. Подъезды и подходы
имеют обширное место достаточное для размещения значительного количества
машин, со сквозными проездами, не усугубляющие положение жильцов рядом
расположенных жилых домов. Обслуживание осуществляется членами сервисной
бригады, прошедшими специальную подготовку персонал обеспечивается
фирменной одеждой, обувью и нагрудным знаком с указанием должности
специалиста, фамилии, имени.

В ??? ???????? ????й ??ят: ???? ?х, ?ря?й ?х, ??т???й ?х, ???е??й ?х.

М??ь ????а в ?????? с ????? ???ия?я. К??и ??? с ??э??? ????м. О???е ??
???: ??ы ??-, ???х-, (лю?й ??????), ??ья ??мя??. [4].

В ??х ?я ????я ?????ия ?????й и ???ия у??? ???ы ????? ????е ?? ?????ия,
??????аю?е ????с? ???р???? ?????ия ?????й и ????ю?е ????й а????? ????и.

Для ?????я ?????? ??????, ????? ???а ????????я, и ??????ия ????о ??.

П??а и ???? ???ы ????ы ? ???, ???ею?й ??и ????, ???а. С???е ??е: ????
????.

М?ю и ?????т с э???й ???ия?я, ? ???м я?? ???????м ???ом.

В ассортимент нашего кафе входят холодные, горячие закуски, первые и
вторые горячие блюда, сладкие блюда, холодные и горячие напитки,
выпечные изделия. В кафе форма расчёта с потребителем производится как
наличный, так и безналичный расчёт (кредитные карты).

К???с ?н?? ???????м ??????м в ?????ии с ????о-??????? ????ия? и
т???????и ???я? ??????я ????и. [5].

Выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг:

· санитарно – гигиенические и технологические требования СанПиН
42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных
изделий;

· требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов – в
соответствии с требованиями МБТ 5061;

· экологической безопасности – СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

· противопожарной безопасности – ГОСТ 12.1.004;

· электробезопасности – СниП 11-4. [12].

2. А??????й ???м ?? «Б????? ??? с

???о?м ??м

Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа
и категории устанавливается ассортиментный минимум — определенное
количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.
Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны
изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных
способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения
сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и
закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается. [6].

3. Разработка ассортимента продукции, выпускаемой кафе

«Байкальский омуль» с пирожковым залом

В соответствии с ассортиментным минимумом на предприятиях общественного
питания разрабатывается ассортиментный минимум — перечень блюд, закусок,
кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день.

Ассортиментный минимум на предприятии общественного питания составляется
заведующим производством и передается калькулятору для определения
продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия.
Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно подписывают
калькулятор и заведующий производством с указанием даты.

При составлении ассортиментного минимума необходимо соблюдать —
разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и
продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной
обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные
блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном
виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность,
погода и температура воздуха.

Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то
же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно.

Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего
дня предприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет
правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования
необходимо готовить каждый день. [6].

П????? ?я ?я?? с ??????и и ???ч??? ???ия? ??? ??н. Для ??? ???в ?й
я?я?ся ????м ??? ??????и, а ????е ??? ??ают ?о ???е с ??? ?к ???? ???,
??м ? ????й ???т.

Ч? ??т ???е ???ии ?????я ? ??? ? ?х, ? и ? ?? ????, а ??е ?????я ?к
????, ???? ???к, ???ю?й ? «?? ????». С????е к ????у ??? ??и, ??ь ???
???я, ??но ?????ь с ??й ? ?е э?????е и ??? ??о ????е. В э?м св?е ??ую
??ля??? ???ют ???й ?й, ?й ??, ??й ?й, ?й к???, ?????о ????е ???и.

В ?? ?и ?й я?я?ся ?????? ??ью ??и, ?????е ?я, ?????? ???? ?сят ??? ?????
????. Н???? ????е б??ы ? ??? ?я ?????ют ????у ??в???ю, ??ают ??е, ?????
??и. [17].

Таблица 3.1. – Ассортимент продукции выпускаемой кафе

Наименование блюд и напитковвыход№ рецептуры, стр.ЛитератураКоэффициент
трудоемкости блюдФирменные блюда

Шеф-салат

Уха из омуля

Омуль – грилье

Холодные блюда и закуски

Омуль холодного копчения

Омуль соленый

Налим под майонезом

Салат «Восточный»

Салат «Легкий»

Салат «Капитанский»

Рулет из курицы со свининой и черносливом

Икра овощная закусочная

Горячие закуски

Рулетики из баклажанов

Рулет из осетра с овощной начинкой

Шарики из яиц с омулем

Супы

Уха «Сибирская»

Щи из свежей капусты

Суп – пюре из овощей

Холодный борщ с редькой

Вторые горячие блюда

Таймень отварной в соусе

Налим припущенный в молоке

Омуль с грибами в соусе

Байкальский осетр жаренный в тесте

Омуль запеченный с яйцом

Котлеты из омуля с омлетом и сыром

Котлеты рыбные (байкальский осетр)

Биточки рыбные «фри» (таймень)

Картофельные лепешки

Картофель запеченный с тайменем

200

300

200

150

100

200

300

200

300

300/30

300

220

225

290

305

280

210

150

200

–

289

–

339

–

296

281

369

410

623

634

645

658

672

–

469

–

0,5

1,3

1,2

1,3

1,1

1,3

1,2

1,5

0,9

1,2

1,5

1,2

1,3

1,2

1,0

0,8

0,7

0,9

1,5

1,3

1,5

1,2

1,1

1,2Оладьи из тыквы

Макароны с сыром

Макароны отварные с грибами

Омлет с яблоками

Яичница глазунья с мясными продуктами

Сладкие блюда

Салат фруктовый со сметанным соусом

Чернослив со сливками

Самбук яблочный

Яблоки в желе

Мороженное с сиропом

Холодные напитки

Соки

· Апельсиновый

· Виноградный

· Яблочный

· Ананасовый

Коктейль молочный

Крюшон клубничный

Крюшон ананасовый

Хлебобулочные и кондитерские изделия

Пирожное «Трубочка с заварным кремом»

Пирожное «Пирамида»

Пирожное «Воздушное»

Кекс «Майский»

Трюфели из белого шоколада

Пирожки печеные из дрожжевого теста:

· С грибами

· С капустой

· С картофелем

· С рыбой

Пирожки жаренные из дрожжевого теста:

· С яблоком

· С рыбой и яйцом

· С картофелем и сыром280

280

250

225

250

130

100

200

150

100

–

150

150/15

150

200

100

100462

572

567

591

587

1109

1106

1149

1146

–

1244

1252

1253

–

101

–

110,8

1,2

1,4

2,7

2,0

0,6

0,5

0,4

0,8

1,2

–

0,7

0,5

0,4

0,7

0,4

0,6

0,1

0,6

0,7

0,7· С вишневым джемом

Пирожки печеные из пресного слоеного теста:

· С яблоком

· С рыбой и грибами

· С капустой

· С вишневым джемом

Пирожки печеные из пресного сдобного

· С яблоком

· С луком и яйцом

· С брусничным джемом

· С рыбой и картофелем100

100

10010

2312

140,7

0,7

0,8

0,7

0,6

Таблица 3.2. – Разработка ассортимента продукции выпускаемой пирожковым
залом

Наименование блюд и напитковвыход№ рецептуры,
страницалитератураКоэффициент трудоемкости блюд12345Хлебобулочные и
кондитерские изделия

Пирожки печеные из дрожжевого теста:

· С грибами

· С капустой

· С картофелем

· С рыбой

Пирожки жаренные из дрожжевого теста:

· С яблоком

· С рыбой и яйцом

· С картофелем и сыром

· С вишневым джемом

Пирожки печеные из пресного слоеного теста:

· С яблоком

· С рыбой и грибами

100

0,6

0,7

0,7· С капустой

· С вишневым джемом

Пирожки печеные из пресного сдобного

· С яблоком

· С луком и яйцом

· С брусничным джемом

· С рыбой и картофелем

Пирожное «Трубочка с заварным кремом»

Пирожное «Пирамида»

Пирожное «Воздушное»

Кекс «Майский»

Трюфели из белого шоколада

Напитки

Соки

· Апельсиновый

· Виноградный

· Яблочный

· Ананасовый

Коктейли

· Молочный

Крюшон

· Клубничный

· Ананасовый

100

150

200

100

200

150

150/15

150/1510

–

1244

1252

125314

–

10,8

0,7

0,6

–

0,7

0,5

Чайная карта

Черный чай

· Чай Императора 400 мл

(Черный Чай, кусочки ананаса, лепестки розы, кусочки яблока)

· Английский завтрак 400 мл

(Смесь из средне- и мелколистовых кимунов и индийских (цейлонских) чаев)

· Чай Загадка Фараона 400 мл

(Черный Чай, виноград, кусочки шоколада, макадамский орех)

Черный ароматизированный чай

· Земляника со сливками 400 мл

(крупнолистовой черный чай ягодами земляники и сливками)

· Эрл Грей Превосходный 400 мл

( Черный чай с ароматом бергамота)

· Туарегский 400 мл

(Черный чай с мятой)

Зеленый чай

· Чай «Малахитовая Шкатулка» 400 мл (Китайский зеленый чай с маслами
бергамота, манго, абрикоса)

· Чай «Японская Сакура» 400 мл (Зеленый байховый чай с плодами вишни)

· Чай «Жасмин Голд» 400 мл (Зеленый чай из Китая со свежими цветами
жасмина)

Зеленый чай ароматизированный

· Грейпберри 400 мл (Чай с ароматом грейпфрута)

· Чай с Апельсином и корицей 400 мл

· Китайский чай с мятой 400 мл

Кофейная карта

“Эспрессо” 40 мл ( чашка крепкого ароматного кофе)

“Американо” 80 мл (Эспрессо, разбавленный водой)

“Капучино” 120 мл (чашка кофе с молоком и взбитыми сливками)

“Кофе Бланко” 120 мл (Эспрессо со сливками и шоколадной крошкой)

“Гляссе” 120 мл (Эспрессо с мороженным)

Горячий шоколад 150мл

4. Р??т ??я

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд,
производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и
кулинарных изделий. Расчет делается по формуле:

Q=q?n/1000, (2.5)

где Q – количество сырья данного вида, необходимого для выполнения
плана-меню

q – норма сырья на 1 порцию

n – количество порций по плану [15].

5. К???ь ???? ???й ????и

К???о ??н??й ????и – ???? ???в ????и, ?????аю?х ? ?????ь к ????? ????е и
(?и) ?????ию, ?????? ?я ?о??я ??????, ?????? ???а и ???????х ???в.

О???? ????ля? ???? ????в ???я я?я?ся ???я, ??????я и э??????я ????.

С??в, ???? ???й ????и ? ?????? ???ляю?я ? ????????м, ???-????? и
????????? ????лям, а ??е ???й и э??????й ????.

О?? ?????е ????ия к ?????й ????? ????и ???? в ГОСТ Р 50763-95 ?????н?
???е. К????я ????я, ?????я ????ю”, С?П? 2.3.2560-96 ??????? ????ия к
???? ????????? ??я и ???х ?о???”.

В??м ????м ?????я ????? у??я ???? ????и я?я?ся ???????й ????. [6].

5.1 Р????а т???-??????к? ??ы

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на блюда и
кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном
предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не
действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или
заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в
технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение
показателей и требований безопасности, установленных действующими
нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя:

· наименование изделия и область применения технико-технологической
карты;

· перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

· требования к качеству сырья;

· нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката
и готового изделия;

· описание технологического процесса приготовления;

· требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

· показатели качества и безопасности;

· показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в
картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.
[6].

Таблица 5.1.1. – расчет пищевой ценности блюда «Омуль, запечённый в
соусе с грибами»

Наименование сырьяМасса нетто, гСодержание основных пищевых веществСухие
в-ваБелки Жиры Углеводы %г%г%г%гО?? ??ж??й11644,723,810,54,6Мука
пшеничная65,40,80.43,8Грибы
мороженные282,91,030,40,3Сметана255,30,92,51,4Майонез2518,70,716,70,9Мас
ло сливочное

Жир кулинарный10

107,5

9,970,08

07,2

9,970,13

0Итого22094,427,347,611,1В полуфабрикате до тепловой
обработки10042,912,421,65Сохранность веществ после тепловой
обработки948891В 100 г готового блюда после теп-ловой
обработки10042,911,7194,5

Расчет энергетической ценности проводится по формулам:

Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал),

где 4,0; 9,0; 4,0 – коэффициенты энергетической ценности соответственно
белков, жиров и углеводов, ккал/г;

Б, Ж, У – ????? ??????? ???, ??в и ????в.

Э=4*11,7+9*19+4*4,5=235 (??)

Массовая доля для сухих веществ определяется по формуле:

Хсух. в-в = 0,9 * (С0 + 1),

где С0 – содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по
рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов. [6].

Х?х. в-в = 0,9*(42,9+1)=37,3%

Массовая доля жиров находится по формуле:

Х ?? = К * Сж,

К – ?э???? ???аю?й ??? ?? в ???? ??????я, ???????я и ??? ?????я, К=0,85.

Сж – ??????е ????? ?? в 100г ?ю? (???я) р?????е ? ???? ?????о ???а, %
[6].

Х ?? =0,85*19=16,1%

Утверждаю

Р?????ь _________________

«___» _____________ 2008 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на блюдо

«Омуль, запечённый в соусе с грибами»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ”
Омуль, запечённый в соусе с грибами”.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления омуля, запеченного в соусе с грибами, используют
следующее сырье:

Омуль ГОСТ 1368-68

Мука пшеничная ГОСТ 26574-83

Кулинарный жир ГОСТ 28414-89

Грибы мороженные ГОСТ 28649-90

Сметана ГОСТ Р 52092

Майонез ГОСТ 30004.1-93

Масло сливочное ГОСТ 37-91

Соль ГОСТ 51574-71

Перец ТУ 29050-91

2.2. Сырье, используемое для приготовления омуля, запеченного в соусе с
грибами, должно соответствовать нормативной документации, иметь
сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Омуля, запеченного в соусе с грибами»

Наименование сырьяНа одну порцию, гБруттоНеттоОмуль227116Мука106Жир
кулинарный1010Масса жаренного омуля100Грибы белые,
мороженные2828Сметана2525Майонез 2525Масло сливочное1010Выход-220

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству «Омуля, запечённого в соусе с
грибами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и
кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998г).

4.2. Рыбу п/ф размораживают, разделывают на филе без кожи и костей,
промывают, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем,
панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Грибы
размораживают, нарезают ломтиком, варят. Обжаренную рыбу кладут на
порционную сковороду, смазанную сливочным маслом сверху кладут вареные
грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, и запекают. Отпускают
в порционной сковороде.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

5.1. Блюдо «Омуль, запечённый в соусе с грибами» подают в порционной
сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают
на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой.

5.2. Температура подачи не менее 65оС.

5.3.Срок реализации не более 3 часов с момента окончания
технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛЬКАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму,
равномерно покрытые соусом.

Консистенция рыбы – нежная, сочная.

Грибов – мягкая. Соуса – однородная.

Цвет – рыбы – светло – серый. Грибов – желтый с коричневатым оттенком.
Соуса – светло – желтый.

Вкус – приятный, умеренно солёный с вкусом грибов.

Запах – приятный, характерный рыбный без постороннего.

6.2.Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 37,3

Массовая доля жира, % (не менее) 16,1

Массовая доля соли, % (не менее) 1

6.3. Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных
микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х1.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 1,0.

Стафилококк золотистый, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в
массе продута, г 25

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного блюда составляет:

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал11,7194,5235

Ответственный разработчик ____________

5.2 Р????а ???????й ??ы ? ?ю? «О??,

????? в ??е с ????

П? ????? ???????й ??ы в ???иях ??х??о ????ь ?е ????ы ???????х ????в.
Т?????? ??м, ??я ????и, ??ы ??з? ????в и т.д. К ???????й ??е ?????я ????
???? э???? ?е?, с ????м ??? ???? в ??е, ? ??????, ????? ??? ???? в ??е,
??????, ? ???м ???я?ся ???ия.

Е?и ???? ??????о ????????е ????ы и ???????? ???? ?????? ????? ????и, ?
???т ??с??? ????ю?ю ???????ю ??у ?????? и ?????????ю. [6].

5.3 К?? ???????? ???? ?????? ?ю?

«О??, ????? в ??е с ????

С?? ???????? ???? ?????? ????ля? ??й ???????ю ??ю с ????м ??????
???????? ?????ия, ???я??о ?к ?и ???? о????, ?к и ?и ????. З?? ? ?????
????ь ????ь и ???, ?????? ?и ??????и ?ю? ?и ???я. [6].

Т??? 5.3.1. – К?? ?х??????о ???? ?????? ?ю? «О??, ????? в ??е с ????

О?е?ы ???ля????Р?? ????ияИ?????е ?????? и ???? ????ьК??????е ?????В?
???ляО?? пф ?????Разморозить

Разделать на филе

Промыть

Нарезать порционным куском

Запанировать

Обжарить

T=20picscalex100010009000003c00300000000aa0200000000aa02000026060f004a05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picscalex1000100090000038e03000000008602000000008602000026060f000205574d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2 часа

При комнатной t

Промывание проточной водой
t=20picscalex100010009000003c00300000000aa0200000000aa02000026060f004a05
574d4643010000000000010010ee00000000010000002805000000000000280500000100
00006c0000000000000000000000120000000e000000000000000000000033020000b601
000020454d4600000100280500000c000000010000000000000000000000000000000005
0000000400007c0100002c01000000000000000000000000000060cc0500e09304004600
00002c00000020000000454d462b014001001c000000100000000210c0db010000006000
00006000000046000000cc010000c0010000454d462b224004000c000000000000001e40
09000c00000000000000244001000c000000000000003040020010000000040000000000
803f214007000c0000000000000008400005180100000c0100000210c0db010000000000
00000000000000000000000000000100000089504e470d0a1a0a0000000d494844520000
00130000000f08020000008926637b000000017352474200aece1ce90000000970485973
00000ec400000ec401952b0e1b0000009349444154384f63fcffff3f035980892c5d204d
14e97c30d793110a3ce73e001977a0142600a64b0f6075d8fffd2540f192fdffefcff100
33c07c06068f39f7ff83c4800028890530a0e9849a0ed6871f30800d86b9066623111aff
03434821793bccf46e85bb57880d6c8ac216d91205651d1077c70d7018e307e8c100f335
3840f1872d660842e3056e23f658611c52e91600ab12e5fc2ae2b3f90000000049454e44
ae42608200000840010824000000180000000210c0db0100000003000000000000000000
0000000000001b40000040000000340000000100000002000000000000bf000000bf0000
98410000704103000000000000b3000000b3ffff9741000000b3000000b3ffff6f412100
000008000000620000000c00000001000000150000000c00000004000000150000000c00
00000400000051000000f80100000000000000000000120000000e000000000000000000
00000000000000000000130000000f000000500000007c000000cc0000002c0100000000
00002000cc00130000000f00000028000000130000000f00000001000800000000000000
00000000000000000000150000000000000000000000ffffff00dfffff0000489c009c48
0000ffffdf00bfffff000000740074000000ffffbf0074bfff00ffbf7400489cdf00bfbf
7400df9c480048489c0074484800bf7400000074bf009cdfff0000004800010101010101
010101010101010101010101010401010101010101010101010101010101010101810101
0101010101010101010101010101010101040101010101010a0000000008090101010101
014401010101011314000b020f1009010101010101000101010101120011010101010101
010101010100010101010203000e010101010101010101010100010101010203000e0101
01010101010101010100020300001112000e0101010101010101010101000a000b0c0000
00040501010101010101010101000a000b0c000d07000e020f1009010101010101000203
000004050607000000080901010101010144010101010101010101010101010101010101
010001010101010101010101010101010101010101000101010101010101010101010101
0101010101004c000000640000000000000000000000120000000e000000000000000000
0000130000000f0000002900aa0000000000000000000000803f00000000000000000000
803f00000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000002200
00000c000000ffffffff460000001c00000010000000454d462b024000000c0000000000
00000e000000140000000000000010000000140000000400000003010800050000000b02
00000000050000000c020f001300030000001e0004000000070104000400000007010400
e1000000410b2000cc000f001300000000000f0013000000000028000000130000000f00
00000100080000000000000000000000000000000000150000000000000000000000ffff
ff00dfffff0000489c009c480000ffffdf00bfffff000000740074000000ffffbf0074bf
ff00ffbf7400489cdf00bfbf7400df9c480048489c0074484800bf7400000074bf009cdf
ff0000004800010101010101010101010101010101010101010401010101010101010101
010101010101010101810101010101010101010101010101010101010104010101010101
0a0000000008090101010101014401010101011314000b020f1009010101010101000101
010101120011010101010101010101010100010101010203000e01010101010101010101
0100010101010203000e010101010101010101010100020300001112000e010101010101
0101010101000a000b0c000000040501010101010101010101000a000b0c000d07000e02
0f1009010101010101000203000004050607000000080901010101010144010101010101
010101010101010101010101010001010101010101010101010101010101010101000101
0101010101010101010101010101010101000c00000040092900aa000000000000000f00
130000000000040000002701ffff030000000000

Масса куска m=50-60гр.

При комнатной t

t=160picscalex100010009000003500400000000fa0200000000fa02000026060f00ea0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picscalex1000100090000038e03000000008602000000008602000026060f000205574d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20минМоечная ванна

Стол, Доска –«Р.С.», нож

Лоток

Стол, Доска – « Р.С.», нож

Сито,лоток, стол

Электрическая плита,

сковорода, лопаткаВремя, температура

Целостность филе

Температура, степень промывки

Масса порции

Ровная панировка

Время, температура

Физический

Визуальный

Визуальный и физический

Визуальный

и органолептический

Визуальный и органолептический

М?а

Г?? ?????

С???

М???

Запечь

П??я?

Разморозить

Нарезать ломтиком

Варить

Смешать

t=180picscalex100010009000003500400000000fa0200000000fa02000026060f00ea0
5574d46430100000000000100bf220000000001000000c805000000000000c8050000010
000006c000000000000000000000017000000110000000000000000000000c80200000e0
2000020454d4600000100c80500000c00000001000000000000000000000000000000000
50000000400007c0100002c01000000000000000000000000000060cc0500e0930400460
000002c00000020000000454d462b014001001c000000100000000210c0db01000000600
000006000000046000000ec010000e0010000454d462b224004000c000000000000001e4
009000c00000000000000244001000c00000000000000304002001000000004000000000
0803f214007000c0000000000000008400005380100002c0100000210c0db01000000000
000000000000000000000000000000100000089504e470d0a1a0a0000000d49484452000
00018000000120802000000ce8e89c9000000017352474200aece1ce9000000097048597
300000ec400000ec401952b0e1b000000b249444154384f63fcffff3f03350013350c019
931cc0d3a50ca0801a507e021f660ae2754104479ce7d40282c99180e94766adc07c6ddf
ffff7353a2146014d564cd1d90f16fcbfbf84901960792c81fd606e670f43c9fe6e07880
10ed9733c88310ad9ce129023ee83f481592401060cd520af78cc8178960440c374a4a0e
1c1b0e306c158420f364c172928eb30305cb98b3009981288887ecc308206373c98880c3
36c06c1a20ee17a22029f71f8162300c734279d7c5a386c0000000049454e44ae4260820
000000840010824000000180000000210c0db01000000030000000000000000000000000
000001b40000040000000340000000100000002000000000000bf000000bf0000c041000
0904103000000000080b3000080b3ffffbf41000080b3000080b3ffff8f4121000000080
00000620000000c00000001000000150000000c00000004000000150000000c000000040
000005100000078020000000000000000000017000000110000000000000000000000000
000000000000018000000120000005000000078000000c8000000b001000000000000200
0cc001800000012000000280000001800000012000000010008000000000000000000000
0000000000000140000000000000000000000ffffff000074bf00ffbf7400dfffff00004
89c009c480000ffffdf0074bfff00df9c480074489c00ffffbf00bfffff0000007400bf7
40000489cdf00740000009cdfff009c48480000004800010101010101010101010101010
101010101010101010101010101010101010101010101010101010101010101010101010
101010101010101010101010101010101010101010101010101010101011113000000060
701010101010101010101010101010101111309010102060701010101010101010101010
101010101020607010111120701010101010101010101010101010104050e01010101010
10101010101010101010101010101010c0d0901010101010101010101010101010101010
10101010c0d0901010101010101010101010101010101010200000304050e01010101010
101010101010101010101080901040a0b0f100b010111120701010101010101010101080
901040a0b0c0d0e010102060701010101010101010101010200000301010405000000060
701010101010101010101010101010101010101010101010101010101010101010101010
101010101010101010101010101010101010101010101010101010101010101010101010
101010101010101010101010101010101010101010101010101010101010101010101010
1010101010101010101010101010101010101010101014c0000006400000000000000000
000001700000011000000000000000000000018000000120000002900aa0000000000000
000000000803f00000000000000000000803f00000000000000000000000000000000000
00000000000000000000000000000220000000c000000ffffffff460000001c000000100
00000454d462b024000000c000000000000000e000000140000000000000010000000140
000000400000003010800050000000b0200000000050000000c0212001800030000001e0
00400000007010400040000000701040021010000410b2000cc001200180000000000120
018000000000028000000180000001200000001000800000000000000000000000000000
00000140000000000000000000000ffffff000074bf00ffbf7400dfffff0000489c009c4
80000ffffdf0074bfff00df9c480074489c00ffffbf00bfffff0000007400bf740000489
cdf00740000009cdfff009c4848000000480001010101010101010101010101010101010
101010101010101010101010101010101010101010101010101010101010101010101010
101010101010101010101010101010101010101010101010101111300000006070101010
101010101010101010101010111130901010206070101010101010101010101010101010
1020607010111120701010101010101010101010101010104050e0101010101010101010
101010101010101010101010c0d090101010101010101010101010101010101010101010
c0d0901010101010101010101010101010101010200000304050e0101010101010101010
1010101010101080901040a0b0f100b010111120701010101010101010101080901040a0
b0c0d0e01010206070101010101010101010101020000030101040500000006070101010
101010101010101010101010101010101010101010101010101010101010101010101010
101010101010101010101010101010101010101010101010101010101010101010101010
101010101010101010101010101010101010101010101010101010101010101010101010
10101010101010101010101010101010101010c00000040092900aa00000000000000120
0180000000000040000002701ffff030000000000
picscalex1000100090000038e03000000008602000000008602000026060f000205574d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15мин

Д??? ?та

t=20picscalex100010009000003500400000000fa0200000000fa02000026060f00ea05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picscalex1000100090000038e03000000008602000000008602000026060f000205574d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40мин

нарезать средним ломтиками

t=102-104picscalex100010009000003500400000000fa0200000000fa02000026060f0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picscalex1000100090000038e03000000008602000000008602000026060f000205574d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5-10мин

П??????, ??а

??????е, ??аЭлектрическая плита, порционная сковорода

С?о, ??к

Моечная ванна

Стол, доска – с.о., нож

К??юля, ??, ???а

Л??, ??к

Л??, ??кВремя, температура

Без крупных крупинок

Время, температура

Одинаковая нарезка

Время, температура

Однородность массы

Однородность массВизуальный

и органолеп

тический

Визуальный

Физический

Визуальный

Ф????й, ????????й

В????й, ????????й

5.4 Ш?? ????????й ??? ?ю?

Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной
системе. На предприятиях питания этот анализ проводят с целью проверки
соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья
требованиям, установленным НТД и рецептурам. Органолептический анализ
предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить
качество продукции и повысить оперативность контроля.

Органолептическая оценка качества кулинарной продукции проводится по
пяти основным взаимосвязанным показателям: внешнему виду, цвету, запаху,
вкусу и консистенции.

Для правильного восприятия вкуса первые блюда следует исследовать при
температуре, которая рекомендуется при отпуске: + 65°С.

Органолептическая оценка – определение качества продукции с помощью
органов чувств. Оценка проводится по четырем основным показателям:
внешнему виду, запаху, консистенции, вкусу. Показатель цвет, являясь
составной частью показателя внешний вид, выделен как самостоятельный.

Запах – впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния,
которое определяется качественно и количественно. Естественный,
характерный запах исходного сырья называют ароматом, а запах,
возникающий под влиянием сложных физико-химических процессов,
происходящих в процессе производства продукции, – букетом.

Консистенция – это свойство, обусловленное вязкостью продукта и
определяемое степенью его деформации во время нажима. Консистенция
определяется впечатлением осязания в полости рта, связанным с густотой,
клейкостью и силой нажима продукта, которые чувствуются при
распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная, мазеобразная,
крошливая, сочная, зернистая, рассыпчатая).

Вкус – чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и
определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и
количественно (интенсивность вкуса). Различают понятие «вкусность» – это
комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении
продукта в полости рта. Этот показатель при оценке качества продукции в
ряде случаев оказывает решающее влияние на общую оценку.

Система бальной оценки

Для повышения объективности метода разработаны шкалы органолептической
оценки блюд при их массовом производстве.

При наличии дефектов снижение баллов производится в соответствии со
шкалой [4.4.1].

С реализации снимаются блюда, получившие при органолептической оценке
хотя бы одну неудовлетворительную оценку показателей качества. Сумму
баллов для таких блюд не подсчитывают.

Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от
оценок по остальным показателям блюда оценивают не выше, чем на
«удовлетворительно».

За более низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска
горячих блюд с суммы баллов снимают 1 балл на каждые 10°С.

При органолептической оценке следует учитывать, что при оценке запаха и
вкуса в 3 балла каждый, блюда (изделия) оценивают не выше
«удовлетворительно», независимо от оценок по остальным показателям.

С суммы баллов снимают за более низкую температуру отпуска горячих блюд
(по сравнению с рекомендуемой) – 1 балл за каждые 10 оС. [16].

Таблица 5.4.1. Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий
за обнаруженные дефекты

Наименование показателейДефектыСнижение оценкиВнешний вид1. Обработка
компонентов произведена не полностью:В основном всех блюд0,52.
Несоответствие нарезки компонентов принятой технологии:В основном всех
блюд0,53. Несоответствие набора компонентов блюда рецептуре1,04. Не
соблюдено соотношение компонентов в блюде:В основном во всех блюдах1,05.
Наличие комочков заварившейся муки, крахмала и манной крупы, хлопьев
свернувшихся яиц, не протертых частичек:В соусах, супах-пюре, сладких и
других блюдах1,06. Пленка на поверхности:Киселей, кипяченого
молока0,5Запах1. Нетипичный, с небольшим преобладанием одного
какого-либо компонента, аромат специй слабо выражен1,02.
Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного
компонента, слабый посторонний2,03. Посторонний, неприятный, нетипичный:
пригорелый, кислы или другой, крайне нежелательный3,0Вкус1. Характерный,
слабовыраженный, вкус специй не ощущается, слегка пересоленный1,02.
Нетипичный, нежелательный: слишком острый, соленый, сладкий,
кислый2,03,03. Посторонний, неприятный; привкус прокисших, подгоревших,
несвежих продуктов, прогорклого осалившегося жираКонсистенция1.
Недоваренные или переваренные компоненты2,02. Нарушено соотношение массы
плотной и жидкой частей (в первых блюдах и компотах)2,03. Очень жидкая
или густая (в первых блюдах)2,04. Неоднородная (в супах-пюре, изделиях
из фаршей и различных масс, киселях, кремах, кисломолочных
продуктах)2,0Таблица 5.4.2. – Шкала органолептической оценки блюда
«Омуль, запеченный с грибами в соусе»

ПоказательБаллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных
дефектов на 4-1)54321ЦветРыба – светло – серый.

Грибов – желтый с коричневым оттенком.

Соуса – светло – желтый.Без изменения.Грибов – темно – коричневый.

.Соуса – коричневым оттенком.Соуса – не характерный темно – коричневый.

Грибы – подгорелый.Внешний видДва кусочка на порцию.

Грибы сохранили форму, равномерно покрытые соусом.

Грибы нарезаны не равномерно.Рыба и грибы не сохранили форму
нарезки.Рыба и грибы не сохранили форму нарезки, неравномерно покрыты
соусом.Нет формы порционного куска рыбы.

Грибы не сохранили форму.КонсистенцияРыбы – нежная, сочная.

Грибов – мягкая.

Соуса – однородная.Рыбы и грибов недостаточно сочная, мало соуса.Грибов
– жесткая.

Рыбы не недостаточно сочная.Грибы – жесткая.

Рыбы – сухая.Рыба – развалившаяся.

Соуса – неоднородная.

Грибы – жесткие.ЗапахПриятный, характерный рыбный без постороннего.Без
изменений.

Слегка подсоленной рыбы и грибов.Не характерный рыбному, слегка
подгорелого соуса.Подгорелости, посторонний присущий не
доброкачественной рыбе.ВкусПриятный, умеренно соленый со вкусом
грибов.Без изменений.Слегка пересоленный или не досоленыйПересоленный с
привкусом подпеченных грибов.Пересоленный, посторонний порочаший привкус
недоброкачественной рыбы.

З?лю??е

В ??? ???? ??? ???ён ??? ???? ????, ????а ??????? ???ия?я ?? «??», ???
???????о ???? ???ия?я, ????? ??????? ???м ?????о ??, ???????я ??а ?ю?
«О??, ????? в ??е с ????; ????? ??а ????????й ??? на ?ю? «О??, ????? в
??е с г?б??, ????а ??а ???????? ???? ?????? ?ю? «О??, ????? в ??е с
????; ?????а ???о–???????я ??а, ????? ???я и э??????я ???? ? ?ю? «О??,
???н?й в ??е с ????. Р????? сы??ая ????ь ?я ?? «Б?к???й ??? с ????? ??м.

С??к ?п?????й ?????

1. Р?я?? А.В. С??? ???? ?юд и ????? ???й. Н????ая ?????ия ?я ???ия?й
??????о ???я. С?т.– М: И?????о « ?? и С???, 1998 – 864 с.

2. Р?я?? А.В. С??? ???? ?юд и ????? ???й ?я ???ия?й ??????о ???я. – М.:
ТОО “э????”,1981. – 720 с.

3. Н??? О.В. 333 ???? ?????? ???а. – М.: «Э???к?, 2008г.

4. Н??? О.В. К? ????? ???? №2. – М.: «Э?н???, 2007г.

5. Е??? Ю.А. К?е. С???е и ?????. – М.: «Р???н?е ?????, 2007г.

6. Л?? В.Н., Б?? С.Д. С???? и ???? ????ия ????о ???а ? ??у «Т????я
?????? ????и ??????о ???я»:???–?????? ???е. – В?????: ?????? ДВГАЭУ,
2002. – 104 с.

7. Х????й ??? ????? ????в ???я. П? ?д??? ??-??. МАИ, ??. И.М. С???? и
????а РАМН, ??. В.А. Т??ья?, 2002 г.

8. С????к ????а ??????о ???я/с 74 А.И. М???, Г.Н. Л???а, Л. М. А??? и ?.
– М. К??, 2000.

9. Методические указания по составлению технологических схем на
продукцию общественного питания /Сост. Т.П. Ковтун, С.Д. Божко.-
Владивосток,1999.-12с

10. ГОСТ Р 50762-95, Общественное питание. Классификация предприятий.

11. Ж??л «Н? ???? ?? 2009.

12. Ж??л «Н? к???» ??? 2009.

13. ГОСТ Р 50762 – 95. Государственный стандарт РФ. Общественно питание.
Классификация предприятий.

14. www.cook-master.ru

15. www.pprplus.ru

16. www.student-site.ru

17. www.kedem.ru

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter