ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
ОБРАЗОВАНИЯ
Красноярский государственный торгово-экономический институт
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по дисциплине «Проектирование общественного питания»
на тему: Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест
Красноярск 2009
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
1 разработка производственной программы предприятий общественного
питания
1.1Определение количества потребителей
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом
ассортименте
1.3 Составление планово-расчётного меню
2 РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
2.1 Производственная программа горячего цеха
2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады
2.3 График реализации блюд
2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной
продукции
2.5 Расчёт технологического оборудования
Расчет и подбор жарочных и тепловых шкафов
2.6 Расчёт холодильного оборудования
2.7 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
3. Определение площади горячего цеха
4. Общие принципы компоновки горячего цеха
Заключение
Библиографический список
ВВЕДЕНИЕ
Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать
производственную программу предприятия и горячего цеха, определить
численность работников производства, рассчитать и подобрать
оборудование. Каждое предприятие общественного питания характеризуется
определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной
контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент
продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей. В
настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по
предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды
специализации в работе предприятий общественного питания.
Темой курсовой работы является расчёт горячего цеха кафе на 100
посадочных мест и пиццерии на 30 мест. Кафе является местом приёма пищи,
но в тоже время местом для отдыха. Проектируемое предприятие
специализируется на приготовлении блюд из широкого ассортимента блюд.
Основной зал кафе работает с 10 до 23 часов, с перерывом на санитарный
час с 16 -17 часов, пиццерия работает 11до 23 часов, с перерывом на
санитарную уборку 17-18 часов.
В торговом зале предусматривается индивидуальный метод обслуживания
официантами, в пиццерии применяется метод обслуживания –
самообслуживание.
1 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
Производственной программой различных типов предприятий общественного
питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе,
закусочные и др.) – является дневное расчётное меню, для реализации блюд
в зале данного предприятия и для снабжения буфетов.
Методика разработки производственной программы зависит от типа,
предприятия и принятой формы обслуживания.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными
данными является количество питающихся, коэффициенты потребления блюд,
примерные нормы потребления покупных товаров, примерный ассортимент блюд
процентное соотношение блюд в ассортименте
При составлении производственной программы, специализированных
предприятий необходимо учитывать, что не менее 60% по количеству и
ассортименту должны составлять блюда – специализации.
Разработка производственной программы доготовочного предприятия и
работающего на сырье осуществляется в следующем порядке.
ь определяется вместимость залов
ь определяется количество потребителей
ь рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группа в
ассортименте
ь составляется планово – расчетное меню
1.1 Определение количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки
зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала
основными данными для составления графика являются: режим работы
предприятия; оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч. работы предприятия
определяются по формуле:
P f X
Nr =( 1.1 ) 100
где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;
P – вместимость зала;
f – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
X – загрузка зала в данный час;
Расчёты сводятся в таблицу 1.1
Таблица 1.1 – График загрузки зала кафе, на 100 мест
Часы
работыОборачиваемость
мест в зале за 1 час,fПроцент загрузки
зала,%ХКоличество потребителей за час работы, чел.,
Nr10-111,5304511-121,5406012-131,59013513-141,510015014-151,59013515-161
,5507516-17Перерыв17-181,5406018-191,5304519-200,5603020-210,5904521-220
,5904522-230,56030Итого:855
Таблица 1.2 – График загрузки зала пиццерии на 30 мест
Часы работыОборачиваемость мест за 1 час, fПроцент загрузки зала, %,
ХКоличество потребителей за час работы, чел, Nr11 – 121,5602712 –
131802413 – 1411003014 – 151802415 – 161702116 – 171601817 – 18
Перерыв18 – 190,6701319 – 200,61001820 – 210,6901621 – 220,6801422 – 23
0,6509Итого214
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом
ассортименте
Исходными данными для расчётов являются: количество потребителей и
коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n = N · m , ( 1 .2)
где m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления
холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд и горячих напитков);
Расчёт коэффициентов потребления каждой группы блюд (коэффициент
потребления холодных блюд, супов и т.д.) производят в соответствии с
таблицей процентного соотношения различных групп блюд.
Таблица 1.3 – Расчёт коэффициентов потребления блюд для кафе
Наименование
групп блюдОбедУжин%m%mХолодные блюда250,625250,625Супы50,125–горячие
блюда451,125501,25сладкие блюда250,625250,625Итого:100%2,5100%2,5
Таблица 1.4 – Расчет коэффициентов потребления блюд в пиццерии
Наименование
групп блюд
За весь день% соотношениеКоэффициент потребленияБлюда из
пиццы500,75Холодные блюда200,3Супы100,15Вторые блюда100,15Сладкие блюда
и горячие напитки 100,15Итого1001,5
По данным таблиц 1.1 и 1.2 разрабатывается дневная производственная
программа предприятия.
Таблица 1.5 – Расчёт дневной производственной программы проектируемого
кафе.
Часы
работыПлановое количество посетителейПлановый выпуск продукции в
групповом
ассортиментеХолод-
ные
блюдасупыII
блюдаСладкие
блюда и
горячие
напитки
ИтогоНорма потребления блюдОбед0,6250,1251,1250,6252,5Ужин0,625
-1,250,6252,5Количество блюд реализуемых по
часам10-1145286512811311-1260388683815212-1313584171528433713 –
1415094191699437614 – 1513584171528433715 – 16754798447187Итого за
обед60037576676375150216 – 176038753815118 – 194528562811219 –
20301938197620 – 214528562811221 – 224528562811222 –
233019381976Итого255160319160639Итого:855535769955352141
Таблица 1.6 –Расчет дневной производственной программы для пиццерии
Часы работыПлановое количество посети
телейПлановый выпуск продукции в групповом ассортиментеПиццаХолодные
блюда и закускиСупыВторые блюдаСладкие блюда и горячие напиткиИтогоза
весь деньНорма потребления0,750,30,150,150,151,5Количество блюд
реализуемых по часам11 – 12 272084444012 – 13 341874443713 – 14
302295554614 – 15 24874442715 – 16 211663333116 – 17181353332718 –
19131042222019 – 20181353332720 – 21 161252222321 – 22141042222022 –
2397311113Итог за весь день21414963333333311
1.3 Составление планово-расчётного меню
Расчётное меню составляется на основании ассортиментного минимума [ 4 ]
, расчёта покупных товаров [ 1 ] и дневной производственной программы
предприятия.
Таблица 1.7- Расчет количества покупных товаров для кафе
Наименование товаровЕдиницы измеренияНорма потребленияРасчётное
количествоХолодные напиткил.0,0977В том числе:Фруктовая
вода0,0217Минеральная вода0,0217Натуральный сок0,0217Напиток собствен.
произв.0,0326Хлеб и хлебобулочные изделияг.7564125В том
числе:Ржаной2521375пшеничный5042750Мучные кондитерские
изделияшт.0,85727Конфеты, печенье
кг0,0326Фруктыкг0,0326Пивол.0,0543Вино-водочные изделиял.0,0543
На основании процентного соотношения различных групп блюд , и
ассортиментного минимума, определяем количество наименований блюд в
каждой подгруппе, и на основании сборника рецептур блюд , составляется
меню на три дня и из полученных данных предыдущих таблиц составляется
расчётное меню.
Таблица 1.8 – Планово – расчетное меню на первый день
Наименование блюд№ рецептурыВсего за деньВ т. ч. за обедКоэффи-циент
трудоём-костиКоличес-тво условных блюд, Q ус.бл.% соотношениеКоличество
блюд Qбл123456Горячие напитки100%268188 Кофе13.132054380,15Кофе
по-венски13.163080560,216Шоколад13.192054380,211Чай13.12054380,15Чай с
мёдом13.31027190,25Холодные блюда и закуски100%535375 0Бутерброд с
сыром1.2527190,38Бутерброд с мясной гастрономией1.4527190,38Канапе с
бужениной и окороком1.18527190,38Ассорти овощное1.20527190,411Ассорти
мясное1.207527190,616Салат «Изюминка»1.881054380,527Салат
«Пикантный»1.1051580561,296Салат «Литовский»1.1091580561,296Салат
«Столичный»1.1261580561,296Паштет из печени
порционный1.2421054381,370Сырная тарелка1.31054380,316Первые
блюда100%7676 0Бульон с гренками2.14010076761,184Вторые
блюда100%995676 0Перец фаршированный овощами3.31151491011,2179Рыба
аппетитная8.46151491010,8119Шницель9.28151491011,1164Чахохбили
новоеф151491011,1164Мясо тушеное с овощами9.96151491010,575Толма в
листьях9.191151491011,6239Цыплята табака10.610100680,990Сладкие
блюда100%267187 0Бананы в сливках и шоколаде13.82567470,747Малина в
сметане13.792567470,213Ананас свежий порциями13.742567470,213Мусс
клюквенный13.862567470,747Напитки собственного
производства100%13090 0Кисель из яблок с клюквой13.682533230,310Компот
из чернослива13.582533230,310Клюквенный
крюшон13.545065450,320Кондитерские изделия100%727510 0Торт
«Берёзка»5201451020,573Торт «Клюква»6201451020,573Торт
«Ландыш»20201451020,573Коврижка медовая10115109770,555Печенье
«Миндальное»9715109770,555Пирожное «Картошка»681073510,536Итого:2131
Таблица 1.9 – Планово – расчетное меню на второй день
Наименование блюд№ рецептурыВсего за деньВ т. Ч. За обедКоэффи-циент
трудоём-костиКоличес-тво условных блюд, Q ус.бл.% соотношениеКоличество
блюд Qбл123456Горячие напитки100%268188 Кофе13.132054380,15Кофе
по-восточному13.153080560,216Какао с
молоком13.182054380,211Чай13.12054380,15Чай с
мёдом13.31027190,25Холодные блюда и закуски100%535375 0Бутерброд
слоёный1.14527190,38Бутерброд с рыбной гастрономией1.15527190,616Канапе
с икрой1.21527190,411Ассорти рыбное1.195527190,616Ассорти
мясное1.207527190,411Салат из помидор1.381054380,632Салат из свеклы с
грецким орехом1.71580560,540Салат «Мясной»1.1031580561,296Салат «по
Домашнему»1.111580561,296Рулет рыбацкий1.102105438154Творожные
сырки7.41054380,843Первые блюда100%7676 0Бульон с мучными
шариками2.15010076761,4106Вторые блюда100%995676 0Перец фаршированный
овощами3.31151491011,2179Рыба
аппетитная8.46151491010,8119Шницель9.28151491011,1164Эскалоп с отварным
картофелем9.73151491010,575Свинина тушеная с
овощами9.96151491010,575Жаркое
по-крестьянски9.111151491011,6239Чахохбили новоеФ.10100680,990Сладкие
блюда100%267187 0Сливки взбитые с шоколадом13.972567470,747Малина с
молоком13.792567470,213Апельсин с сахаром13.742567470,213Мусс яблочный
на манной крупе13.852567470,747Напитки собственного
производства100%13090 0Кисель из земляники, малины,
ежевики13.692533230,413Компот из ревня13.652533230,310Узвар из смеси
сухофруктов13.635065450,320Кондитерские изделия100%727510 0Торт
«Ягодка»17201451020,573Торт «Снежинка»13201451020,573Торт
«Ландыш»20201451020,573Пирожное «Буше»4415109770,555Печенье
«Миндальное»9715109770,555Пирожное песочное с
кремом471073510,536Итого:2038
Таблица 1.10 – Планово – расчетное меню на третий день
Наименование блюд№ рецептурыВсего за деньВ т. Ч. За обедКоэффи-циент
трудоём-костиКоличес-тво условных блюд, Q ус.бл.% соотношениеКоличество
блюд Qбл123456Горячие напитки100%268188 Кофе с
коньяком13.182567470,17Кофе
по-венски13.161027190,25Шоколад13.191540280,28Чай
зелёный13.61540280,14Чай с лимоном13.52567470,213Холодные блюда и
закуски100%535375 0Бутерброд с сыром1.2527190,38Бутерброд с мясной
гастрономией1.4527190,38Канапе с бужениной и
окороком1.18527190,38Ассорти рыбное1.195527190,513Ассорти
мясное1.207527190,411Салат «Изюминка»1.881054380,527Салат из
помидор1.381580560,648Салат «Литовский»1.1091580561,296Салат из
языка1.1241580561,296Сельдь закусочная1.1761054380,632Сырная
тарелка1.31054380,316Первые блюда100%7676 0Кулеш с
грибами2.6010076760,538Вторые блюда100%995676 0Сиг, тушёный с
овощами8.13151491011149Рыба жаренная
по-ленинградски8.22151491010,8119Говядина
духовая9.89151491010,575Котлета «Вясковая»9.164151491010,690Птица под
сметанным соусом10.4151491011149Голубцы
по-татарски9.154151491011,1164Яичница с орехами6.1610100680,770Сладкие
блюда и горячие напитки100%267187 0Бламанже13.902567470,747Мусс из
джема13.872567470,213Желе из лимона13.832567470,213Ананас с
сахаром13.772567470,747Напитки собственного
производства100%13090 0Кисель из яблок с клюквой13.682533230,413Напиток
розовый13.532532220,310Компот из апельсинов13.575065450,320Кондитерские
изделия100%727510 0Торт «Сливочно-фруктовый»11201451020,573Торт
«Клюква»6201451020,573Торт «Листопад»19а201451020,573Пирожное
«Пирамида»6715109770,555Печенье «Миндальное»9715109770,555Кекс
«Весенний»881073510,536Итого:1781
Таблица 1.11 – Планово-расчетное меню для пиццерии
Наименование блюдВсего за день
Коэффи-циент трудоём-костиКоличес-тво условных блюд, Q
ус.бл.12345Пицца100149«Неаполитана»2030130«Каролина»2030130«Маргарита»20
30130«Синдерелла»2030130«Питэр»2030130Холодные блюда и
закуски100630Ассорти рыбное251661,4232
Ассорти мясное (салями, карбонат, колбаса вареная,
зелень)251661,2199Сырная тарелка251660,466Овощи
по-сицилийски251660,8133Супы100330Бульон из кур прозрачный с
зеленью10033133Вторые блюда100330Отбивные из свинины запеченные с сыром
и помидорами с картофелем фри и соусом майонез3512223Паста с
морепродуктами3512112Лазанья с грибами30101,818Горячие напитки10033Кофе
чёрный с сахаром1040,21Кофе черный с молоком1030,31Кофе черный с лимоном
и коньяком1030,41Кофе черный с лимоном 1030,41Кофе «Эспрессо»1030,21Кофе
«Двойной Эспрессо»1030,21Чай черный с сахаром1040,11Чай зеленый с
сахаром и лимоном1030,31Чай цветочный с сахаром1030,11Чай черный со
сливками1040,31Мучные кондитерские и булочные изделия10054Кекс с
цукатами20110,89Кекс с шоколадом20110,89Корзиночка с апельсиновым
джемом20111,112Корзиночка с ягодами40221,124Холодные
напитки100107Напиток арбузный35370,415Морс клюквенный35370,415Морс
брусничный30320,413Итого:969
QусДбл = Qбл * Kтр, ( 1.3 )
Где – Kтр – коэффициент трудоёмкости
Qбл – количество реализуемых блюд за день
QусДбл – количество условных блюд
На основании планово – расчётного меню составленного на три дня,
выбираем наиболее трудоёмкое меню (на первый день). И на основании этого
меню будем производить расчёт горячего цеха.
2. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
2.1 Производственная программа горячего цеха
Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное
меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции,
изготавливаемой в данном цехе для реализации в залах предприятия, так
как на предприятии блюда кроме торгового зала больше никуда не
отправляются, расчет можно будет произвести по в одной таблице.
2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады
Режим работы цеха зависит от режима работы залов. Горячий цех, как
правило, работает в одну смену (со ступенчатым графиком выхода на работу
или по двух бригадному графику). Начало работы цеха начинается за 2 часа
до открытия зала, заканчивается вместе с окончанием работы зала.
Руководит горячим цехом бригадир, который в соответствии с планом – меню
организует отпуск блюд, контролирует отпуск блюд, контролирует качество.
Повар 6 и 5 разрядов готовят наиболее сложные, трудоемкие заказные и
банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4 разряда
подготавливают продукты, – варят картофель и овощи, жарят мясные и
рыбные полуфабрикаты, нарезают овощи на машинах и т.д.
Численность производственной бригады рассчитывается, по формуле
N=Q*K*100 / Т*л*3600 , ( 2.1 )
где Т – продолжительность рабочего дня (11 ч. 20 мин.);
л – коэффициент, учитывающий рост производительности труда 1.14,[ 4 ]
Q – количество продукции одного вида
К – коэффициент трудоемкости,[ 2 ]
100 – норма времени, с.
Таблица 2.1 – Расчёт численности.
Наименование блюдКоличество блюдКоэффициент трудоёмкостиКоличество
условных блюд, Q усл.Бульон с гренками761,184Перец фаршированный
овощами1491,2179Рыба аппетитная1490,8119Шницель1491,1164Чахохбили
новое1491,1164Мясо тушеное с овощами1490,575Толма в
листьях1491,6238Цыплята табака1000,990Кофе540,15Кофе
по-венски800,216Шоколад540,211Чай540,15Чай с мёдом270,25Итого1155
N =1155*100/11,2*1,14*3600=2,5 ( чел.)
На основании расчёта численности принимаем 3-ёх работников в горячий
цех.
На основании расчетной численности персонала и установленного режима
работы цеха строят график выхода на работу, который дает возможность
определить количество человек одновременно занятых в цехе, что
необходимо для последующего расчета.
Наиболее удобным является ленточный (ступенчатый) график выхода,
позволяющий сосредоточить в часы максимальной загрузки цеха максимальное
количество поваров. График выхода на работу может быть предоставлен в
следующем виде.
N чел.
3
2
1
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T час
Рисунок 2.1 – График выхода на работу работников горячего цеха
2.3 График реализации блюд
Основой для составления графика реализации блюд является график загрузки
зала и расчетного меню. Графики реализации блюд составляются отдельно
для каждого вида реализации: через залы предприятия.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяем по
формуле:
Qчас=Qобед*jчас, (2.2 )
где – Q обед – количество блюд, реализуемых за обед;
jчac – удельный вес реализации блюд за каждый час, определяем по
формуле:
jчас=Nчас / Nобед , ( 2.3 )
где –Nчас – количество посетителей за каждый час,чел;
Nобед – количество посетителей за обед, чел.
Данные расчеты сводятся в таблицу 2.2.
Таблица 2.2 – График реализации супов, 2х блюд и горячих напитков по
часам работы зала в обеденный период
Наименование блюд№ рецептурыКоличество блюд реализемых за обедЧасы
работы зала10-1111-1212-1313-1414-1515-16Удельный вес реализуемых
блюд0,0750,10,2250,250,2250,125Количество реализуемых блюдБульон с
гренками2.14766817191710Перец фаршированный
овощами3.3110181023252313Рыба
аппетитная8.4610181023252313Шницель9.2810181023252313Чахохбили
новоеф10181023252313Мясо тушеное с овощами9.9610181023252313Толма в
листьях9.19110181023252313Цыплята
табака10.668571517159Кофе13.13383491095Кофе
по-венски13.1656461314137Шоколад13.19383491095Чай13.1383491095Чай с
мёдом13.319124542Итого:7094211235211117
2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной
продукции
Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции
разрабатывается на основе производственной программы горячего цеха с
учетом нормативных сроков реализации готовых блюд.
Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной
продукции должна осуществляться на основе технологических схем
приготовления блюд, которые подробно разрабатываются в курсовой работе
по технологии производства продуктов общественного питания,
технологический график составляется по форме таблицы 2.3.
Таблица 2.3 – Технологический график тепловой обработки и приготовления
супов и 2- блюд
Наименование блюдСрок реали-зацииКоли-чество блюд за деньНаименование
тепловых
операцийКоличество обрабаты-ваемого продукта, кг.Время тепло
вой обработ-
ки, мин.123456Бульон из курицы1-2 ч.76Варкамясо курицы131,5 – 2
ч.Запеканиеморковь1,35-7 мин.лук1,210-15 мин.коренья1,55-7 мин.Перец
фаршированный
овощами4149ПассеровкаМорковь4,35лук2,84Помидор6,75Укроп2,27Припускание
Перец п/ф33,75Рыба аппетитная2149Жарка
рыба16,95капуста16,95ПассеровкаМука0,9Лук9Запеканиеп/ф
51,0Шницель2149Жаркасвинина42,8Картофель14,55Чахохбили
новое149ЖаркаГовядина30ПассеровкаЛук репчатый13,5ТушениеП/ф30,0Мясо
тушеное с овощами149Жаркаговядина23,84Морковь2,4Перец
сладкий3,6Баклажаны12,15ТушениеЖаренное мясо15Жаренные овощи22,5Толма в
листьях1149Тушениеп/ф голубцов36Цыплята табака100Жарка цыплёнок29
2.5 Расчёт технологического оборудования
При расчете и подборе технологического оборудования следует
руководствоваться следующими основными положениями:
– расчет и подбор технологического оборудования производится строго в
соответствии с технологическими схемами производства кулинарной
продукции:
– технологическое оборудование должно быть оптимально загружено;
– производительность оборудования подбирают по паспортным данным,
используя при том справочники оборудования, технические паспорта;
– к установке принимают наиболее современное и экономически эффективное
оборудование.
2.5.1 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
Основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются пищеварочные
котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое
оборудование для приготовления первых, первых, вторых блюд и
использованием полуфабрикатов высокой степени готовности, а также для
доведения до готовности охлажденных первых и вторых блюд, поступающих из
предприятий заготовочных.
Расчет объема стационарных и наплитных котлов
Расчет варочной аппаратуры включает в себя определения объема и
количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления
вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а также продуктов
для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий для
магазина-кулинарии.
Расчет необходимой емкости пищеварочных котлов производится по следующим
формулам:
-для варки бульонов:
Q(1+W)
VK = , ( 2 . 4 )
К
-для варки набухающих продуктов:
VK= Vпрод+ Vводы / К , ( 2. 5 )
-для варки ненабухающих продуктов:
1 , 1 5 *Vпрод
VK = (2.6)
К
-для варки супов, соусов, напитков:
n*V1
VK = (2.7)
К
-для тушения, припускания и других видов тепловой обработки:
Vпрод
VK = , ( 2. 8)
К
Где Vк- расетный объем котлов ,дм3
W- норма воды на 1 кг основного продукта [ 3]
Vводы- объем воды,
V1- норма супа (соуса и т. Д..) на 1 порцию [3]
1.15- коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой
K- коэффициент заполнения котлов, для процесса варки-0,85-0,9 для
тушения и припускания 0,4-0,7[ 4]
Vпрод- объем, занимаемый продуктами, дм3, , рассчитывается по формуле
Vпрод= Q /W ( 2.9 )
Где W- объемная масса продукта, кг/дм3
Q- количество продуктов подлежащее одновременной варке (кг)
Определяется по формуле
Q=n*g ( 2.10 )
Где n – количество порций (таблица 2.4);
g – норма закладки сырья на одну порцию, кг [3].
Расчеты оформляют в форме таблицы 2.4
Таблица 2.4 – Расчет объема стационарных и наплитных котлов
Наименование блюд и тепловых операций Коли-чество про-дукта,
QОбъём-ная
масса проукта,
w,
кг/дміНорма
Воды на
1кг
продукта,
W,
дмКоли-
чество
супа,
соуса
Vэ*n,
дміКоэффициент
запол-
нения
котла, КРас-
четный
объем
котла,
V?,
дміПри-
нятый
объём
котла,
дмі12345678Бульон из кур гренками- Варка бульона13-1,15-0,8512,515Перец
фаршированный овощами-припускание п/ф
перец33,750,45–0,761,630*2рЧахохбили-тушение
п/ф30,00,9–0,447,925*2рМясо тушеное с овощами-тушение
мясо150,79–0,715,610*2р-тушение овощи22,50,45–0,741,0720*2рТолма в
листьях-тушение голубцов36,00,9–0,732,815*2рХолодный цехАссорти
мясное-говядина1,60,850,851,272-язык1,680,850,851,342Салат
пикантный-варка мяса6,180,850,856,27Салат литовский-варка
говядины3,290,85–0,852,64Салат столичный-варка
картофеля2,440,65–0,852,534-варка
курицы12,810,25–0,8534,6620*2рКофе7,2–7,20,854,236Кофе
по-венски10,6–10,60,856,237Шоколад7,2–7,20,854,236Чай18–180,8510,5810
Чай с мёдом9–90,855,297Количество порций за расчетный период определяют
в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки реализации.
Супы готовят, как правило, на 2-3ч. реализации, соусы красный и
томатный- на 6 ч., сметанный и молочный – на 2, сладкие холодные блюда-
преимущественно на целый день (вследствие небольших сроков реализации),
объем котла рассчитывают на часы максимальной реализации.
Расчет и подбор кипятильника
Расчет количества расхода кипятка производят на основании данных графика
реализации блюд и горячих напитков и нормы горячей воды на одну порцию
[3]
Расчеты могут быть представлены в виде таблицы 2.5
Таблица 2.5 – Расчёт кипятка в час « пик»
Наименование блюдКоличество блюд в час «пик»Норма воды на одну порцию,
г.Необходимое количество
воды, л.Кофе100,151,5Кофе по-венски140,152,1Шоколад100,11Чай100,252,5Чай
с мёдом50,251,25Итого8,35
На основании расчётов, принимаем кипятильник КНЭ – 10
производительностью 10 литров.
Расчет и подбор стационарных сковород
Основой для расчета сковород является количество изделий, реализуемых
при максимальной загрузке зала в предприятии.
Расчет стационарных сковород производится с учетом их многократной
оборачиваемости, исходя из необходимости площади пода, на основе которой
подбирается тип сковороды.
Площадь пода определяется в зависимости от вида обжариваемого продукта
по формулам:
Для обжаривания массой:
Q
Fn =, ( 2.11 )
w*h*ц*з
Для обжаривания штучно или порциями:
Fn =Q*f*n/ц*з , (2.12)
где Fn- необходимая площадь пода для обжаривания, дм3;
Q – количество продукта или порций, подлежащих обжариванию в
расчетный период, кг или шт.;
h – допустимая толщина слоя, дм; [5]
ц – коэффициент полезного использования площади пода, учитывающий
расстояние между продуктами, принимается в пределах 0,65-0,8. При жарке
картофеля принимаем 1;
f – удельная норма одной штуки изделия, дм 2;[5]
n – количество штук изделий на порцию;
з – оборачиваемость пода, определяем по формуле:
То
з = , ( 2. 13 )
t
где То – продолжительность расчетного периода (1час);
t – Продолжительность цикла тепловой обработки, мин.
Данные расчетов представляют в форме таблице 2.7
Таблица 2.7 Расчет площади пода стационарных сковород
Наименование блюдЕдиницы измеренияКоличество обжариваемого продукта или
порцийОбъёмная масса продукта,
w, кг/дміДопустимая толщина слоя, h, дмКоличество штук изделий на одну
порциюУдельная норма
площади на 1 штуку, дміКоэффициент полезного использования толщины
подаВремя обжаривания одной
порции, мин.Оборачиваемость подаРасчётная площадь пода,
дмІПерец фаршированный овощами-пассеровка
овощикг16,120,650,3120313,7Рыба аппетитная-жарка
рыбыкг16,950,80,50,6530216,2-жарка
капустыкг16,950,450,30,6520332,2-пассеровка
луккг90,420,4120311,2Шницель- жарка свининакг149–10,90,65401,59,3-
жарка картофелькг14,550,580,51Чахохбили -пассеровка
лукакг13,50,420,4120313,39-жарка говядиныкг300,840,50,65401,5Мясо
тушеное с овощами-жарка говядиныкг23,840,840,40,65401,529,8-жарка
овощейкг82,30,650,30,6530235,7Цыплята табака-жарка
цыплятпорц100–10,80,65401,55,97Итого:152,7Принимаем 3 сковороды СЭСМ –
0,2
Расчет площади жарочной поверхности плиты
Плиты являются основным видом оборудования горячего цехов предприятий
общественного питания. На поверхности плиты производятся почти все виды
тепловой обработки.
Расчет потребности в плитах производится в зависимости от жарочной
поверхности, ее рассчитывают отдельно для каждого вида продукции,
которую вследствие небольшого срока реализации необходимо приготовить
непосредственно, к часу максимальной реализации.
При расчете плиты в час максимальной нагрузки не учитывают бульоны,
основные соусы, тушению капусту, гречневую кашу, сладкие блюда, так как
их готовят за несколько часов до отпуска.
Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по
формуле:
Fo6щ = 1,3 * Fрасч , (2.14)
где 1,3- коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды;
F расч – расчетная площадь плиты, занятая наплитной посудой, м ;
Fрасч = n*f*t / 60 , ( 2.15)
где n – количество посуды, необходимое для приготовления данного блюда
за расчетный час;
f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты,
м2;[5]
t – Продолжительность тепловой обработки данного продукта, мин. Расчеты
представляют в форме таблице 2.8.
Таблица 2.8 – Расчёт площади жарочной поверхности плиты на час
максимальной загрузки
Наименование блюдКоли-
чество
блюд в час «пик»Вид наплит-
ной
посудыЁм-
костьГабариты, ммПло-
щадь
едини-
цы
посудыКоли-
чество
посудыПродолжи-
тельность
тепловой
обработкиРасчётная площадь
жарочной поверхности плиты, мІ
диа-
метр
высо-
таРыба аппетитная25-жарка рыбыСковорода300500,0711300,04Шницель25- жарка
свининаСковорода290500,0661400,072Чахохбили 25-пассеровка
лукаСковорода290500,0661200,033-жарка
говядиныСковорода300500,0711400,04Мясо тушеное с овощами25-жарка
говядиныСковорода300500,0711400,04-жарка
овощейСковорода290500,0661150,01Цыплята табака17-жарка
цыплятСковорода290500,0661150,01Итого:0,2
Расчет и подбор фритюрниц
Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши.
Необходимый объем чаши фритюрницы для жарки изделий во фритюре
определяется по формуле:
V =Vпрод+V ж / K , ( 2.16)
где V – вместимость чаши, дм 3;
Vnpoa – объем обжариваемого продукта, дм 3;
К – коэффициент заполнения чаши (К=0,65 );
Vж – объем жира, дм 3, определяется по формуле:
Vж=Q*n / w , (2.17)
где Q – количество обжариваемого продукта, кг, шт;
nж – норма жира на единицу (кг, шт.) обжариваемого продукта, дм3;
w – объемная масса жира, кг/дм3.
Так как в данном меню продукты не подвергаются жарке во фритюре, то
принимаем без расчёта фритюрницу типа ФНЭ-5.
Расчет и подбор жарочных и тепловых шкафов
Для тепловой обработки полуфабрикатов высокой степени готовности,
кулинарных изделий и охлажденных блюд, поступающих из заготовочных цехов
и предприятий общественного питания, можно осуществлять в жарочных
шкафах.
Жарочные шкафы рассчитываются в соответствии с количеством кулинарных,
мучных изделий, выпускаемых за смену
Расчет количества жарочных шкафов рекомендуется выполнять в следующей
последовательности:
– определение производительности шкафа;
– определение времени работы шкафа;
– расчет количества жарочных шкафов.
Часовая производительность жарочного шкафа определяется по формуле:
n*g*nл/60 G = , (2.18)
t
где G – часовая производительность шкафа для тепловой обработки каждого
изделия, кг/ч;
n – количество изделий на одном листе, шт.;
g – масса единицы изделия, кг;
nл -количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа (4 и 6
соответственно для двухкамерных и трехкамерных шкафов), шт.;
t – продолжительность технологического цикла, мин.
Время работы шкафа, требуемое для тепловой обработки кулинарных изделий,
определяется по формуле:
t изд = g * n p.п. / G , ( 2.19)
где n р.п.- количество изделий за расчетный период, шт.
Расчет часовой производительности и времени работы жарочного шкафа
выполняются по таблице.
Необходимое количество жарочных шкафов определяются по формуле:
У t изд
Кш= , ( 2.20)
Т*к
где Уt изд.- сумма времени работы шкафа для выполнения всех тепловых
операций, ч;
Т – продолжительность рабочей смены, ч:
К- коэффициент использования шкафа, принимается равным 0,7-0,8.
Жарочный шкаф принимаем ШЖСЭМ – 2
2.5.2 Расчёт механического оборудования
Технологический расчет механического оборудования сводится к под- бору
машин в соответствии с требующейся максимальной часовой
производительностью, определению времени их работы и фактического
коэффициента использования.
Основным видом механического оборудования в горячем цехе является
универсальный привод с комплектом сменных механизмов.
Кроме универсального привода в предприятиях большой мощности
устанавливаются протирочные машины для приготовления картофельного пюре
или протирания овощей для различных видов блюд и кулинарных изделий.
Часовую производительность определяют по формуле:
G=Q / t усл , (2.21)
где G – часовая производительность оборудования, кг/ч;
Q – количество перерабатываемого продукта, кг;
tусл -условное время работы оборудования, ч, определяем по формуле :
tусл = T*?усл , (2.22)
где Т- время работы цеха, ч;
Јусл – условно принимаемый расчетный коэффициент использования
оборудования – 0,3 – 0,5[4]
На основании требуемой часовой производительности подбирается
соответствующий тип и мощность машины и рассчитывается фактический
коэффициент ее использования по формуле:
Ј факт= tфакт / T , (2.23)
где Ј факт – Фактический коэффициент использования машины;
tфакт – фактическое время работы машины,ч;
Т – время работы цеха, ч.
Фактическое время использования машины определяется по формуле:
tфакт =Q/Gпр , (2.24)
где Gпр – производительность принятого к установке оборудования, кг/ч.
Принимаем без расчета универсальную кухонную машину со сменными
механизмами УКМ.
2.6 Расчёт холодильного оборудования
В горячем цехе холодильное оборудование рассчитывают для хранения
скоропортящихся продуктов: жиров, сметаны, творога, молока, яиц и др.
продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной
продукции.
Расчет мощности и подбор холодильных шкафов можно производить двумя
методами:
• по массе полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов;
• по объему, занимаемому полуфабрикатами и скоропортящимися продуктами.
При расчете холодильного оборудования для горячего цеха масса хранимого
продукта принимается на 1 или 1/2 смены работы цеха.
Расчет вместимости холодильного шкафа по массе продукта рассчитывается
по формуле:
E= У Q /ц ,(2.25)
где Е – вместимость холодильного оборудования, кг;
Q – Масса продукта подлежащего хранению, кг;
ц – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты
(0,7 – 0,8)
Расчет вместимости холодильного шкафа по объему продукта рассчитывается
по формуле:
E= У Q /ц*с , (2.26)
где – V – полезный объем шкафа, м3;
р – плотность продукта, кг/м3.[5]
Таблица 2.9 – Расчет холодильного оборудования
Наименование блюдКоличе-
ство
блюдНаименование продуктовРасход продуктов,
кг.На 1-
пор-
циюНа задан-
ное коли-чествоРыба аппетитная149маргарин182,682сыр50,745Шницель149Масло
сливочное60,894Чахохбили149Масло сливочное152,235Цыплята
табака149Сметана50,745Масло сливочное182,682Итого9,983
Е = 9,983/0,7=14,26
На основании расчётов принимаем холодильный шкаф ШХ-0,8 М
2.7 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
В горячем цехе рекомендуется предусматривать установку вспомогательного
оборудования: производственных столов, стеллажей, моечных ванн и т.д..
Расчет производственных столов в горячем цехе производится с учетом
явочной численности производственных работников и нормы длины стола на
одного работника.
Общую длину производственных столов определяют по формуле:
L = N * l, ( 2.27)
L = 3 * 1,25= 3,75(м)
где N – явочная численность производственны работников, чел;
l- норма длины стола на одного работника, 1,25 м.
Количество производственных столов определяется по формуле:
n = L / Lct ( 2.28 )
n= 3,75/1,05=3,57
где L ст – длина принимаемых к установке стандартных, производственных
столов.
Количество столов рекомендуется рассчитывать раздельно для первых и
вторых блюд. На технологических линиях по приготовлению блюд
целесообразно проектировать стол производственный с моечной ванной.
По данным расчёта принимаем 4 стола СПСМ – 1 (1050*840)
Другие виды вспомогательного оборудования (вставки к тепловому
оборудованию, стеллажи для транспортировки блюд, стол со встроенной
ванной) принимаются без расчета с учетом номенклатуры и характеристик по
справочникам оборудования.
3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОЩАДИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Общая площадь горячего цеха определяется с учетом площади, занятой под
оборудованием и числа одновременно работающих производственных
работников по формуле
S общ= (l,2….1.6)*Sпол + (4… 7)*N (3.1)
где Sобщ – общая площадь цеха, м2;
1,2… 1,6 – коэффициент, предусматривающий увеличение площади на
проходы, монтажные работы и требования техники безопасности;
Sпол – площадь, занятая под оборудованием; 4.. .7 – норма площади на
одного производственного работника, м2;
N – численность производственных работников в максимальную
смену, чел. Площадь занятая под оборудование, рассчитывается по форме
таблицы 3.1
Полученная в результате расчетов общая площадь цеха является .основой
для определения компоновочной площади.
Компоновочная площадь определяется графическим путем в результате
правильной расстановки оборудования на полученной расчетным путем общей
площади помещения.
Таблица 3.1- Спецификация оборудования горячего цеха
Наименование установленного оборудованияТип или маркаГабариты,
мм.Ко-личествоПлощадь, мІдлинаширинавысотаоснования единицы оборудования
Занятая оборудованием12345678ФритюрницаФНЭ-542063027510,26-Жарочный
шкафШЖСМ-2830800150010,660,66Плита электрическаяПЭСМ-4
840800150010,670,67Кипятильниккп-10Д-250 Н- 6001–Стол
производственныйСПСМ-1105084086040,883,52Вставка
секционнаяВСМ-42042084086060,351,5СтеллажСП-125580400150010,230,23Сковор
одаСЭСМ-0,2105084086030,882,64Холодильный
шкафШХ-0,4750750187010,560,56Универсальный
приводУКМ750900120010,6750,675Итого:10,545
S общ = ( 1,6 ) * 10,545 + ( 7 ) * 3 = 37,87 м2
4. ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ КОМПОНОВКИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Горячий цех проектируется на всех предприятиях, общественного питания,
где есть залы для обслуживания потребителей, кроме раздаточных
предприятий: Основным принципом планировочного решения цеха является
обеспечение поточности технологического процесса. В связи с этим он
должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной,
моечными.
Горячий цех размещают на этаже, где находится основной зал предприятия.
Цех должен иметь естественное освещение, температуру +16 -+18 °С и
относительную влажность 60- 70 %.
В цехе оборудуются технологические линии: по приготовлению супов, вторых
блюд и гарниров.
При компоновке технологических линий следует стремиться к максимальной
прямолинейности.
Характер общей компоновки цеха зависит в первую очередь от конфигурации
помещения. Во всех случаях грузопотоки, начиная с пунктов поступления
сырья в цех, в процессе их движения по цеху и при выходе из него должны
как можно меньше пересекаться или вовсе не пересекаться между собой,
линия следования каждого отдельного грузопотока не должна иметь
петлеобразных и возвратных направлений. Наиболее приемлемой формой линии
обработки является прямая или незамкнутый круг.
При расстановке технологического оборудования, в цехе следует учитывать:
последовательность технологического процесса приготовления блюд,
требование санитарии и гигиены, техники безопасности и противопожарной
техники.
Размещение оборудования на плане в цехах является наиболее ответственной
частью компоновки. По ней можно судить, насколько рационально
использованы площади.
Основная роль рационального размещения оборудования в цехах предприятии
общественного питания остается неизменной. Это – создание удобств при
работе на оборудовании. Устранение факторов, вредно отражающихся на
здоровье работников. Обеспечении , безопасности проведения работ.
Улучшения гигиенических условий работы. Увеличение выпуска продукции,
сокращение производственных площадей, сокращение путей полуфабрикатов и
готовой продукции, уменьшение продолжительности производственного цикла.
Наилучшая считается компоновка, при равноценности других факторов, та
которую можно быстро приспособить к новым условиям производства с
минимальными затратами.
На предприятиях общественного питания применяются различные варианты
размещения оборудования, однако, наиболее распространенными является
островные и пристенные. Использование того или иного варианта зависит от
характера производственной мощности предприятия.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Целью курсовой работы являлось рассчитать горячий цех кафе. Расчёты
начинала производить с разработки производственной программы
предприятия, в эту программу входит определение количество потребителей,
общее количество реализуемых блюд, на основании всех этих расчетов
составлялось планово-расчётное меню на три дня, из данного меню выбрала
меню, которое по коэффициенту трудоёмкости, наиболее трудоёмкое. На
основе этого меню был произведен расчёт горячего цеха.
Расчет горячего цеха состоит из производственной программы, которая
представляет собой расчётное меню, изготавливаемое в данном цехе для
реализации в залах, после этого рассчитывается численность
производственной бригады, далее рассчитываем график реализации блюд, из
этого графика мы можем определить час максимальной загрузки зала и на
основании этих расчётов производить следующие расчёты.
Далее рассчитывала технологическое оборудование, при подборе
технологического оборудования руководствовалась следующими положениями:
– технологическое оборудование должно быть максимально загружено;
– производительность оборудования подбирала, используя при этом
справочники оборудования.
Расчет и подбор вспомогательного оборудования производится для того, что
основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются пищеварочные
котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое
оборудование для приготовления первых, вторых блюд и использованием
полуфабрикатов высокой степени готовности, а так же доведения до
готовности охлаждения первых и вторых блюд.
Механическое оборудование принимала без расчета, так как в данном меню
продукты не подвергаются протиранию.
После расчета всего оборудования, которое необходима в горячем цехе,
определяю общую площадь горячего цеха с учётом площади занятой под
оборудованием и числа одновременно работающих производственных
работников. Из полученных результатов общая площадь цеха является
основой для определения компоновочной площади.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1.Никуленкова Г.Т., Маргелов В.Н. « Проектирование предприятий
общественного питания», М.: « Экономика», 1981.с175.
2.Справочник руководителя предприятий общественного питания( Ершов А.Н.,
Юрченко А.Ф), Н.: « Экономика», 1981.
3. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.- М.: «Цитадель-трейд, С23
2003.- 752с.
4. Учебно-методическое пособие « Типы предприятий» (доцентом к.т.н.
Ивановой Г.В., ст преподавателем Никулиной Е.О., кафедры технологии
общественного питания).
5. Нормативно-техническая документация (Иванова Г.В., Никулина Е.О.)
6. Нормативные таблицы (Ленинград 1983)
7. Ефимов С.Л. Ресторанный бизнес в России. – М.: РосКонсульт, 2000.
8. Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. –
М.: Экономика, 1986. –272с.
9. Кафе не только для кофе // Наука и жизнь. – 1997. – №2. – с. 68-69.
10. Кирпичников В.П. Справочник механика: (общественное питание). – М.:
Экономика, 1990. – 382с.
11. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х томах: Беляев
М.И. Тепловое оборудование: Учеб. – М.: Экономика, 1990. – 559с.
12. Общественное питание. Классификация предприятий // Российская
торговля. Приложение для специалистов. – 1999. – № 41-42 –с. 8-12.
13. Прайс-лист на посуду и инвентарь для предприятий общественного
питания. – М.: Союзторгиздат, 1999.
14. Соболев Ф.И. Общественное питание: новые формы организации. – М.:
Экономика, 1988. – 79с.
15. Справочник работника общественного питания потребительской коммерции
/ Сост. В.Н.Антонова и др. – М.: Экономика, 1989. –295с.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
