30
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. ИСХОДНИЕ ДАННЫЕ ДЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЕКТА
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ
2.1. Определение пропускной способности предприятия
2.2. Определение количества блюд реализуемых в торговом зале
2.3. Составление производственной программы
2.4. Определение численности работников производства
2.5. Определение количества сырья (сырьевая ведомость)
2.6. Расчёт цеха
2.6.1. Производственная программа цеха
2.6.2. Определение режима работы
2.6.3. Расчёт основного оборудования
2.6.4. Расчёт вспомогательного оборудования
2.6.5. Расчёт площади цеха
Список использованной литературы
Приложение 1. Сводная сырьевая ведомость
Приложение 2. Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы
Приложение 3. Графическая часть.
Введение
Общественное питание – важная отрасль народного хозяйства, в которой
сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и
организации потребления населением.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную
технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий
общественного питания имеет большие возможности для обеспечения
населения высококачественной пищей.
В последнее время на рынке общественного питания резко обострилась
конкурентная борьба. Чтобы предприятие общественного питания могло
выжить и развиваться, ему необходимы средства: доход и прибыль. Поэтому
здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его
запросы.
Сеть предприятий общественного питания представлена столовыми,
ресторанами, закусочными, кафе, барами.
Необходимость различных типов предприятий определяется
разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания
(завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой
обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время
отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей,
здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д.
За последние годы количество кафе, в России значительно увеличилось.
Согласно ГОСТ Р 50762-95 кафе различают: по ассортименту реализуемой
продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по
контингенту потребителей – кафе молодёжное, детское и др.
Кафе самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий,
напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических
требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. К
услугам относится изготовление и реализация кулинарной продукции и
покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с
предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также
создание условий для ее реализации и потребления.
Утвержденный ассортимент закусок, винно-водочных изделий, блюд,
указываемых в меню и прейскурантах, должен выдерживаться в течение
работы торгового зала предприятия.
Объявленные часы работы должны соблюдаться предприятиями всех форм
собственности. [1]
1. Исходные данные для проектирования
Исходные данные для проектирования кафе приведены ниже в таблице 1.1.
Исходные данные для технологического проектирования
Таблица 1.1
Основные исходные данные для технологической части проектаКафе общего
типа на 75 мест с кальянным залом на 10 мест1. Ассортимент реализуемой
продукции- горячие блюда 10- холодные салаты 6 – супы 3- горячие напитки
5- холодные напитки 62. Форма обслуживания посетителейОбслуживание
персоналом3. Форма организации производстваПредприятие доготовочное, 4.
Состав помещенийПо действующему СниПу II-Л.8-715. Режим работыТорговый
зал с 11 до 24, кальянный зал с 17 до 246. Технологическое оборудование-
Тепловое оборудование- Электрическое- Холодильное7. Дополнительные формы
услуг- Упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания- Парковка
автотранспорта на организованную стоянку предприятия- Вызов такси по
заказу потребителя- Сохранность личных вещей
– Изготовление тортов на заказ
– Проведение банкетов
Изм.
Лист
Лист
№ документаПодписьДатаРазработалБобриков Д.Проект кондитерского цеха
кафе “1001 ночь” на 75 мест с кальянным залом на 10 мест.
Лит.ЛистЛистовПроверилШнейдерман1Руководит.Шнейдерман451
Т-01Утверждаю2. Технологические расчеты проектируемого предприятия
2.1. Определение пропускной способности кафе
Определение пропускной способности кафе на 75 мест производится на
основе загрузки зала. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час
работы предприятия, определяется по формуле: Nч = Pфх/l00, (2.1)
где: Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Р – вместимость зала (количество мест);
ф – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х – загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и
определяется по формуле: ф = 3600/t, (2.2.)
где t – время приема пищи одним потребителем, с.
Общее количество потребителей за день определяется по формуле:
Nд = ?Nч (2.3)
Данные расчетов приведены в таблице 2.1
Таблица 2.1.
График загрузки торгового зала
Часы работыОборачиваемость места за 1 час, разСредняя загрузка зала,
%Число
потребителей123411-121,5404512-131,59010113-141,510011214-151,59010115-1
61,5505616-17Перерыв17-181,5303418-190,5602319-200,5903420-210,5903421-2
20,5602322-230,5602323-240,55019Итого:609
График загрузки кальянного зала
Часы работыОборачиваемость места за 1 час, разСредняя загрузка зала,
%Число
потребителей123417-180,570318-190,580419-200,490420-210,490421-220,49042
2-230,470323-240,5703Итого:25Изм.
Лист
Лист
№ документаПодписьДатаРазработалБобриков Д.Проект кондитерского цеха
кафе “1001 ночь” на 75 мест с кальянным залом на 10 мест.
Лит.ЛистЛистовПроверилШнейдерман С.И1Руководит.Шнейдерман С.И451
Т-01Утверждаю
2.2. Определение количества блюд, реализуемых в кафе и кальянном зале
Для кафе:
Исходными данными для определения количества блюд являются количество
потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле: n = Nд m, (2.4)
где: n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
Nд – количество посетителей в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления
холодных блюд, вторых горячих и сладких блюд, напитков).
m = mх.з. + mп.б + mг.н. + mс.к.и. (2.5)
где: mх.з. – коэффициент потребления холодных закусок;
mп.б. – коэффициенг потребления первых блюд;
mв.б. – коэффициент потребления вторых блюд;
mс.к.и. – коэффициент потребления сладких и кондитерских изделий;
Коэффициент потребления блюд в кафе равен 2,5:
m = 0,5 + 0,5 + 0,8 + 0,7 = 2,5
Общее количество блюд реализуемых за день равно 1585
n = 6342,5 = 1585
Для кальянного зала:
m = mх.з. + mг.н. + mс.к.и.
где: mх.з. – коэффициент потребления холодных закусок;
mв.б. – коэффициент потребления вторых блюд;
mс.к.и. – коэффициент потребления сладких и кондитерских изделий;
Коэффициент потребления блюд в кафе равен 2,5:
m = 0,7 + 0,8 + 1 = 2,5
Общее количество блюд реализуемых за день равно 1612
n = 252,5 = 63
Данные расчетов приведены в таблице 2.2 и 2.3
Таблица 2.2
Определение количества блюд по часам реализации в кафе
Режим работыКоличество посетителейАссортимент продукцииХолодные
закускиПервые блюдаВторые блюдаСладкие и кондитерские изделияКоэффициент
потребления0,50,50,80,711-12452222363212-131015151817113-141125656907814
-151015050817115-16562828453916-17Перерыв
17-18341717272418-19231212181619-20341717272420-21341717272421-222312121
81622-23231111181623-2419991513Итого:634317317507444
Таблица 2.3
Определение количества блюд по часам реализации в кальянном зале
Режим работыКоличество посетителейАссортимент продукцииХолод-ные
закускиВторые блюдаСладкие и кондитерские изделияКоэффициент
потребления0,70,8117-18323318-19433419-20433420-21433421-22433422-233223
23-243223Итого:25182025
2.3. Производственная программа кафе и кальянного зала
Производственной программой является дневное меню для реализации блюд в
зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень
наименований блюд с указанием количества блюд.
Производственная программа кафе представлена в таблице 2.4.
Таблица 2.4
Наименование блюдВыход, г.Количество блюдПроцентная разбивкаКоличество
блюд 12345Холодные закуски3221. Салат Причуды востока28016522. Салат
Баварский20017553. Салат Для меня26018584. Салат Язычок28014455. Салат
Средиземноморский30019616. Салат Для фигуры2201652Первые блюда3221. Уха
морская250371192. Суп-лапша по-домашнему25028903. Суп
Грибной25035113Вторые блюда5161. Куриная грудка запеченая с картофельным
пюре и соусом “1000 островов”150/150/3012622. Спагетти с соусом из
курицы, грибов и зеленого лука150/150
11573. Семга на грибной подушке180/100/ 30
11
574. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом
“ткемали”150/100/307365. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и
соусом “Горчичный”150/100/307366. Стейк из телятины с картофелем
фри200/100/3012627. Палтус с картофелем и грибами180/120/3010508.
Медальоны из свинины с теплым салатом180/120/3010509. Филе форели
запеченное с отварным рисом и лимонным соусом150/150/30115710. Гуляш из
баранины с карри300947 Сладкие и кондитерские блюда4521. Струдель
слоёный с черешней1008362. Слойка с ананасом909403. Пирожное
«Принцесса»808364. Пирожное «Моника»809405. Пирожное шоколадное
«Камелия»808366. Пирожное апельсиновое1008367. Баклава из слоеного
теста1009408. Рахат-лукум с орехами1009409. Халва желтая10083610. Желе
из ягод15072611. Мороженое с сиропом в ассортименте150836
Производственная программа кальянного зала представлена в таблице 2.5
Таблица 2.5.
Наименование блюдВыход, г.Количество блюдПроцентная разбивкаКоличество
блюд данного вида12345Холодные закуски181. Салат «Причуды
востока»2801632. Салат «Баварский»2001733. Салат «Для меня»2601834.
Салат «Язычок»2801425. Салат «Средиземноморский»3001946. Салат «Для
фигуры»220163Вторые блюда201. Куриная грудка запеченая с картофельным
пюре и соусом “1000 островов”150/150/301232. Спагетти с соусом из
курицы, грибов и зеленого лука150/1501123. Семга на грибной
подушке180/100/301124. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом
“ткемали”150/100/30715. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом
“Горчичный”150/100/30716. Стейк из телятины с картофелем фри200/100/30
1237. Палтус с картофелем и грибами180/120/301028. Медальоны из свинины
с теплым салатом180/120/301029. Филе форели запеченное с отварным рисом
и лимонным соусом150/150/3011210. Гуляш из баранины с карри 30092
Сладкие и кондитерские блюда251. Струдель слоёный с черешней100822.
Слойка с ананасом90923. Пирожное «Принцесса»80824. Пирожное
«Моника»80925. Пирожное шоколадное «Камелия»80826. Пирожное
апельсиновое100827. Баклава из слоеного теста100938. Рахат-лукум с
орехами100939. Халва желтая10083610. Желе из ягод1507211. Мороженое с
сиропом в ассортименте15082
Таблица 2.6
Нормы потребления напитков, хлеба и покупной продукции в кафе.
Наименование
ПродуктаВыходЕд.
ИзмеренияКол.
Потре-
бителейНорма потребленияОбщее количество%
разбивкаКоли-
чество
порций12345678Горячие напитки0,15л6340,163,4100423Чай черный1876Чай
зеленый1459Кофе черный натуральный 2397Кофе по-арабски25106Кофе
Глясе2084Холодные напитки:0,256340,0957100228Минеральная вода Ласточка
1534Натуральный сок J72557Морс брусничный3068Напиток «Лесной
аромат»3068Хлебобулочные
Изделия:50гр6347547550100951Хлеб ржаной40380Хлеб
пшеничный60570Пиво:0,5л6340,02515,8510032«Бавария»5016«Хелстен»5016Винно
-водочные изделия0,1 и 0,15л6340,0531,7100317 и 212Вино красное
«Каберне»2042Вино красное «Кьянти»3064Вино белое «Шардоне»2042Вино белое
«Амелия»3064Водка «Русский стандарт»50158 Водка
«Парламент»50158Наименование
ПродуктаВыходЕд. Измере-нияКол. ПотребителейНорма потребленияОбщее
количество% разбивкаКоличество порций12345678Горячие
напитки0,15л250,37,510050Чай черный2010Чай зеленый126Кофе черный
натуральный 2312Кофе по-арабски2513Кофе Глясе2010Холодные
напитки:0,25250,12,510010Минеральная вода Ласточка 152Натуральный сок
J7253Морс брусничный303Напиток «Лесной аромат»304Хлебобулочные
Изделия:50гр2575187510038Хлеб ржаной4015Хлеб
пшеничный6023Пиво:0,5л250,051,251003«Бавария»501«Хелстен»502Винно-водочн
ые изделия0,5 и 0,7л250,37,510015 и 11Вино красное
«Каберне»202Вино красное «Кьянти»303Вино белое «Шардоне»202Вино белое
«Амелия»303Водка «Русский стандарт»507 Водка «Парламент»508Курительные
приборыКальян на молоке30Кальян на вине35Кальян с фруктовым
вкусом35Таблица 2.7.
Нормы потребления напитков, хлеба и покупной продукции в кальянном зале.
2.4. Определение численности работников производства
Расчет поваров необходимых для выполнения производственной программы
производятся по формуле:
N1 = n?t/3600?Тц?, (2.6)
Где: N1 – число работников
– коэффициент, учитывающий повышение производительности труда ( =
1.14)
n – количество блюд по производственной программе
Тц – время работы цехов (Т = 12,0)
t = норма времени на приготовление одного блюда
k1 = коэфицент трудоемкости одного блюда с (t = k1?100)
Общая численность производственных работников c учетом выходных и
праздничных дней производится по формуле:
N2 = N1?k2, (2.7)
Где: N2 – количество работников с учетом выходных и праздничных дней
N1 – Число работников
k2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни
k2 = 1.59 (предприятие работает 7 дней в неделю, персонал 5 дней в
неделю с 2 выходными днями)
Таблица 2.8
Расчёт численности производственного персонала
Наименование блюдКол-во блюд (n)Коэффициент трудоемкости одного блюда
(k1)Кол-во времени (t?n)12341. Салат Причуды востока551,582502. Салат
Баварский581,269603. Салат Для меня611,273204. Салат Язычок472,2103405.
Салат Средиземноморский651,597506. Салат Для фигуры551,055001. Уха
морская1191,3154702. Суп-лапша по-домашнему901,5135003. Суп
Грибной1131,5169501. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и
соусом “1000 островов”502,1105002. Спагетти с соусом из курицы, грибов и
зеленого лука591,059003. Семга на грибной подушке
591,588504. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом
“ткемали”371,555505. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом
“Горчичный”371,555506. Стейк из телятины с картофелем фри653,422100
Продолжение таблицы 2.8.
12347. Палтус с картофелем и грибами522,2114408. Медальоны из свинины с
теплым салатом591,059009. Филе форели запеченное с отварным рисом и
лимонным соусом491,3637010. Гуляш из баранины с карри641,06400 Струдель
слоёный с черешней380,83040 Слойка с ананасом420,62520 Пирожное
«Принцесса»381,55700 Пирожное «Моника»421,56300 Пирожное шоколадное
«Камелия»381,55700 Пирожное апельсиновое381,55700 Баклава из слоеного
теста430,83440 Рахат-лукум с орехами431,04300Желе из ягод280,3840
Мороженое с сиропом в ассортименте380,51900Чай черный860,1860Чай
зеленый650,1650Кофе черный натуральный 1090,11090Кофе
по-арабски1190,22380Кофе Глясе940,21880ИТОГО236100
N1 = 236100/(3600?12)?1,14=6,236 (работников)
N2 = 6?1,59=9,54 10 (работников)
Таблица 2.9
Процентная разбивка производственного персонала по цехам:
Наименование участка% соотношение Количество, человек123Горячий
цех352Холодный цех151Заготовочные цеха352Кондитерский цех151
2.5. Определение количества сырья
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд,
производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и
кулинарных изделий. Расчет делается по формуле:
Gобщ.=G1+G2+…Gn = n У gp*n/1000, (2.8)
где G – количество продукта данного вида;
n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.
gp – норма продукта на 1 блюдо по сборнику рецептур.
Сводная сырьевая ведомость предложена в приложении 1.
Приложение 1
Сводная сырьевая ведомость
№Наименование продуктовБрутто,кг1231Мука
пшеничная2,1002Сахар-песок3,1643Масло сливочное2,2024Орехи
грецкие1,5641235Шоколад0,1526Какао-порошок0,0767Глюкоза0,5788Яйца0,1189Э
ссенция0,06810Помадка п/ф0,95011Молоко0,22812Повидло
апелисин0,07613Тесто слоёное п/ф7,00014Ананас консервирован.0,84015Пудра
рафинадная0,25516Черешня0,76017Сливки
кондитерские0,76018Изюм0,21519Мёд0,430
2.6. Расчет кондитерского цеха
2.6.1 Производственная программа кондитерского цеха
В основу расчета кондитерского цеха принимается производственная
программа (ассортимент и количество выпускаемых цехом изделий за день).
Производственная программа кондитерского цеха представлена в табл. 2.10.
Таблица 2.10
Производственная программа кондитерского цеха
Наименование изделияЕдиница
измеренияМасса готового изделия, гПроцентная разбивка по видам теста,
%Количество выпускаемых изделий, шт.12345Изделия из бисквитного теста60
Пирожное «Принцесса»шт.802438 Пирожное «Моника»шт.802842 Пирожное
шоколадное «Камелия»шт.802438 Пирожное апельсиновоешт.1002438Изделия из
слоеного теста40 Струдель слоёный с черешнейшт.1003138 Слойка с
ананасом903442Баклава из слоеного теста1003543Итого:279
График реализации по часам торговли приведен в табл. 2.11.
Таблица 2.11
График реализации продукции по часам торговли
Наименование блюдКоли-чество блюд за деньЧасы
реализации10-1111-1212-1313-1414-1515-1617-1818-1919-20Коэффициент
пересчета0,090,120,130,130,140,130,070,090,10Количество блюд за час
работы1234567891011 Пирожное «Принцесса»38355555334 Пирожное
«Моника»42455565345 Пирожное шоколадное «Камелия»38355555334 Пирожное
апельсиновое38355555334 Струдель слоёный с черешней38355555334 Слойка с
ананасом42455565344Баклава из слоеного теста43455666344
Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов
Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов производят на основании
ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной
программой цеха и нормами данного вида теста и отделочного полуфабриката
на 100 шт. готовых изделий и 10 кг готовой продукции (для весовых
изделий) согласно сборнику рецептур. Расчет массы теста и отделочных
полуфабрикатов приведен в табл. 2.12 и 2.13.
Таблица 2.12
Расчет массы теста
Вид теста и наименование изделийКоличество изделий, шт. Норма теста на
100 штук, гМасса теста на заданное количество изделий, кг1234Изделия из
бисквитного теста Пирожное «Принцесса»3884203,2 Пирожное
«Моника»4244001,85 Пирожное шоколадное «Камелия»3871042,7 Пирожное
апельсиновое3875002,85Итого10,6Изделия из слоеного теста Струдель
слоёный с черешней3850001,9 Слойка с ананасом4250002,1Баклава из
слоеного теста4370003,01Итого7,01
Таблица 2.13
Расчет массы отделочных полуфабрикатов
Наименование п/фНаименование изделияКоличество п/ф на единицу изделия,
гКоли-чество п/фМасса отделоч-ных п/ф, кг12345Орехи
Шоколадная прослойка Пирожное «Принцесса»8,0
2038
0,304
0,76Орехи
Крем белковый Пирожное «Моника»3,0
20,0420,126
0,840Крем шоколадный
Помада Пирожное шоколадное «Камелия»20
13380,76
0,494Помада
Повидло Пирожное апельсиновое12,0
2,0380,456
0,076
2.6.2 Определение режима работы цеха
Режим работы в кондитерских цехах устанавливается в соответствии с
режимом работы предприятий, где изделия реализуются, с учетом сроков
реализации выпускаемых изделий.
Численность производственных работников может быть определена по нормам
выработки на одного работника или по укрепленным показателям: на 1 тыс.
штук изделий принимается 3 работника. Так как на предприятии производят
в день около 300 изделий, то принимаем количество работников равное 1.
При определении режима работы кондитерского цеха следует учитывать, что
работа в нем должна начинаться на 2-3 часа до открытия зала.
Таким образом, принимаем режим работы кондитерского цеха с 8 до 20
часов, а режим рабочего времени производственных работников в две смены
три дня через три дня с длительностью рабочего дня 11 часов и перерывом
на обед 1 час.
График выхода на работу представлен на рис. 2.1.
N, чел
1
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 T, час
Рис. 2.1. График выхода на работу работников кондитерского цеха
2.6.3. Расчёт основного оборудования
Расчет и подбор механического оборудования
В кондитерском цехе устанавливают машины для просеивания сыпучих
продуктов, замеса теста, взбивания крема, раскатки теста и других
технологических операций. Механическое оборудование подбирают в
соответствии с количеством обрабатываемого продукта и
производительностью машин.
Расчет потребности в тестомесильной и взбивальной машинах производится
по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание
которых осуществляется в дежах и бачках разной емкости.При этом
учитывают количество загрузок, время работы и коэффициент использования
каждой машины.
Расчет времени работы тестомесильной машины сводим в табл. 2.14.
Таблица 2.14
Расчет продолжительности работы тестомесильной машины
Вид теста Вид тестаМасса теста, кгПлотность теста, п/ф, кг/дм3Полезный
объем дежи, дм3Объем теста, дм3Коли-чество замесовПродолжи-тельность
замеса, мин.ОдногоОбщая12345678Бисквитное10,60,253642,423060Итого:60
Принимаем к установке тестомесильную машину МВУ-60.
Полезный объем дежи определяется по формуле:
Vпол = V * К, (2.9)
где V- геометрическая емкость дежи принятой машины (емкость дежи МВУ-60
= 60 дм3), дм3;
К – коэффициент заполнения дежи (К= 0,6).
Vпол = 60 * 0,6 = 36 дм3
Следовательно, в цехе необходимо иметь одну тестомесильную машину
МВУ-60.
Число деж определяем в зависимости от продолжительности приготовления
теста, числа замесов и продолжительности работы цеха по формуле: n = t3
/ (Т – 3), (2.10)
где t3 – общее время занятости дежи, ч;
Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;
3 – время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч.
Расчет продолжительности занятости деж приведен в табл. 2.15.
Таблица 2.15
Расчет продолжительности занятости деж
Вид тестаВремя занятости одной дежи, чКоличество замесовОбщее время
занятости дежи, ч1234Бисквитное0,521,0Итого:1,0
Согласно формуле (2.10) принимаем одну дежу.
Потребность во взбивальной машине определяют аналогично потребности в
тестомесильной машине.
Расчет сведен в табл. 2.16.
Таблица 2.16
Расчет продолжительности работы взбивальной машины
Вид кремаМасса, кгПлотность п/ф, кг/дм3Полезный объем бачка, дм3Объем
п/ф, дм3Коли-чество замесовПродолжительность
замеса, мин.ОдногоОбщая 12345678Крем шоколадный0,760,50231,5212020Крем
белковый (заварной)0,840,17234,9512525Сливки
кондитерские0,760,17231,5211515Итого:60
К установке принимаем взбивальную машину МВ-35М. Полезный объем бачка
равен 23 дм3 (35 дм3 х 0,65), где 35 дм3 – объем взбивальной машины
МВ-35М; 0,65 – коэффициент использования.
Продолжительность работы тестораскаточной машины рассчитывается, исходя
из ее производительности по количеству раскатываемого теста с учетом
количества раскаток.
Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины приведен в табл.
2.17.
Таблица 2.17
Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины
Вид тестаМасса, кгКоличество раскатокМасса теста с учетом раскаток,
кгПроизводи-тельность
принятой машины, кг/чПродолжи-тельность работы машины, чПресное
слоеное7,0428600,5
Принимаем одну тестораскаточную машину МРТ-60М.
Расчет и подбор теплового оборудования
Количество пекарских шкафов рассчитывается исходя из количества
изготовляемых изделий и производительности шкафа. Производительность
шкафа определяется по формуле:
Q = (n1* с * n2 * n3* 60) / t, (2.11)
где n1 – количество изделий на одном листе, шт.;
с – масса одной штуки изделия, кг;
n2 – количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;
n3 – количество камер в шкафу, шт.;
t – время подооборота, мин.
Время работы шкафа определяется по формуле:
t = G / Q, (2.12)
где Q – производительность аппарата, кг/ч;
G – масса пекарских изделий за смену, кг/ч.
Фактический коэффициент использования шкафа определяется по формуле: n =
t / (T * 0,8), (2.13)
где Т – продолжительность работы смены, цеха, ч;
0,8 – коэффициент использования шкафа.
Определение необходимого количества шкафов приведено в табл. 2.19.
Таблица 2.19
Определение необходимого количества шкафов
Наименование изделия Кол-во изде-лий, шт. Масса одного изде-лия, кг
Коли-чество изде-лий на 1 листе, шт. Коли-чество лис-тов в каме-ре
Коли-чество камерВремя подо-оборо-та, минПроиз-води-тель-ность шкафа,
кг/чВремя работы шкафа, ч123456789Пирожное
«Принцесса»380,080252320450,4Пирожное «Моника»
420,080252320450,4Пирожное «Камелия»380,080252320450,4Пирожное
апельсиновое380,100252320450,4Пирожное «Слойка» с
ананасом420,090202325160,3Струдель слоёный с
черешней380,100302335180,2Бахлава из слоеного
теста430,100152335151,0Итого:3,1
Принимаем пекарный шкаф ШПЭСМ-3. Для выполнения операций, связанных с
приготовлением кремов, помады, сиропов, начинки, устанавливаем в цехе
плиту ПЭ-0,17М.
Расчет холодильного оборудования
Холодильное оборудование в кондитерском цехе устанавливают для
кратковременного хранения скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов и
готовых кондитерских изделий.
Расчет холодильного оборудования в кладовой запаса сырья осуществляют по
количеству продуктов, подлежащих хранению в течение суток; в отделении
замеса, разделки и выпечки – по количеству охлаждаемого слоеного теста;
в отделении отделки – по количеству отделочных полуфабрикатов и готовых
изделий, которое составляет примерно 1/2 от их общего количества,
приготовляемых за сутки.
Расчет сводится к определению полезного объема шкафа по формуле:
V = ? G / (p * н ), (2.14)
где G – масса продукта (изделия), кг;
н – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и
степень заполнения объема холодильного оборудования (н = 0,7);
с – плотность продукта, кг/дм?.
Расчеты холодильного оборудования сведены в табл. 2.20 – 2.22.
Таблица 2.20
Расчет холодильного оборудования для хранения скоропортящихся продуктов
НаименованиеКоличество продуктов на 1/2 смены, кгПлотность продуктов,
кг/дм3Коэффициент,
учитывающий массу тарыПолезный объем,
дм312345Молоко0,140,750,70,27Сливки кондитерские0,380,750,70,73Масло
сливочное1,10,900,71,75Ананас конс.0,420,600,71,0Яйца
2,360,600,75,62Тесто слоеное7,00,600,716,7Итого:26,1
Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0.4М, полезный объем
которого 0,4 м3 (400 дм3).
Таблица 2.21
Расчет холодильного оборудования для хранения отделочных п/ф
НаименованиеМасса за 1/2 смены, кгПлотность п/ф, кг/дм3Коэффициент,
учитывающий массу тарыПолезный объем, дм3Крем
шоколадный0,760,200,75,5Крем белковый
(заварной)0,840,500,72,4Сироп4,20,500,712,0Итого:19,9
Принимаем стол с охлаждаемым внутренним объемом СОЭСМ-2, полезный объем
которого 0,28 м3.
Таблица 2.22
Расчет холодильного оборудования для хранения готовых кондитерских
изделий
Наименование изделийМасса за 1/2 смены (готовые изделия за 1/2? смены),
кгКоэффициент,
учитывающий массу тарыОбщий вес изделий, кг1234 Пирожное
«Принцесса»1,5200,72,2 Пирожное «Моника»1,6800,72,3 Пирожное шоколадное
«Камелия»1,5200,72,2 Пирожное апельсиновое1,90,72,7Пирожное «Слойка» с
ананасом1,90,72,7Струдель слоёный с черешней1,90,72,7Бахлава из слоеного
теста2,150,73,1Итого:17,9
Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный ШХС-0.4 с внутренним
объёмом 400 л.
2.6.4.Расчёт вспомогательного оборудования
Расчет необходимого количества столов
Общую длину производственных столов находим по формуле:
L = N * l, (2.15)
где N – число одновременно работающих в цехе чел;
l – длина рабочего места на одного работника, м
( l = 1,25 м).
Число столов находим по формуле:
n = L / Lст, (2.16)
где Lст – длина принятых стандартных производственных столов.
Расчет количества столов представлен в табл. 2.23.
Таблица 2.23
Расчет количества столов
Коли-чество работников
Норма длины, мОбщая длина столов, мТип стандартного столаКоли-чество
столовГабариты принятых столов,
ммдлинаширинавысота1234567811,251,25СПСМ-311260840860
Функциональные емкости
Для межцехового или внутрицехового перемещения изделий в функциональных
емкостях применяют стеллажи передвижные.
А для их вывоза в другие предприятия и магазины применяют контейнеры.
Количество функциональных емкостей определяется по формуле:
nф.е.= G / (Eф.е.* R), (2.17)
где G – масса полуфабриката, кг;
Еф.е. – вместимость данной функциональной емкости, кг;
R – коэффициент запаса емкости,
(R=3).
Количество стеллажей передвижных определяется по формуле:
nст = ? nф.е. / Ест. (2.18)
где Ест. – вместимость стеллажей передвижных, кг.
Данные расчета сведены в табл. 2.24.
Получаем количество стеллажей, равное 2.
Таблица 2.24
Расчет количества функциональных емкостей
ИзделияКоличество изделий, шт.Обозначение емкостиВмес-тимость,
кгКоличество емкостей для изделий, шт.12345 Пирожное
«Принцесса»38Elx150Kl250,2 Пирожное «Моника»42Elx150Kl250,2Пирожное
шоколадное «Камелия»38Elx150Kl250,2 Пирожное
апельсиновое38Elx150Kl250,2Пирожное «Слойка» с
ананасом42Elx150Kl250,2Струдель слоёный с черешней38Elx150Kl250,2Бахлава
из слоеного теста43Elx150Kl250,2Итого:1,4
2.6.5. Расчёт площади цеха
Расчет площади кондитерского цеха
Расчет площади помещения по площади, занимаемой оборудованием,
определяется по формуле:
Sобщ = Sпол / з, (2.19)
где Sпол – полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами
оборудования, м2;
з – коэффициент использования площади (з = 0,3).
Данные для расчета площади кондитерского цеха сведены в табл. 2.25.
30
Таблица 2.25
Расчет площади кондитерского цеха
Наименование помещений и оборудованияМарка оборудо-ванияГабаритные
размеры, ммКоличество оборудованияПлощадь единицы оборудования, м2
Площадь, занимаемая оборудованием,
Sпол, м2Площадь общая,
Sобщ,
м2ДлинаШиринаВысота123456789Отделение выпечкиТестомесильная
машинаМВУ-60970600130010,580,58Плита
электрическаяПЭ-0,17М80070086010,560,56Шкаф холодильный
ШХ-0.4М750755162510,560,56Стол
производственныйСПСМ-3126084086011,061,06Раковина для
рукРМ500400-10,200,20Тестораскаточная
машинаМРТ-60М1050740120010,770,77Шкаф
пекарныйШПСМ-312001040161511,241,24Итого: 4,4115,0Отделение отделкиШкаф
холодильный ШХС-0.4505700200010,350,35Взбивальная
машинаМВ-35М750530119010,390,39Стол
производственныйСОЭСМ-21680840103011,411,41Стеллаж
передвижнойСП-125580400150020,230,46Раковина для
рукРМ500400-10,200,20Итого: 2,8110,0Помещение обработки яицВанная
моечная трехсекционнаяВМ-3-СМ168084086011,411,41Стол
производственныйСПСМ-3126084090011,051,05Раковина для
рукРМ500400-10,200,20Итого: 2,668,0Моечная кондитерского цехаВанна
моечная двухсекционнаяВМ-2163084086011,361,36Стеллаж
стационарныйСП-11050840200010,880,88ПодтоварникПТ-1105084028010,880,88Шк
аф для сушки кондитерских мешковЭРА-071/1.03053152351–Раковина для
рукРМ500400-10,200,20Итого:3,3210,0Список литературы
1. СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы
проектирования».
2. СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».
3. СНиП II-М.3-78 «Вспомогательные здания и помещения промышленных
предприятий. Нормы проектирования».
4. СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений».
5. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к
качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения».
6. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в
них пищевых продуктов и продовольственного сырья». – М.: Минздрав
России, 2002.
7. Методические указания по архитектурно-строительной части дипломного
проектирования/Сост. И.Б. Слесаренко, Г.А. Богданович. – Владивосток:
Изд-во ТГЭУ, 2005. – 44 с.
8. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 томах. Учебник
для студентов вузов / В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К.
Богачев. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1987. – 447 с.
9. Организация работы предприятия общественного питания: Учебное пособие
для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А.
Крымская. – М.: Экономика, 1990. – 272 с.
10. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие
к СниП. – М.: Стройиздат, 1992. – 109 с.
11. Проектирование предприятий общественного питания:
Учебно-методическое пособие по выполнению технической части дипломного
проекта / Сост.: В.С. Подольский. – Владивосток. Изд-во ДВГАЭУ, 2003. –
68 с.
12. Расчетные нормативы: Методические указания для практических занятий,
курсовых и дипломных проектов / Дальневосточный коммерческий институт;
Сост. Т.И. Елисеева, Л.М. Лемисова, Владивосток, 1992. – 62 с.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. – М.: «Экономика», 1982. – 720 с.
14. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье,
пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: «Хлебпродинформ»,
2000. – 720 с.
15. Справочник руководителя предприятий общественного питания. – М.:
«Экономика», 1984. – 463 с.
16. Справочник тенолога общественного питания / А.И. Мглинец, Т.Н.
Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
17. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов /
Под ред. В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 1999. – 487 с.
18. Технология производства продукции общественного питания / В.С.
Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика, 1986. – 400
с.
19. Торгово-технологическое оборудование: Справочник / Ключников В.П.,
Корнеев В.А., Костылев Ю.С. и др. – М.: «Экономика», 1985. – 232 с.
20. Управление общественным питанием: Учебник для студентов торговых
вузов / Ю.А. Васильев, В.Н. Пысин, В.И. Карсекин и др.; Под ред. Ю.А.
Васильева. – М.: Экономика, 1989. – 101 с.
21. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. А.А. Покровского. –
М.: Пищевая промышленность, 1976. – 227 с.
22. Экономика предприятия: Учебник / Под ред. Н.А. Сафронова. – М.:
Юрист, 1998. – 581 с.
23. Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред. В.В. Семенова. –
М.: Центр экономики и маркетинга, 1998. – 312 с.
24. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания.– М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 248 с.
25. Лемисова Л.В. Организация производства на предприятиях общественного
питания: Уч. пособие. – Владивосток: ДВГАЭУ, 1997. – 91 с.
26. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Ястина Г.Н. Проектирование
предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2000. – 261 с.
27. Ольховая Л.П., Ковтун Т.П., Божко С.Д. Технология продуктов
общественного питания: дипломное проектирование: Учебно-методическое
пособие. – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2004. – 176 с.
28. Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. В 2 томах.
– М.: Изд-во «Мир», 2002.
29. Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании: Справочное
пособие. – М.: Экономика, 1986. – 144 с.
Приложение 1
Сводная сырьевая ведомость
№Наименование продуктовБрутто,кг1231Мука
пшеничная2,1002Сахар-песок3,1643Масло сливочное2,2024Орехи
грецкие1,5645Шоколад0,1526Какао-порошок0,0767Глюкоза0,5788Яйца0,1189Эссе
нция0,06810Помадка п/ф0,95011Молоко0,22812Повидло апелисин0,07613Тесто
слоёное п/ф7,00014Ананас консервирован.0,84015Пудра
рафинадная0,25516Черешня0,76017Сливки
кондитерские0,76018Изюм0,21519Мёд0,430Приложение 2
Норма площади всех групп помещений предприятия СНиПы
ПомещенияПлощадь в м2Для посетителейВестибюль (включая гардероб,
умывальные и уборные)30Залы (без
раздаточной)140ПроизводственныеБуфет10Горячий цех35Холодный
цех8Помещение для резки хлеба6Доготовочный цех6Моечная столовой посуды24
СервизнаяМоечная кухонной посуды8Моечная и кладовая тары
полуфабрикатовРаздаточная15Кондитерский цех43Охлаждаемые камеры для
хранения
Мясных и рыбных п/ф Овощных п/ф
Молочных продуктов, жиров и гастрономии
Фруктов, ягод, напитков, овощей8
6
Кладовая сухих продуктов6Кладовая винно-водочных изделий6Кладовая и
моечная тары
Кладовая инвентаря6Загрузочная 8Административные и бытовыеКабинет
директора
Контора9Помещение персонала6Гардероб для персонала23Гардероб для
официантов7Душевые, уборные и помещения личной гигиены женщин9Бельевая
6ИТОГО425
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
