С????е
Вв???
1. З????н?? ???ия ????х ???в
2. И?????? в ???й ??????? ????х ???в
2.1 Т??????? ???? ??????
2.2 Т????я ????и ??????
Вы??
С??к ??????? ?????
Вв???
В????е ???, ??я?е в ??? ?????? ??? (???????й, ?????й, ????????й и ???й),
я?яю?я ??м ? ???? ??? ???? ????. С??? ????? ???в ???ч?ают ??н ???в в
????е и ???ж?ают ????я? ????а с ???й ???. Для ????? ????я ???ия и ?н??
????? ???в ????? ????? ???? ????а ?????ю?х ?????? ?ня?й: ????????? и
??????? ???я ???а. П? ????? ???й и ?ю?? ??ы ???т ???? ????, ??е ??????
??и ??дят ? э?х ??????х ???в к ?м ?и ?? ????? ???м. П????? ???? ?????
???? ? ????ию и ? ???е ?????и ???ия ????х ????? ???в. Э? ???т ?и ?????е,
???????й и ??????й ???? ?ду?? ??????о ??а.
В ???????ю ???у ??ят ???я ???ь, ???, ????о-????? ??л, ??? и ???й ??л
???и?, а ??е ????е ???. Э?й ???ой ?????ся ??? ??, ?????? ???? ??, ?????е
?о ?я ????ой ????и в ????, ??????е ??, ????? ?????х ???в в ??ь и ??у, и,
???ц, ???? ??????? п???? ? ????а.
С???ся, ?о ??- и ???????и ???????я ???а ????ля?ся:
Г???й о??. Д??му ??? ?????уют ??? ???й ???и и ???.
П???й ??л. В ????? ? ?? ???аю?я ???д и ???к.
С??? ??л ?????н ??? ?????, ??оя?м ? ???????т?й, ??й и ?????й ??и, ?????
???????? ????: ???ю и ??????й ???й.
З??й ??л ?лю?? в ?бя ???й ????, ??оя?й ? ???, ????й и ?я?й ??и.
1. З????н?? ???ия ????х ???в
Внутренние органы, несмотря на специфические особенности в функции и
строении каждого из них, имеют много общего.
Все они трубчатого строения и сообщаются с внешней средой. В
пищеварительной трубке (в целом) два отверстия: входное (ротовое) и
выходное (заднепроходное). В дыхательной трубке всего лишь одно парное
(носовое) отверстие, одновременно являющееся входным и выходным.
Противоположный конец дыхательной трубки делится на громадное количество
мелких трубочек и пузырьков — альвеол, формирующих легкое. В
мочеотделительной и мужской половой трубках только одно выходное
отверстие мочеполового канала; противоположные же (начальные) концы этих
трубок также состоят из множества мельчайших трубочек, формирующих в
целом или почки, или( семенники. Половая трубка самок отличается своими
особенностями: яичники лишены трубчатого строения, а проводящие половые
пути представляют собой трубку с непарным выходным отверстием (наружная
половая щель) и парным входным (в яйцепроводах), которое к тому же
сообщается с перитонеальной полостью. Мочеотводящая трубка самок
открывается в конец проводящих половых путей образуя мочеполовой синус.
Все аппараты внутренних органов, будучи трубчатыми, сходны и по строению
своих стенок, состоящих из трех основных оболочек: слизистой, мышечной и
серозной с их кровеносными и лимфатическими сосудами и нервами. Все
трубчатые’ органы, как сообщающиеся с внешней средой, изнутри выстланы
эпителием — главнейшей частью слизистой оболочки. За слизистой оболочкой
кнаружи лежит мышечная оболочка. Самая наружная оболочка — серозная, или
адвентиция. Сходство в строении объясняется тем, что рассматриваемые
системы органов выполняют сходную функцию проведения тех или других
веществ и, кроме того, в процессе своего развития имеют связь друг с
другом. Эта связь частично сохранилась и у взрослых животных: между
пищеварительной и дыхательной трубками — в глотке, между органами
размножения и мочеотделения — в их концевых отделах — мочеполовом канале
самцов и мочеполовом синусе самок; на ранних же стадиях развития
существовала связь мочеполовых органов с концевым отделом прямой кишки —
в клоаке.
Слизистая оболочка — tunica mucosa — выстилает внутреннюю поверхность
трубчатых органов; анатомически она разделяется на собственно слизистую
оболочку и под слизистый слой.
Собственно слизистая оболочка состоит: а) из эпителиального покрова —
stratum epiteliaje — и б) соединительнотканной основы слизистой оболочки
— lamina propria mucosae. Оба пласта отделены друг от друга основной
перепонкой — membrane basilaris.
Строение эпителиального покрова не везде одинаково, так как оно зависит
от выполняемой им функции. Там, где возможны механические повреждения
слизистой оболочки, развит довольно грубый, кожистый, плоский
многослойный эпителий; он выполняет защитную функцию.
2. Использование в пищевой промышленности трубчатых органов
К субпродуктам принято относить второстепенные продукты убоя скота,
выход которых составляет 10–18% живой массы животного. К понятию
“субпродукты” относятся следующие продукты: головы и их части, включая
уши (с удаленным или не удаленным мозгом, щековиной или языком и их
части. Голова отделяется от остальной части полутуши прямым отрубом
параллельно черепу. Щековины, свиные пятачки и уши, а также прилегающая
к голове мякоть, в частности, с тыльной стороны (включая баки),
рассматриваются как часть головы.
Н?и (??? ??яя ? ??ь – ??б ????? в ???и ?пя??-пя???го ?и ???ю?е – ?ю???о
???а)
Х??ы
С??е
В?я
П??ь
П??
“С??? мя?” (????ая ??? и ??????я ???)
М??
Я?к
Л??е
Г??и
Т??? и ??? ????ы (???ая ??ь ????ы)
С????
Б??? ???к
С??? ??
П???ая ?я ?ы ??
Р??????е ??? (??а, ????и, я???)
Г???
Щ????я ???
К ?ня?ю “?????ы” ? ??ся?я:
???? ?р, ??????? ???? ??и, ???е ??? и ???и ???? ????? мя? ????о ?ая
(?лю?я ????)
С????? ???ают ? ?? ???? ??а, ?о ?????и, ?????? ??оя?ю, ???ию и ???у
??в?х ???, ???й ????.
В ?????и ? ?? ????, мя?? ?????ы ????ляют ? ?вя?и, ???, ???и (??и) и т.д.
О????? ?????ы ??? ???? ???ю?я ?? ? ??а ? ?????у ???у.
По ?????? ??оя?ю ?????ы ??ют ????и (????? ? ??е 6 ??в), ?????? (?????а в
??е ??и ???ля? (0-4°) и ????е (??е??? в ??е ?а? ? ?? -6°).
По ???ию и ????у ???? ??? (????, ???й, ??????? и ???й) ??? ?????ы ?????о
???ю?я ? мя?? ?? и ? э?? ???? ??а??яю?я ? ????о ???? ??п.
К ??? ????? ???в ????о, ? ???яю?х ?и ?о ??и ?????? ???й, ??ся?я ?к
??в??е ???????е ??? – ???, ???, ??и, ???? ?? ????а, ?мя. О? ??оят в ????
? ??????? ??и, ???о ?????й ???? ????и, ?????? и ??????? ????, ???яю?й ??
??? (???) ?? ?и ??о ??? и ???яю?й ?о ? ????е ???и. В??й ????й ??ью э?х
???в я?я?ся ?????о?ая (????ая) ??ь, ???яю?я ???ую ???ю ??? и ?ею?я
с?????? ?я ?? ?и ??о ??? ????? ????.
Ко ??? ??? ??сятся ???, ?я????ь ???х ?и ??и ????о ?я?? ? ??????? ??????и
???я? – ???, я?к, ?а???, ???к. Н?я? с ??и????й ??ью, ?и ??р?т ??е ???ю
?и ????о??с?ую ???ую ??ь.
Н???? ??я? ?? ????, ???ляю?? ??ью ??? ??????, я?яю?я ???, ?ги, ?и, ??т.
По ???ию и ????у ???у э? ?????ы ??? к ?р??ю и ???у мя?? ??, ???я? ? ?е
??????? ?????? ????х ??? (????, ??????? и ж???), а у ???х ?????? – и
???? ???й ??и.
В ?????и ? ???????? ???ия, ?????ы, ???? ????у, ?лят ? мя??? (??и, я??,
???, ???, ???, ????а, ????а, ??и, ?мя, мя? с ???? и мя?ая ??? ???? ??а –
??и мя?, ????? ?и ???? ?ш), мя????е (??? ??а, ? ???х ???? ??, ?и, ??,
я??; ??? ???? ???? ??а, ??, ???; ?? ???? ???? ??а и ???), ????е (???и
???? ???? ??а, ?? и ??их ???х ????, ??оя?е ? ???х ???в – ??а, ??и ???а,
??? и ???, и ??? ?л??) и ???? (???ты ?оя ??а, ?ею?е ??ся?й ??? – ???,
?о?ы, ???й ???, ??, ?и).
По ???й ???? ???ают ?????ы I и II ????й.
К ?????? I ????й ??ся?я ???, я?к, ???, ??и, ??и, ?мя, ????а, г?я?й и
???й мя????е ???, мя?ая ???. Э? ???д?? ???ю?я ????? ???й ????ю и ????и
??????и, а ????е ? ?х (я?к, ??и, ???, ??и) ??ся?я к д?????м. О? ???? ??о
??? (9-17,4%), ??? ???я ? ??ь я?я?ся ?????? ???и. В ?х ????ся ??е ?р —
? 1,2% (??и) ? 13,7% (?мя), ?????е ???? (?? ???а, ???, ???я, ??ия, ??я,
??ия и ??? э????), а по ????ию ????в ????е ? ?х, ???но ??? и ?ч?, ??
????дят мя?. Не ???? ??? и ??и ?еют ? ??? ???е, ? и ???? ????. И ?
э??е???? ???? ????е ?б???? э?й ????й ??и ? ???ю?я ? мя? ???х ????.
С????? II ????и — э? ??? ?з я??в, ???, ??? (??о), ??ц, ??г, ??? ???к,
у?, ??, ??и ??? и ???и, ????а, ??ея, ?? ?вя?и и ???й ???, ??? ??т, ????е
мя? (с ????). О? ???? ?? ?????х ???, ?тя ??е ????? ??? в ?х ????? ???, и
?э?? ?еют ??ую ???ю ????. В ??х ??????, ?к ?и, ??, ??и, ????ся ??о ????а
(? 12–18% мя??? ??и), ???й ?и ??е д?т ??, ?э?? ? ???ют ???ю?? и ???
????ют в ?????? ???й, ???в и ??? ????в.
С?????е ???? ????х ?????? ? ???й ???? ??о ????? ? ? ???????м, ??????? в
???? 1 и 2: в ??й ???н ????? ??? и э??????й ???, а в ??? — ???а?е
?????х ???в в ?вя?? ?????? в ???е ? 100 г ???н? ??и ????.
С????е ?? в ????х ?????? (???, я??) ???, ?м в мя?, ??? в ?? ??????
?????? ??? ????? ???????? ??? ??? — ?????? и ????й. Н???? ?????ы (??и,
???, ???) ???? ,????????о ???а, ??? и ????в, ???? ??? В, ?э?? ?и ???
????ю?я в ???? ???и, а в ???, ??? и ??? ??? ??р-??я, ? ????ю с ???и
??????и, ?????? ????? ???.
Р???ю?я ?????ы и ? ??я???. Н???р, ???????? ??? ??, ?м ?????е??ь ???, ??к
и я??. Я?к ?????я ??, ?м ??и, ? ??е, ?м ???. О????? ? ?????ы ???о ????
??а и ??? ?????? ?? ???ю?я ? ?вя?? ? ?????у ???у и ??? ????лям ???й
????.
По д????????? ?????ы ????ляют ? ???, ?????? ???? и ????.
Д????????? (????) ?????? ???ля?ся ? ??м ? п????ям ????????й, ?????,
????????? ? ??ки, ?к и ?и ??? ?????????и мя?.
О???? ????и ???ия ????, а ??? и ??и ??????, являю?я ??ая ????а, ????я
???? и, ???е, ???? в ??л???? ????ях.
Не ???аю?я к ????? ?????ы, ?ею?е ??ую?е ???:
– ??ую ????у (???е н????? ???х ?????х ???в, ??????х ??в, ???? ??ря, ????
??и в ???ях ???);
– ????е ??????е п?? ?????и;
– ??????? (????с?е, ??????е) ????я ???????х (?????) ???в, ???е ??? в ???
и ???, ???ы, ???ы, ????е ??а ?и ??яз??е к??ю и ???и ?????.
2.1 Т??????? ???? ??????
К ???? ??? ?????? ????я ???, ??и ???й ???? в ?????? ?????х ??? ??р
?????х ?????т, к ???? ??? – ?и и ??ея.
П??ь ??и ????в ?оя ??а ? ?????ию ?????х ?щ?? ? ??т ?? ???, и ??? ????я к
??????м ????м ??????о и ?????? ????ия. О? ???? ???е ???с?о ?????х ???,
?????? ??о ????????, ?????х ?я ???а ?????а, и ??????? ???, ??? ??? и ??
??? ??о ???аю?я ?????. П??ь ??? ????? и ??????и ?????, ?э?? ?а ??т, ???
???й, и ???ую ????.
Ч? ??? ????, ?м ??? ??т ???. В?е ???я ??? ?вя?я и ?ля?я, ?к ?к у ?е ???
???н ?????й ???с. С???я ? ??? ?ля?я ???, ? и ??? я??? ?и ??? ???й ??.
С??я ??? ??? ?вя??, ??е ???я ? ??, а ??????е ? ???? – ???е ? ?????и ???а
в ?? ??? и ????е ????.
П??ь, ???аю?я в ????ию, ??? ??ь ???-????? ?и ?е?о-???й ?? и ?? ??????й ?
???? ?????х ???в, л?????? ??в, ???? ??ря с ????.
П? ??е ??? ?ря? ?????? ????? ??и, ????? ?? ? ??ь ???я?ся, ? ??? ?????ся
?? ?а ???? ???о п???? ж?. Б???ря э?? ???? ??? ??? ?????ся ?и ????е ????.
К?? т?о, ??? ?????ся ?я ??????я ???х и ???х ??? ?юд, в ???? ???и ?я
????, а ??е мя?? ???й ?????? ?????? – ??е?в, ????х ????в, ???? ??? и
т.п.
Т?я?ю ??? ??о ???, ???? ?д ??? и ???. Т?я?ю ??? ??о ??? ??? ??е ???я,
??е ?а ??т ???й. По ?й ? ???е ? ? ???т ???м ??о ????. О??? и ???и ??е
??о ????? и ?????ь ??????, ???, ???ы ?и ???и. О?а ?ля?я ??? ??т 1,2-2,5
кг.
Г?я?я ??? ???о ???-?????о ??а и ??т ????? ?с 4-5 ?. О? ???? ???м и ???
???, ??? ?? ?????м. Е?и ? в ???е ????? ??в ????? в ???, ? ?? ????ся ??е
мя??. Л??, ?????ь ?ля?ю ???, ?к ?к ?а ??е ??ая. Г?я?я ??? ???я ?я ж??,
????я в ??е, ??????я ? ??ю? и ??????я ???.
С??я ??? ??о-??ч??? ?и ???-?????о ??а, ??е ??ая, ?м ?ля?я, и ??т яр?
????? ??????й ??. В ?????м ?? ?а ???я “????й” и ????. О? ??т 1,3-2,5 ?.
С??я ???, ?к и ??? ? ??? ??т?х, ???я ?я ???я в ????, ??и, ????я ? ??е и
????а?я, а ??е ?я ????, ???? и ???.
Я?к ???т ? ??? ???? ????о-????й ???? ??и. С?????й ?ия?? ?? и мя?ая, ??ая
?????ия я?? ?????ы ?????м ?????? ??а и ???й ??и, ????аю?йся ??у ????и
????и.
Я?? ???ют ???й ???й ????ю. По э?? ????лю ?и ?? н?????? ???ют мя? I ??а:
в ?х ??? ??? ????? ??ов, в ?м ??е ?????х, ? ??? ????а. В?е ??о ?ня?я
?вя?и и ?ля?и я??, ?к ?к ?и ???е и ?ют ??? ???в в ?? ??? ??и, ???аю?й
я?к, ? ????ю ? ???и и ????и я???. И???уют я?? в ????, ???м и ???? ??, ?
?х ??вят ???е, ???? и ???? ?ю?, ?????? ????, ?????, ????а?? ???ы.
П?? ???? ?????? ??о ?????х ???, ????н? ??й, а ? ?????у ???у ????дят мя?,
?тя и ?????о у??ают ??? ? э?? ????лю.
С??е ??и ?и ??и я??? ?еют ??у ??в и ???ю ?????ь. П????? ?ля?? ?и г?я??
??к, ????, в ???? и ???? ????х. П?? ???х ж???х ??е ??? ? ??, в ?х ????ся
?????о ??? ???х ???в. П?? ?????? ??и ???т ???? ? ???м ???и ????и, ?к ?к
?и ??? ???ют и ???я?я ????.
О? ???ют ??????м ??? и ???м, ???яю??я ??е ??о?й ????и и ??????м ?
???????й ???? в ????е. По э?й ???е ??и ? ???ают с ???и ??? мя?? ????и, а
для ????ия ??а и ??? ? ????ют ?и ????ют (??ют ?ря?й ??й ?и ??м). Ку????
??????? ??к – ??????е ??????, ?ля?к, ??? ?юд, ?????? ????в. По ?????
?????? ???и я?яю?я ?ля?и и ?вя?и ??и ???х ????, ?ею?е ????ю ????с?.
П??????е к ????? ??и ??? ??ь ???-????? ?и к????й ??, ?? ???, ?з ????
???? ???, и ?????н?и ? ???й ???ы, ?????? и ???? ?????х ???в.
П??ая ???? ??? ???ля?ся ? ???? ? ???, а в ???? ??????я в ?х ????,
?лю?ю?? ????????? ??? ?с?? (???м ???м, ?????ую), ??????и ????? ????ия?,
?????? ?????м ??о- и ??оэ????, ?????х ?я ?????о ??? ???в в ????е. С??и
???и ? ??у я?яю?я ?ля?и ??и. О? ???е ??? и ???? и ?ня?я ??. Г?я?и и ???
??и ????ю?я ??ю???? ?я ?????ия ????х ???й.
У?оя??? ??? ???ля? ??о 60%. К????е ????? ??? – ????а ????в и ????,
??????е ж??? ??? ?юд.
В?я ????ся ? ??? ?????? ??й ???й э??????й ????ю, ?к ?к ???? ??? ??о ??.
О? ??т ??ую ?????ию, ???о-?????й ???с, ??о ??????ся и ?????я. Л??м
?и??ся ?мя ?????х ??в – ?о ???е ???я. П??ая ???? ??? ????, ????у ?о ????
в ???? ??????е ??и.
В ????ию ?мя ?????я ?????м ? 2-4 ??, ??? ???? ? ???? ???, ?ею?м ?? ?
???-??? ? ???-???о. И???уют ?о ?я ???я, ???я, ??и, ??????я ???к ?я ????.
В ?я? с ???м ???а?? ?? и ??? ?мя – ?с??? ?и ???? ???т.
Л??е ???ют ??? ???й ????ю и ????? ????и д??????. О? ???? ??о ??, ?????х
???в и ??????? ??и, ???? ????а и э???а, ??аю?х ??? ???ю ?????ию, ???я ??
??ня?ся и ??е ??и. К????о ?????х ??? в ??? ????, и ???аю?я ?и ?? ???
мя?. С??е и ?вя?и ??? в ???? ? ????ю?я в ?????й ??е.
И???уют ??? в ???? ?? и ?я ??????я ???и ?я ??ж?в. П??????е к ????? ???
?еют ???-???ю ???у. Они ??? ?? ??? ?????? и ??? ???ы ? ??и и ??и.
П??ая ???? ??? ???? ??????т ???й мя? I ??а ? ?щ?у ????ию и ??????й ????
???. Е? мя? ???е, ?к ?к ?и ??и ????о ?о ????? ????, ???й ??????,
?м?-???? ??а.
К????е ??????? ??? – ??????е ?о в ???? и ???м ??, а ??е в ???? ???к ?я
????и ?????? ??? и ??а. В ????ию ??це ????т в ?????м ??ь ??, ????м ? ???
и ???аю?х ?????х ???в.
С?? ??? ??? у я?ят и ?лят. О??о ??? ?и ?вя?е ??? ?же ??? ???е. С??е ??о
???? ????и и ??? ???? ?и ??? в ??е. В ??? ??? ?о ??о ??? в ???м ??у,
????, ???? ???м ?и ???в ???? ???и. Е? ??о ??е ???и???.
С???? ????ся ?????? ?????м ??й ???. О? ??т ??о-???й ?? и ?????ся, в
????, ?я ??????я ??а. П? ????й ??ью ??мают ??? ??а ??х ???х ????, ?к
я??? ?и ???к. С ??а?? э? ??? ?????я в ????.
Ж??а ???т ? ?? ????х ???. Б?? ???я и ???я ??ь, к??ая ??????ся ????и, ??т
??о ???????, ???я ч?? – ??о 250 г.
Т?я?я ??ая ??? ???я ?к ????с и ??т ? ???, ?к ??ие ?????ы.
П??е ?м ?????ь ??ую ???, ? ??о ??? ????, ??ы ???ь ?е ???и ??и. З?? ??ую
??? ???ют ?пя??, ??ют х???й ??й и ????о ??ают ???. Т??о ??е э?? ? ?рят,
?рят, ?рят, ??т ?и ???ют.
2.2 Т????я ????и ??????
С????? (???, я??, ??и, ??, ??, ??ца, ???, ???, ??и, ?и, ???, ???и,
????а, ?мя) ?я ???х ц?? ??? ??ъя?я?ся к ????е ???????м ?????м ?л?о в
?????? ??оя?и с ?????? в ??е ??и ? ?? ??с 12 ?? С.
С????? ????ают в ????е я??, ??????? ????е к????ы ?и ??и ? ???.
С????? ??? ?? ???и, ???и и ?з ????в ??и. Г??ы, н?и и ?и ???зят в ?????
(?и ????м) ?? и ?з ????о ???а.
С????? ???ают ? ?????ю?е ???ия?я ?????е, ????е и ??о ???? (я??). М????
?????ы ???ают в ?????? мя?? ?? ?и ?????е 15–16° С, ?я э?? ? ????ют в ??
ряд ? ???? ?и ??и. М??, ??ы ??и ??о ????ь в ??. С??о??ы ??ся?я к ???
????тя??я ????в, ?к ?к ?и ?еют ???ю ?????ь и ???ю ??????? ????????.
Поэ?? ????? ????о ????ь ? ?????????ь и ?к ??о ?с?? ??????.
О???? ?????? ??ю??ся в ???? ? ??я???, ???ж??и ? ??тя?? ???а, ????й ????
и ??? ?????х ???, ??аю?х ? ???е ?????о.
К??? ?????ы (?л?ы, ??, ???) ???? ??о ??????х ???, и ?э??, ???ря ? ???ю
э??????ю ????, ?и ??о ???аю?я. Х??ы ????ют ?я ??????я ?? и ????, ??? –
?я ???й, ??в, ????х ???й, ?? – ?я ???й.
Г??ы ???? и ???о ??а ???ают ??????и, ? ?? ?и ????и с ???ю, ? ? ???а
???ают ?и ????ют, ??м ???ют и ???ают. П?? э?? ??? ????ют в ???? ??,
??ают ??м ??, ???ают и с??ют мя?? ??? с ??й. У ??в, ?????х с я??м и
???и, ???ют ???е я??, ??м ??ают мя?? с ??й, ??е ?? ??яют ??ую ??ь, ???ют
??и и ??ы?ют. Е?и ??? ?с??? ?з ??, ? с ???, ? ?? ?е?ют и ???ают ? ???я?м
???и.
В????? в ????ию ??? и ?вя?и ??? ???ают ? ?е ??е???е ??и ?з я?? и ???, а
???и – ?з я?? ?и ? с я??м и ??а?. Их ??ают ? ???, ??е??? с???, ??я???,
??с и ???.
П?? ???и ??в ???ют (в % ? ??ы ??в ? ????и в ??????? ??): ???? мя? –
34,0, ??и – 3,0, ?? (?з ??и) – 4,7, ???ую ??ь – 54,0, ?р (в ?м ??е
??????й) – 2,5, ??а – 0,7, ??-?з – 0,001. П??и ???ляют 1,1 %.
Н?и ???? и ???о ??а, ?? ?и ???ают с ???о, ???ают ?и ????ют, ???ют, ??ают
???, ???ают, ???ают ??ь на ?е ??и и ????ют ? 2- 3 ч в ???? ??. У ?ля?? и
??? ??к ??ют ??? ??у ???? и ??ают мя?? с ??й, а ????ся ??и ??яют ??е
??и.
М?? ????ют в ??д?й ?? 1-2 ч ?я ???ия ??и ? ?????х ???в и ????я ??ок.
З??, ? ???я ??и ? ??, ????о ??яют ???.
С??е, ???, ??ея, ???, ????а, ?????е ? ?? в ? ???в??м ?????, ???ют ???м.
П? ??? у ?вя?? ?ш ???яют ??е ???й ??? и ??у, а у ???, ??е ??, я?к с ???й
– и ??а?ю. С??? ? ??? ??ляют ???й ??? с ???м ???? и ???ляют ? ? ????ую
????у, а ? ???о, ??е э??, ?е и я?к с г??? и ???ью. З?? ??р ???ают ????
??????й ??й в ???м ???? (2-3 ?н) ?и ?д ??м (5-10 ?н).
Для ???? ????ия ? ????е ??и ??р ????ют ? ??ею на ?????е ?ю? и ???ю ??м
??ляют ????? ???, ???, ????у, ???, ??у и ??ею.
У ??? ? ????е ?р??о ??а, ??? ??о, ??ля?ся ???й ???, ???ют ???е ж??? ???и
и ?????е ???, ???ают в ???? ?? и ??ают ???. П?? ??????? ??о ???? ?пя??,
??ы ? ??я ???я ? ??ля?? ??о ??а, и ??? ????, ?к, ?к ?и ????н? ??? в ???
?? ?а ?????т ???й ??.
О?????ая ???????? ??а ??? ????ся ?????о р??е, ?м мя?, в ?я? с ?м, ?о
????? ?????ся в ?й ????в, ????ю?х ????, ????? и ???? ??н, ?????о ??, ч?
в ??? ??ях. О?, я?яя? ??? ?? ????? ???? ???з?, в ???й ???и ?????
????????, ?м ??? ???; в н? в ??ую ???ь ???ают ??????? ? ??????м ?тям ?
????а. К?? ??, в ??? ???ся ?????? ????? ??и, я?яю??я ???й ?????й ??? ?я
???????в.
П?? ?вя?и ????ают ? ??, ?я э?? ??ют ????? ??? с ??й ???ы и ??яют п??у
??? с ??м. П?? э?? ?ч? ????ют в ???? ?? 3-4 ?? ?я ???ия ??????? ???. У
????, с??х и ?ля?? ??к ??ают ??? ?р, ???яя ? ??е 0,5 ?, ???а и ????ют
Я?? ??? ?? ?????ы ? ??я??? ??ч-?й ??и, ??????х ??в, ??я??? к??, ???и,
??и и ??и, ??? ???ы, ?з ????я ???аю?х ? ???? ????, ?я э?? ? ???ют ?
??я??? ??м и ??? п???ют ???? ??й.
С я??в, ???????х ?я ??????я в ????м и ????? ??????, ??ают ?????ю ????ю
????. Э?т ???с ??одят в ??р??е ?и ???е ???ия 120-130 ?/?н, ?? ???ся
?ря?я ?да (70-80 °С). Г?я?и я?? ?????ют 3-4 ?н, ??? – 1,5-2, ???и – 1
-1,5 ?н. З?? ?г??ют в ???ую ????ю ?? и ??ают ??я??? мя?.
Ж??? (??ы) ????вают ????? ???? ???, ???ают, ??ч?ают в ???? ?? 8-12 ??в,
?????? ?няя ??. П?? э?? ????ют, ??ают ????ю ???? и ????ют ? ???о ???ия
???, ?няя ?? 2-3 ??, ??е ?? ???ают. П?? ??? ?ё??ают и ??вя??ют ????.
С??е и ??о ???ают ??ь, ??яют ???и ??и, ????ют в ???? ?? 1-3 ?? и ????о
?з ???ают.
Лё?? ???ают, ???ают ? ??и ? ???м и ??а ???ают.
В?я ?вя?е п???ют в ???м ???? (2-3 ?н) ?и ?д ??м (5-10 ?н) ???? ??????й
??й, ??м ???ют ? ?и??й ??ы. Для ?????ия ? ??? ? ??? ??ют ?а ?д?? ? ??и
??? ???? 3-4 ? ?? ???ают ?мя ? 2 ?и 3 ??и и ???ают 20-30 с ?д ??м ????
??????й ??й.
С???? ???????ся ??? ?я ????й ???????, ??? ? ??о ??? в ??е ?и ????. Для
?????а ?юд ??т ?вя?ю ????у. С???? о???а ??ь ???й ???й, ???ю ?я???? ???т
???ь. П?? ??????? мя? ??о ????и ?и ????. С???? ???ет и ?я ???? ??.
Х??ы ???и и ?вя?и ???ают ? ??и ? ??????м, ???ают и ????ют в ???? ?? 5-6
ч., ??ы ????и в ??? ????ь?е ????? э??????х ???в и ?м ??м ???? ?о ?????ю
и ???ую ?н??ь. О? ??? ?? ??? ???ы и ? ??ь ???? ???.
К??аю?е ?????ы (??, ?и, ???и) ????я ???? ????ию ????а, ?ю?? ?и ??е ??,
????ют ?и ??????и ???й, ????, ???в.
Г?ы ???? ???? ??а ??ают ? ??????? ?оя ?? и ???. У? ?вя?и и ???, ?ею?е ??
? ????? ? ?????о, ??е?ют у ????я.
Мя?ая ??? – ???е ????, ????? ?и ????е ?ш, ??? мя? с я??в и ????а. Мя?ую
??? ???ют ? ???? ?у?, ???, ??я??? и ??о?д??в, ???ают ??? ????й ??????й
??й в 6???е (2-3 ?н) ?и ?? (5-10 ?н), ????ют в ???????е ???и и ??е ???ия
??, ч?? 20-30 ?н, ???ляют ? ?????. Ж??ую ?а? мя?? ??? ???ют и ???ляют в
???й ?х ? ???у ??.
Пpи пpo?вoдc?e cy?poдy?o?x кoнcepвoв cыpьe пocлe ?мe?чe?я o?ap?aют ?я
пp?a?я cпe?ф?ecкoгo ?yca и apoмaтa, ?a?иpyют (?я yдaлe?я ??тo?oй вo?) ?и
бeз пpe?ap?e?нoй тe?oвoй oбpaбo?и cpaзy пepeмe?вaют c co?ю и cпe?я? и
пepeдaют нa фacoвa?e в бa?и и ?????цию.
К ???у, ?и ?????? ?????о ???а ???а ?????ют с??. П?? ????ия ???, ?р, ??и
????ют ? ???и в 2 ?. Л? о??ют, ????ют ? 5 ? и ???уют в ?? в ???е 15-20
??т, ? ???ая ???? ?????ия.
Д?? ???т ??о ???е ? ??у. И?????й ?р ?и ??о ???ают в ??л и ???ают ?и
??????и ? 900С. З?? ???яют ???, ????о ?????ют и ?я? ???ают ? 75-900С.
Т?ую ??у в ?ря?м ?? ? ??а ???ляют в ???, ?? ???яют ????е ????? ??а?о
????е. О???? в ???е ????? ?я ????я ????? ????????й ??ы.
Для ????я ??е ????я ??????? ????й ??ы ? ??у?ают ??з ?к ??ую ????ую ????.
Р?????ют ??? в ??и с ???ю ????в ?и ???в ? ??е, ??? в ?ря?м ??. П? ?????
? ?о и ?д ??? ??к ?????ют ?????? ???. П?? ????ия ??и ????? ????ают ?
????? ???, ???яют ? ??????ь и ???ют ? ?????ию. С ???а ???? ??к ? ???
?????? ? ??? ??? ??е 30 ??т.
В??ы
Основная задача пищевой промышленности – повышение качества и
безопасности потребительских товаров, а также удовлетворение потребности
населения биологически полноценными и экологически безопасными
продуктами питания. Знание основ анатомо-гистологических особенностей
строения и морфологического состава сырья и продуктов животного
происхождения, позволит специалисту квалифицированно найти изменения
несвойственные сырью или определить фальсификацию продукта, а также
провести качественную экспертизу товара, т.е. знание анатомии пищевого
сырья определяет его эффективное использование.
Сп?? ??????? ?????
1 В??н, В.Ф. П???? ? ???? с ???? ????? и э????? ?????я????х ???? [Т??]:
??. ???е ?я ВУЗ? / В.Ф. В??н, М.В. С???а, В.П. П??. – М.: К??, 2001. –
2 В??н, В.Ф. М????я ?????я????х ???? [Т??]: ??. ?я ВУЗ? / В.Ф. В??н,
M.B. С???а. – М.: А??????, 1991.
3 С?я??, Л.А. П???? ? ???м ????и с ????й [Т??]: ??. ???е / Л.А. С?я??,
Т.А. Ст???а, В.Ф. Ц??. – М.: К??, 1984.
4 А???, Н.Г. О??ы ????и и ???? [Т??]: ??. ?я ВУЗов / Н.Г. А???, А.Н.
А???. – М.: К??, 1998.
5 В???, Е.А. Пр???м ? ???? [Т??]: ??. ???е / Е.А. В???, О.Н. К????. – М:
В?ш. ?., 1997.
6 В??н, В.Ф. А???я и ????ия ???? ??ы [Т??]: ??. п??? / В.Ф. В??н, М.В.
С???а. – М.: К??, 1984.
7 Г??э?я?, М.А. Т?????? мя?? и ??? ???в [Т?ст]: ??. ?я ВУЗ? / М.А.
Г??э?я?, А.П.К?л?. – М.: Э????, 1986.
8 Г????, П.П. М?????е ???ия к ????ию ????р?х ??т ? ????? «А???я ?щ??о
??я» [Т??] / П.П. Г????. – М.: И?-? Р?. э?н. ??., 2000.
9 Д???в, А.Ф. Т?????? ??? и ??? [Т??]: ??. ?я ВУЗ? / А.Ф. Д???в. – М.:
Э????, 1985.
10 Ж???, Б.Т. А???я мя??о????х ???? [Т??]: ??. ?я ВУЗ? / Б.Т. Ж???, B.C.
С??в. – М.: Л??я и ???я ??-?ь, 1993.
11 З?ья??, Д.В. М?????е ???ия к ????ию ?????? ?ня?й ? ??у «О??ы ????
???? ??я» [Т??] / Д.В. З?ья??, П.П.Г?о??н. – М.: И?-? Р?. э?н. ??.,
1993.
12 К???в, Б.А. К?с ???? [Т??]: ??. ?я ??. с.-х. ??. ????й / Б.А. К???в,
А.З.Ч???, Л.Н. К???а. – М.: А??????, 1989.
13 Л??, Е.И. З???я [Т??]: ??. ?я ВУЗ? / Е.И. Л?ин. – М.: В?ш. ?., 1981.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
