Введение
Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю
монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены
обусловлены возрождением отечественного ресторанного бизнеса. В итоге
шаг за шагом постепенно стал возрождаться реальный ресторанный рынок,
подчиняющейся экономическим законам спроса и предложения, а также
конкуренции.
Условия конкуренции диктуют ресторанному бизнесу необходимость
формировать в общественном сознании новые вкусы, привычки и
потребительские предпочтения.
Конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой
рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция – главный двигатель рыночной
экономики. У посетителей возникает возможность выбора.
Сегодня успех ресторана зависит от наличия хорошего менеджера,
современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безукоризненного
сервиса, интересного интерьера и разумных цен.
Современный потребитель имеет возможность выбора кухни на любой вкус:
итальянской, испанской, немецкой, индийской, мексиканской, китайской,
русской и др.
В связи с этим повысились требования к производственному и
обслуживающему персоналу, уровень квалификации которого должен
соответствовать требованиям стандартов.
Актуальной проблемой становится поиск прогрессивных технологий
обслуживания. Качество обслуживания имеет непосредственное влияние на
финансовый результат предприятия ресторанного бизнеса, т. к. формирует
устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемыми
услугами и насладиться уровнем представляемого сервиса. С ростом
культуры обслуживания растет клиентура, увеличивается товарооборот,
повышается рентабельность и снижаются издержки обращения предприятия
ресторанного бизнеса. С появлением новых технологий приготовления блюд
получают дальнейшее развитие современные формы обслуживания
(бизнес-ланчи, воскресные бранчи и др.).
Дополнительные доходы предприятиям приносит и обслуживание праздничных
мероприятий (Новый год, Свадьба, 8 Марта, День рождения и т. д.). Этими
обстоятельствами обусловлен выбор темы курсовой работы, цель которой
заключается в проектировании порядка подготовки и обслуживания банкета
День рождения, предложении оригинального варианта обслуживания.
Для реализации этих целей необходимо решить следующие задачи:
1. Разработать меню банкета день рождения.
2. Рассчитать количество официантов, столов, посуды, столового белья.
3. Определить последовательность действий при обслуживании.
4. Разработать сценарий банкета день рождения.
Курсовая работа состоит из введения, двух глав, выводов и предложения и
списка литературы. Объем курсовой работы 26 страниц машинописного
текста.
Глава 1. Обслуживание банкетов и приемов. Теоретически аспекты
организации празднования банкета за столом с частичным обслуживанием
официантов по случаю Дня рождения в ресторане первого класса на 40 мест
1.1 Порядок приема заказа и обслуживания торжеств
Правильная организация приема заказа на банкет или прием способствует
успешному его проведению.
Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он
уточняет вид банкета (свадьба, юбилей, день рождения и др.) и предлагает
заказчику ознакомиться с помещением; планом расстановки столов и
размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета,
количество участников, состав по возрасту, полу, национальности, метод
обслуживания (банкет с полным или частичным обслуживанием),
предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала,
подачи аперитива, вид музыкального обслуживания.
Заказчику можно предложить несколько вариантов заранее подготовленного
меню или вновь составить его с учетом возможного изготовления блюд и
закусок, не входящих в меню ресторана. По желанию заказчика может быть
принят заказ на фирменные кулинарные и кондитерские изделия,
изготовляемые предприятием. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по
ценам калькуляций.
В заказе указывается номер телефона, адрес и фамилия заказчика, порядок
расчета (наличный, безналичный или по кредитной карте). После
предварительного согласования меню заказчик оплачивает 50% стоимости
заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и
квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в
специальной книге учета заказов на обслуживание торжеств. Одновременно
работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы
предприятия, порядком обслуживания, возмещения возможных убытков по вине
заказчика и гостей, с расценками на оплату аренды залов, составляет
контракт.
При окончательном согласовании меню (не позднее чем, за два дня до
начала торжества) менеджер или метрдотель совместно с заказчиком
составляет заказ – счет в пяти экземплярах, который утверждается
директором предприятия и служит расчетным документом. Номер заказа –
счета должен соответствовать номеру данного заказ в книге учета заказов.
Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский
приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ,
проставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый
экземпляр подписью. Первый экземпляр менеджер или метрдотель передает
заказчику. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня
обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с
кассовым отчетом; третий — официанту, которому поручено выполнение
заказа; четвертый и пятый — на кухню и сервис-бар. Четвертый и пятый
экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.
Продукцию из кухни и сервис – бара отпускают по чекам, печатаемым на
принтерах согласно заказу-счету. В процессе обслуживания заказчик может
сделать дополнительный заказ, который он оплачивает наличными деньгами.
Дополнительный заказ фиксируется на обратной стороне заказа – счета. Об
изменениях в заказе-счете заказчик должен предупредить не позднее, чем
за сутки до начала банкета. В этом случае заказчику могут быть
возвращены деньги или предложены дополнительные услуги (подача
шампанского, фруктов, коктейлей, аперитива, если это не было
предусмотрено в заказе). Если отказ поступил в день проведения банкета,
заказчик должен оплатить предприятию фактически понесенные расходы, т. е
стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы
(истек срок реализации, отсутствует возможность передать изделия для
продажи я зале и др.). Заказчик может распорядиться с указанной
продукцией по своему усмотрению.
По окончании проведения банкета для возмещения причиненного ущерба (бой
или пропажа посуды, приборов, салфеток и нанесение других убытков
предприятию по вине гостей) заказчику выписывают счет, а деньги
приходуются кассой.
1.2 Особенности подготовки и обслуживания банкета
Празднование дня рождения в ресторане является поводом для встречи с
родственниками и друзьями. Для приема участников торжества организуют
банкет с частичным обслуживанием официантами. Он проводится в дневные
или вечерние часы как обед, ужин или банкет-чай. Столы могут быть
круглой, овальной или прямоугольной формы. Их накрывают скатертями ярких
тонов. Цвета полотняных салфеток должны быть контрастными по отношению к
тону скатерти. Так, например, розовая скатерть должна гармонировать с
белым фарфором, имеющим ярко-розовый рисунок по краям тарелок, и белыми
кружевными салфетками. При сервировке стола особо выделяют место
именинника, подстелив под тарелку вышитую полотняную салфетку и
расположив на ней сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки,
приборы, стекло, отличающиеся по цвету, рисунку и форме от стеклянной
посуды для гостей. На закусочную тарелку кладут тканевую салфетку,
сложенную высоким способом (зайчик, лотос, лилия и др.) отличающимся
формой от салфеток, для остальных гостей.
Главным украшением стола является торт с юбилейными свечами, которые
зажигают перед подачей горячих напитков (чая, кофе, пунша, грога). Торт
размещают на вазе плато с резной бумажной салфеткой, рядом кладут
специальный прибор для порционирования на мелкой десертной тарелке.
В детских кафе и предприятиях общественного питания, расположенных в
зонах отдыха, в летнее время можно организовать празднование дня
рождения ребенка. Для детей младшего возраста над столами подвешивают
воздушные шары различной формы и цвета. Для сервировки стола
используется детская посуда и приборы, цветные стаканы ярких тонов. На
стол кладут бумажные, пластмассовые, мягкие игрушки, чтобы ими можно
было поиграть и не бояться уронить и разбить. На каждую мелкую десертную
тарелку, засервированную для ребенка, кладут салфетку, сложенную рогом
изобилия, из которого будет высыпаться гора разноцветных
конфет-леденцов. Такой праздник можно организовать по системе кейтеринг,
т.е. пронести праздничного мероприятие с привлечением артистов цирка,
эстрады; составлением развлекательной программы, оформлением зала или в
зоне отдыха на лужайке.
В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок из
расчета Ѕ – ј порции на каждого участника с тем. Чтобы обеспечить их
большое разнообразие. Гостя также предлагается горячая закуска, одно –
два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет гостей
подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на
сервированный стол ставят холодные закуски напитки, фрукты. Один
официант обслуживает 12 – 15 гостей. Количество блюд, салатников и др.
для холодных закусок и их емкость определяются с учетом численности
участников банкета, количества и ассортимента закусок, размера и
количества, банкетных столов.
Блюда, вазы, салатники, в которых размещены одинаковые, повторяются
через 6 – 10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам, или попросив
соседа, может взять любую закуску. Холодные закуски ставят на стол за 30
– 60 мин. до начала обслуживания. Посуду с закусками расставляют на
столе в определенной последовательности. Начинают с закусок в больших
блюдах, ближе к центу располагают закуски в вазах (на ножке) или в
посуде с высокими бортами. Закуски в низкой посуде небольшой емкости
ставят ближе к предметам сервировки. В каждое блюдо кладут приборы для
раскладки. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные
тарелки. Соусы в фарфоровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева
от блюда, для которого они предназначены. За пирожковой тарелкой – соль.
Перец. По оси стола – вазы с фруктами и цветами.
В интервалах между группами рюмок гостей расставляют равномерно по всему
столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола,
чтобы гости могли выбрать и налить себе же6лаемый напиток. Перед
расстановкой бутылки протекают ручником, проверяют укупорку, наличие
акцизных марок, этикеток. Расставив напитки, официанты раскладывают на
пирожковые тарелки хлеб.
Официанты встречают гостей, помогают сесть за стол. Рассадив гостей,
официанты начинают обслуживание с почетных гостей и наливают напитки из
бутылок. Остальным гостям официанты наливают напитки. Начиная с женщин.
Затем помогают гостям в раскладке закусок на тарелки в
последовательности, обусловленной в меню.
Затем предлагают натуральные овощи, отварную рыбу, ассорти рыбное и
доливают в рюмки напитки. После подачи рыбных закусок убирают стол и
обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы. После этого гостей
обносят мясными закусками.
Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. Официанты убирают
использованную посуду, бутылки, добавляют хлеб. Со стола не убирают
свежие и маринованные овощи, масло, сыр. Горячие блюда, как правило,
подают разложенными на тарелки. После подачи горячих блюд наливают вино.
Перед подачей десерта со стола убирают закуски, тарелки. Столовые
приборы, хлеб, специи, соусы. На столе остаются вазы с фруктами, и если
оставлена вода – фужеры для нее. На освободившееся место ставят вазы
плато с тортом и лопаткой для раскладки, вазочки с конфетами, креманки с
сахаром и щипцами, лимон в лотках.
Перед подачей горячих напитков со стола убирают мелкие десертные тарелки
с приборами или креманки и сервируют десертными тарелками и вилочками
для пирожных. Завершается обслуживание банкета подачей горячих напитков
(чая или кофе).
Глава 2. Технологические расчеты
2.1 Составление меню
В меню банкета день рождения рекомендуется примерное количество
наименований блюд:
Холодные закуски – 8-10;
Горячие закуски – 1-2;
Вторые горячие блюда – 1-2;
Сладкое блюдо – 1;
Фрукты – 300-400 г на человека;
Соки – 200-250 мл;
Алкогольные напитки – 300-400 мл.
Меню банкета день рождения
НаименованиеКоличествоХолодные закуски
Икра зернистая осетровых рыб
Судак фаршированный
Ассорти рыбное
Крабы заливные
Салат по-итальянски
Телячий язычок с хреном
Салат мясной
Ассорти из свежих овощей
Маслины, оливки
Горячие закуски
Жульен из птицы
Горячие блюда
Жареная форель под ореховым соусом
Куриные ножки, фаршированные грибами
Сладкие блюда
Мороженое с шоколадом
Фрукты
Горячие напитки
Чай
Кофе черный
Мучные кондитерские изделия
Именинный торт
Карта вин
Водка Русский Стандарт
Вино белое столовое Совиньон
Вино красное столовое Мукузани
Шампанское советское полусладкое
Коньяк Хеннесси VSOP
Прохладительные напитки
Вода минеральная Святой Источник
Вода фруктовая
Сок томатный
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный40
40
20
30
40
40
36
20
40
40
40
40
40
16
30
10
40 порций
4 бут.
6 бут.
7 бут.
8 бут.
1 бут.
20 бут.
7 бут.
10 бут
40 порций
40 порций
2.2 Расчет количества официантов, длины столов, составление схемы
размещение столов и рассадки гостей
Количество официантов определяется из расчета один официант на 10 – 15
приглашенных.
Так как у меня банкет день рождения на 40 человек, а один официант
рассчитан на 10 человек, то необходимо четыре официантов. Всего в зале
установлены 15 стол размером 1400*900 мм, а также четыре серванта
размером 1000*450 мм, три подсобных стола в зале и два в аванзале
размером 900*600 мм. (Приложение 1).
2.3 Подбор посуды для подачи блюд в соответствии с меню
Таблица 1
Наименование блюдЗаказано порцийНаименование посуды и
приборовВместимость посудыКоличество приборовИкра зернистая осетровых
рыб40Икорницы
Тарелки пирожковые (под икорницы)
Лопатки для икры4
1
110
10
10Судак фаршированный
Соус хрен40Блюда овальные фарфоровые
Прибор для раскладывания
Соусники фарфоровые
Пирожковые тарелки
Ложки чайные4
1
2
1
110
10
5
5
5Ассорти рыбное20Блюда овальные фарфоровые
Прибор для раскладывания2
110
10Крабы заливные30Блюда овальные фарфоровые
Прибор для раскладывания2
115
15Салат по-итальянски40Креманки из стекла
Тарелки пирожковые1
140
40Телячий язычок с хреном
Соус хрен40Блюда овальные фарфоровые
Прибор для раскладывания
Соусники фарфоровые
Пирожковые тарелки
Ложки чайные4
1
2
1
110
10
5
5
5Салат мясной36Салатники
Прибор для раскладывания4
19
9Ассорти из свежих овощей20Блюда круглые фарфоровые
Прибор для раскладывания4
15
5Маслины, оливки40Салатники
Прибор для раскладывания4
110
10Жульен из птицы40Кокотницы
Пирожковые тарелки
Ложки чайные1
1
140
40
40Жареная форель под ореховым соусом40Блюда овальные металлические
Прибор для раскладывания4
110
10Куриная ножка, фаршированная грибами40Тарелки мелкие
столовые140Мороженое с шоколадом40Креманки из стекла
Пирожковые тарелки
Ложки чайные1
1
140
40
40Фрукты40Вазы для фруктов
Тарелки десертные мелкие
Ножи, вилки фруктовые4
1
По 110
40
По 40Именинный торт40 порцийВаза плато
Щипцы кондитерские4
110
10Чай30Чашки чайные с блюдцем
Ложки чайные1
130
30Кофе черный10Чашки кофейные с блюдцем
Ложки кофейные1
110
10Водка
Вина:
белое сухое
красное сухое
Шампанское
Коньяк Хеннесси VSOP
Вода минеральная и фруктоваяРюмки водочные (50 гр.)
Рюмки рейнвейные (100 гр.)
Рюмки лафитные (125 гр.)
Бокалы (125 – 150 гр.)
Рюмки коньячные (25 гр.)
Фужеры (200 – 250 гр.)1
1
1
1
1
140
40
40
40
10
40
2.4. Составление заявок в сервизную, сервис – бар, на производство, в
бельевую
Таблица 2
Заявка на посуду и приборы к банкету
Наименование посуды и приборовКоличество, шт.1. Фарфоровая посудаТарелки
сервировочные40Тарелки мелкие столовые:
для горячего мясного блюда (ножка куриная, фаршированная грибами)
резерв50
40
10Тарелки закусочные:
для раскладки хлеба
резерв20
10
10Тарелки пирожковые:
для хлеба
под икорницы
под соусы
под креманки
под кокотницы
резерв190
40
10
10
80
40
10Тарелки десертные для фруктов
Чашки кофейные с блюдцами
Чашки чайные с блюдцами
Чайники заварные (емкостью 0,6 л)
Чайники доливные (емкостью 1,6 л)40
10
30
1
1Блюда овальные 2 – порционные:
для подачи ассорти рыбного
для подачи крабов заливных25
10
15Блюда овальные 4 – порционные:
для подачи судака фаршированного
для подачи телячьего языка с хреном20
10
10Блюда круглые 4 – порционные:
для подачи ассорти из свежих овощей
5Салатник 4 – порционный:
для подачи салата мясного
для подачи маслин, оливок19
9
10Вазы для фруктов
Соусники для подачи соусов к судаку фаршированному и телячьему языку10
10Солонки
Перечницы
Сахарницы12
12
122. Металлическая посудаКокотницы40Блюда овальные 4 – порционные:
для подачи жареной форели под ореховым соусом
103. Стеклянная посудаФужеры
Резерв
Рюмки рейнвейные для белого вина
Резерв
Рюмки лафитные для красного вина
Резерв
Рюмки водочные
Резерв
Рюмки коньячные
Резерв
Бокалы для шампанского
Резерв
Креманки для мороженого
Креманки для салата по-итальянски
Вазы плато46
6
46
6
46
6
46
6
16
6
46
6
40
40
104. Столовые приборыЛопатки для икры
Ножи столовые
Ножи рыбные
Ножи закусочные
Вилки столовые
Вилки рыбные
Вилки закусочные
Ножи десертные
Ложки десертные
Вилки десертные
Ножи фруктовые
Вилки фруктовые
Ложки кофейные
Ложки чайные
для чая
для горячей закуски
для соуса
для мороженого
Щипцы кондитерские
Щипцы для сахара
Приборы для раскладывания холодных закусок
Приборы для раскладывания горячей закуски
Ведерки для шампанского
Подносы10
40
40
40
40
40
40
40
40
40
40
40
10
120
30
40
10
40
10
12
69
10
8
15
Заявка в сервизную к банкету « __» _________________20 ____ г.
Время готовности – 13.00
Таблица 3
№ п/пНаименование посуды и приборовКоличество, шт.I. Фарфор
Тарелки сервировочные
Тарелки мелкие столовые
Тарелки закусочные
Тарелки пирожковые
Тарелки десертные
Чашки кофейные с блюдцами
Чашки чайные с блюдцами
Блюда овальные двухпорционные
Блюда овальные четырехпорционные
Блюда круглые четырехпорционные
Салатник четырехпорционный
Вазы для фруктов
Солонки
Перечницы
Сахарницы
II. Хрусталь (стекло)
Фужеры
Рюмки водочные
Рюмки для белого вина
Рюмки для красного вина
Рюмки коньячные
Бокалы для шампанского
Ваза плато
III. Мельхиор
Кокотницы
Ножи, вилки столовые
Ножи, вилки рыбные
Ножи, вилки закусочные
Ножи, вилки, ложки десертные
Ножи, вилки фруктовые
Ложки кофейные
Ложки чайные
Приборы для раскладывания
Щипцы кондитерские
Щипцы для сахара
Ведерки для шампанского
Подносы
40
50
20
190
40
10
30
25
20
5
19
9
12
12
12
46
46
46
46
16
46
10
40
40
40
40
40
40
10
120
79
10
12
8
15
« __» ________________________ 20 ____ г.
Метрдотель _______________
( подпись)
Заявка на производство к банкету « __» ____________20 ____г.
Время готовности: холодных закусок – к 15.30
горячих закусок – к 16.20
вторых горячих блюд – к 16.35
Таблица 4
Наименование блюдЗаказ, порц.Количество
Вид посудыПосудыПорций в 1 блюдеИкра зернистая осетровых
пород40104ИкорницыСудак фаршированный
Соус хрен4010
54
2Блюда овальные фарфоровые
СоусникиАссорти рыбное20102Блюда овальные фарфоровыеКрабы
заливные30152Блюда овальные фарфоровыеСалат
по-итальянски40401КреманкиТелячий язычок с хреном
Соус хрен4010
54
2Блюда овальные фарфоровые
СоусникиСалат мясной3694СалатникиАссорти из свежих овощей2054Блюда
круглые фарфоровыеМаслины, оливки40104СалатникиЖульен из
птицы40401КокотницыЖареная форель под ореховым соусом40104Блюда овальные
из металлаКуриная ножка, фаршированная грибами40401Тарелки мелкие
столовыеМороженое с шоколадом40401КреманкиИменинный торт40104Ваза
платоХлеб ржаной, пшеничный40401Тарелки пирожковые« __»
_______________________ 20 ______ г.
Метрдотель __________________
( подпись)
Заявка на продукцию сервис – бара
« __» ____________________ 20 _______ г.
Время готовности – 13.00
Таблица 5
Наименование продукцииЕмкость, л (кг)КоличествоВодка Русский Стандарт
Вино белое столовое «Совиньон»
Вино красное столовое «Мукузани»
Шампанское Советское полусладкое
Коньяк Хеннесси VSOP
Сок томатный
Минеральная вода Святой Источник
Вода фруктовая
Фрукты (яблоки, груши, бананы, виноград, киви)0,5
0,75
0,75
0,75
0,7
1
0,5
1,54 бут.
6 бут.
7 бут.
8 бут.
2 бут.
10 бут.
20 бут.
7 бут.
16 кг
« __» ______________________20 ________ г.
Метрдотель _____________________
( подпись)
Заявка в кофейный и чайный буфеты
« __» _______________20 ______ г.
Время готовности – 14.40
Таблица 6
Наименование продукцииКоличество порцийНаименование посудыКоличество
посудыКофе черный
Чай
Сахар10
30
60Чашка кофейная с блюдцем
Чашка чайная с блюдцем
Чайники заварные (0,6 л)
Чайники доливные (1,6 л)
Сахарница10
30
1
1
12
« __» ____________________ 20 ___г.
Метрдотель ___________________
(подпись)
Перед составлением заявки в бельевую (таблица 7) рассчитывается
потребность в скатертях, салфетках, ручниках, полотенцах.
Длину столов определяют из расчета 0,7 м на одного участника банкета. В
данном случае общая длинна стола составляет 0,7*32=22,4 м.
При двусторонней посадке гостей потребуется стол длинной 22,4/2=11,2 м.
размер выбранного стола 140*90 см. за ширину составленного стола
принимают сторону, равную 0,9 м. в этом случае количество столов
составит 11,4/1,4, т.е. 8 столов.
При расчете необходимого размера скатерти следует учесть ее спуск с
торцов по 0,4 м с каждой стороны: 11,4+0,4*2=12,2 м. ширина скатерти
составит 1,4+0,25*2=1,9. И пять столов с односторонней посадкой гостей,
следовательно, необходимо три скатерти размером 6,5*2,2 м.
Заявка на столовое белье « __» ____________20 ____г.
Таблица 7
НаименованиеКоличество, шт.Скатерти банкетные длинной 6,5 м и шириной
2,2 м3Скатерти белые для подсобных столов (130*130 см)
Резерв5
2Салфетки белые для сервировки столов (50*50 см)
Резерв40
15Ручники8Полотенца4
« __» _______________20 _____ г.
Метрдотель _________________
(подпись)
2.5 Сервировка столов
Столы накрывают скатертями ярких тонов. Цвета полотняных салфеток должны
быть контрастными по отношению к тону скатерти. Так, например, розовая
скатерть должна гармонировать с белым фарфором, имеющим ярко-розовый
рисунок по краям тарелок, и белыми кружевными салфетками. При сервировке
стола особо выделяют место именинника, подстелив под тарелку вышитую
полотняную салфетку и расположив на ней сервировочную, закусочную и
пирожковую тарелки, приборы, стекло, отличающиеся по цвету, рисунку и
форме от стеклянной посуды для гостей. На закусочную тарелку кладут
тканевую салфетку, сложенную высоким способом (зайчик, лотос, лилия и
др.) отличающимся формой от салфеток, для остальных гостей.
Для детей младшего возраста над столами подвешивают воздушные шары
различной формы и цвета. Для сервировки стола используется детская
посуда и приборы, цветные стаканы ярких тонов. На стол кладут бумажные,
пластмассовые, мягкие игрушки, чтобы ими можно было поиграть и не
бояться уронить и разбить. На каждую мелкую десертную тарелку,
засервированную для ребенка, кладут салфетку, сложенную рогом изобилия,
из которого будет высыпаться гора разноцветных конфет-леденцов
(Приложение 2).
2.6 Сценарий праздничного вечера
Если это день рождения малыша и первый юбилей в его жизни, он вряд ли
что-нибудь поймет, но родители его будут счастливы и вниманием, и
подарками, и цветами молодой маме.
За первой юбилейной датой следуют и другие, поэтому подросшую компанию
друзей можно развлечь разными занятиями. В том числе и различными
загадками и играми.
Как только все гости подарили подарки имениннику и сели за стол, ведущий
поздравляет и преподносит подарок ему от ресторана. После того, как
гости поели, объявляется конкурс на отгадывание загадок. Конечно же,
всем участникам вручаются сладкие призы. Для взрослых конкурс может быть
другой. И после этого ведущий приглашает всех танцевать. Официанты в это
время убирают использованную посуду и подают горячую закуску. Во время
застолья именинника могут поздравлять родные, друзья, коллеги. После
чего гости приглашаются ведущим вновь танцевать, и объявляется конкурс.
Ведущий кладет в непрозрачный пакет всевозможные предметы, название
которых начинается на одну и ту же букву. Например, на «к», – книжку,
краски, конверт, календарик, кишмиш, конфетти, конфеты, карамель,
картошку, калач, кнопку, кассету, кактус, крекер и т. д.; или на «а» –
апельсин, арахис, авторучку, аптечку и прочее.
Предлагает гостям отгадать, что в пакете, предупредив, что все призы –
на одну букву. Кто угадает, тот получает указанное в виде приза.
Разрешается участникам задавать уточняющие вопросы, но не больше трех
каждому. В то время пока гости танцуют, официанты убирают использованную
посуду и подают вторые горячие блюда. После того, как гости поедят –
объявляется танцевальный перерыв. Вновь ведущий может провести
какие-нибудь конкурсы. Официанты убирают всю грязную и использованную
посуду, и подготавливают столы для подачи чая, кофе и торта. Торт вносят
в зал с зажженными свечами, подносят к имениннику, чтобы он задул свечи.
После чего торт разрезается, первый кусок официанты кладут имениннику, а
затем предлагают остальным гостям.
В завершение банкета нужно еще раз всех поблагодарить за то, что они
пришли, и пригласить на празднование юбилеев.
Выводы и предложения
Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в
общественном питании привели к изменению организационно – правовых форм
ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных. Смена собственности этих
предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества
услуг, что способствовало обеспечению прибыльности предприятий
общественного питания, созданию реальной конкуренции.
Современная технология, оборудование и организация обслуживания
позволяют обеспечить приготовление пищи в течение нескольких минут и
высокую пропускную способность зала. В условиях возрастающей конкуренции
большое развитие получает новая технология массового обслуживания
фаст-фуд.
Наряду с мировыми системами быстрого питания, такими как Макдоналдс,
Пицца – Хат и др., получили развитие системы характерные только
российскому рынку, – Метро – Экспресс, Русское бистро.
Естественно, качество обслуживания имеет непосредственное влияние, с
ростом культуры обслуживания растет клиентура, увеличивается
товарооборот, повышается рентабельность и т.д.
Кроме того, необходимо стимулировать спрос населения на качественные
ресторанные услуги за счет проведения специальных мероприятий по
привлечению посетителей в ресторан. Это может быть проведение свадеб,
юбилеев, дней рождений, тематических мероприятий (8 Марта, Новый год,
День Святого Валентина и д.т.), кроме того, приносящее дополнительный
доход.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
