.

Планирование и прогнозирование на предприятиях общественного питания

Язык: русский
Формат: курсова
Тип документа: Word Doc
72 1641
Скачать документ

2

Содержание

Введение…………………………………………………………………3

1. Понятие прогнозирования и планирования…………………………………4

1.1 Классификация прогнозов, функции и методы прогнозирования…….4

1.2 Планирование целей предприятия………………………………………5

1.3 Этапы и принципы планирования……………………………………….7

1.4 Виды планирования………………………………………………………9

1.5 Методы планирования…………………………………………………..12

2. Прогнозирование валового дохода и спроса на продукцию общественного
питания……………………………………………………………………….15

2.1 Прогнозирование спроса на продукцию общественного питания…..15

2.2 Прогнозирование валового дохода…………………………………….21

Заключение………………………………………………………………26

Список использованных источников…………………………………..27

Введение

В настоящее время ни одна сфера жизни общества не может обойтись без
прогнозов как средства познания будущего. В данной курсовой работе мы
особое внимание уделяем прогнозированию и планирования деятельности
предприятий общественного питания, обоснованию основных направлений
экономической политики, предвидению последствий принимаемых решений.
Прогнозирование является одним из решающих научных факторов формирования
стратегии и тактики развития ПОП.

Актуальность данной темы как в условиях развитой рыночной экономики, так
и переходной экономики определяется тем, что уровень прогнозирования
деятельности предприятия обуславливает эффективность планирования и
управления экономикой и другими сферами.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение сущности процесса
прогнозирования и планирования, их этапы, принципы, методы и приемы
экономического анализа, способы прогнозирования и планирования и методик
разработки прогнозов для определения сущности, областей применения и
наиболее эффективных методов прогнозирования и планирования. Для этого
необходимо решить следующие задачи: определить сущность прогнозирования
и планирования и области их применения в ходе изучения основ
методологии прогнозирования; дать характеристику методов прогнозирования
и планирования.

Разработкой данной темы занимались такие известные зарубежные
экономисты, как В. Хойер, Р. Акофф, Г.Эмерсон, Ф.Тейлор и российские
ученые – Ю.Осипов, Р. Валевич, Г. Давыдов и Р. Шпицнер.

1. Понятие прогнозирования и планирования

Планирование и прогнозирование присуще всем предприятиям независимо от
их форм собственности. Механизм прогнозирования и планирования ПОП
включает: принципы, определение приоритетных целей, обеспечение
взаимосвязи между показателями, учет факторов и конъюнктуры развития
рынка, контроль за составлением прогнозов и реализацией планов. Процесс
планирования и прогнозирования базируется на знании и использовании
объективных экономических законов, законов товарного производства (закон
стоимости), законов рыночной экономики.

1.1 Классификация прогнозов, функции и методы прогнозирования

Прогноз – научно-обоснованное предвидение характера будущего поведения
какой-либо системы в целом или ее составных частей при определенных
условиях.

Прогноз как процесс связан обычно с анализом состояния и оценкой
перспектив развития тех или иных явлений. Но прогноз нельзя
рассматривать только с точки зрения видения будущего состояния явлений.
В связи с этим можно выделить два этапа прогнозирования:

– поисковый этап – рассмотрение будущего состояния отрасли при
неизменности влияния на нее;

– целевой этап – прогноз того, что нужно предпринять, чтобы выйти на тот
уровень состояния отрасли, который считается приемлемым.

Прогнозы также имеют классификацию по различным признакам:

1. По уровню: – макропрогнозы; – микропрогнозы.

2. По временным горизонтам: – краткосрочные (от 1 до 3 лет); –
среднесрочные (от 3 до 5 лет) ; – долгосрочные (более 5 лет).

3. По факторам повторяемости: – иррегулярные; – прогноз более или менее
повторяющийся; – предвидение лишь общего контура явлений.

4. По содержанию: – прогнозы НТП; – демографические; – экономические; –
социальные; – экологические; – отраслевые; – территориальные; –
внешнеэкономические.

Прогнозирование выполняет следующие функции:
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 количественный и
качественный анализ тенденций развития предприятия – здесь должны быть
выявлены позитивней и негативные тенденции;
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 вероятностное,
альтернативное предвидение развития предприятия, учитывающее сложившиеся
тенденции и поставленные цели;
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 оценка возможностей
и последствий активного действия на прогнозные процессы.

Принципами прогнозирования являются:
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 системность;
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 адекватность;
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 альтернативность;

Методы прогнозирования делятся на две группы:

– качественные методы устанавливают общие закономерности развития
прогнозных процессов;

– количественные методы дают возможность выразить качественные
характеристики в количественном выражении.

1.2 Планирование целей предприятия

Научно-аналитической стадией прогнозирования является планирование.

Комплексно-целевые прогнозы – план.

План – мотивированная схема действий по достижению определенных
результатов.

Планирование – это непрерывный процесс, направленный на адаптацию
временных решений, относящихся к будущему с учетом постоянного
обновления информации о состоянии дел фирмы. Планирование включает
систему мер, предусматривающих определение конкретных целей развития
организации, способов и методов достижения этих целей, установление
порядка и сроков выполнения для этого работ, контроль за их выполнением.

Отправной точкой планирования является планирование результатов.

Классификация результатов:

1. «идеал» – результат, который в принципе не достижим, но к которому
можно и нужно стремиться.

Планирование ориентированное на идеал называется нормативным
планированием.

2. «цель» – результат, которого можно достигнуть в обозримом будущем.

Планирование, ориентированное на глобальную цель принято называть
стратегическим планированием.

3. «задачи» («подцели») – результат, который имеет конкретную форму и
достигается в конкретные промежутки времени.

Планирование, ориентированное на решение конкретных задач называется
тактическим (оперативным) планированием.

Временной аспект планирования связан с выбором целей, обеспечивающих
непрерывность планирования. Между целями всегда существует жесткая
зависимость.

Можно выделить следующие виды целей:

1) Конечные (победа в конкурентной борьбе, увеличение доли предприятия
на рынке);

2) Высшие (получение прибыли, рост прибыли и рентабельности, увеличение
объема услуг);

3) Промежуточные (увеличение пропускной способности ресторана);

4) Подцели (увеличение количества услуг).

По возможности измерения цели подразделяются на экономические,
количественные, качественные и стратегические.

К экономическим относятся: объем услуг, прибыль и рентабельность,
ликвидность, структура капитала и т.д. Количественные тесно связаны с
экономическими.

Качественные цели ПОП – это уровень обслуживания, уровень сервиса,
соответствие мировым стандартам.

Основные стратегические цели ПОП в условиях рыночной экономики можно
сформулировать так:

a. Завоевание и расширение доли рынка, на котором работает предприятие;

b. Рост прибыли на вложенный капитал;

c. Завоевание доверия клиентов;

d. Эффективность функционирования.

1.3 Этапы и принципы планирования

Процесс планирования проходит ряд этапов, по В. Хойеру их четыре:

I. Разработка общих целей;

II. Определение конкретных, детализированных целей на заданный
(сравнительно короткий) период времени;

III. Определение путей и средств достижения целей;

IV. Контроль за достижением поставленных целей, путем сопоставления
плановых показателей с фактическими.

Процесс планирования может быть расширен до шести этапов, к
вышеуказанным добавляется: анализ ситуации и планирование реализации.

Многие авторы считают, что следует выделять формулировку проблемы в
качестве первого этапа планирования.

Принципы планирования предприятие может выбирать самостоятельно.

К основным принципам планирования относятся следующие:

· Гибкость (адаптивность) – реакция на изменчивость условий, которая
проявляется в придании планам способности менять свою направленность с
целью противодействия возможному или действительному уменьшению
эффективности функционирования экономического объекта – это значит, что
предприятие должно иметь некоторый запас прочности, некоторый резерв
(денежный, производственные мощности, площади).

· Непрерывность предполагает, что планирование должно осуществляться
непрерывно в рамках установленного цикла; такое планирование позволяет
вовлекать в процесс разработки плана работников предприятия.

· Холизм – объединяет два направления координацию и интеграцию. Принцип
координации устанавливает, что деятельность любой части организации
нельзя планировать эффективно, если делать это независимо от остальных
единиц данного уровня. Принцип интеграции предполагает, что в
организации существуют разнообразные относительно обособленные
подразделения со своими частными планами, но каждая из подсистем должна
действовать исходя из общих стратегий развития предприятия и ее план
должен быть частью плана подразделения более высокого уровня.
Следовательно, согласно принципу холизма, чем больше элементов и уровней
в системе, тем выгоднее планировать одновременно и во
взаимозависимости.

· Оптимальность – выбор из альтернативных вариантов развития такого,
который обеспечит максимальную эффективность функционирования
предприятия.

· Комплексность – взаимосвязь взаимозависимость всех элементов системы
планирования.

· Целенаправленность – разработка планов для достижения намеченных
целей.

· Точность предполагает, что планы должны быть конкретизированы и
детализированы в такой степени, в какой это необходимо для успешной
реализации плана и в какой позволяют внутренние возможности.

Существуют другие принципы планирования. Процесс планирования должен
быть встречным, то есть « сверху вниз» и «снизу вверх», когда
задействованы все звенья управления: от руководства до структурных
подразделений.

1.4 Виды планирования

Различают виды планирования по следующим признакам:

I. По уровням: планирование на макроуровне, микроуровне, мезоуровне;

II. По характеру: индикативное, директивное, регулятивное, равновесное.

Индикативное планирование – это система, которая опирается на выявление
желательных целей, а не на приказы для их достижения.

Директивное заключается в том, что планы доводятся до исполнителей и
носят обязательный характер.

При регулятивном планирование государство может брать на себя
регулирование некоторых параметров (регулирование цен, тарифов).

При равновесном планировании план должен быть сбалансирован по всем
показателям.

III. По степени охвата: общее планирование, частичное;

IV. По длительности временного интервала: долгосрочное,
краткосрочное, среднесрочное.

На современном этапе развития долгосрочное планирование превращается в
стратегическое.

Задачей стратегического планирования является выработка стратегии,
позволяющей справиться с опасностями и использовать возникающие новые
возможности.

Процесс стратегического планирования состоит 6 взаимосвязанных
этапов.

1) Определение миссии предприятия;

2) Формулирование целей;

3) Оценка и анализ внешней среды;

4) Оценка и анализ внутренней среды;

5) Разработка и анализ стратегических альтернатив;

6) Выбор стратегий из имеющихся альтернатив.

Миссию предприятия следует отличать от цели. Цель имеет количественное
конкретное выражение. Миссия – основная, общая цель организации, четко
выраженная причина существования предприятия.

Содержание миссии каждое предприятие определяет свободно, гибко и
творчески подходя к процессу ее разработки.

Основные элементы миссии предприятия можно сформулировать следующим
образом:

1) Целевые ориентиры

2) Сфера деятельности

3) Внутренняя концепция и моральный кодекс

4) Внешний образ фирмы

В современной литературе широко освещаются подходы к формированию
комплекса целей. Можно обозначить следующие направления:

· Положение и доля предприятия на рынке

· Работа с клиентами

· Эффективность

· Управленческие и организационные аспекты

· Социальная ответственность

· Инновации

В стратегическом планировании необходимо уделять внимание анализу
внешней среды. Это дают предприятию время для прогнозирования
возможностей, составления плана на случай непредвиденных обстоятельств,
разработки системы раннего предупреждения на случай возможных угроз и на
разработку стратегий, которые могут превратить прежние угрозы в выгодные
возможности. Угрозы и возможности, с которыми сталкивается предприятие,
обычно выделяют в семь областей: экономика, политика, рынок, технология,
конкуренция, международное поведение и социальное поведение.

Анализ факторов внешней среды, правильное и полное представление о
сильных и слабых сторонах предприятия позволяют составить прогноз сбыта,
являющийся основой всего внутрифирменного планирования.

Тактическое планирование представляет собой конкретизацию
стратегического. Оно призвано направлять текущую деятельность фирмы на
достижение стратегических целей, выбирать оптимальные пути для из
достижения, обеспечивать согласованную работу структурных подразделений.

Тактическое планирование имеет более узкий «плановый горизонт» и
ориентировано преимущественно на выбор средств для достижения целей.

Оперативное планирование базируется на планах конкретных действий,
мероприятий, акций, которые обеспечивают достижение намеченных целей.

В рамках оперативного планирования предприятие намечает конкретные
задачи для каждого из направлений и участников работы.

В зарубежной литературе широко применяется термин «внутрифирменное
планирование». Его выявляют как определение перспектив развития внешнего
окружения фирмы, формулирование целей и вероятных стратегий, определение
первостепенных задач, а также действий для их достижения.

Основными элементами внутрифирменного планирования является:

Ш прогнозирование;

Ш постановка задач на базе прогноза и установление приблизительных
сроков их выполнения и определение ресурсного обеспечения;

Ш корректировка плана;

Ш составление бюджетов (балансов), в том числе балансов денежных доходов
и расходов;

Ш конкретизация плана.

Внутрифирменное планирование может относится к тому или иному типу в
зависимости от признака, по которому осуществляется классификация. Таким
признаками могут быть:

1. Степень неопределенности планирования: детерминированное планирование
– планирование, применяемое к системам, действующим в полностью
предсказуемой среде без недостатков информации; стохастическое
(вероятностное) планирование – планирование, которое зависит от
неопределенности внешней среды и связано с недостатком информации.

2. Временная ориентация идей планирования: планирование ориентированное
на настоящее, в прошлое и будущее.

3. Горизонт планирования: краткосрочное, среднесрочное и долгосрочное
планирование.

1.5 Методы планирования

Методы планирования представляют собой способы преобразования
экономической информации с целью определения темпов и оптимальных
пропорций развития объекта планирования, а также путей наиболее
эффективного использования ресурсов. Методы планирования предполагают
обоснование и непосредственные расчеты показателей хозяйственной
деятельности ПОП.

Основные методы планирования – балансовый, нормативный, индексный,
расчетно-аналитический (экономико-статистический),
экономико-математическое моделирование.

Сущность балансового метода заключается в том, что он позволяет путем
построения соответствующих балансов взаимно увязывать имеющиеся в
наличии ресурсы (материальные, трудовые, финансовые) и фактические
потребности. Построение различных балансов позволяет определить
возможные конечные результаты хозяйственной деятельности в плановом
периоде, наиболее эффективную структуру источников ресурсов, вскрыть
резервы улучшения использования ресурсов. Каждый баланс состоит из
отдельных статей, в которых указываются размеры отдельных видов
ресурсов, с одной стороны, и потребностей в этих ресурсах – с другой.
Экономическое обоснование показателей этих статей представляет собой
сложный самостоятельный этап планирования с применением различных
методов. Финансовый план организации ОП имеет форму баланса, в котором
увязываются источники денежных доходов и направления расходов.

Применение балансового метода при планировании деятельности
ресторанного хозяйства позволяет непосредственно увязывать выпуск
продукции и объем товарооборота с продовольственными ресурсами. Зная
формулу продуктового баланса, связь между его элементами, поступление
сырья и товаров можно определить так:

П = Р + Е + Зк – Зн,

где П – поступление сырья и товаров;

Р – расход сырья и товаров;

Е – естественная убыль в пределах нормы;

Зк – запасы сырья и товаров на конец периода;

Зн – запасы сырья и товаров на начало периода.

В планировании применяется также нормативный метод, предполагающий
использование при расчете показателей плана технико-экономические
нормативы, которые позволяют обосновать величину этих показателей.
Технико-экономические показатели характеризуют рациональное
использование материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Они
базируются на использовании прогрессивных научно обоснованных норм и
нормативов расходования отдельных видов ресурсов на единицу объема услуг
или единицу продукции. Нормы и нормативы, используемые при планировании,
не являются постоянными. Они должны пересматриваться по мере НТП,
рационализации организации труда, совершенствования технологии. При
разработке нормативов также следует учитывать практику эффективно
работающих предприятий, опыт зарубежных компаний и фирм, конъюнктуру
рынка, колебания спроса.

Этот метод применяется при планировании издержек ПОП. При этом
используются нормы расхода электроэнергии, нормы амортизационных
отчислений, нормы обеспеченности МБП и т.д. планировании численности
работников базируется на нормах обслуживания, нормах выработки.

При планировании используются различные индексные построения, которые
представляют собой определенные расчетные операции, основанные на
использовании существующих зависимостей между некоторыми индексами.

Как правило индексные построения отражают взаимосвязь между тремя
индексами. Зная характер этой взаимосвязи, по двум индексам можно найти
третий.

В практике планирования широко применяется расчетно-аналитический
метод, который заключается в том, что при разработке плана экономические
явления и процессы изучаются путем анализа их отдельных частей. Анализ
позволяет установить зависимость между показателями и наметить в плане
изменения в соответствии с имеющимися ресурсами.

Экономико-математическая модель – выражение существенного в изучаемом
процессе в математической форме (в форме уравнений, неравенств, их
систем). Модель должна выражать главное – закономерности и основные
взаимосвязи, решающие факторы и условия.

2. Прогнозирование валового дохода и спроса на продукцию общественного
питания

При формировании предприятия важное место занимает прогнозирование
валового дохода ПОП, спроса на продукцию и услуги ПОП и планирование
товарооборота, издержек производства и обращения, прибыли численности
работников, фонда заработной платы и т.д.

Мы в данной работе уделим внимание таким важным аспектам как
прогнозирование валового дохода и спроса на продукцию общественного
питания.

2.1 Прогнозирование спроса на продукцию общественного питания

Спрос в общественном питании выступает как форма проявления
потребностей на продукты питания и услуги предприятий массового питания.

Прогнозирование спроса осуществляется не только в целом, но и по
товарным группам. Товарно-групповая структура спроса – соотношение
расходов населения на приобретение различных групп товаров в пределах
общего объема платежеспособного спроса. Составным элементом
товарно-групповой структуры спроса является спрос на продукцию
общественного питания.

Спрос на продукцию общественного питания изучается и прогнозируется на
уровне отрасли, предприятия. Исследование спроса на уровне отрасли
направлено на решение таких задач, как определение направления развития
отрасли, прогнозирование и планирование товарооборота в целом по отрасли
или по отдельным регионам. Результаты исследования спроса на уровне
предприятия необходимы для текущего планирования и оперативного
управления непосредственно на предприятии.

Прогнозирование опирается на различные методы, выбор которых
определяется разными задачами прогнозирования.

Нормативные методы базируются на использовании физиологических норм
потребления продуктов питания. На основе этих норм суточный рацион
продуктов распределяется по отдельным приемам пищи и определяется
расчетная норма потребности населения в кулинарной продукции по
контингентам потребителей.

Один из методов прогнозирования спроса на продукцию общественного
питания базируется на применении структурных моделей спроса, построенных
на основе данных выборочных обследований бюджетов семей в разрезе
отдельных социальных групп населения. Структурная модель спроса
представлена в таблице 1, где даны группировка семей по размерам
душевого дохода и числовая характеристика денежных расходов на покупку
товаров, в том числе на продукцию и услуги общественного питания.

Структурная модель спроса, млн. руб.

Группа семей по доходам на одного члена семьиУдельный вес группы в
общей численностиРасходы на покупку продовольственных товаровВсегоВ том
числеХлеб и хлебобулочные изделияМясо и мясопродуктыМолоко и молочные
продукты……………Продукция общественного
питания11036,03,88,42,0…4,022038,04,09,52,5…5,533545,04,111,03,0…7,04205
4,04,212,03,0…9,051061,04,313,52,9…12,16568,04,415,02,8…16,2В
среднем-47,24,111,12,8…7,8

Таблица 1

На основе структурной модели спроса можно определить средние годовые
расходы на одного члена семьи на продукцию общественного питания. Они
будут равны 7,8 млн. руб. ( (4*10+5,5*20+7*35+9*20+12,1*10+16,2*5):100).
Зная численность населения и средние расходы на продукцию общественного
питания на одного члена семьи, можно рассчитать спрос на продукцию
общественного питания.

Использование структурной модели спроса основывается на том, что
влияние денежных доходов на величину спроса во времени аналогично его
влиянию в статике, поэтому при переходе населения из одной группы в
другую по размеру среднедушевых доходов спрос этой группы в планируемом
году будет таким же, как у населения с этим размером доходов в базисном
году.

Из данных выборочного бюджетного обследования видно, что с повышением
уровня среднедушевых доходов расходы на продукцию общественного питания
увеличиваются в 8,8 до 15% (таблица 2).

Расходы на общественное питание в семьях рабочих и служащих

Группа семей по среднедушевым доходамУдельный вес семьи в их общей
совокупности, %Расходы на общественное питание, %, ко всем расходам на
питание ,%111,28,8215,79,0318,79,4428,99,3515,512,5610,015,0

Таблица 2

Если в планируемом году возрастет среднедушевой доход членов семьи, то
соответственно возрастет и среднедушевой расход на продукцию
общественного питания. Средний удельный вес расходов на продукцию
общественного питания будет равен 10,28%
((8,8*11,2+9*15,7+9,4*18,7+9,3*28,9+12,5*15,5+15*10):100). Допустим, что
в планируемом году удельный вес семей 1-й группы снизится на 4% и
соответственно повысится удельный вес семей 2-й группы, снизится на 2% и
удельный вес семей 5-й группы и соответственно повысится удельный вес
семей 6-группы. В этом случае средний удельный вес среднедушевых
расходов на продукцию общественного питания составит 10,79%. Если в
планируемом году объем спроса на продовольственные товары составит 50
млрд. руб., то объем спроса на продукцию общественного питания будет
равен 5,4 млрд. руб. ((50*10,79):100).

Этот метод отражает спрос на всего населения, так как выборочные
обследования охватывают не все социальные группы.

При прогнозировании спроса на ближайшую перспективу может быть
использован метод экспертных оценок спроса. Сущность его заключается в
обобщении опыта работников, занимающихся изучением спроса, хорошо
знающих особенности формирования рынка кулинарной продукции и обладающих
необходимой информацией. Применение метода экспертных оценок
предполагает проведение опроса практических и научных работников.
Индивидуальные оценки, которые делаются экспертами в процессе опросов,
обобщаются и обрабатываются с помощью методов математической статистики.

При прогнозировании спроса используется метод с расчетом коэффициента
эластичности. Зависимость спроса на продукцию и услуги предприятия
питания от уровня цен, денежных доходов населения или других факторов
может быть выявлена на основе изучения эластичности спроса. Под
эластичностью спроса понимается его способность изменяться под влиянием
факторов. Изменение спроса, то есть его эластичность, может быть
количественно выражено путем исчисления коэффициента эластичности,
который представляет собой отношение сравнительного изменения спроса на
продукцию общественного питания к сравнительному изменению определяющего
фактора. Этот коэффициент показывает, на сколько процентов изменится
спрос на продукцию общественного питания при изменении определяющего
фактора (например, денежных доходов) на 1%.

Коэффициент эластичности в зависимости от изменения доходов
рассчитывается по формуле:

Кэ =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: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или

Кэ =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picscalex1000100090000039d00000002001c0000000000050000000902000000000500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,

где y – среднедушевой размер спроса на продукцию общественного
питания, млн. руб.;
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 – прирост (изменение) среднедушевого спроса на
продукцию общественного питания, млн. руб.;

x – среднедушевой размер денежных доходов, млн. руб.;

picscalex100010009000003c900000002001c0000000000050000000902000000000500
0000020101000000050000000102ffffff00050000002e0118000000050000000b020000
0000050000000c02c00120021200000026060f001a00ffffffff000010000000c0ffffff
c6ffffffe0010000860100000b00000026060f000c004d61746854797065000030001c00
0000fb0280fe0000000000009001010000000402001054696d6573204e657720526f6d61
6e001643c7771f43c77720c0c97700003000040000002d01000008000000320a60012401
0100000078791c000000fb0280fe0000000000009001000000020002001053796d626f6c
0077400000007e0a0af91643c7771f43c77720c0c97700003000040000002d0101000400
0000f001000008000000320a60013a000100000044790a00000026060f000a00ffffffff
0100000000001c000000fb021000070000000000bc02000000cc0102022253797374656d
000000000a0021008a0100000000000000009cf312002942c777040000002d0100000400
0000f0010100030000000000 – прирост (изменение) среднедушевого дохода,
млн. руб.

Темп прироста среднедушевого размера спроса на продукцию общественного
питания в планируемом периоде в процентах определяется по формуле:

ТП = Кэ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 ТПх,

где ТПх – темп прироста среднедушевого размера денежных доходов в
планируемом году, %.

Затем рассчитывается среднедушевой размер спроса на продукцию
общественного питания в планируемом году, млн. руб.;

СДСпр = СДСотч (100 + ТПс ) : 100 ,

где СДСпр – среднедушевой размер спроса на продукцию общественного
питания в прогнозируемом периоде, млн. руб.;

СДСотч – среднедушевой размер спроса на продукцию общественного
питания в отчетном году, млн. руб.

Общий объем спроса на продукцию общественного питания по региону в
прогнозируемом периоде (млн. руб.) определяется так:

Спр = СДСпр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Чпр,

где Чпр – численность населения в прогнозируемом году, тыс. чел.

Данные расчета коэффициента эластичности

ПоказательУсловные обозначенияБазисный год, млн. руб.Отчетный год, млн.
руб.Среднедушевой размер денежных доходовx8099,3Прирост среднедушевого
размера денежных
доходовpicscalex100010009000003c900000002001c000000000005000000090200000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-19,3Среднедушевой размер расходов на
продукцию ОПy2,45Прирост среднедушевого размера расходов на продукцию
ОПpicscalex100010009000003c900000002001c00000000000500000009020000000005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-2,6

Таблица 3

Рассчитаем коэффициент эластичности:

Кэ =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: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 = 4,49.

Это значит, что при увеличении среднедушевых доходов на 1% спрос на
продукцию ОП возрастет на 4,5%.

Известно, что среднедушевые доходы населения региона увеличатся в
планируемом году на 37%, а численность населения составит 600 тыс. чел.
Тогда темп прироста среднедушевого размере спроса на продукцию
общественного питания в планируемом году составит 166,5% (4,5*37).
Среднедушевой размер спроса на продукцию ОП в планируемом году будет
равен 13,3 млн. руб.(5*2,665), а общий объем спроса на продукцию
общественного питания по региону в планируемом году определен в размере
7980 млрд. руб. (13,3*600

000).

При прогнозировании спроса на продукцию ОП следует использовать
экономико-математическое моделирование. В общем виде
экономико-математическая модель представляет собой отражение
определенного процесса или явления. Математическая формализация
отбрасывает все несущественные элементы этих процессов и в то же время
позволяет количественно учесть влияние основных факторов, формулирующих
их развитие. Сущность данного метода состоит в том, что спрос
представляется как функция факторов, характеризующих его развитие. При
этом рассчитывается количественная степень воздействия изменения каждого
фактора на величину спроса. Затем, зная, какие значения примет в
прогнозируемом периоде каждый из факторов, рассчитывают прогнозируемую
величину спроса.

2.2 Прогнозирование валового дохода

Предприятие питания за оказываемые им услуги по производству,
реализации и организации потребления взимает плату, которую можно
назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене
закупленных сырья и товаров, а также наценка на продукцию общественного
питания. Поэтому валовой доход предприятия питания можно представить как
сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию. Валовой доход как
экономическая категория представляет собой часть продажной цены на
продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия
издержек производства и обращения предприятия питания и образования
прибыли.

Роль и значение валового дохода как экономического показателя
заключается в следующем:

· валовой доход является источником формирования прибыли;

· за счет валового дохода возмещаются издержки производства и обращения;

· валовой доход служит источником пополнения собственных оборотных
средств;

· за счет валового дохода формируются различные бюджетные фонды;

· за чет валового дохода предприятия питания уплачивают акцизы и таким
образом участвуют в формировании бюджета страны.

Валовой доход предприятия питания измеряется в абсолютных и
относительных величинах. В абсолютных величинах валовой доход
характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных
величинах – уровнем. Уровень валового дохода (Ув.д.) рассчитывается как
отношение суммы валового дохода к валовому товарообороту, выраженная в
процентах:

Ув.д. = ВД : ВТ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 100,

где ВД – сумма валового дохода;

ВТ – валовой товарооборот.

На предприятия питания рекомендуется исчислять валовой доход по
продукции собственного производства и покупным товарам.

Расчет уровня валового дохода по продукции собственного производства
производится по формуле:

Ув.д.(п.с.п.) =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,

где Ав.д. – соотношение уровня валовых доходов по продукции собственного
производства к уровню валовых доходов по покупным товара, %;

Дп.с.п. – доля собственной продукции в товарообороте (базисная),%.

Уровень валового дохода по покупным товарам можно рассчитать следующим
образом:

Ув.д.(п.т.) = Ув.д.(п.с.п.) : Ав.д.

За счет валового дохода предприятия питания уплачивают акцизы, НДС,
производят отчисления в различные бюджетные фонды. В связи с этим
необходимо определять и оценивать валовой доход, остающийся в
распоряжении предприятия, или чистый валовой доход. Его величина
определяется так:

ЧВД = ВД – ОС – А – БФ,

где ЧВД – чистый валовой доход, млн. руб.;

ОС – отчисления на пополнение оборотных средств, млн. руб.;

А – акцизный налог;

БФ – отчисления в бюджетные фонды.

Уровень чистого валового дохода находится делением его суммы на валовой
товарооборот и умножением на сто:

Уч.в.д. = ЧВД : ВТ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 100.

Цель научно обоснованного прогноза валового дохода – определение
возможного его объема при заданных (прогнозных) ограничениях исходя из
целевых приоритетов, выбранных предприятием питания для своей
деятельности. Планирование валового дохода является важной стадией
экономического обоснования прогнозных расчетов прибыли, а следовательно,
и расчетов финансового плана.

Для прогнозирования валового дохода используются следующие методы:

v метод прямого расчета;

v расчетно–аналитический;

v экономико-статистические;

v на основе прогнозируемой величины прибыли.

Метод прямого расчета. На первом этапе прогнозируется уровень торговых
надбавок, затем рассчитывается наценка на продукцию собственного
производства и покупные товары с учетом себестоимости и нормы
рентабельности.

На втором этапе, зная структуру расходуемого сырья по видам продуктов,
нормы надбавок и наценок по каждому виду сырья рассчитывается сумма
надбавок и наценок. Общая сумма валового дохода определяется
суммированием надбавок, наценок по всем товарным группам. Уровень
валового дохода будет равен отношению суммы валового дохода к общему
объему валового товарооборота в продажных ценах (то есть к стоимости
сырья и товаров по розничным ценам плюс сумма наценок).

План валового дохода по ресторану на год

Наименование сырья и продуктовРасход сырья и продуктов в розничных
ценах, млн. руб.Торговая надбавка, %Наценка, %Валовой доход , млн. руб.

от надбавок

от наценоквсегоМясо

800

15

40

104,3

320

424,3

Колбасные изделия

530

15

40

69,1

212

281,1Рыба

120

25

40

24

48

72

Масло растительное

9020

40

1536 51

Масло животное

140

15

40

18,35674,3Жиры187204031,274106Молоко и молочная
продукция210154027,484111,4Остальные товарные
группы742318401132,32969,24101,5Итого950017,6401421,638005221,6

Таблица 4

Прогноз валового дохода по ресторану методом прямого расчета на год
составил 5221,6 млн. руб. (3800+1421,6). Следовательно, прогнозируемый
уровень валового дохода – 39,3% к обороту (5221,6 :
(9500+3800)picscalex1000100090000039d00000002001c00000000000500000009020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).picscalex1000100090000035100000000001200000000000500000009020000
000005000000020101000000050000000102ffffff00050000002e011800000005000000
0b0200000000050000000c02200220011200000026060f001a00ffffffff000010000000
c0ffffffa6ffffffe0000000c60100000b00000026060f000c004d617468547970650000
50000a00000026060f000a00ffffffff010000000000030000000000

Наиболее простым методом является расчетно-аналитический. Его сущность
состоит в том, что на основе отчетных данных за истекший период и
изучение динамики уровня валового дохода за два предшествующих года
определяется ожидаемый уровень валового дохода за текущий год. Этот
показатель принимают за базовую величину для прогнозирования суммы
валового дохода.

Прогнозирование валового дохода с помощью расчетно-аналитического метода

ПериодУровень валового дохода , %Годовой уровень валового дохода в % к
уровню валового дохода за 6 месяцев

за год

за 6 месяцевГод, предшествующий отчетному

40

39

40 : 39*100 = 102,56

424,3

Отчетный

42

43

42 : 43*100 = 97,67

281,1Текущий

41,05

41

72

Таблица 5

Ожидаемый уровень за текущий год определяется умножением среднего
соотношения за два предшествующих периода годового уровня валового
дохода к его уровню за шесть месяцев на уровень валового дохода текущего
периода, который сложился за шесть месяцев:

Ув.д тек. = ( (102,56 + 97,67):2) *41 : 100 = 41,05%.

Данный метод имеет недостатки, т. к. он не учитывает изменения в
структуре расходуемого сырья и товаров, однако он может быть использован
для расчета одного из вариантов прогнозируемого валового дохода.

Заключение

Рассмотрев данную тему, можно сделать следующие выводы.

Прогнозирование – разработка планов по достижению стратегических целей
ПОП.

Планирование – процесс формирования целей, определения приоритетов,
средств и методов их достижения.

В зависимости от результатов планирование делится на нормативное,
стратегическое и оперативное. Стратегическое планирование нацелено не
просто на увеличение объемов производства и улучшение качества
продукции, а на изучение запросов и потребностей конкретных групп
потребителей.

Важным аспектом деятельности предприятия является выбор методов
прогнозирования и планирования.

Общими методами как для прогнозирования, так и для планирования
являются расчетно-аналитический, экономико-статистический методы и
экономико-математическое моделирование. Специфическими методами для
планирования являются балансовый, нормативный и индексный методы, а для
прогнозирования – метод прямого расчета.

Прогнозы на предприятиях общественного питания используются для
формирования как краткосрочных, так и долгосрочных стратегий развития.
Эти прогнозы помогают превратить угрозы, возникающие в процессе
формирования предприятия, в выгодные возможности.

Следует отметить, что при прогнозировании деятельности предприятий
нельзя ограничиваться одной или двумя стратегиями. Необходимо применять
многовариантные расчеты, каждый из которых будет отражать определенную
сторону развития предприятия общественного питания.

Ни одно предприятие, тем более предприятие питания, не может обойтись
без прогнозирования и планирования своей дальнейшей деятельности.

Список использованных источников

1. Валевич Р. П., Давыдова Г. А. Экономика торгового предприятия. Минск:
Высшая школа, 1996.

2. Восовский Л. М. Планирование и прогнозирование в условиях рынка. М.,
1999.

3. Ефимова О. П. Экономика общественного питания. Минск: Новое знанаие,
2003.

4. Колпина Л. Г. Финансовые планы предприятия. Минск: Высшая школа,
1997.

5. Кузьмичев Г. О. Планирование и прогнозирование рыночной экономики.
М., 2002.

6. Михайлова-Станюта И. А. Оценка финансового состояния предприятия.
Минск, 1994.

7. Родионова В.М. Финансовая устойчивость предприятия в условиях
инфляции. М.: Перспектива, 1995.

8. Саркисянс Р. Д. Теория прогнозирования принятия решений. М., 2001.

9. Скриба Н. Н. Бизнес-планирование в торговле: методические подходы и
практические рекомендации. М., 2000.

10. Стратегическое планирование / Под ред. Улькина В. П. СПб, 2001.

11. Финансовый менеджмент / Под ред. Стояновой Е. С. М.: Перспектива,
1996.

Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter

Похожие документы
Обсуждение

Ответить

Курсовые, Дипломы, Рефераты на заказ в кратчайшие сроки
Заказать реферат!
UkrReferat.com. Всі права захищені. 2000-2020