2
СОДЕРЖАНИЕ:
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….3
1. Переработка плодов и овощей………………………………………………..4
1.1 Понятие, назначение переработки плодов и овощей, как объекта
коммерческой деятельности…………………………………………………….4
1.2 Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие
свойства товаров…………………………………………………………………5
1.3 Состояние и перспективы развития производства переработанных плодов
и овощей…………………………………………………………………………7
2. Сравнительная товароведная характеристика групп и подгрупп
переработанных плодов и овощей……………………………………………..22
2.1 Сравнительная товароведная характеристика групп и подгрупп
переработанных овощей……………………………………………………….22
2.2 Оценка качества переработанных плодов и овощей……………………25
2.3 Факторы, сохраняющие качество переработанных овощей…………….25
3. Технология сушки плодов и овощей………………………………………..27
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………33
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………..34
ВВЕДЕНИЕ
Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Плоды и овощи
являются источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно
витамина С. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и
ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно
улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.
Большинство плодов и овощей не может долго сохраняться в свежем виде.
Портятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов.
Длительное хранение плодов и овощей возможно только с помощью сушки. В
то же время при сушки в большей или меньшей степени изменяются исходные
свойства свежего сырья, вследствие чего продукты переработки овощей
приобретают новые свойства. Изменяются органолептические свойства и
пищевая ценность как за счёт частичного разрушения веществ сырья, так и
применяемых добавок (кислот, специй и др.) а так же образования новых
(кислот и др.). Ассортимент переработанных овощей обширен и постоянно
изменяется. Совершенствование ассортимента будет происходить путём
увеличения доли сушёных плодов и овощей и овощей сублимационной сушки…
Целью курсовой работы дать товарную характеристику процессу переработки
и сушки плодов и овощей.
1. ПЕРЕРАБОТКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ
1.1 Понятие, назначение переработки плодов и овощей, как объекта
коммерческой деятельности
Переработанные плоды и овощи это: консервы закусочные, натуральные,
заправочные, обеденные, для детского и диетического питания;
быстрозамороженные, маринованные овощи, сушёные, квашеные овощи,
томатное пюре. Переработанные овощи пользуются большим спросом у
населения.
Наибольшее распространение имеют следующие способы переработки:11 В.Ф.
Козлова «Хранение и переработка овощей» Москва 1985 г.
1. Квашение (соление) овощей основано на консервирующем действии
молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями в
результате сбраживания сахаров, находящихся в свежих овощах. Молочная
кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придаёт продукту
новые вкусовые качества.
2. Маринование овощей основано на консервирующем действии уксусной
кислоты.
3. Сушение – при сушке из плодов и овощей удаляется влага до остаточного
содержания её в овощах от 6-14%, за счёт этого повышается их
калорийность, прекращается развитие микробов. Сушёные плоды и овощи
могут сохраняться длительное время. Но при сушке плодов и овощей
происходит изменение их состава (потеря витаминов, ароматических
веществ), меняется вкус и цвет, снижается усвояемость.
4. Консервирование в герметичной таре заключается в том, что
обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырьё подвергают
тепловой обработке, в результате которой уничтожаются микроорганизмы и
разрушающие ферменты. Такие продукты могут храниться без изменения
качества длительное время.
5. Замораживание плодов и овощей происходит в морозильных камерах при
температуре от -25 до -50. Это один из лучших способов переработки,
позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус,
аромат, окраску плодов и овощей.
1.2 Пищевая ценность и основные химические вещества, обуславливающие
свойства товаров
Основная особенность химического состава плодов и овощей – большое
количество в них воды. Содержание воды колеблется в среднем от 80% до
90% , но в отдельных случаях достигает 93%-97% (огурцы, салаты и
другие). Содержание сухих веществ в плодах и овощах достигает 20%,
однако у отдельных видов не превышает и 3%-5%. Азотистых веществ в
плодах и овощах содержится в среднем 1-2%, хотя колебания значительны.
Плоды и вощи так же содержат яблочную, лимонную, щавелевую, уксусную,
молочную и другие кислоты. Соли щавелевой кислоты вредны для организма
человека. Аромат овощей обусловлен главным образом эфирными маслами,
содержание которых невелико.
Химический состав:11 Ю.В. Малышева «Товароведение плодов и овощей»
учебник для ВУЗов, Ростов-на-Дону 2002 г
ВОДА – является важнейшим количественным и качественным компонентом
овощей, необходимым условием их существования. При обезвоживании в
растительных тканях плодов и овощей наблюдается функциональные нарушения
или даже гибель клеток. Вода служит основной средой для многих
физиологических и биохимических процессов. Без неё не могут происходить
важнейшие гидролитические и окислительно-восстановительные процессы, так
как вода для них – один из обязательных реагентов. Вода, содержащаяся в
клетках, обуславливает тугость и упругость растительных тканей.
КЛЕТЧАТКА – важная составная часть всех овощей. Отличительная
особенность клетчатки – способность стимулировать перистальтику и
функции кишечника, возбуждать секреторную деятельность всех
пищеварительных желёз. Клетчатка относится к неусвояемым полисахаридам
второго порядка. В растительной клетке находится в стенках. Больше всего
её в покровных тканях. Играет защитную роль, создавая механический
барьер против различных повреждений, выполняет опорную функцию.
УГЛЕВОДЫ – преобладающие компоненты сухого вещества (80%) – углеводы
представлены в плодах полисахаридами: крахмалом, клетчаткой,
гемицеллюлозами, пектиновыми веществами; сахарами: глюкозой, фруктозой и
сахарозой.
ПЕКТИНОВЫЕ ВЕЩЕСТВА – это высокомолекулярные соединения углеводородной
природы. Подразделяются на протопектин, пектин и пектиновую кислоту.
Большое значение имеют пектиновые вещества и в снижении интенсивности
гнилостных процессов в кишечнике. Под воздействием пектиновых веществ в
лучшую сторону изменяется микрофлора кишечника, улучшается пищеварение,
снижается всасывание вредных веществ кишечником.
ВОСК – обычно покрывает овощи в виде кантикулярного слоя и выполняет
защитную роль, предохранения их от испарения воды и поражения
микроорганизмами. Это сложные эфиры жирных кислот и высокомолекулярных
одноатомных спиртов. Восковый налёт многих овощей представлен твёрдыми и
мягкими восками. Твёрдый воск на поверхности кожицы образует мельчайшие
зёрнышки; мягкий – пропитывает её. Кроме твёрдого и мягкого восков, в
восковом налёте содержатся кутин, урсоловая кислота, целлюлоза и другие
нелипидные вещества.
ВИТАМИН С (аскорбиновая кислота) в организме он не накапливается,
поэтому должен поступать ежедневно с пищей, суточная потребность
человека в пределах 50-100 мг.
ВИТАМИН Р – под этим названием объединяют ряд веществ (цитрин, рутин,
катехин и т. д.). Суточная потребность человека составляет около 50 мг.
Им богаты свекла, морковь, перец овощной.
ФОЛИЕВАЯ КИСЛОТА – впервые была выделена из листьев шпината. Суточная
потребность человека – 0,1-0,5 мг. Ею богаты зелёные овощи.
Из микроэлементов, играющих важную роль в процессах жизнедеятельности
овощей, следует отметить медь, которая входит в состав
окислительно-восстановительных ферментов, повышает устойчивость к
фитофторе, предупреждает распад хлорофилла, влияет на белковый обмен
веществ; цинк – в составе дыхательного фермента расщепляет угольную
кислоту до углекислого газа и воды участвуя в ассимиляции выделении
углекислоты растениями. Совместно с марганцем входит в состав
хлоропластов, принимает участие в фотохимическом расщеплении воды. Цинк
является активатором ферментов, способствует фотосинтезу, обмену белков,
углеводов; марганец – усиливает синтез органических веществ, играет
большую роль в восстановлении нитратов.
1.3 Состояние и перспективы развития производства переработанных плодов
и овощей
Ассортимент переработанных плодов и овощей очень обширен и ежегодно
обновляется. В данный момент состояние производства у нас в России мало
развивается, а в зарубежных странах более развито. И большинство
продукции поступает из зарубежных стран, это консервы, сушёные и
замороженные овощи. А в России в основном производятся консервы для
детского и диетического питания, солёные и квашеные овощи. Необходимо
перемещение предприятий-производителей к месту выращивания плодов и
овощей.
Оборудование для переработки овощей11 М.А. Николаева «Товароведение
продовольственных товаров» учебник для ВУЗов 2002 г
Наименование продукцииМарка(обозначение)Краткая техническая
характеристика(основные параметры)Цены в условных
единицахМоечно-сушильный агрегат А9-КМ2СДля мойки и сушки стеклобанок
0,5-1,0 л.Производительность, банок/час 10000.8082Вакуум-выпарная
установка Л4-КВУ-70Для получения томатной пасты производительностью,
кг/час 2900 по сырью.114796Оборудование по переработке зеленого горошка
Линия консервирования зеленого горошка. Производительность, т/час
2.Энергопотребление на 1 т. продукта, кВт 3,0.11480Автомат
дозировочно-наполнительный Б4-КДН-16Для объемного фасования зеленого
горошка в цилиндрические консервные банки и наполнение их заливкой по
ГОСТ 15842-83. Производительность, банок/мин: от 160 до 320. Точность
дози-ровки по объему, % ±3,0. Установленная мощность, кВт
1,1.4974Гомогенизатор овощной (роторный) Р3-КИКГомогенизация фруктовых и
овощных пюре, детского питания. Производительность, г/час
10000.5800Малогабаритная сушильная установка МСУДля сушки – овощей,
фруктов, грибов, ягод, лекарственных растений. Мощность 11,5 кВт.
Габаритные размеры, мм 3322х1850х1800.893Мини-сушилка электрическая
А1-ЛСВДля сушки жидких пищевых продуктов.Производительность, кг/час
3,5.9184Автомат дозировочно-наполнительный ДН1-1-160-2Для наполнения
металлических и стеклянных банок жидкими пищевыми продуктами. Фасуются:
сиропы для компотов, мари-надные заливки, томатные заливки (до 12% сухих
веществ), фруктовые, ягодные и овощные соки, растительные масла.
Производительность, банок/мин 50-100. Установленная мощ-ность, кВт 1,1.
Диапазон дозировки, мл до 1000.Масса автомата, кг 1180.4974Автомат
дозировочно-наполнительный ДН2-01-160-2Для наполнения металлических и
стеклянных банок жидкими пищевыми продуктами. Фасуются: томатная
заливка, расти-тельные масла. Производительность, банок/мин 50-100.
Диапазон дозировки, мл до 100. Габаритные размеры, мм 1550х1355х1750.
Масса автомата, кг 1200.5383Автомат дозировочно-наполнительный
Б4-КДН-22Для фасования в консервную тару вместимостью от 0,5 до 1,0 л
пюреподобных продуктов, смесей крупноизмельченных овощей (5-7 мм),
пюреобразных продуктов и обеденных блюд: морковь раздробленная (40%) в
яблочном пюре; смесь резанных овощей и перловой крупы (91%) в говяжьем
жире и томатной пасте; со-ус острый и прочее. Производительность,
банок/мин.4974Автомат дозировочно-наполнительный ДН3-63(евробут.)Для
наполнения металлических и стеклянных банок жидкими пищевыми продуктами.
Фасуются – соусы фруктовые, соусы томатные, сгущенные молокопродукты,
томат-паста, майонез, икра овощная. Производительность, банок/мин
63-125. Установленная мощность, кВт 1,1. Масса, кг 1380-1500.4974Автомат
дозировочно-наполнительный ДН3-1-125-2Для наполнения металлических и
стеклянных банок жидкими пищевыми продуктами. Фасуются: соусы фруктовые,
соусы то-матные, сгущенные молокопродукты, томат-паста, майонез, икра
овощная. Производительность, банок/мин 63.Установленная мощность, кВт
1,1.Диапазон дозировки, мл до 1000. Масса, кг 1380.9184Автомат
дозировочно-наполнительный ДН1-1-250-2Для наполнения металлических и
стеклянных банок жидкими пищевыми продуктами. Фасуются: сиропы для
компотов, мари-надные заливки, томатные заливки (до 12% сухих веществ),
фруктовые, ягодные и овощные соки, растительные масла.
Производительность банок/мин 80-160.Установленная мощность, кВт
1,1.Диапазон дозировки, мл до 1000. Масса, кг 1180. 4974Автомат
дозировочно-наполнительный ДН2-03-250-2Для наполнения металлических и
стеклянных банок жидкими пищевыми продуктами. Фасуются: томатная
заливка, расти-тельные масла, майонез и сгущенное молоко.
Производительность, банок/мин 80-160.Диапазон дозировки, мл от 80 до
320.Габаритные размеры, мм 1550х1355х1750. Масса, кг
1300.9184Наполнитель ДН1-3-63Для наполнения банок жидкими пищевыми
продуктами на 3-литровую банку и сменным комплектом на 1-литровую банку.
2168Агрегат фасовочно-укупорочный Ж7-КНЗ-1Для наполнения стеклянных
банок пюреобразными и жидкими пищевыми продуктами и закупоривание их
металлическими крышками, а также жестяными крышками типа III-66/4П
(“Твист”) за ГОСТ 25749-83. Типоразмеры обрабатываемых банок за ГОСТ
5717- 81 I-82-500; I-82-650; I-82-800; I-82-1000; I-82-2000; I-82-3000;
I-58-250; I-68-350. Производительность, банок/мин от 6 до
15.Установленная мощность, кВт 1,5.Габаритные размеры, мм 980х840х1650.
Масса, кг 530.4082Машина для закатывания стеклобанок А9-КЗДДля
укупоривания стеклобанок 0,25-3 л.Производительность, бан/час
960.1224Закатка полуавтомат З-РПСДля закрутки металлическими крышками
стеклянных банок 0,5-3,0 л.1531Автоклав вертикальный Б6-КАВ-4Для
стерилизации консервов. Полезный объем четырех корзин,м3
1,14.3497Автоклав вертикальный Б6-КАВ-2Для стерилизации
консервов.Полезный объем одной корзины, м3 1,07.2360Автоклав
вертикальный однокорзиночный А9-КСОДля стерилизации плодоовощных, мясных
и рыбных консервов в стеклянной и металлической таре.1913Автоклав
вертикальный двухкорзиночный Б6-КА2-В2Для стерилизации плодоовощных,
мясных и рыбных консервов в стеклянной и металлической таре.2400Автоклав
горизонтальный А9-КСТВместимость для банки №8 3300 туб.7270Оборудование
для упаковки и хранения11 М.А. Николаева «Товароведение
продовольственных товаров» учебник для ВУЗов 2002 г
Наименование продукцииМарка(обозначение)Краткая техническая
характеристика(основные параметры)Цены в условных единицахМашина для
выемки стеклянных бутылок из ящиковБЗ-ОИ2А-1-02Производительность,
бутыл./час 6000 (в линию водки).7620Машина для выемки стеклянных бутылок
из ящиковБЗ-ОИ2А-1-02-О6Производительность, бутыл./час 6000 (в линию б/а
напитков, минводы и пива).8125Машина для выемки стеклянных бутылок с
ящиковБЗ-ОИ2А-1-08Производительность, бутыл./час 6000 (в линию
вина).7572Машина для выемки стеклянных бутылок с
ящиковБЗ-ОИ2А-2-10Производительность, бутыл./час 6000 (в линию
шампанского).10320Машина для выемки стеклянных бутылок с
ящиковБЗ-ОИ2А-2-02Производительность, бутыл./час 12000 (в линию
водки).9978Машина для выемки стеклянных бутылок с
ящиковБЗ-ОИ2А-2-02-06Производительность, бутыл./час 12000. (в линию б/а
напитков, минводы и пива).9978Машина бутыломоечнаяБЗ-МБА-1,5Для линий
винно-водочных изделий.Производительность, бутыл./час 1500.15313Машина
бутыломоечнаяШ4-ВМ2-А-1,5Производительность, шт/час 1650.Установленная
мощность, кВт 6.Габаритные размеры, мм 1400х780х2100. Масса, кг
4050.3061Машина бутыломоечнаяБМПроизводительность, шт/час
1650.Габаритные размеры, мм 1740х1124х1940.Ванна: установленная
мощность, кВт 1,1; габаритные размеры, мм 2100х925х1200. Масса, кг
1210.1503Машина бутыломоечнаяБ6-ВМГ-3Для мойки бутылок.
Производительность, бутылок/час 3000.8164Машина бутыломоечнаяБЗ-АММ-6
Для линий пива, минводы, б/а напитков, ликероводочной продукции.
Производительность, бутыл./час 6000.28135Машина бутыломоечнаяБЗ-АМЕ-6Для
линий шампанского, тихих вин.Производительность, бутыл./час
6000.31944Машина бутыломоечнаяАММ-12Для линий пива, минводы, б/а
напитков.Производительность, бутыл./час 12000.36540Машина для
мойкиСП-60-2МДля мойки стеклянной тары емкостью 0,5; 0,7; 1,0 литра.
Производительность, бутыл./час 3000.16904Машина для мойкиСП-72-МДля
мойки стеклянной тары емкостью 0,5; 0,7; 1,0 литра. Производительность,
бутыл./час 6000.17905Моечная машинаА9-КМ2-125Для мойки жестяных банок.
Производительность, бан/мин 125.6122Моечная машинаА9-КМ1-125Для мойки
жестяных банок. Производительность, бан/мин 125.5290МашинаБЗ-ОМВ-6Для
ополаскивания.25457Ополаскиватель ручнойБЗ-АОР-0.5Для
ополаскивания.435Ополаскиватель полуавтоматическийБЗ-АОП-0.5Для
ополаскивания.2544Машина для сушки бутылокБЗ-МСАДля сушки
бутылок.5383Автомат разливаЖ7-ДНП-3Для разлива пищевых жидкостей,
дозировки по объему 3000 бутыл./час.4974Агрегат
наполнительно-закаточныйАНЗ-7Для разлива, подачи
пробки.Производительность, бутыл./час 600.4159Машина фасовочнаяЛ5-ВРАДля
разлива пищевых жидкостей.Производительность, бутыл./час
3000-6000.15000Машина фасовочнаяБЗ-АРБ-4Для вина, водки, б/а напитков,
пива, растительного масла. Производительность, бутыл./час 500.5970Машина
фасовочнаяБЗ-ВРГ-6Для линий водки по объему.Производительность,
бутыл./час 6000.20257Машина фасовочно-укупорочнаяМК-ОФСДля фасования
жидких и пастообразных продуктов в готовые полимерные стаканчики и
коробочки с закупоркой крышками. Производительность, кг/час от 75 до
750.Возможная установка 1-2 дополнительных дозаторов.От 15306Машина
фасовочно-укупорочнаяБЗ-ВРБ/3-11Для линий пива, минводы и б/а
напитков.Производительность, бутыл./час 1500.34890Машина
фасовочно-укупорочнаяБЗ-ФСА-1,5Для линий винно-водочных изделий по
объему. Производительность, бутыл./час 1500.15743Машина
фасовочно-укупорочнаяБЗ-ВФА-6-20Для сувенирных бутылок в линии
водки.Производительность, бутыл./час 3000.26486Машина
фасовочно-укупорочнаяБЗ-ВР2М/1-02… 07Для линий разлива
пиво-безалкогольных напитков в ПЕТ-бутылки. Производительность,
бутыл./час 4500.93997Машина фасовочно-укупорочнаяБЗ-ВР2М/1Для линий
шампанского.Производительность, бутыл./час 4500.106829Машина
фасовочно-укупорочнаяБЗ-ВРК/3Для линий водки по
уровню.Производительность, бутыл./час 6000.40629Машина
фасовочно-укупорочнаяБЗ-ВФА-6Для линий водки по
объему.Производительность, бутыл./час 6000.29249Машина
фасовочно-укупорочнаяБЗ-ВРБ/3Для линий пива, минводы и б/а
напитков.Производительность, бутыл./час 6000.57189Машина
фасовочно-укупорочнаяБЗ-ВФФ-12Для линий пива, минводы и б/а
напитков.Производительность, бутыл./час 12000.101211Машина
фасовочно-укупорочнаяФасана 30/8Для фасовки и закупоривания пива,
минводы в стеклобутылки, л 0,33 и 0,5 по уровню.Производительность,
бутыл./час 3750.14512Машина фасовочно-укупорочнаяФасанаДля фасования и
закупоривания пива, минводы в ПЕТ-бутылки емкостью, см3 500; 1000:
1500.Производительность, бутыл./час 3750.27551Аппарат фасовочныйЖ7-АФ
Для фасования напитков газированных по уровню в ПЕТ-бу-тылки емкостью,
см3 500; 1000; 1500; 2000.Производительность для ПЕТ-бутылок, бутыл./час
100-175. Занимаемая площадь, м2 0,36.Габаритные размеры, мм
600х600х1680. Масса, кг 255.2294Питатель водянойЖ7-ПВ-18Для
перекачивания воды и других жидкостей, м3 10-30.249Питатель
водянойЖ7-ПВ-30Для перекачивания воды и других жидкостей, м3
18-34.249Комплект оборудования Для упаковки жидких продуктов пробкою
типа ТВИСТ-ОФФ.104073Комплект оборудования Для разлива ликероводочной
продукции в сувенирные бутылки.82262Комплект оборудования Для упаковки
вино-водочных изделий.Производительность, бутыл./час 1500.52990Комплект
оборудования Для упаковки газированных напитков в ПЕТ-бутылку.
Производительность, бутыл./час 500-600.33346Комплект оборудования Для
разлива газированных напитков.Производительность, бутыл./час
1500.66772Комплект оборудования Для упаковки газированных напитков у
ПЕТ-бутылки. Производительность, бутыл./час 4500.262110Комплект
оборудования Для разлива вина и закупоривания корковой пробкой.
Производительность, бутыл./час 6000.134240Комплект оборудования Для
разлива и оформления резервуарного шампанского. Производительность,
бутыл./час 6000.268116Комплект оборудования Для упаковки б/а напитков,
минводы и пива. Производительность, бутыл./час 6000.151594Комплект
оборудования Для упаковки ликероводочной продукции.Производительность,
бутыл./час 6000.157590Комплект оборудования Для упаковки тихих
вин.Производительность, бутыл./час 6000.150359Машина для надевания
колпачковЖ7-ВМОК-3Для колпачков типа “Винт” и “Алка”.Производительность,
бутыл./час 3000.3052Машина закупороч-ная корковой пробкойБЗ-ВУБ-6-10Для
линий вина.Производительность, бутыл./час 6000.25200УстановкаА1-ВУПДля
закупоривания бутылок емкостью, см3 330, 500, 700 поли-этиленовыми
охватывающими пробками.Производительностью, бутыл./час 7000.3673Автомат
укупорочныйЛ5-ВУВДля колпачков типа “Алка”.Производительность,
бутыл./час 6000.6000Автомат укупорочныйЛ5-ВУЛДля винтовых
колпачков.Производительность, бутыл./час 6000.15600Машина
укупорочнаяЖ7-УМТ-6Для укупорки бутылок и банок крышкой типа ТВИСТ-ОФФ.
Производительность, шт./час 6000.Габаритные размеры, мм 2500х1130х2130.
Масса, кг 1070.20408Машина укупорочнаяБЗ-АПК-1Укупоривание: винт,
“Алка”, ПЕТ-колпачок. Производительность, бутыл./час 500.2043Машина
укупорочнаяБЗ-ВУБ-6Для линий водки. Производительность, бутыл./час
6000.16526Машина закаточнаяЖ7-МЗДля укупоривания пробками ПЕТ-бутылок
емкостью 500;1000; 1500; 2000 см3. Производительность под ПЕТ-бутылку
емкостью 1500 см3, бутыл./час 125.Занимаемая площадь, м2 0,58.Габаритные
размеры, мм 765х765х1820. Масса, кг 100.1488Машина закаточнаяЖ7-ВМЗ-1Для
закупоривания стеклянных бутылок.Производительность, бутыл./час
1200.3233УстройствоБЗ-ПАМ.АДля нанесения клея на этикетку.482Устройство
для нанесения клеяЛ5-ВУКПроизводительность, шт./час 4000. Масса, кг
700.250Машина этикетировочнаяЛ5-ВЭЮДля наклеивания корпусной этикетки,
контрэтикетки и кольеретки. Производительность, бутыл./час
7800.48000Машина этикетировочнаяБЗ-ЭМАПроизводительность, бутыл./час
3000-6000.6789Машина этикетировочнаяЛ5-ВЭНДля наклеивания круговой
этикетки.Производительность, бутыл./час 2000-6000.8000Машина
этикетировочнаяЛ5-ВЭЯ 30000Машина этикетировочнаяЛ5-ВЭЛДля наклеивания
корпусной этикетки, контрэтикетки и кольеретки.8980Машина для укладки
стеклянных бутылок в ящикиБЗ-ОУ2А-1-02-06Производительность, бутыл./час
6000 (в линию б/а напитков, минводы и пива).13362Машина для укладки
стеклянных бутылок в ящикиБЗ-ОУ2А-1-08Производительность, бутыл./час
6000 (в линию вина).8523Машина для укладки стеклянных бутылок в
ящикиБЗ-ОУ2А-2-10Производительность, бутыл./час 6000 (в линию
шампанского).11534Машина для укладки стеклянных бутылок в
ящикиБЗ-ОУ2А-2-02Производительность, бутыл./час 12000 (в линию
водки).11427Машина для укладки стеклянных бутылок в
ящикиБЗ-ОУ2А-2-02-06Производительность, бутыл./час 12000 (в линию б/а
напитков, минводы и пива).9282Устройство учетаБЗ-ОМ2-Г/6Для учета
ящиков.533Автомат фольговочныйЛ5-ВРМ/5Для обрамления фольгой шейки
бутылки, укупоренной пробкой с проводом (шампанское).Производительность,
бутыл./час 6000.Габаритные размеры, мм 2165х1265х2145. Масса, кг
3810.7000Машина визуальной инспекцииБЗ-ВРК/5Для визуальной инспекции
бутылок.Производительность, бутыл./час 6000.10680МашинаВ6-ВИАДля
контроля пищевых жидкостей в бутылках емкостью от 250 до 800 см3.
Определение целостности и герметичности их закупоривания.
Производительностью, бутыл./час 2600-3300, 4660-6600. Направление
движения цепи – по часовой стрелке.1912МашинаВ6-ВИБДля контроля пищевых
жидкостей в бутылках емкостью от 250 до 800 см3. Определение целостности
и герметичности их заку-поривания.Производительность, бутыл./час
2600-3300; 4660-6600. Направление движения цепи – против часовой
стрелки.1912АвтоматЛ5-ВАКДля изготовления алюминиевых колпачков.
Производительность, бутыл./час 24000.3000УстройствоБЗ-ВЗБДля подачи
кроненпробок.2600ВибробункерЛ5-ВБКДля колпачков типа
“Алка”.Производительность, бутыл./час 6000.1000Устройство подачи
колпачковБЗ-ВРК/4Для подачи полиэтиленовых и алюминиевых
колпачков.4000Полуавтомат упаковочныйБЗ-ТУК 07.000Для упаковки бутылок
из полимерных материалов в пакет из термоусадочной пленки.5307Автомат
упаковочныйБЗ-ТУКДля упаковки бутылок из полимерных материалов в пакет
из термоусадочной пленки. Производительность, пакетов/час 400. Масса, кг
1200.12171Вакуумная упаковочная машинаЛ5-ВУМДля герметической вакуумной
упаковки продуктов питания. Производительность, пакетов/час
100.2541Машина упаковочнаяЛ5-ШУБДля упаковки единичных изделий в
термосвариваемую пленку. Производительность, пакетов/мин
20-120.16000МашинаА2-ШЗБАДля заворачивания печенья в термосвариваемую
пленку.Производительность, пачек/мин до 60.Установленная мощность, кВт
4,7.Габаритные размеры, мм 5000х2000х2000. Масса, кг
1750.12755ПневмотранспортерБЗ-ТП-3Для ПЕТ-бутылок.2357БункерБЗ-БП-3Для
ПЕТ-бутылок.6084Машина выдувнаяБЗ-ВВП-2-03Для ПЕТ-бутылок.
Производительность, бутыл./час 500-700.16000Машина выдувнаяБЗ-ВВП-2 Для
ПЕТ-бутылок. Производительность, бутыл./час 1600.85235Установка для
групповой упаковки продукции в термоусадочную пленкуМК-УПК-1Для упаковки
разнообразных готовых товаров (в т.ч. расфасо-ванных в стекло, жесть,
полиэтилен) во всех областях промыш-ленности. Производительность,
упак./час 200-500.3316Установка для упаковки хлебобулочных
изделийМК-УПК-2Для упаковки в термоусадочную пленку (полимерную или
полипропиленовую) хлебобулочных и искусственных изделий.
Производительность, пакетов/час 700-800.2168Насос
шестеренчатыйП6-ППВПроизводительность, м3/час 30.Установленная мощность,
кВт 15.Габаритные размеры, мм 1625х560х555. Масса, кг 450.1037Устройство
транспортноеБар-транс-3000Для перемещения стеклянных
бутылок.Производительность, бутыл./час 3000.4387Подъемник для
меж-этажного транспорти-рования бутылокП6-ВТ2-ППроизводительность,
бутыл./час 3000-19800.Установленная мощность, кВт 2,2.Габаритные
размеры, мм 6100х700х8800. Масса, кг 2105.5223ТранспортерБЗ-ТРЯ-12Для
линий вино-водочных изделий.Производительность, бутыл./час
1500.4272ТранспортерБЗ-ВРШ-6/3Для линий б/а напитков, минводы и пива,
водки, вина, шампанского. Производительность, бутыл./час
6000.8483Устройство транспортноеБар-транс-1000Для перемещения стеклянных
бутылок.Производительность, бутыл./час 3000.2347Термотуннель с
автономным управлениемА2-ШТЕПроизводительность, кор./мин. 20 (для
коробки 200 мм). Установленная мощность, кВт 12,2.Габаритные размеры, мм
2650х800х1500. Масса, кг 530.38272. Сравнительная товароведная
характеристика групп и подгрупп переработанных плодов и овощей
2.1 Сравнительная товароведная характеристика групп и подгрупп
переработанных овощей
Свойства ассортимента – специфическая особенность проявляющаяся при его
формировании.
Показатель ассортимента – количественное выражение свойств ассортимента,
при этому измерению подлежит количество видов и наименований товаров.
При формировании ассортимента осуществляется регулирование комплекса
свойств и показателей, что требует понимание их сути и знание
номенклатуры свойств и показателей ассортимента.
2.2 Оценка качества переработанных плодов и овощей
Обязательность сертификатов соответствия для указанной группы товаров
предусматривается федеральным законом «О сертификации продукции и
услуг», а также правилами продажи отдельных видов продовольственных и
непродовольственных товаров. Согласно правил на предприятии должен быть
сертификат соответствия качества или его копия, заверенная печатью.
Другие виды сертификатов не являются заменой этому сертификату.1Н.М.
Чечёткина «Товарная экспертиза» учебник для ВУЗов, Ростов-на-Дону 2000 г
Качественное удостоверение (КУ) предназначено для информации о градации
качества иденфецирующих партию данных. Перечень сведений, которые должно
содержать КУ устанавливаются в стандартах. Эти сведения включают в себя:
номер документа, дату его выдачи, регистрационный и учетный номер
сертификата соответствия, срок его действия, номер партии для
упакованной продукции, наименование и адрес отправителя и получателя,
наименование продукции, дату выработки, срок хранения и условия
хранения.
2.3 Факторы, сохраняющие качество переработанных овощей
Качество продуктов зависит от хранения. Наиболее из важных факторов
хранения продуктов является соблюдение температурного режима.
Температура влияет на интенсивность протекания всех процессов. При
повышенной температуре увеличивается испарение воды, повышается
активность ферментов, ускоряются химические реакции, создаются условия
для развития вредителей.
При хранении сушёных овощей большую роль играет влажность воздуха. При
высокой влажности овощи теряют свои качества. В современных
овощехранилищах используют вентиляцию, для создания лучших условий
хранения.
Гарантийный срок хранения большинства переработанных овощей два года,
консервов для детского и диетического питания один год. Гарантийные
сроки хранения устанавливаются с момента изготовления.
Сушёные овощи хранятся при температуре не выше 20 градусов и
относительной влажности воздуха 70%. Быстро замороженные овощи хранятся
при температуре -18 градусов.
3. Технология сушки плодов и овощей
Для большинства сушеных плодов и овощей характерны следующие основные
технологические операции:11 Н.М. Чечёткина «Товарная экспертиза» учебник
для ВУЗов, Ростов-на-Дону 2000 г
МОЙКА И СОРТИРОВКА СЫРЬЯ – При мойке сырьё освобождается от всевозможных
загрязнений и частично уменьшается его обсеменяемость микроорганизмами.
Отмытое сырьё на инспекционных транспортёрах сортируют по качеству
(освобождают от загнивших, перезрелых, недозрелых, повреждённых
болезнями и вредителями экземпляров). Отдельные виды сырья калибруют на
специальных машинах. Сырьё, однородное по размеру и качеству, облегчает
последующие технологические операции, повышает качество готового
продукта, снижает потери и отходы.
ОЧИСТКА СЫРЬЯ – Овощи и плоды очищают от малопитательных или несъедобных
частей – кожицы, чашелистиков, семян и семенных камер, плодоножек и
других. Очистка ведётся механическим, химическим или гидротермическим
способом.
РЕЗКА ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ – Овощи консервируют в целом виде или нарезном в
виде кубиков, кружочков, пластинок, долек. Для получения пюреобразных
продуктов сырьё протирают через тонкое сито. Для придания протёртой
массе большей однородности, более тонкого измельчения, улучшения вкуса в
отдельных случаях, например для получения консервов для детского
питания, её подвергают гомогенизации.
Тщательно выполненные операции по подготовке сырья (мойка, сортировка,
очистка, резка) оказывают большее влияние на качество и сортность
готового продукта.
СУШКА – в домашних условиях сушат фрукты и овощи при благоприятной
погоде на солнце, на плите, в духовке, на радиаторах центрального
отопления или малых сушилках, которые нетрудно сделать. Наиболее
удобными для сушки являются решетки – деревянные или металлические
рамки, выполненные густым плетением из прутиков, проволоки или
пластмассы, чтобы к ним мог поступать воздух также и с нижней стороны.
Если плетение из обычной проволоки, решетки необходимо накрыть редкой
тканью, чтобы сохнущие плоды не касались железа.
ПОРЦИОНИРОВАНИЕ И РАСФАСОВКА – Подготовленные овощи порционируют и
расфасовывают в соответствии с технологическими инструкциями. При этом
должны быть обеспечены: положенная масса нетто готового продукта,
соотношение отдельных компонентов, надлежащий внешний вид.
Использование современных технологий.
Совершенствование технологии является важным условием ускорения
технического процесса в производстве.
К основным направлениям развития современной технологии относится:11
Н.М. Чечёткина «Товарная экспертиза» учебник для ВУЗов, Ростов-на-Дону
2000 г.
– переход от прерывных технологических процессов к непрерывным;
– внедрение безотходных и малоотходных технологий.
В связи с этим современные технологии должны базироваться на передовых
достижениях науки, с учётом научно-технического прогресса. Исходя из
поставленной цели перед агропромышленным комплексом и пищевой
промышленностью стоит следующая главная задача – как дать качественную
продукцию потребителю в удобной упаковке.
Правильно высушенные фрукты и овощи должны быть красивыми, вкусными и
упругими, после набухания водой очень схожими со свежими плодами, а
потери ценных питательных веществ должны быть наименьшими.
В домашних условиях сушат фрукты и овощи при благоприятной погоде на
солнце, на плите, в духовке, на радиаторах центрального отопления или
малых сушилках, которые нетрудно сделать. Наиболее удобными для сушки
являются решетки – деревянные или металлические рамки, выполненные
густым плетением из прутиков, проволоки или пластмассы, чтобы к ним мог
поступать воздух также и с нижней стороны. Если плетение из обычной
проволоки, решетки необходимо накрыть редкой тканью, чтобы сохнущие
плоды не касались железа.
При сушке в духовке можно применять плетение из пластмассы только на
внутренних сторонах рамки. Сушка на жести не очень выгодна, так как вода
из сохнущих плодов испаряется лишь с верхней стороны; жесть надо
застелить пергаментной бумагой. В то же время в продаже имеется
специальная жесть с малыми отверстиями (перфорированная) для сушки
фруктов.
Сушка на солнце. Фрукты и овощи можно сушить на солнце при теплой и
сухой погоде в безпыльной среде. На ночь, однако, надо убирать в
места, которые защищены от росы. Часто сочетают сушку на солнце с сушкой
в духовке – плоды на солнце подсушивают или досушивают.
Сушка в духовке. Для сушки в духовке пригодна духовка электрическая или
духовка в печи на твердом топливе; газовая духовка годна лишь в
предположении, что нагреваемый объем духовки полностью отделен от
горелки, так как продукты горения газа содержат большое количество
водяного пара, который при сушке нежелателен. При сушке в духовке важно
отводить воздух насыщенный водяным паром; для этого в большинстве
случаев приоткрывают дверцу духовки.
При сушке плодов в электрической духовке включают самый малый нагрев;
больший нагрев включают после частичной усушки плодов. При сушке
контролируют температуру в духовке термометром и регулируют необходимую
степень подачи тепла, чаще всего теплоту уменьшают перестановкой
решеток на другую удаленность от источника тепла.
Сушка на радиаторах центрального отопления. Мелкие кусочки фруктов можно
во время отопительного сезона сушить также на радиаторах на
решетках, которые изготовлены по размерам верха радиаторов. Решетки
кладут прямо на радиаторы или подложку, например, соответствующий
слой газет.
Сушка в домашней сушилке. Если вы сушите большое количество фруктов или
овощей каждый год, то для облегчения и ускорения сушки можно сделать
маленькую домашнюю сушилку.
Она может подогреваться теплым воздухом над плитой или собственными
инфракрасными лампами, или, если она имеет высокие ножки, теплом из
пропановой горелки.
Ящик для сушилки делают из металлических пластин (жести), переднюю
стенку сушилки делают съемной, она служит для установки решеток в пазы,
размещенные на двух боковых сторонах ящика. В нижней пластине ящика
делают отверстия с заслонками для регулирования притока тепла. В верхней
пластине сушилки делают отверстия для выхода воздуха и водяных паров.
Если сушилка обогревается теплым воздухом от плиты, приток тепла можно
регулировать перестановкой сушилки на разные места плиты.
Сушилку, обогреваемую инфракрасными лампами, следует выложить изнутри
алюминиевой фольгой, которая отражает лучи и возвращает их на
высушиваемые плоды. Инфракрасные лампы помещают на боковые стены
сушилки; инфракрасное излучение приводит к малым потерям воздуха и
сухого вещества (просушенных частей плодов), но влагу из продуктов
поглощает – окончательно высушивается и середина плодов.
Плоды, которые высохли, необходимо разложить на решетки тонким слоем и
чаще переворачивать.
Подготовка плодов к сушке. Сушка основана на удалении воды из фруктов и
овощей так, чтобы микробы в них если не уничтожались, то хотя бы не
могли размножаться. Из плодов требуется испарить 80 – 90 %
первоначального содержания воды.
Обычно сушат некоторые виды овощей, зеленую ботву (петрушки, укропа,
любистока) и некоторые виды фруктов.
Свежие, здоровые фрукты и овощи хорошо промывают, очищают, удаляют
косточки, сердцевину, остатки соцветий и плодоножки. Ботву высушивают на
сите или на ткани, некоторые виды овощей (морковь, сельдерей, петрушка,
кольраби и т.п.) крошат на мелкие кусочки или протирают на грубой терке
и на короткое время погружают в кипящую воду. Светлые фрукты сразу же
после очистки замачивают в подкисленной воде, чтобы они не потемнели.
Фрукты можно обварить в растворе сахара, такие фрукты перед
использованием легко набухнут и сохранят свою форму и цвет.
Температура сушки. Сначала плоды сушат при низких температурах; если
сушить быстро при высоких температурах, поверхность сушеных плодов
была бы закостенелая, пары бы не могли выйти из середины плодов, плоды
бы большей частью потрескались и сок бы вытек. В дальнейшей фазе сушки
можно температуру повысить, так как после частичного испарения воды
нет предпосылок для растрескивания плодов.
Плоды досушивают при низких температурах (решетки переставляют в
верхнюю часть сушилки или при благоприятной погоде на солнце). Фрукты
сушат в начале и в конце при температуре около 50 – 60 oC, главная сушка
проходит при температуре 65 – 80 oC. Овощи, которые отварили, сушат
сначала при 75 – 80 oC, потом при 65 – 70 oC. Овощную ботву и
ароматические растения сушат при 55 oC, чтобы не потерять ароматические
вещества.
Хранение сушеных фруктов и овощей. Просушенные плоды следует при
хранении беречь от насекомых и влажности. Для этого их надо хранить в
сухом прохладном месте, сложенными в мешочки из плотной ткани,
целлофана, бумаги или в коробки. Если при хранении сушеных плодов
появляются изменения (например, во влажной кладовой) переложить их в
закрывающиеся сосуды, например, в стеклянные банки. Банки следует
наполнять в сухой, прохладной среде.
Сушеные овощи и фрукты надо периодически осматривать, нет ли там
различных насекомых, чаще всего моли, их личинки пожирают и загрязняют
сушеные плоды. Плоды, подвергшиеся нападению, перебирают, устраняют
поврежденные, а неповрежденные как можно скорее используют.
Плесневелые плоды не используют, чтобы не повредить здоровье.
Подготовка сушеных плодов к использованию. Сушеные фрукты замачивают на
несколько часов в воде, чтобы они набухли. Сушеные овощи сначала кладут
набухать в холодную воду, затем разваривают до мягкого состояния в
несоленой воде.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Качество продукции любого вида, а в особенности продуктов питания
является важным показателем деятельности предприятия. Повышение качества
продукции представляет собой необходимое условие для развития
предприятия в рыночной среде.
Качество производимых переработанных плодов и овощей зависит прежде
всего от качества и химического состава сырья, а также от особенностей
технологического процесса производства. Более многочисленными факторами
сохранения качества переработанных овощей являются следующие: упаковка
позволяющая сохранить на определённый срок органолептические и
физико-химические свойства переработанных плодов и овощей, температурный
режим хранения, переработанные овощи подвергаются быстрой порче при не
соблюдении режима.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. М.П. Николаева «Товароведение плодов и овощей» Москва 1990 год – 280
стр.
2. М.Н. Журавлёва «Товароведение продовольственных товаров» Москва 1975
год – 448стр.
3. В.Ф. Козлова «Хранение и переработка овощей» Москва 1985 год – 48стр.
4. В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров»
Ростов-на-Дону 2002 год – 448стр.
5. М.А. Николаева «Товароведение продовольственных товаров» учебник для
ВУЗов 2002 год
6. Ю.В. Малышева «Товароведение плодов и овощей» учебник для ВУЗов,
Ростов-на-Дону 2002 год – 448стр.
7. Н.М. Чечёткина «Товарная экспертиза» учебник для ВУЗов,
Ростов-на-Дону 2000 год – 510 страниц
8. А.Ф. Шепелёв «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»
Ростов-на-Дону 2001 год – 678стр.
9. А.Ф. Наместников «Консервирование плодов и овощей» Москва 1976 год –
280стр.
10. М.А. Кутёпова «Товароведение пищевых продуктов» Москва 1989 год
160стр.
Нашли опечатку? Выделите и нажмите CTRL+Enter
